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ACTA DE VISITA DE INSPECCION SANITARIA DECRETO 3075 DE 1997 AREA DE FRUHOR NU M P 1

ASPECTOS AVERIFICAR La va y los alrededores de la planta est alejada de focos de contaminacin Las vas permiten el flujo normal de materias primas, insumos y productos

OBSERVACIONES A TENER EN CUENTA

MEDIDAS

La va y sus alrededores se encuentran cerca de una zona que puede ser potencial de contaminacin Construccin y terminacin de Faltan algunos accesos como rampas que pavimentos permitan un ingreso mucho mas fluido de materias primas Este se encuentra ubicada cerca a un lugar boscoso lo cual es sinnimo de plagas no deseadas Se deben de implementar algunas medidas pero como tal la planta se encuentra diseada de materiales resistentes

1 1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 1.6 1.7 1.8 1.9 1.10 1.11 1.12 1.13

INSTALACIONES FSICAS La planta est ubicada en un lugar alejado de focos de insalubridad o contaminacin. La construccin es resistente al medio ambiente y a prueba de roedores. 1 1 Realizar medidas preventivas y un monitoreo constante Vigilancia constante

El acceso a la planta es independiente de casa de NA habitacin. La planta presenta aislamiento y proteccin contra el 2 libre acceso animales o personas. Las reas de la fbrica estn totalmente separadas de cualquier tipo de vivienda y no son utilizadas como NA dormitorio. El funcionamiento de la planta no pone en riesgo la 2 salud y bienestar de la comunidad. Los accesos y alrededores de la planta se encuentran limpios, de materiales adecuados y en buen estado de 2 mantenimiento. Se controla el crecimiento de maleza alrededor de la 2 construccin. Los alrededores estn libres de agua estancada. 2 Los alrededores estn libres de basuras y objetos de 2 desuso. Las puertas, ventanas y claraboyas estn protegidas 2 para evitar entrada de polvo, lluvia e ingreso de plagas Existe clara separacin fsica entre las reas de oficina, recepcin, produccin, laboratorio, servicios 2 sanitarios La edificacin est construida para un proceso 2 secuencial

Las tuberas se encuentran identificadas por lo colores establecidos en las normas internacionales Se encuentran claramente sealizadas las diferentes reas y secciones en cuanto a acceso y circulacin de 1.15 personal, servicios, seguridad, salida de emergencia, etc. 2 INSTALACIONES SANITARIAS La planta cuenta con servicios sanitarios bien ubicados, en cantidades suficientes, separados por 2.1 sexo y en perfecto estado y funcionamiento (lavamanos, ducha, inodoro) 1.14 2.2 Los servicios sanitarios estn dotados con los elementos para la higiene personal (jabn liquido, toalla desechables o secador elctrico, papel higinico, etc

2 2

La planta cuenta con servicios sanitarios bien ubicados pero en sus instalaciones no cuenta con duchas Se notan algunas falencias en los elementos que prestan los servicios sanitarios entre estos el secador elctrico

Realizar la construccin de estas duchas para el debido desarrollo del plan de salud de la planta Adaptar debidamente en un lugar adecuado este elemento para que el servicio sanitario funciones en optimas condiciones

2.3 2.4

2.5 3 3.1 3.1. 1 3.1. 2. 3.1. 3 3.1. 4 3.1. 5

Existe un sitio adecuado e higinico para el descanso y consumo de alimentos por parte de los empleados NA (rea social) Existen vestieres en numero suficiente, separados por sexo, ventilados, en buen estado y alejados del rea 2 de proceso Existen casilleros o lokers individuales, con doble compartimiento, ventilados, en buen estado, de 2 tamao adecuado y destinados exclusivamente para su propsito PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS PRACTICAS HIGIENICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIN Todos los empleados que manipulan los alimentos llevan uniforme adecuado de color blanco y limpio y 2 calzado cerrado de material resistente e impermeable Las manos se encuentran limpias, sin joyas, uas 2 cortadas y sin esmalte Los guantes estn en perfecto estado, limpios, 2 desinfectados Los empleados que estn en contacto directo con el producto, no presentan afecciones en piel o 2 enfermedades infectocontagiosas El personal que manipula alimentos utiliza mallas para recubrir cabello, tapabocas y protectores de barba de 2 forma adecuada y permanente

3.1. 6 3.1. 7

Los empleados no comen o fuman en reas de proceso

2 N O N O 2 2 2 2 2 2 2 2

Los manipuladores evitan practicas antihiginicas tales como rascarse, toser, escupir, etc No se observan manipuladores sentados en el pasto o 3.1. andenes o en lugares donde su ropa de trabajo pueda 8 contaminarse Los visitantes cumplen con todas las normas de 3.1. higiene y proteccin: uniforme, gorro, practica 9 higinicas, etc 3.1. Los manipuladores se lavan y desinfectan las manos 10 (hasta el codo) cada vez que sea necesario 3..1. Los manipuladores y operarios no salen con el 11 uniforme fuera de la fabrica 3.2 EDUCACION Y CAPACITACION 3.2. Existe un programa escrito de capacitacin de 1 educacin sanitaria Son apropiados los letreros alusivos a la necesidad de 3.2. lavarse las manos despus de ir al bao o de cualquier 2 cambio de actividad Son adecuados los avisos alusivos a prcticas 3.2. higinicas, medidas de seguridad, ubicacin de 3 extintores, etc. Existen programas y actividades permanentes de 3.2. capacitacin en manipulacin higinica de alimento 4 para el personal nuevo y antiguo y se lleva registro 3.2. Conocen los manipuladores las practicas higinicas 5 4 CONDICIONES DE SANEAMIENTO 4.1 ABASTECIMIENTO DE AGUA 4.1. 1 4.1. 2 4.1. 3 4.1. 4 4.1. 5 4.1. Existen procedimientos escritos sobre manejo y calidad del agua El agua utilizada en la planta es potable Existen parmetros de calidad para el agua potable Cuenta con registro de laboratorio que verifique la calidad del agua El suministro de agua y su presin es adecuado para todas las operaciones El agua no potable usada para actividades indirectas

Anlisis, evaluacin y correccin de estos aspectos Debida capacitacin

1 2 2 2 2 NA

Es poco lo que se conocen de estos documentos pero la planta utiliza un agua potable de alta calidad

Realizar la debida documentacin o ya sea el caso actualizacin de estos mismos

6 4.1. 7 4.1. 8 4.1. 9 4.2 4.2. 1 4.2. 2. 4.3 4.3. 1 4.3. 2 4.3. 3 4.3. 4 4.3. 5 4.4 4.4. 1 4.4. 2 4.4. 3 4.5

(vapor, control de incendios, etc.) se transporta por tuberas independientes e identificadas Los tanques de almacenamiento de agua est protegido, es de capacidad suficiente y se limpia y desinfecta peridicamente Existe control diario de cloro residual y se llevan registros

2 N O Debida realizacin de este seguimiento y control de estos registros

El hielo utilizado en la planta se elabora a partir de NA agua potable MANEJO Y DISPOSICIN DE RESIDUOS LQUIDOS El manejo de los residuos lquidos dentro de la planta no representa riesgo de contaminacin para los 2 productos ni para las superficies en contacto con stos Los trampa-grasas estn bien ubicados y diseados y 2 permiten su limpieza MANEJO Y DISPOSICIN DE DESECHOS SLIDOS (BASURAS) Existen suficientes, adecuados, bien ubicados e Implementacin re recipientes y debida identificados recipientes para la recoleccin interna de 0 separacin de los mismos los desechos slidos o basuras Son removidas las basuras con la frecuencia necesaria para evitar generacin de olores, molestias sanitarias, El manejo es muy flexible aunque no se le de el 1 contaminacin del producto y/o superficies y correcto empleo no se presentan olores molestos proliferacin de plagas Despus de desocupados los recipientes se lavan 2 antes de ser colocados en el sitio respectivo Existe local e instalacin destinada exclusivamente Es poca la atencin que se le presta a este para el deposito temporal de los residuos slidos, 1 aspecto pero el manejo y la planta no presenta adecuadamente ubicado, protegido y en perfecto local para manejo de residuos solidos estado de mantenimiento Las emisiones atmosfricas no representan riesgos de 2 contaminacin de los productos LIMPIEZA Y DESINFECCIN Existen procedimientos escritos especficos de 2 limpieza y desinfeccin. Existen registros que indican que se realiza inspeccin, limpieza y desinfeccin peridica en las diferentes 2 reas, equipos, utensilios y manipuladores Se tienen claramente definidos los productos utilizados, concentraciones, modo de preparacin y 2 empleo y rotacin de los mismos CONTROL DE PLAGAS (ARTROPODOS,

Botes debidamente marcados y puestos en los lugares adecuados Realizar correccin y monitoreo constante

Adecuacin de un lugar apropiado para la disposicin de residuos

4.5. 1 4.5. 2 4.5. 3 4.5. 4 4.5. 5 5 5.1 5.1. 1 5.1. 2 5.1. 3 5.1. 4 5.1. 5 5.1. 6 5.1. 7 5.1. 8 5.1. 9 5.1.

ROEDORES, AVES) Existen procedimientos escritos especficos de control de plagas No hay evidencias o huellas de la presencia o daos de plagas Existen registros escritos de aplicacin de medidas o productos contra plagas Existen dispositivos en buen estado y bien ubicados para control de plagas (electrocutadores, rejillas, coladeras, trampas, cebos, etc. ) Los productos utilizados se encuentran rotulados y se almacenan en un sitio alejado, protegido y bajo llave CONDICIONES DE PROCESO Y FABRICACIN EQUIPOS Y UTENSILIOS Los equipos y utensilios en contacto con el agua para envasar estn fabricados con materiales inertes, no txicos, resistentes a la corrosin no recubierto con pinturas o materiales desprendibles y son fciles de limpiar y desinfectar Las reas circundantes de los equipos son de fcil limpieza y desinfeccin Cuenta la planta con lo equipos mnimos requeridos para el proceso de produccin Los equipos y superficies son de acabados no porosos, lisos, no absorbentes Los equipos y las superficies en contacto con el agua para consumo estn diseados de tal manera que se facilite su limpieza y desinfeccin (fcilmente desmontables, accesibles, etc. ) Los recipientes utilizados para materiales no comestibles y desechos son a prueba de fugas, debidamente identificados, de material impermeable, resistente a la corrosin y de fcil limpieza Las bandas transportadoras se encuentran en buen estado y estn diseadas de tal manera que no representan riesgo de contaminacin del producto Las tuberas, vlvulas y ensambles no presentan fugas y estn localizados en sitios donde no significan riesgo de proceso Los tornillos, remaches, tuercas o clavijas estn asegurados para prevenir que caigan dentro del producto o equipo de proceso Los procedimientos de mantenimiento de equipos son

2 2 2 2 2

2 2 2 2

2 2 2 2

10 5.1. 11 5.1. 12 5.1. 13

5.1. 14

5.1. 15 5.1. 16 5.2 5.2. 1 5.2. 2 5.2. 3 5.2. 4 5.2. 5 5.2. 6 5.2. 7 5.2. 8 5.2.

apropiados y no permiten presencia de agentes contaminantes en el producto (lubricantes, soldadura, pintura, etc.) Existen manuales de procedimiento para servicio y mantenimiento (preventivo y correctivo) de equipos Los equipos estn ubicados segn la secuencia lgica del proceso tecnolgico y evitan la contaminacin cruzada Los equipos donde se realizan operaciones criticas cuentan con instrumentos y accesorio para medicin y registro de variables del proceso (termmetros, termografos, pH-metro, etc.) Los cuartos fros estn equipados con termmetros de precisin de fcil lectura desde el exterior, con el censor ubicado de forma tal que indique la temperatura promedio del cuarto y se registre dicha temperatura Los cuartos fros estn construidos de material resistente, fciles de limpiar, impermeables, se encuentran en buen estado y no presentan condensaciones Se tiene programa y procedimientos escritos de calibracin de equipos e instrumentos de medicin HIGIENE LOCATIVA DE LA SALA DE PROCESO El rea de proceso o produccin se encuentra alejada de focos de contaminacin Las paredes se encuentran limpias y en buen estado Las paredes son lisas y de fcil limpieza La pintura est en buen estado El techo es liso, de fcil limpieza y se encuentra limpio Las uniones entre las paredes y techos estn diseadas de tal manera que evitan la acumulacin de polvo y suciedad Las ventanas, puertas y cortinas, se encuentran limpias, en buen estado, libres de corrosin o moho y bien ubicadas Los pisos se encuentran limpios, en buen estado, sin grietas, perforaciones o rupturas El piso tiene la inclinacin adecuada para efectos de

2 2

2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

9 5.2. 10 5.2. 11 5.2. 12 5.2. 13 5.2. 14 5.2. 15 5.2. 16 5.2. 17 5.2. 18 5.2. 19 5.2. 20 5.2. 21 5.2. 21 5..3 5.3. 1 5.3. 2

drenaje Los sifones estn equipados con rejillas adecuadas En pisos, paredes y techos no hay signos de filtracin o humedad Cuenta la planta con las diferentes reas y secciones requeridas para el proceso Existen lavamanos no accionados manualmente, dotados con jabn liquido y solucin desinfectante y ubicados en las reas de proceso o cercanas a est Las uniones de encuentro del piso y las paredes y de stas entre si son redondas La temperatura ambiental y ventilacin de la sala de proceso es adecuada y no afecta la calidad de producto ni la comodidad de los operarios y personal No existe evidencia de condensacin en techos o zonas altas La ventilacin por aire acondicionado o ventiladores mantiene presin positiva en la sala y tiene el mantenimiento adecuado: limpieza de filtros y del equipo La sala se encuentra con adecuada iluminacin en calidad e intensidad (natural o artificial) Las lmparas y accesorios son de seguridad, estn protegidas para evitar la contaminacin en caso de ruptura, estn en buen estado y limpias La sala de proceso se encuentra limpia y ordenada La sala de proceso y los equipos son utilizados exclusivamente para la elaboracin de alimentos para consumo humano Existe lavabotas a la entrada de la sala de proceso, bien ubicado, bien diseado (con desage, profundidad y extensin adecuada) y con una concentracin conocida y adecuada de desinfectante (donde se requiera) MATERIAS PRIMAS E INSUMOS Existen procedimientos escritos para control de calidad de materias primas e insumos, donde se sealen especificaciones de calidad. Previo al uso de materias primas son sometidas a los controles de calidad establecidos 2 2 2 2 2 2 2 1 2 1 Las lmparas se encuentran en un estado regular y poco protegidas y algunas en deterioro Aplicar un manejo de mantenimiento y de implementacin de equipos de iluminacin mas moderno Se localizan en paredes y es poco el aire que se ventila por los conductos pero estos se encuentran en un estado limpio y positivo Implementar otro tipo de ventilacin mas moderno que le permita a la planta una mejor ventilacin

2 2

2 2

5.3. 3 5.3. 4 5.3. 5 5.3. 6 5.3. 7 5.3. 8 5.3. 9 5.4 5.4. 1 5.4. 2 5.4. 3 5.5 5.5. 1 5.5. 2 5.5. 3 5.5. 4

Las condiciones y equipos utilizados en el descargue y recepcin de la materia prima son adecuadas y evitan la contaminacin y proliferacin microbiana. Las materia primas e insumos se almacenan en condiciones sanitarias adecuadas, en reas independientes y debidamente marcadas o etiquetadas Las materias primas empleadas se encuentran dentro de su vida til. Las materias primas son conservadas en las condiciones requeridas por cada producto (temperatura, humedad) y sobre estibas Se llevan registros escritos de las condiciones de conservacin de las materias primas Se llevan registros de rechazos de materias primas Se llevan fichas tcnicas de las materias primas: procedencia, volumen, rotacin, condiciones de conservacin, etc. ENVASES Los materiales de envase y empaque estn limpios, en perfectas condiciones y no han sido utilizados previamente para otro fin. Los envases son inspeccionados antes del uso

NA

2 Las materias primas son de optima calidad y se encuentran en un estado aceptable dentro de su vida til Constate seguimiento en este aspecto para que se contine empleando de la misma manera

2 2 2 2

2 2

Los envases son almacenados en adecuadas condiciones de sanidad y limpieza, alejados de focos 2 de contaminacin OPERACIONES DE FABRICACION Los procesos de obtencin del agua envasada se realizan en optimas condiciones sanitarias que NA garantizan la proteccin y conservacin del alimento Se realizan y registran los controles requeridos en los puntos crticos del proceso para asegurar la calidad del NA producto Las operaciones de fabricacin se realizan en forma secuencial y continua de manera que no se producen 2 retrasos indebidos que permitan la proliferacin de microorganismos o la contaminacin del producto Los procedimientos mecnicos de manufactura (lavar, 2 pelar, cortar, clasificar, batir, secar) se realizan de

5.5. 5 5.6 5.6. 1 5.6. 2 5.6. 3 5.7 5.7. 1

5.7. 2 5.7. 3 5.7. 4

manera que se protege el alimento de la contaminacin Existe distincin entre los operarios de las diferentes reas y restricciones en cuanto a acceso y movilizacin de los mismos cuando el proceso lo exige OPERACIONES DE ENVASADO Y EMPAQUE Al envasar o empacar el producto se lleva un registro con fecha y detalle de elaboracin y produccin El envasado y/o empaque se realiza en condiciones que eliminan la probabilidad de contaminacin del alimento o proliferacin de microorganismos Los productos se encuentran rotulados de conformidad con las normas sanitarias ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS TERMINADOS El almacenamiento del producto terminado se realiza en un sitio que rene requisitos sanitarios, exclusivamente destinado para este propsito, que garantiza el mantenimiento de las condiciones sanitarias del alimento El almacenamiento del producto terminado se realiza en condiciones adecuadas (temperatura, humedad, circulacin de aire, libre de fuentes de contaminacin, ausencia de plagas, etc.) Se registran las condiciones de almacenamiento

2 2 N O

2 2 Los registros se deben de llevar correctamente para esto en lo posible se le debe de hacer un seguimiento y una correccin preventiva adecuada

Se lleva control de entrada, salida y rotacin de los productos El almacenamiento de los productos se realiza ordenadamente, en pilas, sobre estivas apropiadas, con adecuada separacin de las paredes y del piso Los productos devueltos a la planta por fecha de vencimiento se almacenan en un rea exclusiva para este fin, y se llevan registros de cantidad de producto, fecha de vencimiento y devolucin y destino final CONDICIONES DE TRANSPORTE Las condiciones de transporte excluyen la posibilidad de contaminacin y/o proliferacin microbiana

Se llevan registros pero su manejo es regular y amerita un plan de mejoramiento

5.7. 5 5.7. 6 5.8 5.8. 1

NA

5.8. 2 5.8. 3 5.8. 4 5.8. 5 5.8. 6 6 6.1 6.2 6.3 7 7.1 7.1. 1 7.1. 2 7.1. 3 7.1. 4 7.1. 5 7.1. 6 7.1.

El transporte garantiza el mantenimiento de las condiciones de conservacin requerida por el producto (refrigeracin, congelacin, etc.) Los vehculos con refrigeracin o congelacin tienen adecuado mantenimiento, registro y control de la temperatura Los vehculos se encuentran en adecuadas condiciones sanitarias, de aseo y operacin para el transporte de los productos Los productos dentro de los vehculos son transportados en recipientes o canastillas de material sanitario Los vehculos son utilizados exclusivamente para el transporte de alimentos y llevan el aviso transporte de alimentos SALUD OCUPACIONAL Existen equipos e implementos de seguridad en funcionamiento y bien ubicados (extintores, campanas extractoras de aire, barandas, etc.) Los operarios estn dotados y usan los elementos de proteccin personal requeridos (gafas, cascos, guantes de acero, abrigos, botas, etc.) El establecimiento dispone de botiqun dotado con los elementos mnimos requeridos ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIADAD VERIFICACION DE DOCUMENTACIN Y PROCEDIMIENTOS La planta tiene polticas claramente definidas y escritas de calidad Posee especificaciones tcnicas de productos terminados, que incluya criterios de aceptacin, liberacin o rechazo de productos Existen manuales, catlogos, guas o instrucciones escritos sobre equipos, procesos, condiciones de almacenamiento y distribucin Existen planes de muestreo, mtodos de ensayo y procedimientos de laboratorio Se realiza con frecuencia un programa de auto inspecciones o auditorias Los procesos de produccin y de control de calidad estn bajo responsabilidad de profesionales o tcnicos capacitados Existen manuales de procedimientos escritos y

2 NA NA NA NA

2 2 2

NA NA NA 2 NA 2 2

7 7.1. 8 7.1. 9 7.2 7.2. 1 7.2. 2 7.2. 3 7.2. 4 7.2. 5 7.2. 6 7.2. 7 7.2. 8 7.2. 9 7.2. 10 7.2. 11 7.2. 12 7.2. 13

validados de los diferentes procesos que maneja la planta Cuenta con manuales de operacin estandarizados tanto para los equipos de laboratorio de control de calidad como de las lneas de proceso Existen manuales de las tcnicas de anlisis de rutina vigentes y validados a disposicin del personal del laboratorio a nivel de fisicoqumica, microbiologa y organolptico CONDICIONES DEL LABORATORIO DE CONTROL DE CALIDAD La planta cuenta con laboratorio propio SI o NO, si la respuesta es SI continu a partir del punto 7.2.3 La planta tienen contrato con laboratorio externo El laboratorio esta bien ubicado, alejado de focos de contaminacin, debidamente protegido del medio exterior Cuenta con suficiente abastecimiento de agua potable y las instalaciones son adecuadas en cuanto a espacio y distribucin Los pisos son de material impermeable, lavable y no porosos Las paredes y muros son de material lavable, impermeable, pintados de color claro, se encuentran limpios y en buen estado Los cielos rasos son de fcil limpieza, estn limpios y en buen estado La ventilacin e iluminacin son adecuadas El laboratorio dispone de rea independiente para la recepcin y almacenamiento de muestras Cuenta con sitio independiente para lavado, desinfeccin y esterilizacin de material y equipo Cuenta con recipientes adecuados y con tapa para la recoleccin de las basuras Cuenta con depsitos adecuados para reactivos, medios de cultivo, accesorio y combustible Tiene programa de salud ocupacional y seguridad industrial

si

2 2 2 2 2 2 2 2 1 2 2 No cuenta con todas las medidas adecuadas para disposicin de residuos y su sealizacin no es bisible

7.2. 14 7.2. 15 7.2. 16 7.2. 17 7.2. 18 7.2. 19 7.2. 20 7.2. 21

Cuenta con las secciones para anlisis fisicoqumico, microbiolgico y organolptico debidamente separadas fsica y sanitariamente La seccin de anlisis microbiolgico cuenta con cuarto estril La seccin para anlisis fsico-qumico cuenta con campana extractora Se llevan libros de registro al da de las pruebas realizadas y sus resultados Cuenta con libros de registro de entrada de muestras Cuenta con libros de registro de los datos de anlisis personales de los empleados del laboratorio (borradores) Cuenta con la infraestructura y dotacin para la realizacin de las pruebas fisicoqumicas Se cuenta con la infraestructura y la dotacin para la realizacin de las pruebas microbiolgicas

2 NA NA NA NA NA NA NA PO: PUNTAJE OBTENIDO

PMX: PUNTAJE MXIMO (5 para todos los aspectos) PORCENTAJE DE CUMPLIMIENTO

CALIFICACIN: Cumple completamente: 2; Cumple parcialmente: 1; No cumple: 0; No aplica: NA; No observado: NO