Consejos para armar su propia tabla de quesos

Es clave acompaarlos adecuadamente para que logren expresar su sabor.

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Son meses y, en algunos casos, aos los que deben pasar para que un queso preparado con tcnicas artesanales adquiera las cualidades de aroma, sabor, textura y hasta color propias de las diferentes variedades que existen. Por eso, al comerlos hay que tener en cuenta aspectos definitivos que permiten al paladar disfrutarlos plenamente.

Jorge Lpez, chef sommelier de Alpina, asegura que el queso es "uno de los tesoros ms preciados de la gastronoma, pues son tantos los tipos, como las posibilidades de sabores que ofrece. Ese es el motivo por el que, al comerlo, hay que permitirle que se exprese; para que eso ocurra solo hay que tener un especial cuidado con los alimentos con los que se combina". As que al armar una tabla de quesos hay que saber conjugar dos elementos: cantidad y variedad. Franois Cornelis, chef y propietario de La Cigale, explica que no se trata de atiborrarla con un mismo tipo ni tampoco de armar una carroza, como de carnaval, con muchos sabores; ms bien, de aplicar el famoso precepto de "menos es ms", que le dar sobriedad y un toque exquisito al gusto. "Los mejores amigos del queso son el vino y el pan -dice Cornelis. Si se les quiere aadir algo, debe ser solo un alimento ms: frutas frescas o deshidratadas, nueces o algunas carnes fras, como jamones madurados". Aunque la baguette es el pan con el que ms frecuentemente se acompaan los quesos, tambin se puede jugar con panes multigranos y preparados con semillas de ajonjol o amapola. Y para los que quieren darles un toque original a sus tablas, pueden recurrir a las galletas hojaldradas. Ferdinando Capitale, gerente de la Casa del Queso, sostiene que las frutas ideales son la uchuva -bien sea slida o en mermelada-, uva, pera, fresa, durazno, melocotn, ciruela y manzana verde. Esta ltima es clave porque refresca la boca, la 'descontamina' de sabores que se hayan consumido previamente y la limpia de la grasa propia de los quesos. Otra alternativa, segn Cornelis, es incorporar a la tabla algunas verduras encurtidas, como pimentones, zanahorias y cebollas salteadas en miel. Vinos Una cepa es propicia para cada variedad Jorge Lpez, chef 'sommelier' de Alpina, explica que para escoger el vino ideal que acompaar a un queso se puede tener en cuenta el maridaje por contraste o por armona, como se ejemplifica a continuacin: A un queso manchego le vendran bien un smillon, por el contraste del dulce del vino con lo salado del queso, y un 'cabernet sauvignon', por la armona que existe entre ambos. A un holands, un 'merlot' y un torronts, respectivamente; a un 'emmental', un 'chardonnay' y un 'cabernet sauvignon'; a un 'tilsit' ahumado, un 'ros' y un 'syrah'; y a un 'tilsit' con hierbas, un verdejo y un 'bordeaux'. Pero si se busca un vino que haga juego con todos estos, Lpez recomienda el 'malbec', que nunca tiene pierde.

Como entrada o plato principal Aurelio Rivas, chef experto quesero de Alpina, indica que como la base del queso es la leche -es decir, la protena-, los quesos pueden ser el prembulo de una comida; pero, al armarse una tabla completa, tambin puede convertirse en un plato principal, si ofrece una seleccin variada y est correctamente acompaada con la guarnicin y la bebida ideales. Cmo se combinan? Recomendaciones prcticas Expertos cuentan cmo sera la tabla ideal de quesos para quienes no son conocedores, sino que apenas se estn familiarizando con este alimento. Ferdinando Capitale, productor de los quesos italianos Delizie Italiane, combinara los siguientes: 'asiago' (es producido en el norte de Italia y toma su nombre de una colina llamada Asiago), 'taleggio' (su lugar de origen es Brgamo, al norte de Miln), 'gorgonzola' (tom su nombre de un pueblo llamado Gorgonzola, en la provincia de Miln), 'caciotta toscana' y 'montasio'. Franois Cornelis, chef de La Cigale, sugiere cinco variedades: 'polinois', 'tilsit', 'gruyere', azul y un queso de cabra, bien sea fresco o semimaduro. Ahora bien, quienes van a armar por primera vez una tabla de quesos, pueden aventurarse con esta frmula: uno fresco, uno fresco con hierbas, un semimaduro amarillo, un semimaduro con comino o mostaza y uno maduro. Frescos, con vino blanco Aquellos que definitivamente no gustan de los sabores del queso maduro y optan por los frescos, tambin deben darse a la tarea de acompaarlos con la bebida adecuada. Franois Cornelis seala que el mejor amigo del queso fresco es el vino blanco porque no encubre su gusto, que es el mayor riesgo que se corre al hacer combinaciones. Para ahondar en la historia del queso y en sus variedades visite la pgina www.mundoquesos.com. MELISSA SERRATO RAMREZ CULTURA Y ENTRETENIMIENTO