Bolivar Vichido Mariana Espinosa Mendoza Diana Nez Urbina Rosario Romo Ros Ma.

Guadalupe Zavala Nacul Hasibi PALANQUETA Objetivos Emplear los ingredientes con los cuales ya se ha trabajado y dos nuevos ingredientes (bicarbonato de sodio y drupas), para obtener un nuevo producto con caractersticas nuevas sensorialmente. Identificar en que momento se deben agregar las drupas para evitar que se quemen en el proceso de elaboracin y evitar sabores indeseables en la palanqueta. Observar la diferencia en ambos productos realizados a partir de diferentes formulaciones, variando la cantidad de glucosa. Diagrama de flujo

Punto de control Disolucin total Concentrar 115 a 135

Descripcin/ Defecto

Grafica t vs T (observaciones) Nota. Para efecto del la prctica de tomara como formulacin 1 la palanqueta elaborada con se indica en el protocolo. La formulacin dos por lo tanto ser la brindada por el maestro el da de la prctica. Palanqueta 1kg Caractersticas del jarabe Solubilizacin del azcar. Solubilizacin del azcar. Se solubiliza todo el azcar. Tipo de ebullicin Solo es un ligero burbujeo. Ebullicin Ebullicin un poco ms violenta. Ebullicin un poco ms violenta.

T (min) 0 5 10 19

La gota de mezcla en agua solo deja rastro, no hay formacin de

gota. 25 32 38 39 43 44 46 47 49 50 55 57 Se observa la formacin de hilo, pero no definido. Se forman hebras Bola suave. Se adicion el grano ya que este es muy blanco. Se adicion el royal Burbujeo en el centro por lo que los cacahuates se van a la periferia. El cambio de color en los cacahuates aun no se nota. Ms turbio. Debido a que el jarabe de maz hidrolizado se tarda mucho ms en llegar al punto exacto Cacahuate toma una textura ms suave La densidad ha aumentado, es difcil mover. El cacahuate ha subido de tonalidad. La mezcla sigue turbia pero no ha cambiado el color. Tiempo cerca de la bola dura. Un tono mayor en los cacahuates Bola dura. Solo se lleg a la solubilizacin y cristalizacin, no a la caramelizacin. Las burbujas predominaron tanto que ya no se vean los cacahuates. Estos obtuvieron un caf claro deseable. La consistencia era muy espesa Ebullicin un poco ms violenta. Ebullicin un poco ms violenta. Ebullicin un poco ms violenta. Ebullicin un poco ms violenta. Formacin de burbujas ms grandes. Sigue ebullicin violenta. Formacin de burbujas ms grandes. Sigue ebullicin violenta. Formacin de burbujas ms grandes. Sigue ebullicin violenta. Formacin de burbujas ms grandes. Sigue ebullicin violenta. Formacin de burbujas ms grandes. Sigue ebullicin violenta. Formacin de burbujas ms grandes. Sigue ebullicin violenta. Ebullicin ms violenta. Burbujas grandes en toda la olla. Ebullicin ms violenta. Burbujas grandes en toda la olla.

62 64

Ebullicin ms violenta. Burbujas grandes en toda la olla. Qued listo. Su coloracin fue turbia y el bicarbonato se debe de Ebullicin ms violenta pero con burbujas adicionar casi al punto de vaciarlo al molde pequeas. Tabla 1. Relacin de los cambios fsicos de la palanqueta elaborada con la formulacin 1 del manual con respecto al tiempo. Palanqueta F1 T (C) en funcin del Tiempo 155 145 135 125 115 105 95 85 0 5 10
Tiempo (min)

Temperatura(C)

15

20

Grafica 1. Relacin de Temperatura con respecto al tiempo en la formulacin 1 del manual. Palanqueta kg T (min) 0 2 Caractersticas del jarabe Solubilizacin del azcar. Se forman hebras Tipo de ebullicin Solo es un ligero burbujeo. Solo es un ligero burbujeo.

Bola suave. Adicin del cacahuate

Ebullicin un poco ms violenta. Los cacahuates se colocaron en la periferia, con un burbujeo en el centro Ebullicin ms violenta. Los cacahuates no se apreciaban debido al burbujeo que se genero.

10

Bola dura

Tabla 2. Relacin de los cambios fsicos de la palanqueta Formulacin 2 Palanqueta F2 Temperatura en funcin del Tiempo 160 150
Temperatura (C)

140 130 120 110 100 90 80 0 2 4 6

Tiempo (min)

10

12

Grafica 2. Relacin de Temperatura con respecto al tiempo en la formulacin 2 Especificaciones y funcionalidad ESPECIFICACIONES Se necesita agua potable, libre de cualquier partcula suspendida (es decir totalmente cristalina), libre de metales pesados. Para cuestiones sensoriales se requiere que sea libre de cualquier olor y sabor. De pH 7 o lo ms cercano a la neutralidad. Adems de cumplir con lo mencionado en la norma NMX-F-084-2003, se requiere utilizar azcar refinada. Se deben cumplir los requerimientos establecidos en la NORMA Oficial Mexicana NOM-028-FITO-1995. Adems se requiere que los cacahuates estn ligeramente tostados para facilitar la preparacin de la palanqueta No debe de presentar ningn tipo de impurezas ni partculas suspendidas. Debe ser completamente transparente. Se deben cumplir con el % de azcares reductores, calculndolo como dextrosa, sobre el peso seco total Debe ser de grado alimenticio, y debe estar libre de cualquier partcula ajena e impurezas. FUNCIONALIDAD El agua permite la dilucin del jarabe de maz hidrolizado con el azcar, y posteriormente se evapora.

MATERIA PRIMA AGUA

AZCAR

CACAHUATES

JARABE DE MAZ HIDROLIZADO

Crear junto con el jarabe de maz el caramelo que envuelve al grano, y dar volumen final del producto. En la palanqueta, los granos son los ms importantes porque dan cuerpo al producto, as como el aspecto y sabor caracterstico del producto. Crear junto con el azcar el caramelo que envuelve al grano, y controlar la cristalizacin.

BICARBONATO DE SODIO

Facilita la ruptura de la palanqueta al morderla o cortarla, ya que el gas crea un producto ms esponjoso

 Correccin de errores Producto Para obtener un producto con las caractersticas de color deseadas, se debe tener la precaucin de que no se caramelice y ocurra un cambio de color indeseado. El punto en el que se colocan los granos depende de la cantidad de palanqueta a preparar y la formulacin debido a que si no se coloca en el punto correcto se obtiene un grano correctamente tostado, afectando el sabor y el color el producto. Si se coloca exceso de grano se hace complicado apreciar por mtodo emprico en qu punto se encuentra el caramelo. Se debe tener precaucin de mover lo granos ya que los que se encuentran pegados a la olla se queman con facilidad dando sabores indeseables. Mermas Se recomienda utilizar una olla antiadherente ya que en el momento de vaciar el caramelo que se hace difcil despegar los granos de la olla. Preguntas A que temperatura cambia de color el caramelo? El caramelo cambia a de color entre los 154C y los 177C, cuando comienza la caramelizacin. En el caso de nuestro producto no se observo este cambio de color, debido a que se retiraba del fuego el jarabe concentrado antes de que ocurrieran este tipo de reacciones. Qu pasa cuando se aade el grano? Se inician las reacciones de Maillard, ya que el grano cambia de coloracin al estar en contacto con el jarabe caliente. Por otro lado, el burbujeo de la solucin se torna ms violento y esto ocasiona que al inicio todos los cacahuates se muevan a la periferia, pero al poco tiempo y moviendo un poco la solucin se forma una capa de burbujas por encima de los cacahuates y te torna difcil apreciar de manera emprica en qu punto se encuentra el caramelo. Cul es la finalidad del royal? Describir los cambios que se observan al aadirlo. Explicarlos Al adicional el royal se favorece la liberacin de CO2, con ello se producen burbujas y esto le da al producto una mayor facilidad de romperse en el momento de masticar, ya que las burbujas se convierten es espacios de aire al enfriarse el caramelo. . En adicin ayuda a regular el color y aminorar el salado Comentarios sobre la proporcin grano/caramelo. Se realizaron dos formulaciones en las que la variante ms importante fue la cantidad de azcar que se les aadi, con ello se obtuvo una palanqueta con mayor cantidad de caramelo en la que la textura se observo ms suave ya que no haba mucha cantidad de granos, y se obtuvo tambin una palanqueta que tuvo las caractersticas deseables en textura, sabor, brillo, color y apariencia. Es muy interesante observar como la cantidad de caramelo en distintas proporciones produce dos productos con caractersticas totalmente distintas, la cantidad de caramelo ideal, debe ser tal que solo sirva para pegar a los granos en un mismo sistema. En las figuras 1 y 2 observamos las dos palanquetas obtenidas

Figura 1. formulacin Palanqueta con Idnea. caramelo

Palanqueta con Figura 2. mayor proporcin de

Envase y empaque sugeridos para este producto, justificando su sugerencia.

Se recomienda como envase una bolsa de polietileno o celofn y 20 de estas en una caja y de tal forma se comercializan. Se recomienda este materia y que permite al consumidor apreciar el contenido y la caja lo proteger de ser quebrado o roto por un mal trato Criterios de calidad Verificar que est perfectamente envuelto en forma individual, con papel celofn y bolsa de polietileno cerrada, sin roturas ni enmendaduras y libres de humedad. Comparativo entre ambas formulaciones
Aspecto Palanqueta comercial (San Pablo) Presenta un aspecto duro. Presenta un aspecto mucho ms blando Presenta un aspecto ms duro que el comercial Color Textura Tamao Estado Fsico Lquido sobreenfriado Olor Sabor Envoltura Cada palanqueta esta envuelta en papel celofn y 20 de estas, estn en una cajita

Caramelo

Pegajosa

Porcin recomendable

Dulce y a cacahuate

Sabor dulce ya cacahuate

Palanqueta F1

Blanco

Grasoso

Porcin recomendable

Lquido sobreenfriado, pero se deshace

Dulce y a cacahuate

Cacahuate

Bolsas de Polipropileno

Palanqueta F2

Caramelo

Pegajosa y grasosa

Porcin recomendable

Lquido sobreenfriado

Dulce y a cacahuate

Dulce y a cacahuate

Bolsas de Polipropileno

Rendimientos y costos Una vez determinado el tamao de las piezas, a qu precio deberan venderlas para tener utilidad Precio Cantidad de Materia Precio por Cantidad de unitario MP utilizada Prima porcin (M.N.) Producto Final Rendimiento M.N. (Kg) Precio al Total Obtenido consumidor Azcar 24 1 24 (M.N.) Glucosa 31.9 0.33 10.527 72.50118203 1.5334 Kg Agua 0.33 0 Rendimiento Sal 12 0.05 0.6 Precio por por nmero de pieza Cacahuates 22 0.4 8.8 4.5 piezas Royal 30 0.005 0.15 Costo Total 24 3.02 Cantidad de Total Produccin 2.115 44.077 Tabla 3. Tabla de materias primas, costos y precio de la palanqueta elaborada con Formulacin 1 Materia Prima Azcar Glucosa Precio unitario M.N. 24 31.9 Cantidad de MP utilizada (Kg) 0.348 0.278 Precio por porcin (M.N.) 8.352 8.8682 Cantidad de Producto Final Obtenido 0.7629 Kg Rendimiento Total 68.52342159 Precio al consumidor (M.N.)

Agua Sal Cacahuates Royal 12 22 30

0.07 0.007 0.278 0.001 Cantidad Total

0 0.084 6.116 0.03 Costo Total de Produccin Rendimiento Precio por pieza por nmero de piezas 4.00 6 3.9

0.982 23.4502 Tabla 4. Tabla de materias primas, costos y precio de la palanqueta elaborada con Formulacin 2 Discusin (reacciones qumicas o fsicas)

Durante la elaboracin de la palanqueta ocurri la reaccin de disolucin entre el agua y los dems solutos que fueron el azcar y el jarabe de maz hidrolizado. Posteriormente al incrementarse la energa calorfica ocurri la evaporacin del agua. Al aadir los granos a la disolucin se efectu en menor media la reaccin de Maillard en el cacahuate, ya que se observ el cambio de color que presentaron los granos de cacahuate.

Conclusiones Se observo como las materias primas utilizadas en prcticas anteriores, cambian totalmente sus propiedades sensoriales, con la adicin de 2 nuevos ingredientes, dando como resultado una palanqueta tradicional mexicana o bien una palanqueta con azcar cristalizada. El momento ideal para agregar el cacahuate a la formulacin es cuando se observa la formacin de bola suave, pero consistente. Se observo que la cantidad de glucosa agregada a la formula tiene una gran influencia en el aspecto y textura de ambas formulaciones. Bibliografa Sugar Confectionery Manufacture. An Aspen Publication. 1999. Captulo 7. PP 129-137.