UNIVERSIDAD TCNICA DE COTOPAXI

UNIDAD ACADMICA DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS NATURALES CARRERA DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL MATERIA PRIMA ANIMAL Estudiantes : Cristian Sangucho Verdezoto, Sabrina Acaro, Maribel Soto. Docente Ciclo : Ing. Edwin Rosales. : Tercero. Fecha: 30 de junio de 2011

TEMA: CRIANZA Y MANEJO DE PECES (TRUCHAS) La trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss), es la especie que mas se produce y se exporta en nuestro Pas. Se encuentra tambin distribuida en Argentina, Brasil, Bolivia Chile, Colombia, Ecuador y Venezuela.

BIOLOGA DE LA TRUCHA Esta especie se caracteriza por tener el cuerpo cubierto con finas escamas y de forma fusiforme (forma de huso), la coloracin de la trucha vara de acuerdo al ambiente en que vive, edad, estado de maduracin sexual y otros factores, como por ejemplo la influencia del ambiente en riachuelos sombreados presentan color plomo oscuro mientras que en un estanque bien expuesto a los rayos del sol ofrece una tonalidad mucho ms clara, verde oliva en su parte superior luego una franja rojiza para finalizar con el abdomen blanco; adems posee gran nmero de mculas negras en la piel, a manera de lunares, por lo que en otros lugares se le llama tambin trucha pecosa. La denominacin de trucha arco iris se debe a la

presencia de una franja de colores de diferentes tonalidades, con predominio de una franja rojiza sobre la lnea lateral en ambos lados del cuerpo. ETAPAS DE DESARROLLO DE LA TRUCHAS El desarrollo biolgico de la trucha comprende 5 etapas: a. Ova.- Son los huevos fecundados que despus de un promedio aproximado de 30 das de incubacin, eclosionan para convertirse en larva.

b. Alevino.- Son peces pequeos que miden de 3 cm. A 10 cm. Con un peso que oscila entre 1.5 gr. A 20 gr.

c.

Juvenil.- Son peces que miden de 10 cm. A 15 cm. Cuyo peso es

generalmente de 20 gr. A 100 gr.

d. Comercial.- Es la etapa especial, donde los peces han recibido el proceso de engorde para ser comercializados, estos miden 15 cm. A 22 cm. Con un peso de 100 a 200 gr. CICLO BIOLGICO

TAXONOMIA DE LA TRUCHA

PARTES DE LA TRUCHA

ASPECTOS ECOLOGICOS Hbitat.- El hbitat natural de la trucha son los ros, lagos y lagunas de aguas fras, limpias y cristalinas; tpicas de los ros de alta montaa. La trucha arco iris prefiere las corrientes moderadas y ocupa generalmente los tramos medios de fondos pedregosos y de moderada vegetacin. Son peces de agua fras, aunque el grado de tolerancia a la temperatura es amplio, pudiendo subsistir a temperaturas de 25C durante varios das y a lmites inferiores cercanos a la congelacin. Distribucin.- se distribuye en casi todos los ambientes dulce acucolas de la sierra, al haberse adaptado a los ros, lagunas y lagos de las zonas altoandinas. Su distribucin en los ros se halla continuamente alterada por su gran movilidad, pues migran de una zona a otra, dependiendo de la estacin del ao, estadio biolgico, de las horas del da, del tipo de alimento, pocas de reproduccin, etc. Predadores.- En sus primeros estadios (ovas, larvas y alevines), tienen como predadores a otros peces de mayor tamao, las aves, como la gaviota y la garza gris. Al estado adulto, es capturada por el hombre.

Alimentacin.- La trucha es un pez de hbito carnvoro y se alimenta en la naturaleza de presas vivas, como insectos en estado larvario, moluscos, crustceos, gusanos, renacuajos y peces pequeos. TIPOS DE CRIANZA Extensiva.- Siembra o resiembra en un cuerpo de agua, cuya alimentacin se sustenta en la productividad natural del ambiente, pudiendo existir algn tipo de acondicionamiento. Semi intensiva.- Cultivo en ambientes naturales o artificiales, se utiliza alimentacin suplementaria adems de la alimentacin natural, existe un mayor nivel de manejo y acondicionamiento del medio. Intensiva.- Se utiliza avanzada tecnologa y un mayor nivel de manejo y control que permita obtener elevado rendimiento por unidad de rea, empleando adems como alimentacin principal dietas balanceadas. PARMETROS DE CULTIVO Recurso Hdrico: El cuerpo de agua a utilizar, debe poseer caractersticas adecuadas en cuanto a su cantidad (caudal) y calidad (factores fsico qumicos y biolgicos). Las propiedades fsicas, como temperatura, pH, oxgeno, transparencia, turbidez, etc, pueden estar sometidas a variaciones bruscas por la influencia de factores externos, fundamentalmente a cambios atmosfricos y climticos. Las propiedades qumicas, sin embargo son mucho ms estables y sus variaciones son mnimas, salvo casos excepcionales en los que una contaminacin pueda producir efectos irreversibles. La calidad del agua desde el punto de vista biolgico, est condicionada a la ausencia o presencia de organismos vivos en el ecosistema acutico, as como a la mayor o menor presencia de agentes patgenos. Terreno: Se debe asegurar una extensin de terreno suficiente, de preferencia de consistencia arcillosa, a fin de evitar filtraciones y prdidas de agua. El terreno debe estar ubicado cerca al recurso hdrico y tener una pendiente topogrfica moderada, entre 2 a 3 %. Algunas Propiedades Fsicas y Qumicas para la Truchicultura Rango Optimo Temperatura del agua Oxgeno Disuelto PH : : : 10 16C 6,5 9 ppm 6,5 8,5 de un Cuerpo de Agua

CO2 Alcalinidad Dureza NH3 H2S Nitratos Nitritos Nitrgeno amoniacal Fosfatos Sulfatos Hierro Cobre Plomo Mercurio

: : : : : : : : : : : : : :

< 7ppm 20 200 mg/lt CaCO3 60 300 mg/lt CaCO3 No mayor de 0,02 mg/lt Mximo aceptado de 0,002 mg/lt No mayor de 100 mg/lt No mayor de 0,055 mg/lt No mayor de 0,012 mg/lt Mayores de 500 mg/lt Mayor de 45 mg/lt Menores de 0,1 mg/lt Menores de 0.05 mg/lt 0,03mg/lt 0,05mg/lt

INSTALACIONES PARA EL CULTIVO a) ESTANQUES: Recinto cerrado donde se almacena y circula una determinada cantidad del recurso hdrico, a fin de permitir el confinamiento de los peces para lograr su crianza y desarrollo, a expensas de una alimentacin ofrecida por el piscicultor. Un estanque hace las veces de un hbitat artificial capaz de satisfacer las exigencias biolgicas del animal en su medio natural, siendo de responsabilidad del piscicultor a su vez, la atencin de las necesidades alimenticias y de proteccin sanitaria de los peces en cultivo, a fin de obtener resultados favorables en los niveles de produccin esperados. Tipo de Estanques: 1. Estanque semi-natural.- Cuerpo de agua confinado que sufren cierto acondicionamiento por parte del hombre y se utiliza de preferencia aquel que se encuentran sobre terreno arcilloso, a fin de evitar filtraciones. 2. Estanque artificial.- Diseado y construido especialmente con fines pisccolas, puede ser a tajo abierto o con material de concreto armado (cemento, ladrillo, refuerzo de piedras, etc.)

3. Estanque de presa.- Puede construirse a manera de un embalse y tambin como una secuencia de estanques aprovechando un declive del terreno, tambin es conocido como estanque con dique o de interceptacin, generalmente se instala en la parte ms baja de un valle, construyndose un muro transversal que forma una pequea presa de contencin. El agua para este estanque proviene generalmente de un manantial o pequeos cursos de agua. 4. Estanques de derivacin.- Se construyen aprovechando las caractersticas topogrficas del terreno, de tal manera que el agua que los abastece es derivada del ro, riachuelo o manantial hacia los estanques mediante un canal. Segn la topografa del terreno y la cantidad de agua a utilizar dentro de los estanques de derivacin, se pueden clasificar en: Estanques en rosario o serie.- Se encuentran uno a continuacin de otro, unidos por un solo canal, el abastecimiento del agua se produce mediante la llegada del canal al primer estanque, y el agua que sale de ste ingresa al siguiente y as sucesivamente. Estanques en paralelo.- Se construye uno al costado del otro en forma paralela presentando cada uno de ellos abastecimiento y desage independiente que facilita la limpieza. Estanques mixto.- Son estanques en paralelo y continuo. FORMA Y TAMAO DE ESTANQUES Depende de la topografa del terreno y de las etapas de crianza, pueden ser rectangulares o circulares, prefirindose los primeros. Los estanques de menor dimensin se utilizan para la fase de alevinaje, medianos para los juveniles y mayores para adultos y reproductores. Los estanques de tierra pueden tener cualquier tamao pero deben ser manejables y frecuentemente tiene dimensiones de 30 m. de largo por 10 m. de ancho. Una vez que se elige el recurso hdrico y el terreno a utilizar, se selecciona el tipo de estanques, determinando la forma y tamao, los puntos de llegada del agua, nivel de agua en los estanques y el punto de vaciado. Para la crianza intensiva de truchas, se debe disear y construir estanques con caractersticas adecuadas a las etapas de crianza o biolgicas de la especie, puede emplearse cualquier forma o tamao de estanques para cualquier etapa de crianza, pero con ciertas limitaciones de manejo, sin embargo una adecuada distribucin de estanques para cada etapa biolgica podr permitir una crianza peridica, rotativa de alevines, juveniles, pre-comerciales, comerciales y reproductores, y a la vez posibilitar el uso racional del agua.

ESTANQUES PARA LA CRIANZA DE TRUCHAS

ALIMENTACIN Es un aspecto muy importante que se debe tener en cuenta a fin de proporcionarles el alimento adecuado, la racin adecuada en el momento adecuado. El alimento debe cubrir las necesidades de los peces tanto en lo que a energa se refiere, como a los diferentes tipos de aminocidos y nutrientes que son requeridos para su desarrollo y crecimiento.

En la truchicultura se utilizan alimentos artificiales balanceados puesto que la trucha arco iris es una especie carnvora. Como nutrientes necesarios se puede citar protenas, hidratos de carbono, grasas, minerales, fibras y vitaminas. La formulacin del alimento y tasa de alimentacin diaria, se hace de acuerdo a los requerimientos del pez, tomando como referencia determinados parmetros como: tamao, peso y estadio sexual del animal. Para estimar la cantidad de alimento a suministrar diariamente a un estanque o jaula, se debe tener en cuenta la temperatura del agua, estadio del pez, biomasa total por estanque. Hay que tener en cuenta que la calidad y rendimiento del alimento se puede medir a travs del ndice de conversin alimenticia (cantidad de alimento que come y se transforma en peso vivo). Reglas de alimentacin: La alimentacin diaria y el cuidado de los peces en los estanques tiene prioridad. Un buen programa de alimentacin incluye alimentar a los peces los 7 das de

la semana Se debe tener cuidado de no dar alimento cerca de la compuerta de salida donde la corriente puede llevarse al alimento fuera del estanques antes que el pez pueda consumirlo. El alimento deber aumentarse cada 3 das. Los peces deben muestrearse cada cierto tiempo para determinar si estn logrando la tasa de crecimiento esperado, de lo contrario la racin debe ser modificada. Los peces deben mantenerse sin alimentacin 24 horas antes de seleccionarlos, manipularlos y/o transportarlos. Se debe llevar registros individuales en los estanques, las conversiones, porcentajes de ganancia, los flujos de agua, el oxgeno disuelto y la mortalidad. PROCESO DE REPRODUCION

La trucha arco iris es una especie ovpara cuya fecundacin es externa, para reproducirse requiere alcanzar la madurez sexual, la que se presenta aproximadamente a los 3 aos de edad en las hembras y a los 2 a 2 1/2 aos en los machos. Las tallas promedio en que la trucha inicia el desove es variable, generalmente entre los 20 a 25 cm. en el caso de los machos y de 25 a 35 cm. en las hembras, no siendo esta una regla fija, ya que la madurez depende de muchos factores ambientales. La reproduccin de la trucha se inicia aproximadamente en abril y se prolonga hasta el mes de septiembre, siendo los meses de junio y julio los de mayor actividad reproductiva, los perodos de desove son anuales, es decir las truchas desovan una vez por ao, esta actividad se realiza tanto en ambientes naturales, como en forma artificial en las piscigranjas (mtodo controlado). Reproduccin Natural .En ambientes naturales la trucha alcanza la madurez sexual a partir de los dos aos, como todos los salmonidos remonta las corrientes para desovar hasta encontrar lugares ideales, reas poco profundas con fondo de arena y grava, donde la hembra con movimientos de la aleta caudal hace una especie de nido y deposita los vulos, los que luego son fecundados por el macho siendo la fecundacin externa. Los sntomas ms caractersticos de la hembra en perodos de reproduccin es que el vientre se nota abultado por los huevos, muestra el poro genital turgente y rosceo. El macho presenta el cuerpo ms alargado y la primera aleta dorsal teida ligeramente de blanco. El tiempo de incubacin de los huevos vara de acuerdo a la temperatura del agua y puede estar generalmente entre 20 y 35 das, luego eclosionan y dan lugar a las larvas provistas de unas bolsas abdominales, denominada saco vitelino, del cual se provee de las sustancias alimenticias necesarias hasta que estn en capacidad de obtener su propio alimento. Reproduccin Artificial.-Para llevar a cabo la reproduccin artificial de la trucha es indispensable contar con:

a) Plantel de reproductores.- Constituido por cierta cantidad de truchas adultas tanto hembras como machos, que constituyen el plantel de reproductores y de donde se obtendrn las ovas. Es conveniente que algn tiempo antes de la reproduccin se separe las hembras de los machos. b) Sala de incubacin.- Ambiente apropiado donde se realiza la incubacin de las ovas; esta sala deber ser construida de acuerdo a la cantidad de ovas que se pretende incubar, procurando que sea oscura. La fuente de abastecimiento de agua deber abastecerse con agua clara sin turbidez. c) Desove y fecundacin artificial.- Constituye en la expulsin de los vulos en las hembras y el esperma en el macho. Existen dos mtodos para la desove artificial: Mtodo seco (no es recomendable ya que los huevos en contacto con el agua sufren un proceso de hidratacin cerrndose el micrpilo del huevo, impidiendo la fecundacin), Mtodo hmedo (ms recomendado ya que asegura la apertura del micrpilo). Incubacin.- Consiste en colocar las ovas en las bandejas de incubacin vertical o bastidores de las artesas de incubacin horizontal. La incubacin aproximadamente dura 30 das, dependiendo ms que nada de la temperatura del agua. SANIDAD PISCICOLA Dentro de la tecnologa de cultivo, la sanidad ocupa un lugar de inters por la necesidad que existe de conocer los procedimientos para prevenir y controlar las enfermedades que potencialmente limitan la produccin. La prevencin de las enfermedades es el mejor elemento de control y juega un papel importante en los cultivos de peces, teniendo en cuenta los cuidados de higiene de los estanques, el manejo de una densidad de carga adecuada, etc. El piscicultor debe ser capaz de detectar algunos de los problemas de carencia nutricional o de enfermedades infecciosas ms comunes, debe aprovechar operaciones de clasificacin para examinar, medir y pesar a todos los peces, o cuando menos, a una muestra significativa, pero hay tener en cuenta lo siguiente: Equipos.- Deberan ser mantenidos separados (uno para cada estanque si es posible) y ser desinfectados despus de cada uso, si esto no es posible por lo menos una vez por semana. Estanques.- Limpiar y desinfectar antes de usar si la naturaleza del estanque lo permite.

Movimiento de peces.- De tiempo en tiempo es necesario clasificarlos, pero las diferentes poblaciones o grupos de peces no debern ser mezclados. Si un grupo muestra signos de enfermedad, este deber estar mantenido en estanques individuales y no distribuido por toda la granja. Peces muertos.- Debern ser removidos diariamente e incinerados de inmediato. Las prdidas de peces debern ser registradas. Si el nmero de peces muertos se va incrementando podra deberse a condiciones inadecuadas del medio o a una enfermedad. Las enfermedades de los peces, al igual que la de otros seres vivientes, se debe procurar prevenirlas en lo posible, as como detectar y controlarlas temprano. Para tales propsitos es necesario poner atencin a los cuidados diarios con el fin de conocer bien el estado de salud de los peces y descubrir rpidamente cualquier anormalidad. Cuando se descubre la presencia de alguna enfermedad no deber hacerse ningn tratamiento (medicacin) bajo un criterio profano, por el riesgo de empeorar el cuadro con un diagnstico y tratamiento errneo, sino que se deber solicitar los estudios pertinentes a las instituciones o profesionales especializados en el rea. Entre los aspectos a vigilar est la revisin de las branquias, las mismas que deben presentarse sanas, ya que su eficacia en la captacin de oxgeno influye en su tasa de crecimiento. Las branquias son una de las partes ms sensibles del organismo del pez, por lo que resultan buenos indicadores de su estado general. Asimismo se debe revisar ojos, piel y aletas que permitan detectar a tiempo problemas sanitarios, antes de que se produzcan perjuicios relevantes para la poblacin de truchas. Causas de enfermedades: Fsicas: Temperatura, contenido de materiales en suspensin, turbidez. Qumicas: Cambios de pH., presencia de contaminantes orgnicos o inorgnicos, deficiencia de oxgeno, incremento del CO2, etc. Nutricional: Carencia y desequilibrio de los principales nutrientes del alimento, como vitaminas y minerales de orden biolgico. Deficiente manejo durante las mediciones, seleccin traslado, limpieza.

COMERCIALIZACIN La trucha se comercializa en diferentes presentaciones: fresca (entera, eviscerada con cabeza; eviscerada sin cabeza), congelada (entera, eviscerada con cabeza; eviscerada sin cabeza), deshuesada corte mariposa, filete, ahumada en fro o caliente, conservas (medallones o rodajas, grated, deshuesado). El mercado de la trucha se caracteriza por contar con muchos proveedores, procesadores y distribuidores. Los productos que se exportan pueden pasar a travs de diferentes canales de distribucin antes de que llegue a su destino final. Los principales entes que participan en los canales de distribucin son: el agente intermediario, que realiza los contactos y comercializa con el producto por una comisin, el importador que toma posesin del producto para luego venderlo a mayoristas o minoristas, la industria procesadora que procesa el producto para darle mayor valor agregado, y los detallistas o comerciantes minoristas. La calidad del producto es la clave para una exitosa penetracin al mercado, particularmente el europeo. El mercado Europeo es un mercado competitivo para los que desean entrar con un producto como la trucha, pases como el Reino Unido, Alemania, Francia, Italia, Espaa y otros llevan compitiendo en dicho mercado. De otro lado los consumidores exigen ciertas caractersticas en los productos a consumir (calidad, conveniencia, salud, ingresos, etc). CONSERVACION Y PREELABORACION DE PESCADO Para lograr la conservacin de los productos frescos se usan diversos mtodos que emplean el fro, y van desde la utilizacin del hielo hasta la congelacin. El pescado tiene, en la composicin qumica de su cuerpo, de 60 a 80% de agua, lo que se aprovecha para enfriarlo: basta con bajar la temperatura del pescado a cero grados centgrados para que se asegure su conservacin; ste es el mtodo generalmente empleado para el que va a ser consumido en un plazo relativamente corto.

La calidad obtenida con este mtodo no es muy alta, ya que el agua, cuando cristaliza en las clulas, lo hace formando unas partculas de hielo de gran tamao que, al no tener suficiente espacio dentro de la membrana celular, la rompen. Mientras el organismo est helado no se observan modificaciones aparentes en su estructura, pero en cuanto el pescado se deshiela, la carne se hace blanda y flcida y los procesos de autolisis y putrefaccin bacteriana se facilitan. Si el enfriamiento se hace a temperaturas ms bajas, los cristales de hielo presentan menores dimensiones y la presin a las membranas ser menor; la estructura del pescado no se alterar y podr ser consumido o utilizado en perfectas condiciones al deshielarlo, siempre que este proceso se haga tambin con gran rapidez. La conservacin con hielo se hace por simple mezcla de ste con los organismos depositados en cajas, las que pueden ser de diferentes materiales, generalmente de plstico, y llevan en su base orificios que permiten que el agua que se produce al desgastarse el hielo, escurra fcilmente. El hielo se agrega lo ms triturado posible, con el fin de obtener la mxima superficie de contacto con el cuerpo del animal y adems para no producir efectos traumticos; se deposita en proporciones del 10 al 15% y en capas alternadas de unos 8 centmetros de grosor, colocando el producto con el cuerpo en el mismo sentido de su nado, a esta accin a la que se le llama "estibar el producto". Si el hielo es suficiente para cubrir todos los organismos, la conservacin puede durar hasta 10 das. Otro mtodo para el enfriamiento es el que utiliza aire enfriado por lquidos o gases, en el cual los organismos, despus de seleccionados, ordenados por tamaos y, en su caso, eviscerados y descabezados, se colocan en cmaras frigorficas, ya sea en cajas especiales cuando son grandes, o en paquetes cuando son pequeos, en donde el enfriamiento se realiza por la descompresin de determinados compuestos qumicos.

Los lquidos o gases utilizados son el amoniaco, el cloruro de metilo, el anhdrido carbnico y diversas modalidades de fren; con estos compuestos se produce simplemente fro en la cmara, y despus se hace pasar por un tnel la corriente de aire.

Figura. Bodega de enhielado y estiba de pescado.

Tambin para enfriar los productos marinos, existe el proceso llamado de salmuera, que consiste en colocar la captura en contenedores de plstico junto con agua, a la que se le agrega sal, enfriada a 4C, procurando que circule para evitar el desarrollo de colonias de bacterias; este mtodo tiene la ventaja de mantener la humedad necesaria para conservar mejor al producto hasta por 60 das, segn la especie de que se trate. Este proceso es empleado sobre todo en las pesqueras del salmn y del bacalao. La tendencia actual de los mtodos de enfriamiento es utilizar temperaturas cada vez ms bajas hasta llegar a la congelacin, que tiene por objeto provocar la cristalizacin de todos los lquidos orgnicos para obtener una total solidificacin y conservacin de los tejidos, manteniendo las caractersticas del producto.

La congelacin tiene muchas ventajas: evita casi totalmente el desarrollo de las bacterias al congelar de manera uniforme el cuerpo de los organismos sin dejar lugares aislados, como ocurre con el hielo; adems, no va a cargar el peso muerto del hielo, que limita la capacidad de almacenamiento. Este mtodo baja la temperatura hasta -40C por diversos medios, como las placas frigorficas de contacto o el mtodo de tnel, los cuales permiten hacer campaas de pesca hasta de siete meses, Lo que reduce los costos, y es por esta razn que cada da ms barcos cambian sus bodegas al sustituir a las de hielo por las de congelacin. Otro mecanismo de conservacin es la deshidratacin, que tiene por objeto hacer imposible la vida bacteriana al no contar estos organismos con agua para su reproduccin y desarrollo, por lo que los procesos de putrefaccin de los productos no se presentan. La deshidratacin puede obtenerse por diversos procedimientos. Los principales son: la "deshidratacin en tnel", por el paso de una corriente de aire seco; la "salazn", y el "ahumado". Debe tomarse en cuenta que para determinados uso de la trucha es necesario precisar una nueva rehidratacin, sobre todo en los procesos culinarios, al prepararlos para su ingestin. La salazn o "curado con sal" es, sin duda, junto con el "ahumado" y la desecacin al sol, uno de los mtodos ms antiguos para la conservacin de los productos pesqueros; se basa en que las soluciones muy ricas en sal extraen agua de los tejidos de los organismos, y la sustitucin parcial de sta por sal, por medio de fenmenos de smosis. La salazn puede lograrse de dos formas diferentes: con sal slida o con salmuera. La sal comn o cloruro de sodio que se emplea en este proceso es la de grano grueso o "sal de cocina", ya que la sal fina produce una deshidratacin muy rpida y violenta de las capas superficiales, impermeabilizndolas e impidiendo su paso a los estratos ms internos de los tejidos. La sal gruesa, en cambio, absorbe el agua intracelular poco a poco, pues entra hasta el interior y permite, por lo tanto, una

mejor conservacin. Las principales especies de pescado que se salan para su preservacin son el bacalao, el arenque, la sardina, la anchoa, la caballa y el tiburn. El ahumado se realiza al quitar agua a los organismos por la accin del humo y de la corriente de aire seco por l provocada. Se coloca el producto en tneles o chimeneas por los que pasa el humo al quemar maderas como roble, nogal, caoba, abedul, fresno y mangle en "hogares" o "calderas" especiales. Con la tcnica del ahumado se logran dos objetivos: la deshidratacin para la conservacin y la adicin de determinadas sustancias que se desprenden de las maderas de tipo oloroso y les dan un sabor especial a los productos as conservados. La seleccin de las maderas depende, en parte, del gusto de los consumidores y del tipo de organismos que se procesan. El envasado de los productos pesqueros, en primer lugar, el escoger los envases adecuados, que son principalmente de hojalata aunque tambin se emplean los de vidrio o de aluminio. La preparacin de estas conservas se realiza lavando previamente el producto a conservar, descabezado y, a veces, eviscerado; los ejemplares de gran tamao son cortados en rajas, lo que se consigue por medio de mquinas especiales, con el fin de obtener trozos que sean similares en grosor y tamao segn las latas o envases que se utilicen. En ocasiones se procede a un ligero salado previo, y en otras, directamente a la coccin, que puede realizarse en agua salada, al vapor, y en tneles de aire caliente. Una vez cocido, el producto es colocado en el interior del envase, ya sea a mano o automticamente; luego se agregan los lquidos para la condimentacin, como aceite de oliva, vinagre, caldos obtenidos de la coccin del propio producto o salsas especiales, procurando tomar en cuenta el gusto de los consumidores. La conserva se deja reposar un tiempo para que se impregne del lquido y, terminada esta fase, los envases son cerrados de manera hermtica, logrando que se expulse todo el aire. Terminado el cierre, son llevados a las autoclaves para su

esterilizacin, la cual se logra a temperaturas de 11C, durante tiempos que varan de una hora en adelante; en ocasiones, se procede a una pasteurizacin, que se obtiene por sucesivos calentamientos y enfriamientos de la conserva a temperaturas de 80C. Despus de la esterilizacin que destruye las bacterias, viene el enfriamiento rpido de la conserva, que mantiene las caractersticas del producto; ms adelante se procede a su etiquetado, empaque, almacenamiento y distribucin. REFERECIAS BIBLIOGRFICAS http://bibliotecadigital.ilce.edu.mx/sites/ciencia/volumen2/ciencia3/081/htm/sec_ 10.htm http://www.rmr-peru.com/crianza-de-truchas.htm. http://www.cedepperu.org/img_upload/c55e8774db1993203b76a6afddc995dc/m anual_truchas_antamina.pdf