LA VIE DU WHISKY

Le whisky (ou whiskey) est le nom deau-devie fabrique par distillation de crales maltes ou non maltes. Origine du mot "Whisky" : Le nom de leau-de-vie dorge produite en Ecosse et en Irlande provient du celtique, langue officielle de ces deux pays durant des sicles. Avant de sappeler Whisky (ou Whiskey sil est produit en Irlande ou aux Etats-Unis), cette boisson tait dabord nomme "Uisge Beata", ce qui signifie "Eau de Vie" en Celte. Le nom a volu pour devenir Usquebaugh, puis Uisge et enfin Whisky.

Whisky ou Whiskey ? En rgle gnrale, le "whisky" est labor en Ecosse, et le "whiskey" en Irlande ou aux Etats-Unis. Le whisky de malt est labor partir dorge malte seulement. Le whisky de grains et le whisky irlandais ou amricain sont produits base de crales diverses (dont le seigle, le bl et le mas).

Histoire : partir du XIIe sicle, la distillation de leau-de-vie se rpand progressivement en Europe, notamment en cosse et en Irlande. Au XIIe sicle, les soldats anglais qui envahissent lIrlande dcouvrent la boisson alcoolise. En 1608, la distillerie Bushmills obtient la premire licence officielle de distillation. La distillation ne devient lgale en cosse quavec lExcise Act de 1823. Ds lors, la production clandestine diminue inexorablement. Dans le mme temps, la production industrielle se dveloppe.

Les diffrents types de whisky : Le mot whisky est gnralement employ pour dsigner les productions cossaises, canadiennes et nippones. En cosse, pour pouvoir tre qualifi de Scotch Whisky, le degr dalcool doit tre gal ou suprieur 40 %vol pour permettre dobtenir lappellation de whisky et un vieillissement en ft dau moins trois annes sur le territoire cossais est indispensable pour que celui-ci soit qualifi de scotch. En Irlande, on parle de whiskey ou Irish whiskey, de mme, aux tats-Unis, on trouve lAmerican whiskey, famille comprenant notamment le bourbon, le rye ( base de seigle) et le corn ( base de mas) Ces diffrentes appellations correspondent toutes des compositions diffrentes : Le whisky irlandais est compos de 50 % dorge malte et de 50 % dorge malte sche au feu de tourbe pour le pure pot still whiskey. Le Straight Bourbon est fabriqu essentiellement partir de mas, de seigle ou de bl (entre 51 et 80 %, le reste tant de lorge malte). Le Straight Tennessee la particularit dtre produit dans ltat du Tennessee exclusivement et dtre filtr sur du charbon drable. Il est compos de 70 % de mas et de seigle dont 51 % dune seule crale, gnralement du mas. Le Straight Rye quant lui est base de seigle (51 % minimum) (la prsence de seigle sexplique par le fait que les distillateurs ont suivi leurs clients lors de la vague dimmigration irlandaise du XIXe sicle, principalement vers le Canada). Le whisky cossais est labor uniquement partir dorge malte ou non, parfois sche au feu de tourbe. Le corn whisky est quant lui compose de plus de 80 % de mas.

Les rgions de production en Ecosse : On classifie gnralement le malt cossais en six rgions principales : les Lowlands, les Highlands, le Campbeltown, le Speyside, Islay et Skye

1) Les Lowlands La production des Lowlands (le bas pays dEcosse, rgion situe au sud de la ligne Glasgow-Edinburgh) est nettement colore par la douceur du malt que ne viennent altrer ni la tourbe des Highlands ni lair marin des les. Ce sont des whiskies lgers et clairs convenant trs bien pour lapritif. Une autre caractristique est que plusieurs distilleries ne se contentent pas dune double distillation et en font une triple. La rgion compte en tout prs dune douzaine de distilleries dont les plus connues sont : Auchentoshan, Inverleven, Littlemill, Rosebank, Saint Magdalene, Glenkinchie et Ladyburn... La rgion des Lowlands se caractrise par des terres fertiles, stendant du nord de Glasgow louest Dundee lest. Un climat doux et la prsence de nombreuses rivires en ont fait une rgion idale pour la production de whisky.

2) Le Speyside La rgion de Speyside connait une concentration tout fait extraordinaire de distilleries. Cette rgion est arrose par deux rivires : la Spey (qui lui a donn son nom) et la Livet. Le Speyside (nord-est de lEcosse, entre Inverness et Aberdeen) produit un malt en gnral remarquable pour son lgance, sa complexit et souvent avec une nuance raffine de fum. Certains whiskies sont galement rputs pour leur forte teneur en sherry (maturation du whisky dans danciens fts de sherry : vins espagnols fortifis leau de vie). Cest en effet dans cette rgion, qui compte la grande majorit des distilleries cossaises, soit plus de cinquante. Les distilleries les plus connues sont Glenfiddich, The Glenlivet, Glenfarclas, Aberlour, MacCallan, Knockando, Linkwood, Dallas Dhu, Balvenie, Glen Grant, Cragganmore...

3) Le Campbeltown Le Campbeltown est une presqule situe louest de Glasgow, on la nomme galement le Mull de Kintyre. La ville de Campbeltown comptait autrefois pas moins de trente distilleries. Aujourdhui il nen reste plus que deux : Springbank (cette distillerie produit trois marques diffrentes : Springbank, Burnside et Longrow) et Glen Scotia. Les single malts de cette rgion sont trs reconnaissables leur aurole dembruns et leur saveur iode. Ils sont la fois doux et sals.

4) Ile dIslay Situe louest de la presqule de Campbeltown, Islay est la plus rpute des les whisky et la plus mridionale des Hbrides. Entirement revtue de tourbe, elle est fouette par le vent, la pluie et la mer. Elle nest longue que de quarante kilomtres, mais compte pas moins de huit distilleries (Bunnahabhain, Caol Ila, Bruichladdich, Bowmore, Port Ellen, Laphroaig, Lagavulin et Ardbeg...) Ses single malts se distinguent par leur saveur fortement iode et leurs odeurs de varech (algues) Un whisky de lIle dIslay se reconnat au premier coup de nez. Rarement une si petite rgion a produit un alcool si typique et en mme temps si extraordinaire. Lle dIslay, situe louest de lEcosse offre des whiskies suffisamment caractristiques pour mriter elle seule de reprsenter une des grandes rgions productrices. Les whiskies sont caractriss par un fort got fum, d la tourbe utilise lors du schage du malt. 5) Les Highlands La rgion des Highlands est de trs loin la plus importante du point de vue de la production de whisky. Etant donn le trs grand nombre de distilleries sur ce territoire, cette rgion a t subdivise en plusieurs sous-rgions : Northem Highlands ; Central Highlands ; Eastern Highlands et Western Highlands. Les Highlands recouvrent en fait toutes les autres distilleries cossaises. On peut y trouver des whiskies lgers provenant du nord dEdinburgh ou de la rgion de Stirling, dautres ayant plus de caractres et provenant de la rgion montagneuse de Fort William, dautres encore au caractre iode des les (Les Orcades et lle de Skye) et finalement certains au got pic et la saveur de bruyre des hauts plateaux dEcosse. Les distilleries les plus connues sont Talisker, Oban, Highland Park, Glenmorangie, Clynelish, Glenturret et Lochnagar... Ces Highlands constituent une rgion montagneuse, o les torrets dvalent des versants granitiques, des collines tapisses de bruyre et des vallons verdoyants - ce qui ne manquent pas denrichir les whiskies de malt avec de somptueux gots et armes intressants.

6) Ile de Skye Toujours situe sur la cte ouest, mais au nord dOban, la majestueuse Ile de Skye est le sige de lune des distilleries les plus types dEcosse : Talisker.

7) Ile Orkney Situes dans lextrme nord, au large de John o Groats, les Orkney Islands sont balayes par les vents marins au point que mme les arbres ont du mal y vivre. Cette nature sauvage et presque hostile a inspir les hommes qui y ont construit deux distilleries, Scapa et la mythique Highland Park.

Les rgions de production aux Etats-Unis : Les distilleries de whiskeys se concentrent dans seulement deux tats amricains : le Kentucky et le Tennessee.

La tourbe : essentiel La tourbe (peat) est issue de la dcomposition de vgtaux, bruyre, herbe et mousse, qui, aprs quelques milliers dannes, se transforment en un combustible. Elle est utilise au cours de ltape ultime du maltage, le schage. En brlant, elle dgage de la fume qui vhicule des armes dont simprgne lorge. Les armes les plus distinctifs sont ceux de rglisse, de feu de chemine, de cendre, mais aussi de clou de girofle, de camphre et deucalyptus. A lextrme, les whiskies tourbs dveloppent des armes de poisson fum, voire de caoutchouc brl. Il existe deux grands types de tourbe : Celle des marais, provenant de la dcomposition de mousses, et celle des forts, produite par la dcomposition de feuilles et de branches. Pour parfumer le whisky de malt, on utilise gnralement la premire. Une fois extraite de la terre, la main ou mcaniquement, la tourbe est sche et dcoupe en "briques" faciles manipuler

ELABORATION DU WHISKY DE MALT : Le whisky de malt est produit uniquement dorge malte. Son laboration se fait en quatre grandes tapes : Le maltage, le broyage, la fermentation et la distillation. Le maltage : Lorge est dabord dbarrasse par criblage de tout corps tranger, cailloux notamment. On limmerge ensuite, pendant deux ou trois jours, dans leau des bacs de trempage, les steeps. Lorge humide est alors tale sur laire de maltage cimente o on la laisse germer. La germination est obtenue en huit ou douze jours suivant la saison, la qualit de lorge... La temprature et le stade de germination sont contrls soit par le brassage de lorge intervalles rguliers laide de pelles de bois sur laire de maltage (mthode traditionnelle), soit par des procds mcaniques.

Cest durant la germination que se produit un phnomne important : lorge scrte une enzyme, ou diastase, qui digre son amidon et le transforme en sucre. A partir du moment o lon peut, selon le dicton, "inscrire laide dun pi son nom sur le mur", lorge est prte pour la phase suivante. Le germe mesure alors environ 3 mm. La germination est stope par schage. On place alors lorge malte dans une touraille, le kiln, une tour surmonte dun clocheton. Le plancher du kiln est perfor pour permettre lair chaud et la fume dun feu de tourbe de scher et dimprgner le malt. Cest essentiellement la fume de la tourbe qui donne au malt cet arme caractristique quon retrouve finalement dans les whiskies de malt, plus ou moins prononc dans chacun deux. Un whisky typique dIslay, par exemple, sera plus fum quun whisky des Highlands. Pour obtenir le degr de "fum" dsir, on utilise le tourbe au dbut du schage, aprs quoi la combustion sera entretenue par du coke (charbon). Le broyage : Le malt sech est moulu : le grist ainsi obtenu est une farine grossire. On le mlange de leau chaude dans dnormes bassins circulaires, les cuves maltires. L, le sucre se dissout et ce qui reste de lamidon est converti en un liquide sucr, le mot (wort). Celuici est alors extrait de la cuve et les lments solides rcuprs serviront nourrir le btail. La fermentation : Le mot, trs chaud, doit tre refroidi avant de passer dans de grandes cuves de fermentation appeles Ces cuves peuvent contenir de 9 000 45 000 L. Le mot y est mis fermenter aprs adjonction de levure en quantit dtermine. Aprs une quarantaine dheures deffervescence dgagant bulles et cume, le mot est transform en un liquide peu alcolis, assez semblable la bire, le wash. Cest de ce wash que le distillateur tire lalcool dont la maturation produira le whisky de malt. Si vous vous penchez au-dessus de la cuve, vous tomberez la renverse, littralement assom par le dgagement gazeux.

La distillation :

Le whisky de malt est distill en deux temps dans des alambics ressemblant dnormes bouilloires de cuivre, les pots still. Leur aspect na gure chang au cours des annes. De tout le matriel utilis, le pot still est celui que les distillateurs rpugnent le plus renouveler. On le rafistole aussi longtemps quil peut servir. Et quand il faut le remplacer, le nouveau est la copie conforme de lancien et, de prfrence, caboss aux mmes endroits ! La distillation est, si lon peut dire, la dernire ligne droite : lalcool est extrait, sous forme de vapeur, du wash chauff, puis liqufi par condensation. Lors de la premire distillation, le liquide ferment issu de la fermentation est plac dans un wash still chauff directement par le feu ou la vapeur, jusqu ce que lalcool se dgage en vapeur. Celle-ci passe alors dans le condensateur, qui a souvent la forme dun tuyau de cuivre enroul, ou serpentin, continuellement refroidi par de leau courante. Le distillat obtenu, appel low wine, passe ensuite dans lalambic de seconde distillation, le spirit still. Ce second alambic nest identique quen apparence au premier, car il est plus petit, vu la moindre quantit de liquide quil doit traiter. Les rsidus rests dans le premier alambic, le pot ale ou burnt ale, serviront eux-aussi lalimentation du btail. Le low wine ainsi que lalcool sont taxs par le gouvernement. Il faut donc prendre garde ne pas le dlayer.

Au cours de sa condensation, le liquide issu des alambics est contrl par le stillman laide dhydromtres et de thermomtres dont il ne peut quobserver distance car ces appareils sont dans linaccessible spirit safe, "alcooloscope" de scurit, qui permet de constater la qualit du liquide sans prlever dchantllons. A mesure que lalcool sort du condensateur du second alambic, les jus successifs sont recueillis sparment, et cest alors que le stillman entre en action. Seul le distillat du "milieu", le middle cut ou heart, possde la force (70 %vol) et la qualit dignes dun whisky de malt. Comme ce liquide ne peut tre slectionn par son got ou son odeur, ses limites suprieure et infrieure dpendent de loeil du stillman. Grce lhydromtre, il saura quand lalcool proprement dit scoule, entre les premiers coulements (ttes de distillation 90 %vol), les foreshots, et les derniers coulements(queues de distillation 60 %vol), les feints. Foreshots et feints sont alors recycls et distills avec le low wine. Il arrive cependant quun stillman inclue une partie des feints dans lalcool du milieu. La rputation des distilleries de malt repose en grande partie sur lhabilet du stillman. Le whisky de malt est parfois distill trois fois, comme Auchentoshan et Rosebank, tous deux originaires des Lowlands. Ajoutons-y le Springbank du Campbeltown qui est distill deux fois et demie, cest--dire par deux alambics en seconde distillation.

Le vieillissement : Le vieillissement est probablement la phase la plus mystrieuse de la fabrication du scotch. Elle semble pourtant trs simple. Tous les whiskies, de malt ou de grain (whisky dont le grain dorge nest pas malt) doivent tre vieillis aprs distillation. Le jeune whisky est plac dans des fts en chne qui permettent le passage de lair et favorisent lvaporation. La dure minimale de vieillissement impose par la loi est de trois ans. En fait, dans le cas du whisky de malt, un vieillissement plus prolong est essentiel au dveloppement de son caractre propre.

Le lieu : Pour quun whisky soit du scotch, il doit avoir vieilli en Ecosse au moins trois ans. Il est vital que ce soit en Ecosse, parce que le climat semble agir profondment sur le rsultat final. Il se peut aussi que le climat affecte le volume et la force du whisky. On dit dun whisky qui vieilli dans les les humides et brumeuses dIslay ou de Skye perdra de sa force plus vite que son volume. A linverse, un whisky vieilli dans latmosphre sche du Speyside perdra son volume plus vite que la force. Les fts : Le whisky jeune est blanc. Leau de vie nouvelle dilue avec de leau pour abaisser le titre 63.5 % vol et vers dans des tonneaux toujours en chne. Cest une contrainte rglementaire. Cest au contact du bois des fts que le whisky prendra sa couleur, une partie de son arme et de son amabilit. Les fts portent gnralement le nom de la distillerie et de lanne, ainsi quun numro dordre. Le nombre de litres est inscrit aprs remplissage. Le ft le plus couramment utilis est le hogshead ( tte de cochon ) dune contenance denviron 250 litres. On emploie aussi des butts, futailles de 500 litres, et des barrels, baril de 180 litres. Choisir le type de ft est dune importance capitale pour le distillateur. Traditionnellement, le whisky tait mis vieillir dans des fts ayant contenu du xrs (vin de Jrez, en Espagne, sherry en anglais), ou du bourbon. Aux Etats-Unis, les fts destins au vieillissement du whisky sont obligatoirement en chne, dont lintrieur est carbonis : ce qui procure un arme sucr et unique aux bourbons amricain. The Macallan, un dlicieux malt des Highlands, nutilise que des fts de xrs pour vieillir son whisky.

A propos du Scotch en bouteille : Contrairement certains vins, le whisky ne se bonifie pas lorsquil est en bouteille car, ntant plus au contact de loxygne, il ne vieillit plus. Il est galement erron de croire que, une fois mis en bouteille, il perd de sa force avec lge. Il nen est rien. Lge indiqu sur ltiquette signifie que le whisky est rest pendant tant dannes en ft, en non en bouteille !

La dgustation : La forme et la taille des verres constituent des paramtres essentiels. On utilise de prfrence un verre pied de forme tulipe. Il permet de faire tourner leau de vie afin que les armes puissent sexprimer. Loeil : Il sagit dvaluer la couleur, la limpidit, laspect et le corps. Le nez : On examine les sensations que provoquent au nez le whisky. Il faut toujours humer le whisky avant de le boire.

La bouche : La dgustation en bouche sattache lexamen de la texture, des saveurs lmentaires, de lquilibre aromatique et de la finale.

Texte tir de plusieurs livres, recopi par Gauthier Raclot