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Ficha tcnica de la unidad 1

DATOS BSICOS DE LA ASIGNATURA NOMBRE: MANEJO DE PRODUCTOS PERECEDEROS Ao: 2011-2012 TIPO (troncal/obligatoria/optativa) : OPTATIVA CURSO: SEMESTRE PROGRAMAS DE CONTENIDO.
Unidades temticas: Unidad 1: Conceptos bsicos del manejo de productos perecederos 1.1 Conceptos bsicos. La cosecha es la separacin de la planta madre de la porcin vegetal de inters 1.2 La cosecha
comercial, que pueden ser frutos como tomate, pimiento, manzana, kiwis, etc.; races como remolacha, zanahoria y otras; hojas, como espinaca, acelga; bulbos como cebolla o ajo; tubrculos como papa; tallos como el esprrago; pecolos como el apio; inflorescencias como el brcoli o coliflor, etc. La cosecha es el fin de la etapa del cultivo y el inicio de la preparacin o acondicionamiento para el mercado. Se entiende por poscosecha el perodo comprendido entre la cosecha de la fruta u hortaliza y el momento en que esta es consumida. El cultivo de productos alimentarios requiere tiempo y dinero, y, a menos que slo est produciendo alimentos para su propia familia, el agricultor se convierte automticamente en parte de la economa de mercado. Las perdidas poscosecha de productos alimenticios en ele mundo en desarrollo, como consecuencia de la manipulacin inadecuada, el deterioro y las plagas, se calcula en un 25 porciento, lo cual significa que la cuarta parte de lo que se produce nunca llega al consumidor ara el que se cultiv, y se pierden para siempre los refuerzos y el dinero necesarios para producirlos. La reduccin de este desperdicio, especialmente si pudiera lograrse en forma econmica, seria muy importante tanto para los agricultores como para los consumidores. Los factores que influyen en las perdidas de productos perecederos despus de la cosecha varan considerablemente de un lugar a otro y se complican a medida que los sistemas de comercializacin adquieren mayor complejidad. Se ha de prestar gran atencin a los siguientes factores: .-demanda en el mercado .-cultivo .-cosecha y manipulacin en los campos. .-empaquetado o embalaje .-transporte .-manipulacin del mercado .- carcter perecedero del producto El agricultor ha de ser consciente de que pequeos cambios de actitud hacia la prevencin de las perdidas de alimentos despus de la cosecha pueden beneficiarle ms, y costarle menos a largo plazo.

1.3 La poscosecha 1.4 La importancia de las perdidas poscosecha

1.5 Las diversas causas de las perdidas poscosecha

1.6 La calidad de los

Para poder definir calidad de las frutas y hortalizas es necesario conocer sus

productos agrcolas

1.7 Recomendaciones generales para el control de perdidas en poscosecha

1.8 Importancia del manejo poscosecha de productos agrcolas 1.9 Influencia de los factores precosecha en la calidad de los productos en poscosecha

1.10 ndices de madurez y maduracin vs. Punto de cosecha

aspectos formales: tamao, forma, color, sabor, textura y aroma; y adems, que estn libres de insectos, bacterias y hongos. Podemos decir que la calidad es: el conjunto de propiedades bilgicas, fsicas y qumicas que determinan el grado de adecuacin de un alimento o materia prima alimentaria, a los requerimientos sanitarios, nutricionales, sensoriales y fisicomecanicos que deben ser satisfechos para su consumo humano directo, su preparacin culinaria o su beneficio y transformacin industrial. 1. Buen manejo del cultivo en el campo y durante la cosecha El control de las prdidas poscosecha causadas por hongos y bacterias se inicia en el campo. Est demostrado que cualquier prctica orientada a minimizar el estrs del producto cuando est en el campo contribuye posteriormente a asegurar la durabilidad poscosecha de dicho producto. 2. Tratamientos qumicos Despus de la cosecha, los frutos y vegetales que lo permiten debern ser lavados y tratados con qumicos desinfectantes. 3. Medidas fitosanitarias en ambientes poscosecha El mantenimiento de buenas condiciones sanitarias en el almacenamiento es esencial para minimizar la contaminacin por microrganismos patgenos y por mohos oportunistas que crecen sobre la superficie de los empaques, paredes y del cielo raso de los cuartos en los cuales prevalecen condiciones de alta humedad relativa. 4. Empaques protectores Los empaques para almacenamiento y para transporte deben proteger el producto de magulladuras de impacto, de compresin y de roces. Sin embargo, hay que considerar que la humedad que se condensa usualmente en el interior de los paquetes puede promover el desarrollo de pudriciones y de mohos superficiales. Aumentar la productividad y la eficacia de la agricultura en los pases en vas de desarrollo es algo bueno -afirmaba, hace algunos aos, un grupo de expertos agrnomos internacional espero es igual de importante mejorar el manejo del sector post-cosecha para disminuir las prdidas que puede conllevar la falta de un manejo adecuado despus de la cosecha. Muchos factores de precosecha determinan la composicin y calidad de los productos. La influencia de cada uno puede variar en su intensidad y hacerlo en forma individual o por interaccin con otros factores. Por lo tanto, la calidad comienza a determinarse mucho antes de la cosecha y es importante conocer la manera en que estos factores afectan el comportamiento de las hortalizas posteriormente a su cosecha. Uno de los factores precosecha es el material gentico. La conservacin potencial no es la misma en plantas cosechadas en la primera mitad del da. La fertilizacin y sus diferentes formas de ser realizada influyen sobre el comportamiento durante la poscosecha de productos agrcolas. ndices de madurez. .-Caractersticas de internar o externas que cambian durante el proceso de desarrollo. Un buen ndice de madurez 1. Simple, fcil de aplicar y de bajo costo 2. Objetivo (una medicin) 3. No Destructivo 4. Conveniencia de usar ms de un ndice

1.11 Desrdenes fisiolgicos (Stress) en productos cosechados

Los productos frescos pueden sufrir daos fsicos por diversas causas, de las que ms se conocen son: .-lesin mecnica, el elevado contenido en humedad y la consistencia blanda de las frutas, las hortalizas y las races las hacen vulnerables a las lesiones mecnicas, que pueden producirse en cualquier etapa. .-daos causados por la temperatura, todos los productos sufren daos cuando estn expuestos a temperaturas extremas, aunque los niveles de tolerancia trmica difieren mucho de un producto a otro. Los niveles de tolerancia a las bajas temperaturas son muy importantes para el almacenamiento den frigorfico. .-enfermedades y plagas, causadas por hongos y bacterias suelen dar lugar a perdidas de productos frescos. Las plagas de insectos, no suelen ocasionar perdidas poscosecha de productos frescos, aunque cuando aparecen pueden crear graves problemas locales, como la polilla de la papa.

BIBLIOGRAFA
Prevencin de prdidas de alimentos poscosecha: frutas, hortalizas. Races y tubrculos, (Coleccin FAO: Capacitacin, N 17/2), ISBN 92-5-302766-5, Roma, 1993 http://poscosecha.tripod.com Gua para post cosecha y mercadeo de productos agrcolas, Oscar Alejandro Daz, 2005 http://www.infoagro.com/frutas/deterioro_poscosecha_frutas_hortalizas.htm www.fao.org

Fredy Martin Tamay Ku, IIL, 6, G1