Proyectos Prefactibles

CAPITULO I
ASPECTOS GENERALES DEL PROYECTO

1.1 NOMBRE DEL PROYECTO:

Estudio de Pre factibilidad para la instalacin de una planta procesadora de
derivados lcteos en la micro cuenca alta del Ri Cachi.

1.2 . UBICACIN:

Departamento : Ayacucho.
Provincias : Cangallo y Huamanga.
Distritos : Los morochucos Chiara.
Comunidades : Cusibamba, Satica, Munaypata, Allpachaka y
Llachoccmayo.

1.3 ANTECEDENTES:

Los antecedentes del presente proyecto se basan en los trabajos ya realizados
y en la ejecucin por instituciones publicas como el Ministerio de Agricultura a
travs de la Direccin de Promocin Agraria (MINAG DPA - Ayacucho) y de
instituciones privadas como los Organismos No Gubernamentales a travs de
las cadenas productivas; apoyando con capacitaciones tcnicas en diferentes
temas como: mejoramiento gentico, mejoramiento de pastos, mejoramiento de
la calidad de la materia prima, desarrollo en el procesamiento de productos
lcteos y sobre todo en el tema de fortalecimiento de las organizaciones
como: asociaciones de productores, comunidades campesinas y productores
en general que se desarrollan en sector lcteo.

1.4 OBJETIVOS DEL PROYECTO:

1.4.1 OBJETIVO GENERAL.
Realizar un estudio de pre factibilidad para la instalacin de una
planta procesadora de derivados lcteos en las provincias de
Cangallo Y Huamanga de la regin Ayacucho con el objeto de
demostrar la viabilidad y pertinencia para su implementacin.

1.4.2 OBJETIVO ESPECIFICO.
Aprovechar la potencialidad existente de leche en la micro
cuenca alta del Ro Cachi.
Desarrollar y acondicionar la tecnologa apropiada para el
procesamiento de derivados lcteos.
Evaluar la viabilidad tcnica, econmica y financiera del
proyecto.
Demostrar los impactos sociales del proyecto.
Buscar el financiamiento necesario para el funcionamiento de
la planta.

1.5 JUSTIFICACIN:
1.5.1 JUSTIFICACIN TCNICA
Para la transformacin de la leche en diferentes derivados
lcteos, existe la tecnologa apropiada, como tambin los equipos
a utilizarse se encuentran en los mercados nacionales, y algunos
las cuales que no se encuentran en el mercado, lo podemos
disear. Las condiciones ambientales son aptas para darles un
valor agregado a nuestra materia prima.
1.5.2 JUSTIFICACIN ECONMICA
En la regin Ayacucho y sobre todo en la micro cuenca alta del
Ro Cachi existe produccin de leche en grandes cantidades, las
cuales son de buena cualidad en razn a sus propiedades y
composicin, para aprovechar en diferentes derivados lcteos.
Adems no existe una planta diseada especficamente para los
diferentes derivados, si no que son artesanales en su mayora.
1.5.3 JUSTIFICACIN SOCIAL
Esta instalacin de una planta procesadora de derivados lcteos
generar muchos beneficios para la poblacin, como el
mejoramiento en la calidad de la leche, mano de obra calificada y
no calificada, y tambin mejoramiento en relacin a incremento
en la produccin y por ende mejoramiento en los precios de
materia prima.

1.6. ANLISIS DEL CONTEXTO ECONMICO

La agroindustria del sector textil en la regin de Ayacucho esta siendo
desarrollada de manera tradicional y que actualmente esta siendo
implementada gracias a la iniciativa de los pequeos empresarios y
algunos Organismos No Gubernamentales. Esto hace que haya una
oferta mnima de los productos lcteos producidos en nuestra la regin
de Ayacucho; por otro lado los productos textiles en su gran mayora
son de empresas nacionales e internacionales.

CAPITULO II

ESTUDIO DE LA MATERIA PRIMA

El estudio de la materia prima nos permite conocer las bondades y
caractersticas con que cuenta la leche; en este capitulo ampliamente
detallaremos sobre las caractersticas y propiedades de la leche. Se realizara el
estudio de la produccin nacional, tambin de la regin Ayacucho y en
especifico a los distritos de Los Morochucos y Chiara de las provincias de
Cangallo y Huamanga respectivamente, que es el rea geogrfico objetivo del
proyecto, tambin se estudiara su disponibilidad, estimacin de la produccin
futura, formas de comercializacin y precios.

2.1 LA LECHE.
Se define como el producto integro de la secrecin mamaria normal sin
adicin ni sustraccin alguna, obtenida mediante el ordeo, ya sea manual o
mecnica. Tambin se puede definir como un liquido fresco, de color blanco,
ligeramente amarillento, de olor agradable y de sabor ligeramente dulce;
producto del ordeo completo de una o varias vacas sanas, bien alimentadas,
sin presencia de calostro y que cumpla con las caractersticas fsicas,
microbiolgicas e higinicas establecidas.
Por su alto contenido nutritivo es considerado como el alimento bsico
para el crecimiento y desarrollo del ser humano. (ALAIS. C, 1996)

2.2 COMPOSICIN DE LA LECHE.
La leche esta compuesta de sustancias lquidas, que representa el
88.5% y otra se slida con un 11.55 en promedio. (ALAIS. C, 1996)
De manera breve detallaremos los componentes de la leche.
Primero detallaremos la composicin qumica proximal de la leche de vaca,
oveja y cabra.

Cuadro N 2.1: Composicin qumica proximal de la leche de vaca, oveja y
cabra. (%)
Componente Vaca Oveja Cabra
Agua 87.5 81.0 86.3
Grasa 3.4 7.6 4.3
Protena 3.4 6.0 4.0
Lactosa 4.8 4.6 4.8
Minerales 0.9 1.2 0.9
Total 100 100 100
Fuente: MADRID, A. 1996.
Luego detallamos una composicin qumica de la leche de las diferentes
razas de vacas.

CUADRO N 2.2 Composicin media representativa de la leche de vaca
de las razas mas comunes en el Per
RAZA AGUA
(%)
GRASA
(%)
PROTENA
(%)
LACTOSA
(%)
CENIZAS
(%)
*ST
(%)
Brown swiss 86.87 4.00 3.20 4.90 0.73 13.0
Holstein F 87.72 3.52 3.42 4.65 0.70 12.3
Criolla 87.80 3.50 3.10 4.80 0.71 13.8
Jersey 86.00 4.80 3.60 4.90 0.70 14.2
Ceb 85.90 5.00 3.20 5.20 0.72 13.5
Fuente: Ministerio de Agricultura, Oficina de Informacin Agraria Ayacucho 2006

*ST : Slidos totales.
La cantidad de estos componentes no es esencial en todos los aspectos, pues
los compuestos minoritarios tienen gran importancia desde el punto de vista
nutritivo, contribuyendo decisivamente al flavor de la leche. A continuacin
describimos cada una de ellas.

2.1.1 AGUA.
Aproximadamente el 88.5% de la leche es agua. En esta se encuentra
disuelta las sales minerales y la lactosa. El contenido de agua influye
principalmente sobre la textura y sobre las propiedades fsicas y mecnicas de
la leche, as como la capacidad de conservacin. Los dems componentes,
como grasa y protenas, estn suspendidas en ella. (ALAIS. C, 1996)

2.1.2 GRASA.
De todos los componentes de la leche, la fraccin que mas varia es la
formada por las grasas, estando en una proporcin que oscila entre 3.4% y el
6%. Estas variaciones se deben principalmente a la raza del animal,
alimentacin, alojamiento, estado sanitario y caractersticas individuales de las
vacas lecheras. (SPREER, Edgar. 1989)
La materia grasa de la leche se encuentra en forma de glbulos grasos
de forma esfrica que constan de un ncleo y de una envoltura y es un lpido
simple formado por una molcula esterifica de cidos grasos y alcoholes.
El ncleo de los glbulos grasos esta compuesto por triglicridos y la
envoltura, denominada tambin membrana, es una formacin compleja
formada por varias capas de triglicridos de alto punto de fusin que penetran
en la capa de fosfolipidos, que constan fundamentalmente de lecitina (factor
importante para la sntesis del sistema nervioso) y de catalina. (WALSTRA, G.
2001)
Los principales cidos grasos de la leche son:
a). Saturados; Acido butrico, caproico y caprlico, los cuales a
temperaturas ambiente se encuentran en estado liquido, mientras en acido
caproico, lurico mirstico, palmitito, esterico, se encuentran en estado slido
a temperatura ambiente.
b). Insaturados; Acido oleico, linolnico araquidnico los cuales estn
en forma lquidos a temperatura ambiente.

2.1.3 PROTENAS.
El contenido de protenas depende fundamentalmente de la alimentacin
y oscila entre 3.0 y el 3.6%. Es necesario someter este parmetro a un
constante control, sobre todo en las fbricas de quesos, debido a que el
consumo de materia prima, viene determinado en gran parte, por el contenido
proteico de la leche. (SPREER, Edgar. 1989)
Los componentes estructurales bsicos de las protenas son los
aminocidos; estos se forman por uniones de distintos tipos (enlaces peptdico,
puentes disulfuro, puentes de hidrogeno o enlaces inicos), determinadas
estructuras polipeptdicas, que a su vez se unen entre si formando protenas.
La fraccin proteica de la leche no esta formada por una nica sustancia, sino
por varios tipos de protenas y por otros componentes. Frecuentemente se
hace la clasificacin de las protenas de la leche sobre la base de los
componentes obtenidos por el mtodo de separacin fraccionada. Este mtodo
separa las protenas en casena, albmina y globulina. (SPREER, Edgar. 1989)

2.1.3.1 CASENA.- la casena que se presenta en una proporcin del 80%, es
el componente mayoritario de las protenas lcteas. La casena es una
fosfoproteina debido a que posee grupos fosfato fuertemente ligado y adems,
establece uniones con calcio. La unin con el calcio le proporciona a esta
protena una determinada estabilidad por lo que no coagula al ser cocida.
Las micelas de casena estn formadas por fracciones las cuales son o -
casena (sensible a los iones de calcio que lo hace precipitar; = 54%), | -
casena (=30%), _ -casena (=13%) y la o - casena (=3%). (WALSTRA, G.
2001)
El inters tecnolgico es de sobre todo en la relacin en la que se encuentran
las fracciones , y ya que estas son las que determinan la coagulacin
de las protenas en la elaboracin de quesos. (WALSTRA, P. 2001)

2.1.3.2 ALBMINAS Y GLOBULINAS. Las llamadas protenas sricas o del
lactosuero, precipitan con un 20% en la proporcin total de las protenas de la
leche (la proporcin de albminas es aproximadamente del 16% - 18% y la de
globulinas del 2 4%). (WALSTRA, P. 2001)

2.1.4 CARBOHIDRATOS.
La lactosa es el carbohidrato mayoritario en la leche. Este azcar se
encuentra en la leche de casi todo los mamferos y es caracterstico de este
o | _
alimento y esta formado por dos monosacridos (glucosa y galactosa) La leche
contiene trazas de otros carbohidratos, pero no son polisacridos. Adems, en
la leche se encuentran algunos compuestos glucdicos como las hexosaminas
y el acido N-acetilneuraminico que generalmente es tan unidos a protenas y
cerebrosidos. (WALSTRA, P. 2001)
La lactosa puede separarse de la leche por cristalizacin, que es el
mtodo por el que se obtiene a escala industrial. La lactosa se emplea como
ingrediente en muchos alimentos y se utiliza en grandes cantidades en la
industria farmacutica; prcticamente toda las pastillas contienen lactosa como
excipiente. (WALSTRA, P. 2001)
La lactosa es un disacrido compuesto por D-glucosa y D-galactosa. El
grupo aldehdico de la galactosa esta en grupo C-4 de la glucosa mediante un
enlace B-1,4glicosidico. Ambas mitades del azcar estn predominantemente
en forma de anillo piransico. En las principales reacciones de la lactosa
participan el grupo hemiacetal entre los enlaces C-1 y C-5 de la glucosa, el
enlace glicosdico, los grupos hidroxilo y los enlaces CC. Su estructura
molecular imparte a la lactosa unas caractersticas especiales e importantes:
es un azcar reductor y tiene capacidad de mutarrotacin. Esto significa que
cuando la molcula esta en su forma aldehdica de cadena abierta. El grupo
aldehdo puede reaccionar, y que los anmeros o y | pueden pasar de una
forma a la otra. (WALSTRA, P. 2001.)

2.1.5 MINERALES
Los ms importantes son el calcio, fsforo y magnesio, adems contiene
hierro, cobre, zinc, yodo y magnesio.
De ella el calcio tiene gran importancia en el rea quesera, debido a que
al someterse la leche a procesos trmicos (pasteurizacin) baja su solubilidad e
inclusive precipitan sus componentes (fosfatos de calcio) provocando
coagulaciones defectuosas por lo que se acostumbre agregar sales de calcio a
las leches pasteurizadas. (WALSTRA, P. 2001.)

2.1.6 ENZIMAS.
Las enzimas (tambin llamados fermentos) son compuestos de compleja
estructura de elevado peso molecular formados por una protena (apoezima) y
por un grupo activo (grupo prosttico) llamado coenzima. Las enzimas son los
catalizadores de las clulas vivas y, reduciendo la energa de activacin y
elevando la velocidad de reaccin, permiten la realizacin de todos los
procesos metablicos. (WALSTRA, P. 2001.)
Las enzimas presentes en la leche provienen en parte de la sangre y
llegan a travs de la formacin de las clulas glandulares de la mama por
secrecin de la leche (enzimas originales). Otra parte de las enzimas
provienen del metabolismo de los microorganismos que han llegado a la leche
(enzimas bacterianos). (WALSTRA, P. 2001.)
La accin de las enzimas es muy especfica y depende
fundamentalmente de la temperatura y del valor del pH. A temperaturas
relativamente bajas se inhibe su accin, pero no se anula. Las altas
temperaturas (70 85C) destruyen la mayor parte de las enzimas. La
temperatura ptima para su accin comprende entre los 30C y 40C. Entre las
mas importantes de las enzimas tenemos a la peroxidasa, ctalas, fosfatasa,
lipasa, proteasa, reductasa etc. (WALSTRA, P. 2001.)

2.1.7 VITAMINAS
La leche contiene todas las vitaminas necesarias para la vida, pero en
cantidades diferentes que no en todos los casos son suficientes. El contenido
de las vitaminas de la leche depende fundamentalmente de la alimentacin y
del estado de salud de los animales. Entre las principales vitaminas que
contiene la leche tenemos los siguientes: vitaminas A, B
1
, B
2
, B
6
, B
12
, C, D, E,
F, as como diferentes cidos. (WALSTRA, P. 2001.)

CUADRO N 2.3 Vitaminas ms importantes de la leche.
NOMBRE SUSTANCIA CONTENIDO (mg/L)
LIPOSOLUBLES
- Vitamina A
- Provitamina
- Vitamina D
- Provitamina
HIDROSOLUBLES

Retinol
Caroteno
Calicalciferol
Ergosterol

0.02 0.2
0.2 5.0
0.0002 0.0004
0.0004 0.002

- Vitamina B
2

- Vitamina B
6

- Vitamina C
Lactoflavinas o riboflavina
Adermina
Acido ascrbico
0.2
0.01 0.15
0.5 2.8
FUENTE: Lactologa Industrial- SPREER, 1991.

2.3. VARIABILIDAD DE LA LECHE.

La leche recin ordeada no es siempre igual. La variabilidad en la
comparacin se conoce bien por que ha sido objeto de numerosos estudios,
pero tambin cambia la estructura de la leche (por ejemplo el tamao de los
glbulos grasos). Desde un punto de vista cualitativo, la composicin de la
leche de vaca es bastante constante. (WALSTRA, P. 2001.)
Los principales factores que influyen sobre la composicin y propiedad de la
leche son: (WALSTRA, P. 2001.)
- La especie, la raza y el individuo. Es decir factores genticos.
- La fase de lactacin (que tiene un importante efecto; el calostro es muy
diferente de la leche normal), la edad de la vaca, el numero de
lactaciones, el Oestrus y la gestacin. Es decir, factores fisiolgicos.
- Los estados patolgicos, en especial las mastitis.
- La alimentacin, el clima, el sistema de ordeo. Es decir, factores
ambientales y de manejo. (WALSTRA. P, 2001)
Adems, pueden llegar a la leche compuestos extraos, bien desde la
propia vaca o despus del ordeo, que producen un importante aumento en la
variabilidad. Por ejemplo, pueden encontrarse en la leche pesticidas,
antibiticos u otros contaminantes. (WALSTRA, P. 2001.)
A pesar de los numerosos trabajos que se han publicado sobre el tema,
la variacin en la composicin de la leche no se conoce con exactitud. Los
principales problemas son la enorme cantidad de factores que pueden alterar la
composicin y que muchas de las variaciones son interdependientes. Adems
la influencia de los factores que modifican la composicin de la leche depende
mucho del clima, practicas de manejo en la granja, programas de seleccin,
etc. Lo que significa que los resultados obtenidos en un pas o regin no
pueden extrapolarse a otros. (WALSTRA, P. 2001.)

2.3.3. ALGUNAS VARIACIONES IMPORTANTES.

A continuacin se presentan algunos ejemplos de las consecuencias
tecnolgicas que tienen los cambios en la composicin de la leche.
(WALSTRA, P. 2001.)
- Variacin en el rendimiento de los procesos de elaboracin. Por ejemplo,
el rendimiento en la fabricacin de mantequilla depende del contenido
graso de la leche; el del queso, del contenido en casena y el de la leche
en polvo desnatado, del contenido en extracto seco magro.
- La composicin de la mayora de los productos depende de la
composicin de la leche.
- La cristalizacin de la grasa de la leche es esencialmente funcin de la
composicin de grasa y afecta a la dureza de la mantequilla
- La estabilidad al calor es un importante factor en la fabricacin de la
leche evaporada.
- La formacin de depsitos en los intercambiadores de calor, que se
debe a la precipitacin de las protenas, vara significativamente en
funcin al de la composicin de la leche.
- La aptitud para la coagulacin depende fundamentalmente de la
actividad del ca
2

- El desnatado espontneo de la leche, especialmente el desnatado
rpido por accin de las crioaglutininas, es muy variable. El contenido en
aglutininas de la leche disminuye marcadamente durante la lactacin.
Pero existen notables diferencias entre las vacas.
- Los factores que inhiben o estimulan el desarrollo de los
microorganismos presentan grandes variaciones. Entre ellos se
encuentran, por ejemplo, la concentracin de aglutininas (que
probablemente disminuyen al avanzar la fase de lactacin).la
concentracin de Mn. afecta a la fermentacin del acido ctrico por
algunos cultivos iniciadores.
- El color de la leche y, especialmente, el de la mantequilla y el del queso,
presenta notables variaciones que se deben a diferencias en el
contenido en | -caroteno de la materia grasa. La cantidad de este
pigmento es muy dependiente del alimentacin (los pastos verdes
aumentan el color amarillos y el heno el color blanco), pero tambin de
la capacidad de la vaca para transformar el - caroteno en vitamina A.
(WALSTRA, P. 2001.)

2.4. CAMBIOS.

La leche no es un sistema de equilibrio estable; se modifica incluso en el
interior de la ubre; Esto se debe en parte a que los distintos componentes se
sintetizan en diferentes lugares de las clulas secretoras de la glndula
mamaria y contactan con uno u otro despus de su sntesis. Adems pueden
producirse modificaciones importantes durante el ordeo, debidas al descenso
de temperatura., etc. (WALSTRA, P. 2001.)
Los principales cambios que tiene lugar en la leche pueden clasificarse en:
- Cambios fsicos.- Por ejemplo, la incorporacin de aire durante el
ordeo. Que da lugar a una mayor cantidad de oxigeno y nitrgeno
disuelto en la leche. (WALSTRA, P. 2001.)
- Cambios qumicos.- Que pueden deberse a la presencia de oxigeno.
Muchas sustancias pueden oxidarse y, especialmente, la luz acta
como potente inductor de estas reacciones que generalmente originan la
aparicin de aromas extraos. (WALSTRA, P. 2001.)
- Cambios bioqumicos.- La leche contiene numerosas enzimas que
pueden actuar. Entre ellas se encuentran por ejemplo, la lipasa, que
origina liplisis, la proteasa que produce proteolisis; y las fosfatasas, que
llevan a cabo la hidrlisis de los steres fosfricos. (WALSTRA, P.
2001.)
- Cambios microbiolgicos.- Que generalmente son los ms manifiestos.
El efecto mas conocido es la produccin de acido lctico a partir de la
lactosa, con el correspondiente descenso del pH. (WALSTRA, P. 2001.)
|
- Cambios en el procesado.- Evidentemente las operaciones tecnolgicas
modifican la composicin y las propiedades de la leche; en general es lo
que pretenden. Pero en algunas ocasiones los efectos son indeseables.
(WALSTRA, P. 2001.)

La fermentacin o el cultivo de la leche, que normalmente llevan a cabo las
bacterias lcticas, produce importantes modificaciones. Parte de la lactosa se
convierte en acido lctico, con el correspondiente descenso del pH hasta
valores a los que las casenas se insolubilizan, aumentando la viscosidad de la
leche. Las bacterias tambin producen otros metabolitos, cuya naturaleza y
concentracin dependen de las especias bacterianas. (WALSTRA, P. 2001.)

2.5. VALOR NUTRICIONAL DE LA LECHE

La leche ha sido descrita como el alimento perfecto del hombre desde el
punto de vista de la nutricin. La leche es un alimento lquido, pero su
contenido en materia seca (10 al 13%) es prximo al de numerosos alimentos
slidos, y su valor energtico es de 700 Kcal. /Litro. Sus protenas poseen un
elevado valor nutritivo, en particular la lacto globulina y la lacto albmina, ricas
en aminocidos azufrados. La leche aporta calcio, fsforo y vitaminas B2, es
relativamente rica en tiamina (B1), cobalamina (B12) y vitamina A. por el
contrario, contiene poco hierro y cobre, poco acido ascrbico y niacina (PP) y
relativamente escasa cantidad de vitamina. (BADUI BERGAL, S. 1994)

2.6. MICROBIOLOGA DE LA LECHE.

La leche esta expuesto a ser contaminado con microorganismos, desde
el momento del ordeo hasta el instante en la que es consumida, la leche
recin ordeada contiene normalmente una pequea cantidad de bacterias.
Las vas de entrada de estos organismos a las glndulas mamarias son el
canal del pezn y la va sangunea. El numero de bacterias en los primeros
chorros de la leche obtenidos de una vaca sana es generalmente mayor que el
numero de bacterias de cualquier porcin. Por esta razn es recomendable
eliminar los primeros chorros de la leche de cada cuarto. (PREZ G, 1984)

Todas las superficies que entran en contacto con la leche desde el
momento del ordeo hasta el envase en que llega al consumidor, pueden ser
causa de la contaminacin de la leche. Cualquier utensilio mal lavado o
desinfectado contribuye con millones de bacterias por mililitro de leche. El
personal que manipula la leche puede ser tambin la causa de la
contaminacin de sta, por ello no es recomendable que las personas
enfermas o portadores de grmenes, ni personas con hbitos sucios, sean
admitidas en los locales donde la leche es obtenido o procesada. (PREZ G,
1984)

Tipos de bacterias comunes hallados en la leche son:

2.6.1 FORMADORES DE ACIDO.
Existen muchas clases de bacterias que acidifican la leche, el tipo mas
comn esta representado por Streptococcus lactis. Estas bacterias son
responsables de la acidez normal de la leche, la que se produce por accin de
las bacterias sobre la lactosa que transforman a acido lctico. Y otras bacterias
formadores de acido son el Lactobacillus Acidophilus, y el Lactobacillus
Vulgarices y la principal fuente de contaminacin de estas bacterias son los
utensilios. (PREZ G, 1984)

2.6.2 FORMADORES DE GASES
Son las que adems de formar acido tambin producen gas. Son del
genero Coniformes, los tipos principales: Escherichia Coli y Enterobacter
Aerogenes y estos no forman esporas, fermentan la lactosa formando acido,
tambin anhdrido carbnico e hidrogeno, estas bacterias tienen su origen en el
tracto intestinal del hombre y de los animales de sangre caliente y su presencia
indica la contaminacin fecal. (PREZ G, 1984)

2.6.3 MICROORGANISMOS PATGENOS.
La leche puede estar contaminada con bacterias que causan
enfermedades tales como la tuberculosis, fiebre tifoidea, fiebre de malta,
difteria, enterocolitis y otros trastornos digestivos, por lo que se aconseja
pasteurizar la leche antes de procesarla o consumirla. (PREZ G, 1984)
2.6.4 REQUISITOS MICROBIOLGICOS.

Cuenta bacteria mesfila : mx. 1500000 grmenes/mL
Cuenta de clulas somticas : Mx. 1000 colformes/mL
Recuento de clulas somticas : Mx. 600000/mL

2.7. PROPIEDADES FSICO QUMICAS

Las caractersticas fsico qumicas de la leche dependen fundamentalmente de
la concentracin y del grado de distribucin de las partculas de sus
componentes.
2.7.1 SABOR.
La leche tiene un sabor suave agradable y ligeramente dulce. (Bellido et. al
2007)

2.7.2 COLOR.
La leche tiene un color blanco debido a la reflexin de la luz sobre las
partculas en suspensin (micelas de casenas, glbulos grasos fosfatos y
citratos de calcio). La materia grasa de la leche contiene pigmentos amarillos
que enmascaran a su color azul, el contenidote la leche en carotenos y
xantofilas varan con la alimentacin y la raza de la vaca. (Bellido et. al 2007)

2.7.3 DENSIDAD.
La densidad de la leche de una especie dado, no es un valor constante por
estar determinado por dos factores opuestos y variables; el primero es la
concentracin de elementos disueltos en la suspensin como (slidos no
grasos), la densidad vara proporcionalmente a esta concentracin. El segundo
factor es proporcin de la materia grasa teniendo esta una densidad inferior a
1, la densidad global de la leche varia de manera inversa al contenido graso
como consecuencia la leche desnatada es ms pesada que la leche entera.
La densidad de la leche oscila entre 1.027 1.035 g/cm
3
. (Bellido et. al 2007)

2.7.4. VISCOSIDAD.
La viscosidad de la leche es aproximadamente doble que la del agua; siendo
mayor cuando coagula las protenas y cuanto mayor es la riqueza de la grasa
de la leche. A una temperatura de 5C la viscosidad de la leche varia
dependiendo del contenido de grasa: 2.8 cp (leche magra) y 3.25 cp (leche
entera) y a 20C entre 1.79 cp y 2.13cp respectivamente. (Tesis de Bellido y
Paucar 2007)

2.7.5 PUNTO DE CONGELACIN.
Oscila entre -0.53 y -0.55C. Esto explica que se pueden recurrir a la
determinacin del punto de congelacin para comprobar se la leche ha sido
adulterada con el agua. El valor de punto de congelacin es tambin alterada
por un descenso del contenido de gases de la leche, por la descomposicin de
la lactosa y por la modificacin del pH. (Tesis de Bellido y Paucar 2007)

2.7.6 PUNTO DE EBULLICIN.
Es mas elevado que del agua pura 100.2C debido a que las sustancias en
disolucin verdadera que contiene azcar y sales hacen que disminuyan la
tensin del vapor del liquido. (Tesis de Bellido y Paucar 2007)

2.7.7 ACIDEZ.
La determinacin de acidez de valoracin se considera especficamente una
medida de cantidad de acido lctico formado en la leche. En mayor parte de
los casos la leche fresca presenta una acidez de valoracin global que oscila
entre 14 y 20Dornic. La acidez suele ser mas elevada el principio que la fase
de lactacin por tratarse de calostro, unos 3% superior al valor posterior. (Tesis
de Bellido y Paucar 2007)
2.7.8 pH. (Acidez actual o real)
El valor del pH de un producto o solucin representa la acidez actual o real, la
leche normal es ligeramente acida con un pH entre 6.5 y 6.7, siendo el pH 6.6
el mas usado a temperaturas prximas de 25C. (Tesis de Bellido y Paucar
2007)

2.7.9. CAPACIDAD CALRICA ESPECFICA.
El calor especfico indica la cantidad de calor que se necesita para aumentar la
temperatura de 1Kg de sustancia. (Tesis de Bellido y Paucar 2007)

CUADRO N 2.4 Calor especfico de los productos lcteos.
Calor
especifico
Leche
magra
Leche
entera
Nata 20%
M.G.
Mantequilla
80% M.G.
j/Kg*K 3977.5 3935.6 3516.9 2219.5
FUENTE: Lactologia Industrial- SPREER, 1991.

2.8. USOS DE LA MATERIA PRIMA.
En el Per los usos que tiene la leche son:

2.8.1 USO INDUSTRIAL.
De la produccin nacional de la leche, se destina a la industrializacin
alrededor de 57%. La industria nacional ofrece productos que van desde la
leche pasteurizada hasta la evaporada, tambin se elaboran otros productos
como: quesos, yogurt, mantequilla, manjar blanco, etc. Fuente (Tesis de Bellido
y Paucar 2007)

2.8.2 USO ARTESANAL.
El 30% de la produccin nacional es destinado a la industria artesanal, siendo
su producto principal el queso fresco y quesos regionales, tambin utilizado es
utilizado en la elaboracin de derivados lcteos como: yogurt, mantequilla,
manjar blanco y otros. Por otro lado es empleado en al chocolatera y
panadera. (Tesis de Bellido y Paucar 2007)

2.8.3 AUTOCONSUMO.
Es un alimento que se puede consumir de manera directa como tal, o como
parte de ingredientes en la preparacin de alimentos. El 13% de produccin
nacional es destinado al autoconsumo. (Tesis de Bellido y Paucar 2007)
2.9. ASPECTOS DE LA PRODUCCIN.

2.9.1. PRODUCCIN NACIONAL.

En la produccin nacional detallaremos toda la produccin nacional por
regiones, dicho sea de paso, es preciso esclarecer, que solo detallamos
algunos de las regiones que tienen una significativa produccin, pero por su
puesto a la regin Ayacucho detallamos, por que en sta es lo que se
desarrollar nuestro proyecto.
En ste anlisis sucinto analizaremos la produccin histrica y la produccin
actual, para de esa manera conocer que regiones es lo que estn en mayores
producciones, como ha estado viniendo la produccin a travs de los aos, el
rendimiento de leche de cada una de la regiones, etc.
Cuando analizamos netamente a la regin Ayacucho tambin estaremos
estudiando con mucho ms detalle la produccin, cantidad de vacunos, vacas
en ordeo y su rendimiento de la leche.

2.9.1.1 PRODUCCIN HISTRICA.
CUADRO 2.5 POBLACIN DE VACAS EN ORDEO, SEGN UNIDAD AGRARIA, 1998 2005 (Unidades)
N REGIONES 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005
1 PIURA 32373 32109 30138 26052 29314 31000 28000 30800
2 LA LIBERTAD 18389 20889 23864 24536 27483 29336 30935 31910
3 LIMA 43440 49030 49868 55969 61661 65290 67701 72396
4 AREQUIPA 69143 72444 78425 82618 79315 79837 82771 84443
5 CAJAMARCA 94643 76653 84586 72314 98209 102218 106854 110070
6 AMAZONAS 18342 18150 17155 16711 51592 54346 52238 57182
7 HUANCAVELICA 33000 20000 20480 20280 19725 16275 14702 14683
8 AYACUCHO 39781 26980 27965 24148 35838 25201 22898 25778
9 CUZCO 23392 10440 9545 8982 12372 11765 23884 33699
10 PUNO 19634 70382 73917 76120 75842 80393 84663 85930
11 OTROS 128098 134259 131501 132092 137005 139655 142706 142697
TOTAL NACIONAL 520235 531336 547444 539822 628356 635316 657352 689588
FUENTE: Ministerio de agricultura Direccin general de Informacin agraria, 2007. (Elaboracin Propia)
En el cuadro 2.5 se analiza la cantidad de vacas en ordeo en cada ao a
nivel nacional y por su puesto por cada regin; en ello de observa que la
regin Cajamarca ya en los ltimos aos a aumentado la cantidad de vacas en
ordeo a una cantidad de 110070 cabezas, seguido por la regin Puno en una
cantidad de 85930 cabezas de ganado, mientras tanto la regin Ayacucho se
encuentra casi en los ltimos lugares a nivel nacional pero con una tendencia
de crecimiento bastante considerable.

GRAFICO N 2.1 (Poblacin de vacas en ordeo, segn unidad agraria) nacional


En el Grafico N 2.1 tambin se observa el mismo cuadro N 2.5, pero
presentado en diferente manera y la tendencia de cada regin.
Tambin observados que el tems denominado Otros tiene una considerable
cantidad, este otros es la sumatoria en general de las regiones que no se
detallan, puesto que son varias regiones y que tienen menores cantidades de
vacas en ordeo.

0
20000
40000
60000
80000
100000
120000
140000
160000
1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006
PIURA
LA LIBERTAD
LIMA
AREQUIPA
CAJAMARCA
AMAZONAS
HUANCAVELICA
AYACUCHO
CUSCO
PUNO
OTROS
GRAFICO N 2.2 (POBLACIN DE VACAS EN ORDEO NACIONAL) 1998 - 2005


Este grafico N 2.2, demuestra la tendencia nacional de la cantidad de vacas
en ordeo desde el ao de 1998 hasta el ao de 2005, y ah observamos que
la tendencia en los ltimos aos, es que est aumentando significativamente la
cantidad de vacas en ordeo, lo cual significa que la cantidad de produccin de
la leche tambin estuvo en un crecimiento.
CUADRO
O 2.6. PRODUCCIN DE LECHE, SEGN UNIDAD AGRARIA, 1995 - 2005 (Toneladas Mtricas)
N REGIONES 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005
1 PIURA 29170 45994 40796 31299 32163 36999 29259 36045 37878 27297 27982
2 LA LIBERTAD 26822 40019 40138 40693 48378 55130 53998 65414 70848 75631 79695
3 LIMA 104246 118884 116763 128791 134027 153780 179743 184900 191805 202565 222553
4 AREQUIPA 195044 201932 206788 213875 220614 245264 255292 264606 272249 290460 297213
5 CAJAMARCA 114852 113212 158037 168841 145997 153603 178558 203066 208580 208599 219462
6 AMAZONAS 18670 19433 14445 15482 20349 20554 32287 47818 51321 53387 58117
7 LAMBAYEQUE 14060 21681 20942 24778 25197 26959 29840 28188 28367 28034 29656
8 AYACUCHO 2112 3139 5554 28678 31406 32146 16573 28381 19178 16735 20362
9 CUZCO 8538 4085 8178 7114 6372 7795 6301 8602 7921 8739 10271
10 PUNO 14932 17361 18337 18816 19027 19717 24154 25224 32650 38609 44154
11 OTROS 329072 319125 318071 319716 329733 315007 309040 302094 305335 319425 320249

TOTAL
NACIONAL 857518 904865 948049 998083 1013263 1066954 1115045 1194338 1226132 1269481 1329714

POBLACION DE VACAS EN ORDEO
0
100000
200000
300000
400000
500000
600000
700000
800000
1996 1998 2000 2002 2004 2006
AOS
N

D
E

C
A
B
E
Z
A
S
Serie1
En el cuadro N 2.6. se analiza la cantidad de produccin de leche en
toneladas mtricas en cada ao a nivel nacional y del mismo modo por cada
regin; en ello de observa que la regin Arequipa ya en los ltimos aos a
aumentado la cantidad de produccin a una cantidad de 297213 toneladas
mtricas, seguido por la regin Lima en una cantidad de 222553 toneladas
mtricas de leche, mientras tanto la regin Ayacucho se encuentra aun en los
ltimos lugares a nivel nacional pero con una tendencia de crecimiento
bastante considerable.

GRAFICO N 2.3 (PRODUCCIN DE LECHE, SEGN UNIDAD AGRARIA) NACIONAL


En el grafico N 2.3, tambin se observa el mismo cuadro anterior pero
Tambin observados que el tem denominado otros tiene una considerable
cantidad, este otros es la sumatoria en general de las regiones que no se
detallan, puesto que son varias regiones y que tienen menores cantidades de
produccin de leche.

0
50000
100000
150000
200000
250000
300000
350000
1994 1996 1998 2000 2002 2004 2006
PIURA
LA LIBERTAD
LIMA
AREQUIPA
CAJAMARCA
AMAZONAS
LAMBAYEQUE
AYACUCHO
CUSCO
PUNO
OTROS
GRAFICO N 2.4 (PRODUCCIN DE LECHE, SEGN UNIDAD AGRARIA) NACIONAL

Este grafico demuestra la tendencia nacional de la produccin de leche en
toneladas mtricas desde el ao de 1998 hasta el ao de 2005, y ah
observamos que la tendencia en los ltimos aos es que esta aumentando
significativamente la produccin nacional de leche.

La produccin nacional refleja que la produccin lechera est en crecimiento.
La produccin nacional en el ao 2005 fue 1329714 toneladas,
incrementndose en 4.74% con respecto al ao 2004, continundose de esta
forma con una tendencia creciente en los ltimos 10 aos que fue un promedio
de 4.5% anual. El aumente de la produccin nacional de leche se debe entre
otros factores al incremento del acopio por parte de la industria, las mejoras de
la productividad lechera y el incremento de las vacas de ordeo.
Este incremento nos demuestra que en los posteriores aos tendremos
mayores producciones, haciendo que el consumo de la leche y sus derivados
aumente, mejorando las condiciones de vida del poblador peruano.
En el Per se identifican dos grandes zonas de produccin, las cuencas
lecheras especializadas y las cuencas lecheras en desarrollo.
a) Las cuencas lecheras especializadas.- Producen el 68% de la leche
fresca que se destina principalmente a la gran industrial Lctea
nacional. Dentro de estas cuencas se encuentran las regiones de
Arequipa, Tacna, Moquegua, Cajamarca, La Libertad, Lambayeque, Ica,
y Lima. (Tesis de Bellido y Paucar 2007)

PRODUCCION DE LECHE NACIONAL
0
200000
400000
600000
800000
1000000
1200000
1400000
1994 1996 1998 2000 2002 2004 2006
AOS
T
M
Serie1
b) Las cuencas lecheras en desarrollo.-en el ao 2005 las zonas que
destacaron por su incremento en los niveles de produccin fueron
principalmente las de la Amazonia, como Hunuco, San Martn y
Ucayali, en la sierra destacaron Puno y Cuzco. (Tesis de Bellido y
Paucar 2007)

2.9.1.2 PRODUCCIN ACTUAL.
La produccin actual de la leche se ha medido en el ao 2005 puesto que no
se tiene una estadstica de los aos ms posteriores; por lo tanto a este ao
2005 lo tomaremos como ao actual para realizar los clculos.

POBLACIN DE GANADO LECHERO Y PRODUCCIN DE LECHE A NIVEL
NACIONAL
CUADRO N 2.7 Produccin y poblacin actual
REGIONES
TOTAL DE VACAS
EN ORDEO (UNID)
(2005) RENDIMIENTO
PRODUCCIN
TOTAL (t)
(2005)
PIURA 30800 2.49 27982
LA LIBERTAD 31910 6.84 79695
LIMA 72396 8.42 222553
AREQUIPA 84443 9.64 297213
CAJAMARCA 110070 5.46 219462
AMAZONAS 57182 2.78 58117
LAMBAYEQUE 14683 5.53 29656
AYACUCHO 25778 2.16 20362
CUZCO 33699 0.84 10271
PUNO 85930 1.41 44154
OTROS 142697 6.15 320249
TOTAL NACIONAL 689588 5.28 1329714

En este cuadro anterior se observa la cantidad de vacas en ordeo como
tambin la produccin de leche en toneladas mtricas, y por su puesto se
calcula el rendimiento por cada regin y por cada vaca
La produccin actual nos demuestra la cantidad producida en el ao 2005, que
es 1329714 toneladas, esto con 689588 cabezas de vacas lecheras.

GRAFICO 2.5: PRODUCCIN NACIONAL DE LECHE AO 2005

FUENTE: Elaboracin propia: Datos (Oficina de Informacin Agraria Direccin Regional de Agricultura
Ayacucho, 2007.)
En el grafico anterior tambin se observa de una manera diferente de
presentacin la cantidad de produccin por cada una de las regiones y con sus
respectivos porcentajes, esto para darnos cuenta de que regiones estn en
mayores cantidades de produccin.

2.9.2. PRODUCCIN REGIONAL.

La produccin regional se estudia con la finalidad de conocer la cantidad de
vacas en ordeo y la cantidad de la produccin de leche a nivel de toda la
regin y especificando cada provincia y ah determinamos que provincia es la
que produce mayor cantidad de leche.
Este estudio tambin se realiza de manera general, cuando localicemos
nuestras zonas de produccin que estarn ubicados en las provincias de
Huamanga y Cangallo, ah estaremos detallando con mayor nfasis los
medidas y sus respectivos parmetros de produccin, cantidad de vacas en
ordeo, etc.

OTROS
24%
AMAZONAS
4%
AYACUCHO
2%
LAMBAYEQUE
2%
CUSCO
1%
PUNO
3%
PIURA
2%
LA LIBERTAD
6%
LIMA
17%
AREQUIPA
22%
CAJAMARCA
17%
2.9.2.1 POBLACIN HISTRICA.

CUADRO 2.8 POBLACIN DE VACAS EN ORDEO POR PROVINCIAS DE LA REGIN AYACUCHO 1997 - 2006
(UNIDADES)
PROVINCIAS 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006
TOTAL
DEPARTAMENTAL
47969 48433 42981 50336 53352 58150 65303 55657 55559 55685
HUAMANGA 6611 6729 5753 6605 7058 7854 8566 8108 8443 8125
CANGALLO 4791 4817 4048 4916 4756 5540 5558 4757 5290 5622
HUANCASANCOS 3447 3469 2683 3372 3178 3465 3571 3574 4279 4467
HUANTA 2119 2165 1864 1978 2404 3273 4303 3366 4056 3033
LA MAR 3376 3507 3005 3112 3618 4413 4829 5112 5214 5557
LUCANAS 11042 11127 11430 13941 15730 13182 16145 11414 10008 10388
PARINACOCHAS 5700 5736 4647 5872 5838 5779 7253 5372 5031 4546
PAUCAR DEL
SARA SARA
2097 2097 1839 2145 2074 2075 3113 1756 1961 2132
SUCRE 3102 3102 2705 3079 3237 3567 3554 3554 3521 3063
VCTOR FAJARDO 3654 3654 3222 3370 3725 6511 6268 6479 5782 6611
VILCASHUAMAN 2030 2030 1785 1946 1734 2491 2143 2165 1974 2141
FUENTE: Elaboracin propia: Datos (Oficina de Informacin Agraria Direccin Regional de Agricultura Ayacucho, 2007.)

En el cuadro N 2.8 se analiza la cantidad de vacas en ordeo en cada ao a
nivel regional y por su puesto por cada provincia; en ello de observa que la
provincia Lucanas en los ltimos aos ha aumentado la cantidad de vacas en
ordeo a una cantidad de 10388 cabezas, seguido por la provincia de
Huamanga en una cantidad de 8125 cabezas de ganado, la provincia de
Cangallo se ubica en el cuarto lugar con una cantidad de 5622 cabezas de
ganado, estos datos ya pertenecen al ao 2006.

GRAFICO 2.6: POBLACION DE VACAS DE ORDEO POR PROVINCIAS DE LA REGION AYACUCHO


En el grafico N2.6 tambin se observa el mismo cuadro anterior pero

GRAFICO 2.7: POBLACION DE VACAS DE ORDEO POR PROVINCIAS DE LA REGION AYACUCHO


Este grafico N 2.7 demuestra la tendencia regional de la cantidad de vacas en
ordeo desde el ao de 1997 hasta el ao de 2006, y ah observamos que la
tendencia en los ltimos aos es que est aumentando de manera casi lineal
POBLACION GANADO LECHERO AYACUCHO
0
10000
20000
30000
40000
50000
60000
70000
1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006
AOS
N

D
E

C
A
B
E
Z
A
S
Serie1
POBLACION DE VACAS DE ORDEO POR PROVINCIAS LA REGION DE AYACUCHO
0
2000
4000
6000
8000
10000
12000
14000
16000
18000
1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006
AOS
N DE CABEZAS
HUAMANGA
CANGALLO
HUANCASANCOS
HUANTA
LA MAR
LUCANAS
PARINACOCHAS
PAUCAR DEL
SARA SARA
SUCRE
VICTOR FAJARDO
VILCASHUAMAN
la cantidad de vacas en ordeo, lo cual significa que la cantidad de produccin
de la leche tambin tendr un crecimiento lineal.

2.9.2.2 PRODUCCIN HISTRICA.

CUADRO 2.9. PRODUCCIN DE LECHE DE LA REGIN AYACUCHO POR PROVINCIAS 1197 2004 (TONELADAS)
PROVINCIAS 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006
TOTAL
DEPARTAMENTAL 15488.53 26391.42 33225.08 18448.2 19314.5 27376.25 19177.8 16733.7 20361.89 20268.14
HUAMANGA 1631.81 4976.57 4599.06 3684.07 3893.11 2647.78 2689.1 2982.78 3839.51 3173.45
CANGALLO 1829.6 4174.03 3612.98 2242.58 1875.57 1888.05 1296.28 1602.13 2198.27 2265.21
HUANCASANCOS 1027.03 1936.67 1043.36 1003.8 915.07 489.91 447.16 477.23 542.33 1326.34
HUANTA 885.96 1460.52 1388.66 754.94 946.62 835.65 970.98 795.51 1288 1258.97
LA MAR 686.68 1608.26 1558.8 1009.58 1208.7 1442.66 1035.47 959.22 1879.86 1769.06
LUCANAS 4342.94 5067.65 10074.55 3865.72 4696.74 10481.14 5486.01 2978.8 3710.18 3959.88
PARINACOCHAS 2360.96 4444.17 4646.97 1918.7 1857.86 4987.49 2971.89 2351.86 2429.17 2659.56
PAUCAR DEL
SARA SARA 1008.2 1008.2 1349.49 1604.57 1480.38 2350.37 2039.52 1896.98 1504.85 1386.76
SUCRE 577.42 577.42 2704.04 968.47 975.98 690.53 697.62 1011.88 818.74 696.28
VCTOR FAJARDO 681.68 681.68 1631.92 1043.9 1131.79 1254 1263.54 1345.26 1794.5 1363.38
VILCASHUAMAN 456.25 456.25 615.25 351.9 332.68 308.67 280.225 332.01 356.48 409.25

En el cuadro N 2.9 se analiza la cantidad de produccin de leche en
toneladas mtricas en cada ao a nivel regional y del mismo modo por cada
provincia; en ello de observa que la provincia de Lucanas en el aos 2006
esta produciendo una cantidad de 3959.88 toneladas mtricas, seguido por la
Provincia de Huamanga en una cantidad de 3173.45 toneladas mtricas de
leche, mientras tanto la provincia de Cangallo se encuentra en el cuarto lugar a
nivel regional con una cantidad de 2265.21 toneladas mtricas.

GRAFICO 2.8: PRODUCCION DE LECHE POR PROVINCIAS DE LA REGION AYACUCHO

En el grafico N 2.8 se muestra la misma cantidad producida por provincias de
la regin Ayacucho, pero de diferente presentacin, en ello vemos como estuvo
viniendo la produccin en cada provincia, en algunos caso se incrementaba la
produccin de leche enormemente esto por diferentes motivos como
incremento de las lluvias, mayores rendimientos en la produccin de pastos,
etc.

GRAFICO 2.9: PRODUCCION DE LECHE POR PROVINCIAS DE LA REGION AYACUCHO

La tendencia de cmo estuvo viniendo la produccin regional de manera
conjunta, con algunas variaciones por diferentes motivos.

PRODUCCION DE LECHE POR PROVINCIAS DE REGION AYACUCHO
0
5000
10000
15000
20000
25000
30000
35000
1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007
AOS
TM
Serie1
PRODUCCION DE LECHE POR PROVINCIAS REGION AYACUCHO
0
2000
4000
6000
8000
10000
12000
1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007
AOS
TM
HUAMANGA
CANGALLO
HUANCASANCOS
HUANTA
LA MAR
LUCANAS
PARINACOCHAS
PAUCAR DEL
SARA SARA
SUCRE
VICTOR FAJARDO
VILCASHUAMAN
2.9.2.3 PRODUCCIN ACTUAL

La produccin actual de la leche se ha tomado en el ao 2006 puesto que no
se tiene una estadstica de los aos ms posteriores; por lo tanto a este ao
2006 lo tomaremos como ao actual para realizar los clculos.

CUADRO N 2.10: NUMERO DE VACUNOS DE LECHE Y PRODUCCIN DE LECHE POR PROVINCIAS DE LA REGIN
AYACUCHO 2006
PROVINCIAS
ORDEO N
CABEZAS
RENDIMIENTO
(Lts/dia/vaca)
PRODUCCIN
(T.M)..
AYACUCHO 55685 1.82 20268.14
HUAMANGA 8125 1.95 3173.45
CANGALLO 5622 2.01 2265.21
HUANCASANCOS 4467 1.48 1326.34
HUANTA 3033 2.08 1258.97
LA MAR 5557 1.59 1769.06
LUCANAS 10388 1.91 3959.88
PARINACOCHAS 4546 2.93 2659.56
PAUCAR DEL SARA
SARA
2132 3.25 1386.76
SUCRE 3063 1.14 696.28
VCTOR FAJARDO 6611 1.03 1363.38
VILCASHUAMAN 2141 0.96 409.25
FUENTE: Oficina de Informacin Agraria Direccin Regional de Agricultura Ayacucho, 2007.

En este cuadro anterior se observa la cantidad de vacas en ordeo como
tambin la produccin de leche en toneladas mtricas, y por su puesto se
calcula el rendimiento por cada provincia y por cada vaca
La produccin actual nos demuestra la cantidad producida en el ao 2006, que
es 20268.14 toneladas, esto con 55685 cabezas de vacas lecheras.

Nota: El rendimiento de la produccin de leche por vaca para 200 das de
produccin al ao

GRAFICO 2.10: PRODUCCIN REGIONAL DE LECHE AO 2005

Ayacucho, 2007.)
En el grafico N2. tambin se observa de una manera diferente de presentacin
la cantidad de produccin por cada una de las Provincias y con sus respectivos
porcentajes, esto para darnos cuenta de que provincias en la regin estn en
mayores cantidades de produccin.

2.9.3. IDENTIFICACIN DE LAS ZONAS DE PRODUCCIN
2.9.3.1 PRODUCCIN HISTRICA

CUADRO 1.11: NUMERO DE VACAS DE ORDEO Y PRODUCCIN DE LECHE DE LOS DISTRITOS DE CHIARA Y LOS
MOROCHUCOS
Ayacucho, 2007.)

PRODUCCION DE LECHE EN EL AO 2006 , PORCENTAJES DE LA PRODUCCION REGIONAL DE AYACUCHO
PAUCAR DEL SARA SARA
7%
VICTOR FAJARDO
7%
SUCRE
3%
VILCASHUAMAN
2%
HUAMANGA
16%
CANGALLO
11%
HUANCASANCOS
7%
HUANTA
6%
LA MAR
9%
LUCANAS
19%
PARINACOCHAS
13%
DISTRITO AOS 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007
CHIARA
Poblacin 1584 1348 1571 1568 1593 1902 1982 1996 1846 1950
Produccin 5396.37 5326.85 5614.37 5714.13 5007.12 5683.73 5871.66 4929.75 4272.39 3999.86
LOS
MOROCHUCOS
Poblacin 1557 1325 1594 1587 1598 1862 1670 1852 2085 1915
Produccin 5304.35 5236.63 4272.17 3804.66 4155.04 3208.21 3659.02 4937.07 5086.63 5501.00
TOTAL
Pobl. Total
(Unid) 3141 2673 3165 3155 3191 3764 3652 3848 3931 3865
Prod.
Total (TM) 10700.72 10563.48 9886.54 9518.79 9162.16 8891.94 9530.68 9866.83 9359.02 9500.86
Con el cuadro N 2.11 determinamos las zonas de mayor produccin de leche
en las provincias de Huamanga y Cangallo que corresponden a los distritos de
Chiara en la provincia de Huamanga y al distrito de Los Morochucos en la
provincia de cangallo.
A la ves estos dos distritos pertenecen a la cuenca alta del ro cachi; se toma
este criterio por que nuestro objeto es de instalar una planta aprovechando la
potencialidad de estas dos zonas que tiene una buena cantidad de produccin
de leche y esto esta siendo aun incrementada.

CUADRO 2.12: NUMERO DE VACAS DE ORDEO DE LOS DISTRITOS DE CHIARA Y LOS MOROCHUCOS
AOS
N DE VACAS EN ORDEO
AMBOS DISTROTOS
N DE VACAS EN
ORDEO CHIARA
N DE VACAS EN ORDEO
LOS MOROCHUCOS
1998 3141 1584 1557
1999 2673 1348 1325
2000 3165 1571 1594
2001 3155 1568 1587
2002 3191 1593 1598
2003 3764 1902 1862
2004 3652 1982 1670
2005 3848 1996 1852
2006 3931 1846 2085
2007 3865 1950 1915
Ayacucho, 2007.)
GRAFICO 2.11: NUMERO DE VACAS DE ORDEO AMBOS DISTRITOS

0
500
1000
1500
2000
2500
3000
3500
4000
4500
1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008
POB TOTAL
POB CHIARA
POB LOS MORO

CUADRO 3.13: PRODUCCION DE LECHE DE LOS DISTRITOS DE CHIARA Y LOS MOROCHUCOS
AO
PRODUCCION DE
LECHE TOTAL (TM)
PRODUCCION DE LECHE
DE CHIARA ( TM )
PRODUCCION DE LECHE DE LOS
MOROCHUCOS ( TM )
1998 10700.72 5396.37 5304.35
1999 10563.48 5326.85 5236.63
2000 9886.54 5614.37 4272.17
2001 9518.79 5714.13 3804.66
2002 9162.16 5007.12 4155.04
2003 8891.94 5683.73 3208.21
2004 9530.68 5871.66 3659.02
2005 9866.83 4929.75 4937.07
2006 9359.02 4272.39 5086.63
2007 9500.86 3999.86 5501.00
Ayacucho, 2007.)

2.9.3.2 PRODUCCIN ACTUAL

CUADRO 4.14: PRODUCCION ACTUAL Y RENDIMIENTO POR VACA
Poblacin de vacas
de ordeo
Rendimiento
(L/Vaca/dia) Produccin (TM)
CHIARA 1950 1.453544081 1034.56
MOROCHUCOS 1915 2.035623592 1422.85
TOTAL 3865 1.741948289 2457.41
Ayacucho, 2007.)

2.10. TRATAMIENTOS POST ACOPIO.

Los tratamientos son los siguientes.
2.10.1 EL ORDEO. El ordeo es el acto de colectar la leche luego de
estimular adecuadamente a la vaca para liberar la leche de la ubre.
Esencialmente, el ordeo es un esfuerzo de equipo en el que la vaca, y el
operador (o el ternero) juegan papeles crticos. Para que el ordeo, sea rpido
y completo, la vaca debe de recibir las seales propias desde su medio
ambiente. Una vez que el reflejo de liberacin de leche es iniciado, la leche es
presionada hacia fuera del alvolo por medio de las clulas mioepiteliales
(musculares) y es forzada dentro del sistema de conductos.
2.10.2 MATERIALES Y UTENSILIOS: Dentro los materiales utilizados para el
ordeo podemos sealar las toallas para el secado de ubres, baldes limpios y
secos, coladores apropiados (tela fina blanca), y tambin un banco o silla, para
una mejor comodidad del ordeador.
VACA: los pezones de la vaca se deben lavar con agua tibia, antes se debe
cortar los pelos en los pezones, limpieza (preferentemente parte posterior),
corte de pelo en la cola.

2.10.3 ALMACENAMIENTO DE LA LECHE.
Despus del ordeo de la vaca, la leche ya se tiene en los envases
adecuados, el almacenamiento y su enfriamiento de la leche, son de mucha
importancia puesto que en esta etapa es lo que se debe tener mayor cuidado,
en razn a la calidad y posterior acopio.
Se debe refrigerar de manera rpida la leche en lugares adecuados,
hasta el momento del acopio que podra durar unas horas, hasta ese momento
la leche debe estar ya refrigerndose.

2.10.4 ACOPIO Y TRASLADO DE LA LECHE.
El acopio de la leche consiste en colectar la leche de los diferentes
rebaos, en ese momento del acopio se debe realizar una serie de anlisis
para determinar la pureza de la leche y como tambin el deterioro que haya
tenido.
Si la leche no cumple con los requisitos exigidos para nuestra planta, se
debe de rechazar y no acopiar esa leche por que esto perjudicara al resto de
nuestra materia prima para as llevar a la planta en condiciones adecuadas.
Hecho los anlisis, la leche se debe transportar a nuestra planta en
envases adecuados y en un vehculo apropiado, para con producir alguna
contaminacin o deterioro de la leche

2.10.5 RECEPCIN DE LECHE Y LAVADO DE ENVASES CONTENIDO.

La leche llega a la planta en envases, una vez llegada se debe lavar los
envases que contiene la leche, antes de abrir el envase, esto con la finalidad
de que en el trayecto los envases se hayan podido ensuciar con barro, polvo, y
otras impurezas; esto esta operacin, se debe enfriar la leche de manera
inmediata en un tanque de enfriamiento hasta 4C para de esa manera
mantener en esa temperatura hasta que podamos procesarla en cualquiera de
sus derivados.
En sntesis el tratamiento pos acopio se refiere a los controles que se debe
tener en cuenta antes del acopio, la limpieza con las que hayan sido
ordeados, los materiales adecuados en su manipulacin, y sobre todo la no
contaminacin de la leche hasta el momento en que llega la leche a la planta,
para de esa manera la leche ser procesada en sus diferentes derivados

2.11 COMERCIALIZACIN.

La produccin de leche en la micro cuenca alta del ro cachi es durante todo el
ao, sin embargo, las mayores producciones se dan entre los meses de enero
a abril, para bajar significativamente durante el estiaje, de mayo a diciembre.
La produccin de leche por da, en el anlisis participativo de la cadena
productiva de leche y queso en Huamanga y Cangallo (Ayacucho 2005), es
de 26111.40 litros de leche por da.

De acuerdo con la informacin facilitada por la Direccin Regional Agraria
Ayacucho y por algunas instituciones como la Cooperacin Tcnica Belga
(CTB), la comercializacin de la leche fresca producida en la micro cuenca alta
del ro cachi est de la siguiente manera.
Comercializacin de leche fresca es de manera directa o de reparto a la
poblacin, esta es acopiada por pequeos acopiadores que van desde la
ciudad de Huamanga en las horas de maana (8:00 10:00AM) y acopian para
de esa manera traer la leche acopiada a la ciudad de Huamanga y ser
distribuida de manera tradicional, esto se realiza con vehculos y que tambin
son expendidos en las principales calles de Huamanga y que algunos de estos
acopiadores tambin expenden la leche haciendo una comercializacin en
casas de los consumidores. Estos mismos acopiadores tambin elaboran
algunos de los derivados lcteos que lo expenden al igual que la leche fresca.

Tambin por otro lado la comercializacin de la leche fresca es mediante el
Programa Nacional de Asistencia Alimentaria (PRONAA) que mediante una
contrata con las pequeas asociaciones de productores ganaderos compran
de manera directa para abastecer a los programas escolares como es el caso
para los desayunos escolares; esto se realiza de la siguiente manera: los
productores asociados acopian la leche en la cuenca cachi, de manera
inmediata son refrigeradas para que al da siguiente lo trasladen a la ciudad de
Huamanga en horas de madrugada, luego entregan la leche a los centros
educativos beneficiarios, y los centros educativos distribuyen la leche fresca
hervida a sus estudiantes, mejorando la nutricin escolar.

Tambin en pequeas cantidades de comercializacin estn algunas pequeos
acopiadores que distribuyen leche fresca acopiada de la micro cuenca alta del
ri cachi, entregando a las pequeas microempresas que a la vez ellos realizan
un pequeo proceso en diferentes derivados y comercializan de esa manera.
Una cierta considerable cantidad de la leche producida en la micro cuenca alta
del ro cachi est destinada a la produccin de queso (cachipas) en la misma
zona y as comercializarla en la zona y como tambin en la ciudad de ayacucho

En mnimas cantidades se puede tambin mencionar que la leche esta
destinada para el autoconsumo familiar.

2.12 PRECIOS.

Los precios de la leche fresca vara considerablemente, depende entre otros
factores la calidad, la distancia de las comunidades, etc.

En el cuadro posterior se detalla el precio promedio de la leche fresca en
chacra de toda la regin segn las agencias agrarias en el ao 2007.

CUADRO 5.15: PRECIOS CONSTANTE Y CORRIENTE DE LA MATERIA PRIMA
ao
Precio moneda
corriente (S/) IPC
Precio moneda
constante(S/)
1994 0.700 100 0.700
1995 0.700 111.13 0.630
1996 0.700 123.96 0.565
1997 0.700 134.56 0.520
1998 0.750 144.32 0.520
1999 0.800 149.33 0.536
2000 0.800 154 0.519
2001 0.850 155.32 0.547
2002 0.850 157.66 0.539
2003 0.900 159.98 0.563
2004 1.000 161.96 0.617
2005 1.015 165.39 0.614
2006 1.020 167.87 0.608
FUENTE: Elaboracin propia: Datos INEI

GRAFICO 2.13: PRECIOS CONSTANTES Y CORREINTE DE LA METERIA PRIMA

FUENTE: Elaboracin propia.

El precio de la leche fresca en la micro cuenca alta del ro cachi es tambin
variante por factores como la cantidad producida, esto quiere decir que en las
pocas de estiaje (mayo diciembre) el precio de la leche se incrementa por
que en esa poca el rendimiento disminuye, por varios factores.
El precio de la leche bordea desde s/ 0.80 nuevos soles hasta s/1.10 nuevos
soles.
0.000
0.200
0.400
0.600
0.800
1.000
1.200
1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007
P
R
E
C
O

E
N

L
E
C
H
E

(
S
/
.
)

AO
EVOLUCION DE LOS PRECIOS EN CHACRA DE LA LECHE AYACUCHO 1994-2006
precio en moneda corriente precio en moneda constante
Los precios de venta de la leche fresca en la ciudad de Huamanga esta entre:
S/1.50 a S/1.60nuevos soles.
La leche en las principales calles de Huamanga esta S/ 1.50 nuevos soles.
Mientras para el PRONAA esta S/ 1.52 nuevos soles.

2.13 EXCEDENTES DE PRODUCCIN.

La leche que es comercializada solo es una proporcin que representa, y la
leche que esta siendo utilizada para la elaboracin de quesos (cachipas) es
una proporcin significativa, con el proyecto pretendemos disminuir esa
cantidad de leche utilizada para la elaboracin artesanal de quesos y elaborar
con el proyecto los diferentes derivados para la comercializacin en la ciudad
de Huamanga y Huanta; tambin otro de nuestros objetivos es de abastecer a
los municipios de productos lcteos como el yogurt, para los programas
sociales como para los clubes de madres.
Para lo cual hemos realizado una serie de entrevistas con los funcionarios de
las municipalidades de Los Morochucos quienes requieren de una cantidad de
6000 litros mensuales y el distrito de Chiara de igual manera la misma
Proporcin.
Para calcular los excedentes de produccin hemos tomado como referencia al
Desarrollo Ganadero de la cuenca Alta de Irrigacin Cachi, que fueron
elaborados por diferentes instituciones como: La Direccin Regional De
Agricultura, Cooperacin Tcnica Belga, Pro leche, y otras instituciones
relacionadas con en sector ganadero y lcteo; donde se especifican que el 40
al 45% de la produccin total de leche de ambos distritos estn destinados a la
elaboracin de quesos tradicionales (Cachipas), al ver que ya esta leche no
son comercializados para uso directo o para derivados; por lo cual hemos
tomado el criterio de que este porcentaje pertenece al excedente de
produccin. Donde ello estaremos tomando un cierto porcentaje de sta para el
desarrollo de nuestro proyecto.

CUADRO 6.16: PRODUCCION TOTAL DE LECHE Y EXCENDETE DE
PRODUCCION
AO
PRODUCCION
(TM)
PRODUCCION
UTILIZADA
(TM)
1998 10700.72 5885.40
1999 10563.48 5809.91
2000 9886.54 5437.59
2001 9518.79 5235.33
2002 9162.16 5039.19
2003 8891.94 4890.57
2004 9530.68 5241.88
2005 9866.83 5426.75
2006 9359.02 5147.46
2007 9500.86 5225.47

2008 9743.70 5359.04
2009 9848.31 5416.57
2010 9952.93 5474.11
2011 10057.54 5531.65
2012 10162.16 5589.19
2013 10266.77 5646.72
2014 10371.38 5704.26
2015 10476.00 5761.80
2016 10580.61 5819.34
2017 10685.22 5876.87
Ayacucho, 2007.)
GRAFICO 2.14: PRODUCCION TOTAL Y EXCEDENTE DE PRODUCCION

FUENTE: Elaboracin propia
0.00
2000.00
4000.00
6000.00
8000.00
10000.00
12000.00
1996 1998 2000 2002 2004 2006 2008
PRODUCCION (TM)
PRODUCCION
UTILIZADA (TM)
GRAFICO 2.15: PRODUCCION TOTAL Y EXCEDENTE DE PRODUCCION

FUENTE: Elaboracin propia

2.14 ESTRATEGIAS PROPUESTOS PARA LA MATERIA PRIMA.
La poltica que el proyecto adoptara para la compra de materia prima es
mediante el acopio de leche fresca en el mismo establo realizando convenios
con los productores ganaderos de leche. Por otro lado con la finalidad de
orientar y propiciar que la actividad ganadera lechera sea ms productiva y
sostenible se formara parte de las alianzas estratgicas de las instituciones
comprometidas con el desarrollo del sector.
Para cumplir con esta tarea de acopio, la empresa contara con un automvil
que recolecte la materia prima, se trabajara con las asociaciones formadas en
la zona, firmando convenios de compromiso para el abastecimiento constante.

Para mejorar la calidad de materia prima, la empresa que instalaremos tendr
una direccin especfica que brinde asistencias tcnicas sobre todo en la
calidad de la leche y as realizando los controles necesarios, para garantizar la
calidad y la inocuidad de sus productos finales.

Para incrementar la cantidad de produccin, hay instituciones pblicas como el
Ministerio de Agricultura (Direccin de Promocin Agraria) y las instituciones
particulares como los Organismos No Gubernamentales como: Cooperacin
Tcnica Belga (CTB), PRO LECHE, SOLID, ADRA, etc.
0.00
2000.00
4000.00
6000.00
8000.00
10000.00
12000.00
2006 2008 2010 2012 2014 2016 2018
PRODUCCION (TM)
PRODUCCION
UTILIZADA (TM)
CAPITULO III

ESTUDIO DE MERCADO

El estudio de mercado es el estudio a travs del cual se detecta, analiza
y mide la necesidad actual y futura de un bien o servicio, y se determina las
posibilidades de que el producto del proyecto sea aceptado en el mercado, en
la medida que puede satisfacer adecuadamente la necesidad identificada.

Este estudio se realiza con el objeto de determinar la existencia real de
una necesidad actual y la existencia hipottica de una necesidad futura, la cual
se traduce en la demanda actual y futura de nuestro producto del proyecto por
parte de la sociedad, cuantificar o medir la magnitud de la demanda actual y
futura de nuestro producto del proyecto, determinar las posibilidades del
proyecto en colocar diversas cantidades de nuestro producto en el mercado, y
tambin determinar si nuestro proyecto de inversin es viable comercialmente.

En especfico estudiaremos ampliamente sobre la demanda, oferta,
comercializacin y precios de nuestros productos del proyecto.
En este capitulo conoceremos todo lo referente a la oferta existente de estos
productos, identificando las empresas ofertantes que lideran el mercado,
tambin realizaremos el estudio detallado de la demanda, realizando un
pronostico a futuro en ambos casos para realizar un balance entre la demanda
y la oferta que permitir establecer las posibilidades del proyecto de participar
en el mercado.

Asimismo nos permite estudiar algunas variables sociales y econmicas,
que condicionan el proyecto, entre ellas podemos mencionar: la tasa de
crecimiento de la poblacin, los niveles de ingresos de la misma, el precio de
los bienes competitivos, los hbitos de consumo, el consumo percpita, los
ndices de precios al consumidor, etc. En consecuencia, se trata de la
recopilacin y anlisis de antecedentes que permita determinar la
conveniencia o no de ofrecer.

Con este estudio se pretende conocer la cantidad de consumidores que han
de adquirir, dentro del espacio definido, durante el horizonte del proyecto se
analizar el comportamiento de la oferta y la demanda de los productos en
estudio.
Adems se esclarecer que en el mercado delimitado para este presente
estudio, ya existe la comercializacin de estos productos (leche pasteurizada,
yogurt, quesos), que ofertan las empresas nacionales en su gran mayora y en
pequeas cantidades algunas microempresas de la regin.

3.1 DEFINICIN DEL REA GEOGRFICA.

El rea geogrfica para el destino de nuestros productos esta comprendida en
las ciudades de Ayacucho y Huanta, la ciudad de Ayacucho comprende la
poblacin urbana de los distritos Ayacucho, San Juan Bautista, Carmen Alto y
Jess Nazareno.
En esta rea geogrfica ubicada se encuentra la mayor proporcin de
poblacin de las dos provincias y que sern los consumidores de nuestro
producto.

CUADRO N 3.1. (Poblacin de la provincia de Huamanga por distritos y Huanta.
POBLACIN
PROVINCIAS DISTRITOS Hombre Mujer Total %
HUAMANGA Ayacucho 47782 49157 96939 41.57
Acocro 4659 4628 9287 3.98
Acosvinchos 2474 2408 4882 2.09
Carmen alto 8027 8053 16080 6.90
Chiara 2849 2977 5826 2.50
Ocros 3047 2824 5871 2.52
Pacaycasa 1640 1545 3185 1.37
Quinua 2996 3106 6102 2.62
San jose de ticllas 1138 1314 2452 1.05
San juan bautista 18193 18653 36846 15.80
Santiago de pischa 827 816 1643 0.70
Socos 3728 3726 7454 3.20
Tambillo 2614 2435 5049 2.17
Vinchos 8149 8158 16307 6.99
Jess nazareno 7501 7747 15248 6.54
TOTAL 115624 117547 233171 100.00
HUANTA HUANTA 19859 20871 40730
Fuente: INEI: Censo de Poblacin y Vivienda 2005 (Elaboracin Propia)
CUADRO N 3.2. POBLACIN DIRIGIDA DEL PROYECTO

POBLACION
PROVINCIAS DISTRITOS Hombre Mujer Total
Huamanga Ayacucho 47782 49157 96939
Carmen Alto 8027 8053 16080

San Juan
Bautista 18193 18653 36846
Jesus Nazareno 7501 7747 15248
TOTAL 81503 83610 165113
Huanta Huanta 19859 20871 40730
TOTAL 101362 104481 205843

En este cuadro se observa la proporcin de la poblacin de las provincias de
Huamanga y Huanta, por distritos. De esta el 41.57% de la poblacin total de la
provincia de Huamanga est en el distrito de Ayacucho, seguido del distrito de
San Juan Bautista con un total de 15.80% de la poblacin de Huamanga;
seguida por el distrito de Carmen Alto con 6.90% de la poblacin de
Huamanga, y por ultimo esta el distrito de Jess Nazareno con una poblacin
que representa el 6.54% de la poblacin de Huamanga.
Se ha tomado el criterio de seleccionar a estos cuatro distritos de la provincia
de Huamanga, por que conforman parte de la ciudad de Huamanga y que ah
se encuentra concentrada la poblacin consumidora de nuestros productos del
proyecto.
Tambin se ha tomado en cuenta a la ciudad de Huanta puesto que tambin
representa una cierta proporcin de la poblacin en la provincia de Huanta.

3.2. DEFINICIN DEL PRODUCTO.
Este proyecto se orienta a la produccin de leche fresca pasteurizada, yogurt y
queso.
3.2.1. LECHE FRESCA PASTEURIZADA.
a) DEFINICIN.- La norma tcnica peruana (NTP 202,001 2003), define
de la siguiente manera:
Es aquella que ha sido sometida a un tratamiento trmico especifico por un
tiempo determinado, para lograr la destruccin total de los organismos
patgenos que pueda contener, sin alterar en forma considerable su
composicin, sabor ni valor alimenticio.

b) CARACTERSTICAS FSICAS Y QUMICAS
FSICAS
Las propiedades fsicas de la leche fresca pasteurizada sern en lo
posible muy parecidas a los de la leche fresca cruda.
QUMICAS
El tratamiento trmico que se realiza en la pasteurizacin de la leche
permite obtener un producto con la misma composicin y caractersticas
que al de la leche fresca cruda. El contenido graso y/o protenas se
ajustan nicamente para cumplir con los requisitos de composicin
estipulados por la norma tcnica peruana mediante la adicin o
extraccin de los constituyentes de la leche.

Composicin qumica de la leche fresca pasteurizada y homogenizada
COMPONENTE %
Humedad 87.7
Protena 3.2
Lpidos 3.1
Carbohidratos 5.2
Fibra 0.0
Fuente: tabla de composicin de alimentos
industrializados Ministerio de Salud.

PRESENTACIN
La presentacin al mercado sern en envases de bolsas de polietileno opaco
de baja densidad laminada de apariencia atractiva, el cual le permitir
mantener la calidad, contenido 946 mL, las inscripciones contenidas en el
envase sern de acuerdo a lo especificado por la norma general, indicando
ingredientes, condiciones de almacenamiento, etc. As mismo cada envase
llevar impreso la marca del producto, el cdigo que identifica la planta, fecha y
hora de produccin, nmero de lotes y dems especificaciones que estn
normadas, para facilitar el transporte y mantener la calidad al producto sern
empacados en cajas de cartn.

ADITIVOS UTILIZADOS
La leche fresca pasteurizada no contendr ningn aditivo.
USOS
La leche fresca pasteurizada es utilizada para alimentarse de forma natural y
nutritiva con las protenas, minerales y vitaminas necesarias para una vida
sana y saludable ya que viene lista en cualquier ocasin.

3.2.2. YOGURT
DEFINICIN.-
La norma tcnica peruana (NTP 202,090 2003), dice que Yogur o yogurt, es
el producto obtenido por la coagulacin de la leche y la acidificacin biolgica,
mediante la accin de fermentos lcticos de las especies Lactobacillus
Bulgaricus y Streptococcus Thermophilus, a partir de la leche entera,
parcialmente descremada, reconstituida, recombinada con un tratamiento
trmico antes de la fermantacion.

CARACTERSTICAS FSICAS Y QUMICAS
FSICAS
El yogurt tiene una consistencia homognea y bastante viscosa, su pH
oscila entre 4.1 a 4.6, tiene una aroma muy especial desarrollado en la
fermentacin que le da un sabor agradable.
QUMICAS
El yogurt es valioso por su aporte nutricional, ya que este producto es un
derivado de la leche fermentada, tiene el mismo valor nutritivo que la
leche fresca cruda sin lactosa.
Composicin qumica del yogurt
COMPONENTE %
Humedad 87.7
Protena 4
Lpidos 3
Carbohidratos 18
Fibra 0.0
Densidad 1040 1085 (Kg./m
3
)
Calor especifico (Cp.) 3,524.20 (J/Kg. C)
Conductividad trmica 0,5129 (W/m. K)

PRESENTACIN
La presentacin al mercado sern en envases de polietileno de baja densidad
laminada con una tapa rosca hermtica con apariencias atractivas, el cual le
permitir mantener la calidad, contenido 960 mL, las inscripciones contenidas
en el envase sern de acuerdo a lo especificado por la norma general,
indicando ingredientes, condiciones de almacenamiento, etc. As mismo cada
envase llevar impreso la marca del producto, el cdigo que identifica la planta,
fecha y hora de produccin, nmero de lotes y dems especificaciones que
estn normadas, para facilitar el transporte y mantener la calidad al producto
sern empacados en sixpack.

ADITIVOS UTILIZADOS
El yogurt contendr aditivo e ingredientes permitidos por el Codex
Alimentarius. Los cuales son: los colorantes, agentes estabilizantes, azcar,
cultivos lcticos, saborizantes, conservantes, etc.

USOS
El yogurt es utilizado para alimentarse de forma natural y nutritiva con las
protenas, minerales y vitaminas necesarias para una vida sana y saludable ya
que viene lista para consumir en cualquier momento.

3.2.3. QUESO.
DEFINICIN.- La norma tcnica peruana (NTP 202,087 2003), define al
queso como el producto fresco o maduro obtenido por separacin de suero,
despus de la coagulacin de la leche cruda, entera o reconstituida,
pasteurizada o no, total o parcialmente descremada, de la crema de leche, del
suero de mantequilla o de una mezcla de algunos de todos esos productos.

CARACTERSTICAS FSICAS Y QUMICAS
FSICAS
El queso presenta las siguientes caractersticas fsicas: olor y sabor
caracterstico del producto, la forma es circular.

Composicin qumica del queso
COMPONENTE %
Humedad 28-32
Protena 33 35
Lpidos 23 30
Carbohidratos 1.2

PRESENTACIN
La presentacin al mercado sern en bolsas de 1Kg, me Medio kilogramo, en
bolsas de polietileno de baja densidad para evitar su contaminacin. Para
facilitar su transporte se empacaran en cajas de cartn con un contenido de 12
unidades en cada caja con las especificaciones tcnicas segn INDECOPI.

El queso contendr aditivos como: fermentos, cloruro de calcio, nitrato de
potasio, cuajo. Cloruro sdico.
El queso es consumido directamente y tambin se pueden emplear para
preparar algunos alimentos que podran utilizarse en cualquier momento
cuando uno lo disponga y prefiera.

3.3. ANLISIS DE LA DEMANDA.

En este contexto podemos afirmar, que la demanda es el proceso mediante el
cual se logran determinar las condiciones que afectan el consumo de un bien o
servicio.
En efecto, el estudio no cubre solamente la demanda actual, si no tambin los
pronsticos de consumo que se pueden estimar, con base a los datos del
pasado y de otros elementos cualitativos que pueden aportar nuevas luces al
respecto. En cualquier circunstancia se requiere informacin sobre una amplia
gama de variables que se supone que afectan el comportamiento de la
demanda.
La demanda es una funcin que depende del comportamiento de algunas
variables, tales como: el nivel de ingreso de los consumidores, el patrn de
gasto de los mismos, la tasa de crecimiento de la poblacin, el
comportamiento de los precios tanto de los bienes sustitutos como
complementarios, preferencias de los consumidores y naturalmente de la
accin de los entes gubernamentales.

3.3.1. IDENTIFICACION DEL MERCADO OBJETIVO

El estudio de las alternativas de la delimitacin geogrfica del mercado ha
determinado que nuestros productos estarn dirigidos a las familias de los
distritos de San Juan Bautista, Carmen Alto, Jess Nazareno y Ayacucho; y
como tambin el distrito de Huanta de provincia del mismo nombre.

3.3.2 DEMANDA ACTUAL

CUADRO N 3.3 DEMANDA ACTUAL DE LOS DERIVADOS LACTEOS.

D
I
S
T
R
I
T
O

Poblacin % poblacin en
cada segn cada segmento
YOGURT QUESO LECHE
C
P
C

p
r
o
m
.
(
k
g
/
p
e
r
s
o
n
a
/
a
o
)

D
E
M
A
N
D
A

C
P
C

p
r
o
m
.

(
k
g
/
p
e
r
s
o
n
a
/
a
o
)

D
E
M
A
N
D
A

C
P
C

p
r
o
m
.

(
k
g
/
p
e
r
s
o
n
a
/
a
o
)

D
E
M
A
N
D
A

A
Y
A
C
U
C
H
O

9
6
9
3
9

A 0.299 28985 5.2474 152094 3.4652 100439. 6.1199 177383.
B 0.353 34219 4.7932 164020 3.9567 135397 4.1414 141717.
C 0.348 33735 1.9613 66164. 2.1677 73126. 4.4016 148487.
Demanda (Kg/ao)

382279.

308963

467588.

S
A
N

J
U
A
N

B
A
U
T
I
S
T
A

3
6
8
4
6

A 0.299 11017 3.7555 41374.4 3.0603 33715.0 3.9740 43781.6
B 0.353 13007 3.7208 48394.5 3.4911 45407.2 4.0522 52706.0
C 0.348 12822 0.8697 11151.2 1.6953 21737.3 2.7052 34687.4
Demanda (Kg/ao)

100920.

100859.

131175.

J
E
S
U
S

N
A
Z
A
R
E
N
O

1
5
2
4
8

A 0.299 4559 7.1479 32588.4 2.8244 12876.8 6.8003 31003.5
B 0.353 5383 3.2481 17482.8 3.5450 19081.0 8.1292 43755.8
C 0.348 5306 4.6246 24539.3 3.3986 18033.9 5.2608 27915.6
Demanda (Kg/ao)

74610.6

49991.8

102674.

C
A
R
M
E
N

A
L
T
O

1
6
0
8
0

A 0.299 4808 5.7357 27576.8 2.6071 12534.9 7.2131 34679.9
B 0.353 5676 5.4315 30830.7 5.0901 28892.8 12.3529 70117.9
C 0.348 5596 3.7648 21067.4 6.0026 33589.7 11.7880 65963.7
Demanda (Kg/ao)

79474.9

75017.4

170761.

H
U
A
N
T
A

4
0
7
3
0

A 0.299 12178 4.1611 50674.7 2.5099 30566.1 6.0399 73555.2
B 0.353 14378 4.0477 58195.8 5.8147 83602.1 8.7589 125933.
C 0.348 14174 5.2867 74933.9 4.1159 58338.9 7.3386 104017.
Demanda (Kg/ao)

183804.

172507.

303506.
DEMANDA TOTAL (TM) Yogurt 821.09 queso 707.34 leche 1175.71
Fuente: Elaboracin propia: (DATOS encuesta)

Se observa en el cuadro N 3.3 que el consumo de estos derivados lcteos
que son bsicos para la alimentacin en todos los estratos de la sociedad, el
consumo percpita depende de la disponibilidad econmica de cada estrato
econmico, por lo tanto se refleja las relativas diferencias del consumo entre
estratos de la poblacin, y reflejndose en la demanda de cada producto.

3.3.3. DEMANDA FUTURA

CUADRO N 3.4. PROYECCION DE LA DEMANDA FUTURA (2008-2018)
AO POBLACIN
PROYECTADA
YOGURT QUESO LECHE
CPC Prom Dem(TM) CPC Prom Dem(TM) CPC Prom Dem(TM)
2008 217160 4.253 923.594 3.583 778.079 6.605 1434.357
2009 221069 4.253 940.218 3.583 792.085 6.605 1460.175
2010 225048 4.253 957.142 3.583 806.342 6.605 1486.458
2011 229099 4.253 974.371 3.583 820.856 6.605 1513.215
2012 233223 4.253 991.910 3.583 835.632 6.605 1540.453
2013 237421 4.253 1009.764 3.583 850.673 6.605 1568.181
2014 241694 4.253 1027.940 3.583 865.985 6.605 1596.408
2015 246045 4.253 1046.443 3.583 881.573 6.605 1625.143
2016 250473 4.253 1065.279 3.583 897.441 6.605 1654.396
2017 254982 4.253 1084.454 3.583 913.595 6.605 1684.175
2018 259572 4.253 1103.974 3.583 930.040 6.605 1714.490
Fuente: Elaboracin propia

Tasa de crecimiento de la poblacin = 1.8% anual
En el cuadro N 3.4 se observa la demanda a travs de los aos proyectado
para los tres derivados lcteos, ello sern de referencia para que nuestra planta
se proyecte.

3.4. ANLISIS DE LA OFERTA.

El estudio de oferta tiene por objeto identificar la forma como se han atendido y
se atendern en el futuro las demandas que existen en el mercado objetivo, no
suele ser tarea fcil estimar, con algn grado de certeza, la oferta de un
proyecto determinado puesto que la informacin que interesa esta en manos de
la competencia, que por obvias razones no esta interesada en divulgarlo ya que
en algunas ocasiones se constituye en un arma poderosa para competir en el
mercado; sin embargo atreves de algunos mecanismos indirectos de
informacin global se podr llegar a tener una idea aproximada del
comportamiento de la oferta.
Un buen punto de partida puede ser observar el numero de empresas que
concurren al mercado, con el fin de inferir en primera instancia, en rgimen del
mismo, esto es observar si se trata de un solo proveedor (monopolio) o por lo
contrario son varios (oligopolio) o muchos (competencia), los atendidos a la
demanda.

3.4.1. EMPRESAS PRODUCTORAS A NIVEL NACIONAL.

Actualmente en nuestro pas son pocas las empresas productoras que operan
en el mercado y que adems presentan una integracin completa desde el
acopio hasta la comercializacin del producto final, sin embargo estas
empresas ofrecen una variedad de productos con una gama cada vez ms
amplia de productos y novedosas presentaciones de cada uno.
Gloria S.A. tiene una participacin en el mercado del 78.8%, la produccin
restante esta compartida por dos empresas de reconocida trayectoria: Nestl y
Laive, adems la participacin de otras compaas con menores volmenes de
produccin.
Nestl produce y comercializa leche evaporada ideal, leche condensada
Nestl y leche en polvo nido, mientras Laive produce y comercializa leche
fresca y leche evaporada bajo el nombre de esta empresa (Laive). En la
siguiente figura se presenta el esquema de distribucin en el mercado de estas
empresas
A continuacin detallamos a las empresas que operan a nivel nacional.
GLORIA.
Empres lder en el mercado nacional, de produccin y comercializacin tanto
de leches industrializadas (leche evaporada, leche fresca UHT), con derivados
lcteos (mantequilla, yogurt y Queso), adems la empresa mantiene una
participacin importante en la produccin de refrescos, jugos y nctares,
conservas y entre otros productos de consumo masivo. Gloria mantiene una
participacin del 78.8% de l mercado nacional de leches industrializadas, el
principal producto comercializado es la leche evaporada, yogurt, leche fresca
UHT en envases tetra pack y bolsas laminadas

PLANTAS DE GLORIA
Gloria opera en cinco plantas industriales.
- Huachipa (Lima) donde se pasteuriza leche y se procesan derivados
lcteos (queso, Yogurt, mantequilla, entre otros).
- Arequipa, donde funciona la unidad de evaporizacin de leche y de
produccin de leche evaporada, para la regin sur del pas
- Mages (Arequipa) donde se concentra, evapora y pre trata la leche
fresca proveniente de los ganaderos de la zona, la cual es transportada
a las plantas industriales de Huachipa y Arequipa.
- Cajamarca, donde solo se elabora derivados lcteos, como queso,
mantequilla, manjar blanco.
- Trujillo, donde se concentra la leche fresca proveniente de Chiclayo,
para ser trasladada al complejo industrial en Huachipa.

Para sus operaciones Gloria S.A. cuenta con 20 centros de recepcin y
enfriamiento ubicados en las principales cuencas lecheras a nivel nacional,
en las que se acopian y se enfran la leche fresca para luego ser trasladado
a las plantas industriales que en forma conjunta cuentas con una capacidad
de 19 millones de cajas (de 48 unidades) de leche evaporada, 112 millones
de leche fresca UHT y 112.9 millones de litros de yogurt

LAIVE
La Empresa Laive es otra de las empresas que produce y comercializa
productos tantas leches industrializadas, leche evaporada y leche fresca UHT,
como de derivados lcteos (manjar blanco, yogurt y Quesos), entre otros.

PLANTAS DE LAIVE
- Ate (Lima) planta de ultra pasteurizacin de la leche fresca, produccin
de yogurt y manjar.
- Majes (Arequipa) donde se acopia y evapora leche fresca de la regin
sur del pas, esta planta tiene capacidad instalada de 250 mil litros
diarios de leche.
- Arequipa donde se elaboran quesos.
EMPRESAS PRODUCTORAS A NIVEL REGIONAL.
- AJAGA. Asociacin de jvenes Ganaderos De Allpachaca.
- AGALMOC asociacin de ganaderos lcteas los morochucos de
cusibamba
- Aprolac , asociacin de productores lcteas
- ECAISAS, empresa comunal agroindustrial santa Isabel de satica
- CORLAY, consejo regional de lcteos Ayacucho
- AGLA , asociacin de ganaderos lcteas de la comunidad de Allpachaca
- APAGRAM, asociacin de productor agro ganadero Raimundo Alarcn
de Munaypata.
- Asociacin comunal virgen del Carmen de Cusibamba
- Asocian ganadera alto andina de Allpachaca
- Consejo local lcteo de huamanga cangallo
- Asociacin de productores nuevo horizonte de Cusibamba
- Asociacin ganadera y productores lcteas san miguel de Chichucancha
y Patipampa

Existen diversas entidades privadas y del estado interviniendo en el mbito
de estudio mediante estudios infraestructura capacitaciones entre otros.
En la ciudad de Ayacucho existen tres pequeas empresas que procesan
los derivados lcteos en una cantidad promedio de 500 litros/da de leche
cada una de ellas.

3.4.2. OFERTA HISTORICA
CUADRO N 3.5
AO
YOGURT QUESO LECHE
OFERTA (TM) OFERTA (TM) OFERTA (TM)
1997 770.5918 255.4791 416.2212
1998 775.0513 280.2606 457.4271
1999 779.5365 307.4458 502.7123
2000 784.0477 337.2681 552.4809
2001 788.5849 369.9831 607.1765
2002 793.1485 405.8715 667.2869
2003 797.7384 445.2410 733.3483
2004 802.3549 488.4294 805.9498
2005 806.9982 535.8070 885.7389
2006 811.6683 587.7803 973.4270
2007 816.3654 644.7950 1069.7963

En el cuadro N 3.5 se observa la cantidad ofertada de los tres derivados
lcteos ofrecidos por diferentes empresas a nivel nacional como tambin a
nivel regional, con una tasa de crecimiento histrico para el yogurt de 0.57%
anual, para el queso 1.90% y para la leche 9.90%

3.4.3. OFERTA FUTURA
CUADRO N 3.6
AO
YOGURT QUESO LECHE
OFERTA (TM) OFERTA (TM) OFERTA (TM)
2008 821.0897 707.3401 1175.7061
2009 825.8413 720.7796 1292.1010
2010 830.6205 734.4744 1420.0190
2011 835.4273 748.4294 1560.6009
2012 840.2619 762.6495 1715.1004
2013 845.1245 777.1399 1884.8953
2014 850.0152 791.9055 2071.4999
2015 854.9343 806.9517 2276.5784
2016 859.8818 822.2838 2501.9597
2017 864.8579 837.9072 2749.6537
2018 869.8629 853.8275 3021.8694

3.5. BALANCE DE OFERTA - DEMANDA.
CUADRO N 3.7
AO
yogurt queso Leche
OFERTA
(TM)
DEM(T
M)
DEM
INSAT
OFERTA
(TM)
DEM(T
M)
DEM
INSAT
OFERTA
(TM)
DEM(T
M)
DEM
INSAT
2008 821.09 923.59 102.50 707.34 778.08 70.74 1175.71 1434.3 258.65
2009 825.84 940.22 114.38 720.78 792.08 71.31 1292.10 1460.1 168.07
2010 830.62 957.14 126.52 734.47 806.34 71.87 1420.02 1486.4 66.44
2011 835.43 974.37 138.94 748.43 820.86 72.43 1560.60 1513.2 -47.39
2012 840.26 991.91 151.65 762.65 835.63 72.98 1715.10 1540.4 -174.65
2013 845.12 1009.7 164.64 777.14 850.67 73.53 1884.90 1568.1 -316.71
2014 850.02 1027.9 177.92 791.91 865.99 74.08 2071.50 1596.4 -475.09
2015 854.93 1046.4 191.51 806.95 881.57 74.62 2276.58 1625.1 -651.44
2016 859.88 1065.2 205.40 822.28 897.44 75.16 2501.96 1654.4 -847.56
2017 864.86 1084.4 219.60 837.91 913.60 75.69 2749.65 1684.1 -1065.48
2018 869.86 1103.9 234.11 853.83 930.04 76.21 3021.87 1714.4 -1307.38
Fuente: Elaboracin propia.

GRAFICO N 3.1


GRAFICO N 3.2


GRAFICO N 3.3


En el cuadro N 3.7 y en las graficas N 3.1, 3.2, 3.3; se observa un balance
entre la oferta y la demanda, donde para el caso del yogurt tenemos una mayor
cantidad de demanda; esto significa que para el yogurt hay una demanda
insatisfecha; para el caso del queso de igual manera hay una demanda
insatisfecha; mientras tanto para el caso de la leche pasteurizada encontramos
que en los tres primeros aos de nuestro proyecto habra una demanada
insatisfecha, a partir de este ao veremos que la oferta se incrementara, esto
haciendo una sobre oferta.
Con estos datos hallados en el estudio de mercado, se concluye que existe
demanda en el mercado objetivo proyectoado, haciendo posible la viavilidad
por este lado a nuestro proyecto.

3.6. ANLISIS DE COMERCIALIZACIN.

Se entiende por comercializacin el conjunto de actividades a realizar para que
el producto llegue al consumidor final (la venta de un bien o servicio), en este
caso de los productos lcteos, la manera de llegar desde el o productor asta
llegar al consumidor. La comercializacin involucra aspectos relacionados con
polticas de ventas canales de comercializacin y publicidad.

POLITICAS DE VENTA.
La poltica de venta de la empresa incluye entre otras caractersticas.
- Adoptar la poltica de calidad, la cual busca asegurar la calidad de los
alimentos mediante un sistema integral de control desde la adquisicin
de insumos para la produccin hasta la comercializacin a fin de reducir
costos y por consiguiente garantizar la mas alta calidad al mejor precio
- La empresa tambin fijara precios a escala es decir precios menores
para compras de mayor cantidad.
- La empresa adoptara el criterio de las 7P (producto, promocin, plaza,
precio, propiedades y procedimiento).

PRODUCTO.
El yogurt tendr una presentacin en envases tanto de un litro como
tambin de litro; como tambin habr una presentacin de vasos
hermticamente cerrados.
El queso tendr tambin una presentacin en bosas de alta densidad y
empacadas al vacio
Leche pasteurizada tendr una presentacin tarros 200mL y de 400mL.
Todos estos tendrn una etiqueta especfica codificada

PROMOCION.
La razn misma de la produccin del bien tiene la deliberada intensin
de llegar a los consumidores por lo tanto nos valdremos de herramienta
s valiosas que son como la publicidad y la promocin para alcanzar
nuestro objetivo.
La promocin se har a travs de medios de difusin masiva, como la
televisin, radio, peridicos, afiches, carteles u entre otros; y de esta
manera ganarse la preferencia del consumidor.
Tambin la empresa tendr una participacin en las exposiciones ferias,
eventos, auspicio de eventos, etc.

PLAZA.
Se entiende por canales de comercializacin al conjunto de actividades
para la circulacin de los productos desde la planta hasta el consumidor
final.
Los canales de comercializacin sern de la siguiente manera:
PRODUCTOR
MAYORISTA
MINORISTA
CONSUMIDOR FINAL
TIENDA

FIGURA 3.1: CANALES DE COMERALIZACION

De acuerdo a la figura N 3.1 los canales de comercializacin de
productos lcteos comprenden: El primero, Productor, mayorista,
minorista y el consumidor final y el segundo; Productor, tienda de la
empresa y consumidor final.

PERSONAL.
Todos los personales que trabaja n en la empresa: trabajadores de
planta, jefes de planta, personal administrativo, vigilancia, personal de
ventas sern plenamente capacitados permanentemente para cada una
de las reas, ello har de que la empresa marche en ptimas
condiciones de funcionamiento.
La poltica de la empresa ser de tomar todos los personales de la
regin en todas sus categoras.

3.7. ANALISIS DE PRECIOS.
Esto se abordara despus de haber realizado todo el estudio tcnico
correspondientes, considerando todos los costos en todas sus etapas de
produccin y comercializacin.

CAPITULO IV

TAMAO Y LOCALIZACION

Uno de los aspectos que requiere atencin, es el estudio tcnico de la
determinacin del tamao ms conveniente. La seleccin del tamao ptimo es
bsica para la determinacin de las inversiones y los costos de operacin,
teniendo en cuenta las estimaciones futuras del mercado.

4.1. TAMAO.
El tamao del proyecto hace referencia a la capacidad de produccin de un
bien o de la prestacin de un servicio durante la vigencia del proyecto siendo la
unidad de medida de tamao del proyecto, la cantidad de produccin o
prestacin de servicios por unidad de tiempo.
La determinacin optima del tamao de la planta esta ligada a factores
tcnicos, econmicos y financieros que condicionan el tamao de la misma. El
tamao de la planta se definir en funcin a las siguientes relaciones
fundamentales.
- Tamao Materia Prima.
- Tamao Mercado.
- Tamao Tecnologa.
- Tamao Financiamiento.

4.1.1. TAMAO MATERIA PRIMA.
La produccin de este bien, requiere de la disponibilidad de cierta cantidad y
calidad de la materia prima.
Esta relacin, es muy importante, puesto que determina la cantidad de materia
prima que es necesario para cubrir un porcentaje de la demanda insatisfecha
en el mercado objetivo y a su vez trata de exponer la cantidad de materia prima
disponible con que se cuenta para el presente proyecto. Para esta comparacin
se toma en cuenta los rendimientos de cada proceso. Es as que se tienen
rendimiento de procesos en: Pre tratamiento de la leche de 97.8%, Leche
pasteurizada embolsada de 99.5%, Yogurt de 120. % y en el queso de 14.59%.
De acuerdo al estudio en el capitulo II, La materia prima disponible proyectada
para el ao 2018 se estima en 10789,84TM, como se puede apreciar en el
cuadro posterior.

TAMAO EN FUNCION A QUESO
AO
PRODUCCION
(TM)
EXCEDENTE DE
PRODUCCION
(TM)
% de
leche
(16%)
Rendimiento
(14.59%) Rendimiento
Tamao(50%
de Excedente
2008 9743.70 4384.67 701.55 14.59 102.36 175.39
2009 9848.31 4431.74 709.08 14.59 103.45 177.27
2010 9952.93 4478.82 716.61 14.59 104.55 179.15
2011 10057.54 4525.89 724.14 14.59 105.65 181.04
2012 10162.16 4572.97 731.68 14.59 106.75 182.92
2013 10266.77 4620.05 739.21 14.59 107.85 184.80
2014 10371.38 4667.12 746.74 14.59 108.95 186.68
2015 10476.00 4714.20 754.27 14.59 110.05 188.57
2016 10580.61 4761.27 761.80 14.59 111.15 190.45
2017 10685.22 4808.35 769.34 14.59 112.25 192.33
2018 10789.84 4855.43 776.87 14.59 113.35 194.22

TAMAO EN FUNCION A YOGURT
AO
PRODUCCION
(TM)
EXCEDENTE DE
PRODUCCION
(TM)
% de
leche
(24%)
Rendimiento
(120.39%) Rendimiento
Tamao
(50%de
Excedente)
2008 9743.70 4384.67 1052.32 120.39 1284.24 263.08
2009 9848.31 4431.74 1063.62 120.39 1298.03 265.90
2010 9952.93 4478.82 1074.92 120.39 1311.82 268.73
2011 10057.54 4525.89 1086.21 120.39 1325.61 271.55
2012 10162.16 4572.97 1097.51 120.39 1339.39 274.38
2013 10266.77 4620.05 1108.81 120.39 1353.18 277.20
2014 10371.38 4667.12 1120.11 120.39 1366.97 280.03
2015 10476.00 4714.20 1131.41 120.39 1380.76 282.85
2016 10580.61 4761.27 1142.71 120.39 1394.55 285.68
2017 10685.22 4808.35 1154.00 120.39 1408.34 288.50
2018 10789.84 4855.43 1165.30 120.39 1422.12 291.33

TAMAO EN FUNCION A LECHE PASTEURIZADA
AO
PRODUCCION
(TM)
EXCEDENTE DE
PRODUCCION
(TM)
% de leche
(60%) rendimiento Rendimiento
Tamao (50%de
Excedente)
2008 9743.70 4384.67 2630.80 99.50 2617.65 657.70
2009 9848.31 4431.74 2659.04 99.50 2645.75 664.76
2010 9952.93 4478.82 2687.29 99.50 2673.85 671.82
2011 10057.54 4525.89 2715.54 99.50 2701.96 678.88
2012 10162.16 4572.97 2743.78 99.50 2730.06 685.95
2013 10266.77 4620.05 2772.03 99.50 2758.17 693.01
2014 10371.38 4667.12 2800.27 99.50 2786.27 700.07
2015 10476.00 4714.20 2828.52 99.50 2814.38 707.13
2016 10580.61 4761.27 2856.76 99.50 2842.48 714.19
2017 10685.22 4808.35 2885.01 99.50 2870.59 721.25
2018 10789.84 4855.43 2913.26 99.50 2898.69 728.31

De acuerdo a los cuadros anteriores realizados para cada producto con sus
respectivos porcentajes, el total de produccin ser de 1213.86 TM de leche en
produccin en el ltimo ao, esta ser la capacidad mxima de la planta, lo
cual tiene varios significados. Que al final de este estudio de tamao se
concluye.
4.1.2. TAMAO MERCADO.
La magnitud del mercado es uno de los aspectos que es preciso considerar al
estudiar el tamao del proyecto, y obviamente, con respecto a los costos
unitarios propios del proyecto. De acuerdo al anlisis realizado en el capitulo de
estudio de mercado, existe un nivel representativo de la demanda insatisfecha
global durante el horizonte del proyecto, en donde se tomaros tres criterios.

DEMANDA INSATISFECHA
MATERIA PRIMA
NECESARIA
MATERIA
PRIMA
NECESARIA
MATERIA
PRIMA
DISPONIBLE
% DE MAT
PRIMA
DISPONIBLE
AO YOGURT QUESO LECHE YOGURT QUESO LECHE

2008 102.50 70.74 258.65 701.55 1052.32 2630.80 4384.67 4384.67 100
2009 114.38 71.31 168.07 709.08 1063.62 2659.04 4431.74 4431.74 100
2010 126.52 71.87 66.44 716.61 1074.92 2687.29 4478.82 4478.82 100
2011 138.94 72.43 -47.39 724.14 1086.21 2715.54 4525.89 4525.89 100
2012 151.65 72.98 -174.65 731.68 1097.51 2743.78 4572.97 4572.97 100
2013 164.64 73.53 -316.71 739.21 1108.81 2772.03 4620.05 4620.05 100
2014 177.92 74.08 -475.09 746.74 1120.11 2800.27 4667.12 4667.12 100
2015 191.51 74.62 -651.44 754.27 1131.41 2828.52 4714.20 4714.20 100
2016 205.40 75.16 -847.56 761.80 1142.71 2856.76 4761.27 4761.27 100
2017 219.60 75.69 -1065.48 769.34 1154.00 2885.01 4808.35 4808.35 100
2018 234.11 76.21 -1307.38 776.87 1165.30 2913.26 4855.43 4855.43 100

4.1.3. TAMAO TECNOLOGIA.
En base a las caractersticas tcnicas de los procesos productivos, el proyecto
contempla emplear una tecnologa intermedia acorde a un tamao relacionado
con la demanda insatisfecha y la realidad regional y nacional.
En cuanto a que si el tamao de la planta, esta en funcin a la capacidad
tcnica de las maquinarias y equipos, esta no representa un factor limitante; ya
que actualmente se ha observado un importante desarrollo de la industria
semipesado que se dedica a la construccin de maquinarias y equipos para la
pequea y mediana industria.
Es as que para el caso del presente estudio, el producto que presenta mayor
demanda es la leche pasteurizada embolsada. El equipo principal para el
proceso productivo es el pasteurizador de placas, existiendo en diversas
capacidades (desde 500 L/h a 30 000 L/h a mas) y el presente proyecto solo
pretende procesar al da 4446.36169 litros de leche, que en comparacin a las
capacidades de los equipos comercializados en nuestro medio es menor.
Adems estos equipos son construidos en el pas por diversas empresas como:
Vulcano, Jarcon, Aginsa, entre otros, de acuerdo al requerimiento de los
clientes.
Por todo lo expuesto anteriormente se concluye que la tecnologa no es un
factor limitante del tamao de la planta.

4.1.4. TAMAO FINANCIAMIENTO.
Indudablemente uno de los factores mas importante de la viabilidad del
proyecto es la disponibilidad de recursos financieros. Los costos y gastos de
inversin, sean fijas o variables, necesitaran de los recursos financieros, para
su adquisicin e implementacin.
El tamao financiamiento analiza la disponibilidad financiera de los
empresarios y de las fuentes financiaras.
Las fuentes formales se refieren al financiamiento que ofrecen todas las
entidades del Sistema Financiero Nacional.
La Corporacin financiera de Desarrollo (COFIDE), es una entidad financiera
que cuenta con una serie de programas y lneas de financiamiento que dan
mayores y mejores facilidades en prstamos para proyectos de inversin.
De las lneas de crdito de COFIDE el Programa de Financiamiento
Multisectorial Para la Pequea Empresa (PROPEM-BID), es la que se ajusta
mejor a las necesidades financieras del proyecto. Y est diseada para atender
las necesidades tcnicas, capital de trabajo y adquisiciones de maquinarias y
equipos de las pequeas empresas que desarrollen actividad en la industria,
agricultura y agroindustria.
El monto mximo que financia el PROPEM-BID es de US $ 300 000,00 por sub
prestatario. En el caso del prstamo para capital de trabajo, el monto mximo
ser de US $ 70 000,00 por sub prestatario. Los prstamos se otorgan en
Dlares Norteamericanos y se devolvern en la misma moneda.

RESUMEN DEL ANALISIS DE TAMAO
Relacin Tamao Anlisis
Materia Prima.
Mercado.
Tecnologa.
Financiamiento.
Limitante
No limitante
No limitante
No limitante

4.1.5 PROPUESTAS DEL TAMAO
Luego de haber analizado las diferentes relaciones, hemos llegado a la
conclusin de que se propone producir el 728.314TM/ao de la leche fresca
pasteurizada cubriendo el 80% de la demanda insatisfecha; 291.33TM/ao
yogurt que representa el 100% y 194.22TM/ao de queso que representa el
100% de la demanda insatisfecha (criterio optimista) en su mxima capacidad
de produccin esto quiere decir que la planta en el ultimo ao de
funcionamiento producir de esta manera.
Teniendo en consideracin lo siguiente:
- Ao calendario : 365 das
- Domingos y feriados : 60 das
- Mantenimiento : 6 das
- Total das laborables : 273 das
- Das laborables al mes : 23 das
- Horas diarias laborables : 8 horas

En conclusin con el estudio de tamao se determino producir 4446.36 litros
de leche diarios, los 273 das al ao y con un solo turno se 8 horas diarias.

4.2 LOCALIZACION DE LA PLANTA.

El estudio de localizacin se orienta analizar los diferentes variables que
determina el lugar donde finalmente se ubicara el proyecto, buscando en todo
caso una mayor utilidad o una minimizacin de costos. Este estudio de
localizacin comprende niveles progresivos de aproximacin, que van desde
una integracin al medio nacional o regional (macro localizacin), hasta
identificar una zona urbana o rural (micro localizacin), para finalmente
determinar un sitio preciso.
Para la gran mayora de los proyectos, el estudio de su ubicacin final tiene un
alto grado de sensibilidad con respecto a los resultados financieros y
socioeconmicos del mismo. En efecto, la decisin de localizacin de un
proyecto tiene repercusiones de orden econmico y social de largo plazo, por
lo tanto su estudio supone un anlisis integrado con los otros variables del
proyecto, tales como:
Factores cuantitativos
- Costo de la materia prima y disponibilidad.
- Costo de transporte.
- Disponibilidad de terreno.
- Costo y disponibilidad de energa elctrica.
- Disponibilidad de mano de obra.
- Disponibilidad de infraestructura bsica.

Factores cualitativos.
- Factores ambientales.
- Poltica de descentralizacin.
- Polticas de desarrollo.
- Incentivos tributarios.
- Situacin sociopoltica.

4.2.1 MACROLOCALIZACION
Como alternativa de macrolocalizacin de la planta se toma la Provincia de
Huamanga de la regin Ayacucho, de acuerdo a la cercana a los mercados
potenciales, por ubicarse cerca de los centros de produccin de la materia
prima, entre otros.

4.2.2 MICROLOCALIZACIN
La localizacin de la planta se puede desarrollar por dos mtodos:
- Mtodos de los factores ponderados
- Mtodos del valor actual de los costos.
En nuestro caso la localizacin lo realizaremos por el mtodo de los factores
ponderados ya que este estudio es de nivel pre factible; Para ello seguiremos
los pasos de los siguientes de localizacin.

1. IDENTIFICACION DE LOS POSIBLES LOCALIZACIONES.
Las posibles localizaciones de nuestro proyecto sern los distritos de Chiara,
Socos, Ayacucho (en general ya se habla de la ciudad de Huamanga)
Los distritos de Chiara y socos se encuentran cercas a la materia prima,
mientras tanto el distrito de Ayacucho se encuentra mas cercana al mercado
objetivo del proyecto.

2. DEFINIR LOS FACTORES LOCACIONALES QUE
INFLUYEN EN EL PROYECTO.
Los factores que definiremos sern:
Factor econmico.
Factor geogrfico.
Factor de servicios diversos.

A. FACTOR ECONMICO.
Dentro de ello tenemos a los siguientes:
A.1 Costo y disponibilidad de materia prima.
Para el desarrollo normal del proyecto es necesario el abastecimiento
constante y de buena calidad de materia prima. Por tanto cuanta ms cerca se
encuentra la materia prima a la planta, ste se obtendr a un menor costo
debido a que los costos de transporte son menores reduciendo el costo de
produccin
La produccin de leche en mayor proporcin se concentra en el distrito de
Chiara de la provincia de Huamanga y en el distrito de Los Morochucos de la
Provincia de Cangallo; El distrito de Los Morochucos no participa como una
alternativa de localizacin, puesto que tomaremos la produccin de este
distrito solo de un sector (Cuenca Alta del Rio Cachi), y adems el distrito de
Los Morochucos, como capital se encuentra a una distancia lejana a esta
cuenca considerada para el proyecto y que en esta cuenca adems no se
cuenta con la energa elctrica trifsica, agua potable, y otros.
El distrito de Socos no tiene una significativa produccin de leche.
El distrito de Ayacucho, no produce leche puesto que ya representa a la
poblacin urbana y que sern los consumidores de nuestro producto.
Por este rubro el distrito de Chiara es quien recibe mayor ponderacin en
comparacin a los otros dos distritos en alternativa.

A.2 Costos de transporte de materia prima
El transporte es un factor de mucha importancia para la localizacin de la
planta, ya que tanto la materia prima, insumos y productos finales necesitan ser
movilizados desde los centros de abastecimiento, produccin hasta los centros
de consumo.
Para el transporte de la materia prima se cuenta con trochas carrosables
desde el la Micro Cuenca Alta del Rio Cachi hasta el distrito de Chiara, y la
distancia es de 35Km.
El transporte de la Cuenca Cachi hasta al distrito de Socos, una parte es
trocha carrosable y otro parte ya es asfaltada (parte de la va Los Libertadores).
El trasporte hacia el distrito de Ayacucho es por la misma ruta de Socos, pero a
una distancia un poco mayor.

Como podemos notar las distancias desde la Micro cuenca Alta del Rio Cachi,
hasta los tres distritos seleccionados es casi la misma, pero con un cierto a
favor para el distrito de Chiara.

A.3 Costos de trasporte de insumos y empaques.
Los insumos necesarios y los empaques para la elaboracin de los productos,
son trados de la ciudad de Lima, y el costo de transporte de estos es casi
similar, no significando mucha diferencia entre los distritos alternativas de
localizacin.
A.4 Costo de transporte de producto final.
Los productos sern trasladados al mercado objetivo que es la ciudad de
Huamanga y la ciudad de Huanta; por lo tanto en relacin a esto, el distrito de
Ayacucho es el que tiene mejor posibilidad de localizacin.

A.5 Costo de mano de obra
La problemtica actual del pas en este rubro con una tasa de desempleo alta,
nos permite contratar personal tanto capacitado como no capacitado sin
problema alguno; existe suficiente personal de mano de obra calificada y no
calificada, esto a la existencia de centros superiores, institutos tecnolgicos, las
Universidades en nuestra localidad, que debern tener conocimientos de
seguridad e higiene industrial, manejo de equipos y maquinarias, etc.
El costo de mano de obra depende del grado de instruccin, cargos que se
desempeen, y el trabajo que realizan, por lo tanto no habr ningn problema
con este factor.

A.6 Costo y disponibilidad de energa elctrica
Es un factor cuantitativo de mucha importancia para la localizacin de la planta,
debido a que la energa elctrica es la fuente que es requerida por la mayor
parte de los equipos, la ausencia de sta ocasionar la paralizacin de la
planta, lo que generara prdidas considerables en el aspecto econmico.
Actualmente en los tres distritos alternativos, la energa elctrica esta siendo
abastecida por la empresa Electro centro.
En el distrito de Chiara la energa elctrica tiene un costo de S/ .0,3870/Kw.h.;
En el distrito de Socos es de S/ .0,3872/Kw.h; y en el distrito de Ayacucho es
de S/ .0,3902/Kw.h.

A.7 Costo de agua potable y desage.
El agua es indispensable para la instalacin de una planta industrial, su uso
ser en mayor proporcin en el proceso productivo; limpieza de infraestructura
de la planta en general, los servicios higinicos y otros, siendo su intervencin
muy importante, la ausencia de esta ocasionar la paralizacin de la planta, lo
que genera perdidas considerables en el aspecto econmico. La planta debe
entrar con un suministro de agua potable constante.
El agua potable en los tres distritos alternativos proviene del Proyecto Cachi,
que sirve para el consumo como agua potable y como tambin para la
irrigacin.
La tarifa mnima industrial es de S/ 0.97/m
3
en el distrito de Ayacucho, en
Chiara de S/ 0.80/m
3
y del distrito de socos de S/ 0.81/m
3

B. FACTOR GEOGRFICO.

B.1 Mercado.
La concentracin de consumidores constituye la fuerza locacional de marcada
incidencia de una planta. Se puede establecer que la demanda es mayor donde
hay ms nmero de habitantes.
Por este factor viendo lo que es el mercado, el distrito de Ayacucho es lo que
ya se encuentra parte de la ciudad que es objeto de mercado. Tambin los
otros distritos en alternativa se encuentran cercanos a la ciudad, por tal razn
no es mucha diferencia la incidencia de este factor para determinar la
localizacin.

B.2 Accesibilidad vial
La accesibilidad a las alternativas de localizacin de nuestra planta estn en
buenas condiciones, desde la Micro Cuenca Cachi para el traslado de la
materia prima, estas son trochas carrozables, carreteras afirmadas, y algunas
partes con pavimento; por lo tanto cualquiera de las tres alternativas podran
ser la localizacin.

B.3 Clima
El distrito de Chiara presenta un clima variado de acuerdo a su altitud, en los
valles es templado y en las zonas elevadas es fra, su temperatura flucta entre
6 a 18C, las lluvias son en las pocas de invierno, desde noviembre a abril
El distrito de Socos tambin presenta un clima variado de acuerdo a su altitud,
en los valles es ligeramente clido y en las zonas elevadas es templado a frio,
su temperatura flucta entre 8 a 20C, las lluvias son en las pocas de invierno,
desde noviembre a abril
El distrito de Ayacucho de igual modo presenta un clima variado de acuerdo a
su altitud, casi toda la ciudad de Ayacucho es clido a templado, su
temperatura flucta entre 10 a 23C, las lluvias son en las pocas de invierno,
desde noviembre a abril.
Por este factor, el distrito de Chiara es lo que se completa a ser la alternativa
elegida.

B.4 Disponibilidad de terreno
La disponibilidad de terreno es las tres alternativas es amplia. Los costos
varan de acuerdo a la ubicacin en cada distrito.
El costo de terreno en el distrito de Ayacucho es mayor a comparacin de los
otros distritos ms en alternativa, por tal razn los posibles alternativas fueran
el distrito de Chiara o el distrito de Socos.

C. FACTOR DE SERVICIOS DIVERSOS.

C.1 Acceso a la comunicacin
Los servicios de comunicacin en las tres alternativas son adecuadas como el
caso de los telfonos, internet, medios radiales y televisivos.
El telfono en los distritos de Chiara y Socos son pblicos, en el caso de
Ayacucho si ya la comunicacin es bastante optima, por lo cual por este rubro
la alternativa seleccionada fuera este distrito.

C.2 Acceso a la educacin
Los niveles de educacin de los distritos de Chiara y Socos, cuentan con
Educacin Primaria, secundaria y programas de alfabetizacin; mientras tanto
en el distrito de Ayacucho ya se cuanta con todo los niveles de educacin
desde lo mas bsico hasta superiores y otras especializaciones.

C.3 Acceso a la salud
En los distritos de Socos y Chiara se cuanta con centros de postas medicas
con atencin permanente y con los bsico para algunos casos y servicios de
primeros auxilios.
En el Distrito de Ayacucho se cuanta ya con postas medicas como tambin
con un Hospital regional para el tratamiento diverso de todo tipo de problemas
y sobre todo para los problemas que pudieran suscitarse en la planta.

3. DEFINIR O PONDERACION DE LOS FACTORES.
En el cuadro posterior se muestra la evaluacin de las alternativas de
localizacin para el proyecto por el mtodo de ponderacin (ranking de
factores)

CUADRO N 5.1
ESCALA DE CALIFICACIN
CALIFICACION PUNTAJE
MUY BUENO
BUENO
REGULAR
DEFICIENTE
4
3
2
1

CUADRO N 5.2 PONDERACION DE LA LOCALIZACION DE LA PLANTA
FACTORES
PORCENTAJE
(%)
CHIARA SOCOS AYACUCHO
PUNTOS CALIFICACION PUNTOS CALIFICACION PUNTOS CALIFICACION
FACTOR ECONOMICO 60%
Costos y disponibilidad de Materia prima

3 1.8 1 0.6 1 0.6
Transporte de materia prima 2 1.2 2 1.2 2 1.2
Transporte de insumos y empaques 2 1.2 2 1.2 3 1.8
Transporte de producto final 3 1.8 3 1.8 3 1.8
Mano de obra 3 1.8 3 1.8 3 1.8
Energa elctrica 2 1.2 2 1.2 3 1.8
Agua potable y desage 2 1.2 2 1.2 3 1.8
Sub total 10.2 9 10.8
FACTOR GEOGRAFICA 25
Mercado 2 0.5 2 0.5 3 0.75
Accesibilidad vial 3 0.75 3 0.75 3 0.75
Clima 4 1 1 0.25 1 0.25
Disponibilidad de terreno 4 1 2 0.5 1 0.25
Sub total 3.25 2 2
FACTOR SERVICIOS DIVERSOS 15
Acceso a comunicacin 2 0.3 2 0.3 3 0.45
Acceso a educacin 2 0.3 2 0.3 3 0.45
Acceso a salud 2 0.3 2 0.3 3 0.45
Sub total 0.9 0.9 1.35
TOTAL
14.35 11.9 14.15

4. LOCALIZACION DE LA PLANTA.

Por los estudios realizados, la planta se localiza en el distrito de Chiara de la
provincia de Huamanga por los resultados obtenidos del estudio anterior.
CAPITULO V

INGENIERIA DEL PROYECTO
El estudio de la ingeniera est orientado a buscar una funcin de la produccin
que optimice la utilizacin de los recursos disponibles en la elaboracin de un
bien.
La transformacin de insumos en productos mediante una tcnica determinada
de combinacin de factores como la mano de obra, equipo, insumos
materiales, mtodos y procedimientos, constituye el procesos de produccin;
en consecuencia, dependiendo de la forma como se haga la trasformacin
obtendremos distintos procesos: dependiendo las caractersticas propias del
producto, de los insumos empleados y de restricciones del mercado y
financieras, se puede elegir entre varios tipos de proceso.
Dependiendo de las caractersticas propias del producto, de los insumos
empleados y de las restricciones del mercado y financieras, se puede elegir
varios tipos de proceso; cuando existe un diseo estable con cierta aceptacin
y adems una gran demanda, la produccin en serie puede ser la ms
apropiada, pues se pueden obtener economas de escala con la consiguiente
disminucin de los costos unitarios. Una vez seleccionado el proceso adecuado
se podrn deducir las necesidades del equipo y los requerimientos del
personal; adems se podrn establecer la disposicin de la planta y las
necesidades del espacio fsico tanto para los procesos de produccin como
para las labores auxiliares. El proceso de seleccin determina tambin las
estructuras de costos de operacin propia, que aglutina mano de obra directa,
insumos principales y secundarios, costos de mantenimiento y las cargas de
depreciacin.

5.1. ALTERNATIVAS PARA EL PROCESO PRODUCTIVO

Para la elaboracin de los diferentes derivados lcteos, existen varios mtodos
que se pueden emplear, pero entre stos no hay muchas diferencias, el
proceso es bastante similar entre un proceso productivo y otro proceso, es por
tal razn que no se realiza a determinar las alternativas.

5.2. SELECCIN DEL PROCESO PRODUCTIVO

5.3. DESCRIPCION DEL PROCESO PRODUCTIVO

5.3.1. REQUISITOS DE PRODUCCIN Y ALMACENAMIENTO DE LA
LECHE
a. Sanidad animal
Los animales en produccin y en seca deben estar sanos de cualquier
enfermedad que disminuya su produccin y que pueda causar alguna
alteracin de la calidad microbiolgica de la leche
b. Manejo
Las vacas de ordeo deben contar con instalaciones adecuadas que garanticen
la higiene de la leche, comodidad del animal
Se realizara peridicamente pruebas de mastitis a las vacas en produccin.
Vacunaciones peridicas de enfermedades
c. Alimentacin animal
La alimentacin del animal ser con alimentos balanceados que cubran sus
necesidades de produccin y necesidades corporales.
Los alimentos de origen vegetal que consuman las vacas en produccin deben
poseer las siguientes caractersticas, no deben ser productos de origen agrario
con uso de insecticidas,
El agua debe ser potable para consumo humano para las vacas en produccin
d. Ordeo
Se debe de realizar con las prcticas adecuadas que garanticen el bienestar
del animal y la calidad de la leche
e. Almacenamiento de la leche
El almacenamiento de la leche se realizar bajo sombra en cantaras de aluminio
de una capacidad de 50 litros el cual ser enfriado hasta la temperatura del
agua en la poza.

5.3.2. PRETRATAMIENTO DE LA LECHE
a. Recepcin de la leche
La leche cruda llega a la planta en cantaras de capacidad de 50 litros cada una,
la leche debe estar bien frio y libre de aire, con un tratamiento mecnico lo ms
suave posible para lo cual debe de estar lo ms llena posible con la finalidad de
evitar la agitacin superficial; la recepcin se realizara en un rea especial de la
planta por motivos de higiene y la comodidad del trabajadores de recepcin
donde se controla la cantidad de leche recibida, mediante el pesado. Una vez
pesados la leche se deposita en los depsitos de almacenamiento.
En esta etapa se detectan las leches que no cumplan los requisitos de calidad
requeridos por lo que pueden dar lugar a rechazo.
La leche a la llegada a la planta se realizara la por las pruebas de calidad (la
densidad, acidez, impurezas, prueba de alcohol, etc.) se tomara una muestra
representativa para su anlisis fsico qumico y microbiolgico.
La recepcin se realiza en un tanque de acero inoxidable que tiene doble pared
de una capacidad de 7000 Kg
b. Filtrado
El tanque de recepcin posee en el sistema de alimentacin una malla fina por
la que se realiza el filtrado que elimina las impurezas solidas.

c. Descremado
La leche es impulsada por una bomba centrifuga hacia a la desnatadora que
gira a gran velocidad, la leche entera entra a la centrifuga y sale dividida en dos
corrientes distintas: leche desnatada y nata esta ultima en un porcentaje de
10%,; tambin esta desnatadora centrifuga provoca al mismo tiempo una
depuracin de las impurezas que se depositan en las paredes del recipiente en
forma de lodo, esta operacin se realiza a temperaturas de 50-60C
precalentado en la zona regenerativa del intercambiador de placas

d. Estandarizacin o normalizacin
La normalizacin del contenido grasa implica el ajuste del contenido en grasa
de la leche, por medio de la acidificacin de nata o leche desnatada de forma
apropiada para obtener el contenido en grasa deseado. La estandarizacin se
realiza de manera continua y automtica, la nata procedente de la centrifuga
pasa por una tubera a un transmisor de flujo al igual que la leche desnatada.

e. Homogenizacin
La homogenizacin se realiza con la finalidad de desintegrar y distribuir los
glbulos grasos de la leche y evitar de esa manera la formacin de nata en su
superficie.
La leche es conducida al homogenizador que consiste en una bomba de alta
presin con una abertura muy pequea ajustable a travs de la cual sale leche
con alta presin con una abertura muy pequea ajustable a travs de la cual
sale la leche de alta presin, ocasionando un marcado cambio de propiedades
fsicas del producto, produciendo una mezcla muy intima con la grasa y otros
componentes, los glbulos grasos son ms pequeos ,sin formacin de nata en
la superficie, aumentando la viscosidad de la leche
Cabe resaltar que segn la tecnologa de la elaboracin del queso, la cantidad
de leche que corresponde para la lnea de queso no se pasa por el
homogenizador por correr el peligro de perder la estabilidad y el poder de la
coagulacin de la casena, siendo esta derivada al pasterizador directamente
f. Pasteurizacin
El objeto principal de la pasteurizacin es destruir los microorganismos
patgenos que queden alterar las caractersticas fsico qumicas de la leche, el
organismo de referencia para la pasteurizacin es el bacilo de la tuberculosis
(BT), cualquier tratamiento lo que destruye a todos los dems microorganismos
patgenos de la leche. Afortunadamente, son destruidos mediante un
tratamiento trmico no muy intenso que tendr un muy bajo sobre las
propiedades fsicas y qumicas de la leche. El otro objeto de la pasteurizacin
es la inactivacin de los sistemas enzimticos con el objeto de salvaguardar la
calidad del producto. Para tal fin la leche se calienta se calienta hasta al
temperatura a de 75C durante 15-20 segundos y a continuacin enfra la leche
rpidamente. Los intercambiadores de calor de placas son los mejores equipos
empleados en la pasteurizacin para procesos continuos.

5.3.3 LINEA DE PRODUCCION DE LA LECHE PASTEURIZADA
Una vez realizado la el tratamiento preliminar de la leche esa es depositada en
el tanque isotrmico de almacenamiento
a. Envasado
Del tanque isotrmico de almacenamiento, la leche es bombeada hacia la
maquina envasadora asptica, en donde la leche es envasada en bolsas
especificas para el producto para este fin. El envasado asptico consiste en el
llenado comercialmente estril, en un ambiente estril, la esterilizacin del
material de envase, la maquina es automatizada y moldea los envases
horizontales de la bobina nica pliegan la pelcula sobre el soporte triangular
b. Empacado
Despus de realizar el envasado asptico se procede al empaque de manera
inmediata en cajas de cartn para su posterior almacenamiento.

5.3.4. LINEA DE PRODUCCION DE YOGURT
a. Tratamiento preliminar de la leche
La leche es transportada del tanque isotrmico de almacenamiento hacia el
tanque de yogurt, el cual es de material acero inoxidable provisto de un
agitador y enchaquetado dentro de este la leche es acondicionada a la
temperatura de incubacin que es de 45C con agua caliente en la chaqueta
Siembra
Consiste en la inoculacin del cultivo. La temperatura de 45C optima para el
desarrollo del cultivo lctico (L. Bulgaricus y S. thermophilus), la proporcin del
cultivo lctico vara segn su especificacin del producto
Despus de la incubacin se comienza a la agitacin suave y continua por un
corto periodo para asegurar una distribucin uniforme del cultivo.
b. Incubacin
En esta etapa los microorganismos fermentan la lactosa produciendo acido
lctico, este acido hace que descienda el pH produciendo la coagulacin de la
casena a las siguientes parmetros 42-45C durante 2.5-3 horas.
Al final de la formacin del gel de la casena o la coagulacin de la casena
c. Enfriamiento
Etapa en la que se inicia cuando se inicia cuando se alcanza el pH requerido
(4.2-4.5) la temperatura del yogurt debe bajarse rpidamente a 15-22C esto
detiene cualquier incremento posterior de la acidez. En esta etapa se debe
realizar un agitado suave con el objeto de lograra una consistencia correcta.
d. Aromatizacin del yogurt
Al final de la etapa de enfriamiento a 15-22C el yogurt est listo para su
llenado cuando el yogurt es transferido a las maquinas de llenadoras es se
aaden los aromatizadores y las frutas. Esto en forma continua por medio de
una bomba dosificadora de velocidad variable que introduce los ingredientes en
el yogurt por medio de una unidad de mezcla.la adicin de aditivos ser de la
siguiente manera azcar en un 8.5%, crema de frutas (de 40Brix) en un 12%
la cantidad de colorantes y saborizantes en un 0.01%
e. Envasado
Se realiza con una maquina llenadora. La capacidad de los embases es de 960
ml, de polietileno con tapa rosca.
f. Empacado
Inmediatamente finalizada la etapa anterior ser almacenada en una cmara
de refrigeracin a una temperatura de 4C.

5.3.5. LINEA DE PRODUCCION DE QUESO
a. Acondicionamiento de la materia prima
La leche se bomba a la tina quesera de acero inoxidable provisto de chaqueta
a una temperatura de 30C para adicionar el fermento lctico reactivado cuya
adicin se realiza con la finalidad de que produzca acido lctico, contribuya a la
degradacin de las protenas y la formacin ms importante del fermento
lctico, contribuya a la degradacin de las protenas y la funcin ms
importante del fermento lctico es la supresin de las bacterias sobrevivientes
a la pasteurizacin que necesitan lactosa y no toleran el acido lctico. Luego de
30 min. Se le adiciona el cloruro de calcio en una concentracin de 20g/100kg
de leche para obtener firmeza suficiente del coagulo.
b. Pre-maduracin
Esta etapa comprende desde la adicin del cultivo a al tina y la adicin del
cuajo en el cual los microorganismos se adaptan a las nuevas condiciones del
medio y empiezan a producir acido lctico.
Al final de la pre-maduracin se le adiciona el cuajo
c. Coagulacin
Etapa que se caracteriza por la alteracin de la casena y su precipitacin,
dando lugar a una masa gelatinosa que engloba todos los componentes de la
leche; esta operacin se realiza en una marmita de acero inoxidable en
absoluto reposo en un tiempo de 45 minutos (probar la firmeza adecuada) y a
una temperatura de 34-35C
d. Corte de cuajada
La cuajada se cortada con liras horizontales y verticales de acero inoxidable en
cubitos uniformes de 1cm. De arista para el caso de quesos del tipo fresco.
Despus del corte de la cuajada en cubitos uniformes se le deja en reposos 5
minutos para que la cuajada adquiera cierta consistencia y permita la
resistencia a la agitacin sin fragmentarse
e. Primera agitacin
En esta etapa se agita la cuajada suavemente si pretender romper los cubos de
coagulo y paulatinamente se aumenta la velocidad; en esta agitacin se nota
que los cogulos ofreciendo cierta resistencia a al ruptura cuando se le aprieta
con los dedos
Esta etapa tiene una duracin de 10-15 minutos.
f. Primer desuerado
Se elimina una proporcin de 45% de suero respecto a la cantidad de leche
inicial en esta parte del suero se est eliminando parte del acido lctico
desarrollado en las etapas anteriores procesos y la mayora de la lactosa con el
suero. El contenido de lactosa y protena del lacto suero origina una
contaminacin de alto grado al medio ambiente
g. Calentamiento
Etapa necesaria para la regulacin del tamao y la acidificacin de la cuajada.
El calor promueve la contraccin de la cuajada que va acompaada de la
expulsin del suero (sinresis) se calienta la cuajada en forma directa
aplicando agua caliente lentamente; hasta llegar a 35C con una agitacin
suave agregando un 30% de agua tratada y caliente con respecto a la mas a
inicial de leche.
h. Segunda agitacin
Se sigue agitando, ya en forma ms enrgica. El tiempo de esta segunda
agitacin, se tomara a partir del momento que la cuajada llegue a 35C durante
10 15minutos la sensibilidad de los granos a la cuajada decrece conforme
avanza el calentamiento y la agitacin. Mucho suero es exudado de los granos
durante esta etapa debido al efecto mecnico de la agitacin.
i. Segundo desuerado
Se elimina el 75% del liquido total (agua mas lactosuero), hasta el nivel que
cubra la cuajada con el propsito de realizar el salado de manera directa.
j. Salado
El suero se ha dejado en la etapa anterior, sirve de vehculo para disolverla sal
que se adiciona en esta etapa. la sal puede ser cocinada en un 1.5% con
respecto a la cantidad de masa existente. El salado es uno de los factores que
ms influyen darle a los quesos el sabor deseado. Adems interviene en la
regulacin del contenido del suero y de la acidez. La sal inhibe la germinacin
de los microorganismos causantes de los hinchamientos y estimula el
desarrollo de la flora de maduracin del queso.
k. Moldado y prensado
La cuajada se lleva a los moldes de hacer inoxidable con perforaciones, cuyas
caractersticas le confieren al queso acabado y el peso establecido. Se suele
colocar una pao (tela) para mejorara el acabado de la superficie del queso
El prensado favorece la expulsin del suero intergranular de la cuajada y dar al
queso su forma definitiva una vez moldeado el queso pasa a ser prensado con
una prensa mecnica, en esta etapa se elimina el 32.53% del total suero.

l. Maduracin
Se realiza en las cmaras de maduracin del quesos incluye procesos fsicos,
qumicos y microbiolgicos dando lugar a un producto de acabado con una
determinada d caracterstica de aroma, sabor y textura. Esta etapa se realiza a
12C a una humedad relativa de 80-85% por un tiempo de 0 das.
m. Empacado
El objetivo es proteger de la contaminacin y mantener su calidad se procede
envasa en un envase de polietileno de baja densidad y colocarlos en caja de
cartn corrugado
n. Expendio
El expendio se realizara en mostradores de alimentos y a temperaturas de
refrigeracin

5.4. DIAGRAMA DE FLUJO Y DE BLOQUES.

Nos permite visualizar el proceso desarrollado de manera esquematizada de
forma cualitativa y cuantitativamente

5.4.1 DIAGRAMA DE FLUJO CUALITATIVO
LECHE FRESCA
RECEPCCION Y PESADO
FILTRADO
DESCREMADO
ESTANDARIZADO
HOMOGENIZADO
PASTURIZADO
(75C por 15 segundos )
ENFRIAMIENTO
ACONDICIONAMIENTO DE
MATERIA PRIMA
INOCULACION
AROMATIZACION
ENVASADO
EMPACADO
ALMACENAMIENTO
(4C)
EXPENDIO
(t = 15 das; T = 7C)
ENVASADO
EMPACADO
ALMACENAMIENTO
(4C)
EXPENDIO
(t = 15 das; T = 7C; HR = 85%)
LINEA DE YOGURT
LINEA DE LECHE PASTEURIZADA LINEA DE QUESOS
0.05% PERDIDAS
10.045% DE NATA
42% DE GRASA
0.05% DE GRASA
3.5% DE GRASA
0.05% IMPUREZAS
FIGURA N 5.1. DIAGRAMA DE FLUJO CUALITATIVO DE PROCESO DE PRODUCCION DE
LECHE PASTEURIZADA Y YOGURT
0.5% PERDIDAS
BOLSAS DE
POLIETILENO
DE ALTA
DENSIDAD
LAMINADO
CAJAS DE
CARTON
CULTIVO
LACTICO
- AZUCAR = 8.5%
- CREMA DE FRUTA = 12%
- COLORANTES Y
SABORIZANTES = 0.01%
PERDIDAS 0.1%
PERDIDAS 0.5%
ENVASES DE POLIETILENO
MANGA
TERMOCONTRAIBLE
INCUBACION
(43C,t=2.5-3 h;Ac=80Dornic; pH=4.2-4.5)
a
a
PREMADURACION
(15 min.)
ACONDICIONAMIENTO DE LA
MATERIA PRIMA (T = 33C)
COAGULACION
(T = 35C)
CORTE DE CUAJADA
PRIMERA AGITACION
(t = 5 min. )
PRIMER DESUERADO
CALENTAMIENTO
(T = 35C)
SEGUNDA AGITACION
(t = 15 min.)
SEGUNDO DESUERADO
SALADO
MOLDEADO Y PRENSADO
MADURACION
(t = 7 das; T = 12C; HR = 85%)
EMPACADO
(VACIO)
EXPENDIO
(t = 15 das; T = 7C; HR = 85%)
- CULTIVO LACTICO
- CLORURO DE CALCIO 0.02%
CUAJO
AGUA CALIENTE 30% respecto
a la masa inicial de leche
CLORURO DE SIODIO 2%
respecto a la masa final
SUERO 75%
SUERO 45%
SUERO 32%
BOLSAS DE
POLIETILENO DE ALTA
DENSIDAD LAMINADO
FIGURA N 5.2. DIAGRAMA DE FLUJO CUALITATIVO DE PROCESO DE PRODUCCION DE
QUESO

5.4.2 DIAGRAMA DE FLUJO CUANTITATIVO
LECHE FRESCA
(4446.36 kg. )
RECEPCCION Y PESADO
FILTRADO
DESCREMADO
ESTANDARIZADO
HOMOGENIZADO
PASTURIZADO
(75C por 15 segundos )
ENFRIAMIENTO
ACONDICIONAMIENTO DE
MATERIA PRIMA
INOCULACION
AROMATIZACION
ENVASADO
EMPACADO
ALMACENAMIENTO
(4C)
EXPENDIO(1256.46Kg.)
(t = 15 das; T = 7C)
ENVASADO
EMPACADO
ALMACENAMIENTO
(4C)
EXPENDIO (2596.07Kg.)
(t = 15 das; T = 7C; HR = 85%)
LINEA DE YOGURT (1043.64Kg.)
LINEA DE LECHE PASTEURIZADA (2609.11Kg.) LINEA DE QUESOS (695.73 Kg.)
2.2 Kg.= 0.05% PERDIDAS
446.41Kg.=10.045% DE NATA
357.37Kg. NATA=42% DE GRASA
2.22Kg. = 0.05% IMPUREZAS
FIGURA N 5.3. DIAGRAMA DE FLUJO CUANTATIVO DE PROCESO DE PRODUCCION DE
LECHE PASTEURIZADA Y YOGURT
13.05Kg.=0.5%
PERDIDAS
BOLSAS DE
POLIETILENO
DE ALTA
DENSIDAD
LAMINADO
CAJAS DE
CARTON
CULTIVO
LACTICO
- AZUCAR (8.5%)=88.67Kg.
- CREMA DE FRUTA (12%)=125.27Kg.
- COLORANTES Y SABORIZANTES
(0.01%)=6.13Kg.
PERDIDAS 0.1% = 1.04Kg.
PERDIDAS 0.5% = 6.29Kg.
ENVASES DE POLIETILENO
MANGA
TERMOCONTRAIBLE
INCUBACION
(43C,t=2.5-3 h;Ac=80Dornic; pH=4.2-4.5)
a
4444.14Kg.
4444.14Kg.
3995.5 Kg.(0.05% DE GRASA)
4352.87Kg. (3.5% DE GRASA)
4352.87Kg.
89.04Kg. DE NATA
2596.07Kg.
1043.64Kg.
1256.45Kg.
1256.46Kg.
1043.64Kg.

a
PREMADURACION
(15 min.)
ACONDICIONAMIENTO DE LA
MATERIA PRIMA (T = 33C)
COAGULACION
(T = 35C)
CORTE DE CUAJADA
PRIMERA AGITACION
(t = 5 min. )
PRIMER DESUERADO
CALENTAMIENTO
(T = 35C)
SEGUNDA AGITACION
(t = 15 min.)
SEGUNDO DESUERADO
SALADO
MOLDEADO Y PRENSADO
MADURACION
(t = 7 das; T = 12C; HR = 85%)
EMPACADO
(VACIO)
EXPENDIO (101.49Kg.)
(t = 15 das; T = 7C; HR = 85%)
CUAJO
206.10Kg. AGUA CALIENTE
2.24Kg. DE CLORURO DE SODIO
SUERO 75%=441.65Kg.
SUERO 45%=313.17Kg.
SUERO 32%=47.83Kg.
BOLSAS DE
POLIETILENO DE ALTA
DENSIDAD LAMINADO
FIGURA N 5.4. DIAGRAMA DE FLUJO CUANTATIVO DE PROCESO DE PRODUCCION DE
QUESO
695.73Kg.
695.94Kg.
- CULTIVO LACTICO
- CLORURO DE CALCIO
(0.02%)=0.14Kg.
695.94Kg.
382.77Kg.
588.87Kg.
147.22Kg.
147.22Kg.
101.63Kg.
AGUA 0.14%=0.14Kg.
101.49Kg.

5.5 BALANCE DE MATERIA
MATERIA PRIMA 4446.36 litros de leche /da
DISTRIBUCIN DE LA LECHE PARA CADA PROCESO PORCENTAJE DESTINO (litros)
LECHE PASTEURIZADA 60.00% 2667.82
YOGURT 24.00% 1067.13
QUESO 16.00% 711.42
TOTAL 100.00%

BALANCE DE MATERIA PARA EL PRE TRATAMIENTO
RECEPCION Y PESADO
ENTRADA SALIDA
DESCRIPCION Kg % DESCRIPCION Kg %
LECHE FRESCA 4446.36 100
LECHE
RECEPCIONADA 4444.14 99.95
PERDIDAS 2.22 0.05
TOTAL 4446.36 100 TOTAL 4446.36 100

FILTRADO
ENTRADA SALIDA
LECHE
RECEPCIONADA 4444.14 100 LECHE FILTRADA 4441.91 99.95
PERDIDAS 2.22 0.05
TOTAL 4444.14 100 TOTAL 4444.14 100

DESCREMADO
ENTRADA SALIDA
LECHE FILTRADA 4441.91 100 LECHE DESNATADA 3995.50 89.95
PERDIDAS 446.41 10.05
TOTAL 4441.91 100 TOTAL 4441.91 100

ESTANDARIZADO
ENTRADA SALIDA
LECHE DESNATADA 3995.50 91.79
LECHE
ESTANDARIZADA 4352.87 100
NATA 357.37 8.21 0.00 0
TOTAL 4352.87 100 TOTAL 4352.87 100

HOMOGENIZADO
ENTRADA SALIDA
LECHE
ESTANDARIZADA 4352.87 100
LECHE
HOMOGENIZADA 4352.87 100
TOTAL 4352.87 100 TOTAL 4352.87 100

PASTEURIZACION
ENTRADA SALIDA
LECHE
HOMOGENIZADA 4352.87 100
LECHE
PASTEURIZADA 4348.52 99.9

PERDIDAS 4.35 0.1
TOTAL 4352.87 100 TOTAL 4352.87 100

ALMACENAMIENTO
ENTRADA SALIDA
LECHE
PASTEURIZADA 4348.52 100 LECHE EN TANQUE 4348.52 100
0.00 0 0.00 0
TOTAL 4348.52 100 TOTAL 4348.52 100

BALANCE DE MATERIA PARA LA LINEA DE LA LECHE
PASTEURIZADA
LECHE DESTINADA PARA LECHE PASTEURIZADA 2609.11 litros de leche /da

ENVASADO
ENTRADA SALIDA
LECHE EN TANQUE 2609.11 100
LECHE EN
ENVASADA 2596.07 99.5

13.05 0.5
TOTAL 2609.11 100 TOTAL 2609.11 100

EMPACADO Y ALMACENADO
ENTRADA SALIDA
LECHE EN ENVASADA 2596.07 100 LECHE EMPACADO 2596.07 100
TOTAL 2596.07 100 TOTAL 2596.07 100

BALANCE DE MATERIA PARA LA LINEA DEL YOGURT
CANTIDAD DE LECHE DESTINADA PARA YOGURT
1043.64 litros de leche
/da

INOCULACION

ENTRAD
A SALIDA
LECHE EN
TANQUE 1043.64 100
LECHE
INOCULADO 1043.64 100
TOTAL 1043.64 100 TOTAL 1043.64 100

INCUBACION
ENTRADA SALIDA
LECHE INOCULADO 1043.64 100 YOGURT NATURAL 1043.64 100
TOTAL 1043.64 100 TOTAL 1043.64 100

ENFRIADO
ENTRADA SALIDA
YOGURT NATURAL 1043.64 100 YOGURT NATURAL 1043.64 100
TOTAL 1043.64 100 TOTAL 1043.64 100

AROMATIZADO
ENTRADA SALIDA
YOGURT NATURAL 1043.64 82.98
LECHE
AROAMTIZADO 1257.71 100
CREMA DE FRUTA 125.27 9.96
AZUCAR 88.67 7.05
AROMAS 0.13 0.01
TOTAL 1257.71 100 TOTAL 1257.71 100

ENBASADO Y EMPACADO
ENTRADA SALIDA
LECHE
AROAMTIZADO 1257.71 100
YOGURT
ENVASADO 1257.71 100
TOTAL 1257.71 100 TOTAL 1257.71 100

BALANCE DE MATERIA PARA LA LINEA DE QUESOS
CANTIDAD DE LECHE DESTINADA PARA QUESOS 695.76litros de leche /da

ACONDICIONAMIENTO DE MATERIA PRIMA
ENTRADA SALIDA
LECHE EN TANQUE 695.76 99.965
LECHE
ACONDICIONADO 695.90 100
CLORURO DE CALCIO 0.14 0.02
FERMENTO LACTICO 0.10 0.015
TOTAL 695.90 99.985 TOTAL 695.90 100

PRE MADURACION
ENTRADA SALIDA
LECHE
ACONDICIONADO 695.90 99.995
LECHE
PREMADURADO 695.94 100
CUAJO 0.03 0.005
TOTAL 695.94 100 TOTAL 695.94 100

COAGULACION / CORTE DE CUAJADA
ENTRADA SALIDA
LECHE PREMADURADO 695.94 100 CUAJADA 695.94 100
TOTAL 695.94 100 TOTAL 695.94 100

PRIMERA
AGITACION
ENTRADA SALIDA
CUAJADA 695.94 100 CUAJADA 695.94 100
TOTAL 695.94 100 TOTAL 695.94 100

PRIMER
DESUERADO
ENTRADA SALIDA
CUAJADA 695.94 100 CUAJADA 382.77 55
SUERO 313.17 45
TOTAL 695.94 100 TOTAL 695.94 100

CALENTAMIENTO
ENTRADA SALIDA
CUAJADA 382.77 65 CUAJADA 588.87 100
AGUA CALIENTE 206.10 35
TOTAL 588.87 100 TOTAL 588.87 100

SEGUNDA AGITACION
ENTRADA SALIDA
CUAJADA 588.87 100 CUAJADA 588.87 100
TOTAL 588.87 100 TOTAL 588.87 100

SEUNDO DESUERADO
ENTRADA SALIDA
CUAJADA 588.87 100 CUAJADA 147.22 25
441.65 75
TOTAL 588.87 100 TOTAL 588.87 100

SALADO
ENTRADA SALIDA
CUAJADA 147.22 98.5 CUAJADA 149.46 100
CLORURO DE
SODIO 2.24 1.5
TOTAL 149.46 100 TOTAL 149.46 100

MOLDEADO / PRENSADO
ENTRADA SALIDA
CUAJADA 149.46 100 QUESO MOLDEADO 101.63 68
SUERO 47.83 32
TOTAL 149.46 100 TOTAL 149.46 100

MADURACION
ENTRADA SALIDA
QUESO MOLDEADO 101.63 100 QUESO MADURO 101.49 99.86
AGUA 0.14 0.14
TOTAL 101.63 100 TOTAL 101.63 100

EMPACADO
ENTRADA SALIDA
QUESO MADURO 101.49 100 QUESO MADURO 101.49 100
TOTAL 101.49 100 TOTAL 101.49 100

5.6 BALANCE DE ENERGIA
El diseo de equipo consiste en la capacidad de los equipos haciendo uso de
las relaciones matemticas segn las necesidades del proceso. El balance de
energa se realiza con la finalidad de conocer los requerimientos energticos
para llevar a cavo el proceso productivo a continuacin detallamos el diseo de
equipos de los principales equipos de cada proceso.
El principal equipo a disear en el proceso de pre tratamiento de la leche es
equipo de pasteurizacin. Los intercambiadores de placas son los mejores
equipos empleados en la pasteurizacin HTST (Higt Temperatura Short
Time) para procesos continuos donde el intercambiador trmico es muy
eficiente para la homogeneidad del tratamiento a pesar que el tiempo es muy
corto. Por ello se disea el intercambiador de calor de placas donde se
realizara la pasteurizacin de la leche.
5.5.1. DISEO Y BALANCE DE ENERGIA DEL INTERCAMBIADOR DE
CALIOR DE PLACAS
TIEMPO DE PASTEURIZACION : 3 HORAS
Masa total de leche a pasteurizar /dia ; 7776.7 Kg
Masa de la leche a pasteurizar / h ; 2589.kg
Densidad de la leche ; 1.03 kg / L
Volumen de leche a pasteurizar /h ; 2514.17 L / h
Clculos en el pasteurizador:
1. Seccin de regeneracin (recuperacin)
a. Balance global de de energa

b. Evaluacin del calor requerido por el producto a calentar (
[(
) (

)]
Flujo msico de la leche = 2589.6
Calor especifico de la leche =3.85

= Temperatura de pasteurizacin = 75C

= Temperatura de inicial de la leche =12C

Temperaturas de generacin (T2 y T4 ver grafica anterior):
Temperatura de generacin T2 (C)
[(

) (

)]
Temperatura de salida

Temperatura de regeneracin T4 (C)
[(

) (
)]
[(
) (

)]

Reemplazando los datos en la ecuacin correspondiente se tiene Ts =
24.3C

Para calentamiento como para enfriamiento, se puede utilizar la
siguiente ecuacin matemtica o ecuacin de diseo

Donde:
Calor requerido en la seccin de recuperacin =
Coeficiente de transferencia de calor en la seccin de

recuperacin.
rea de transferencia de calor en la seccin de recuperacin
Salto trmico en el calentamiento =12.30C

Para clculo es necesario asumir

Para lquidos newtonianos:
Si el fluido newtoniano: 628.04< <1 695.65

Si el fluido newtoniano: 1 695.65 < <2951.69

En el caso de la leche es un fluido newtoniano =1 695.65

c. Calculo del
(
)
(
)

d. Unidades de transferencia de calor ()

e. Calculo de rea total de transferencia de calor (A)

)

Reemplazando los datos en la ecuacin se tiene:

f. Calculo de placas necesarias Np

De acuerdo a los datos de referencia de Alfa Laval para la
determinacin del nmero de placas los valores mximos de
es:
2<
<4
0.05
< <0.85

3<<6
<<
DONDE:
rea de transferencia de placa =
Para pasteurizadores se utilizaran placas divisorias, por lo que el
nmero de placas debe ser impar. Si se considera un
diseo es incorrecto y debe regresar al paso anterior y verificar las
dimensiones de la placa.
Asumiendo
y se reemplazando en la ecuacin de la
determinacin del numero de placas.

g. Calculo del nmero de canales (Nc) para el fluido de servicio y
del producto

h. rea de flujo total para los fluidos

Tomando como espesor de la placa de: 6 mm

i. Velocidad media de flujo (Vm) para ambos fluidos

j. Calculo del dimetro equivalente (De)

(

k. Numero de Reynolds y numero de Prandtl para ambos fluidos:
Dimetro equivalente=0.0118m
Velocidad media de flujo de la leche =
Densidad de la leche =
Viscosidad de la leche =

Numero de Prandt:
Calor especifico de la leche =
Conducctividad trmica de la leche =

Fluido de servicio
Dimetro equivalente =
Velocidad media de flujo =
Densidad del agua =
Viscosidad del agua =

Numero de prant;
Calor especifico del agua =
Conductividad trmica del agua =

l. Calculo del coeficiente de transferencia de calor convectivo para
los dos fluidos, depende del rgimen de flujo y de las
propiedades de cada fluido (Cp, P, U, K)

Para flujo turbulento: Re>400

Para flujo turbulento: Re<400

Se reemplazan en cada uno de los fluidos:
(Coeficiente de transferencia de calor convectivo del
agua)
(Coeficiente de transferencia convectivo del producto de
la leche)

m. Coeficiente de transferencia global real de equipo (UD),
suponiendo un factor de ensuciamiento Rd

Conductividad trmica del acero inoxidable (AISI 316) =

n. Coeficiente de transferencia global real de equipo (
),
suponiendo un factor de ensuciamiento Rd:

(el equipo nuevo no tiene incrustaciones)

Comprobando la relacin de coeficientes determinado para el equipo
y lo asumido inicialmente:
Valor verdadero por estar dentro del rango establecido

o. Numero de pasos (

) para ambos fluidos (en la seccin de
regeneracin el intercambio de calor se produce en la leche que
entra a 12C y la leche pasteurizada a 75C)

Numero de unidades de transferencia de calor = 1.29
= flujo msico del producto =
=calor especifico del producto =
=rea efectiva del la placa = 0
= coeficiente covectivo de calor =
= numero de canales para el producto =

Numero de unidades de transferencia de calor = 1.29
= numero de canales para el producto =

2. Seccin de calentamiento
En esta seccin el intercambiador de calor placas requiere como fuente
calefactor agua caliente (90C) debido a que las temperaturas de trabajo
son menores que 80C,
a. Balance global de energa

b. Evaluacin del calor requerido para calentar (Qp)
))
DONDE:
Flujo msico de la leche

Calor especifico de la leche
Temperatura de pasteurizacin de la leche
Temperatura inicial de la leche

c. Cantidad de calefactor requerido (w)
Temperatura de entrada del calefactor (TF1) asumido
Temperatura de salida del calefactor (TF2) asumido
Masa del calefactor (W)
Calor especifico del agua

d. Calculo del TML
(
)
(
)

e. Unidades de transferencia de calor ()

f. Calculo del rea total de transferencia de calor (A)

)

Para esto es necesario suponer el valor de
, el cual depende de la
viscosidad del producto:
Si el fluido es newtoniano:

Si es un fluido no newtoniano:

Asumimos el promedio del dato del fluido newtoniano:


g. Calculo de placas necesarias:

es:
2<
<4
0.05
< <0.85

3<<6
<<
DONDE:

Asumiendo
y se reeplazando en la ecuacin de la

h. Calculo del nmero de canales (Nc) para el fluido de serbio y del
producto :

i. rea de flujo total para los fluidos


j. Velocidad media de flujo (Vm) para ambos fluidos

k. Calculo del dimetro equivalente de :

(

l. Numero de Reynolds y numero de Prand para ambos fluidos :


Numero de Prandt:
Conducctividad trmica de la leche =

Fluido de servicio
Densidad del agua =

Numero de prant;
Conducctividad trmica del agua =

m. Calculo del coeficiente de transferencia de calor convectivo para
propiedades de cada fluido

Para flujo turbulento: Re>400

Para flujo turbulento:

(Coeficiente de transferencia de calor convectivo del
agua)
(Coeficiente de transferencia convectivo del producto de
la leche)

n. Coeficiente de transferencia global de equipo (UD), suponiendo
un factor de ensuciamiento Rd


o. Coeficiente de transferencia global real de equipo (
),
suponiendo un factor de ensuciamiento Rd:

(El equipo nuevo no tiene incrustaciones)


p. Numero de pasos (N pasos) para ambos

Nmero de unidades de transferencia de calor = 1.29
= coeficiente convectivo de calor =
= nmero de canales para el producto =

= flujo msico del servicio =
=calor especifico del servicio =

q. Cumplimiento del balance de energa con el rea de intercambio
calculada

3. Seccin de enfriamiento
En esta seccin el intercambiador de calor de placas requiere agua fra a
1C como medio de refrigerante, para lo cual se requiere un equipo de
refrigeracin de agua.

a. Balance global de energa

b. Evaluacin del calor requerido por el producto para enfriara
))
DONDE:
Flujo msico de la leche

Calor especifico de la leche
Temperatura de pasteurizacin de la leche 24.30

Temperatura inicial de la leche

c. Cantidad de refrigerante requerido (W)
Temperatura de entrada del calefactor ( ) asumido
Temperatura de salida del calefactor ( ) asumido
Masa del calefactor ( )
Calor especifico del agua

d. Calculo de TML

e. Unidades de transferencia de calor (A):

f. Calculo del rea total de transferencia de calor (A):

Para esto es necesario suponer el valor de , el cual depende de la
viscosidad del producto:
Si el fluido es newtoniano:
Si es un fluido no newtoniano:
Asumimos el promedio del dato del fluido newtoniano:
g. Calculo de placas necesarias: Np:

es:
2< <4
0.05 < <0.85
3 < <6
< <
DONDE:
Asumiendo y se reeplazando en la ecuacin de la

h. Calculo de numero de canales (Nc) para el fluido de servicio y
del producto:

i. rea de flujo total del fluidos


j. Velocidad media de flujo ( ) para ambos fluidos.

k. Calculo del dimetro equivalente (De)

l. Numero de Reynolds y numero de prant para ambos fluidos


Numero de Prandt:

Conductividad trmica de la leche =

Fluido de servicio: flujo newtoniano.

Densidad del agua =

Numero de Prant;

Conductividad trmica del agua =

m. Clculo del coeficiente de transferencia de calor convectivo para
propiedades de cada fluido ( )



(Coeficiente de transferencia de calor conectivo del agua)
(Coeficiente de transferencia conectivo del producto de la
leche)

963.916
n. Coeficiente global de transferencia global de diseo (Uc):


o. Coeficiente global real de equipo (Ud), suponiendo un factor de
ensuciamiento R:

(El equipo nuevo no tiene incrustaciones)


p. Numero de pasos (N pasos) para ambos fluidos

=rea efectiva del la placa =

= flujo msico del servicio =
=calor especifico del servicio =

q. Cumplimiento del balance de energa con el rea de intercambio
calculado.

Numero de placas totales en el pasteurizador

5.5.2. DISEO Y BALANCE DE ENERGA EN EL TANQUE DE YOGURT
Balance de energa en el tanque de yogurt:
Masa de la leche a incubar = 428.109 kg
Densidad de la leche = 1.03 kg/L
Volumen de leche a incubar diariamente = 415.64 L
Dimensionamiento del tanque de incubacin:
Volumen de la leche a procesar =
Por seguridad a este volumen calculado le agregamos un 20%

5.5.3. DISEO DE UNA CAMARA DE REFRIGEARACION
CLCULOS

CONDICIONES:
- Masa total a refrigerar= 1000 Kg./da
- Densidad promedio aproximado= 1030 Kg./m
3

- Temperatura del medio ambiente..= 18C
- Temperatura de entrada.= 18C
- Temperatura de refrigeracin= 4C
LIQUIDO REFRIGERANTE : Fren 12
- Temperatura de evaporacin del Fren 12 = -15C
Volumen de los productos
3
3
9709 . 0
1030
1000
m
m
Kg
Kg m
V V
leche
leche
leche prod
= = = =

Consideremos que: volumen de los productos, volumen de los equipos,
volumen de los envases; representa un 30%

Volumen necesario de la cmara
3 3
26 . 1 3 . 1 * 9709 . 0 m m =

Considerando en Stock: permanencia de productos por una semana

3 3
56 . 7 6 * 26 . 1 m dias m V
total
= =

Como los productos lcteos son altamente perecibles, es importante mantener
netamente en refrigeracin. Por ello consideramos a la cmara como un lugar
de refrigeracin, maduracin de los quesos, endurecimiento de la mantequilla
antes de su empaquetamiento, teniendo este criterio y por la disponibilidad de
terreno, se ha diseado una cmara ms amplia que tiene las siguientes
medidas.

Considerando que el nmero de equipos, volumen de espaciamiento y volumen
de algunos materiales; representa un 400%
3 3
3
38 8 . 37 5 * 56 . 7 m e equivalent m m = =

H = 2.15 m.
L = 5.0 m.
A = 3.6 m.
Vol. de la cmara = H.* L * A
Vol. cmara = 38.7m
3
Equivale a 39m
3

Superficie de las paredes laterales y puerta mismo material
2
5 . 21 15 . 2 * 5 * 2 m =

2
48 . 15 15 . 2 * 6 . 3 * 2 m =

Superficie de suelo y techo del mismo material.
2
36 6 . 3 * 5 * 2 m =

TRANSMISIN DE CALOR A TRAVS DE PAREDES Y CERRAMIENTO.
T S K Q
C
A = * *

K para Poliestireno de 64 Kg/m
3
de masa volumtrica de espesor de
140mm: 0.24W/(m
2
.K)

= S
21.5+15.48+36 = 72.98 m
2

= AT
18C 4C = 14C =14K
T S K Q
C
A = * *

W K m
K m
W
2128 . 245 14 * 98 . 72 *
*
24 . 0
2
2
= =

RENOVACIN DE AIRE
n h V Q
r
* *A =

= V
39 m
3

El numero de renovacin para valores de 39 m
3
aproximado y para cmaras
por encima de 0C
= n
15renov/da

Contenido de calor del aire entrada +18C y final +4C con 50% de humedad
relativa
= Ah
30.5 KJ/m
3
.
La potencia expresada en W seria:

W
s
J
KJ
J
s
h
h
dia
dia
KJ
dia
renv
m
KJ
m n h V Q
r
13 . 203 13 . 203
1
1000
*
3600
1
*
24
1
* 17550
15 * 30 * 39 * *
3
3
= =
=
= A =

CALOR LIBERADO POR LA ILUMINACIN INTERIOR.
24
*t P
Q
L
=

= p
60W.
= t
3 horas / da
Si las lmparas son del tipo fluorescente se multiplica la potencia total de todas
las lmparas por el factor 1.25 para considerar el consumo complementario de
las reactancias.
W p 150 25 . 1 * 60 * 2 = =

2 focos fluorescentes de 60W
W
h
h W t P
Q
L
75 . 18
24
3 * 150
24
*
= = =

CALOR LIBERADO POR LAS PERSONAS.
24
* * t n q
Q
P
=

= n
1 persona

= t
3 horas/da.
Para +4C q es =
= q
250W/ persona
W
h
h per per W t n q
Q
P
25 . 31
24
3 * 1 * / 250
24
* *
= = =

CALOR LIBERADO POR LOS VENTILADORES.
24
*t P
Q
V
=

Para una evaluacin exacta del calor liberado por los ventiladores sera preciso
conocer las caractersticas del evaporador y sus dimensiones y en funcin de
estos datos se obtendra la potencia total de los mismos. Como este valor
depende de la carga frigorfica total, aqu de momento supondremos un valor
de P = 560W por tanto

= P
560W

= t
14 horas de fu7ncionamiento
W
h
h W t P
Q
V
210
24
14 * 560
24
*
= = =

* Por tanto, en concepto de calor total de otras fuentes se tendr.

V P L r C t
Q Q Q Q Q Q + + + + =

35 . 708 210 25 . 31 75 . 18 13 . 203 2128 . 245 = + + + + = W W W W W Q
t

Todo esto representa a la sumatoria de otras fuentes

REFRIGERACIN DE ALIMENTOS.
T Cp m Q
R
A = * *

= m
1000 Kg/da

= Cp
De la leche 3.01 KJ/Kg.K

= AT
18-4 = 14C = 18K
Suponiendo un 20% del incremento en concepto de perdidas, embalaje, etc.
Tambin se divide por 8604 para pasar a W y se multiplica por 1.2 para aadir
el 20%
W
T Cp m
Q
R
28 . 585 2 . 1 *
4 . 86
14 * 01 . 3 * 1000
2 . 1 *
4 . 86
* *
= =
A
=

CALOR DE RESPIRACIN DEL GNERO
El calor de respiracin en este caso se ha tomado como 0 por que no existe
respiracin de la leche.

CALOR TOTAL DE REFRIGERACIN.

R t T
Q Q Q + =

=
t
Q
708.35W.
=
R
Q
585.28W.
W Q
T
63 . 1293 0 28 . 585 35 . 708 = + + =

POTENCIA NOMINAL FRIGORFICA
Una vez conocida la carga frigorfica de la cmara, para calcular la potencia
frigorfica de la maquina necesaria NR se ha de usar la expresin de
W
t
Q NR
T
65 . 2217
14
24
* 63 . 1293
24
* = = =

MASA DEL REFRIGERANTE
* m Q
T
=

12 99 . 57
86421 . 0
* 05 . 33
65 . 2217
freon de
h
Kg
Kcal
h W
Kg
Kcal
W Q
m
T
=
= =

5.7 DISEO Y ESPECIFICACIONES DE LOS EQUIPOS
PRINCIPALES
a) BASCULA DE PESADO
DESCRIPCION
Tipo
Balanza de plataforma
Cantidad
01
Funcin
Almacenar el yogurt despus del
enfriamiento.
Capacidad de proceso
300l/bach
Material de construccin
Acero inoxidable
Medidas

Proveedor
AGINSA
b) TANQUE RECEPTOR
DESCRIPCION
Tipo
Tanque de almacenamiento
Cantidad
01
Funcin
Tanque de recepcin la materia prima
y almacenar
300 l/bach
Acero inoxidable AISI 304
Medidas

Proveedor
AGINSA

c) FILTRO
DESCRIPCION
Tipo
Filtro de lnea A I 2000
Cantidad
01
Funcin
Filtrar alimentos y fluidos
2500 litros/hora
Acero inoxidable
Material filtrante
Tela de Nylon
Medidas

Proveedor
Vulcano

d) DESCREMADORA
DESCRIPCION
Tipo
Centrifuga semi abierta , control graso
automtico
Cantidad
01
Funcin
Normalizacin del contenido graso.
2500 litros/h
Medidas

Proveedor
AGINSA

e) HOMOGENIZADOR
DESCRIPCION
Tipo
Homogenizador de fluidos
heterogneos
Cantidad
01
Funcin
enfriamiento.
2000 litros/h
Medidas

Proveedor
AGINSA

f) INTERCAMBIADOR DE CALOR DE PLACAS
DESCRIPCION
Tipo
Regenerativo
Cantidad
01
Funcin
Tratamientos trmicos de alimentos y
fluidos en general
2000 litros/h
Medidas

Proveedor
AGINSA

g) TANQUE DE ALMACENAMIENTO
DESCRIPCION
Tipo
Tanque isotrmico con termmetro y
un electrodo de nivel para evitar el
sobrellenado Tanque de
almacenamiento
Cantidad
01
Funcin
Almacenar la leche manteniendo al a
temperatura baja.
6m
3

Medidas

Proveedor
AGINSA

h) MAQUINA EMBOLSADORA
DESCRIPCION
Tipo
Maquina envolsadora automtica
formadora y llenadora de bolsas
Cantidad
01
Funcin
Envasa alimentos
1000 bolsas /h
Medidas

Proveedor
AGINSA

i) MADURADOR FERMENTADOR DE YOGURT
DESCRIPCION
Tipo
Tanque con chaqueta, agitador y
termmetro
Cantidad
01
Funcin
Preparacin y fermentacin de yogurt.
500 litros/Bach
Medidas

Proveedor
AGINSA

j) INTERCAMBIADOR DE CALOR
DESCRIPCION
Tipo
Intercambiador de calor de placas
Cantidad
01
Funcin
Bajar la temperatura de incubacin del
yogurt, paralizando la actividad de los
microorganismos.
800 litros/Bach
Medidas

Proveedor
AGINSA

k) TANQUE DE REGUALCION
DESCRIPCION
Tipo
Tanque almacenamiento
Cantidad
01
Funcin
enfriado
500 bolsas /h
Medidas

Proveedor
AGINSA

l) TANQUE DE CREMA DE FRUTAS
DESCRIPCION
Tipo
Tanque de almacenamiento
Cantidad
01
Funcin
Almacenar frutillas y aromas y
saborizantes
80 litros/Bach
Medidas

Proveedor
AGINSA

m) TANQUE DE CULTIVO LACTICO
DESCRIPCION
Tipo
Tanque de cultivo lctico
Cantidad
01
Funcin
Envasa alimentos
15 Kg / Bach
Medidas

Proveedor
AGINSA

n) LLENADO Y ENVASADO
DESCRIPCION
Tipo
Llenadora comandado neumtico ,
sistema totalmente automtico
Cantidad
01
Funcin
Llenar y envasar yogurt
40 envases por minuto
Medidas

Proveedor
AGINSA

o) TINA QUESERA
DESCRIPCION
Tipo
Tina con chaqueta y accesorios como
lira vertical y horizontal , termmetro
Cantidad
01
Funcin
Elaboracin de quesos
5000 litros/Bach
Medidas

Proveedor
AGINSA

p) PRENSA
DESCRIPCION
Tipo
Prensa mecnica con tornillo
Cantidad
01
Funcin
Eliminar la cantidad requerida de
suero y lograr textura compacta del
queso.
50 moldes/Bach
Acero inoxidable
Medidas

Proveedor
AGINSA

q) MESAS DE TRABAJO
DESCRIPCION
Tipo
Rectangular
Cantidad
03
Funcin
Para operaciones de envasado
embalaje y moldeo
Medidas

Proveedor
AGINSA

r) INTERCAMBIADOR DE CALOR DE TUBO
DESCRIPCION
Tipo
Intercambiador de calor de carcasa y
tubos 1-4 (tubos circula aguay por a
carcasa de vapor )
Cantidad
01
Funcin
Destinado a la transferencia de calor
entre vapor y agua fra para
alimentacin de agua caliente al
intercambiador de placas
Acero inoxidable BWG N 14
N de tubos
15 tubos.
Medidas

Proveedor
AGINSA

s) SISTEMA PARA EL AGUA FRIA
DESCRIPCION
Tipo
Compresor tipo P-23
Cantidad
01
Funcin
Destinado a enfriar agua de 16C a
1C para alimentar agua helada al
intercambiador de placas
Potencia
20Hp
Material en contacto con agua
Acero inoxidable.

t) CALDERO
DESCRIPCION
Tipo
Caldera piro tubular horizontal
Cantidad
01
Funcin
Generador de vapor
Potencia
40 BHP
Presin de caldero
150 psi
Combustible
Diesel 2
Proveedor
Interaza

5.7.2. MATERIALES Y EQUIOS AUXILIARES
a) BOMBAS
DESCRIPCION
Tipo
Centrifugo, principalmente para productos de
baja viscosidad como leche
Cantidad
04 unidades
Funcin
Transporte de leche
Potencia
0.5 Hp

DESCRIPCION
Tipo Aillo liquido para tratamiento suave de
productos de alta viscosidad.
Cantidad
04 unidades
Funcin
Transporte de leche
Potencia
0.25 Hp

DESCRIPCION
Tipo
Centrifugo
Cantidad
04 unidades
Funcin
Transporte de agua
Potencia
0.5 Hp
Hierro galvanizado

b) TUVERIAS Y CONECCIONES Y VALVULAS
Material de construccin longitud (m)
Transporte de agua PVC 35
Vapor agua Acero 40
Soluciones de limpieza Acero 20
Aguas residuales PVC 200
Conexiones
Deben poseer la caracterstica principal de ser desmontables
Vlvulas
Cuando el proceso lo requiera
c) TARIAMAS
Material de madera con funcin de almacenar productos finales
d) ANDAMIOS
Numero de 20 andamios para quesos de material de acero inoxidable
e) CANTARAS O PORONGOS LECHEROS
Se requiere unas 100 unidades cada una con capacidad de 50 litros de
material de aluminio
f) MOLDES PARA QUESO
De acero inoxidable una cantidad de 150 unidades
5.7.3. MATERIALES DE LABORATORIO
a) BALANZA ANALITICA
Capacidad 2.00 Kg de calibracin automtica
b) BUTIROMETRO DE GERBERT
Con escala 0-8 de material de vidrio
c) LACTODENSIMETRO
De temperatura de operacin a 20C para leche
d) CENTRIFUGA
1200 rpm.
e) MATERIALES DIVERSOS DE LABORATORIO
Materiales Cantidad
pipetas 04
Vasos de precipitados 04
Acidmetro 02
termmetros 02

f) REACCTIVOS DE ANALISIS QUIMICO, FISICO Y BACTERIOLOGICO
Reactivos caractersticas
Hidrxido de sodio 0.1N
Acido sulfrico

Alcohol amlico

Alcohol etlico 70
Fenoltaleina ---
Metileno ---

g) ESTUFA
Con un rango de temperatura asta 150C
h) REFRIGERADOR COMERCIAL
Pequeo de 0.25 de capacidad
i) MOSTRADORES COMERCIALES
Capacidad 50Kg de capacidad a una temperatura de operacin de 8C

5.8 DISEO DE PLANTA

a) SALA DE PROCESO
Se utilizara el mtodo de GOURCHETT para hallar las dimensiones de
los ambientes.
1. Superficie esttica (Ss)
rea ortogonal ocupada por el equipo en la superficie horizontal

2. Superficie de gravitacin (Sg)
rea necesaria para el movimiento alrededor de los puestos de trabajo
del personal y los materiales

3. Superficie de evolucin (Se)
rea destinada a la circulacin del personal y operacin de maquinas y/o
equipos con comodidad.

= Constante que resulta del
coeficiente de entre el promedio de las altura delos elementos mviles y
dos veces el promedio de la altura de los elementos estticos (
)
4. Superficie total (St)

MAQUINARIAS Y EQUIPOS n N A L H K
Ss

Sg

Se

St

SALA DE RECEPCION
Balanza de plataforma 1 3 0.60 1.00 1.00 0.806 0.60 1.80 1.93 4.33
Tanque de recepcin 1 1 1.24 1.24 2.20 0.806 1.54 1.54 2.48 5.55
Personal 2 1 0.40 0.40 1.80 0.806 0.32 0.32 0.52 1.16
Parihuela 1 1 2.20 1.40 0.15 0.806 3.08 3.08 4.96 11.12
SUBTOTAL 22.17
SALA DE PRE TRTAMIENTO
Filtro 1 1 0.50 1.00 1.00 0.787 0.50 0.50 0.79 1.79
Tanque pulmn 1 1 1.24 1.24 2.20 0.787 1.54 1.54 2.42 5.50
Intercambiador de tubos 1 1 1.00 1.80 1.50 0.787 1.80 1.80 2.83 6.43
Homogenizador 1 2 1.00 1.00 1.00 0.787 1.00 2.00 2.36 5.36
Pasteurizador de placas 1 1 0.60 1.00 1.00 0.787 0.60 0.60 0.94 2.14
Centrifuga desnatadora 1 1 0.60 0.85 1.00 0.787 0.51 0.51 0.80 1.82
Personal 1 1 0.40 0.40 1.80 0.787 0.16 0.16 0.25 0.57
Bombas 4 1 0.50 0.50 0.45 0.787 1.00 1.00 1.57 3.57
Tanque de recepcin de nata 1 1 0.80 0.80 1.00 0.787 0.64 0.64 1.01 2.29
SUBTOTAL 29.48
SALA DE DE LECHE PASTEURIZADA
Maquina embolsadora 1 3 1.50 1.80 1.50 1.019 2.70 8.10 11.00 21.80
Mesa de embalado 1 4 0.80 1.80 1.00 1.019 1.44 5.76 7.34 14.54
Personal 2 1 0.40 0.40 1.80 1.019 0.32 0.32 0.65 1.29
Tarima 1 2 2.20 1.40 0.15 1.019 3.08 6.16 9.41 18.65
SUBTOTAL 56.29
SALA DE ELABORACION DE YOGURT
Tanque de incubacin 1 1 0.73 0.73 0.95 1.034 0.53 0.53 1.10 2.17
Bombas 4 1 0.50 0.50 0.45 1.034 1.00 1.00 2.07 4.07
Pasteurizador de placas 1 1 0.60 1.00 1.00 1.034 0.60 0.60 1.24 2.44
Tanque de cultivo 1 1 0.40 0.40 0.40 1.034 0.16 0.16 0.33 0.65
Tanque de regulacin 1 1 0.73 0.73 0.95 1.034 0.53 0.53 1.10 2.17
Tanque de frutas y aromas 1 1 0.40 0.40 0.50 1.034 0.16 0.16 0.33 0.65
Envasadora 1 1 0.80 2.30 1.50 1.034 1.84 1.84 3.81 7.49
Mezcladora 1 1 0.30 0.40 0.50 1.034 0.12 0.12 0.25 0.49
Personal 2 1 0.40 0.40 1.80 1.034 0.32 0.32 0.66 1.30
Tarima 1 1 2.20 1.40 0.15 1.034 3.08 3.08 6.37 12.53
Empacadora termo contrable 1 2 1.50 0.80 2.30 1.034 1.20 2.40 3.72 7.32
SUBTOTAL 41.28
SALA DE ELABORACION DE QUESOS
Tina quesera 2 2 0.70 1.20 0.60 0.874 1.68 3.36 4.40 9.44
Tanque de lacto suero 1 1 0.80 0.80 1.60 0.874 0.64 0.64 1.12 2.40
Mesa de moldeado 1 3 0.80 1.80 1.00 0.874 1.44 4.32 5.03 10.79
Prensa 1 1 0.50 2.00 1.50 0.874 1.00 1.00 1.75 3.75
personal 2 1 0.40 0.40 1.80 0.874 0.32 0.32 0.56 1.20
Bombas 1 1 0.50 0.50 0.45 0.874 0.25 0.25 0.44 0.94
SUBTOTAL 28.52
TOTAL 177.7

El total del rea de procesamiento es de 177.7 y mas el factor de correccin
de 20% tiene un rea toral de 213.28

b) ALMACEN DE INSUMOS Y ENVASES
Largo Ancho rea
4.88 3.00 14.64
Caractersticas
- Pisos y paredes lisos para una fcil limpieza
- Buena iluminacin y ventilacin
c) CAMARA DE MADURACION DEL QUESO
Largo Ancho rea
6.20 4.80 29.76
Caractersticas
- Sistema de drenaje de lquidos (pendiente del 2%)
d) CAMARA DE REFRIGERACION
Largo Ancho rea
9.80 6.20 60.76
Caractersticas
e) LABORATORIO DE CONTROL DE CALIDAD
Largo Ancho Area
4.00 3.00 12.00
Caractersticas
- Pisos y paredes lisos para una fcil limpieza posee un lavadero
mesas de maylica
- Buena iluminacin
f) SISTEMA DE FRIO
Largo Ancho rea
4.00 3.00 12.00
Caractersticas
- Pisos y paredes de maylica para, el uso de este ambiente es
para bajar la temperatura
g) CASA DE FUERZA
Largo Ancho rea
4.70 4.00 18.80
Caractersticas
- Almacenamiento de soluciones de detergentes y otros productos
similares.
- Se encuentra el caldero
h) AREA DE LAVADO DE CANTARS
Largo Ancho (rea
5.76 3.00 17.
Caractersticas
- Buena iluminacin, ventilacin pendiente del piso 2% y grifos de
agua potable
i) ALMACEN DE PRODUCTOS QUIMICOS E IMPLEMENTOS DE
LIMPIEZA
Largo Ancho (rea
2.50 2.00 5.00

j) AREA DE MANTENIMIENTO
Largo Ancho (rea
3.00 2.50 7.50
Caractersticas
- Buena iluminacin

k) AREA DE SERVICIOS HIGIENICOS Y VESTUARIO
Largo Ancho rea
4.00 3.00 12.00
Caractersticas
- Capacidad para unas 9 personas
l) AREA DE TRATAMIENTO DE AGUAS RESIDUALES
Largo Ancho (rea
4.8 3.00 14.64
Caractersticas
m) AREA ADMINISTRATIVO
Largo Ancho (rea
4.88 3.00 14.64
Caractersticas
n) SERVICIOS HIGIENICOS (PERSONAL ADMINISTRATIVO)
Largo Ancho (rea
4.88 3.00 14.64
Caractersticas
o) VIGILANCIA
Largo Ancho (rea
4.88 3.00 14.64
Caractersticas

5.9 DISTRIBUCION DE PLANTA

5.9.1 CUADRO PROXIMAL
1. SALA DE RECEPCION
2. SALA DE PRETRATAMIENTO
3. SALA DE LECHE PASTEURIZADA
4. SALA DE ELABORACION DE YOGURT
5. SALA DE ELABORACION DE QUESOS
6. SALA DE MADURACION DEL QUESO
7. ALMACEN DE PRODUCTOS TERMINADOS DE LECHE Y YOGURT
8. ALMACEN DE DE INSUMOS, ENVASES Y EMBALAJE
9. LABORATORIO DE CONTROL DE CALIDAD
10. OFICINA DE JEFE DE PLANTA
11. AREA DE LAVADO DE CANTARAS
12. AREA DE SISTEMAS DE AGUA FRIA
13. CAZA DE FUERZA
14. AREA DE SS.HH. Y VESTUARIO
15. ALMACEN DE PRODUCTOS Y MATERIALES DE LIMPIEZA
16. AREA DE MANTENIMIENTO
17. TRATAMIENTO DEAGUA RESIDUAL
18. AREA ADMINISTRATIVA
19. SS.HH. ADMINISTRATIVOS
20. VIGILANCIA
A1
X5
E2
X5
A1
A1
A1
X5
A1
A1
X5
A1
O5
X5
A1
O5
A1
A1
E2
E2
E3
I3
E2 X5
X5
I3
X5 U6
O5
E3
A1
U5
E1
U5
E1
U5
X5
A1
E3
I3
X5
E3 I3
E3
E1
A1
I1
A1
U5
A2
U5
A2
U6
X5
U5
X5
X5
A1
I1
U5
X5
A1
X5
A1
X5
I3
A1
A1
U5
I6
A1
I6
X5
U5
X5
I6
X5
U5
O4
X5
X5
U5
U5
X5
U5
I2
X5
I2
X5
I2
A1 I2
U6
U4
I1
X5
U5
U6
X5
U5
X5
I2
U6
X5
U6
X5
U6
X5
X5
X5
X5
U5
U5
U1
O5
U5
X5
U5
U4
I4
U4
U6
X5
U4
U6
I3
U4
I1
U5
O4
X5
A2
U4
X5
U6
I3
U4
E5
X4
O5
X4
I5
U6
O3
U5
I1
I6
O1
I1
I2
X4
O4
U5
I5
I3
U6
U5
U6
U6
E5
U6
E3 U6
A1
O3
O1 I6
U6
A2
O4
I6
I1
O5
I1
O1
I1
O6
U6
U6
O1
O1
I5
X4
I6
U6
I6
O4
I1
O3
U5

VALORES
A: Absolutamente necesario
E: Especialmente importante
I: Importante
O: Carente o opcional
U: No importante
X: Indeseable
RAZONES
1. Continuidad del proceso
2. Eficiencia de equipos y
personal
3. Control del proceso
4. Ruido y vibraciones
5. Higiene
6. Conveniente

A: (1;2), (1;3), (2;4), (1;12), (2;3), (2;5) ,( 1;12), (1;13), (3;4), (3;5), (3;7), (3;12),
(3;14), (4;5), (4;7), (4;12), (4;13), (5;6), (5;12), (5;13), (6;7), (16;19), (18;19),
(4;12), (3;12), (2;12),
E: (2;6), (2;9), (3;9), (3;8), (3;6), (4;6), (4;8), (4;9), (5;9), (6;8), (6;9), (7;9),
(9;10), (11;14), (12;13)
I: (1;14), (1;15), (1;18), (2;16), (3;16), (3;10), (4;10), (4;16), (5;15), (5;15),
(5;10), (6;10), (10;20), (11;20), (11;17), (11;15), (12), (;1;2), (1;2), (1;2), (1;2),
(1;6), (13;20), (14;15), (14;19), (14;20), (5;20), (15;19), (18,20) (15,16)
O: (1;18), (2;7), (5;7), (5;9), (6;10), (8;15), (10;14), (12;15), (12;17), (13;15),
(13;17), (14;19), (17;20), (17;18), (18;19),
U: ----------
X: (1;3), (1;4), (1;5), (1;6), (1;7), (1;8), (1;9), (1;10), (1;19), (2;19), (2;18), (2;14),
(2;11), (3;11), (3;14), (3;18), (3;19), (4;18), (4;19), (4;11), (4;14), (5;11), (5;14),
(5;18), (5;18), (5;19), (6;19), (6;18), (6;13), (7;14), (), (1;2), (1;7;18), (7;19),
(8;14), (8;18), (8;19), (10;13), (11;17), (12;17), (13,17)

Despus de la determinacin de las reas se procede a la distribucin de cada
rea con el objetivo que los ambientes estn ubicados objetivo de que la
ubicacin de las mismas sea adecuada para alcanzar los siguientes fines.
- Los movimientos del material por distancias mnimas.
- La circulacin del trabajador a travs de la planta.
- La utilizacin efectiva de todo el espacio.
- La satisfaccin y la seguridad de todos los trabajadores.

5.9.2 TABLA CORRELACIONAL DE ESPACIOS

1
SALA DE RECEPCION
2
SALA DE PRETRATAMIENTO
3
SALA DE LECHE PASTEURIZADA
4
5
SALA DE ELABORACION DE QUESO
6
SALA DE MADURACION DE QUESO
7
ALMACEN DE PRODUCTOS
TERMINADOS (LECHE Y YOGURT)
8
ALMACEN DE ENVASES Y EMPAQUES
9
LABORATORIO DE CONTROL
DE CALIDAD
10
OFICINA DE JEFE DE PLANTA
11
AREA DE LABADO DE CANTARAS
12
AREA DE SISTEMA DE
AGUA FRIA
13
CASA DE FUERZA
14
VESTUARIO Y SS.HH.
DEL PESONAL
15
ALMACEN DE PRODUCTOS QUIMICOS
Y MATERIALES DE LIMPIEZA
16
AREA DE MANTENIMIENTO
17
AREA DE TRATAMIENTO
DE AGUA RESIDUAL
18
AREA ADMINISTRATIVA
19
SS.HH. ADMINISTRATIVOS
20
VIGILANCIA

5.9.3 DISTRIBUCION IDEAL. .
1
SALA DE RECEPCION
2
SALA DE PRETRATAMIENTO
3
SALA DE LECHE PASTEURIZADA
4
SALA DE ELABORACION DEL YOGURT
5
SALA DE
ELABORACION DE QUESO
16
AREA DE MANTENIMIENTO
6
SALA DE MADURACION DEL QUESO
7
ALMACEN DE PRODUCTOS TERMINADOS
LECHE Y YOGURT
8
ALMACEN DE ENVASES Y EMPAQUES
9
LABORATORIO DE CONTROL DE CALIDAD
10
OFICINA DE JEFE DE PLANTA
11
AREA DE LAVADO DE CANTARAS
12
AREA DEL SISTEMA DE
AGUA FRIA
13
CASA DE FUERZA
14
VESTUARIO Y SS. HH.
DEL PERSONAL
15
ALMACEN DE PRODUCTOS
QUIMICOS Y MATERIALES
DE LIMPIEZA
17
AREA DE TRATAMIENTO
DE AGUAS RESIDUALES
18
AREA ADMINISTRATIVA
19
AREA DE SS. HH.
ADMINISTRATIVOS
20
VIGILANCIA
2
3
.6
0
m
4
.8
5
m
0
.1
5
m
4
.0
0
m
8
.3
1
m
6
.0
0
m
2
.5
0
m
6
.0
0
m
3
.0
0
m
3.96m 3.50m 2.50m 2.50m 3.41m 6.41m 5.00m
30.86m
3.00m
251 sq m

El esquema nos permite ubicar adecuadamente los diferentes
ambientes en relacin a cada actividad.

5.10 DISTRIBUCION DE EQUIPOS

MESA DE
EMPAQUE
.
TINA QUESERA
MESA DE MOLDEADO
MESA AUXILIAR
TANQUE DEL LACTOSUERO
.PRENSA QUESSERA
ENFRIDOR
INTERCAMBIADOR DE PALCAS
.
TANQUE DE YOGURT
TANQUE DE REAGUALACION
TANQUE DE CULTIVO
TANQUE DE RECEPCION
TANQUE ISOTERMICO
HOMOGENIZADOR
.FILTRO
BALANZA DE PLATAFORMA
DESCREMADORA
INTERCAMBIADOR DE CALOR DE
TUVOS
.
LINEA DE AGUA FRIA
BOMBA 1
.
.
.
.
P-7
P-8
P-9
BOMBA 2
P-10
P-11
P-12
E-18
P-13
P-14
EMPACADORA
P-14
P-18
P-19 P-14
P-20
P-21
P-22
.
E-19
P-25
P-26
P-27
P-28
P-29
TANQUE DE CULTIVO
E-20
P-30
P-31
EMPACADORA
MESA DE
EMPAQUE
P-33
P-34
P-35

58

5.11 ILUMINACION
La iluminacin en este proyecto se realizara en interiores y exteriores y que
garantice el adecuado alumbrado en los ambientes.
El numero de focos o fluorescentes que se necesitan para el rea de
procesos se calcula de la siguiente manera.

=ninel de iluminacin es el valor de acuerdo al ambiente y al tipo de
actividad realizada
Segn el reglamento sobre control y vigilancia sanitaria de los alimentos y
bebidas publicadas del 25 de mediante el decreto supremo N 007-98-SA;
menciona:
- 540 lux en zonas donde se realizan un examendetallado del
producto
- 250 lux en salas de produccin
- 110 lux en otras zonas
=coeficiente de utilizacin = 0.49
Factor de mantenimiento = 0.8
2000 para potencia de lmparas fluorescentes de 40w (para efecto
de clculo)

AMBIENTE largo ancho area IC N N lum. N art. Pot. N h/dia.
Demanda
(kw-h)
Sala de recepcin 3.41 6.50 22.17 0.89 250 7 3 40 1.5 0.36
Sala de pre tratamiento 6.41 4.60 29.48 1.07 250 9 4 40 3 0.96
Sala de leche pasteurizada 10.82 5.20 56.29 1.41 250 18 6 40 2 0.96
Sala de elaboracin de yogurt 9.60 4.30 41.28 1.19 250 13 5 40 4 1.6
Sala de elaboracin de queso 6.63 4.30 28.52 1.04 250 9 4 40 6 1.92
Sala de maduracin del queso 6.20 5.20 18.00 1.13 250 10 4 40 1.5 0.48
Almacn del producto terminado leche yogurt 8.00 5.00 40.00 1.23 250 13 5 40 2.5 1
Almacn de insumos , envases y embalaje 3.00 4.00 12.00 0.69 250 4 2 40 1.5 0.24
Laboratorio CC 4.00 3.00 12.00 0.69 540 8 3 40 3 0.72
Oficina de jefe de planta 2.50 3.00 7.50 0.55 110 1 1 40 4 0.32
rea de lavado de cantaras 4.00 3.50 14.00 0.75 110 2 2 40 2 0.32
rea de sistemas de agua fria 4.00 3.00 12.00 0.69 110 2 2 40 3 0.48
Caza de fuerza 5.00 4.50 22.50 0.95 110 3 3 40 2 0.48
Almacn de productos y materiales de limpieza 2.50 2.00 5.00 0.44 110 1 1 40 4 0.32
rea de mantenimiento 2.50 3.00 7.50 0.55 250 2 1 40 2 0.16

59

5.12 REQUERIMIENTOS DE ENERGIA ELECTRICA

Nro.
Potencia
(Hp)

Horas

Potencia
Watts kw-H
Tipo de
motor

voltaje
SALA DE PRE TRATAMIENTO

Bomba 2 1 0.250 3.0 0.19 0.56 trifsico 220
Tanque pulmn 1 2.000 3.0 1.50 4.50 trifsico 220
Homogenizador 1 1.500 3.0 1.13 3.38 trifsico 220
Pasteurizador de placas 1 1.000 3.0 0.75 2.25 trifsico 220
Centrifuga desnatadora 1 2.000 3.0 1.50 4.50 trifsico 220
Bombas 1,3,4,5 4 0.500 18.0 0.38 6.75 trifsico 220
SIST. DE AGUA FRIA Y PROD. DE HIELO 1 25.000 16.0 18.75 300.00 trifsico 220
SALA DE DE LECHE PASTEURIZADA

Maquina envolsadora 1 2.000 4.0 1.50 6.00 trifsico 220

Bombas 4 0.125 1.0 0.09 0.09 Monofsico 220
Intercambiador de placas 1 0.125 3.0 0.09 0.28 Monofsico 220
Mezcladora 1 0.063 1.0 0.05 0.05 Monofsico 220
Empacadora termo contrable 1 2.000 5.0 1.50 7.50 Trifsico 220
SALA DE ELABORACION DE QUESOS

Motor del tanque de agitado de la tina 1 0.063 3.0 0.05 0.14 Monofsico 220
Bombas 1 0.130 1.0 0.10 0.10 Monofsico 220
CAMARA DE MADURACION DEL QUESO 1 0.750 18.0 0.56 10.13 Trifsico 220
CAMARA DE ALMACEN LECHE Y YOGURT 1 2.250 18 1.7 30.38 Trifsico 220
ILUMINACION DE LA PLANTA

12.32

TOTAL DIA

388.92

TOTAL AO

141955

5.13 REQUERIMIENTO DE AGUA

ITEM

SALA DE LECHE
PASTEURIZADAD 5.00 110 1300
YOGURT 2.30 50.6 598
QUESO 6.00 132 1560
rea de SS.HH. Y vestuario 4.00 3.00 12.00 0.69 110 2 2 40 4 0.64
rea administrativa 4.00 6.00 24.00 0.96 250 8 3 40 2 0.48
SS.HH. Administrativos 2.50 3.00 7.50 0.55 250 2 1 40 1 0.08
Vigilancia 4.00 3.00 12.00 0.69 110 2 2 40 3 0.48
Tratamiento de agua residual 6.00 3.00 18.00 0.80 110 3 2 40 2 0.32
Total

119 56

12.32

60

AGUA PARA EL CALDERO 1.30 28.6 338
SS.HH. PERSONAL 1.98 43.56 514.8
SS.HH. ADMINISTRATIVO 0.88 19.36 228.8
HIGIENEN DE LOS EQUIPOS 0.87 19.206 226.98
OTROS 0.25 5.4824 64.792
TOTAL 18.58 408.8084 4831.372

5.14 CONTROL DE CALIDAD
La empresa adoptara la implementacin de sistemas para asegurara la calidad de
sus productos los cuales sern las buenas practicas de ordeo (BPO), a nivel de
los productores y a nivel de planta los programas de higienes y sanidad (PHS),
buenas practicas de manufactura (BPM) y el sistema de anlisis de puntos crticos
de control (HACCP)
Estos programas contaran con responsables para su correcto funcionamiento los
cuales monitorearan el funcionamiento de los mismos mediante el uso de
registros
BUENAS PRACTICAS DE ORDEO (BPO),
La BPO se da para el cumplir con lo los requisitos mnimos para producir leche
apta para el consumo humano y su adecuado procesamiento en la elaboracin de
productos lcteos.
Entre estos requisitos bsicos se encuentran el contar con instalaciones
adecuadas para el ordeo, la capacitacin y la motivacin del personal encargado
de las labores de produccin de leche, los materiales y utensilios de trabajo, los
animales con capacidad productora de leche y el pago de la leche de acuerdo a
su calidad e higiene
Este programa ser implementado en cada sala de ordeo de nuestros
productores para la ejecucin de este programa se nombrara un responsable de
su correcto funcionamiento el cual ser responsable del llenado de los registros
permanentemente y de las capacitaciones a los operarios que trabajen en la sala
de ordeo
PROGRAMAS DE HIGIENE Y SANIDAD (PHS),
Ser implementado a nivel de la planta, estar plenamente documentada su
implementacin y ser el jefe de planta el responsable de su cumplimiento de los

61

lineamientos del texto, el cual dar semanalmente las capacitaciones
correspondientes y delegara responsables para su correcto cumplimiento en cada
etapa del proceso productivo.

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM).
El objeto de implementacin de las buena practicas de manufactura es el de
reducir significativamente el riesgo de originar infecciones e intoxicaciones
alimentarias a la poblacin consumidora y contribuye a formar una imagen de
calidad, reduciendo las posibilidades de perdidas de producto al mantener un
control preciso y continuo sobre las edificaciones, equipos, personal, materias
primas y procesos.
Manual de Buenas Prcticas de Fabricacin de Productos Lcteos, el cual
comprende todos los procedimientos necesarios para garantizar la calidad y
seguridad del producto. Incluye recomendaciones generales que se deben aplicar
en las plantas procesadoras relacionadas con la obtencin, fabricacin, mezclado,
acondicionamiento, envasado, conservacin, almacenamiento, distribucin,
manipulacin y transporte del producto lcteo terminado, la materia prima y
aditivos.
Su implementacin se ara documentadamente y se realizara capacitaciones
peridicas para los trabajadores de la planta
ANALISIS DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (HACCP),
El HACCP es recomendado por el Codex Alimentarius, la FDA, la Comunidad
Europea, La Organizacin Mundial de Salud y la FAO, entre otras autoridades
mundiales de alimentos. En nuestro pas es recomendado por el Ministerio de
Salud avalado en el D.S. 007 98 - SA.
En concordancia con el Codex Alimentarius y el Decreto Supremo 007-98-SA.
Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas,
El HACCP Ser implementado para tomar medidas de control para peligros que
pueden darse en los procesamientos de los productos lcteos para lo cual se
establecer medidas correctivas para estas posibles desviaciones los cuales
estarn debidamente registrados y documentados:

62

El equipo HACCP estar integrado por un representante administrativo, un
representante del rea de control de calidad y el jefe de planta los cuales tendrn
metas claras y que debern de conocer sus funciones y responsabilidades
4.3 Normas tcnicas que debe cumplir.
Industrializacin y reglamentaciones del yogur
Las condiciones generales para los establecimientos elaboradores se especifican
en el captulo II del cdigo alimentario argentino (Ley N 18284/69, decreto N
2126/71).
En el artculo 576 del captulo VIII (alimentos lcteos) del mismo cdigo, se
establece la definicin y especificaciones para yogur, y en artculo 581 de dicho
captulo hace lo propio con la leche cultivada.
La normativa N 47/97 del mercosur legisla sobre la calidad e identidad de las
leches fermentadas (yogur, leche cultivada, etc.), en el codex alimentarius,
volumen 12 quedan regulados los productos lcteos. El caso del yogur est
actualmente en tratamiento en la correspondiente comisin.
- Codex alimentarius, Norma a-5.
- Internacional recomendado de prcticas de higiene para la leche en polvo
(CAC/RCP 31-1983).
- Codex alimentarius, vol. II, CAC/RCP 31-1983 Identidad y calidad de leche
en polvo.
- Mercosur/gmc/res. N 82/93
- Norma oficial mexicana NOM-185-SSA1-2002,
- Reglamento de control sanitario de productos y servicios.
- NMX-F-444-1983. Alimentos- yogur o leche blgara.
- NOM-002-SCFI-1993. contenido neto, tolerancias y mtodos de prueba.

CUADRO CONSOLIDADO DE EQUIPOS Y MAQUINARIAS PARA EL
PROYECTO
MAQUINARIAS Y EQUIPOS
SALA DE RECEPCION CANTIDAD SALA DE ELABORACION DE QUESOS
CANTIDA
D

63

Balanza de plataforma 1 Tina quesera 2
Tanque de recepcin 1 Tanque de lactosuero 1
Parihuela 1 Mesa de moldeado 1
SALA DE PRE TRATAMIENTO Prensa 1
Filtro 1 Bombas 1
Tanque pulmn 1 moldes para quesos 150
Intercambiador de tubos 1
TIENDA DE VENTA DE PRODUCTOS
LACTEOS
Homogenizador 1 Mostradores 4
Pasteurizador de placas 1
EQUIPOS DE LABORATORIO DE
CALIDAD
Centrifuga desnatadora 1 Balanza analtica 1
Bombas 4 Butirometro de gerbert 1
Tanque de recepcin de nata 1 Lactodensmetro 1
SALA DE DE LECHE
PASTEURIZADA Centrifuga 1
Maquina embolsadora 1 Pipetas 6
Mesa de embalado 1 Vasos de precipitados 4
Tarima 1 Acidmetro 2
SALA DE ELABORACION DE
YOGURT Termmetro 2
Tanque de incubacin 1 Estufa 1
Bombas 4 Refrigeradora comercial 1
Intercambiador de placas 1 CASA DE FUERZA
Tanque de cultivo 1 Caldero 1
Tanque de regulacin 1 Sistema de agua fra Compresor 1
Tanque de frutas y aromas 1 ALMACEN
Envasadora 1 Tarimas 20
Mezcladora 1 SALA DE MADURACION DEL QUESO
Tarima 1 Andamios 20
Empacadora termo contrable 1 AREA DE RECEPCION
ALMACEN DE QUESOS Cantaras 50
Equipo de refrigeracin 1 AREA DE MADURACION
Equipo de refrigeracin 1

CUADRO CONSOLIDADO DE INFRAESTRUCTURA PARA EL PROYECTO

CARACTERISTICAS

largo ancho altura Tipo de covertura de paredes
Cerco perimtrico 30.86 23.6 4 tarrageado
AMBIENTE

Sala de recepcin 3.41 6.50 5.00 Maylica (piso y zcalo)
Sala de pre tratamiento 6.41 4.60 5.00 Maylica (piso y zocalo)

64

Sala de leche pasteurizada 10.82 5.20 5.00 Maylica (piso y zocalo)
Sala de elaboracin de yogurt 9.60 4.30 5.00 Maylica (piso y zocalo)
Sala de elaboracin de queso 6.63 4.30 5.00 Maylica (piso y zocalo)
Sala de maduracin del queso 6.20 5.20 5.00 Maylica (piso y zocalo)
Almacn del producto terminado leche yogurt 8.00 5.00 5.00 Maylica (piso y zocalo)
Almacn de insumos , envases y embalaje 3.00 4.00 5.00 Maylica (piso y zocalo)
Laboratorio CC 4.00 3.00 5.00 Maylica (piso y zocalo)
Oficina de jefe de planta 2.50 3.00 5.00 Maylica (piso y zocalo)
rea de lavado de cantaras 4.00 3.50 5.00 mayolica(piso y zocalo)
rea de sistemas de agua fra 4.00 3.00 5.00 tarrageado
Caza de fuerza 5.00 4.50 5.00 tarrageado
almacn de productos y materiales de limpieza 2.50 2.00 5.00 tarrageado
rea de mantenimiento 2.50 3.00 5.00 tarrageado
rea de SS.HH. Y vestuario 4.00 3.00 5.00 mayolica(piso y zocalo)
rea administrativa 4.00 6.00 3.00 tarrageado
SS.HH. Administrativos 2.50 3.00 3.00 mayolica(piso y zocalo)
vigilancia 4.00 3.00 3.00 tarrageado
Tratamiento de agua residual 6.00 3.00 3.00 pulido

CUADRO CONSOLIDADO DE MATERIA PRIMA E INSUMOS
AO 1 2 3 4
CAPACIDAD DE PLANTA % 70 80 90 100
Leche pasteurizada UNIDADES

Leche Kg. 472484.1 539981.9 607479.6 674977.3
Cantidad de leche final BOLSAS(1Litro) 472484.1 539981.9 674977.3 674977.3
Bolsas de polietileno unidades 472484.1 539981.9 674977.3 674977.3
Cajas (20unidades/caja) unidades 23624.2 26999.1 33748.9 33748.9
Cintas de embalaje(100cajas/1cinta) unidades 236.2 270.0 337.5 337.5
Yogurt

Leche Kg. 189943.4 217078.1 244212.9 271347.7
Cantidad de yogurt final Kg. 228691.8 261362.1 294032.3 326702.6
Cultivo del yogurt(1sobre/500l) sobres 379.9 434.2 488.4 542.7
Azcar Kg. 13391.0 15304.0 17217.0 19130.0
Aromas Kg. 24.7 28.2 31.7 35.3
Crema de frutas TM 18918.4 21621.0 24323.6 27026.2
Envases de polietileno BOTELLAS(800ml) 285864.8 326702.6 367540.4 408378.2
Queso

Leche Kg. 126628.9 144718.8 162808.6 180898.4
Queso final Kg. 18487.8 21128.9 23770.1 26411.2
Cuajo (1pastilla/100l) sobres 1266.3 1447.2 1628.1 1809.0
Cloruro de calcio Kg. 25.3 28.9 32.6 36.2
Cultivo lctico (1sobre/500l) sobres 253.3 289.4 325.6 361.8
Cloruro de sodio Kg. 277.3 316.9 356.6 396.2

65

Bolsas de polietileno unidades 18487.8 21128.9 23770.1 26411.2

AO 5 6 7 8 9 10
CAPACIDAD DE PLANTA % 100 100 100 100 100 100
Leche pasteurizada UNIDADES

Leche Kg. 674977.3 674977.3 674977.3 674977.3 674977.3 674977.3
Cantidad de leche final BOLSAS(1Litro) 674977.3 674977.3 674977.3 674977.3 674977.3 674977.3
Bolsas de polietileno unidades 674977.3 674977.3 674977.3 674977.3 674977.3 674977.3
Cajas (20unidades/caja) unidades 33748.9 33748.9 33748.9 33748.9 33748.9 33748.9
Cintas de embalaje(100cajas/1cinta) unidades 337.5 337.5 337.5 337.5 337.5 337.5
Yogurt

Leche Kg. 271347.7 271347.7 271347.7 271347.7 271347.7 271347.7
Cantidad de yogurt final Kg. 326702.6 326702.6 326702.6 326702.6 326702.6 326702.6
Cultivo del yogurt(1sobre/500l) sobres 542.7 542.7 542.7 542.7 542.7 542.7
Azcar Kg. 19130.0 19130.0 19130.0 19130.0 19130.0 19130.0
Aromas Kg. 35.3 35.3 35.3 35.3 35.3 35.3
Crema de frutas TM 27026.2 27026.2 27026.2 27026.2 27026.2 27026.2
Envases de polietileno BOTELLAS(800ml) 408378.2 408378.2 408378.2 408378.2 408378.2 408378.2
Queso

Leche Kg. 180898.4 180898.4 180898.4 180898.4 180898.4 180898.4
Queso final Kg. 26411.2 26411.2 26411.2 26411.2 26411.2 26411.2
Cuajo (1pastilla/100l) sobres 1809.0 1809.0 1809.0 1809.0 1809.0 1809.0
Cloruro de calcio Kg. 36.2 36.2 36.2 36.2 36.2 36.2
Cultivo lctico (1sobre/500l) sobres 361.8 361.8 361.8 361.8 361.8 361.8
Cloruro de sodio Kg. 396.2 396.2 396.2 396.2 396.2 396.2
Bolsas de polietileno unidades 26411.2 26411.2 26411.2 26411.2 26411.2 26411.2

CAPITULO VII

INVERSION Y FINANCIAMIENTO

7.1 ESTRUCTURA DE INVERSIN.

Los rubros que constituyen las inversiones se define de la siguiente
manera:
Inversin total = Activo fijo + Capital de trabajo.
Sobre la base de ellos se considera los componentes de cada una de los factores
de la estructura.

66

A) Descripcin de las Inversiones.

A.1. Activo Fijo o Inversin Fija.

Considera la asignacin de recursos reales y financiamiento para obras
fsicas o servicios bsicos del proyecto.

Inversin Intangible.
Considera a los gastos preparativos, que se relacionen con la inversin
requerida para iniciar la operacin de la empresa entre los considerados
para el proyecto tenemos:

Estudios previos: Considera el costo realizado por espacio de 2 meses,
ascendiendo a un monto de $ 333.33

Constitucin y organizacin: Referido a todos los gastos realizados
como. Licencias municipales, registro industrial, RUC, registro
sanitario, etc. y diferentes trmites documentarios realizados, costo de $
833.33

Implementacin y puesta en marcha: Se considera a los gastos de un
espacio de 1 semana de pruebas ascendiendo a una suma de $ 2668.96

Intereses pre - operativos: se considera el costo de $ 5140.91.

Inversin tangible.
Terreno: Debido a la ubicacin del terreno, donde en s el precio es
mayor cuando se trata de terrenos de cultivo o parcelas para pastizales,
bajo esta consideracin el costo es de $ 1388.89

Edificaciones y obras civiles: En este caso el costo asciende a $ 27
253.03 Especificados en el Anexo V

67

Equipos, materiales y herramientas: el costo de los mencionados, se
especifica en el cuadro N 7.1, su costo asciende a $. 99226.17

Transporte e instalaciones: Concerniente al costo por el transporte e
instalacin de los equipos, materiales, herramientas, mobiliario, as
mismo comprende el costo por la instalacin elctrica trifsica necesaria
para el funcionamiento de las maquinarias. Con un costo total de $.
30451.80

Mobiliario y equipo de oficina: costo de $ 588.17 mostrado en el
cuadro N 7.2

Se tiene entonces un total de activo fijo de $. 167, 839.10

CUADRO N 7.1
COSTOS DE EQUIPOS, MATERIALES Y HERRAMIENTAS.
EQUIPOS Y MATERIALES CANTIDAD COSTO UNIT. $ COSTO TOTAL $
Sistema Completo para pasteurizar 1 57124.98 57124.98
y embolsar leche
* Tanque de recepcin 1
* Pasteurizador de Placas 1
* Tanque pulmn 1
* Bomba sanitaria de transferencia 1
* Tuberas y conexiones de acero inoxidable 1
* Embolsadora automtica formadora 1
y llenadora de bolsas 1
* Sistema para produccin de agua helada 1
* Bomba centrfuga para agua helada 1
* Compresor de aire PCM 1
* Vlvula de retorno automtico 1
* Fechador hostamping. 1
* Tanque de enfriamiento 1 12077.30 12077.30
Mdulo completo de quesera 1
* Tina quesera 1 2950.00 2950.00
* Calentadores a petrleo 2

68

* Mesa de moldeado 1 401.20 401.20
* Juego de pala y lira de acero inox. 1 169.92 169.92
* Prensa de palanca(mecnica) 2 2832.00 5664.00
* Moldes de plstico x 1 Kg. 30 18.88 566.40
Mdulo completo para Crema y Mantequilla
* Descremadora elctrica 1 2773.00 2773.00
* Moldes para mantequilla formato 4 17.70 70.80
rectangular de 1/2 lb
* Batidora amasadora manual 1 1746.40 1746.40
Mesa para envasado 1 78.00 78.00
Cubas de acero inox. 1 250.00 250.00
Recipiente plsticos con tapa (100 L) 3 11.67 35.00
Porongos o lecheras ( 40 L) 20 220.00 4400.00
Balanza de reloj 1 19.17 19.17
Balanza de plataforma cap. 100 kg 1 140.00 140.00
Andamios 8 33.54 268.33
Mesa para envasado 2 48.00 96.00
Materiales de filtrado varios (mantel, marco) 50.00 50.00
Materiales diversos ( medidores, baldes) Global 10.00 10.00
Cajas para transporte de producto 10 5.00 50.00
Materiales de laboratorio 1 600.00 600.00
Manguera (10 m) 2 20.00 40.00
Herramientas (varios) 1 125.00 125.00
Uniforme personal (juego completo) 6 27.78 166.67
Caldero y accesorios 1 9204.00 9204.00
Tanque de Agua. 2 150.00 150.00
COSTO TOTAL (Incluye I.G.V 18%) 99226.17
* T.C. S/. 3.6

CUADRO N 7.2
COSTO DE MOBILIARIO Y EQUIPOS DE
OFICINA
CONCEPTO CANTIDAD PRECIO UNITARIO $ COSTO TOTAL $
ESCRITORIO 2 94 188
SILLAS 4 8 32
ESTANTE 2 124.58 249.17
MAQUINA DE ESCRIBIR 1 50 50
CALCULADORA 1 29 29
MATERIALES VARIOS 1 40 40
TOTAL 588.17

CUADRO N 7.3
COSTO DE INSTALACION Y TRANSPORTE.
TRANSPORTE COSTO $
MOD. LECHE PAST. 183.33
MOD. QUESO 122.22

69

MOD. MANTEQUILLA 61.11
CALDERO Y ACCES. 183.33
BALANZAS 30.56
HERRAMIENTAS Y UTENSILIOS 193.36
MOBILIARIO 30.56
SUB - TOTAL 804.47
INSTALACION 58.33
TOTAL 862.80

A.2 Capital de trabajo.

El capital de trabajo calculado para el proyecto es en funcin del ciclo de vida
de los productos, siendo para este caso de un mes, tal como lo muestra el
cuadro N 7.4, teniendo un total de $ 10675.84

CUADRO N7.4
CAPITAL DE TRABAJO

CONCEPTO CANTIDAD Costo Unit. S/. COSTO S/. COSTO $
MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
Leche fresca (litros) 25500.00 0.90 22950.00 6375.00
Fermento Lctico (Kg) 44.88 19.54 876.99 243.61
Cuajo (Kg) 0.10 50.00 5.00 1.39
CaCl2 (Kg) 1.04 2.97 3.09 0.86
KNO3 (Kg) 2.59 2.97 7.69 2.14
Sal comn (Kg) 36.69 0.40 14.68 4.08
Empaque primario leche (unid) 21120.00 0.15 3168.00 880.00
Empaque primario queso (unid) 720.00 0.20 144.00 40.00

70

Empaque primario mantequilla (unid) 150.00 0.35 52.50 14.58
SUB TOTAL 23027.02 7561.66
SUMINISTROS
Agua m3 17.40 5.00 87.00 24.17
Combustible (petrleo) 240.00 8.00 1920.00 533.33
Energa elctrica (kW - h) 1140.00 0.45 513.00 142.50
SUB TOTAL 2007.00 700.00
MANO DE OBRA UNIDADES
DIRECTA
Obreros 3.00 410.00 1230.00 341.67

INDIRECTA
Gerente Administrador 1.00 2000.00 2000.00 555.56
Jefe de Produccin 1.00 1500.00 1500.00 416.67
Jefe de Ventas 1.00 1200.00 1200.00 333.33

SUB TOTAL 5930.00 1647.22
Gastos de comercializacin 711.40
Alquiler de local 55.56
SUB TOTAL 766.95
TOTAL DE CAPITAL DE TRABAJO 10675.84

Por lo tanto se tiene una inversin total de $ 178 880.69 a la cual se le ha aadido un
imprevisto de 3% del capital de trabajo detallados en el cuadro N 7.5

CUADRO N 7.5
ESTRUCTURA DE LA INVERSION Y FINANCIAMIENTO

71

7.2 FINANCIAMIENTO.

RUBRO

INVERSION
$

FINANCIAMIENTO $
APORTE
PROPIO
POR DEUDA
ACTIVO FIJO
A. TANGIBLE 158908.05
Terreno 1388.89 1388.89
Edificaciones y obras civiles 27253.03 6025.24 21227.79
Equipos y maquinarias 99226.17 99226.17
Instalacin y transporte 30451.80 30451.80
Mobiliario y equipo oficina 588.17 588.17
B.INTANGIBLES 8931.05
Estudios 333.33 333.33
Constitucin y organizacin 833.33 833.33
Implementacin y puesta en marcha 2668.96 2668.96
Intereses preoperativos 5140.91 5140.91
TOTAL DE ACTIVO FIJO 167 884.58 16 390.66 151493.92
CAPITAL DE TRABAJO
Materias primas, insumos y suministros 8079.72 8079.72
GASTOS ADMINISTRATIVOS
Mano de obra 1647.22 1647.22
Gastos de comercializacin
Alquiler de local
711.40
55.56
711.40
55.56
TOTAL DE CAPITAL DE TRABAJO 10 675.84 10 675.84
Imprevistos (3%) 320.28 320.28
TOTAL DE INVERSION 178 880.69 16 390.66 162 490.03

72

7.2.1 Fuentes de Financiamiento.

Los recursos para financiar el proyecto provienen de dos fuentes principales:
Las fuentes externas que corresponden al endeudamiento y las fuentes internas
generadas por el aporte propio de los miembros de la asociacin conformado
por el valor del terreno y aporte con mano de obra no calificada.

Teniendo actualmente diferentes entidades crediticias entre ellas Cooperativas:
Mara Magdalena, San Cristbal, PROMPYMES, Caja Rural, que financian
proyectos de pequea envergadura y las de inters dada la inversin del
proyecto son entidades bancarias como: CREDITO, INTERBANK y
COFIDE.

Los costos de la inversin fija y capital de trabajo deben ser cubiertos con un
crdito a mediano plazo (04 aos).

7.2.2 Eleccin de la Fuente de Financiamiento.

De acuerdo a las expectativas que genera el proyecto y a los intereses,
COFIDE presenta una lnea de crdito conocido como el Programa de
Financiamiento Multisectorial PROBID, el cual acta como ente de 2do plano;
es decir es el intermediario entre la entidad financiera y el interesado de
crdito, dicho programa ofrece financiamiento para activo fijo y capital de
trabajo por montos hasta de US $ 20 000 000 con un plazo mximo de
amortizacin de 15 aos y un periodo de gracia en funcin a las
caractersticas de la entidad financiera y el proyecto.

Inversin total : $ 178 880.96
Financiamiento externo (COFIDE) : $ 162 490.03
Financiamiento propio : $ 16 390.66

Condiciones:
Cubre el 91 % de la inversin requerida.

73

Tasa de inters efectiva : 16 %
Forma de pago : trimestral
Perodo de gracia : seis meses
Aos de pago : 4 incluyendo perodo gracia.

Tasa anual Tasa trim
Perodo de
gracia Banco
TOTAL DE INVERSIN $178,880.69
Financiamiento COFIDE (PROBID) $162,490.03 16% 4.00% 6 meses Interbank
Financiamiento Propio $16,390.66

CUADRO N 7.5

SERVICI
O
DE DEUDA

PERIODO SALDO US$ AMORTIZACION INTERESES TOTAL
INICIAL FINAL US$ US$ US$
AO 1
TRIM 1 162490.03 162490.03 6499.60 6499.60
TRIM 2 162490.03 162490.03 6499.60 6499.60
TRIM 3 162490.03 153606.87 8883.16 6499.60 15180.35
TRIM 4 153606.87 144368.38 9238.49 6144.27 15180.35
TOTAL AO1 18121.65 25643.08 43359.90
AO 2
TRIM 1 144368.38 134760.35 9608.03 5774.74 15180.35
TRIM 2 134760.35 124768.00 9992.35 5390.41 15180.35
TRIM 3 124768.00 114375.95 10392.04 4990.72 15180.35
TRIM 4 114375.95 103568.23 10807.73 4575.04 15180.35
TOTAL AO 2 40800.15 20730.91 60721.39
AO 3
TRIM 1 103568.23 92328.19 11240.04 4142.73 15180.35
TRIM 2 92328.19 80638.56 11689.64 3693.13 15180.35
TRIM 3 80638.56 68481.33 12157.22 3225.54 15180.35
TRIM 4 68481.33 55837.82 12643.51 2739.25 15180.35
TOTAL AO 3 47730.40 13800.65 60721.39
AO 4
TRIM 1 55837.82 42688.57 13149.25 2233.51 15180.35
TRIM 2 42688.57 29013.35 13675.22 1707.54 15180.35
TRIM 3 29013.35 14791.12 14222.23 1160.53 15180.35
TRIM 4 14791.12 0.00 14791.12 591.64 15180.35
TOTAL AO 4 55837.82 5693.23 60721.39

7.3. CRONOGRAMA DE INVERSIONES.

74

El calendario, se elabora a base de la disponibilidad de los recursos econmicos y
el perodo que se estima para realizar los diferentes desembolsos necesarios a
efectuar a fin de implementar el proyecto. El cuadro N 7.7 detalla el calendario
de inversiones.

71

CUADRO N 7.7
CRONOGRAMA DE INVERSIONES

RUBRO
MESES 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 TOTAL
Estudios 166.67 166.67 333.33
Constitucin y organizacin 277.78 277.78 277.78 833.33
Terreno 1388.89 1388.89
Edificaciones y obras civiles 6813.26 6813.26 6813.26 6813.26 27253.03
Equipos y maquinarias 49613.08 49613.08 99226.17
Instalacin y transporte 30451.80 30451.80
Mobiliario y equipo oficina 294.08 294.08 588.17
Implementacin y puesta en marcha 2668.96 2668.96

72

Capital de trabajo 10675.84 10675.84
Sub-total 166.67 166.67 277.78 8479.92 7091.03 6813.26 6813.26 49613.08 49613.08 30745.88 2963.04 10675.84 173419.51
Imprevistos (3%) 26.69 26.69 26.69 26.69 26.69 26.69 26.69 26.69 26.69 26.69 26.69 26.69 320.28
Intereses preoperativos 0.00 0.00 0.00 81.76 163.52 245.28 327.04 922.39 1517.75 1883.17 5140.91
Desembolso mensual 193.36 193.36 304.47 8588.37 7281.24 7085.22 7166.98 50562.17 51157.52 32655.75 2989.73 10702.53 178880.69

73

CAPITULO VIII

PRESUPUESTO DE INGRESOS Y COSTOS.

La finalidad del presupuesto es cuantificar en trminos monetarios los planes de
desarrollo para la operacin de la empresa del proyecto en cuanto se refiere a los
ingresos y egresos, de forma que nos sirva de base para un anlisis posterior,
tambin nos permite calcular el precio del producto y de esta manera estar
flexibles a los cambios del mercado.

Igualmente los clculos se realizan por los 10 aos de vida del proyecto.

8.1 PRESUPUESTO DE EGRESOS.

Se elabora teniendo como base el plan de produccin. Incluye los siguientes
rubros:

8.1.1 Presupuesto de Costos de Produccin.

Costos directos: Materia prima e insumos y mano de obra directa, los
cuales son mostrados en los cuadros N 8.1 y N 8.2 respectivamente.

Costos indirectos: Mano de obra indirecta requerida para el proyecto, en
este caso solamente es el personal necesario e idneo, de acuerdo a la
capacidad de produccin y planeamiento, el cuadro muestra adems la
cantidad de personal para el horizonte del proyecto. Ver cuadro N 8.2

Igualmente el costo referido al mantenimiento y repuestos de los equipos
y herramientas se muestra en el cuadro N 8.1

Referente a los suministros necesarios: agua, combustible se especifica en
el cuadro N 8.1

74

Para el clculo de las depreciaciones de los equipos y herramientas se
hace segn la tabla de porcentajes de depreciacin general (Art 28 D.S
015-69HC) y el mtodo lineal. Ver cuadro N 8.3

8.1.2 Presupuesto de Costos de Venta.

Igualmente incluye las remuneraciones del personal de ventas (cuadro
N8.2), el costo de transporte y empaque de los insumos y producto
terminado hacia los centros finales en este caso planta y mercado,
considerando el transporte del personal encargado lo que se especifica en
el cuadro N 8.4

8.1.3 Presupuesto de Gastos de Administracin.

Se considera los rubros siguientes:

Remuneraciones incluido las leyes sociales del personal administrativo
(cuadro N 8.2), materiales de oficina, algunos servicios prestados,
alquiler de un inmueble y la amortizacin de intangibles el cual se
amortigua en un lapso de 5 aos y las depreciaciones de muebles y
enseres Ver cuadro N 8.3

8.1.4 Presupuesto de Gastos Financieros.

Referido a los intereses generados por el prstamo solicitado, mostrado
en cuadro N 7.5 de servicio de la deuda.

74

CUADRO N8.1
COSTO DE MATERIA PRIMA E INSUMOS PROYECTADOS
AO 1 AO 2 AO 3 AO 4 AO 5 AO 6 AO 7 AO 8 AO 9 AO 10
CONCEPTO Cantidad C.U. S/. C. Total $. Cantidad C. Total $. Cantidad C. Total S/. C. Total $. Cantidad C. Total S/. C. Total $. Cantidad C. Total $. Cantidad C. Total $. Cantidad C. Total $. Cantidad C. Total $. Cantidad C. Total $. Cantidad C. Total $.
MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
Leche fresca (litros) 285600.00 0.90 71400.00 336000.00 84000.00 403200.00 362880.00 100800.00 537600.00 483840.00 134400.00 672000.00 168000.00 840000.00 210000.00 1008000.00 252000.00 1008000.00 252000.00 940800.00 235200.00 840000.00 210000.00
Fermento lctico 502.59 1.28 178.39 591.28 209.87 709.54 906.63 251.84 946.05 1208.84 335.79 1182.56 419.74 1478.20 524.67 1773.84 629.60 1773.84 629.60 1655.59 587.63 1478.20 524.67
Cuajo 1.16 50.00 16.12 1.37 18.97 1.64 81.94 22.76 2.19 109.25 30.35 2.73 37.94 3.41 47.42 4.10 56.90 4.10 56.90 3.82 53.11 3.41 47.42
CaCl2 (Kg) 11.61 0.19 0.63 13.66 0.74 16.39 3.19 0.89 21.85 4.25 1.18 27.31 1.48 34.14 1.84 40.97 2.21 40.97 2.21 38.24 2.07 34.14 1.84
KNO3 (Kg) 29.02 0.19 1.53 34.14 1.80 40.97 7.78 2.16 54.63 10.38 2.88 68.28 3.60 85.35 4.50 102.42 5.41 102.42 5.41 95.60 5.05 85.35 4.50
Sal comn (Kg) 444.55 0.40 49.39 523.00 58.11 627.60 251.04 69.73 836.80 334.72 92.98 1046.00 116.22 1307.49 145.28 1568.99 174.33 1568.99 174.33 1464.39 162.71 1307.49 145.28
Empaque primario leche (unid.) 236515.00 0.15 9854.79 278253.00 11593.88 333904.00 50085.60 13912.67 445205.00 66780.75 18550.21 556506.00 23187.75 695633.00 28984.71 834760.00 34781.67 834760.00 34781.67 779109.00 32462.88 695633.00 28984.71
Empaque primario queso (unid) 8167.00 0.20 453.72 9608.00 533.78 11530.00 2306.00 640.56 15373.00 3074.60 854.06 19216.00 1067.56 24020.00 1334.44 28824.00 1601.33 28824.00 1601.33 26902.00 1494.56 24020.00 1334.44
Empaque primario mantequilla (unid) 1530.00 0.35 148.75 1800.00 175.00 2160.00 756.00 210.00 2880.00 1008.00 280.00 3600.00 350.00 4500.00 437.50 5400.00 525.00 5400.00 525.00 5040.00 490.00 4500.00 437.50
82103.33 96592.14 417278.18 115910.61 556370.79 154547.44 193184.28 241480.37 289776.46 289776.46 270457.99 241480.37
SUMINISTROS
Combustible (gal) 2688.00 8.00 5973.33 3162.35 7027.45 3794.82 30358.59 8432.94 5059.76 40478.12 11243.92 6324.71 14054.90 7905.88 17568.63 9487.06 21082.35 9487.06 21082.35 8854.59 19676.86 7905.88 17568.63
Agua m3 194.88 5.00 270.67 229.27 318.43 275.12 1375.62 382.12 366.83 1834.16 509.49 458.54 636.86 573.18 796.08 687.81 955.29 687.81 955.29 641.96 891.61 573.18 796.08
Energa Elctrica (Kw- h) 12768.00 0.45 1596.00 15021.18 1877.65 18025.41 8111.44 2253.18 24033.88 10815.25 3004.24 30042.35 3755.29 37552.94 4694.12 45063.53 5632.94 687.81 85.98 42059.29 5257.41 37552.94 4694.12
SUB TOTAL 7840.00 9223.53 39845.65 11068.24 53127.53 14757.65 18447.06 23058.82 27670.59 22123.62 25825.88 23058.82
Mantenimiento y repuestos 2% 1798.87 2116.31 2539.58 3386.10 4232.63 5290.78 6348.94 6238.00 5925.68 5290.78

75

CUADRO N 8.2
COSTO DE MANO DE OBRA PROYECTADO

CONCEPTO
AO 1-2 3-4 5-6 7-8 9-10
DIRECTA COSTO N US$ N US$ N US$ N US$ N US$
Obreros 1366.67 3 4100 4 5466.67 5 6833.33 6 8200 5 6833.33

INDIRECTA
Produccin
Jefe de produccin 5000.00 1 5000 1 5000 1 5000 1 5000 1 5000
Administrativo
Gerente Administrador 6666.67 1 6666.67 1 6666.67 1 6666.67 1 6666.7 1 6666.67
Ventas
Jefe de ventas 4000.00 1 4000 1 4000 1 3398.4 1 3398.4 1 3398.4

TOTAL (Incl. Leyes sociales ) 19766.7 21133.3 21898.4 23265 21898.4

CUADRO N 8.3
DEPRECIONES DE MAQUINARIAS Y EQUIPOS

CONCEPTO MONTO INICIAL % DEPREC. VIDA UTIL DEPRECIACION VALOR RESIDUAL
Edificaciones 27253.025 3 30 790.338 908.434
Equipos, mater., y herram. 99226.167 10 10 8930.355 9922.617

76

Muebles y enseres de oficina 588.167 15 5 70.580 117.633
TOTAL 9791.273 10948.684

76

Para una mejor visualizacin de estos costos se presenta el cuadro de costos totales
generados durante el perodo de planeamiento del proyecto, donde el 7mo ao es el
ao de produccin al 100%, decayendo la produccin en los dos ltimos aos
como consecuencia del ciclo del proyecto. Ver cuadro N 8.5

CUADRO N 8.4
COSTO DE TRANSPORTE
CONCEPTO CANTIDAD C.U. $ C.TOTAL $
Insumos Kg 988.93 0.06 54.94
Producto terminado Kg 236742.61 0.06 13152.37
13207.31
Movilizacin del personal 730 2.78 2027.78
Alquiler de camioneta 4166.67
SUB TOTAL 19401.75
PROMOCION 10% 1940.18
TOTAL 21341.93

77

CUADRO N 8.5
COSTOS TOTALES

RUBROS AOS 1 2 3 4 5 6 7 8 9

10
COSTOS DE PRODUCCION 116091.03 133090.31 157191.07 202522.48 249288.89 305953.20 364052.51 358111.72 339951.76 305953.20
Costos directos de Produccin 86203.33 100692.14 121377.27 160014.11 200017.61 248313.70 297976.46 297976.46 277291.33 248313.70
Materia prima 71400.00 84000.00 100800.00 134400.00 168000.00 210000.00 252000.00 252000.00 235200.00 210000.00
Insumos 10703.33 12592.14 15110.61 20147.44 25184.28 31480.37 37776.46 37776.46 35257.99 31480.37
Mano de obra directa 4100.00 4100.00 5466.67 5466.67 6833.33 6833.33 8200.00 8200.00 6833.33 6833.33
Gastos indirectos de produccin 24359.56 26060.54 28328.50 32864.44 37400.38 43070.30 48740.22 43082.32 46472.25 43070.30
Repuestos y mantenimiento 1798.87 2116.31 2539.58 3386.10 4232.63 5290.78 6348.94 6238.00 5925.68 5290.78
Depreciacin (maq. y equipos ) 9720.69 9720.69 9720.69 9720.69 9720.69 9720.69 9720.69 9720.69 9720.69 9720.69
Suministros 7840.00 9223.53 11068.24 14757.65 18447.06 23058.82 27670.59 22123.62 25825.88 23058.82

Mano de obra indirecta 5000.00 5000.00 5000.00 5000.00 5000.00 5000.00 5000.00 5000.00 5000.00 5000.00
GASTOS DE OPERACIN 36689.15 40643.69 45958.40 56503.82 67049.24 78355.50 91537.28 91537.28 86264.57 78355.50
Gastos de administracin 9600.12 9600.12 9640.12 9640.12 9640.12 7853.91 7853.91 7853.91 7853.91 7853.91
Personal administrativo 6666.67 6666.67 6666.67 6666.67 6666.67 6666.67 6666.67 6666.67 6666.67 6666.67
Amortizacin intangibles 1786.21 1786.21 1786.21 1786.21 1786.21
Depreciacin de muebles y enseres 70.58 70.58 70.58 70.58 70.58 70.58 70.58 70.58 70.58 70.58
Servicios 160.00 160.00 200.00 200.00 200.00 200.00 200.00 200.00 200.00 200.00
Materiales y tiles de oficina 250.00 250.00 250.00 250.00 250.00 250.00 250.00 250.00 250.00 250.00
Alquiler de local 666.67 666.67 666.67 666.67 666.67 666.67 666.67 666.67 666.67 666.67
Gastos de comercializacin 25341.93 29108.15 34129.78 44173.04 54216.30 66770.37 79324.45 79324.45 74302.82 66770.37
Transporte, promocin 21341.93 25108.15 30129.78 40173.04 50216.30 62770.37 75324.45 75324.45 70302.82 62770.37
Personal de ventas 4000.00 4000.00 4000.00 4000.00 4000.00 4000.00 4000.00 4000.00 4000.00 4000.00
GASTOS FINANCIEROS 25604.47 20699.70 13779.88 5684.66
Intereses del prstamo 25604.47 20699.70 13779.88 5684.66
COSTOS TOTALES 178384.66 194433.69 216929.34 264710.96 316338.13 384308.70 455589.80 449649.00 426216.33 384308.70

78

8.1.5 Estructura de Costos Fijos y Variables.

Se realiza con la finalidad de disgregar los costos en costos fijos y costos
variables y de esta forma determinar el punto de equilibrio de la empresa,
as como tambin sirve para dar un enfoque de la salida de dinero en las
dos segmentaciones y tomar decisiones cuando los costos fijos superen a
los costos variables, indicio de que la empresa est generando egresos.
Ver cuadro N 8.6

79

CUADRO N 8.6

ESTRUCTURA DE COSTOS

RUBROS AOS 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
1. COSTOS FIJOS 53925.29 49020.51 42140.69 34045.48 28360.82 26574.61 26574.61 26574.61 26574.61 26574.61
Mano de obra indirecta 5000.00 5000.00 5000.00 5000.00 5000.00 5000.00 5000.00 5000.00 5000.00 5000.00
Depreciaciones 9791.27 9791.27 9791.27 9791.27 9791.27 9791.27 9791.27 9791.27 9791.27 9791.27
Amortizacin de intang. 1786.21 1786.21 1786.21 1786.21 1786.21
Servicios 160.00 160.00 200.00 200.00 200.00 200.00 200.00 200.00 200.00 200.00
Material y tiles de oficina 250.00 250.00 250.00 250.00 250.00 250.00 250.00 250.00 250.00 250.00
Alquiler del local 666.67 666.67 666.67 666.67 666.67 666.67 666.67 666.67 666.67 666.67
Personal administrativo 6666.67 6666.67 6666.67 6666.67 6666.67 6666.67 6666.67 6666.67 6666.67 6666.67
Personal de ventas 4000.00 4000.00 4000.00 4000.00 4000.00 4000.00 4000.00 4000.00 4000.00 4000.00
2. COSTOS VARIABLES 117184.12 137140.13 165114.86 218330.90 272913.60 339433.68 407320.44 401662.53 379345.71 339433.68
Materia prima 71400.00 84000.00 100800.00 134400.00 168000.00 210000.00 252000.00 252000.00 235200.00 210000.00
Insumos 10703.33 12592.14 15110.61 20147.44 25184.28 31480.37 37776.46 37776.46 35257.99 31480.37
Mano de obra directa 4100.00 4100.00 5466.67 5466.67 6833.33 6833.33 8200.00 8200.00 6833.33 6833.33
Mantenimiento y repuestos 1798.87 2116.31 2539.58 3386.10 4232.63 5290.78 6348.94 6238.00 5925.68 5290.78
Suministros 7840.00 9223.53 11068.24 14757.65 18447.06 23058.82 27670.59 22123.62 25825.88 23058.82
Transporte y empaque 21341.93 25108.15 30129.78 40173.04 50216.30 62770.37 75324.45 75324.45 70302.82 62770.37

TOTAL COSTOS 171109.41 186160.65 207255.56 252376.38 301274.41 366008.29 433895.04 428237.14 405920.31 366008.29

80

8.2 PRESUPUESTO DE INGRESOS.

8.2.1 Presupuesto de Ingresos

Los ingresos que se generan en el proyecto es proveniente de la venta diaria
del producto, a travs de los canales de comercializacin.
Son calculados sobre la base del volumen de produccin y del
planeamiento de produccin registrado por el anlisis de mercado y los
precios actuales de los productos como: leche fresca embolsada de S/ 1.90/
L de leche, S/. 12./kg de queso fresco y S/. 9.00/ kg de mantequilla, lo que
muestran los ingresos percibidos por cada producto a ofertan en los cuadros
N 8.7, 8.8, 8.9 y cuadro que resume los ingresos generales N 8.10

CUADRO N 8.7
INGRESOS POR VENTAS DE LECHE
PASTEURIZADA

AOS CANTIDAD
PRECIO
INGRESO
NETO INGRESO NETO
(Kg) (S/ Kg) S/. US$/.
1 227418.71 1.90 432095.56 120026.54
2 267551.43 1.90 508347.71 141207.70
3 321061.71 1.90 610017.26 169449.24
4 428082.28 1.90 813356.34 225932.32
5 535102.86 1.90 1016695.43 282415.40
6 668878.57 1.90 1270869.28 353019.25
7 802654.28 1.90 1525043.14 423623.09
8 802654.28 1.90 1525043.14 423623.09
9 749144.00 1.90 1423373.60 395381.55
10 668878.57 1.90 1270869.28 353019.25

CUADRO N 8.8
INGRESOS POR VENTAS DE QUESOS

AOS CANTIDAD
PRECIO
INGRESO
NETO INGRESO NETO
(Kg) (S/ Kg) S/. US$/.
1 7852.56 12.00 94230.67 26175.19
2 9238.30 12.00 110859.61 30794.34
3 11085.96 12.00 133031.53 36953.20
4 14781.28 12.00 177375.38 49270.94
5 18476.60 12.00 221719.22 61588.67
6 23095.75 12.00 277149.02 76985.84

81

CUADRO N
8.9

CUADRO N 8.10
INGRESOS TOTAL POR VENTAS

AOS INGRESOS TOTAL INGRESOS TOTAL
S/. US$.
1 620556.89 172376.91
2 730066.93 202796.37
3 876080.32 243355.64
4 1168107.09 324474.19
5 1460133.87 405592.74
6 1825167.33 506990.93
7 2190200.80 608389.11
7 27714.90 12.00 332578.83 92383.01
8 27714.90 12.00 332578.83 92383.01
9 25867.24 12.00 310406.91 86224.14
10 23095.75 12.00 277149.02 76985.84
INGRESOS POR VENTAS DE MANTEQUILLA

AOS CANTIDAD
PRECIO
INGRESO
NETO INGRESO NETO
(Kg) (S/ Kg) S/. US$/.
1 1471.34 9.00 13242.10 3678.36
2 1730.99 9.00 15578.95 4327.49
3 2077.19 9.00 18694.74 5192.98
4 2769.59 9.00 24926.31 6923.98
5 3461.99 9.00 31157.89 8654.97
6 4327.49 9.00 38947.37 10818.71
7 5192.98 9.00 46736.84 12982.46
8 5192.98 9.00 46736.84 12982.46
9 4846.78 9.00 43621.05 12116.96
10 4327.49 9.00 38947.37 10818.71

82

8 2190200.80 608389.11
9 2044187.41 567829.84
10 1825167.33 506990.93

8.3 PUNTO DE EQUILIBRIO ECONMICO.

La determinacin del punto de equilibrio se realiza para el 4to ao , por ser este el
perodo de operacin normal de la planta, a partir de las cuales se estima que las
proyecciones se mantendrn constantes en todo el horizonte restante del proyecto.
Los clculos se realizan matemticamente y grficamente, para facilitar dichos
clculos se presenta el cuadro N 8.11, que agrupa los puntos a considerarse.

83

CUADRO N 8.11
PUNTO DE EQUILIBRIO
RUBROS AOS 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Ingresos: I 172376.915 202796.370 243355.644 324474.192 405592.740 506990.926 608389.111 608389.111 567829.837 506990.926
Costos variables: CV 119816.808 140237.410 168831.599 223286.543 279108.154 347176.880 416612.273 410954.369 388018.085 347176.880
Costos fijos: CF 53972.991 49060.819 42170.565 34063.147 28369.912 26574.606 26574.606 26574.606 26574.606 26574.606
Punto de equilibrio ($) 177010.63 159039.67 137706.49 109228.86 90972.59 84304.76 84304.76 81888.83 83920.29 84304.76
Punto de equilibrio (Kg) 243106.5622 421002.978 189126.224 150015.023 124941.839 115784.23 115784.24 112466.202 115256.203 115784.23

PUNTO DE
EQUILIBRIO
84 304.76
115 784

84

CAPITULO IX

ESTADOS ECONMICOS Y FINANCIEROS.

9.1 ESTADO DE GANANCIAS Y PRDIDAS.

Llamado tambin estado de resultado, apreciado en el cuadro N 9.1, donde refleja
que la participacin de la empresa va en aumento, as mismo la reduccin de las
salidas de dinero y el incremento de las entradas reflejado en la utilidad neta
generado, respaldando las posibilidades financieras.

9.2 FLUJO DE CAJA

El cuadro N 9.2, muestra el flujo de caja anual y el acumulado para los aos de
estudio del proyecto, tenindose desde el primer ao de operacin saldo negativo
prosiguiendo los siguientes 3 aos, esto debido de los mostos de inversin inicial
incurridos en el proyecto donde a partir de 4to ao de operacin se ve recin
saldo positivo teniendo un saldo acumulado para el 5to ao a partir del cual se va
incrementado considerablemente. No se considera las depreciaciones y
amortizaciones de intangibles, por que no son salida de dinero, estos se quedan en
la empresa, considerndose s la amortizacin del principal, por tener la
caracterstica de salida de dinero.

85

FLUJO DE CAJA
CUADRO N 9.1
ESTADO DE PERDIDAS Y GANANCIAS
RUBROS AOS 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
INGRESOS 172376.91 202796.37 243355.64 324474.19 405592.74 506990.93 608389.11 608389.11 567829.84 506990.93
Ingresos por ventas 172376.91 202796.37 243355.64 324474.19 405592.74 506990.93 608389.11 608389.11 567829.84 506990.93
EGRESOS
COSTOS DE FABRICACION 110562.89 126752.67 149705.78 192878.55 237417.99 291384.00 346716.68 341058.78 323763.58 291384.00
UTILIDAD BRUTA 61814.03 76043.70 93649.87 131595.64 168174.75 215606.92 261672.43 267330.33 244066.26 215606.92
GASTOS OPERATIVOS 34942.05 38708.27 43769.90 53813.16 63856.42 74624.29 87178.36 87178.36 82156.73 74624.29
UTILIDAD OPERATIVA 26871.98 37335.42 49879.96 77782.48 104318.33 140982.64 174494.07 180151.97 161909.53 140982.64
GASTOS FINANCIEROS 25604.47 20699.70 13779.88 5684.66
UTILIDAD ANTES DE IMPUESTOS 1267.50 16635.72 36100.09 72097.82 104318.33 140982.64 174494.07 180151.97 161909.53 140982.64
IMPUESTO A LA UTILIDAD. (30%) 380.25 4990.72 10830.03 21629.34 31295.50 42294.79 52348.22 54045.59 48572.86 42294.79
UTILIDAD NETA O RENTA NETA 887.25 11645.01 25270.06 50468.47 73022.83 98687.84 122145.85 126106.38 113336.67 98687.84

86

CUADRO N9.2

RUBROS
AOS

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
INGRESOS NETOS 172376.91 202796.37 243355.64 324474.19 405592.74 506990.93 608389.11 608389.11 567829.84 506990.93
EGRESOS
Costos de fabricacion(*) 100842.19 117031.98 139985.08 183157.86 227697.30 281663.31 336995.99 331338.08 314042.89 281663.31
Costos operativos (**) 33085.26 36851.48 41913.11 51956.37 61999.63 74553.71 87107.78 87107.78 82086.15 74553.71
Gastos financieros 43698.85 61438.43 61438.43 61438.43
Amortizacin del principal 18094.37 40738.73 47658.55 55753.76
Impuesto a la utilidad 380.25 4990.72 10830.03 21629.34 31295.50 42294.79 52348.22 54045.59 48572.86 42294.79
TOTAL EGRESOS 178006.55 220312.61 254166.65 318182.00 320992.43 398511.81 476451.99 472491.46 444701.90 398511.81
SALDO ANUAL -5629.64 -17516.24 -10811.01 6292.19 84600.31 108479.12 131937.12 135897.65 123127.94 108479.12
SALDO
ACUMULADO -5629.64 -23145.88 -33956.88 -27664.69 56935.62 165414.74 297351.85 433249.51 556377.45 664856.56
(*) No incluye depreciaciones
(**) no incluye amortizacin de intangibles

87

CAPITULO X

EVALUACION DEL PROYECTO

Debido a los objetivos trazados y la naturaleza del proyecto la evaluacin se realiza
desde el punto de vista privado. Dicha evaluacin permite conocer la capacidad del
proyecto para generar renta, tomando para ello el flujo de caja que se genera durante
el horizonte del proyecto.

10.1 DETERMINACIN DE LOS INDICADORES RENTABILIDAD.

Dentro de la Indicadores a evaluarse estn los indicadores econmicos tales
como el VAN, TIRE Y B/C; As mismo, los indicadores financieros como: el
VANF, TIRF. Para determinar tales indicadores se basa en el flujo de caja
econmico y financiero.
El clculo de la tasa de factor de actualizacin respectivo se calcula en el Anexo
VI. Hallndose:
CPPC = 13% (Evaluacin Econmica) (Costo Promedio Ponderado de Capital)
Ke = 28% ( Evaluacin Financiera) ( Costo de Oportunidad del accionista)

Los indicadores se tallan en el cuadro N 10.1 y cuadro N 10.2.

88

CUADRO N 10.1
FLUJO ECONOMICO Y
FINANCIERO

RUBROS

AO 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

89

Inversin -178590.59 4
INGRESOS 172376.91 202796.37 243355.64 324474.19 405592.74 506990.93 608389.11 608389.11 567829.84 506990.93
Valor residual 10948.68
EGRESOS 134307.71 158874.18 192728.22 256743.58 320992.43 398511.81 476451.99 472491.46 444701.90 398511.81
Costos de fabricacin 100842.19 117031.98 139985.08 183157.86 227697.30 281663.31 336995.99 331338.08 314042.89 281663.31
Costos de operacin 33085.26 36851.48 41913.11 51956.37 61999.63 74553.71 87107.78 87107.78 82086.15 74553.71
Impuesto a la renta 380.25 4990.72 10830.03 21629.34 31295.50 42294.79 52348.22 54045.59 48572.86 42294.79
FLUJO ECONOMICO -178590.59 38069.21 43922.19 50627.42 67730.62 84600.31 108479.12 131937.12 135897.65 123127.94 119427.80
Prstamo 162245.41
Servicio de la deuda 43698.85 61438.43 61438.43 61438.43
FLUJO FINANCIERO -16345.18 -5629.64 -17516.24 -10811.01 6292.19 84600.31 108479.12 131937.12 135897.65 123127.94 119427.80

VAN 254,037.58 B/C= 1.27
TIR 34%
PRI =
4 AOS, 7 MESES Y 6
DIAS

VANF 83,259.84
TIRF 57%

88

CUADRO N 10.2
RELACION BENEFICIO/COSTO
AOS FLUJO DE FLUJO DE
BENEFICIOS COSTOS
ACTUAL. ACTUAL.
1 152553.57 120855.72
2 158809.84 126102.74
3 168669.80 135376.97
4 199000.02 159585.09
5 220155.74 176586.89
6 243507.74 194008.56
7 258626.21 205304.71
8 228875.98 180198.20
9 183352.25 145554.46
10 149359.53 118998.38
TOTAL 1962910.68 1562571.73
B/C = 1.26

10.2 PERIODO DE RECUPERACIN (PRI).

CUADRO N 10.3
CALCULO DEL PRI ECONOMICO
RUBRO
AOS 0 1 2 3 4 5 6
F. ECON. ACTUAL. 31697.84 32707.10 33292.83 39414.93 43568.85 49499.18
RECUPERACION
INVERSION -178880.69 -147182.85 -114475.75 -81182.92 -41767.99 1800.86 51300.04

PRI 4.5 AOS
PRI ECON. 4 AOS, 6 MESES

CUADRO N 10.4
CALCULO DEL PRI FINANCIERO
RUBRO
AOS 0 1 2 3 4 5 6
F. FINANC. ACTUAL. -6113.81 -11695.27 -6143.15 968.55 21618.27 21351.74
RECUPERACION
PRESTAMO -16390.66 -22504.47 -34199.74 -40342.89 -39374.34 -17756.07 3595.67

89

PRI 5.5 AOS
PRI FINANC. 5 AOS, 6 MESES

10. 3 RENTABILIDAD ECONMICA Y FINANCIERA

RENTABILIDAD ECONMICA FINANCIERA
VAN $. 2532 003.55 > 0
TIR 32% > CPPC = 13%
VANF $. 71 588.24 > 0
TIRF 52 % > Ke = 28 %
B/C 1.26 > 1
PRI ECON. = 4 aos y 6 meses
PRI FINAN = 5 aos y 6 meses

Dado los resultados del anlisis econmico y financiero el proyecto resulta
viable.

10 .4 ANLISIS DE SENSIBILIDAD.

Para realizar este anlisis se evala la influencia de los factores de riego para el
proyecto como: Costos de produccin generados, precio final de los Productos y
el volumen de produccin. Observndose una disminucin de la rentabilidad
del Proyecto ante un incremento de los costos y disminucin, del precio de
venta, siendo los precios de los insumos un factor crtico variable de incidencia
directa para la prdida de la rentabilidad sobre todo financiera, siendo no
atractivo para el inversionista. Conclusin el Proyecto es vulnerable.

CUADRO N 10.5
SENSIBILIDAD A LOS COSTOS DE M.P E INSUMOS
CPPC = 13% Y Ke = 28%
RUBROS -10% -5% 5% 8% 10%
VAN ($) 385348.8 314362 232003.55 133701.55 77580.6 15025.9
TIR (%) 42 27 32 26 21 15
VANF ($) 146808.3 111560.26 71588.24 24792.59 -1287.88 -30085.56
TIRF (%) 80 66 52 36 27 15

90

El cuadro N 10.5, muestra que al disminuir los costos variables se incrementa
los indicadores econmicos y financieros, mientras que al incrementarse en 8%,
disminuye la rentabilidad y la viabilidad financiera.

CUADRO N 10.6

ANALISIS DE SENSIBILIDAD AL PRECIO DEL
PRODUCTO FINAL
CPPC = 13% Y Ke = 28%
RUBROS -10% -5% 5% 10%
VAN ($) 94763.58 159771.99 232003.55 302316.98 372254.31
TIR (%) 22 27 32 37 42
VANF ($) -1502.58 33119.28 71588.24 108368 144805.58
TIRF (%) 27 38 52 68 85

Igualmente el cuadro N 10.6, muestra el mismo comportamiento, manteniendo
las dems variables y disminuyendo el precio en un 10% de los productos est
disminuye su rentabilidad y la viabilidad financiera, en el sentido inverso
mejora el panorama, hacindose ms rentable econmicamente y atractivo
financieramente.

10.5 ANLISIS DE RIESGO.

CUADRO N 10.7
ANALISIS DE RIESGO
RUBROS
Prima de Riesgo
0% 10% 20% 30% 31%
VAN ($) 255143.98 232003.55 210545.57 190624.78 187 950.91
TIR (%) 32> 12 32> 13 32> 14 32> 15 32> 16
VANF ($) 175923.11 71588.24 24653 1985.82 -119.49
TIRF (%) 52>16 52>28 52>39 52>50 52<52.5

El cuadro N 10.7, muestras las variaciones que sufre el VAN Y VANF,
mantenindose constantes el TIR Y TIRF, frente a situaciones de riesgo ajustando
para ello la prima de riesgo del proyecto, el cual a menor riesgo las tasas de
actualizacin (CPPC y Ke) para la evaluacin econmica y financiera disminuyen y

91

los indicadores se incrementan, pero a un el proyecto se pone sumamente riesgoso
financieramente a valores mayores de 30% , tal como se demuestra.

CAPITULO XI

IMPACTO AMBIENTAL.

La importancia en los Proyectos sobre el tema de impacto ambiental, es cada vez ms
relevante, debido a que todo actividad econmica sea el tipo que fuese altera de una otra
forma el medio ambiente indiferente de su ubicacin y tamao, dado a que utiliza
recursos naturales, energa, espacio y produce deshecho.
El Proyecto tiene un impacto ambiental positivo por no causar daos durante el proceso
de l.

Los residuos y deshechos que pueda generar el proceso, son empleados para la
alimentacin animal, favoreciendo el mejor desarrollo y crecimiento del ganado.

El desemboque de los efluentes de la Planta tiene un destino adecuado.

11.1 MARCO LEGAL.

Se presenta un resumen de los principales instrumentos jurdicos aplicables el
presente Proyecto.
- Constitucin Poltica del Per, Art. 66, 67 y68 que norma la poltica
nacional del medio ambiente.
- Cdigo de medio Ambiente y de los recursos Naturales D.L. N 613 del
08 de Setiembre de 1990.
- Ley Marco para el crecimiento de la Inversiones Privada D.l.N 753 DEL 08
DE Noviembre de 1.991.

92

- Ley Forestal y de Fauna Silvestre D.L. N 21147 del 13 de Mayo de 1.975.
- Nuevo Cdigo Penal D.L. N 613.
- Ley Orgnica para el Aprovechamiento Sostenido de los Recursos
Naturales Ley No. 26821 del 10 de Junio de 1,997.

Impacto Positivos
- Desarrollo Econmico en el Anexo de Allpachaca
- Como consecuencia del Incremento de oportunidades de trabajo.

11.2 IMPACTO AMBIENTAL POR COMPONENTES
El desarrollo del proyecto generar cambios e impactos en el entorno
econmico social y cultural en el rea.

Impactos positivos
- Desarrollo econmico en el Anexo del Allpachaca
- Mejora del nivel econmico de las familias involucradas como
consecuencia del incremento de oportunidad de trabajo

Impactos negativos
- Generacin de gases de combustin por la casa de fuerza ( caldero)

A continuacin se describen los principales componentes en la siguiente
tabla.

93

IMPACTO
AMBIENTE
POR
COMPONEN
TE

FACTOR CAUSANTE ALTERACIN POSIBLE INDICADORES MEDIDAS DE MITIGACIN

Aire

Caldero

Gases de Combustin
( humo)

Perturbacin

Perturbacin mnima de la
Atmsfera
Precipitacin mnima o
humedad del ambiente

Vibracin

Aislamiento y ubicacin lejana a
zonas pobladas

Aislamiento del ruedo

Agua

Potabilizacin
del agua

Variacin de Flujo Calidad

Disminucin del Flujo de
agua y coloraciones
inadecuadas

* Control y planeacin del
uso de Agua

* Tratamiento antes del empleo

Cultural

Personal

Salud

Almacenamiento

Presencia de roedores y/o
insectos

Limpieza adecuado ambientes
de la planta

94

94

CAPITULO XII

ORGANIZACIN, ADMINISTRACIN.

12.1 MARCO LEGAL DE LA EMPRESA

De acuerdo a lo establecido por el Decreto Legislativo 705, norma que aprob
la Ley Promocin de Micro Empresas y Pequeas Empresas, pueden
Acogerse a sus beneficios sociales, tanto las personas naturales como las
personas jurdicas organizadas bajo cualquier tipo de gestin empresarial, que
desarrollen actividades de promocin comercializacin de bienes o de
prestacin de servicios. Es necesario cumplir otros requisitos relacionados
bsicamente con el nmero de trabajadores y las ventas anuales dela empresa,
dependiendo de la caracterstica de la empresa sea micro o pequea.

12.2 RAZN SOCIAL A ADOPTAR.

La planta funcionar como una Empresa de Responsabilidad Limitada. S.R.
Ltda, en cuanto a la razn social o el nombre a adoptar es ALLPALACT.

12.3 CLASE DE NEGOCIO.

El negocio es de produccin - servicio, produccin dedicado a la Obtencin
de productos lcteos como: leche pasteurizada, queso y mantequilla y
servicio enfocado a la comercializacin de estos productos.

12.4 GIRO DE LA EMPRESA.

95

La Empresa es Agro - Industrial y Comercial.

12.5 MISIN DE LA EMPRESA.

Es ofertar productos lcteos transformados en la zona en estudio, resaltando
las caractersticas organolpticas peculiares y diferenciales de stos,. Con un
sistema estratgico de ventas que satisfaga las exigencias del consumidor y del
mercado.

12.6 ESTRUCTURA ORGNICA.

Dada a la naturaleza de la empresa esta conformada por dos rganos:
- rgano de direccin
- rgano de lnea

12.6.1 Objetivos y Actividades de Cada rea Funcional.

A) rgano de Direccin:

Junta general de Socios.

Al cual corresponde la direccin. Est conformado los socios . Esta
presidido por el gerente general; los acuerdos se toman por mayora, donde
se confeccionar el manual de funciones administrativas, determinacin o
modificacin de la estructura orgnica, mtodos de trabajo, aprobacin para
la ejecucin de obras de ampliacin y otros que involucran el buen
funcionamiento de la empresa.

Gerente general.

Responsable de planear, organizar, coordinar, dirigir y controlar las
actividades, recursos y procedimientos administrativos de la empresa en
funcin al cumplimiento de los planes, programas, metas y objetivos de la

96

empresa.

Funciones:

Ejecutar los acuerdos de la junta de socios con su rgano de lnea; Evaluar
la situacin del momento, los resultados obtenidos y las previsiones para el
futuro, estableciendo los programas a desarrollarse, procedimientos y
polticas para alcanzar los objetivos establecidos en coordinacin con las
reas de produccin y comercializacin; as mismo, evaluar y controlar
costos y gastos de las operaciones de produccin y administracin y
controlar el desarrollo de los procesos y la utilizacin de los recursos, a la
vez de ser responsable de dirigir y ejecutar las actividades de contabilidad
mediante inventarios fsicos y permanentes. A fin de establecer los estados
financieros y la elaboracin de los mismos para dar paso a la preparacin de
la declaracin jurada del impuesto a la renta.

B) rgano de lnea

rea de ventas y comercializacin.

Encargado de comprar materia prima e insumos y comercializar el
Producto en el Mercado.

Funciones:

Coordinar con la gerencia general a fin de definir la poltica general de
ventas y plan de marketing; as mismo, planificar y organizar las ventas,
puntos de ventas y distribucin, llevar registros de entrada y salida del
producto. Por otro lado lograr que el consumidor est satisfecho con los
productos. Tambin de planificar el aumento de los precios de ventas de los

97

productos tendientes a tener una variacin en coordinacin con el aumento
de los costos.

rea de Produccin.

Esta conformado por el personal que est directamente ligado al proceso
productivo responsable de la calidad y el volumen de produccin.

Funciones

Coordinar con la gerencia, y ventas para la confeccin adecuada del
programa de produccin de acuerdo a ventas estimados, disponibilidad de
materia prima, insumos, recursos humanos y polticas dadas por la gerencia
general, a fin de obtener un rendimiento efectivo; as mismo, de controlar
el desarrollo del sistema de produccin y calidad de los productos. A la
vez de llevar el inventario de stock del producto terminado (quesos),
insumos, etc.

12.6.2 La Mano de Obra y su Entrenamiento.

Economista, Encargado de la Gerencia General, preparado y
capacitado.
Licenciado en Administracin-Contador. Encargado del rea de
comercializacin.
Ingeniero en Industrias Alimentarias, Encargado del rea de
produccin.
Obreros. Son los encargados de poner en marcha la produccin,
sern entrenados en los trabajos de calidad y de todo proceso que
involucre la produccin.

12.6.3 Estructura de Sueldos, Salarios y Prestaciones.

98

El gerente general, y los jefes de las reas de produccin,
comercializacin sern registrados en planilla y gozarn de todo los
beneficios que la Ley laboral los ampare.
El contrato realizado ser anual y los pagos de trabajo ser mensual.

Obreros : El salario de los obreros estar en funcin de las horas de
jornada por da.

12.7 ASPECTOS LEGALES.

Nuestra empresa est catalogada como Pequea Empresa Industrial la cual
est gravado por los siguientes tributos: seguro social, impuesto a la renta,
impuesto general a las ventas, tributos municipales.

Entre las obligaciones empresariales las ms importantes y de carcter
general son:

- Solicitar la autorizacin del Consejo Municipal para la apertura del
establecimiento industrial, acompaando los requisitos exigidos y
empleando los formularios propios del Consejo respectivo.
- Inscribirse en el Registro Industrial para iniciar la produccin.
- Licencia municipal de funcionamiento Decreto de Ley 22834 y
23030. Esto es la Periodicidad anual.
- Inscribirse en el IPSS y obtener un nmero de Registro Patronal.
- Elaboracin de la Escritura Pblica.
- Registro Sanitario
- Registro Unificado del Contribuyente.

99

ESTRUCTURA ORGANICA
JEFE
DE
PRODUCCION
DEPARTAMENTO
DE
PRODUCCION
JEFE
DE
VENTAS
DEPARTAMENTO
DE VENTAS Y
COMERCIALIZACION
GERENCIA
ADMINISTRATIVA
SOCIOS

100

CAPITULO XIII

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

CONCLUSIONES

1. El mbito del proyecto, comprende la comunidad del Anexo de Allpachaca e involucra
a las comunidades colindantes dentro del marco de influencia de la cuenca Alta del
Proyecto Especial de Ro Cachi, donde la ganadera viene cobrando importancia desde
los ltimos aos, sobre todo la crianza de ganado vacuno lechero, establecindose que
existe potencial lechero en crecimiento a mediano y largo plazo y por tanto
probabilidad de produccin de productos lcteos.

2. La poblacin pecuaria actual de dicha comunidad, es de 224 cabezas de ganado
vacuno, con una produccin en promedio de 3.8 Lt/da de leche, haciendo una
produccin total de 850 Lt/da, el cual en temporadas de lluvias esta se incrementa a
1500 Lt/da, el cual garantizar el pleno funcionamiento de la Planta, puesto que el
acopio ser de la produccin de leche de la Comunidad de Allpachaca.

3. En el mercado meta a orientar el producto es altamente receptivo el cual asegura la
aceptacin y captacin de los productos a ofertarse dentro de la amplia gama de
Derivados Lcteos al incrementarse los niveles de produccin planeado en el proyecto.
Por otro lado el proyecto plantea en un mediano plazo, aplicando alianzas estratgicas
con Municipalidades producir para abastecer al Programa Vaso de Leche, siendo este
un mercado seguro.

101

4. La leche de Allpachaca goza de una relativa ventaja comparativa y competitiva, de ser
de mayor fiabilidad de calidad y pureza en el mercado local (meta). El proyecto
simplemente aprovecha la coyuntura que ofrece, para lo cual ha diseado estrategias de
mercadeo para ganar un sitial en las preferencia del consumidor.

5. La planta de procesamiento se ubica en la misma zona de produccin de leche,
especficamente en el poblado de la Comunidad de Allpachaca, locacionalmente no es
apropiado instalar una planta de la envergadura que se plantea, puesto que zonas
como la comunidad de Allpachaca no cuentan con los servicios mnimos como: agua
tratada y desage, servicio de energa elctrica perenne y accesos directos, de modo
que tales instalaciones inducen a costos adicionales altsimos por ser proyectos
alternos previos, los cuales incrementan el costo de produccin a fin de aseguran la
calidad e inocuidad de los productos por ser estos altamente vulnerables de deterioro

6. El planeamiento de la produccin y por ende la capacidad de la planta se justifica en
base a la produccin propia de leche de la comunidad la que asegura la produccin
constante y perenne de los productos a elaborarse. Inicindose el 1er ao con un en un
28 % de la capacidad instalada, procesar 850 L de leche/da, llegando al 7mo ao de
operacin al 100% de la capacidad, vale decir procesar 3000 L de leche/da., aplicando
una tecnologa intermedia de acorde a los productos a procesarse como: Leche
pasteurizada, queso y mantequilla.

7. El precio determinado para los productos esta en funcin del precio mercado actual :
Leche pasteurizada S/. 1.90 / Litro
Queso S/ 12 / kg
Mantequilla S/ 9.0 / kg

8. La bondad del proyecto se ve reflejada en el anlisis de los estados financieros, en la
cual tiene una utilidad nfima en los 3 primeros aos, un saldo positivo en le flujo de
caja a partir del 4to ao, lo que refleja la relativa viabilidad del proyecto

9. Segn el anlisis de la evaluacin econmica y financiera se tiene los siguientes
resultados:

102

VAN $. 2532 003.55 > 0
TIR 32% > CPPC = 13%
VANF $. 71 588.24 > 0
TIRF 52 % > Ke = 28 %
B/C 1.26 > 1
PRI ECON. = 4 aos y 6 meses
PRI FINAN = 5 aos y 6 meses
El cual resume la rentabilidad del proyecto

10. El proyecto es vulnerable al anlisis de sensibilidad, un agresivo anlisis reduce la
rentabilidad del proyecto, sobre todo en la evaluacin financiera siendo este no
atractivo para el inversionista.

103

RECOMENDACIONES

1. Realizar estudios previos de proyectos alternos en coordinacin con las entidades
respectivas, a fin de contar con los suministros bsicos como: agua y servicio elctrico,
necesarios para el normal funcionamiento de una Planta de Produccin, garantizando
mnimamente la inocuidad y seguridad alimentara, carentes en zonas rurales

2. Es preciso impulsar, programas destinados a la repotenciacin de la produccin
pecuaria y al incentivo en el mejoramiento gentico del ganado lechero de las zonas de
influencia del Proyecto Especial Ro Cachi de la Cuenca alta para ampliar el nivel de
produccin de leche y disminuir el elevado costo de produccin generado por la
crianza de ganado vacuno criollo y buscar alternativas de proceso productivo
coherentes a la zona.

11. Reorientar la viabilidad del Proyecto para el estudio de Instalar una Planta para el
Procesamiento de Queso como una alternativa coherente a la realidad de la zona rural,
por otro lado como una lnea inicial de procesamiento de la diversa gama de Productos
Lcteos, a fin de aprovechar de manera integral la produccin de leche en queso,
aplicando una tecnologa intermedia, la que permita obtener un producto de calidad y
precio competitivo en el mercado, haciendo posible as una participacin activa de la
Comunidad contribuyendo a un real y efectivo desarrollo y aprovechamiento de los
recursos naturales de las comunidades.

104

105

ANEXO III

METODO PARA LA DETERMINA EL AREA DE PROCESO

Para determinar la posible rea de cada estacin se utiliza el mtodo de Guertch.
Para obtener el rea total de cada equipo, se calculan tres superficies parciales que
se detallan a continuacin.

A. SUPERFICIE ESTATICA (Ss).

Esta dada por el rea que realmente ocupa el equipo en el plano horizontal, la
frmula para su obtencin es la siguiente:

Ss = Largo x Ancho

B. SUPERFICIE DE GRAVITACION (Sg).

Esta dada por el rea reservada para el movimiento del personal alrededor del
puesto de trabajo y tambin por el material empleado en el proceso, esta
superficie se establece para cada equipo de la siguiente manera:

106

Sg = Ss x N

Donde:
N = Nmero de lados por el que se trabaja con el equipo.

C. SUPERFICIE DE EVOLUCION (Se).

Es la superficie que hay reserva entre los puestos de trabajo, para que las
mquinas y los materiales tengan absoluta libertad de trabajo y de
movimiento. Este factor incluye el espacio necesario para pasadizos,
corredores, etc. Se obtiene por medio de la siguiente frmula:
Se = (Ss + Sg)K

Donde: K = 1,5 (constante)

D. SUPERFICIE TOTAL.

- La superficie total, est dada por la suma de las superficies parciales
calculadas anteriormente.

At = Ss + Sg + Se

107

ANEXO VI

CALCULO DE LA TASA DE FACTOR DE ACTUALIZACION

CPPC = (DEUDA/DEUDA + CAPITAL) X (COSTO DE DEUDA DESPUS DE LOS
IMPUESTOS) + (CAPITAL/DEUDA + CAPITAL) X Ke

Ke = ( 1 + TASA DE INTERES) X ( 1 + TASA DE RIESGO) - 1

Clculo del Costo Promedio Ponderado de Capital (CPPC)
y Costo de oportunidad del accionista (Ke)

Deuda ( prstamo) $ 162 490.03
Deuda + capital ( inversin) $ 178 880.69
Costo Banco 16.00%
Costo promedio externo 16.00%
Prima por riesgo 10.00%
Costo Oportunidad Accionista Ke 27.60%
C. Oportunidad CPPC 12.70%
Endeudamiento externo 91%
Endeudamiento interno 9%
Tasa impositiva 30%

108

109

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CAPITULO I

ASPECTOS GENERALES DEL PROYECTO

Flujo msico de la leche = 2589.6

Calor especifico de la leche =3.85

Calor requerido en la seccin de recuperacin =

Coeficiente de transferencia de calor en la seccin de

rea de transferencia de calor en la seccin de recuperacin

Salto trmico en el calentamiento =12.30C

Velocidad media de flujo de la leche =

Calor especifico de la leche =

Conducctividad trmica de la leche =

Velocidad media de flujo =

Densidad del agua =

Viscosidad del agua =

Calor especifico del agua =

Conductividad trmica del agua =

Viscosidad del agua =

Valor verdadero por estar dentro del rango establecido

= flujo msico del producto =

=calor especifico del producto =

=rea efectiva del la placa = 0

= coeficiente covectivo de calor =

= numero de canales para el producto =

= flujo msico del producto =

=calor especifico del producto =

=rea efectiva del la placa = 0

= coeficiente covectivo de calor =

= numero de canales para el producto =

Flujo msico de la leche

Temperatura de pasteurizacin de la leche

Temperatura inicial de la leche

rea de transferencia de placa =

Velocidad media de flujo de la leche =

Calor especifico de la leche =

Conducctividad trmica de la leche =

Velocidad media de flujo =

Densidad del agua =

Viscosidad del agua =

Calor especifico del agua =

Conducctividad trmica del agua =

Viscosidad del agua =

Valor verdadero por estar dentro del rango establecido

= flujo msico del producto =

=calor especifico del producto =

=rea efectiva del la placa = 0

= coeficiente convectivo de calor =

= nmero de canales para el producto =

= flujo msico del servicio =

=calor especifico del servicio =

=rea efectiva del la placa = 0

= coeficiente covectivo de calor =

= nmero de canales para el producto =

Flujo msico de la leche

Temperatura de pasteurizacin de la leche 24.30

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