Espaa: Importancia del pH de la carne y su mejora gentica - ::Agrytec - Agronegocios y Tecnologa en l

Jueves, 01 de Julio de 2010 16:51 -

Durante los primeros estadios del periodo post mortem el pH muscular cae de valores entre los 7,0 -7,2 en los animales vivos a 5,4 6,2 en la carne. Este valor se denomina pH final o ultimo (pHu) y su descenso se debe a la formacin de cido lctico en el msculo, producto de la obtencin de energa por la va anaerbica de la gliclisis. Tanto la velocidad del descenso como el valor final del pHu determinan caractersticas tan importantes como lo son el color, la textura, la capacidad de retencin de agua, y la calidad tecnolgica de la carne. Cuando el pH baja muy rpido, <6,0 antes de la primera hora post mortem o si el pHu es <5,6, la carne adquiere un color plido, pierde textura, y exuda agua (carnes PSE). Su origen es multifactorial, pues viene determinado por factores que causen estrs a los animales como los ambientales del manejo (ayuno, carga, transporte, descarga y espera), por la infraestructura de granjas y del matadero (rampas de descarga, diseo de pasillos y corrales, aturdimiento y enfriamiento), y por la gentica (genes mayores y diferencias entre lneas o individuos de la misma lnea gentica). La parte caudal del lomo y los principales msculos del jamn tienen mayor predisposicin a ser exudativos durante el proceso de transformacin del msculo a carne, causando graves prdidas econmicas al sector crnico dado el alto valor econmico de estos cortes. Los valores de pH bajos cuando la temperatura es alta provocan la desnaturalizacin de las protenas musculares debido a mayor liberacin de encimas musculares, perdiendo la carne su capacidad de retencin de agua. En la Figura 1 se observa el color y se estima el goteo de lomos de diferentes intervalos de pHu. A medida que el pH es mas bajo aumenta la palidez y el goteo causando un mal aspecto de la carne fresca y la posible devolucin de bandejas con este defecto, pues los consumidores rechazan incluir este producto en sus compras. Por otra parte, los jamones frescos con bajo pHu (<5,6 M. Semimembranos) destinados a procesos de coccin presentan una alta incidencia del fenmeno que se conoce como carnes sin estructura (en Francia Jambon pommade). Son jamones cocidos sin textura y con agujeros internos, con mayores mermas durante el proceso, y con bajo rendimiento al loncheado. Las mermas durante la coccin aumentan a medida que el pHu disminuye. Igualmente, la materia prima de bajo pH destinada a la elaboracin de productos curados presenta una mayor actividad de las enzimas proteolticas (Catepsina B especialmente),

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resultando productos de textura pastosa en especial cuando se procesan usando bajos contenidos en sal. Nuevos conocimientos en el rea de la gentica: Con la llegada de las tcnicas de la gentica molecular hace ya mas de una dcada, se ha podido mejorar significativamente la calidad de la carne. Esto debido al descubrimiento de dos genes mayores que afectan al pH de la carne. El mejor ejemplo y a su vez el ms descrito y utilizado es el gen del halotano. Los cerdos homocigotos del alelo recesivo (Hal PP) son susceptibles de presentar el Sndrome de la Hipertermia Maligna (SHM) siendo genticamente sensibles al estrs. Estos animales y en menor medida los heterocigotos (NP), pueden morir en situaciones de estrs como el transporte, teniendo mayor tendencia a producir carnes PSE, ya que la cada del pH muscular es ms acelerada. Las lneas genticas con alta frecuencia de este alelo tienen un mayor rendimiento en carne magra y mejor conformacin (Pietrain). Esta mutacin causante del SHM se encuentra en el receptor RYR1 del cromosoma 6 y puede ser detectada y diagnosticada con la sonda gentica HAL 1843TM. Actualmente, los mataderos interesados en la calidad de la carne exigen a sus proveedores que utilicen poblaciones libres del gen halotano. Sin embargo, en algunos pases donde se buscan canales extremadamente conformadas y con bajo engrasamiento, se siguen utilizando con frecuencia lneas Pietrain PP y NN. El gen de la Carne cida o RN- ha sido el segundo ejemplo de un gen que afecta la calidad de la carne, en este caso especficamente en la raza Hampshire. En Francia, se encontr que algunos animales de esta raza tenan un pHu de su carne extremadamente bajo, causando lo que antes describimos como Jambon pommade. La mutacin causante de este defecto es un gen de la familia de genes que codifican el complejo AMP protena kinasa. La sonda gentica para la identificacin del alelo RN- ha permitido su eliminacin de las lneas basadas en la raza Hampshire donde su frecuencia es alta. Sin embargo, en poblaciones porcinas donde no existen los alelos negativos de los genes mayores descritos anteriormente, podemos seguir observando diferencias en la calidad de la carne ya sea entre razas o entre individuos de la misma raza. Estas diferencias, se deben a sutiles diferencias en la secuencia del ADN, conocidas como cambios nucleotdicos simples o SNPs (Single Nucleotide Polymorphisms). Estas sustituciones de una de las bases por otra, que se transmiten de generacin en generacin y que se conocen como marcadores genticos, pueden provocar grandes cambios en las codificaciones de los genes y consecuentemente cambios en las funciones de las protenas, en los fenotipos de los animales, y finalmente en la calidad de la carne. El descubrimiento de estos marcadores genticos esta permitiendo su utilizacin en programas de mejora donde se incluye el pH como criterio de seleccin, ya que es un carcter de expresin tarda. Aplicacin de nuevas tecnologas al proceso de mejora: PIC en su calidad de lder mundial en la mejora porcina, desde hace varios aos ha introducido el pH como un carcter de seleccin en su programa gentico, atribuyndole mucha

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importancia en la construccin de los ndices de seleccin de algunas lneas de machos finalizadores. Dado que este carcter es de expresin tarda, las medidas fenotpicas se realizan en las canales de hermanos y medios hermanos de los candidatos a ser los futuros padres de las lneas puras. As pues, una vez almacenados los datos del pHu y utilizando la informacin genealgica de la poblacin (PICTraq Database), se estima el merito gentico (PICEBV) en este caso del pHu para cada animal mediante la aplicacin de programas de mejora cuantitativa (BLUP). De la misma manera, PIC ha introducido marcadores genticos a su programa de mejora gentica cuantitativa, lo que se conoce como seleccin asistida por marcadores MAS (Marker Assited Selection), siendo una de las aplicaciones mas prometedoras en la mejora animal. El progreso gentico con este procedimiento es mayor que el que se obtiene con la mejora tradicional pues la estimacin del valor mejorante es mucho mas precisa. Actualmente y dado la importancia del pH para industria PIC tiene incluidos 14 marcadores que afectan significativamente este carcter. Tal como lo indicbamos anteriormente, el pH de la carne esta muy influenciado por los factores ambientales, es decir existe una interaccin del genotpo de los animales con el ambiente. En el 2005, PIC incorpora informacin de animales sacrificados en diferentes condiciones comerciales (GN crossbred), incluyendo esta informacin en la evaluacin gentica. De esta forma tambin se est mejorando la informacin necesaria para seleccionar los mejores candidatos a ser padres de la generacin siguiente, o de aquellos que se vendern como reproductores, puesto que se aumenta la precisin en la prediccin del comportamiento de progenie comercial. Fuente: http://www.agrodigital.com Joomla SEO powered by JoomSEF

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