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Ácidos del Mosto y el Vino Ácidos del mosto. Relación de los contenidos en azucares
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Ácidos del Mosto y el Vino Ácidos del mosto. Relación de los contenidos en azucares

Ácidos del Mosto y el Vino

Ácidos del mosto. Relación de los contenidos en azucares y ácidos con la calidad de los mostos. Ácidos del vino Equilibrios ácido-base en el vino. Capacidad tampón de los vinos.

inicio

ACIDOS PROCEDENTES DE LA UVA
ACIDOS PROCEDENTES DE LA UVA
Uvas sanas
Uvas sanas
inicio ACIDOS PROCEDENTES DE LA UVA Uvas sanas Acido tartárico Uvas Podrida Ácido glucónico Acido málico

Acido tartárico

Uvas Podrida

DE LA UVA Uvas sanas Acido tartárico Uvas Podrida Ácido glucónico Acido málico Acido cítrico

Ácido glucónico

Acido málico Acido cítrico
Acido málico
Acido cítrico

2-cetoglucónico

2,5-acetoglucóninco

Estructura química:

• Poseen mínimo un grupo carboxilo -COOH

• Tienen una cadena de carbono característica.

• Otros grupos funcionales son:

-OH hidroxiácidos. -C=O cetoácidos. -NH 2 aminoácidos.

• La estructura química condiciona:

-propiedades físicas. -propiedades químicas.

Clasificación según su origen:

Procedentes de la uva:

-uva sana -uva podrida Procedentes de la fermentación:

-Fermentación alcohólica. -Fermentación maloláctica.

Aniones:

Fosfatos PO 4 3- Sulfatos SO 4 2- Nitratos NO 3

-

INORGÁNICOS
INORGÁNICOS
Influencia de los ácidos orgánicos sobre: ACIDOS Madurez de la uva: ácidos Formas de expresión
Influencia de los ácidos orgánicos
sobre:
ACIDOS
Madurez de la uva:
ácidos Formas de expresión del contenido de
Propiedades sensoriales del vino:
ORGÁNICOS
•Gusto.(ácido)
•Vista (color, limpidez…)
•Olor (formación de esteres)
Los ácidos orgánicos condicionan
la estabilidad del vino:
Microbiológico (SO 2 , mayor acidez mejor
conservación):
-Picado acético.
-Picado láctico.
-Vuelta, Tournee o rebote.

• Químico: Como el tartárico que es responsable de precipitaciones.

inicio

Acido tartárico
Acido tartárico

Dos carbonos asimétricos (dos centros quirales)

tartárico Dos carbonos asimétricos (dos centros quirales) Acido-RS-tartárico Acido-SR-tartárico Acido Tartárico

Acido-RS-tartárico

Acido-SR-tartárico
Acido-SR-tartárico
(dos centros quirales) Acido-RS-tartárico Acido-SR-tartárico Acido Tartárico forma meso opticamente inactiva

Acido Tartárico forma meso opticamente inactiva

inicio

Acido málico
Acido málico

Un carbono asimétrico (un carbono quiral)

inicio Acido málico Un carbono asimétrico (un carbono quiral) Acido Málico R Acido Málico S

Acido Málico R

Acido Málico S
Acido Málico S

inicio

ACIDOS PROCEDENTES DE LA FERMENTACIÓN
ACIDOS PROCEDENTES DE LA FERMENTACIÓN

Alcohólica:

inicio ACIDOS PROCEDENTES DE LA FERMENTACIÓN Alcohólica: Ac. acético Ac. D-Láctico Ac. succínico Maloláctica: Ac.

Ac. acético

Ac. D-Láctico
Ac. D-Láctico
DE LA FERMENTACIÓN Alcohólica: Ac. acético Ac. D-Láctico Ac. succínico Maloláctica: Ac. D-Láctico Ac. Succínico

Ac. succínico

Maloláctica:

DE LA FERMENTACIÓN Alcohólica: Ac. acético Ac. D-Láctico Ac. succínico Maloláctica: Ac. D-Láctico Ac. Succínico

Ac. D-Láctico

Ac. Succínico

inicio

Propiedades físicas
Propiedades físicas
Puntos de fusión y de ebullición: Tanto el punto de fusión como el de ebullición
Puntos de fusión y de ebullición:
Tanto el punto de fusión como el de ebullición se elevan al aumentar el
numero de carbonos de la cadena, además, los puntos de ebullición son
más altos de lo que cabria esperar al compararse con hidrocarburos de
peso molecular semejante esto se debe a la formación de puentes de
hidrogeno intermoleculares que originan la formación de dímeros,
trímeros…
Solubilidad
La solubilidad se explica en base a que el grupo carboxilo puede aceptar y
ceder H + con las moléculas de agua. Por ello, con una cadena carbonada
corta estos son solubles en agua, pero a medida que aumenta la longitud
de la cadena, el esqueleto carbonado (apolar) adquiere prioridad y la
solubilidad en agua decrece rápidamente, mientras aumenta la solubilidad
en disolventes apolares.
Propiedades químicas
Propiedades químicas
Ka R COOH H O − 1 − + H O ←⎯⎯ ⎯⎯→ R COO
Ka
R COOH
H O
1
+
H O
←⎯⎯ ⎯⎯→
R COO
+
2
3
Acidez:
ACIDO 1
BASE 2
BASE 1
ACIDO 2
Los ácidos ceden un protón al agua y se convierten en bases conjugadas, esta acidez viene
representada por la constante de ionización, Ka
+
H O
⎤⎡ −
R COO ⎤
3
⎦⎣
+
+
Ka
=
H O
⎤⎡=
H
; ⎡ ⎣
3
⎦⎣ ⎦
[
R COOH
]
pKa
=− log
Ka
+
+
pH
=− log
⎡⎤=− ⎡
H
log
H O
⎣⎦
3
⎤ ⎦
Los valores de la constante de ionización de los ácidos orgánicos están todos entorno a 10 -5 , son por lo
tanto ácidos débiles y darán lugar a bases fuertes.
↑ Ka →↑ acidez →↓ pKa
Un ácido orgánico puede reconocerse por:
Colorean de rojo el papel tornasol
Se neutralizan con bases fuertes como NaOH o debiles como NH 3 .
Reaccionan con CO 3 HNa dando CO 2 (gas)
Reaccionan con metales formando H 2 (gas).
como NaOH o debiles como NH 3 . Reaccionan con CO 3 HNa dando CO 2

inicio

Propiedades químicas
Propiedades químicas
Resonancia: El ión carboxilato esta estabilizado por resonancia, es mas estable puesto que es exceso
Resonancia: El ión carboxilato esta estabilizado por resonancia, es mas
estable puesto que es exceso de carga negativa se puede repartir entre los dos
oxigenos, al ser mas estable tendera más a formarse que los menos estables como el
ión alcóxido, cedera más facilmente su protón.
Efecto inductivo: Efecto producido por la distribución de la carga
negativa en la estructura, dependiendo de los grupos funcionales unidos a la estructura
el efecto inductivo podrá ser positivo o negativo.
+I: Cuando el grupo funcional es atractor (Cl) distribuirá mejor la carga negativa
de la base conjugada por lo que su acidez aumentara.
Cl
C − COOH 〉−Cl CH COOH 〉−ClCH COOH
32
2
-I: Cuando el grupo funcional es dador (CH 3 ) la carga se distribuye peor
-I: Cuando el grupo funcional es dador (CH 3 ) la carga se distribuye peor en la
estructura y la acidez disminuye ya que disminuye la estabilidad de la base conjugada.

CH CH CH COOH 〈−CH COOH

322

3

Formas de expresión del contenido de ácidos.
Formas de expresión del contenido
de ácidos.
La determinación del contenido de ácidos se realiza por medio de una titulación o valoración
La determinación del contenido de ácidos se realiza por medio de una titulación o valoración
ácido-base, gracias a un reactivo valorante:
VN⋅ = VN´⋅ ´
eq
[
N =
]
L
V Volumen
Obtenemos meq de ácido por litro o
gramo de mosto
N ´ V ´
N
=
N normalidad
mosto
V
Medida de la acidez titulable: Existen distintas formas de expresión, en
función de la medida química, del ácido tartárico y del ácido sulfúrico.
mmoles
•La medida química:
≡ meq
L
disolución
grH SO
gr
•En función del sulfúrico:
2
4
Peq H SO
(
) = 49
L
2
4
eq
mosto

•En función del Tartárico:

grH T

2 L
2
L

mosto

Peq ( H T

2

) = 75

gr eq
gr
eq

La medida en función del ácido sulfúrico esta en desuso, se utiliza la del ácido tartárico

( H T 2 ) = 75 gr eq La medida en función del ácido sulfúrico
Formas de expresión del contenido de ácidos.
Formas de expresión del contenido
de ácidos.
Se deben de tener en cuenta a la hora de valorar las distintas formas del
Se deben de tener en cuenta a la hora de valorar las distintas formas del tartárico en disolución:

H

+

En la valoración se debe neutralizar totalmente el ácido, pero

H T

2

HT

+

HT

2

totalmente el ácido, pero H T 2 HT − + HT 2 − el tartárico sufre

el tartárico sufre otra serie de reacciones que afectan al pH de neutralización al que tenemos que llegar. El producto formado es una sal de una base fuerte y

HT

+

+−

H T + 2 NaOH Na T + 2 H O

2

2

2

Na T

T

Na

+

+

TH

2

2

T

2

2

H O

2

+ OH

−−

O.I.V.(Europa)

U.S.A.(America)

un ácido débil por lo que la sal se hidroliza.

En disolución nos quedara OH - , cuando acabemos la valoración no tendremos un pH

neutro de 7, tendremos un pH mayor.

Titulación hasta pH=7no tendremos un pH neutro de 7, tendremos un pH mayor. Titulación hasta pH=8,2 Lo más

Titulación hasta pH=8,2neutro de 7, tendremos un pH mayor. Titulación hasta pH=7 Lo más correcto es llevar la

Lo más correcto es llevar la titulación hasta ph=8,2 no es totalmente exacto ya que sabemos que es mayor que 7 pero no si es exactamente 8,2.

la titulación hasta ph=8,2 no es totalmente exacto ya que sabemos que es mayor que 7

inicio

Formas de expresión del contenido de ácidos.
Formas de expresión del contenido
de ácidos.
inicio Formas de expresión del contenido de ácidos. Con la acidez titulable conocemos el contenido de

Con la acidez titulable conocemos el contenido de ácidos libres que tenemos en nuestro mosto, pero también necesitamos conocer la cantidad de ácidos combinados en forma de sales que existen en disolución esto lo podemos conocer gracias a la medida de la alcalinidad de las cenizas. Alcalinidad de las cenizas: Se denomina alcalinidad total de cenizas la suma de los cationes, diferentes del amonio, combinados con los ácidos orgánicos del vino. Esta medida se realiza calcinando en presencia de aire un volumen conocido de mosto o vino (obteniendo sus cenizas) y valorando por retroceso el exceso de ácido clorhídrico de concentración conocida empleado en disolver las cenizas. Acidez volátil: Conjunto de ácidos formados durante la fermentación o como consecuencia de alteraciones microbianas. Estos ácidos son, principalmente: ácido Acético, ácido Propionico, ácido Butírico y ácido Sulfúrico Acidez fija: Acidez titulable – acidez volátil.

Acidez fija: Acidez titulable – acidez volátil. Acidez total: Es el contenido total en ácidos. Acidez

Acidez total: Es el contenido total en ácidos.

Acidez total (meq/L) = Acidez titulable (meq/L) + Alcalinidad de las cenizas (meq/L)

PREVISIONES: •Corto plazo: Basadas en análisis periódicos a partir del envero. •Largo plazo: Basadas en
PREVISIONES:
•Corto plazo: Basadas en análisis
periódicos a partir del envero.
•Largo plazo: Basadas en el ciclo
vegetativo.
-Floración mas 100 días.
-Envero mas 30-40 días
CARACTERIZACIÓN: Índices •Relación Azucares/Ácidos •Coeficiente de bondaz •Factor de maduración
CARACTERIZACIÓN: Índices
•Relación Azucares/Ácidos
•Coeficiente de bondaz
•Factor de maduración
•Barragiola
•Ferré
•Coeficiente de saturación en base.
CORECCIONES:
•Naturales: -Aditivas (mezcla de uvas)
-Sustractivas (eliminación
de disolvente)
•Artificiales: -Aditivas
-Sustractivas
MADUREZ DE LA UVA •Madurez fisiológica. •Madurez industrial.
MADUREZ DE LA UVA
•Madurez fisiológica.
•Madurez industrial.

inicio

FACTORES: Permanentes: Suelo, Variedad, Edad de la vid, Clima. Modificables: Condiciones de cultivo (marco de
FACTORES:
Permanentes: Suelo, Variedad, Edad de la vid,
Clima.
Modificables: Condiciones de cultivo (marco
de plantación, tipo de poda), Abonado o
fertilización.
Climatológicos: Calor, humedad, luminosidad,
pluviometría.
Accidentales: Enfermedades, metereológicos.

inicio

Previsiones
Previsiones

Son necesarias para ver la evolución del fruto, las correcciones que serán necesarias y la preparación de las instalaciones para la recepción de la uva.

Largo plazo: Basadas en el ciclo vegetativo de la vid, es decir viendo los cambio fisiológicos que sufre, en el momento de la floración sabemos que la maduración será aproximadamente en unos 100 días, o la fijación del envero, estas previsiones son aproximadas por ello necesitaremos las previsiones a corto plazo que nos darán exactitud sobre el estado de madurez de la uva.

Corto plazo: Una vez fijado el envero por las previsiones a largo plazo, se comienzan a tomar muestras aproximadamente cada 20 días, esto dependerá de la zona en la que nos encontremos, en zonas calidas se debe tomar cada 7 ó 10 días, según los resultados de los análisis realizados sobre las muestras iremos reduciendo el periodo de muestreo hasta cada dos días, el problema de estas previsiones es la toma de muestra, esta debe de ser representativa, se suelen realizar:

esta debe de ser representativa, se suelen realizar: •250 uvas por parcela •Toma alternativa a un

•250 uvas por parcela

•Toma alternativa a un lado y otro de la hilera.

•Distintas alturas de la vid.

inicio

Caracterización, índices de madurez
Caracterización, índices de
madurez

glu cos a

f
f

Se usa para la fijación del envero y comienzo del periodo de madurez. El contenido de azucares aumenta y el de ácidos disminuye durante la madurez, los ácidos dismuyen por

ructosa

durante la madurez, los ácidos dismuyen por ructosa • A z u c a r A

Azucar A cidez

dismuyen por ructosa • A z u c a r A cidez combustión respiratoria, neutralización por

combustión respiratoria, neutralización por sales, dilución, etc. Este índice en zonas co climas calidos presenta algunos problemas, el tartárico se degrada a temperaturas mayores de 30ºC y el málico a temperaturas inferiores, por lo que en zonas con climas muy calidos se usa únicamente el índice de azucares sin tener en cuenta los ácidos. Dependiendo de las zonas existen distintas formas de expresión del índice azúcar/ácido

Nivel de terpenos : Con este índice podemos conocer el momento idóneo para la cosecha en función del aroma.

Medida del Color : En función del índice de polifenoles (IPT)

Índice de flavonoides Índice de estirenos

Análisis de prolina: para conocer el stress hídrico, etc.

atrás

ÍNDICES AZUCAR/ACIDEZ
ÍNDICES AZUCAR/ACIDEZ

Francia:

atrás ÍNDICES AZUCAR/ACIDEZ Francia : A z u c a r e s Ac . Titulable

Azucares Ac . Titulable

=

gr L gr () H SO 2 4
gr L
gr () H SO
2
4

L

=

gr

(

) gr (
)
gr
(

azucares

H SO )

2

4

masa ⎛ mg ⎞ Alemania: R calidad º Oe = − 1000 volumen ⎝ ⎜
masa
mg
Alemania:
R
calidad
º
Oe =
1000
volumen ⎝ ⎜ ml
⎟ ⎠
80-100
Superior
º Oe
70-80
Buena
R =
× 100
AT grH T L
.
.(
)
<70
Corriente
2
grH T L
Coeficiente de Baragiola:
%
Ac Tartárico =
.
2
×
100
AT grH T L
.
.(
)
⎜ ⎛ ⎝
⎟ ⎞ ⎠
2
grH T L
Coeficiente Ferré:
%
Ac Tartárico =
.
2
×
100
AT
+
AC
.
⎛ ⎜ ⎝
⎟ ⎞ ⎠
Coeficiente de saturación en base:

Saturación en base =

2

×

AC

AT

+

AC

×

100

CORRECCIONES DE LA VENDIMIA
CORRECCIONES DE LA VENDIMIA

NATURALES:

CORRECCIONES DE LA VENDIMIA NATURALES: • Aditivas : -Mezcla de uva de distintas variedades. -Mezcla de

Aditivas : -Mezcla de uva de distintas variedades.

-Mezcla de uvas de la misma variedad pero con distinto grado de madurez.

-Mezcla de uva mayor y uva menor.

-Mezcla de variedades que mejoren el color o la acidez (ejemplo merlot)

Sustractivas : Consiste en la eliminación del disolvente, es decir el agua. Se deja que la uva se pasifique sobre la planta, es parecido a la sobremaduración, también se puede pasificar sobre el suelo “soleo”.

se pasifique sobre la planta, es parecido a la sobremaduración, también se puede pasificar sobre el

inicio

CORRECCIONES DE LA VENDEMIA
CORRECCIONES DE LA VENDEMIA

ARTIFICIALES:

Aditivas: ADICIÓN DE AZUCARES:

VENDEMIA ARTIFICIALES: • Aditivas : ADICIÓN DE AZUCARES: -Adición de mostos concentrados o mostos concentrados

-Adición de mostos concentrados o mostos concentrados rectificados (sin ácidos) -Adición de azúcar de remolacha (Chaptalización), esta corrección no esta permitida en todos los casos. ADICIÓN DE ACIDOS:

-Adición de ácido tartárico. -Adición de ácido cítrico, hasta un máximo de 1gr/L -Adición de CaSO 4 , solo permitido en algunas zonas y hasta un máximo de 1gr/L DESACIDIFICACIÓN:

-Adición de bicarbonato potásico (HKCO 3 ) -Adición de CaCO 3 -Adición de CaCO3 mas la sal doble del ácido tartárico y del málico.

Sustractivas : -Ósmosis.

-Elaboración a presión alta (EPA) -Evaporación a vacío parcial (EVP) -Evaporación a presión reducida (EPR)

Ácidos del vino
Ácidos del vino

Ácidos presentes en el vino procedentes de actividades microbianas.

Mayoritarios:

-Ácido succínico (1gr/L).

microbianas. Mayoritarios : - Ácido succínico (1gr/L). -Ácido acético. -Ácido gluconico. -Ácido

-Ácido acético. -Ácido gluconico. -Ácido 5-cetogluconico

-Ácido acético (10 a 300 mg/L). -Ácido D (-) lactico. -Ácido pirúvico, muy reactivo.

Minoritarios:

-Ácido butanoico, olor a mantequilla -Ácido hexanoico.

-Ácido octanoico. -Ácido decanoico.

-Ácido cetoglutárico. -Ácido dimetilglicérico. -Ácido fórmico.

Inhibidores del crecimiento de la levadura, pero sus esteres cíclicos tienen aromas agradables.

Formados por levaduras

cíclicos tienen aromas agradables. Formados por levaduras •Bacteria malolácticas: ácido L-(+)-láctico

•Bacteria malolácticas: ácido L-(+)-láctico

•Bacterias del genero Acetobacter y Glucobacter

Formados por levaduras

atrás

Ácidos del vino: ácido succínico
Ácidos del vino: ácido succínico

La síntesis del ácido puede efectuarse por tres vías:

La síntesis del ácido puede efectuarse por tres vías: • Carboxilación del ácido pirúvico : Se

Carboxilación del ácido pirúvico: Se forma el oxalácetico que por reducción originaria ácido málico, que sufre una deshidratación intramolecular formando el fumárico que en presencia de NADH 2 forma el ácido succínico.

que en presencia de NADH 2 forma el ácido succínico. • Reacción de la coenzima A

Reacción de la coenzima A con ácido pirúvico: dos moléculas de coenzima A reaccionan con dos moléculas de pirúvico formando dos moléculas de acetilcoenzima A, que se condensan en presencia de agua y NAD dando en un solo paso el ácido succínico.

A partir de ácido glutámico: El ácido glutámico por simple desaminación oxidativa conduce a su correspondiente cetoácido (α-cetoglutárico), la perdida de CO 2 de este conduce a la obtención del ácido succínico.

atrás

Ácidos del vino: ácido acético.
Ácidos del vino: ácido acético.

El ácido acético formado por las levaduras durante la fermentación alcohólica procede exclusivamente del ácido pirúvico que se puede convertir en acetilcoenzima A mediante dos vías:

se puede convertir en acetilcoenzima A mediante dos vías: •La primera vía es la más importante
se puede convertir en acetilcoenzima A mediante dos vías: •La primera vía es la más importante

•La primera vía es la más importante y en ella la acoenzima A se une al pirúvico en presencia de NAD originando acetilcoenzima A, que tras su hidrólisis origina ácido acético.

•La segunda vía es similar a la primera pero en lugar de producirse CO 2 se forma ácido fórmico y no requiere la presencia de NAD.

Ácidos del vino: ácido láctico, bacterias lácticas.
Ácidos del vino: ácido láctico, bacterias lácticas.

La s bacterias lácticas son capaces de originar láctico a partir de diversos sustratos, fundamentalmente hexosas y ácido málico.

FERMENTACIÓN LÁCTICA DE HEXOSAS:

hexosas y ácido málico. FERMENTACIÓN LÁCTICA DE HEXOSAS: • Fermentación homoláctica: Bacterias del genero

Fermentación homoláctica: Bacterias del genero pediococcus, streptococcus y alguna especie lactobacillus. Se produce la formación del piruvato a partir de la glucosa y a partir de este el ácido láctico

Fermentación heteroláctica: Además de ácido láctico se produce etanol, CO 2 y a veces acetato. Las primeras etapas de la fermentación heteroláctica tienen lugar por la ruta aerobia de la hexosa monofostato, luego sigue la ruta de las pentosas. Enzima caracteristica es la pentulosafosfocetolasa, que rompe la xilosa-5-P en acetilfosfato y gliceraldehido-3-P, el cual da lactato.

es la pentulosafosfocetolasa, que rompe la xilosa-5-P en acetilfosfato y gliceraldehido-3-P, el cual da lactato.

inicio

Ácidos del vino: ácido láctico, bacterias lácticas.
Ácidos del vino: ácido láctico, bacterias lácticas.

FERMENTACIÓN LÁCTICA DEL ÁCIDO MÁLICO (maloláctica)

La fermentación maloláctica puede considerarse un proceso exergónica y puede efectuarse en condiciones normales, desplazando el equilibrio hacia la formación de productos, sin embargo la energía desprendida no es útil para las células bacterianas ya que no se forman enlaces fosfato de alta energía.

ya que no se forman enlaces fosfato de alta energía. No hay cambio netos en el

No hay cambio netos en el estado redox de las coenzimas, también se caracteriza por la estereoespecifidad y su rendimiento común es del 75%.

Existen tres rutas a partir de las cuales se forma ácido láctico partiendo del ácido málico:

•Mediante la adicción de una malatodeshidrogenasa (MDH), puede producir D(-)-láctico o L(+)-láctico

•Mediante la enzima málica (EM), puede producir D(-)-láctico o L(+)-láctico.

•Mediante la acción de la enzima maloláctica (EML).

EQUILIBRIOS IÓNICOS

EQUILIBRIOS IÓNICOS Ley de acción de masas ACIDO/BASE PRECIPITACIÓN La solubilidad se ve afectada por: -Ión
EQUILIBRIOS IÓNICOS Ley de acción de masas ACIDO/BASE PRECIPITACIÓN La solubilidad se ve afectada por: -Ión
EQUILIBRIOS IÓNICOS Ley de acción de masas ACIDO/BASE PRECIPITACIÓN La solubilidad se ve afectada por: -Ión
Ley de acción de masas
Ley de acción
de masas
EQUILIBRIOS IÓNICOS Ley de acción de masas ACIDO/BASE PRECIPITACIÓN La solubilidad se ve afectada por: -Ión

ACIDO/BASE

PRECIPITACIÓN

La solubilidad se ve afectada por: -Ión común. -Efecto salino. -Constante dielectrica del medio. Constantes:
La solubilidad se ve afectada por:
-Ión común.
-Efecto salino.
-Constante dielectrica
del medio.
Constantes: Kps, Ps

Teorías: -Arrhenius.

-Bronsted Lowry.

-Lewis

-pH

-Neutralización.

-Valoración.

Contantes: Ka, Kb, Kw

Indicadores

Grado de disociación, α
Grado de disociación, α

atras

Equilibrio de salificación, ecuación de Henderson-hasselbach. + − LIBRE: HA H + A + −
Equilibrio de salificación,
ecuación de Henderson-hasselbach.
+
LIBRE:
HA
H
+
A
+
MAMA
+
NEUTRALIZADOS
Formas en las que se presentan los
ácidos en el vino, de estos dos equilibrios
dependerá el equilibrio ácido-base
+
⎡ ⎤⎡⋅
H
A
[
HA ]
⎦⎣ ⎦
+
Ecuación de
Ka =
⎡ ⎣ H ⎤= ⎦
Ka
[
HA
]
Henderson-hasselbach
⎣ ⎡
A ⎦ ⎤
[
HA
]
+
⎤ ⎦
pH
=−
log
Ka
log
pH
=−
log ⎡ ⎣ H
A
⎡ ⎣
⎤ ⎦
Á
cidos
⎡ ⎣
⎤ ⎦
pH
=
pKa
− log
[
Sales
]

Grado de disociación

Es la fracción de mol que se disocia en una reacción

CH COOH

3

Ka

CH

3

COO

+

H

+

Equilibrio

reacción CH COOH 3 − Ka CH 3 − COO − + H + Equilibrio Co

Co (1 α )

x = Co α

Equilibrio Co ⋅ (1 − α ) x = C o ⋅ α C o −

Co x

α

Ka =

x

x Ka =

Ka =

Co ⋅ α Co ⋅α Co ⋅ x Co ⋅ x + − ⎡ ⎤⎡⋅
Co ⋅ α
Co ⋅α
Co ⋅ x
Co ⋅ x
+
⎡ ⎤⎡⋅
H
CH COO
2
2
⎣ ⎦⎣
⎤ ⎦
(
Co
α
)
Co
α
3
==
[
CH COOH
]
Co ⋅− (1
α
)
1
α
3
+
⎡ ⎤⎡⋅
H
CH COO
2
⎣ ⎦⎣
x
3
⎦ ⎤
=
[
CH COOH
]
Co x
3
(1 α ) 1 − α 3 + − ⎡ ⎤⎡⋅ H CH COO 2 ⎣
Concentración y actividad de los iones
Concentración y actividad de los iones

Disoluciones a dilución infinita

y actividad de los iones Disoluciones a dilución infinita [ C o n c e n

[Concentración molar ] = ( Actividad )

En una disolución los iones están en constante movimiento debido a las fuerzas de atracción y repulsión, estas fuerzas coulombianas son las responsables de la formación de agregados de iones, son responsables por lo tanto de la movilidad iónica, que se vera afectada por el tamaño, la carga y la concentración en el medio. Para poder tener en cuenta la movilidad utilizamos el factor de activación y así poder conocer la concentración efectiva.

y así poder conocer la concentración efectiva. ( − − AfA ⎤ ) = ⋅⎡ (
( − − AfA ⎤ ) = ⋅⎡ ( A ) ⎣ ⎦ f ≡
(
AfA ⎤
)
=
⋅⎡
( A )
f
Factor de activación
( A )

Concentración efectiva

Concentración efectiva o actividad
Concentración efectiva o actividad

En disolución acuosa y 25ºC

log f

=−

[

0,509 zz

+

disolución acuosa y 25ºC log f =− [ 0,509 zz ⋅ + ⋅ a = fc

a = fc

]

I
I

z + carga del catión

z - carga del anión

I ≡ fuerza iónica La constante de acidez que utilizamos normalmente es la − +
I
≡ fuerza iónica
La constante de acidez que utilizamos normalmente es la
+
(
A
)(
H
)
Kt =
constante termodinámica (Kt), que considera la actividad, pero
(
AH
)
no tiene en cuenta ni la fuerza iónica ni el etanol del medio
Debemos de tener en cuenta tanto la fuerza iónica como la presencia de etanol en el medio
1
•Fuerza iónica
2
I =
Mz⋅
i
i
z
≡ºcarga de la especie
2
A
a determinar.
zA ⋅
I
A
•Disoluciones hidroalcohólicas
log
f =−
A
1(
+
B ⋅
I
)
A, B ≡ constantes de
temperatura y constante
dieléctrica.
5
2
A
=
0,5047 0, 042(%
+
EtOH
) 5 10 (%
EtOH
)
3
5
2
B
=
1, 6384 4, 6 10 (%
EtOH
) 3,5 10 (%
EtOH
)

Teniendo en cuenta estos dos factores calcularemos una constante mixta, Km

Constante de acidez mixta
Constante de acidez mixta
+ − − + HA H + A ( A )( ⋅ H ) Cte.
+
+
HA
H
+
A
(
A
)(
H
)
Cte. Termodinámica
Kt =
(
AH
)
(
AH
)
[
AH
]
+
+
(
H
) =
Kt
(
H
) =
Kt
( A )
A
+
A
⎤⋅ ⎦
( H )
⎣ ⎡
⎤ ⎦
⎡ ⎣
Cte. Mixta
Km =
[
Igualando estas dos ecuaciones
AH
]
( AH ) ⋅⎡ ⎣ A ⎤ ⎦
Km
=
Kt
A
⎤⋅ ⎦
[
AH
]
⎣ ⎡
(
AH
) =
f
[
AH
]
f
AH
AH
Km
=
Kt
(
AfA
) =
⋅⎡
f
⎦ ⎤
A
A
La constante de acidez mixta es proporcional a la constante termodinámica
mediante los factores de actividad de la especie ácida disociada y de la
molecular, los factores de actividad a su vez dependen de la concentración
de iones o la fuerza iónica (medida del efecto salino).
los factores de actividad a su vez dependen de la concentración de iones o la fuerza
Estados de combinación de ácidos monopróticos y dipróticos.
Estados de combinación de ácidos
monopróticos y dipróticos.

ECUACIONES

− + ⎡ ⎤⎡⋅ A H − + ⎣ ⎦⎣ ⎦ ⎤ •Constante de acidez
+
⎡ ⎤⎡⋅
A
H
+
⎣ ⎦⎣
⎦ ⎤
•Constante de acidez
AH
AH
+
Ka =
[
]
Uso en
AH
enología
•Conservación de la materia.
[
AH
]
=⎡ ⎣
A
+
[]
AH
⎤ ⎦
i
eq
eq
•Electroneutralidad.
()+=
()−
+
•Autoionización del agua.
2 H O
H O
+
OH
+
Kw
=⎡ ⎣
H O
OH
2
3
3
⎦⎣ ⎤⎡
⎤ ⎦
+ − •Autoionización del agua. 2 H O H O + OH + − Kw =⎡
Estados de combinación de ácidos monopróticos y dipróticos.
Estados de combinación de ácidos
monopróticos y dipróticos.

Ácidos monopróticos.

− + AH AH + inicial 0 0 C Equilibrio 1 −α α α Fracción
+
AH
AH
+
inicial
0
0
C
Equilibrio
1 −α
α
α
Fracción de mol que se disocia
C −α
(1
)
C α C α
i
i
i
2
C ⋅
α
1 −
α
i
+
Ka
=
C
α
=⋅ Ka
C α =⎡ H ⎤
i
i
1 − C
α
i
1 −
α
[
HA ]
[
HA ]
+
+
⎡⎤=⋅
H
Ka
→⎡⎤=
H
Ka
≡ Balance de salificación
⎣⎦
⎣⎦
α
A
A
⎡ ⎣
⎤ ⎦
⎡ ⎣
⎤ ⎦
1 −
α
pH
=
pKa log
α
salificación ⎣⎦ ⎣⎦ α − − A A ⎡ ⎣ ⎤ ⎦ ⎡ ⎣ ⎤ ⎦
Estados de combinación de ácidos monopróticos y dipróticos.
Estados de combinación de ácidos
monopróticos y dipróticos.

[

Ácidos dipróticos.

H T

2

HT

+

H

+

Ka =

1

⎡ ⎣

HT

⎤⎡ ⎦⎣

H

+

⎤ ⎦

[

H T

2

]

HT

2

][ ]

i

=

HT

2

2 − + − 2 − + T H HT T + H ⎣ ⎡
2 −
+
2
+
T
H
HT
T
+
H
⎣ ⎡
⎦⎣ ⎤⎡
⎦ ⎤
Ka =
1
HT
⎣ ⎡
⎦ ⎤
[
H T
]
HT
[
H T
]
⎡ ⎣
⎦ ⎤
2
2
2
HT
⎤= ⎦
Ka
T
⎤= ⎦
Ka
=⋅ Ka Ka
⎡ ⎣
⎣ ⎡
1
2
1
2
+
+
2
H
H
+
⎣ ⎡
⎦ ⎤
H
⎡ ⎣
⎤ ⎦
⎡ ⎣
⎤ ⎦
[
2
H
T
]
=+⎡ H T ⎣
[
]
HT
⎤ +⎡⎤
T
2
2
⎦ ⎣⎦
i
eq
eq
eq
[
H T
]
[
H T
]
[
][ ]
2
2
H
T
=
H T
+
Ka
+⋅ Ka Ka
2
2
1
12
i
eq
+
2
H
+
⎣ ⎡
⎦ ⎤
H
⎡ ⎣
⎤ ⎦
2
+
+
⎡⎤ +
H
Ka H
⎡⎤+⋅
(
Ka Ka
)
⎣⎦
⎣⎦
2
1
1
1
+
+
D
=⎡⎤ +
H
Ka H
⎡⎤+⋅
(
Ka Ka
)
⎣⎦
2
1
⎣⎦
1
1
eq
+
H
⎣ ⎡
⎦ ⎤
D
[
HT
][ ]
=
HT
2
2
i
eq
2
+
H
⎝⎣ ⎡
⎦ ⎤ ⎠
⎣ ⎡ ⎦ ⎤ ⎠ ⎛ ⎞ D [ HT ][ ] ⎜ ⎟ = HT
Estados de combinación de ácidos monopróticos y dipróticos.
Estados de combinación de ácidos
monopróticos y dipróticos.
⎛ ⎞ H T →= H T [ ] D D 2 [ ⎟ i
H T
→=
H T
[
]
D
D
2
[
i
HT
][ ]
=
HT
2
2
i
eq
2
+
⎦ ⎤ ⎠
[
]
2
+
H
H
2
⎝⎣ ⎡
eq
⎡ ⎣
⎤ ⎦
[
H T
]
2
eq
•Grado de disociación para H 2 T
α
=
H T
2
[
H T
]
2
i
HT
⎣ ⎡
⎦ ⎤
eq
•Grado de disociación para HT -
α
=
HT
[
H T
]
[
H T
]
2
i
2
⎡ ⎣ HT
=
Ka
⎦ ⎤
1
+
[
Eq
H T
]
H
Ka
2
⎡ ⎣
⎤ ⎦
+
1
+
H
Ka ⎡ ⎣ H
⎡ ⎣ ⎤ ⎦
1
⎦ ⎤
α
=
α
=
D
HT
[
D
H T
]
HT
[
][ ]
HT
=
HT
D
2
2
eq
+
2
2
i
eq
2
H
+
H
⎣ ⎡ ⎦ ⎤
⎝⎣ ⎡
⎦ ⎤ ⎠
simplificamos
•Grado de disociación para T 2-
[
H T
]
2
Eq
Ka Ka
2
1
2
2
+
Ka Ka
H
⎣ ⎡ T ⎦ ⎤
⎣ ⎡
⎤ ⎦
1
2
eq
α
α
=
=
− =
2
2
T
T
[
H T
]
[
H T
]
D
D
2
i
2
2
Eq
+
H
⎡ ⎣
⎦ ⎤
Puntos del sistema
Puntos del sistema
[ ] − H T =⎡ ⎣ HT ⎤ ⎦ Punto 1: 2 − +
[
]
H T
=⎡ ⎣
HT ⎤ ⎦
Punto 1:
2
+
HT
⎤⎡⋅
H
⎦⎣ ⎦
+
K a
= ⎡ ⎣
→=⎡ ⎤→
K a
H
p K a
= p H
1
11
1
[
H T
]
2
Puntos de corte
2
Punto 2:
HT
⎤⎡=
T
⎣ ⎡
⎦⎣ ⎦
2 −
+
⎡ ⎤⎡⋅
T
H
⎦⎣ ⎦
+
Ka
= ⎣
→=⎡ ⎤→
Ka
H
pKa
= pH
2
22
2
HT
⎣ ⎡
⎤ ⎦
Punto 3:
Es un máximo por lo tanto
+
f H
´(
)
=
0
α
(
+
Ka H
⎡⎤ ⎡⎤+
)(
+
Ka D
2
H
Ka
)
1
1
1
⎣⎦ ⎣⎦
pKa
+
pKa
α
HT
1
2
=
= →
0
pH
=
HT
= 0
2
α
D
2
+
α
H
+
H
⎣⎦ ⎦ pKa + pKa ∂ α HT 1 2 = = → 0 pH =

Inicio

Balance de salificación
Balance de salificación
El balance de salificación en un vino es el cociente de la concentración de ácido
El balance de salificación en un vino es el cociente de la concentración de ácido
disociado entre la concentración de ácido combinado, podemos calcularlo por la
relación del pKa y el pH.
+
H
A
A
⎣ ⎡
⎤⎡ ⎦⎣
⎦ ⎤
Ka
⎣ ⎡
⎦ ⎤
Ka =
→=
[
HA
]
+
H
[
HA
]
⎡ ⎣
⎤ ⎦
También podemos calcularlo haciendo un balance global considerando un
hipotético ácido del vino.
AC
%
Salificación =
×
10 0
AT
+
AC
Capacidad tampón de los vinos
Capacidad tampón de los vinos
La capacidad tampón es la cantidad de base que se añade para aumentar el pH
La capacidad tampón es la cantidad de base que se añade para aumentar el pH en
una unidad, en un rango predeterminado se expresa como meq de base por litro de
vino, y depende de la acidez del ácido débil y el pH, se manifiesta principalmente en
el rango de pH 3-5
[
AH
]
B
η≡
capacidad tampón
pH
=
pKa
− log
η
A
= ∂ p H
∂ =
B Cantidad de base añadida
⎡ ⎣
⎤ ⎦
La máxima capacidad tampón es a:
[ AH ]
=⎡ ⎣ A
⎤→= ⎦ pH
pKa
∂ ln
x
1
=
ln
=
log 2,303
(
)
→= ln
log
∂ x
x
2,303
[
]
∂ ⎡ ⎣ A ⎤⎞
1
1
pH
=
pKa
ln
[
AH
]
− −
ln ⎣ ⎡
A
⎦⎟ ⎤ ⎠ →
x
1
∂ AH
ln x
= →∂ =−
pH
2,303
2,303
[
x
2,303
AH
]
A
⎣ ⎦⎠
1
∂ B
∂ B
B
= ∂ ⎣ ⎡
A
⎦ ⎤ = −∂
[
AH
]
→ ∂ pH = −
+
[
2,303
AH
]
A
⎡ ⎣
⎦⎠ ⎤
[
]
AH
A
⎤⎞ ⎦
⎞⎛ ∂ B
[
AH
]
A
⎤⎞ ⎦
⋅ ⎡ ⎣
∂ B
1
1
⋅ ⎡ ⎣
η
=
2,303 ⎜ ⎜
∂ pH =−
+
⎟⎜=−
2,303
[
AH
]
[
AH
]
⎡ A ⎤
⎟⎜
2,303
[
]
+⎡ ⎣
AH
+⎡ ⎣
⎣ ⎦⎠⎝
A ⎤ ⎦⎠
A ⎤ ⎦⎠
] ⎡ A ⎤ ⎟⎜ 2,303 [ ] − +⎡ ⎣ AH +⎡ ⎣ ⎟ ⎝

Inicio

Capacidad tampón de los vinos
Capacidad tampón de los vinos
En un vino: [AH] ≡ Acidez titulable. ⋅ η = 2,303 ⎛ AT AC ⎞
En un vino: [AH] ≡ Acidez titulable.
η
= 2,303
⎛ AT AC ⎞
[A - ] ≡ Alcalinidad de las cenizas.
⎜ ⎝
AT
+
AC
Si en lugar de la capacidad tamponadora en función de la adición de una base
queremos calcularla en función de la adición de un ácido la ecuación sería:
ácido
ácido
= ∂
[
AH
]
= −∂ ⎡ ⎣
A ⎤ → =
η
pH
⎛ AT AC ⎞
η
=− 2,303
⎜ ⎝
AT
+
AC
⎠ ⎟

La capacidad tampón es útil entre otras cosas para el calculo de la alcalinidad de las cenizas