Enda-Graf/Gret

Fabriquer des biscuits base de farine compose (Bl avec mil, mas, sorgho ou nib)
Mise en uvre Financement Zone gographique Mots cls Public(s) cible(s) Enda-Graf (Sngal), Gret (France) CTA Afrique de lOuest, Sngal SORGHO, MIL/MILLET, NIEBE, CEREALE, BISCUIT, TECHNOLOGIE AGROALIMENTAIRE PME agroalimentaires, Biscuiteries

Contexte
La consommation de biscuits est dj importante en Afrique. La relative comptitivit de la farine de crales locales par rapport la farine de bl ouvre un large march aux biscuits base de crales locales. La fabrication de biscuit est une activit innovante encore peu rpandue en Afrique. Si la recherche s'intresse depuis plusieurs annes ce produit, sa production s'est souvent limit des expriences tests sans suite

Elments cls
1- Un aliment nourrissant et qui se conserve : Le biscuit est en gnral un produit nergtique de longue conservation (de trois mois plusieurs annes en fonction du taux de matires grasses). Cependant, lorsque l'humidit relative de l'air est suprieure 50%, l'emballage doit tre impermable l'humidit (emballages spcifiques souvent chers). 2- Des techniques simples et des taux de substitution de la farine de bl intressants : Les oprations de transformation sont ralisables tant l'chelle artisanale qu'industrielle. Les taux d'incorporation de farines locales peuvent tre beaucoup plus levs qu'en boulangerie (jusqu' 80% dans phnomne de rejet des consommateurs). 3- Un march large, un produit comptitif : La consommation de biscuits est leve dans les pays d'Afrique de l'Ouest et a tendance crotre. Contrairement d'autres produits base de crales locales, le march des biscuits est trs large et ne concerne pas que la capitale mais aussi les villes secondaires et les villages o bien sr le prix sera un facteur dterminant.

4- Qualit et rentabilit : une matrise de l'approvisionnement ncessaire : Les normes prcises pour la farine de crales locales doivent tre respectes, ce qui n'est pas vident dans des pays o cette production est souvent artisanale et rcente. Le prix de la farine de crales locales fluctue fortement au cours de l'anne en fonction du cours des crales brutes. Le problme d'approvisionnement en farines locales de qualit est donc un facteur dterminant pour assurer la rentabilit de l'activit.

Description
Le biscuits est un produit sec obtenu partir d'une cuisson d'une pte constitue d'un mlange de farines composes (bl et crales et/ou lgumineuses locales), de matires sucrantes, de matires grasses et de tout autre produit alimentaire, parfums et autres condiments autoriss. Aprs la cuisson, le biscuit doit conserver ses qualits organoleptiques et commerciales durant une priode suprieure un mois. Le concept de biscuit recouvre une gamme de produits trs large : biscuits de "mer" (farine, eau, sucre), biscuits fins, petit-beurre, biscuits fourrs ... Ils se distinguent par leur composition, leurs formes, les techniques utilises. Le taux d'incorporation de la farine locale peut varier de 25 80% selon la crale et la technique utilise. Les oprations de transformation sont les suivantes : tamisage de la farine pour liminer les impurets, broyage du sucre (facultatif selon la finesse du sucre disponible sur le march), mlange/ptrissage des ingrdients solides et liquides, moulage des biscuits dans des moules, cuisson et emballage. Les quipements de transformation ncessaire sont un broyeur marteaux (pour le sucre), un ptrin pour le mlange des ingrdients, une dresseuse et un four. Il existe deux autres procds de fabrication. Le dressage consiste dposer une quantit prdfinie de pte sur la plaque de cuisson. C'est une technique utilise frquemment par des petites et moyennes entreprises de transformation. Le laminage est l'opration qui permet d'taler la pte, de l'tirer et de rgler son paisseur l'aide d'un rouleau mcanique. La pte est ensuite dcoupe. Ce procd est courant dans les units de production industrielle. Une fiche technique dtaille est disponible auprs du GRET et du CTA. Cette fiche dtaille le march des biscuits fabriqus localement en Afrique de l'Ouest, les matires premires, le procd de fabrication, les principaux quipements de production, les conditionnements, l'organisation et la gestion d'une biscuiterie, des conseils pour la qualit des produits.

Elments chiffrs
Caractristiques techniques : - Technologie : simple ncessitant cependant des comptences techniques spcifiques. - Dure de conservation : trois mois quelques annes. - Rendement : 70 90% en fonction de la recette. - Main d'oeuvre : quatre sept personnes selon le degr de mcanisation dont deux qualifies pour une production de dix tonnes par mois. Aspects conomiques et commerciaux : - Marchs potentiels : local/national, march urbain et rural. - Cot d'investissement : 10 20 millions selon le type de four, 5 millions pour une ligne semi-industrielle comme diversification de la boulangerie, 1 2 millions l'chelle artisanale (utilisation d'une gazinire ou cuisson dans une boulangerie). - Opportunits de dveloppement d'activits complmentaires : possibilit de production d'autres produits de ptisserie (madeleines, pains au lait, bros) et de boulangerie.

Enseignements
- Une concurrence forte mais des opportunits pour la production artisanale et semi-industrielle : L approvisionnement en farine de qualit un prix comptitif est le facteur limitant de l'activit. Grce des cots de production et de promotion peu levs, la production artisanale et semi-industrielle a un avantage comparatif par rapport aux industries lourdes de transformation. - Des efforts de vulgarisation des acquis de la recherche-dveloppement sont faire : la vulgarisation des acquis de la recherche agroalimentaire en matire d'incorporation de farines locales et des rsultats des tests de fabrication/conmmercialisation contribuera impulser une dynamique de dveloppement ce march nouveau et encore peu exploit. - La ncessit d'un test de march puis d'un soutien promotionnel. Les possibilits de composition et de techniques de fabrication sont trs larges. Il est donc essentiel de tester diffrentes formules auprs des consommateurs. Ces tests devront bien sr concerner le got des produits mais aussi le prix, en fonction d'une estimation du prix de revient. Ils seront galement l'occasion d'tudier le positionnement du biscuit sur le march et de dfinir une stratgie de promotion.

Auteur : Ccile Broutin Saisie le : 27 fvrier 2001

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