Вы находитесь на странице: 1из 35

INDICE Lavagem da garrafa 29 Preparo da rolha 31 Enchimento da garrafa 32 Fechamento da garrafa 33 Capsulagem 34 Rotulagem 34 Sulfitos 43 Vinho e cncer 43 I - INTRODUO

O vinho uma bebida alcolica, resultante da fermentao do mosto de uvas frescas, ss e maduras por intermdio de microrganismos chamados leveduras, as quais transformam o acar do sumo da uva em lcool etlico, anidro carbnico e uma srie de elementos secundrios em quantidades variadas. Em funo disto, o vinho considerado um produto elaborado, diferenciando-se dos produtos fabricados, caracterizados por misturas de diversas matrias-primas.

II - DESENVOLVIMENTO O VINHO O vinho geralmente produzido a partir de uvas das variedades (ou castas) da espcie Vitis vinifera. Quando uma destas variedades de uvas utilizada como uva predominante (geralmente definido por lei, no mnimo 75 a 85 %), o resultado um vinho varietal (tambm dito monocasta). No entanto, os vinhos produzidos a partir de misturas de duas ou mais variedades de uvas, no so em nada inferiores aos vinhos varietais; alguns dos melhores e mais caros vinhos so produzidos a partir de misturas de variedades de uvas, todas colhidas no mesmo ano. Pode tambm ser produzido vinho a partir dos frutos de videiras de outras espcies ou de videiras hbridas, criadas pelo cruzamento gentico de duas espcies. Vitis labrusca, Vitis aestivalis, Vitis rupestris, Vitis rotundifolia e Vitis riparia so espcies nativas da Amrica do Norte, cujas uvas so geralmente consumidas como fruta, ou na forma de sumo ou doce de uva, e por vezes transformadas em vinho. No dever confundir-se o termo hbridas com a prtica da enxertia. A maioria das vinhas do mundo encontram-se plantadas com Vitis vinifera enxertadas em bacelos de espcies norte-americanas. Esta prtica comum, uma vez que as espcies da Amrica do Norte so resistentes filoxera, um insecto parasita das razes da videira que eventualmente causa a sua morte. No final do sculo XIX as vinhas da Europa foram devastadas por este

insecto, provocando a destruio macia das vinhas ento existentes bem como de eventuais replantaes. A enxertia feita em todos os pases produtores de vinho, excepto o Chile e Argentina, ainda no expostos ao insecto.[29] A variedade das uvas, a orientao das encostas, a elevao e a topografia da vinha, o tipo e a qumica do solo, o clima e as condies sazonais sob as quais as uvas crescem, e ainda as culturas de leveduras locais, todos juntos formam o conceito de terroir. O nmero de combinaes possveis faz com exista grande variedade entre os produtos vincolas, a qual ainda aumentada pelos processos de fermentao, acabamento e envelhecimento. Porm, as diferenas de sabor no so desejveis para os grandes produtores de vinho de mesa ou de outros vinhos mais baratos, nos quais a consistncia mais importante. Estes produtores tentaro minimizar as diferenas entre as uvas de vrias provenincias utilizando tecnologias como a micro-oxigenao, filtrao detaninos, a centrifugao, as micro e ultra-filtrao, a osmose inversa, a evaporao, tratamentos trmicos, electrodilise, a coluna de cone rotativo entre outras Variedades de uvas utilizadas para fabricao de vinho :

Alicante Aligot Aragons Barbera Brunello Cabernet Franc Cabernet Sauvignon Carignan Carmenre Catawba Chardonnay Chardonnay 2

Lambrusco Macabeo Malbec Malvasia Marsanne Merlot Monastrell Moscatel (Moscato) Mourvdre Muscadet (melon) Muscat Nebbiolo

Prosecco Riesling Roussane Sangiovese Sauvignon Blanc Smillon Syrah (Shiraz) Tannat Tempranillo Tinta Roriz Torronts Touriga

Chenin Blanc Cinsault Corte Bordals Corvina Gamay Garnacha (granacha) Gewrztraminer Grechetto Grenache Hermitage Inzollia

Negrara Nerello Nero dvola Parellada

Traminer Trebbiano Ugni blanc Verdelho (Verdello) Verdot (Petit Verdot)

Pedro Ximenes Vernaccia Periquita Vidure Petite Sirah Vinfera Pinot Gris Xarello (Xarel-lo) Pinot Noir Pinotage Primitivo Zinfandel

Uvas mais usados para a fabricao do vinho e suas caractersticas Cabernet Sauvignon Este o tipo de uva preta mais conhecido no mundo. Alm da Merlot, que em geral misturada, o tipo mais usado em Bordus, e tambm no Novo Mundo. Estas uvas possuem taninos fortes que ajudam o vinho Cabernet Sauvignon a envelhecer (principalmente no carvalho), desde que se espere o tempo suficiente para o vinho amadurecer. Os melhores de seus vinhos so ricos em cor, aroma e intensos em sabor, e com o tempo desenvolvem um gosto prolongado de cassis. Chadornnay Indiscutivelmente, o tipo de uva verde mais popular, em parte por sua natureza simples e versatilidade quanto produo do vinho. o tipo usado para fazer o tradicional vinho branco de Borgonha, e tambm um dos trs tipos usados para se fazer Champanhe. Vinhos feitos desta uva so secos, leves (sugerindo ma), de corpo mdio ou mesmo bem encorpados (amanteigados), dependendo de como so feitos. Chenin Blanc

A alta acidez caracteriza esta uva, que precisa de muito sol para amadurecer completamente; do contrrio, os vinhos saem cidos demais. As principais regies para a Chenin Blanc so o vale do Loire, a Nova Zelndia e a frica do Sul. Vinhos brancos, de secos a doces (at alguns botritizados), assim como os espumantes, so produzidos deste tipo de uva. Os melhores vinhos secos so os de safras recentes e com sabor frutado; os melhores vinhos doces so aqueles bem equilibrados e mlicos. Gamay O Beaujolais, que feito da uva Gamay, de enorme importncia comercial na Borgonha, responsvel por mais da metade de todo o vinho produzido. A maioria de seus vinhos so tintos simples, leves e frutados, destinados a serem bebidos logo. O vinho tem um aroma leve porm distinto de pra, quase sempre resultado dos mtodos de produo e tambm uma sugesto de framboesa. Um Beaujoais mais sofisticado pode ser at envelhecido. Gewurztraminer Os vinhos feitos deste tipo de uva picante so bem encorpados e podem ser secos e doces. So de baixa acidez e de alto teor alcolico; a maior parte acima de 13%. A regio da Alscia produz os melhores vinhos. Com o seu bouquet perfumado e extico, o seu sabor de lechia, o Gewurtztraminer um dos poucos vinhos que combinam com pratos condimentados Grenache Esta uva negra faz um delicioso vinho frutado de alto teor alcolico e com um aroma de pimenta-do-reino. As uvas tem poucos taninos, portanto geralmente so misturados como uvas mais tnicas como a Cabernet Sauvignon ou a Syrah, que por sua vez contribui para a qualidade dessas duas variedades. O sul da Frana, a Australia, a Califrnia e a Espanha so as suas principais regies vincolas. Merlot Este tipo de uva negra mais cultivado em Bordus, onde geralmente misturado com o Cabernet Sauvignon. A Merlot complementa muito bem a Cabernet Sauvignon por ser menos tnica ou cida, trazendo assim uma suavidade par a vinhos que puros seriam muito rascantes. Pinot Noir Esta a uva usada para fazer vinho tinto na Borgonha. extremamente sensvel a condies climticas, alm do seu cultivo ter resultados limitados, tornado-a assim de produo dficil e cara. Sendo raramente misturada a outro vinho, as Pinot Noir fazem um vinho tinto de cor clara e de corpo leve a mdio, com um aroma de morango ou mesmo framboesa. Os melhores exemplos do Pinot Noir so os da Borgonha; este so conhecidos como os vinhos tintos mais suntuosos do mundo, mas regies como a Nova Zelndia e o Oregon nos Estados Unidos esto tendo sucesso com suas produes. Riesling Esta tradicional variedade alem faz excelentes vinhos brancos no mundo inteiro, de bem secos a bem doces. Seus vinhos so leves e de baixo teor alcolico, apesar de possuirem um sabor pronunciado e de longa durao. Seja qual for o tipo de vinho, um nvel alto de

acidez sempre mantm um bom equilibrio com a opulncia. Extraordinrios vinhos doces so feitos da uva Resling exposta podrido nobre. Sauvignon Blanc Os vinhos feitos desta so, em sua maior parte, vinhos brancos de uvas novas e extremamente secos, feitos para serem bebidos logo. O seu sabor e aroma intensos, sugerindo capim e groselha, facilitam o reconhecimento. O Sancerre e o Poully Fum, originados do Loire, so os Sauvignon Blancs mais conhecidos. No entanto, a Nova Zelndia tambm produz excelentes vinhos deste tipo. Smillon Esta uva, bem verstil, utilizada na produo de uma srie de vinhos brancos, de secos a bem doces, particularmente notveis na Australia e em Brdeus. Em geral misturada com a Sauvignon Blanc e tambm com a Chardonnay. Vinhos secos e mistos so os melhores quando jovens, mas muitos dos vinhos mais doces tambm melhoram com a idade. O melhor dos Smillon provavelmente aquele exposto podrido nobre, que produz famosos vinhos de sobremesa como o Sauternes e o Barsac. Syrah Conhecido como Shiraz na Austrlia e na frica do Sul, a uva Syrah faz um vinho tinto escuro, encorpado, forte e de longa vida, principalmente se for envelhecido no carvalho. Repletos de taninos quando jovens, estes vinhos devem ficar guardados no mnimo por trs anos, e tambm serem desfrutados durante as refeies Zinfandel Conhecida o como uma variedade de uva prpria da Califrnia, a Zinfandel faz vinhos cujo estilo varia de leve e elegante, como no caso dos vinhos brancos e rosados, a tintos fortes e repletos de taninos, mas o sabor caracterstico de fretinais sempre se revela. Os melhores so os ricos em sabor, de boa cor e preferivelmente envelhecidos em carvalho por um curto perodo. Estes estaro no ponto depois de cinco anos. Fluxograma do processamento do vinho tinto

Colheita Denomina-se vindima a operao da colheita de uva para a vinificao. A uva para vinificar colhida entre 10 de fevereiro e 10 de maro, iniciado-se pela cultivar Merlot, seguida pela Cabernet Franc e Cabernet Sauvignon. a colheita da uva feita manualmente, utilizando-se canivetes ou tesouras para cortar o pednculo do cacho. A uva deve apresentar bom estado de maturao, tanto em relao ao teor de acar, como de acidez, compostos fenlicos e constituintes aromticos, alm de adequado aspecto sanitrio. Depois de colhida, a uva colocada, inicialmente, em pequenos recipientes de plstico ou de vime, e depois em caixas de plstico com capacidade de 20 kg, furadas na parte inferior.

O momento da colheita depende de vrios factores, sendo os mais importantes, o estado sanitrio e o grau de maturao que depender do tipo de vinho que ser elaborado. Para que as uvas cheguem ao local de fabricao ss e maduras deve-se ter alguns cuidados:

Transportar de forma a evitar o esmagamento das mesmas (oxidao e macerao prejudiciais a qualidade do vinho; e o mosto resultante do esmagamento entra antecipadamente em fermentao), ou seja, vrios recipientes com pouca quantidade em cada (caixas de colheita); Transporte rpido; Ser processada logo que chegar ao ambiente onde ser produzido. Deve-se ter tambm cuidado quanto ao grau de maturao das uvas. Nos ltimos dias de amadurecimento o gro de uva sofre um aumento quanto quantidade de acares e reduo dos cidos, isto ocorre devido a salificao dos cidos orgnicos e combusto intracelular. A determinao da concentrao de acar feita com auxlio de um refractmetro manual ou densmetro. Ao mesmo tempo que se faz uma escolha das uvas ss e das uvas de m qualidade, devem despojar-se os cachos de folhas, terra, ps de enxofre, entre outros. Sob o ponto de vista enolgico, como exemplo o mosto das cultivares Merlot, Cabernet Franc e Cabernet Sauvignon deve apresentar, aproximadamente, caractersticas analticas desejveis para vinificar. Confira, ,essas caractersticas na tabela abaixo. Caractersticas analticas do mosto das cvs. Merlot, Cabernet Franc e Cabernet Sauvignon desejveis para vinificar.

Caractersticas

Intervalo desejado

Densidade a 20C (g/L) 1078 - 1085

Babo

17 - 20

lcool provvel (% v/v)10,2 - 12,0 Acidez total (meq/L) pH cido tartrico (g/L) cido mlico (g/L) 90 - 120 3,10 - 3,30 4,0 - 6,0 3,0 - 4,0

Tambm nessa fase, retirada uma amostra para posterior determinao, em laboratrio, da composio analtica do mosto. As caixas devem ser muito bem higienizadas - lavadas com gua de boa qualidade sob presso, imediatamente aps a retirada da uva - pois as principais causas do aumento do teor de ferro no vinho so a presena de terra no fundo da caixa e na prpria uva, restos de mosto em fermentao e em estado adiantado de acetificao, que comprometem a fermentao alcolica e a qualidade do produto final. Recepo Neste processo importante que sejam mantidas as condies higinicas adequadas nos tanques de recebimento das uvas e deve efectuar-se um registro de dados relativo ao peso, data, hora, fornecedor, regio da colheita, tipo de uva e contedo de acares. Caractersticas da cantina Depois da colheita, a uva transportada para a cantina processada. Geralmente, a cantina funciona num prdio de alvenaria de formao retangular. Nesse prdio, a uva recebida atravs de uma plataforma. A construo de uma cantina deve levar em considerao aspectos relacionados sua localizao, funcionalidade das instalaes e equipamentos, s exigncias legais, tamanho das reparties, aspecto arquitetnico e urbanstico .

Planta baixa de uma cantina rural. Alm disso, sua construo deve respeitar o meio ambiente, principalmente quanto a um possvel desmatamento e contaminao do terreno, mananciais de gua ou lenis freticos, devido produo de resduos slidos ou lquidos, liberados no processo de vinificao. O local escolhido para construir a cantina deve levar em considerao os seguintes fatores:

clima adequado, uma vez que interfere naturalmente no tipo de uva e nos sistemas de vinificao e conservao adotados; caractersticas do mercado e da concorrncia;

distncias entre o vinhedo e a cantina; disponibilidade de capital e de mo-de-obra. importante evitar que a cantina fique prxima a estradas movimentadas que provoquem trepidaes - pois esses tremores dificultam o repouso e a estabilizao do vinho - e de indstrias que exalam cheiros desagradveis, como curtumes, laticnios, estbulos e de depsitos de materiais txicos, pois o vinho absorve com muita facilidade odores estranhos. A melhor posio para a construo da cantina o sentido Leste-Oeste, pois permite a penetrao de maior quantidade de luz solar atravs pela manh e tarde. A cantina deve ser construda, de preferncia, em terreno inclinado, para permitir que a rea destinada ao armazenamento dos vinhos seja subterrnea, o que evita variaes de temperatura. Facilidade de acesso para a matria-prima, insumos e produtos finais so pontos importantes a considerar na hora de escolher o local para construir a cantina. Alm disso, o local deve ter disponibilidade de energia eltrica e linha telefnica, ter boa ventilao e dispor de gua de qualidade, isenta de sais de ferro, sulfatos, substncias alcalinas e salgadas. Para a conduo da uva na parte mais elevada da cantina, deve ser construda rampa de acesso, com inclinao de, no mximo, 8%. A planta industrial de uma cantina, por exigncia legal e mesmo para o seu bom funcionamento, deve ter os seguintes setores: recepo da uva, fermentao, estabilizao do vinho, engarrafamento, envelhecimento do vinho em garrafas, tratamento de efluentes vincolas, laboratrio e escritrio. A seguir, voc vai conhecer as principais etapas de produo do vinho tinto em cantina rural. Pesagem Ao chegarem ao local onde as uvas vo ser processadas faz-se uma pesagem das mesmas, anotando todos os dados obtidos. Desengace desengaar tem por fim separar o engao dos bagos antes de entrarem no recipiente de fermentao, visto que estes trazem um sabor desagradvel. A principal a o do engace reside na sua influncia sobre a temperatura de fermentao e sobre a acidez do mosto. Em mquina desengaadeira-esmagadeira separada a rquis (eixo da inflorescncia) da baga da uva e, depois, esmagada. A separao importante, pois a rquis interfere negativamente na composio qumica do mosto, devido ao baixo teor de acar e acidez e elevado teor de potssio, alm de favorecer o aparecimento de gosto amargo e sensao de adstringncia nos vinhos tintos. A mquina desengaadeira-esmagadeira formada por um cilindro horizontal de teflon perfurado, para triturar a pelcula e a rquis. No interior do cilindro, gira um eixo com ps

de tamanho varivel no sentido contrrio e em baixa velocidade. A baga da uva esmagada pela passagem entre dois rolos revestidos de borracha.

Mquina desengaadeira-esmagadeira para separar a rquis e esmagar a uva. Esmagamento A etapa de esmagamento refere-se ao processo de triturao de uvas, resultando na libertao de mosto pela ruptura das pelculas, pois sem esta operao, a fermentao no se iniciaria. As uvas quando intactas no fermentam. imediatamente posto em contato com o ar e com as leveduras presentes na superfcie da pelcula. Essa uma operao antiga, aplicada uva tinta. O esmagamento da uva repercute na qualidade do vinho. Assim, quando o esmagamento feito de forma adequada, o primeiro efeito positivo a disperso das clulas de leveduras presentes na pelcula, que alm de provocar aerao favorvel para sua multiplicao, contribui para o incio da fermentao alcolica. Entretanto, o efeito mais significativo do esmagamento adequado da uva a sua contribuio na processo de macerao, o que permite um aumento da superfcie de contato entre o mosto e a parte slida, facilitando a dissoluo do tanino e da matria corante. O processo de esmagamento da uva para a elaborao de vinho tinto no deve ser excessivamente enrgico, para no triturar a parte slida da uva, que responde pela formao de grande quantidade de borras e pelo aparecimento de gostos herbceos excessivos. A mquina responsvel pela separao da rquis e esmagamento da uva deve apresentar capacidade mnima de 2.000 kg/h. Depois dessas operaes, o mosto enviado para o recipiente de fermentao, com o auxlio de bombas apropriadas, do tipo monohelicoidal ou a pisto, que funcionam a baixa velocidade, para no triturar a uva. As mangueiras transportadoras devem ter dimetro

superior a 10 cm, para facilitar o fluxo do mosto e ser de material inerte, para no liberar substncias txicas. Sulfitagem do mosto O anidrido sulfuroso ou dixido de enxofre , h muito tempo empregado como desinfectante. O enxofre acrescentado ao mosto antes de sua fermentao, com algumas finalidades:

Inibir crescimento de bactria e leveduras indesejveis; Antioxidante protege o mosto do ar ; Efeito selectivo da flora microbiana. O enxofre inibe o crescimento das leveduras no produtoras de lcool, deixando o campo aberto para as produtoras de lcool; Facilita a dissoluo das matrias corantes, permitindo obter vinhos mais coloridos; Activao da reaco de transformao do acar em lcool e dixido de carbono, quando empregado em doses baixas, favorecendo a produo de umvinho com maior teor alcolico e com menos acar. Fermentao Uma das principais etapas do processo de vinificao a fermentao alcolica, que acontece simultaneamente com a macerao. Nesse processo, participam agentes microbiolgicos e, por isso, o local da fermentao deve ter boas condies higinicas, gua de qualidade e em quantidade suficiente. Alm disso, deve ser amplo, para permitir a realizao das operaes de remontagem, descuba, prensagem, controle da temperatura e do teor de acar do mosto em fermentao. Na parte inferior das pareces da sala, devem haver aberturas, para facilitar a liberao do dixido de carbono formado na fermentao alcolica. Os equipamentos instalados no setor de fermentao so os seguintes: pipas para fermentao, bombas para bagao, bombas para remontagens e respectivas mangueiras, mastelas (pequenos recipientes), prensas, caracol ou esteiras para a retirada de bagao dos tanques. O processo fermentativo iniciado imediatamente aps a adio de 20 g/hL de levedura seca ativa (Saccharomyces cerevisiae). Essa levedura deve ser inicialmente hidratada com gua morna a 35C, na proporo de dez vezes o seu peso. A distribuio uniforme das clulas de levedura no mosto feita pelo processo de remontagem. A fermentao alcolica analisada pela determinao da densidade e do teor de acar do mosto, no mnimo, duas vezes ao dia, no laboratrio da cantina. A temperatura da fermentao deve permanecer entre 25GL a 30GL, para favorecer a extrao dos compostos fenlicos. Nas safras, quando necessrio, feita a correo do teor de acar do mosto com sacarose (chaptalizao). Para definir a intensidade de correo, ou seja, a quantidade de acar a ser adicionada no mosto, necessrio fazer anlises de acar e lcool. Calcula-se que para cada GL de lcool necessrio adicionar 1,8 kg de acar/hL no mosto. O acar refinado de boa qualidade, previamente diludo em pequena quantidade de mosto, o mais recomendado.

Para melhorar homogeneizao, a chaptalizao efetuada entre o segundo e o terceiro dia aps iniciada a fermentao, juntamente com a remontagem. Recipientes de fermentao A fermentao feita em recipientes com as seguintes caractersticas:

Porta de inspeo frontal retangular, no nvel do piso, suficiente para retirar o bagao, por ocasio da descuba, sem que seja necessrio o operador entrar; Teto levemente cnico, com uma abertura circular de 30 cm de dimetro na parte central, mais elevada, o que facilita as remontagens e os atestos; Equipados com dois registros de 5 cm de dimetro, sendo um no nvel do solo, para a retirada da amostra e o outro na altura de 30 cm, que funciona como um sistema de verificao de lquido do tanque.

Recipiente de ao inoxidvel para fermentao de vinho tinto. A refrigerao pode ser efetuada atravs de lmina de gua, proveniente de uma mangueira perfurada que circunda a abertura superior do tanque.

Considerando-se o volume anual de 50.400 kg de uva a ser vinificado e que cada recipiente de fermentao seja utilizado trs vezes, so necessrios quatro tanques de 5.000 L para atender ao processo de fermentao/macerao. Para reduzir as perdas de lcool e outros compostos volteis por evaporao, assim como os riscos de contaminao microbiana, o recipiente a ser adotado o tanque fechado com chapu flutuante. Esse sistema permite maceraes mais longas; mas requer muita ateno no aumento de temperatura de fermentao. Macerao O perodo em que a parte slida da uva - pelcula e semente - permanece em contato com o mosto chamado de macerao. Nesse perodo, ocorre a diluio seletiva e a difuso de compostos da pelcula e semente para o mosto. Para produzir vinhos com boa intensidade de cor e com aromas frutados, o perodo de macerao deve ser curto, de no mximo 6 dias. Remontagens As remontagens - que dedem ser efetuadas, de forma suave, pelo menos duas vezes por dia - so realizadas para extrair os componentes da parte slida da uva, homogeneizar a massa vnica em fermentao, controlar a temperatura de fermentao e evitar o desenvolvimento de microrganismos indesejveis na parte superior da parte slida da uva. Esse trabalho consiste em retirar o mosto da parte inferior do recipiente e coloc-lo novamente na parte superior, com o auxlio de uma bomba. importante cuidar para que a parte slida fique submersa por um perodo de 30 minutos para cada operao. A definio para o perodo de macerao, bem como para o nmero e o tempo de remontagens, deve levar em considerao a qualidade da safra vitcola. Nas boas safras, geralmente, a macerao pode ser mais prolongada, para forar a maior extrao de determinados componentes da pelcula. Descuba O processo de separao da parte slida e lquida do mosto conhecido como descuba. Esse processo realizado quando o mosto atinge uma densidade de 20/20C de aproximadamente 1.010. Inicialmente, deve-se interromper as remontagens um dia antes da descuba, para favorecer a separao do mosto. Depois, utilizando-se uma mastela, retira-se o mosto pelo registro inferior e envia-se para outro recipiente, para completar a fermentao alcolica. Depois de bem esgotado, a porta frontal do recipiente aberta e com o auxlio de uma p, com a qual retira-se a parte slida, que encaminhada atravs de uma bomba ou de um caracol, para a prensa .

Bomba para transportar o bagao at a prensa. O mosto extrado sem auxlio da prensa d origem ao vinho gota, enquanto o mosto obtido da prensagem origina o vinho-prensa, que representa, aproximadamente, 15% do volume total. Geralmente, so separados dois tipos de vinho-prensa. Na primeira prensa, com presso suave, extrado o vinho tinto de melhor qualidade e, na segunda prensa, com presso mais intensa, extrado o vinho de menor qualidade, caracterizado pelo gosto adstringente, amargo e herbceo. Prensagem A prensa descontnua vertical que utiliza a fora hidrulica, com capacidade para 500 kg o equipamento mais recomendado para a prensagem. Calcula-se que, para cada recipiente com 3.500 kg de uva sem a rquis, sejam extrados entre 500 kg a 600 kg de parte slida, ou seja, entre 15% a 18% do total da uva. Depois de prensada, a parte slida - matria-prima para elaborao da graspa - colocada em silo apropriado, para completar a fermentao alcolica. O mosto obtido da descuba, mais o da primeira prensagem, deve ser colocado em recipiente de ao inoxidvel de 5.000 L de capacidade, para completar a fermentao alcolica. Nessa fase, o mosto apresenta ainda entre 15 e 25 g/L de acar residual, que deve ser transformado em lcool pelas leveduras. importante que esse recipiente permanea cheio, com uma vlvula na parte superior para a sada do dixido de carbono. O vinho obtido do mosto de segunda prensa deve ser colocado para fermentao em recipiente separado do destinado destilao.

Prensa vertical descontnua, utilizada para prensagem do bagao na descuba. Fermentao lenta A complementao da fermentao alcolica deve ser conduzida com o mximo de ateno. O enlogo deve acompanhar o desprendimento do dixido de carbono, a temperatura de fermentao e efetuar as anlises da densidade, dos teores de acar, lcool e acidez total, no laboratrio da cantina. A fermentao alcolica concluda quando cessa o desprendimento de dixido de carbono e o teor de acar total for inferior a 3,0 g/L. Processo : COOH CH2 CHOH COOH = CH3 CHOH COOH + CO2 -cido mlico, um dicido, transformando-se em cido lctico, um monocido e em gs carbnico que se desprende. Fermentao Maloltica Uma vez concluda a fermentao alcolica, a etapa seguinte a fermentao maloltica, ou seja, a transformao do cido mlico em ltico e conseqente reduo da acidez total. Alm disso, ocorrem tambm outras reaes secundrias, tais como: desprendimento de dixido de carbono, pequena elevao da acidez voltil e do pH do vinho. Os agentes microbiolgicos, responsveis por essas transformaes so as bactrias lticas, microrganismos muito difundidos na natureza, com elevado grau de especificidade.

Alm do cido mlico, as bactrias da fermentao maloltica utilizam como substrato o acar residual da fermentao alcolica e o cido ctrico. Quando a quantidade de acar residual elevada, a degradao pelas bactrias pode provocar a fermentao mantica e conseqente formao de quantidades elevadas de manitol. Os fatores que interferem no desenvolvimento da fermentao maloltica, so os seguintes: Temperatura- A maior atividade das bactrias ocorre entre 25C e 30C e isso provoca um aumento acentuado da acidez voltil. Portanto, a temperatura indicada para a realizao da fermentao maloltica de 15C a 18C, o que evita a acidez voltil e a evaporao do vinho. Uma vez iniciada a fermentao maloltica, ela continuar, mesmo se a temperatura for inferior a 15C. Mas abaixo de 12C, a fermentao torna-se demorada e at corre o risco de ser interrompida. Acidez- A acidez do vinho define o gnero da bactria responsvel pela fermentao maloltica. Assim, a acidez baixa favorece a fermentao maloltica. Ao contrrio, quando for elevada e o pH estiver abaixo de 3,10, o incio da fermentao inviabilizado. Oxignio - As bactrias lticas tm pouca necessidade de oxignio para respirar. Ele suprido pelo prprio oxignio dissolvido no vinho. Em recipientes de madeira, ele suprido pela passagem do oxignio externo, pelos poros da madeira. Por isso, em recipientes de ao inoxidvel de grande volume, a fermentao maloltica pode permanecer inativa pela falta de oxignio. Antisspticos - Os antisspticos, de modo geral, so muito ativos, mesmo em doses baixas para a maior parte das bactrias. No caso especfico do dixido de enxofre, suficiente pequena quantidade na forma livre, para impedir a atividade das bactrias lticas e conseqentemente a realizao da fermentao maloltica. Assim, o momento de aplicao do dixido de enxofre na vinificao, fundamental para a realizao da fermentao maloltica do vinho. Presena de borras - Nos vinhos novos, a presena de borras considerada um aspecto favorvel para o desenvolvimento da fermentao maloltica. No caso do vinho tinto, o depsito, juntamente com um nmero elevado de clulas de leveduras mortas, fixa a cor e os taninos, reduzindo a estrutura do vinho. Em alguns casos, a presena de borras responsvel pelos gostos de cido sulfdrico e mercaptano dos vinhos. Nesses casos e ainda quando o cheiro de enxofre percebido, as borras devem ser separadas imediatamente, mesmo que a fermentao maloltica esteja em curso. O incio da fermentao maloltica constatado quando h desprendimento de dixido de carbono na parte superior do recipiente, ou quando ele percebido na degustao e o vinho apresenta-se turvo. No laboratrio, o desenrolar da fermentao maloltica acompanhado por meio da cromatografia de papel. A concluso da fermentao maloltica determina o final do processo de vinificao. Neste momento, o vinho adquiriu estabilidade, maior complexidade aromtica, suavidade e maciez gustativa. Sulfitagem do vinho O uso de SO2, anidrido sulfuroso ou dixido de enxofre considerado benfico por muitos enlogos, pois serve para estabilizar o vinho, e evita que haja uma adulterao da sua qualidade. Quando adicionado ao vinho, diminui a cor ao incio, que volta depois mais

intensa e viva quando o SO2 se volatiliza. Esta intensificao consequncia da aco corrosiva do gs sobre as paredes das clulas que contm a matria corante. As dosagens de enxofre usadas em enologia no so nocivas ao consumidor, pois quando adicionado ao vinho, divide-se em partes: uma parte combina-se com o acar, aldedos, etc. outra oxida-se sob a forma de sulfatos; outra absorvida por microrganismos do meio e somente a parte livre que poder provocar algum problema. Estabilizao do vinho No trmino da fermentao maloltica, as bactrias, leveduras, resduos slidos e matria orgnica vo se depositando no fundo do tanque. No conveniente que o vinho permanea em contato com esses depsitos, para no transmitir sabores e aromas indesejveis. Por isso, necessrio realizar as trasfegas, atestos, filtraes e estabilizao tartrica para garantir ao vinho tinto a limpidez e a estabilizao desejada. Nessa etapa, so utilizadas mangueiras, bombas, tinas, tanques, aparelho resfriador e filtros. Atestos e trasfegas A ao de passar o vinho de um recipiente para o outro, eliminando assim o depsito precipitado, chamado de trasfega. A quantidade de trasfegas depende do tamanho das pipas. Mas, em geral, essa ao efetuada logo aps a fermentao maloltica, antes do inverno, aps o inverno e antes do vero. O atesto consiste em preencher os tanques periodicamente, medida que o nvel do vinho diminui, devido evaporao ou mudana de temperatura. Dependendo do tamanho do recipiente, o atesto deve ser feito semanalmente. Esta uma prtica simples, mas muito importante. O vinho utilizado no atesto deve ter da mesma qualidade ou melhor que aquele que est na pipa. Deve estar lmpido e, de preferncia, estabilizado. Se no tiver esses cuidados, todo recipiente pode ser contaminado por alterao actica ou oxidao. Estabilizao tartrica Aps a terceira trasfega ou antes do engarrafamento, feita a estabilizao tartrica do vinho. Como os cristais decantam no inverno, essa estabilizao acontece naturalmente. Para acelerar o processo resfria-se o vinho at -3C a -4C, por um perodo de 8 a 10 dias, pois ele provoca a insolubilizao e a precipitao dos sais, principalmente o bitartarato de potssio. Filtrao As partculas em suspenso so eliminadas, passando-se o lquido por elemento filtrante. Isso deixa o vinho tinto lmpido e brilhante. Os filtros so classificados em trs categorias: Filtro terra - Nessa categoria, o elemento filtrante a terra infusria, proveniente de rochas vulcnicas, denominada perlite. As terras diatomceas so obtidas de algas marinhas calcinadas, que possuem granulometria varivel, de 5 a 100 m. Esse filtro muito utilizado para se fazer a primeira filtrao do vinho .

Filtro a "terra", utilizado para preparao antes do engarrafamento do vinho tinto. Filtro placa - Esse filtro pode ser encontrado com trs tipos de placas:

placas de grande rendimento - utilizadas na primeira filtrao, para reter as partculas maiores do vinho. Serve, tambm, para preparao do vinho para as placas seguintes; intermedirias - com porosidades variadas, que dependem da necessidade da limpidez e vazo; esterilizantes - utilizadas antes do engarrafamento Essa placa, como o seu prprio nome indica, esteriliza o vinho, pois ele deve estar bem limpo. Caso contrrio, seu rendimento ser baixo. Filtro de membrana - composto de steres de celulose e uma camada de pr-filtragem, com diversas porosidades. Esse tipo de filtro - instalado na entrada da enchedora, antes do engarrafamento - utilizado para eliminao de leveduras e bactrias .

Filtro a cartucho de membrana para preparao do vinho tinto antes do engarrafamento. Envelhecimento em barris Adstringncia a sensao provocada pela reaco dos taninos do vinho com as protenas da boca, quando perdemos momentaneamente o poder lubrificante da saliva (provocada pela possvel presena do engao e de grainhas). Esta sensao desagradvel, quando muito intensa e prpria dos vinhos novos e imaturos. Por isto, necessrio o amadurecimento dos vinhos tintos, que feito com a finalidade de transformar os taninos fortes, adstringentes, em suaves, aveludados, transmitindo ao vinho resultante, a caracterstica de macio e fcil de tomar. O amadurecimento produz-se atravs da polimerizao dos taninos, que se intensifica com a oxigenao ou arejamento do vinho. Esse arejamento feito passando o vinho de pipa para pipa ou com o uso das barricas de carvalho de pequeno volume, geralmente de 225 litros. Esta fase dura de 6 a 12 meses.

Tratamento a frio O tratamento a frio visa atingir a estabilidade tartrica que um vinho adquire quando submetido a baixas temperaturas. Trata-se da insolubilizao dos sais de bitartarato de potssio, que em vinhos no tratados so muito encontrados no fundo das garrafas. A mais importante funo da precipitao destes sais a reduo da acidez total dos vinhos.

A reduo da acidez ocorre devido separao do sal de bitartarato de potssio, o qual tem sua origem no cido tartrico que um dos principais componentes cidos da uva. Na fermentao malolctica a precipitao destes sais acarreta uma diminuio da acidez total do vinho, melhorando significativamente sua qualidade. O tempo necessrio para que a estabilizao fsica se concretize, dependendo da forma de obteno das baixas temperaturas, pode variar de 10 a 30 dias. Engarrafamento O setor de engarrafamento do vinho de uma cantina deve ter rea mnima de 25 m e um p-direito de 4 m. As paredes devem ser revestidas de azulejo ou outro material impermevel, at a altura de 2 m. Nesse setor, so efetuadas as operaes de lavagem das garrafas, preparo da rolha, enchimento da garrafa, fechamento, capsulagem e rotulagem. Lavagem da garrafa Os recipientes utilizados para conservao de produtos alimentcios - o vinho est includo nesses produtos - devem ser lavados com produtos que assegurem a retirada de toda substncia estranha e elimine os microrganismos patognicos. As garrafas so lavadas em mquinas prprias que colocam o recipiente em contato com soluo detergente previamente aquecida para aumentar o efeito e, assim, separar e emulsionar os detritos existentes. Depois de levadas, as garrafas so enxaguadas em jatos de gua, temperatura decrescente. Para evitar o choque trmico, a amplitude de temperatura entre duas zonas de lavagem no deve exceder a 35C. Essa lavagem imprescindvel porque, mesmo as garrafas novas, no esto isentas de contaminao. Estudos mostraram que entre 30% a 40% das garrafas novas apresentam problemas de contaminao por mofos, leveduras e bactrias e entre 30% e 60% delas continham partculas de vidro no seu interior. Alm disso, essas garrafas podem apresentar sujeiras - insetos e gotculas de gua de condensao - oriundas do transporte e armazenamento. Por isso, as garrafas novas devem ser submetidas a uma ou mais lavagens, em mquina lavadora, antes do engarrafamento. Quando as garrafas so reutilizadas, os cuidados com a limpeza devem ser redobrados. Portanto, a garrafa usada deve passar por uma limpeza fsica, para eliminar todas as partculas estranhas visveis no seu interior e exterior. Depois, devem ser eliminados os microrganismos que comprometem a estabilidade do vinho engarrafado. Quando a lavagem feita adequadamente, a garrafa usada, depois de limpa, apresenta as mesmas condies de uso que a garrafa nova. Para uma demanda inferior a 600 garrafas/h, o processo de lavagem mais comum a imerso desse recipiente em gua quente, seguida por lavagem com escova e por vrios enxges sob presso. Quando a demanda for maior, so utilizados produtos de ao qumica e fsico-qumica, para reforar o efeito mecnico e destruidor dos microrganismos. A gua de lavagem deve ser isenta germes patognicos ou outro tipo de microrganismo que pode se desenvolver no vinho. Por isso, deve ser feito controle microbiolgico peridico da gua utilizada na lavagem das garrafas. Os produtos qumicos utilizados na lavagem devem ter as seguintes caractersticas:

Ser eficientes na separao dos detritos das paredes da garrafa e apresentar ao esterilizante para os microrganismos Ser facilmente drenados e eliminados totalmente aps a aguagem No apresentar riscos de contaminao Ser biodegradveis, para proteo ambiental dos recursos naturais. Preparo da rolha Antigamente, quando a vedao da garrafa era feita manualmente, utilizava-se a rolha mida. A operao consistia em ferver a rolha em gua, e colocando sobre as mesmas um pouco de vinho. As rolhas assim tratadas eram ento facilmente comprimidas e colocadas na garrafa. Mas essa tcnica manual tinha um inconveniente, liberava um mosto turvo, que era introduzido na garrafa juntamente com a rolha. Depois que a vedao da garrafa passou a ser feita mecanicamente, esse problema foi reduzido pelo processo de centrifugao, mas no totalmente solucionado. Por isso, foi adotada a parafinao a frio ou a utilizao de silicone, para que a vedao fosse feita com a rolha a seco, uma vez que a parafina e o silicone reduzem o coeficiente de atrito, facilitando, assim, a compresso e a introduo da rolha na garrafa. O dimetro das rolhas, geralmente, de 24 mm, enquanto o bico das garrafas de 18,5 mm. Assim, a rolha deve sofrer uma compresso de 6 mm no seu dimetro, para haver uma boa vedao. O comprimento da rolha est relacionado com o tempo de conservao previsto para o vinho tinto. Quanto maior o tempo de conservao, maior deve ser o comprimento da rolha, pois ela perde a coeso mecnica da cortia, que se inicia pela parte inferior da rolha. Para cada 15 anos de conservao do vinho tinto na garrafa, a rolha sofre um processo de corroso de 15 mm. Para vinhos de consumo rpido, no necessrio utilizar rolha com mais de 38 mm de comprimento, desde que estas sejam fabricadas de cortia de boa qualidade. Antes do uso, as rolhas devem ser conservadas em embalagens adequadas, que permitam aerao e evitem a condensao da gua no seu interior, para no desenvolver o mofo, que as tornam imprprias para o uso. O local do armazenamento deve apresentar umidade relativa de aproximadamente 70%. Os volumes devem ser colocados de modo a favorecer a livre circulao do ar. Os locais com cheiros desagradveis devem ser evitados, pois as rolhas fixam esses odores. Enchimento da garrafa O engarrafamento consiste em colocar no recipiente uma certa quantidade de vinho, deixando um espao vazio, necessrio para eventual dilatao e para aplicar o sistema de vedao .

Mquina para engarrafamento do vinho, colocao da rolha e da cpsula na garrafa. As mquinas engarrafadoras so classificadas em dois grupos:

mquinas que engarrafam um volume fixo de vinho engarrafadoras de nvel, que enchem os recipientes at o nvel determinado . As engarrafadoras de nvel so mais utilizadas no setor enolgico. Nesse caso, o volume de vinho introduzido depende exclusivamente da capacidade do recipiente. Esse tipo de enchedora usado para engarrafar todo tipo de vinho, inclusive espumante. O processo de engarrafamento simples e obedece ao princpio dos vasos comunicantes. O vinho colocado na garrafa atravs da parte inferior de um tubo (sifo) cuja parte final (bico) fica abaixo do nvel do vinho, no depsito. Quando o nvel do vinho na garrafa atinge o nvel do vinho no depsito, a circulao do lquido pra. A velocidade de engarrafamento lenta e no constante, pois diminui no final do enchimento da garrafa. Atualmente, as enchedoras utilizam gs inerte, para substituir o ar da garrafa, o que limita o contato do vinho com o oxignio do ar. Fechamento da garrafa A vedao da garrafa, com a rolha de cortia, tem como principal funo proteger o vinho das contaminaes microbianas e das oxidaes. A rolha de cortia o mais antigo processo utilizado para a conservao do vinho por um longo perodo. A cortia utilizada para a fabricao de rolha provm da casca de carvalho (Quercus suber L.), rvore adaptada s regies secas.

A operao de fechamento da garrafa depende do formato do bico da garrafa, da mquina arrolhadora e do tipo da rolha. O formato do bico das garrafas evoluiu muito nos ltimos anos e, depois de 1971, suas dimenses foram normatizadas. Assim, ficou estabelecido que o dimetro interno do bico de 18,5 mm - 0,5 mm, na parte superior e no mximo de 21,0 a 45,0 mm de profundidade. As garrafas de bico cilndrico so mais utilizadas, pois facilitam o trabalho de vedao, admitem compresso mnima de 6,0 mm no dimetro da rolha e garantem a vedao. A colocao da rolha na garrafa deve ser feita sem danific-la, evitando-se a formao de fendas, que possibilitam a entrada de ar e conseqente oxidao do vinho tinto. A rolhadora moderna equipada com mandbulas formadas por vrias peas mveis, de preferncia qudrupla, ajustadas de forma a exercer sobre a rolha uma presso regular em toda a superfcie. Existem diversos tipos de rolhadoras - automticas, semi-automticas e manuais. A escolha do modelo depende do volume de produo e da velocidade das outras operaes de lavagem e enchimento das garrafas. Capsulagem Essa operao tem por finalidade encobrir o bico da garrafa, para evitar possveis contatos do ar com o vinho e melhorar a esttica do recipiente. A capsulagem feita em esteira, onde a cpsula de plstico colocada sobre a garrafa. Depois, ela passa por um tnel aquecido por resistncia eltrica, provocando a contrao pelo calor. Rotulagem O rtulo representa o conjunto das designaes, ilustraes e marcas que caracterizam o vinho tinto. So considerados extenso do rtulo a tampa e o contra-rtulo colado na garrafa. As indicaes so escritas em caracteres, onde a dimenso e a cor sejam claramente legveis. proibido o emprego de rtulos e toda indicao que induzem a erro ou confuso sobre a origem e a natureza do vinho. As indicaes que obrigatoriamente devem constar no rtulo so as seguintes:

marca do vinho teor alcolico volume aditivos utilizados local de origem nome e endereo do produtor e engarrafador classificao quanto a cor do vinho classificao em relao ao teor de acar responsvel tcnico

nmero de registro no Ministrio da Agricultura prazo de validade composio do produto informaes que atendam ao Cdigo de Defesa do Consumidor No rtulo, podem constar ainda indicaes facultativas:

nome da variedade ano de colheita ou safra origem procedncia do processo de vinificao Envelhecimento do vinho na garrafa Aps o processo de acondicionamento do vinho nas garrafas, elas so transportadas para o setor de envelhecimento e empilhadas horizontalmente, para manter a rolha mida .Nesse local, o vinho passa por uma srie de transformaes fsico-qumicas. O seu aroma torna-se mais fino e agradvel e sua cor sofre modificaes devido s alteraes das antocianinas, responsveis pela colorao vermelha do vinho tinto jovem.

Aspecto do envelhecimento do vinho tinto em garrafas. As transformaes que acontecem no vinho tinto no perodo de repouso so provenientes das esterificaes dos cidos fixos e volteis e da precipitao da matria corante. Antigamente, pensava-se que isso era devido ao do oxignio, que penetrava na garrafa antes e depois do engarrafamento. Contudo, importante notar que, mesmo a pequena quantidade de ar introduzida na garrafa por ocasio do engarrafamento (1 a 2 cm3/L) provoca modificaes prejudiciais

qualidade do vinho, conhecida como "doena-da-garrafa" e que pode durar alguns meses. Por isso, no recomendvel consumir o vinho logo aps o engarrafamento. O setor de envelhecimento deve ser um local limpo, bem higienizado, ventilado, com pouca incidncia de luz, umidade moderada e temperatura baixa e constante. Finalmente, importante informar que a legislao brasileira no determina um perodo obrigatrio para a conservao das garrafas de vinho Garrafas

Mignon, 5 Cl. Filette (vinhos do Vale do Loire) 37,5 Cl. O pot (Region de Lion) aprox. 46 Cl. Ele tem um fundo estreito o que lhe d uma certa estabilidade. Clavelin, 62 Cl (Jura) usadas nosvinhos amarelos (AOC) Meia-garrafa, 37,5 Cl (35 Cl nos vinhos do Rhone) Garrafa comum de vidro com 75 Cl, Wished, 50 Cl (Sua) Fiasque (Italia)

Garrafa de 75Cl, do vinho Chateau Margaux. Outros tipos de garrafas

Magnum 1,5 L (2 garrafas) Jeroboam, 3 L (4 garrafas) Rhoboam, 4,5 L (6 garrafas) Matusalem, 6 L (8 garrafas) Salmanazar, 9 L (12 garrafas) Baltazar, 12 L (16 garrafas) Nabucodonosor, 15 L (20 garrafas) Solomon, 18 L (24 garrafas) Sovereign, 26,25 L (35 garrafas) Primacy, 27 L (36 garrafas) A maioria das embalagens para armazenar vinhos so fabricadas em mltiplos ou divises de 75Cl. A origem desse volume objeto de debate entre os especialistas em pesos e medidas, surpresos com o uso dessa medida singular surgida no perodo ps-revoluo francesa. A medida "em garrafas" uma medida genrica que veio dos campos de produo at o incio do sculo XX. Os vinhos de qualidade em geral eram acondicionados em garrafas de 75Cl. por essa razo que esse volume utilizado ainda hoje como medida nos meios comerciais - um galo imperial corresponde a aproximadamente 4,5 l, ou seja, cerca de 6 garrafas. Uma compra de 12 garrafas de um bom vinho de Bordeaux corresponde a dois gales imperiais enquanto um barril de Bordeaux de 225 litros conrresponde a 50 gales imperiais do mesmo vinho. Estocagem e armazenamento A maioria dos vinhos vendida em garrafas de vidro e seladas com rolhas de cortia.Recentemente alguns produtores de vinho vem buscando alternativas como tampas atarrachantes ou rolhas sintticas, no muito bem vistas pela maioria. consenso entre os grandes produtores, leia-se "os melhores vinhos", o uso das rolhas de cortia, especialmente as produzidas em Portugal, pois ainda tido como o produto mais adequado.

Vinhos argentinos. As adegas so os lugares designados especialmente para a guarda e a maturao do vinho. Numa adega climatizada, vrios factores como temperatura e humidade so controlados por sistemas eletrnicos. Em contraste, as melhores adegas ainda so aquelas sob a terra, sem sistemas controladores, implantadas em locais cuidadosamente estudados. Estima-se que a Casa Mot & Chandon, de Champagne - Frana, tenha cerca de 28 km de tneis onde descansam seus vinhos antes de ser comercializados. O vinho um alimento natural e perecvel. Se deixado exposto ao calor, luz, vibraes ou flutuaes de temperatura e umidade, para todos os tipos de vinho, ele certamente ir estragar. Quando devidamente armazenado os vinho no apenas mantm suas qualidades mas tambm melhora e cresce em aroma, sabores e complexidade. Os experts aconselham a manter os vinhos entre 14 e 17 C, em locais frescos com umidade de entre 60 e 70% e sem luz. Os vinhos devem estar deitados, para que a rolha no resseque Principais Tipos de Vinhos

Os Vinhos podem ser classificados: Quanto a Classe: De Mesa - o vinho com graduao alcolica de 10 a 13 GL. E estes se classificam em: Vinhos Finos ou Nobres: Os vinhos produzidos somente de uvas vinferas. Vinhos Especiais: Os vinhos mistos produzidos de uvas vinferas e uvas hbridas ou americanas. Vinhos Comuns: So os vinhos com caractersticas predominantes de variedades hbridas ou americanas. Vinhos Frisantes ou Gaseificados: So os vinhos de mesa com gaseificao mnima de 0,5 atmosferas e mxima de 2 atmosferas. Leve - o vinho com graduao alcolica de 7 a 9,9 G.L. Elaborado de uvas vinferas.

Champanha - o vinho espumante, cujo Anidrido Carbnico seja resultante unicamente de uma segunda fermentao alcolica de vinho com graduao alcolica de 10 a 13 G.L. Licoroso - o vinho doce ou seco, com graduao alcolica de 14 a 18 G.L. Adicionado ou no de lcool potvel, mosto concentrado, caramelo e sacarose. Composto - bebida com graduao alcolica de 15 a 18 G.L., obtida pela adio ao vinho de macerados e/ou concentrados de plantas amargas ou aromticas, substncias de origem animal ou mineral, lcool etlico potvel e acares. So o vermute, o quinado, o gemado, a jurubeba, a ferroquina e outros. Quanto a Cor Tinto - Elaborado a partir de variedades de uvas tintas. A diferena de tonalidade depende de tipo de fruto e maturidade. Rosado - Produzido de uvas tintas, porm aps breve contato, as cascas que do a pigmentao ao vinho so separadas. Obtm-se tambm um vinho rosado pelo corte, isto , pela mistura, de um vinho branco com um vinho tinto. Branco - Produzido a partir de uvas brancas ou tintas, a fermentao feita com a ausncia das cascas. Quanto ao Teor de Acar Seco - Possui at 5 gramas de acar por litro. Meio Doce - Possui de 5 gramas a 20 gramas de acar por litro. Suave - Possui mais de 20 gramas de acar por litro. Os vinhos biodinmicos Ainda que seja relativamente recente, a produo dos vinhos segundo os princpios da agricultura biodinmicapropagados por Rudolf Steiner tem sido vista com certo preconceito pelos peritos da vinicultura. Isso porque a agricultura biodinmica uma forma de produzir sem utilizar produtos qumicos ou agrotxicos e considerando aspectos naturais e astronmicos como, por exemplo, o plantio e colheita segundo as fases da lua. Ainda segundo esses princpios a revitalizao da terra feita atravs da infuso de chs naturais, chifrede boi com cristais de quartzo, esterco de diversos animais, preparo da terra com uso de fora animal e no mecnica e outras prticas pouco ortodoxas. No incio, essa prtica estava restrita a alguns poucos produtores e os especialistas no se preocuparam muito com ela. Porm, o crescimento das reas cultivadas seguindo as regras da biodinmica levou grandes produtores como Chapoutier (da regio do Rhne), Coule-de-Serrant (do Vale do Loire) e a Lalou Bize-Leroy, este ltimo pertencente nada menos do que Domaine de La Romane-Conti, a considerar mais seriamente essa maneira de produzir vinhos. Especialmente porque notou-se uma sensvel melhora na qualidade dos vinhos assim produzidos como, por exemplo, mais corpo e mais intensidade de aromas.

Vintage Um vinho considerado vintage feito com a totalidade ou maioria de uvas produzidas em determinado ano e rotulado dessa forma. Muitos pases permitem que o vintage tenha uma pequena poro de uvas de outra safra. Variaes nas caractersticas das uvas de ano para ano podem incluir profundas diferenas de sabor, cor, aromas, corpo e equilbrio. Um bom vinho tinto pode melhorar muito suas caractersticas com o envelhecimento, desde que bem armazenado. Consequentemente, comum que um apreciador ou mesmo o fabricante guarde algumas garrafas de seus melhores vinhos para consumo futuro. Nos Estados Unidos, por exemplo, um vinho pode adquirir a denominao de vintage e rotulado com a regio de produo (como o "Vale de Napa" na Califrnia) se ele tiver, pelo menos, 95% de seu volume produzido com uvas colhidas naquele ano. Os fatores climticos podem ter um grande impacto nas caractersticas dos vinhos que podem se estender a diferentes safras do mesmo terroir. Eles podem variar dramaticamente em sabor, qualidade e equilbrio. Os vinhos no-vintage podem ser produzidos a partir da mistura de mais de uma safra, num processo que visa a manter a confiana do mercado e manter uma certa qualidade mesmo em anos de safras ruins. O vinho e a sade Os efeitos do vinho (e das bebidas alcolicas em geral) sobre a sade so objecto de intenso estudo.[35] NosEstados Unidos verificou-se um aumento considervel do consumo de vinho tinto durante a dcada de 1990, na sequncia da publicao de vrias notcias sobre o chamado paradoxo francs. Este ltimo refere-se menor incidncia de doena coronria da Frana quando comparada com a existente nos Estados Unidos apesar do consumo de quantidades elevadas de gorduras saturadas na dieta tradicional francesa. Os epidemiologistas suspeitam que esta diferena seja atribuvel ao elevado consumo de vinhos pelos franceses, no entanto esta suspeita baseia-se em evidncias cientficas escassas. Estudos populacionais mostram uma associao do tipo curva J entre o consumo de vinho e o risco de doena cardaca. Isto , os abstmios e os grandes consumidores apresentam um risco elevado, enquanto os consumidores moderados apresentam um risco mais baixo.[37] Estes mesmos estudos mostram que o consumo moderado de outras bebidas alcolicas pode ter tambm efeito cardioprotector, apesar de a esta relao ser mais marcada no caso do vinho. Estes estudos encontraram este efeito protector relacionado tanto com o vinho tinto como com o branco, ainda que evidncias laboratoriais paream sugerir que o vinho tinto ter um maior efeito protector incluindo na preveno do cancro por o vinho tinto conter mais polifenis que o vinho branco, devido ao processo de fabrico. Pensa-se que uma substncia em particular, o resveratrol, ser pelo menos parcialmente responsvel pelos efeitos benficos do vinho sobre a sade, pois mostrou-se que capaz de activar vrios mecanismos cardioprotectores bem como quimioprotectores em animais. O resveratrol produzido naturalmente pela pela das uvas em resposta infeco por fungos, incluindo a exposio s leveduras durante a fermentao. Como o vinho branco tem contacto limitado com as peles das uvas durante este processo contm geralmente quantidades menores de resveratrol. Outros compostos benficos encontrados no vinho incluem outros polifenis, antioxidantes e flavonides.

Um estudo publicado em 2007 descobriu que tanto o vinho tinto como o vinho branco so agente antibacterianos eficazes contra estirpes de Streptococcus. interessante notar que tradicionalmente em vrias partes do mundo o vinho usado para tratar feridas. O consumo excessivo de bebidas alcolicas, vinho includo, causa de vrias doenas, como a cirrose do fgado e o alcoolismo. Sulfitos Os sulfitos encontram-se presentes em todos os vinhos e so formados naturalmente durante a fermentao. Adicionalmente, muitos produtores de vinho adicionam dixido de enxofre para a ajudar conservao do vinho. A quantidade de sulfitos adicionada varia, e alguns vinhos so publicitados pelo seu baixo teor de sulfitos. Os sulfitos no constituem um problema para a maioria das pessoas, apesar de algumas, sobretudo aquelas comasma, poderem experimentar reaes adversas. Vinho e cncer O Instituto Nacional do Cncer, da Frana divulgou que o consumo dirio de lcool pode aumentar a incidncia de cncer de boca, de faringe, laringe, esfago, coloretal, sangue e fgado, a viso de uma taa de vinho por dia, difundida prejudicial a sade Consumo de vinho no mundo

Consumo anual de vinho por habitante: menos de 1 litro. de 1 a 7 litros. de 7 a 15 litros. de 15 a 30 litros. Mais de 30 litros. Os consumidores europeus tem se mostrado mais exigentes ao longo dos anos, mais seletivos e preocupados com a qualidade. H tambm grande curiosidade quanto aos vinhos de outras regies do mundo. Na Amrica do Sul, Chile e Argentina so os grande pases produtores de vinhos de qualidade o que levou todo o mercado do continente a tambm ser mais exigente. Maiores produtores

Em 2005 os maiores produtores mundiais de uvas eram: Frana, Itlia, Espanha, Estados Unidos da Amrica,Argentina, China, Austrlia, frica do Sul, Alemanha, Chile, Portugal, Romnia, Rssia, Hungria e Grcia. Em2003 os lderes em volume de exportao por quota de mercado mundial eram: Frana (22%), Itlia (20%), Espanha (17%), Austrlia (8%), Chile (6%), EUA (5%), Portugal (4%) e Alemanha (4%). Em 2007, as 13 maiores naes produtoras de uvas foram: Italia, Frana, China,Estados Unidos da Amrica, Espanha, Argentina, Chile, frica do Sul, Austrlia, Brasil, Alemanha, Portugal e Grcia como mostra a tabela abaixo.

Produco de vinho por pas em 2005 e 2007(toneladas) Classificao 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 Sul Austrlia Brasil Pas Itlia Frana China Estados Unidos Espanha Argentina Chile frica do Produo 2005 5 056 648 5 329 449 1 300 000 2 232 000 3 934 140 1 564.000 788 551 1 157 895 1 274 000 320 000 Produo 2007 8 519 418 6 500 000 6 250 000 6 105 000 6 013 000 2 900 000 2 350 000 1 600.000 1 530 439 1 341 806 1.300.000 1 050 000 950 000 821 306 598 000 543 400 415 000 329 825

Alemanha 1 014 700 Portugal Grcia Romnia Moldvia Hungria Ucrnia ustria 576 500 437 178 575 000 230 000 485 000 240 000 258 000

19 20
III - CONCLUSO

Rssia Crocia

512 000 180 000

328 810 180 000

Para se produzir um bom vinho de qualidade deve-se ter cuidados desde a escolha da cultivar a ser plantada , que posteriormente ser utilizada para fabricao de vinho respeitando as caractersticas originais de cada tipo de vinho a ser produzido . deve manter rigorosamente todos os processos e seqncias da fabricao pois , caso haja mudanas pode interferi na qualidade do vinho a ser produzido . quando pronto , no processo de engarafagem deve c atentar no tipo de garrafa e armazenar o vinho obedecendo as temperaturas ideais para cada tipo de vinho a ser estocados pois no processo de armazenamento acontecem grandes tranformaoes qumicas importante ao vinho . IV - REFERENCIAS ALMEIDA FURTADO, D. de. Tecnologia agrcola - enologia. Porto Alegre: Centro Acadmico Leopoldo Cortez, 1969. 240 p. CATALUA, E. As uvas e os vinhos. 2. ed. Rio de Janeiro: Globo, 1988. 207 p. FONSECA, M. da. O ABC da vinificao pela palavra e pela imagem. 5. ed. Porto: Instituto do Vinho do Porto, 1973. 178 p. Produo de vinhos [Em linha]. [Consult. 1Out. 2007] disponvel em:< http://www.enq.ufsc.br/labs/probio/disc_eng_bioq/trabalhos_pos2004/vinho_cerveja/proces so_vinho_tinto.html> . Acesso em 14 abril 2010. LAZARINI, Frederico Carro e FALCO, Thays -Fluxograma da Vinificao em Tinto [Em linha]. [Consult. 1 Out. 2007]. Disponvel em :http://www.ufrgs.br/Alimentus/feira/prfruta/vinhotin/flux.htm. Acesso em 14 abril 2010. FONSECA, Moreira da- Abc da Vinificao pela palavra e pela imagem; 5ed; Porto; Instituto do vinho do Porto, 2003, p.63-81. EMBRAPA .sistema de produo de vinho tinto . Disponvel em : <http://www.cnpuv.embrapa.br/publica/sprod/VinhoTinto/ > . Acesso em 14 abril 2010. FENOCCHIO, P.; MENDES, M. Teores de metanol em alguns vinhos gachos. Pelotas: Ministrio da Agricultura, Departamento Nacional de Pesquisa Agropecuria, Instituto de Pesquisa Agropecuria do Sul, fevereiro 1973. 12p. (Ministrio da Agricultura Boletim Tcnico, 83). PASSOS, L.P.; TRINTIN, P.L. Influncias da desbrota na produtividade e na qualidade da uva "Isabel".Pesquisa Agropecuria Brasileira, Braslia, v. 17, n. 6, p. 859-864, 1982. SOUSA, J.S.I. de. Uvas para o Brasil. Piracicaba: Fundao de Estudos Agrrios Luiz de Queiroz, 1996. 791p 48

Похожие интересы