INFORME DE PRCTINAS DE ELABORACIN N5

GRASAS Y ACEITES

Josep Guix Olga Calvente Ivn Mengual

ndice contenidos
Prctica n 1. Elaboracin de pasta de hojaldre con distintas grasas. .. Influencia de la curva de slidos en el desarrollo del hojaldre. Prctica n 2. Determinacin del ndice de Yodo .. pgs. 3-5

pgs. 6-8

Prctica n 3. Determinacin del acidez valorable de una grasa (mantequilla) ..

pgs. 9-11

Prctica n 4. Determinacin del punto de fusin de grasas

..

pgs. 12-14

Prctica n 1. Elaboracin de pasta de hojaldre con distintas grasas. Influencia de la curva de slidos en el desarrollo del hojaldre 1. Objetivo Elaboracin de dos vol-au-vent de hojaldre utilizando una grasa distinta para cada preparacin y determinacin de la altura final del producto. Comparacin del desarrollo de las masas en el horneado y justificacin de las diferencias a partir de la curva de slidos de las distintas grasas utilizadas para la elaboracin del producto.

2. Fundamento terico El hojaldre es una de las creaciones ms exitosas del mundo de la pastelera que consiste bsicamente en intercalar por pliegues un empaste de harina y una materia grasa (ambos componentes debern tener una textura similar para facilitar el plegado). Al intercalarse en los sucesivos plegados masa de harina y materia grasa y laminarse entre cada pliegue, ambos elementos no llegan a integrarse por completo. La grasa forma una capa separadora entre lminas de grasa que durante la coccin retiene el vapor generado por el agua del empaste y produce el efecto de la separacin en hojas.

3. Maquinaria, materiales, reactivos y productos - Amasadora Kenwod - Horno seco y bandejas - Balanza granataria - Harina de fuerza - Margarina de hojaldre - Bol - Rodillo - Corta pastas - Vaso de precipitados - Harina de fuerza - Agua - Sal - Azcar

4. Procedimiento Elaboracin de la masa (hojaldre sencillo) Elaboracin de vol-au-vent

Pesar ingredientes y aadir a la amasadora: - 500 g de harina de Fuerza - 10 g de margarina - Aprox. 250 ml de agua - Sal Amasar y aadir 50ml de agua si es necesario Terminar de amasar a mano sobre mesa de trabajo, bolear y hacer dos cortes en forma de cruz Abrir la bola con las manos y estirar extremos con ayuda del rodillo. Dejar la zona del centro con un grosor mayor y disponer ah la margarina

Con el corta-pastas cortar bases circulares y pinchar con tenedor (mejora subida uniforme e impide subida del centro)

Cortar aros del mismo dimetro que la base y aprox 2cm de ancho

Pegar aros sobre la base con ayuda de agua y azcar

Cubrir la margarina completamente doblando los sobrantes de masa sobre ella

Disponer en bandeja con papel parafinado o elemento antiadherente

Estirar la masa con el rodillo hasta alcanzar un grosor de aprox. 1cm

Hornear a 200oC durante aprox. 10

Hacer un pliegue sencillo como muestra la ilustracin.

Girar la masa dejando la zona vista de los pliegues hacia nosotros Estirar en sentido contrario al de los pliegues

Repetir esta secuencia de operaciones hasta un total de 4 pliegues sencillos. Finalmente estirar hasta gros de 1cm

5. Clculos y resultados Medida altura 1 (cm) Vol-au-vent 1 3,3 Vol-au-vent 2 2,9

Medida altura 2 (cm) 3,4 3,2

Altura media (cm) 3,35 3,05

Valor medio

3,20

6. Tabla de resultados globales / comparacin Grupo 1 2 3 4 5 6 9 10 Grasa utilizada Margarina industrial Margarina Margarina industrial Margarina Margarina industrial Margarina Margarina industrial Margarina Altura (cm) 3,09 1,45 2,29 1,36 3,91 1,4 3,19 1,36

7. Conclusiones Como se puede ver en la tabla de resultados globales las alturas de los vol-au-vent elaborados con Margarina de mesa son muy inferiores a las alcanzadas por las elaboradas con la margarina de hojaldre. Este hecho se puede relacionar con la curva de slidos de las distintas grasas:

Como se aprecia en estas curvas, la margarina de hojaldre presenta una proporcin de grasas slidas / T muy superior a la de la margarina de mesa. En esta ltima a partir de los 25oC el nmero de grasas slidas muy bajo, por lo que resulta muy complicado obtener un buen resultado en el estirado y pliegue de la masa. Como consecuencia se producen roturas en las distintas lminas que se integran en exceso impidiendo la correcta retencin del vapor de agua (generado por la coccin del agua de la masa). As el resultado ser menos uniforme en cuanto a la subida durante la coccin a la vez que subir menos, como apreciamos en la tabla de resultados. En cambio la margarina de hojaldre permanece slida en un rango mayor de temperaturas, se observa que a los 25oC existen aprox 35 SFC en comparacin con los 10 de la margarina de mesa. Este factor facilita la correcta manipulacin del hojaldre, el estirado y pliegue se produce de forma ptima y as las lminas de grasa pueden mantener el vapor de agua de forma uniforme y en una cantidad mucho mayor que en el caso anterior. Como consecuencia el val-au-vent sube ms y de forma ms uniforme 5

Prctica n 2. ndice de Yodo 1. Objetivo Determinar el ndice de yodo de dos muestras de aceite y justificar los resultados. Comparacin de los valores de los distintos grupos (distintos tipos de aceite) y justificacin de los diferentes resultados. 2. Fundamento terico El ndice de yodo es una medida del grado de insaturacin de los cidos grasos que forman una grasa. Se define el ndice de Yodo como el nmero de gramos de yodo fijados por 100 g de aceite o grasa y es una de las medidas ms tiles para conocer el grado de saturacin de los cidos grasos. Los dobles enlaces presentes en los cidos grasos no saturados reaccionan con el yodo, o algunos compuestos de yodo, formando compuestos por adicin. Por lo tanto ser tanto mayor cuanto mayor sea el nmero de dobles enlaces por unidad de grasa, utilizndose por ello este parmetro para comprobar la pureza y la identidad de las grasas. El yodo por s mismo no reacciona con los dobles enlaces, en se utilizan halogenuros mixtos como ICl o IBr (reactivo de Hanus). La determinacin del ndice de Yodo se realiza a partir de una valoracin redox por retroceso donde el primer valorante es el reactivo de Hanus y el tiosulfato de sodio (Na2S2O3). En una primera etapa del procedimiento se hace reaccionar la grasa, previamente disuelta en cloroformo, con reactivo de Hanus (primer valorante) en exceso. Durante el tiempo que dura la reaccin los dobles enlaces de los cidos grasos fijan una cantidad determinada de yodo segn la reaccin:

La cantidad de yodo que no se fija a los dobles enlaces de los cidos grasos, se hace reaccionar con KI en exceso para disolver todo el Yodo en forma de triyoduro. I2 (en exceso) + KI I 3 + (KBr) En la segunda fase de esta valoracin redox por retroceso se valora el triyoduro, resultante de la reaccin anterior, con tiosulfato de sodio en presencia de almidn como indicador. En esta reaccin el triyoduro se oxida a tetrationato segn la reaccin:

A partir de la cantidad de S2O32- consumido en esta ltima valoracin y la consumida por la valoracin del blanco podemos determinar la cantidad de yodo fijado por cada 100g de grasa. Se puede calcular mediante factores de conversin o aplicando la siguiente frmula (sta resulta de la simplificacin de los factores de conversin): ndice de Yodo = Vb Vm x 0,1 x 127 x 100 1000 x M

3. Materiales reactivos y productos - Balanza analtica - Erlenmeyer 250ml - Pipeta graduada de 10ml - Pipeta aforada 25ml - Bureta 50ml con soporte 4. Procedimiento - Cloroformo - Reactivo de Hanus - Dis. acuosa KI 15% - Dis. Na2S2O3 - Dis. almidn 1%

Pesar muestra de 0,2-0,4 g de grasa

Aadir 10ml de dis. KI al 15%

Disolver con 10ml de cloroformo

Valorar con Na2S2O4 hasta alcanzar dbil coloracin roja

Aadir 25ml de reactivo de Hanus Medido exactamente

Aadir 5ml de almidn la disolucin se tornar azul oscuro

Tapar y agitar suavemente Dejar en reposo a oscuras x 45

Continuar valoracin con Na2S2O3 hasta viraje a blanco

5. Clculos y resultados

Vb Vm x 0,1 x 127 x 100 1000 x M 35,5 25,7 x 0,1 x 127 x 100 = 31,41 1000 x 0,3963 35,5 26 x 0,1 x 127 x 100 = 35,15 1000 x 0,3433

6. Tabla de resultados globales Grupo 2 3 6 7 8 9 Muestra ndice de Yodo Mantequilla 31,73% Aceite de girasol alto cont. 67,84% Oleico y refinado Aceite de soja refinado 66,13% Aceite de maz refinado 64,2% Mantequilla 21,51% Mantequilla 33,50%

7. Conclusiones Como se aprecia en los resultados globales, la mantequilla presenta unos valores de ndice de Yodo muy inferiores a los del resto de grasas, aceites de semillas. Es sabido que las grasas animales son ms saturadas que las vegetales, en el caso de la mantequilla, se trata de una grasa obtenida de la leche mediante
procedimientos mecnicos o bien por batido de la nata. En trminos generales, aporta un 80-85% de grasas, de las cuales un 60% son saturadas, una pequea proporcin poliinsaturadas (3%) y el resto monoinsaturadas. En cambio, los aceites y grasas de origen vegetal, como aceites de maz, oliva, girasol... tienen gran cantidad de cidos grasos insaturados (ms saludables que los saturados), como el oleico y el linolico; este ltimo es un cido graso esencial (no puede ser sintetizado por nuestro organismo y debemos incluirlo necesariamente en nuestra dieta).

Prctica n 3. Determinacin del grado de acidez de una grasa 1. Objetivo Determinar el grado de acidez de un aceite virgen lampante a partir de una su valoracin con una disolucin alcalina de NaOH y justificacin del resultado. Comparacin del valor obtenido con los resultados de los distintos grupos y justificacin de las diferencias entre las distintas grasas. 2. Fundamento terico El ndice de acidez se define como los miligramos de NaOH o KOH necesarios para neutralizar los cidos grasos libres presentes en 1 gramo de aceite o grasa, y constituye una medida del grado de hidrlisis de una grasa. Todos los aceites y las grasas tienen cidos grasos libres en distinta proporcin como consecuencia de la actividad enzimtica de las lipasas. Todas las semillas y los frutos oleaginosos tienen presentes algunas de estas enzimas lipolticas y los aceites que tienen cidos grasos de cadena corta son muy sensibles a estas enzimas hidrolticas. Por norma general un aceite de acidez baja provendr de frutos sanos y tratados mediante procedimientos poco agresivos y los aceites extrados de semillas viejas y descompuestas presentarn acidez alta, al igual que los aceites almacenados durante mucho tiempo. As el ndice de acidez es considerada una medida del grado de descomposicin del aceite o grasa, por accin de las lipasas o por alguna otra causa que viene acompaada por la formacin de cidos grasos libres. Por esta razn su determinacin es, con frecuencia, es usada como una indicacin general de la calidad de los aceites y grasas. El mtodo se basa en la neutralizacin de los cidos grasos libres presentes en el aceite o grasa con solucin etanlica de hidrxido de sodio en presencia de fenolftalena como indicador. R COOH + NaOH R COONa + H2O El ndice de acidez se expresar en porcentaje de Acido Oleico (Porcentaje de Acidez) aunque tambin podra expresarse en mg de Hidrxido de sodio necesarios para neutralizar un gramo de grasa. Normalmente expresa en tanto por ciento de cido oleico. Solo en casos particulares se expresa referida al cido palmitico, al cido larico o a otros.

3. Materiales, reactivos y productos - Balanza analtica - Erlenmeyer 250ml - Pipeta Pasteur - Pipeta aforada 25ml - Bureta 50ml con soporte - Vaso de precipitados - Dis. NaOH 0,01M - Dis. NaOH 0,1M - Fenolftaleina - Dis. Etanol

4. Procedimiento

Pesar 5g de aceite en erlenmeyer*

Trasvasar contenido del vaso al erlenmeyer con la muestra

Medir 25ml de etanol y trasvasar a vaso de precipitados

Valorar con dis.NaOH 0,1M hasta viraje a rosa que se mantenga durante 10

Aadir 3-4 gotas de fenolftalena Aadir dis. NaOH 0,01M hasta viraje 5. Clculos y resultados

Muestra 1 6,45ml dis. NaOH 0,1 1mol c. olico 282 . 100 = 3,64 1000 1 1 . 5,001

0,364 g de c. olico /g de grasa

Muestra 2 6,51ml dis. NaOH 0,1 1mol c. olico 282 . 100 = 3,59 1000 1 1 . 5,1130

0,359 g de c. olico /g de grasa

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6. Tabla de resultados globales Grupo 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Acidez 4,42% 0,2755% 0,28% 0,253% 0,285% 0,30% 3,388% 0,28% 3,62% 4,3568% Aceite Virgen lampante Oliva virgen Oliva virgen Oliva virgen Oliva virgen Oliva virgen Virgen lampante Oliva virgen Virgen lampante Virgen lampante

7. Conclusiones Como ya se ha comentado en el fundamento de esta prctica la determinacin de la acidez se utiliza frecuentemente como indicador de calidad. En la tabla de resultados podemos observar que el aceite virgen lampante presenta una acidez muy superior a la del aceite de oliva virgen. Esto se debe a que el aceite lampante, debido a condiciones climticas desfavorables o deficiencias en el proceso de elaboracin, presenta una acidez extrema y deber someterse a un proceso de refinado para reducir su acidez y corregir su color. En cambio el aceite virgen est elaborado con aceitunas de mejor calidad (normalmente recogidas del suelo por medios mecnicos) y no ha sufrido ningn proceso de refinado, por eso su acidez es menor que la del lampante, y a su vez ser mayor que la del virgen extra, este ltimo hecho se debe a que los frutos de los que se obtiene el aceite de oliva virgen, en comparacin con los del virgen, pueden estar daados lo que provoca que se inicie la fermentacin con el consiguiente aumento de la acidez. Los aceites virgen extra, de mxima calidad, deben su baja acidez a sus frutos totalmente sanos y a unos tratamientos poco agresivos que no favorecen la accin hidroltica de las lipasas.

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Prctica n 4. Determinacin del punto de fusin de grasas 1. Objetivo Determinacin del intervalo de temperatura del punto de fusin de distintas grasas, comparacin de los resultados y justificacin de la diferencias a partir de la curva del ndice de slidos. 2. Fundamento terico El punto de fusin es la temperatura a la que un slido pasa a lquido a la presin atmosfrica. Durante el proceso de cambio de estado, la temperatura se mantiene constante ya que todo el calor se emplea en el proceso de fusin. Las grasas, al ser una mezcla de diferentes triglicridos, no funden a una temperatura fija, sino que lo van haciendo a lo largo de un intervalo de temperaturas, a medida que van fundiendo sus componentes individuales. De esta forma, el comportamiento de una grasa ante la fusin no est definido completamente por su punto de fusin final (momento en que todos los componentes son lquidos), por lo que es importante un grfico en el que se representa el porcentaje de grasa slida frente a la temperatura. El punto de fusin depender de la cantidad de carbonos que exista en la cadena hidrocarbonada y del nmero de dobles enlaces que tenga esa cadena. El punto de fusin ser mayor cuanto ms energa sea necesaria para romper los enlaces, es por ello que las grasas saturadas tiene un punto de fusin ms alto que las insaturadas. Si tenemos una grasa en la cual la temperatura de fusin es alta, significa que el producto es ms estable, asimismo, un intervalo de T de fusin amplio indica que la muestra es heterognea. Este parmetro es importante en la industria alimentaria ya que diferentes aplicaciones de un producto (repostera, confitera) requieren distintas curvas de slidos. Adems, la liberacin del gusto de los productos grasos (mantequilla, margarina) tambin est relacionada con el punto de fusin de la grasa. Si el punto de fusin es relativamente alto, normalmente el sabor aparecer poco a poco. Por eso en la margarina de hojaldre utilizada para productos horneados, es importante que su sabor sea estable al calor.

3. Material e ingredientes: - Capilar de vidrio de 1,4-1,5 mm de dimetro, con un grosor de pared de 0,15-0,20 mm. - Bao de agua caliente. - Termmetro hasta 70 C graduado en dcimas de grado. - Margarina (10 g). - Margarina industrial (10 g). - Mantequilla (10 g).

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4. Procedimiento: 1. 2. 3. 4. Fundir (Margarina / Margarina Industrial / Mantequilla) a temperatura suave para evitar que se queme. Introducir la grasa en el tubo (capilar). Columna de grasa aprox. 1 cm de largo. Dejar enfriar durante 24 horas en la nevera. Acoplar el tubo a lo largo del termmetro mediante un anillo de goma. Introducir el termmetro y el tubo en un vaso de precipitados y cubrir con agua hasta casi la totalidad del capilar. 5. Calentar en bao con termostato lentamente, observando con una lupa la columna de grasa. 6. Apuntar la T inicial de fusin y la final. La temperatura inicial es aquella en la que la columna empieza a subir. La temperatura final corresponde a la desaparicin de todo enturbiamiento hasta alcanzar aspecto limpio. 5. Resultados Grasa Margarina Margarina hojaldre Mantequilla T inicial (oC) 30 C 42C 32 C T final (oC) 36 C 48C -*

* La temperatura final no se pudo registrar ya que por un error de llenado insuficiente del vaso, la grasa se solidific en la parte del capilar no sumergida.

6. Tabla de resultados globales Grupo 1 2 3 4 6 7 8 9 10 Intervalo T fusin Mantequilla (C) 35-54 35-53 35-47 31,923-35 34-35,2 34-35 3042-48 Intervalo T fusin Margarina (C) 35-40 26-34 28-35 29-38 35,6-36 30-30 30-36 40-43 Intervalo T fusin Margarina hojaldre (C) 49-80 49-65 48-61 29-70 46,2-48 44-48 42-48 49-58

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7. Conclusiones A partir de la observacin de los resultados y las curvas de slidos de las distintas grasas podemos concluir distintos aspectos que justifican las diferencias que se aprecian en los intervalos de temperatura.

- Se aprecia en la tabla de resultados que en trminos generales la mantequilla presenta unas temperaturas de fusin sensiblemente superiores a las de la margarina de boca, esto se debe a que al tratarse de una grasa de origen animal contiene una mayor proporcin de cidos grasos saturados (como se ha podido comprobar por la determinacin del ndice de yodo realizado anteriormente) que requieren mayor energa trmica para romperlos y fundir la grasa, lo que se refleja en una T de fusin mayor. - La margarina de hojaldre es la grasa que presenta los mayores intervalos de T de fusin, lo que se corresponde con la gran estabilidad de este producto frente al incremento de la temperatura (como se ha reflejado en la prctica del hojaldre). La amplitud del intervalo de T se debe a la heterogeneidad del producto, adems frecuentemente se aaden fracciones duras de grasa de vacuno lo que aumenta la heterogeneidad y adems aporta cidos grasos saturados. Como se puede observar en la curva de slidos, se trata de un producto de gran plasticidad, factor directamente relacionado con la amplitud del intervalo de T - Por ltimo, la margarina de mesa es la que presenta, en trminos generales, un margen de temperaturas menor que en las otras grasas, este hecho es debido a que se trata de un producto ms homogneo que la margarina de hojaldre (intervalo menor) y con mayor proporcin de cidos grasos insaturados que la mantequilla (como se ha visto en la prctica correspondiente) Cabe destacar la importancia de las curvas de slidos pues la informacin que aporta permite conocer el grado de fusiblidad de una manteca o margarina y su comportamiento en el refrigerador, a temperatura ambiente y en el paladar.

8. Nota Pensamos que si hubiramos realizado la prctica en un bao con termostato en vez de en las placas calentadoras, hubiramos obtenido resultados ms precisos y reales ya que el control de temperatura es mayor y se podra haber estipulado un proceso de aumento de temperatura en relacin con el tiempo. Las placas de calor pueden presentar el problema que si se calientan demasiado podemos obtener valores de temperaturas finales muy superiores a las T reales necesaria para la total fusin de la grasa.

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