TALLER DE COCINA DOSSIER DE TEORA II SEMESTRE

TEORA

LAS CARNES

Carne, es el trmino que se aplica a las partes comestibles de mamferos domsticos como el ganado vacuno, los corderos, las ovejas, las cabras y los cerdos. Este trmino se aplica tambin a las partes comestibles de las aves de corral (clasificadas como carnes blancas) y de las aves y mamferos silvestres (caza) as como a las partes de otros animales como crustceos y reptiles. La carne esta formada por msculo esqueltico, con cantidades variables de grasa y tejido conectivo, pero tambin se consumen rganos internos llamados casquera, vsceras o menudencias como el hgado, los riones, los testculos, el timo (lechecillas o mollejas), el cerebro o sesos, el corazn y el estmago. La carne es un alimento nutritivo que contiene gran cantidad de aminocidos esenciales en forma de protenas. La carne contiene tambin vitaminas del grupo B (niacina y riboflavina), hierro, fsforo y calcio. Ciertas carnes, especialmente el hgado, contienen vitaminas A y D. Los mtodos empleados para destazar los diferentes animales de carne, as como los nombres que se da a los diversos cortes varan de un pas a otro. La terminologa empleada para los cortes de ternera, carnero y cordero es a grandes rasgos similar a la usada para la carne de vaca. La cantidad de tejido conjuntivo de la carne determina la duracin o el tipo de tratamiento culinario que requiere. Los cortes con poco tejido conjuntivo son los ms tiernos, y pueden cocinarse con rapidez al horno o a la parrilla. Los animales de mayor edad tienen un tejido conjuntivo ms grueso, lo que hace que su carne sea ms correosa y, en consecuencia, ms apropiada para estofarla o cocerla.

VACUNOS
La masa ganadera Chilena para la produccin de carne es en su mayora, razas de doble propsito especialmente Overo colorado, en menor proporcin Overo negro y no ms all del 25% corresponden a razas de produccin de carne. A diferencia de algunos pases sudamericanos donde predominan las razas de carne: Argentina 87%, Uruguay 93% y Paraguay 82%. Las razas de carne se caracterizan por: - Lomo recto - De estructura rectangular - Pierna con alto contenido de carne (pierna llena) - Cuello corto y ancho - Pecho ancho Para la identificacin de las razas es importante observar: - Color del animal - Presencia de cuernos - Tamao

- Overo colorado o clavel alemn

Es una raza que se caracteriza por ser de doble propsito pero con tendencia a ser mejor para la produccin de carne. Es una de las principales razas de carne presentes en Chile. Se caracteriza por su rusticidad lo que la hace adaptarse a una gran variedad de climas.

- Hereford Originarias de Inglaterra e importadas a Amrica en 1816. En Chile ha sido una de las razas introducidas con una mayor distribucin, debido a su rusticidad y por lo tanto adaptacin a una gran variedad de climas. Es muy usada en cruzas para mejorar las caractersticas de carne. Caractersticas: - Cara con pelo crespo - Carne con infiltracin grasa

- Aberdeen angus

Originario de Aberdeen y Angus en Escocia. Caractersticas: - Tambin de color rojo - En Chile se les encuentra preferentemente en el Sur del pas (IX-X regiones) - Carne con infiltracin grasa

- Simmental Es la segunda raza ms popular en el mundo, originaria del valle Simme en Suiza. Introducida en Canad en 1967. Se considera una raza de doble propsito pero con ms tendencia hacia carne. Caractersticas: Conocida por sus cualidades maternas, de gran crecimiento y docilidad. Colores tambin caractersticos: rojizo, amarillo, rojo oscuro o negro.

- Charolis Es una de las razas antiguas de Francia (ms de 200 aos), desarrollada en el distrito de Charolais y llevada a los Estados Unidos en la dcada de los 30. Caractersticas: - Con o sin cuernos. - De gran musculatura y alto rendimiento de canal. - Baja grasa intramuscular.

- Chianina

- Limousin

Es una de las razas antiguas de Italia y del mundo, datada desde antes del Imperio Romano. Proviene del valle Chiana en el centro de Italia. Fue introducida en Estados Unidos en 1971. No se encuentra en Chile. Caractersticas: - Con o sin cuernos - Extremadamente alta (extremidades muy largas). La raza Limousin es nativa del centro sur de Francia. Introducida en Norte Amrica a finales de los 60. Caractersticas: - Colores tambin caractersticos: oro y negro - Con o sin cuernos - De gran musculatura - Poco importante en Chile pero con gran potencial como hbrido.

- Texas longhorn Es una raza originaria de Espaa e introducida en Mxico en 1493 por Cristbal Coln. En Chile no se encuentra. Caractersticas: - No posee un color estndar - De tamao pequeo y por lo tanto muy usada en cruza con vaquillas

- Brahmn Es una raza Cebuina desarrollada en Estados Unidos a finales de 1800, de animales importados desde India y Brasil. No se encuentra en Chile. Caractersticas: - Tolerantes al calor por poseer una piel con pigmentacin oscura y dura - La joroba posee carne con bastante infiltracin de grasa (reservorio de agua) No todas las razas poseen un igual contenido y distribucin de las grasas y la eleccin de una u otra razas depender de las exigencias del mercado al cul se quiera acceder.

CERDOS
La gentica en un plantel porcino es compleja y de gran importancia ya que las razas de cerdos son muy especficas. Para lograr un alto nmero de cerditos por camada y que estos tengan una carne de buena calidad y en el menor tiempo posible, es necesario realizar diferentes cruzas entre aquellos animales seleccionados de distintas razas. Las razas de carne poseen: - Alta ganancia de peso. - Buena conformacin (jamn y lomo bien desarrollado). - Alta eficiencia de conversin de alimento. - Mala habilidad materna.

Hampshire
Las razas maternas: - Alta prolificidad. - Alto nmeros de cerditos nacidos. - Buena habilidad materna. - Fcil de detectar celos. - Alta produccin lctea. - Bajas caractersticas para produccin de carne.

Duroc

Pietrain

Landrace

Large White

La cruza entre dos razas de carne dara cerditos de buena calidad y listos para matadero en poco tiempo, pero se obtendra un reducido nmero de cerditos al parto y una disminucin de estos al destete por las malas caractersticas maternales de la hembra y su baja prolificidad. Por otro lado una cruza entre dos razas maternas dara cerditos de baja calidad y en un perodo de tiempo mayor. Hoy en da el productor de cerdos compra la hembra que posee 75% de las caractersticas materna y 25% de las de carne. Este tipo de cerdos se denominan Camborough 22. De esta forma se realiza finalmente la cruza con un macho 100% carne (ejemplo: Duroc) para as obtener los cerdos comerciales (Gordos). El gordo es un cerdo de excelentes caractersticas de carne pero menores que uno 100% carne, ya que al incluir una madre con caractersticas maternales para tener un buen nmero de gordos en la camada, una buena lactancia y cuidado de ellos se pierde un porcentaje para carne.

TIPIFICACIN DE CANALES DE BOVINO

CATEGORIA

CLASES
NOVILLITO VAQUILLA TORITO

EDAD

1 AO A 2,5 AOS 2,5 AOS A 3,5 AOS 3,5 AOS A 4,5 AOS 4,5 AOS A 8 AOS

NOVILLO VACA JOVEN

NOVILLO VACA JOVEN

VACA BUEY, TORO TORUNO ADULTOS VACA BUEY, TORO TORUNO ADULTOS

MS DE 8 AOS

TERNERO TERNERA

MENOR DE 1 AO

CORTES DEL VACUNO

1 Malaya 2 Plateada 3 Sobrecostilla 4 Tapapecho 5 Cogote 6 Huachalomo 7 Choclillo 8 Punta paleta 9 Asado Carnicero 10 Posta paleta 11 Lagarto de mano 12 Lomo vetado 13 Entraa 14 Asado de tira 15 Costillas arqueadas 16 Aletillas 17 Osobuco de mano

18 Lomo liso 19 Filete 20 Ganso 21 Punta de ganso 22 Pollo ganso 23 Posta negra 24 Posta Rosada 25 Asiento Picana 26 Punta picana 27 Tapabarriga 28 Palanca 29 Pollo barriga 30 Abastero 31 Coluda- Estomaguillo 32 Osobuco de pierna 33 Cola

CORTES DEL CERDO

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

Pierna Chuletas Costillar Paleta Pernil de Mano Manos Patas Rabo Cabeza

Pierna Es un corte individual que corresponde a la regin de la pelvis, muslo y pierna. Limita hacia delante con las chuletas y con el costillar y hacia abajo con la patita. De esta pieza se obtiene el pernil de pierna, jamn y hueso. Mtodo de coccin ms recomendado: Coccin por calor hmedo (cacerola).

Chuleta Es un corte individual situado en la regin dorsal, el limite anterior es el corte que lo separa de la cabeza y el limite posterior, el corte que lo separa de la cola y la pierna. El lmite inferior es el costillar. La chuleta centro se extiende desde el borde anterior de la cadera a la cuarta costilla y el cogote desde la quinta costilla a la separacin de la cabeza de la canal. Mtodo de coccin mas recomendado: Coccin por calor hmedo (cacerola), Coccin por calor seco (horno- parrilla), Coccin Mixta.

Costillar Es un corte individual que tiene por lmite anterior el corte que lo separa de la cabeza, por lmite posterior el corte que lo separa de la pierna y por el limite dorsal el corte que lo separa de las chuletas y latero ventral de la plancha y la paleta. Mtodo de coccin mas recomendado: Coccin por calor hmedo (cacerola), Coccin por calor seco (horno- parrilla), Coccin Mixta

Paleta Es un corte individual situado en la regin de la espalda. Limita hacia arriba con las chuletas y por su parte interna(plano medio) con el costillar y hacia abajo con el pernil de mano. Mtodo de coccin mas recomendado: Coccin por calor hmedo (cacerola), Coccin por calor seco (horno- parrilla), Coccin Mixta

Pernil de mano Es un corte individual situado en la regin del brazo, limita hacia arriba con la paleta y hacia abajo con la mano. Mtodo de coccin ms recomendado: Coccin por calor hmedo (cacerola), Coccin por calor seco (horno- parrilla)

Manos Segmento distal del miembro anterior que es al continuacin del pernil de mano Mtodo de coccin ms recomendado: Coccin por calor hmedo (cacerola).

Las patas Segmento distal del miembro posterior que es la continuacin de la pierna Mtodo de coccin ms recomendado: Coccin por calor hmedo (cacerola).

Rabo Corresponde al segmento caudal. Mtodo de coccin mas recomendado: Coccin por calor hmedo (cacerola), Coccin por calor seco (horno- parrilla), Coccin Mixta

Cabeza Separada del cogote al nivel de la articulacin atlanto occipital. Mtodo de coccin ms recomendado: Coccin por calor hmedo (cacerola).

EL ARROZ
Es originario de China de donde se extendi primero al resto de los pases orientales y luego a los occidentales, encuentran su zona ideal de cultivo en regiones que lleguen a saturarse de humedad. Necesitan abundante agua en todo momento, y las llanuras cercanas a los deltas y a los ros en regiones de clima tropical o subtropical son las ms indicadas. El arroz es considerado como el pan de los habitantes de la raza amarilla, pero no solo el pan, muchas veces puede convertirse en el plato nico por lo que se le complementa con carne y vegetales, para elevar su valor nutritivo. El arroz es una planta herbcea, pertenece a la familia de las gramneas. Es un cereal que constituye el alimento bsico de la mitad de la poblacin del mundo, ya que el 95% de la cosecha mundial se obtiene de los pases asiticos, donde el consumo anual por persona es ms de 100 kg. Su cultivo es antiqusimo (hace ms de 5.000 a. c.) se le considera originario de India meridional, tambin en China e Indochina por el este, luego Persia y Egipto por el oeste. Se cultiva en pases clidos y hmedos, generalmente en zonas bajas, pero tambin puede ser montaosa mediante un sistema de terrazas. Aunque hoy en da parece estar reducido el arroz largo y el arroz corto en cuanto a variedades, la realidad es que los pases orientales han conocido ms de 2000 variedades de arroz a lo largo de su historia. Las variedades de arroz que se cultivan en Europa, Asia, Amrica, son tantas que pasan las 200 variedades, todos las cultivan en grandes escalas, hasta ahora proceden de dos especies nicamente, el arroz comn y el sin aristas.

Composicin del grano

Tanto el trigo como el arroz tienen una estructura similar, aunque el contenido proteico del primero es mayor, por lo que es un cereal muy nutritivo. No obstante , no es posible hacer con el tantos platillos como con el arroz, tampoco se cultiva bajo las mismas condiciones. El trigo necesita un clima seco y una temperatura mucho ms baja, el arroz necesita de condiciones de inundacin y una atmsfera hmeda.

Componentes
Corteza o cscara: es la cubierta exterior, no excesivamente pequea pegada al grano, es leoso, no puede ser digerida por los humanos, y prcticamente resulta intil como alimento para el ganado. Forma el 20% del grano y es utilizado como combustible. Pericarpio: se compone de 2 a 4 capas segn sea el tipo de arroz, contiene algunos elementos nutritivos. Testa Eleurona: es una clula profunda y rica en elementos nutritivos, pero se elimina al refinar el arroz. Germen: esta situado en el extremo inferior del grano, del que constituye aproximadamente el 2% y es la parte ms nutritiva. Endospermo: constituye la reserva de almidn y posee algunas vitaminas y protenas.

TIPOS DE ARROZ

CARACTERSTICAS:

Arroz integral de grano largo: Muy nutritivo despus de quitarle la vaina, la cscara exterior del grano que contiene fibra, queda intacta. Apropiado para el Pilaf y la ensalada de arroz, esta variedad tiene una textura suave y esponjosa una vez cocida. Arroz blanco de grano largo. Arroz de grano entero pulido, de textura suave y esponjosa una vez cocido. Apropiado para el Pilaf y la ensalada de arroz. Arroz blanco glutinoso: Es la versin pegajosa del arroz blanco de grano corto, por lo que a veces se le llama arroz pegajoso. Se utiliza mucho en postres y dulces asiticos y tambin en el sushi japons. Arroz jazmn: Arroz de grano largo, de aroma suave y delicado, muy utilizado en la cocina asitica para preparar el Pilaf y las ensaladas de arroz.

Arroz integral de grano corto: Muy nutritivo despus de quitarle la vaina, la cscara exterior del grano que contiene fibra, queda intacta. Sus granos tienden a apelmazarse con la coccin. Ideal para pudines. Arroz blanco de grano corto: Sus granos tienden a quedar apelmazados al cocerlos, esto lo hace apropiado para pudines. Arroz basmati: Arroz de grano largo cuyo sabor aromtico aumenta durante el almacenamiento. Sus granos se mantienen enteros y separados al cocerlo. Apropiado para el Pilaf y ensaladas de arroz. Mezcla de arroz integral y silvestre: Esta combinacin tiene un intenso sabor a nuez. De presencia atractiva es apropiado como guarnicin o en ensalada de arroz. Las dos variedades tienen el mismo tiempo de coccin. Carnaroli, superfino: Arroz de grano largo especial para risottos, suelta su almidn al removerlo constantemente durante la coccin en caldos.

Arroz arborio: Especial para risottos, este arroz de grano largo suelta el almidn al removerlo constantemente durante la coccin en caldos. Originalmente cultivado slo en el valle del Po, Italia, ahora se puede encontrar en casi todos los pases. Vialone Nano, semifino: Un tanto ms pequeo que el Carnaroli, este arroz es especial para risottos. Arroz negro tailands: La capa de fibra de sus granos es soluble, por lo que se destie en el agua de coccin. Tiene un aroma a hierba y una textura ligera. Combinado con leche de coco o coco seco es delicioso como postre. Arroz para sushi: Impregnado con un jarabe de maz y almidn, es especialmente indicado para el sushi japons, ya que sus granos cortos se vuelven pegajosos al cocerlos. Parecido al arroz glutinoso.

Calasparra: Arroz especial para paella, cultivado en la costa este de Espaa. Se puede sustituir por el arroz arborio, carnaroli o vialone nano. Arroz blanco tailands: Arroz de largo con un aroma particular que al cocerlo se vuelve un poco pegajoso. En Tailandia, donde el arroz es considerado un smbolo de pureza, se cuece sin sal ni especias y se sirve slo. Arroz silvestre: No es precisamente un arroz, sino una variedad de gramnea que crece en tierras pantanosas. Los granos ms largos son de mxima calidad, aunque los cortos ofrecen un sabor parecido por un menor precio.

LA PAPA

El lugar de origen de la patata silvestre son los Andes Sudamericanos, donde probablemente hace ya 3000 aos los Incas empezaron a cultivarlas. Uno de los conquistadores de la compaa de Pizarro la introdujo en Espaa en el siglo XVI donde no se reconocieron sus cualidades culinarias, si bien se crey que posea propiedades curativas. As el rey Felipe II orden que se le enviaran al Papa Po IV como remedio eficaz contra el reumatismo en 1565. Un papel esencial para la difusin de la patata en Europa Central y del Norte lo tuvo el botnico flamenco Charles de Lescluse, que era conocido bajo el nombre latino de Clusius. Primero la introdujo en Viena en 1588 y, cuando se fue a vivir a Frankfurt en 1589, tambin all abogara en pro de su difusin. Si bien se planto en los jardines del palacio como planta de ornato, tambin convenci al landgrave Guillermo IV de Hessenkassel de las extraordinarias propiedades culinarias que posee. Habran que transcurrir aun otros 150 aos para que la patata se convirtiera en un alimento bsico, especialmente en Irlanda. Ya a principios del siglo XVI, Sir Walter Raleigh, almirante a las rdenes de Isabel I, la haba introducido trayndola de una de las incursiones por Amrica. En Irlanda la patata encontr un clima adecuadamente hmedo y suave y prospero incluso en los terrenos ms pobres. All se coci con cscara, conservando as toda su riqueza en vitaminas y minerales, de modo que no, solo lleno los estmagos, sino que tambin contribuyo decisivamente a mejorar la salud pblica. En 1845 la peste de la patata arraso la cosecha, obteniendo tambin en los aos siguientes cosechas desastrosas, Irlanda vivi la mayor catstrofe de su historia: la poblacin quedo diezmada a casi la mitad por el hambre y la emigracin. Todava hoy, este desastre esta presente en la memoria de los irlandeses. Algunos gobernantes reconocieron, ya en el siglo XVIII, la posibilidad de combatir el hambre del pueblo con ayuda de las patatas. Uno de sus ms denodados propagadores seria Federico el Grande de Prusia, que en 1756 les dio la ordene a los campesinos de cultivarlas. Para vencer el escepticismo de la poblacin rural, uso una artimaa: mando a poner guardias alrededor de sembrado de patatas, para demostrar el gran valor del cultivo e inducir a sus sbditos de forma indirecta a robar este preciado bien. Cuando el botnico francs Parmentier cay prisionero de los prusianos durante la Guerra de los Siete Aos (1756-1763), descubri en Prusia las nutritivas patatas. En los decenios siguientes, Parmentier se esforzara por difundirla en Francia. El mismo las cultivara en un terreno en Neuilly en las proximidades de Paris. Durante el reinado de Lus XVI(1774-1792) logro convencer a la corte de sus cualidades. Pero solo entrado en siglo XIX se difundira el cultivo de la patata en el resto de los pases europeos. Hoy da, solamente en Europa se conocen alrededor de 470 especies registradas. En las ltimas dos o tres dcadas, su cultivo ha retrocedido fuertemente. Una de las razones es la muy variada oferta de alimentos, otra es que la patata se ha desprestigiado, atribuyndosele que engorda, precisamente por haberla cultivado mucho tiempo para saciar el hambre. Entre tanto, se sabe que las patatas cocidas con piel no tienen ms caloras que la leche entera, el lenguado o las miravelas, pero mucho menos que la misma cantidad de pan, fideos, arroz o carne. Muy por el contrario, las patatas son un alimento de especial valor biolgico, por que contienen los ocho

aminocidos esenciales, vitaminas tan importantes como la A, B1, B2 Y B6, adems de acido flico, acido pantatenico, niacina y mucha vitamina C. Aparte de ello, le aportan oligoelementos al organismo y todos los minerales esenciales. Sus hidratos de carbono en forma de almidn son fcilmente digeribles, por lo que solo pocos alimentos contribuyen a la alimentacin de forma tan equilibrada y sana. No obstante, esto no es valido para los productos industriales derivados de la patata o las cosechas provenientes del cultivo industrial. En los terrenos saturados de fertilizantes artificiales, estircol lquido, pesticidas, herbicidas y fungicidas, los tubrculos absorben abundantes nitratos, metales pesados txicos y probablemente otros venenos, adems de perder drsticamente su sabor. No es sorprendente que para muchas granjas biolgicas del Centro y Norte de Europa, el cultivo de la patata se haya convertido en el factor econmico ms importante. No existe-a excepcin de las zanahorias- ninguna otra hortaliza en la que se haga tan palpable la diferencia de sabor entre las cultivadas convencionalmente y las cultivadas ecolgicamente. No obstante, el biocultivo requiere de mucho mayor esfuerzo. Para una buena cosecha, el terreno debe prepararse con una siembra previa de grano o una mezcla de leguminosas (guisantes, judas, arvejas y alforfn). En otoo se fertilizan con estircol de establo, en invierno se ara y, en primavera, se prepara la siembra un poco despus en hileras, a unos 75cm de distancia, y se aporcan. Mientras las matas desarrollan sus hojas, bajo tierra se forman abultamientos en las races-los tubrculos-que acumulan alimentos de reserva para la planta. Para combatir las plagas, tales como las del escarabajo de la patata o dorifona(Leptinotarsa decemlineata), se aplica harina de roca. Su mayor enemigo, no obstante, se llama Phytophtra; es un hongo que ataca tanto a hojas como tubrculos y contra el no hay ningn remedio biolgico. A ms tardar en agosto comienza a dispersarse y produce cuantiosas prdidas (hasta un 40% de la cosecha) en cada parcela afectada. No solo estos riesgos y daos imponderables, sino la cuidadosa preparacin y el enorme esfuerzo que requiere el cultivo justifican los elevados precios. A cambio, los consumidores obtienen su compensacin con patatas de excelente calidad, sanas y sabrosas. En los mercados y ferias de nuestro pas, el consumidor escucha a los vendedores de productos vegetales ofrecer papa Cardenal (Cardinal), Desire (Desire), Ultima (Ultimus); Pimpinela (Pimpernel), Corahila o bien papas coloradas o blancas. Todas estas papas, a excepcin de las Corahilas, han sido introducidas al pas provenientes de Amrica del norte, para ser producidas y consumidas en Chile, de Caete al sur y concentrndose en la isla de Chilo en las huertas de los agricultores pequeos y grandes, se cultivan por desgracia cada vez menos papas de variadas formas y colores que conservan de tiempos inmemorables su agradable gusto. Tales variedades antiguas se las puede degustar solamente cuando se visita a estos agricultores y se llega a la hora de comer algo. Pocos saben que estas formas de papas dieron origen a la antigua papa europea, y los cultivos que se encuentran en los mercados son descendientes de papas chilenas. Al adquirir este producto en el mercado se deben tener en cuenta las siguientes caractersticas: a)Bien formadas c)Firmes b)Duras d)Libres de manchas o golpes

La conservacin debe ser con suficiente ventilacin y la temperatura no debe ser inferior a los 0 grados ya que por su alto contenido de agua se congelan con mucha facilidad. Las papas deben lavarse, pelarse y mantener sumergidas en agua, sin embargo no es recomendable dejarlas mucho tiempo en agua antes de la coccin ya que pierden sabor y valor nutritivo. La papa se puede clasificar gastronmicamente como acompaamiento y segn su coccin estas pueden ser: Papa Pur Papa Duquesa Papas Naturales Papas Fritas Papas Doradas o Salteadas Derivados de Papa Pur: Pur Lyonesa Pur Piamontesa Pur Mouseln Pur York Pur Picante Pur Binard Pur Espaol Pur base + cebolla pluma estofada Pur base + pur de pimentn Pur base + crema batida Pur base + jamn en juliana Pur base + aj en pasta Pur base + juliana de pimentn rojo y verde Pur base + pimentn en brunoise, tocino en brunoise y ciboulette picado fino

Derivados de Papa Duquesa: Duquesa Croqueta Williams San Florentn Erizo Berny Delfn Loreto Marquesa Una roseta de masa, dorada al horno (dora) Masa en pequeas bolitas o cilindros, apanados a la inglesa y fritas Masa en forma de pera apanada a la inglesa y frita Masa en forma de bolitas rellenas con jamn en brunoise, apanadas con cabellos de ngel Masa en forma de bolita con el centro hundido y apanadas con cabellos de ngel Masa en forma de bolita apanada con almendras efiladas y tostadas 2/3 de masa duquesa y 1/3 de masa choux, con forma de delfn dada con dos cucharas y se cocinan en aceite hondo Masa delfn en forma de anillo y frita Masa duquesa atomatada, en roseta y dorada al horno (dora)

Derivados Papas Naturales: Inglesa Al Perejil Naturales Papa cocida pasada por mantequilla al momento de servir Papa cocida pasada por mantequilla y perejil picado fino Papa torneada en forma de barril y cocida a la inglesa

Derivados Papas Fritas: Papa Bastn Papa Fsforo Papa Hilo Papa Chips Papa Gaufrettes Papas Souffl Cortada en forma de bastn Cortada del grosor de un fsforo de chimenea Cortada ms delgada que el fsforo (juliana) Cortada en tajadas muy finas Cortada muy delgada con forma de rejilla Cortar papas en rectngulos sin puntas, del grosor del rondelle, dar una primera coccin a 170 grados C, revolviendo constantemente, luego terminar su coccin a 200 grados C. (el cambio de temperatura provoca que se inflen quedando huecas en su interior y crocantes

Papas Doradas y Salteadas: Papas Torneadas Papas Berichonne Papas Lyonesas Papas Noisettes Papas Parisienne Papas Risol Papas Fondantes Torneadas en forma de barril cocidas y doradas Torneadas, salteadas en mantequilla con cebolla y tocino Cortadas en tajadas y salteadas con cebolla pluma Cortadas con sacabocado pequeo y doradas en mantequilla Cortadas ms grandes que las noisettes preparadas de igual forma Papas cortadas con sacabocados o torneadas, sancochadas y doradas Papas torneadas, doradas crudas y su coccin se realiza por intermedio de fondo blanco

ALGUNAS VARIEDADES

PUNTOS DE COCCIN DE LAS CARNES DE VACUNO

Son tres criterios que permiten determinar con precisin el punto de coccin de las carnes.

Color: Interior y exterior de la carne. Consistencia: Reconocida al tacto y a la presin del dedo. Temperatura: Se toma en el corazn del trozo de carne y depende del punto
deseado.

Diferentes puntos de Coccin A la Inglesa

Consistencia

Color interno

Temperatura interior

Blanda y Flcida Poco firme, resistente en la superficie Ms resistente en la superficie

Rojo

35 40 grados

Sangrante

Rojo- Rosado Rosado con gotas de sangre

50 55 grados

A Punto

60 65 grados

Bien Cocida

Firme

Blanca- Gris

70 80 grados

MARINADAS

Preparaciones en base de vino, aceites, verduras y hierbas aromticas en la cual se sumergen generalmente carnes de caza para lograr que se ablanden, mejoren su sabor y prolonguen su conservacin. Puntos a considerar para una buena marinada: Tener siempre las piezas a marinar frescas Voltear las piezas frecuentemente en la marinada Las piezas deben estar completamente cubiertas por la marinada Clasificacin:

Marinadas Cocidas Marinadas Crudas Marinadas Instantneas

Marinadas Crudas: Esta compuesta de aceite, vino blanco o tinto; vinagre, mirepoix, bouquet garn, ajos, sal, pimienta entera y clavos de olor. Esta marinada se utiliza en fro, es decir no necesita coccin.

SALSAS

Es el ingrediente lquido de un plato, ms o menos denso y substancioso que sirve para acompaar, realzando el sabor y el aspecto de los alimentos. Existen distintos tipos de salsas, naciendo todas como el producto de la mezcla de distintos ingredientes. Dentro de las fras esta la emulsin que se obtiene mediante la dispersin de un lquido en otro no compatible. Tenemos a su vez las calientes que se obtienen de la coccin y concentracin de caldos o jugos de carnes, pescados o aves, que en su preparacin poseen ingredientes lquidos como slidos y otras salsas se obtienen de forma independiente. Las podemos clasificar de diversas maneras tanto por temperatura, color, uso u origen. Clasificacin: Bechamel Blancas Velout Oscuras Calientes Espaola Demi glase Glase de viande

LAS PASTAS

Se designan con este nombre a los productos obtenidos por desecacin de una masa no fermentada elaborada con harina, smola o semolina, procedente del trigo duro, semiduro o blando, ms agua o huevos. Su origen es popularmente conocido como italiano. Durante muchos aos se ha afirmado que llegaron a Italia provenientes de China, cosa poco probable ya que se ha podido demostrar que en la poca de los romanos se conocan tcnicas para fabricar pastas en forma de cintas. En cualquier caso, los italianos han sido quienes han divulgado tanto su consumo, creando un amplio catlogo de pastas con su correspondiente cocina y una gran industria.

CALIDADES
Pastas Alimenticias: Se elaboran con harina de trigo blando o con mezclas de harina y semolina. Pastas Alimenticias de calidad superior: Son pastas elaboradas con smola de trigo duro al 100 %. Pastas de calidad superior compuestas: Son pastas enriquecidas con otras sustancias alimenticias naturales, como gluten, huevo, leche y verduras. Pastas rellenas: Son aquellas pastas rellenas en su interior, de las cuales podemos encontrar variadas formas y rellenos.

Ravioles

Tortelloni

Agnolotti

Pastas Frescas: Son aquellas que se consumen recin elaboradas, segn la tcnica de envasado, puede tener una conservacin ms o menos corta. Dentro de este tipo de pastas las hay simples, compuestas y rellenas.

Pastas Dietticas: Son aquellas preparadas especialmente para ciertas dietas, ya sea aadiendo o suprimiendo gluten, confeccionndolas con harina integral, etc.

TIPOS DE PASTA SEGN SU FORMA

Pastas Cortas: Moldeadas de distintas formas y figuras como lazos, coditos, caracoles, cuya longitud mxima deber ser igual o inferior a los 10 centmetros y con un dimetro de 0,5 centmetros.

Pastas Enrolladas: Se presentan en forma de ovillos pudiendo tener una seccin circular como los fideos o rectangular como las cintas o tallarines.

Pastas Largas: Se presentan en tiras rectas de 250 a 270 mm de longitud, pueden ser de seccin circular como el spaghetti, rectangular como las cintas y tallarines pero adems cilndricas como los macarrones.

Pastas para Sopa: Con este nombre se conocen pastas de tamao muy pequeo y que se utilizan para sopas, producindose de muy diversas formas como: letras, caracolitos, estrellas, simientes de meln, etc.

Para determinar la calidad de las pastas debemos observar su color el cual debe ser mbar uniforme, de aspecto vidrioso y superficie spera. Al cocinarlas deben aumentar de dos a tres veces su tamao. Para su conservacin conviene mantenerlas en envases cerrados, lejos del aire y humedad.