9.5.

4 AGENTES CLARIFICANTES

En la manipulacin y elaboracin de productos lquidos, como cervezas, vinos y jugos de frutas y en la obtencin de sacarosa, se llegfa a presentar una turbiedad que debe elimiarse, ya que de otra manera cauusa un aspecto desagradable, esta situacin es provocada principalmente por los diversoso polimeros en suspensin, tales como proteinas, pectinas y taninos-polifenoles, que no se pueden elimiar por los metodos tradicionales de filtracin. Por esta razn, o agentes clarificantes desempaan un papel muy importante; entre ellos destacan. A) enzimas, pecticas y proteoliticas; b) galatina, c) acido tanico; d) bentonita, que es una arcilla coloidal cuyo proincipal componente es la montmorillonita o silicato de aluminio hidratado, y e) polivinilpirrolidona, que es un homopolmero sintetico de peso molecular que va de 10 000 a 700 000, se fabrica mediante la condensacin de la vinilpirrolidona en presencia de gau y de amonio a altas temperaturas.

Como ya se descubri en le capitulo de hidratos de carbono y de enzimas, las pectinasas degradan las pectinas coloidales de los jugos de uva y de manzana y con esto llevan a cabo la clarificacin; por otra parte, existen diversas enzimas proteoliticas de origen microbiano que se emplean para eliminar las protenas de la cerveza, lo cual tambin se reviso en le capitulo de enzimas. Los otros agentes clarificantes actan y dan lugar a complejos inestables que precipitan; tal es el caso de las protenas y los taninos que se unen por puentes de hidrogeno; por esta razn, cuando la turbiedad proviene de polifenoles o de taninos, se utiliza una protena (vg. Gelatina) como clarificante, por lo contrario, cuando la turbiedad es causada por una protena, se pueden emplear los taninos como agentes, aun cuando esta no es una practica muy recomendable. La bentonita esta constituida por pequeas partculas, con una gran rea especifica por gramo, que en su exterior llevan una carga elctrica negativa y que, consecuentemente, pueden interactuar elestrostaticamente con los grupos positivos de las protenas; esta asociacin provoca una macromolcula que precipita por carecer de mecanismo de estabilidad. Cuando la bentonita elimina protenas, tambin lo hace paralelamente con los taninos, ya sea que estos, a su vez, son arrastrados por los polipptidos. Por su parte, la polivinilpirrolidona tiene una funcin semejante de acomplejante y precipitante de las protenas y de los taninos, su uso es un comn en las industrias de la cerveza y tambin en la de la azcar, como paso previo a la cristalizacin del disacrido