PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATOLICA MADRE Y MAESTRA CAMPUS SANTO TOMAS DE AQUINO

FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL II-436-T-002

Procesos Industriales Facilitadora: Yanet Jos

Proceso de Fermentacin
Sustentado por: Allison Garca Juan Hernndez Raysa Garca Alejandro de Len 2008-5160 2008- **** 2008-7026 2009-****

Fecha de entrega: viernes 13 de abril de 2012 Santo Domingo, D. N.

ndice Presentacin ..................................................................................................................................... 1 Introduccin ....................................................................................................................................... 4 Marco terico..................................................................................................................................... 5 1. La fermentacin........................................................................................................................ 5 1.1. Fermentacin desde un punto de vista bioqumico: .................................................... 5 1.2. Fermentacin desde un punto de vista industrial: ....................................................... 5 1.3 Clasificacin de las reacciones de fermentacin: ......................................................... 5 1.4. Antecedentes. ................................................................................................................... 6 1.5. Ventajas. ............................................................................................................................ 7 1.6. Desventajas. ...................................................................................................................... 8 1.7. Materia Prima .................................................................................................................... 8 1.8. Substratos para la Fermentacin Industrial .................................................................. 8 2. Tipos de fermentacin ........................................................................................................... 10 2.1 Fermentacin Actica. .................................................................................................... 10 2.2. Fermentacin alcohlica. ............................................................................................... 10 2.3. La fermentacin butrica. ............................................................................................... 14 2.4. La fermentacin lctica. ................................................................................................. 15 3. Fermentacin de los cereales .............................................................................................. 15 3.1. Fermentacin del arroz .................................................................................................. 15 3.2. Fermentacin del maz. ................................................................................................. 16 3.3. Fermentacin del trigo. .................................................................................................. 16 3.3.1. Fermentacin del Mijo y del Sorgo ........................................................................... 17 4. Medios de Fermentacin ...................................................................................................... 17 4.1. Diseo............................................................................................................................... 17 4.2. Requerimientos nutricionales........................................................................................ 18 4.3. Disponibilidad de los componentes ............................................................................. 18 4.4. Materias primas fundamentales ................................................................................... 18 5. Ejemplo de empresa que usa fermentacin para la obtencin de un producto terminado. .................................................................................................................................... 19

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5.1. Empresa: Brugal & Co. .................................................................................................. 19 5.2. Historia ............................................................................................................................. 19 5.3. Misin ............................................................................................................................... 20 5.4. Visin ................................................................................................................................ 21 5.5. Valores ............................................................................................................................. 21 5.6. Marcas y Variedades...................................................................................................... 22 5.7. Procesos: ......................................................................................................................... 22 Recursos .......................................................................................................................................... 24 Conclusin ....................................................................................................................................... 25

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Introduccin

Desde hace mucho tiempo atrs los hombres descubrieron lo que hoy conocemos como fermentacin alcohlica en jugos vegetales y de frutas. Y hace ms de once mil aos aprendieron a humedecer los granos de cereales para que germinasen y produjesen malta con la que fabricaron cerveza y pan. Hoy en da, estas operaciones se ampara bajo la ciencia de la Microbiologa, la cual es la ciencia de la biologa dedicada a estudiar los organismos que son slo visibles a travs del microscopio: organismos procariotas y eucariotas simples. Por su parte, la parte de la Microbiologa que se encarga de las aplicaciones industriales de los microorganismos es la Microbiologa Industrial. Desde otro punto de vista puede decirse tambin que los procesos de la Microbiologa Industrial constituyen aquellos procesos industriales catalticos basados en el uso de microorganismos. Para obtener bienes y servicios (entendindose por bienes a cualquier producto industrial relacionado con alimentos, bebidas, productos medicinales y por servicios a aquellos vinculados a la purificacin de aguas y tratamiento de efluentes) se recurre a la Biotecnologa, la cual es una actividad multidisciplinaria que comprende la aplicacin de los principios cientficos y de la Ingeniera al procesamiento de materiales por agentes biolgicos para proveer bienes y servicios. Para poder realizar estas actividades y de esta manera proveer los productos tangibles y/o intangibles debe de realizarse el proceso de fermentacin.

Introduccin | Proceso de Fermentacin

Marco terico
1. La fermentacin.

1.1. Fermentacin desde un punto de vista bioqumico:

La fermentacin es un conjunto de reacciones qumicas efectuadas por elementos vivos o no vivos mediante las cuales un compuesto orgnico se oxida parcialmente en ausencia de oxigeno para la obtencin de energa qumica; entendiendo una oxidacin parcial cuando todos los tomos de carbono del compuesto son oxidados hasta.

1.2. Fermentacin desde un punto de vista industrial:

Funcin industrial: La obtencin de un producto en gran escala para satisfacer a la industria. La fermentacin es un proceso catablico de oxidacin incompleta ya que se produce en ausencia de oxgeno, totalmente anaerbico, siendo el producto final un compuesto orgnico. Un proceso de fermentacin tpico es esencialmente un proceso que se lleva a cabo en un recipiente llamado fermentador o en general, biorreactor, mediante el cual determinados sustratos que componen el medio de cultivo son transforma dos por accin microbiana en metabolitos y biomasa.

1.3 Clasificacin de las reacciones de fermentacin:

Segn el agente: Fermentacin microbiana:

Promovidas o catalizadas por microorganismos; conlleva a una reaccin con comportamiento autocataltico siendo la concentracin de los microorganismos variable. Hay dos tipos de reaccin:

Marco terico | Proceso de Fermentacin

Cultivos

de

tejidos

macroorganismos

(clulas

vegetales y animales). Reactores microbianos (cultivo de microorganismos).

Reacciones enzimticas:

Catalizadas por enzimas, el agente cataltico no se reproduce y cuando se opera discontinuamente este permanece constante. Segn el consumo de oxgeno:

Aerbicas

Los microorganismos necesitan de oxgeno para poder sobrevivir. Anaerbicas

Los microorganismos no necesitan de oxgeno para su supervivencia

1.4. Antecedentes.

La fermentacin se conoce como el proceso de obtencin de energa ms antiguo, segn la teora evolutiva, considerndose que en un inicio en la Tierra primitiva no exista oxigeno libre, por lo cual los primeros organismos solo podan obtener la energa de los compuestos orgnicos mediante la fermentacin. Algunas civilizaciones, como la egipcia, la utilizaron para la produccin de bebidas alcohlicas, la azteca y la china, para la obtencin de productos alimenticios. Fueron crendose tcnicas de cultivos puros de clulas animales y vegetales, y cultivos microbianos, comenzando a modernizarse las tcnicas de fermentacin.
6 Marco terico | Proceso de Fermentacin

Luego se industrializa la fermentacin, originndose industrias alimenticias, de bebidas alcohlicas, farmacutica y qumica. El primero en descubrir la fermentacin fue Louis Pasteur, que la describi como la vida sin el aire, constituy la primera explicacin bioqumica del proceso por el cual el azcar en solucin acuosa es descompuesto en alcohol y gas carbnico, en virtud de la accin de clulas vivas de levadura, llegando a esta conclusin debido a que mientras se descompone el azcar en ausencia de aire, las clulas de levadura viven y se propagan en el lquido en fermentacin. Luego su explicacin fue modificada por Buchner, quien demostr que poda realizarse la fermentacin en una solucin acuosa de azcar por el jugo obtenido prensando clulas muertas de levadura, ya que el jugo filtrado de clulas de levadura que haban sido molidas con arena contena una sustancia eficaz para descomponer los azcares, y a esta sustancia activa o mezcla catalizadora se dio el nombre de fermento, enzima o zimasa.

1.5. Ventajas.

La fermentacin es un proceso que ocupa mucha mano de obra por lo que permite la creacin de trabajos. Requiere una infraestructura mnima y poca energa, en el caso de que sea fermentacin a nivel no profesional, ya cuando se va a realizar a nivel industrial se utiliza ms energa y una infraestructura mayor para poder abarcar todo el proceso. Contribuye significativamente a la seguridad alimenticia al aumentar la variedad de materias primas que se pueden utilizar para producir alimentos. La fermentacin mejora el contenido nutritivo de los alimentos por la biosntesis de las vitaminas, los aminocidos esenciales y las protenas, Vuelve ms digeribles las protenas y las fibras, proporcionar ms micronutrientes. La produccin de alimentos fermentados tambin es importante para sumar valor a las materias primas agrcolas, y as proporciona ingresos y crear empleos.

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1.6. Desventajas.

Su aplicacin se limita a microorganismos que crecen en bajos contenidos de humedad. La extraccin del calor metablico puede ser un problema, sobre todo cuando se trabaja a gran escala y no se controla el proceso.

1.7. Materia Prima

Materia Prima Mijo y Sorgo

Productos obtenidos Pasta fermentada Harina Fermentada Bebida Alcohlica Papillas Cereales Cereal amargo Bebidas Alcohlicas Harinas Bebidas Alcohlicas Harina Vinagre Bebidas Alcohlicas y pan Bebidas Alcohlicas

Maz

Arroz

Cebada

Lpulo Agua

1.8. Substratos para la Fermentacin Industrial

Los substratos a nivel industrial generalmente son subproductos de otros procesos, los ms utilizados son: A partir del carbono:

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 Melaza: Proveniente del proceso de produccin de azcar de caa. Melaza Hidrol: Proveniente del proceso de produccin de glucosa a partir del maz. Extracto de Malta: Extracto acuoso de la cebada malteada; tiene un 90-92% de carbohidratos. Almidn y Dextrinas: Proveniente de la mandioca, especialmente utilizados en la produccin de etanol. Lquidos sulfticos de las papeleras: Contienen un 9-13% de carbohidratos en peso seco. Celulosa: Proveniente de paja, residuos de la mazorca del maz, desecho de madera, bagazo y residuos de papel. Previamente debe ser hidrolizada qumica o enzimticamente. Aceites vegetales: Especialmente el aceite de soya, el de algodn y el aceite de palma africana. Metanol: Usado especialmente en la produccin de protena unicelular e investigado en la produccin de cido glutmico, serina y vitamina B12. Etanol: Utilizado para la produccin de cido actico. Alcanos: Los alcanos con una cadena de 12 a 18 carbonos son metabolizados por varios microorganismos.

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 A partir del Nitrgeno Amonio (Urea). Lquido de maceracin del maz: Contiene aproximadamente 4% de Nitrgeno. Extractos de levaduras: Con un 7.4-8.8 % de Nitrgeno. Peptonas (hidrolizados de protenas): Entre los elementos ms conocidos se tiene a la carne, la casena, la gelatina, la queratina, las semillas de cacahuates y las semillas de algodn y girasol. Harina de soya.

2. Tipos de fermentacin

2.1 Fermentacin Actica.

La fermentacin actica es la fermentacin bacteriana por Acetobacter, un gnero de bacterias aerbicas, que transforma el alcohol en cido actico que se encuentra en pocas proporciones en el vinagre.1 La fermentacin actica del vino proporciona el vinagre debido a un exceso de oxgeno y es considerado uno de los fallos del vino. La fermentacin actica es un rea de estudio dentro de la cimologa.

2.2. Fermentacin alcohlica.

La fermentacin alcohlica es un proceso biolgico de fermentacin en plena ausencia de aire (oxgeno), originado por la actividad de algunos microorganismos que procesan los hidratos de carbono para obtener como productos finales: un alcohol en forma de etanol, dixido de carbono en forma de gas y unas molculas de ATP que consumen los propios microorganismos en su metabolismo celular energtico anaerbico.

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2.2.1. Cerveza

Se denomina cerveza a una bebida alcohlica, no destilada, de sabor amargo que se fabrica con granos de cebada u otros cereales cuyo almidn, una vez modificado, es fermentado en agua y frecuentemente aromatizado con lpulo. De ella se conocen mltiples variantes con una amplia gama de matices debidos a las diferentes formas de elaboracin y a los ingredientes utilizados

2.2.1.1. Proceso de elaboracin de la cerveza

Germinacin de la malta: El grano de cebada, seleccionado, limpiado y humedecido, se extiende en una gran sala (cmara de germinacin) acondicionada a 18-20C. Modernamente se usa el aparato Galland, formado por dos cilindros, uno metlico exterior y otro interior giratorio de tela metlica, al cual caen las semillas desde una tolva; por un eje interior sale una corriente de aire hmedo. El proceso dura de ocho a nueve das y se interrumpe con una corriente de aire a 25C que deseca los granos (malta verde), en los que se desarrollan dos enzimas: la peptosa, que transforma los albuminoides en peptonas solubles, y la diastasa. Se tuestan en hornos especiales entre 100 y 200C y se muelen hasta reducirlos a harina.

Maceracin: Proceso de transformacin del almidn en azcar fermentable, que se realiza entre 60 y 70C mediante la diastasa y dura unas 3 horas. El agua caliente se aade a las cubas provista de agitadores en las que est la harina de malta. Hirviendo el lquido se detiene la accin enzimtica, y las protenas indeseables coagulan y precipitan. Se filtra en una cuba decantadora (lauter), provista de doble fondo agujereado, o bien en filtros prensa. El filtrado, llamado mosto, se hierve en grandes depsitos, en donde se adiciona la cantidad precisa de lpulo ( planta cannabcea trepadora , cuyos frutos , desecados , se emplean para aromatizar y dar sabor amargo a la cerveza ) en la caldera de ebullicin , en la que hierve conjuntamente . Este proceso constituye el hecho bsico en la produccin de la cerveza. Si el lpulo es aadido al principio de la ebullicin proporciona sequedad y amargor, y si es aadido al final influye sobre todo en el aroma. Su duracin es de alrededor 1 hora y media. Durante este proceso se produce una extraccin de los principios amargos del lpulo, la

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coagulacin de las protenas del grano y la esterilizacin del lquido. Se filtra, se enfra y airea.

Fermentacin: El mosto con el lpulo es desprovisto de las protenas coaguladas, por diversos sistemas y refrigerado por enfriadores de placas . Esto se realiza para conseguir la temperatura idnea para el trabajo de la levadura. En este proceso se realiza el paso de azcares fermentables en alcohol y anhdrido carbnico.

Maduracin: Se deja reposar el lquido en tanques especiales. Se adicionan agentes antioxidantes, cido sulfuroso o cido ascrbico, para evitar el cambio de gusto. A veces se filtra con ayuda de agentes clarificantes.

Envasado: El contenido de anhdrido carbnico se regula en el tanque embotellador. En botellas, botes, cubas o barriles, generalmente se pasteuriza. La cantidad de alcohol oscila del 2 al 6%.

2.2.1.2. Tipos de cervezas

Existen muchsimos tipos de cerveza. Teniendo en cuenta el modo de fermentacin, podemos distinguir tres categoras: fermentacin baja, fermentacin alta y fermentacin espontnea. Baja fermentacin: Son cervezas generalmente claras, (rubias) con algunos matices dorados oscuros, marcado sabor a lpulo y refrescantes. Elaboradas con malta clara por el mtodo de decoccin. Para estas cervezas se utiliza levadura que acta a baja temperatura (de 6 a 10C) y pasando de 8 a 10 das se depositan en el fondo de la cuba. Alta fermentacin: Generalmente elaborada con malta ms oscura por el mtodo de infusin. En este caso la levadura empieza a actuar (entre 14 a 20C) fermentando un mximo de 5 das. Reconocibles en general por su tono oscuro, son ejemplos tpicos las cervezas de Ales, Reserva, Weizenbier, etc.

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Fermentacin espontnea: Se elaboran dentro y en los alrededores de Bruselas nicamente. Esta denominacin cubre las cervezas tpicamente belgas, que slo se elaboran en el valle del ro Senne en Bruselas. Son cervezas de trigo candeal compuestas de un 70% de malta y un 30% de trigo. No se les agrega levadura ya que la recibe por contacto con el aire ambiente, una micro-fauna natural existente en la cervecera da lugar a una fermentacin espontnea, semejante a la del vino. Es la forma de fermentacin arcaica, pero no anacrnica, est en los orgenes de las cervezas de fuerte personalidad.

2.2.2. Whisky

El Whisky, es un licor producto de la destilacin de la cerveza (o malta similar obtenida de la fermentacin de cereales), del mismo modo que el brandy se destila del vino. El whisky suele comercializarse con un contenido en alcohol entre un 40 y un 50% en volumen. Las dos categoras bsicas: Whisky sin mezcla: es el producido a partir de un nico grano o de una combinacin de granos, siempre que uno de ellos represente al menos el 51% del total. Whiskys combinados: pueden tener como origen varias destileras distintas, diferentes tipos de grano y diferentes mtodos de destilacin.

El whisky se elabora con grano, levadura y agua. Los granos empleados en la produccin de whisky incluyen la cebada, el maz, el trigo, la avena, el centeno y el arroz.

2.2.2.1. Fases de Produccin de Whisky

La primera fase de la produccin del whisky consiste en moler los cereales. Dado que el almidn en bruto de los cereales no es fermentable, se hace necesario aadir malta (sustancia que se obtiene dejando que el grano, en especial la cebada, se ablande en agua y germine), para transformarlo por medio de la accin de enzimas en azcares fermentables. Los cereales que no contienen malta, especialmente el maz, tienen que ser cocidos para romper las paredes de celulosa que separan los grnulos de almidn. Se
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aade agua caliente a la molienda preparada y cocida para obtener una solucin azucarada. sta se filtra y se vierte en recipientes de fermentacin, y se le aade levadura. La mayor parte del whisky se destila en destiladores continuos. Tienen forma de altas columnas y contienen placas perforadas a travs de las cuales asciende vapor. La cerveza va filtrndose desde la parte superior de la columna y experimenta hervores sucesivos por la accin del vapor, provocando que el alcohol que contiene la cerveza suba a la parte superior del destilador, donde es condensado al pasar a travs de tubos helicoidales, refrigerados por agua, produciendo un licor de alta graduacin. Los residuos acuosos de la cerveza salen por el extremo opuesto del destilador. El segundo mtodo de destilacin, implica dos o ms destilaciones por lotes en alambique. La malta se introduce en el alambique y se hierve, con lo que el licor sale en forma de vapor por la parte superior, siendo condensado en tubos helicoidales que estn refrigerados por agua. La primera destilacin produce un licor de baja graduacin, que es destilado de nuevo hasta obtener un licor de alta graduacin. Tras la destilacin, el licor producido se envejece en cubas de madera. La duracin del envejecimiento vara mucho, pero en general dura entre dos y cinco aos para el whisky combinado que se comercializa sin indicacin de edad, y ms aos para el whisky de malta nica o mezclada que se comercializa con una indicacin de su edad en la etiqueta.

2.3. La fermentacin butrica.

La fermentacin butrica (descubierta por Louis Pasteur) es la conversin de los glcidos en cido butrico por accin de bacterias de la especie Clostridium butyricum en ausencia de oxgeno. Se produce a partir de la lactosa con formacin de cido butrico y gas. Es caracterstica de las bacterias del gnero Clostridium y se caracteriza por la aparicin de olores ptridos y desagradables.

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Se puede producir durante el proceso de ensilado si la cantidad de azcares en el pasto no es lo suficientemente grande como para producir una cantidad de cido lctico que garantice un pH inferior a 5.

2.4. La fermentacin lctica.

La fermentacin lctica es una ruta metablica anaerbica que ocurre en el citosol de la clula, en la cual se oxida parcialmente la glucosa para obtener energa y donde el producto de desecho es el cido lctico. Este proceso lo realizan muchas bacterias (llamadas bacterias lcticas), hongos, algunos protozoos y muchos tejidos animales; en efecto, la fermentacin lctica tambin se verifica en el tejido muscular cuando, a causa de una intensa actividad motora, no se produce una aportacin adecuada de oxgeno que permita el desarrollo de la respiracin aerbica. Cuando el cido lctico se acumula en las clulas musculares produce sntomas asociados con la fatiga muscular. Algunas clulas, como los eritrocitos, carecen de mitocondrias de manera que se ven obligadas a obtener energa por medio de la fermentacin lctica; por el contrario, el parnquima muere rpidamente ya que no fermenta, y su nica fuente de energa es la respiracin aerbica.

3. Fermentacin de los cereales

3.1. Fermentacin del arroz

El arroz corresponde a un grupo de unas 19 especies de hierbas anuales de la familia de las gramneas. El arroz comn es la nica especie importante para la humanidad. Crece en terrenos muy calurosos y hmedos. Es un alimento cuyo consumo est muy extendido; constituye la base de la dieta de casi la mitad de los habitantes del mundo. A diferencia de casi todos los dems cereales, no se suele elaborar pan con el arroz; en general, se consume hervido y sazonado de distintas formas, segn la tradicin. Este grano, en las regiones productoras, se aprovecha para producir los subproductos, tales como la harina, el salvado y la paja.

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3.1.1. Productos de la fermentacin del arroz.

El Sake: Cerveza de arroz originaria de Japn, con un elevado contenido alcohlico, que normalmente se bebe caliente o templada. El proceso de la elaboracin de la cerveza dura alrededor de seis semanas y comienza con la mezcla y amasado de arroz de vapor, llamado koji (microorganismo utilizado para fermentar alimentos), con un moho cultivado y agua. Esta mezcla se calienta y posteriormente se hace fermentar en grandes cubas, a veces en presencia de una levadura. La contaminacin del producto se evita aadindole cido lctico. A continuacin se filtra.

El amasake: Es un dulce nutritivo, lo que hace ser una buena alternativa natural para los postres procesados y azucarados. Resulta de la fermentacin del arroz por el koji.

3.2. Fermentacin del maz.

El maz pertenece a la especie gramnea. Su cultivo sirve para la produccin de diversos alimentos y para el forraje del ganado. Tambin el maz se ha utilizado desde hace muchos aos para hacer una bebida fermentada, y en medicina como base para ciertas sustancias curativas.

3.2.1. Producto de la fermentacin del maz.

La Chicha de Jora: Bebida alcohlica que se obtiene de la fermentacin del maz en agua azucarada. Los primeros elaboradores de esta cerveza de maz fueron los incas.

3.3. Fermentacin del trigo.

Los usos del trigo son variados, van desde cosas como harinas, pan, pastas, etc. tambin es utilizado para hacer alcohol, especficamente cerveza. La cerveza hecha de trigo, es un estilo de cerveza alemana que comnmente es llamada Weissbier (cerveza blanca) o Weizenbier (cerveza de trigo), como tambin es conocida. Para la elaboracin de este producto se utilizan aproximadamente un 50% de cebada y un 50% de trigo.

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Para su fermentacin se utilizan las levaduras que trabajan a altas temperaturas (unos 20C aprox.) lo que hace que la levadura, en lugar de depositarse en el fondo de los tanques, flote. Una vez terminada la 1 fermentacin, se procede a embotellar la cerveza, pero antes se filtra para eliminar cualquier resto de levaduras. Para provocar una 2 fermentacin en botella, se aade otra vez levadura, del mismo tipo, o una de baja fermentacin. Otra tcnica consiste en aadir sedimento a la cerveza lo que le proporciona turbiedad.

3.3.1. Fermentacin del Mijo y del Sorgo

En China, a partir del segundo milenio antes de Cristo se producen, con mijo, dos versiones de cerveza: la Tien tsiou, a medio fermentar y con un bajo contenido alcohlico y la Tsiou, fermentada totalmente y clarificada, ms fuerte que la anterior. Era una bebida sagrada, que se empleaba en el ritual de los muertos. Ms tarde, en la dinasta Han(siglo II a. de C.), se producen tres tipos de cerveza: la Shu, tambin de mijo; la Li, una cerveza de arroz muy suave y la Chiu, una cerveza de trigo candeal muy clara y amarga. Durante la dinasta Song (960-1278) se dar la cerveza de sorgo, denominada kaoliang.

4. Medios de Fermentacin La preparacin de medios para el desarrollo de procesos de fermentacin es una etapa fundamental para asegurar la productividad de los mismos. Los medios pueden clasificarse, considerando la naturaleza qumica de los componentes, en Medios sintticos o medios qumicamente definidos. Medios complejos en cuya composicin intervienen sustancias de origen animal o vegetal como peptonas, extracto de levadura, macerado de maz, harina de soja, etc. que aportan las sustancias fundamentales ya mencionadas, pero que son qumicamente indefinidas y de composicin variable.

4.1. Diseo

El diseo de un medio de fermentacin tiene como finalidad la eleccin de los componentes necesarios para lograr el crecimiento y la formacin de productos
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correspondientes al proceso a desarrollar. Con tal objeto se debe tener en cuenta todos aquellos aspectos relacionados con el microorganismo, el proceso y los sustratos a ser empleados como son los requerimientos nutricionales del microorganismo y algunos especficos del proceso, la disponibilidad real de los componentes y consideraciones sobre las materias primas
4.2. Requerimientos nutricionales

Los requerimientos nutricionales estn determinados por el tipo de metabolismo celular, ya sea autotrfico, que corresponde a los microorganismos que obtienen el carbono del CO2 como las algas y algunas bacterias, y los heterotrficosque necesitan compuestos orgnicos como fuente de carbono.
4.3. Disponibilidad de los componentes

Aparte de su presencia en el medio de cultivo, los nutrientes deben estar disponibles para ser usados por la clula. En medios complejos de uso industrial la situacin es an ms complicada ya que existe una gran variedad de sustancias orgnicas, las cuales pueden quelar, secuestrar o absorber iones metlicos reduciendo la concentracin inica disponible.
4.4. Materias primas fundamentales

Los componentes empleados en las industrias de fermentacin son generalmente complejos, siendo importante considerar diferentes aspectos como el costo de los mismos, la disponibilidad y la estabilidad en su composicin qumica. Si tenemos en cuenta que el costo de los nutrientes representa entre al 10 y el 60% del costo total de mucho productos obtenidos por fermentacin, se hace prioritario disminuir el costo de los medios. Es muy importante tambin la correcta eleccin de una determinada fuente cuando se presentan varias alternativas posibles. En este sentido deben considerarse los costos, la disponibilidad y el problema de impurezas que puede acompaar a las distintas materias primas utilizadas.

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5. Ejemplo de empresa que usa fermentacin para la obtencin de un producto terminado.

5.1. Empresa: Brugal & Co.

Brugal es el nombre y marca de una gran variedad de rones de la Repblica Dominicana producido por Brugal & Co., C. por A. Brugal tiene tres plantas de destilacin, una en Puerto Plata y dos en San Pedro de Macors.

5.2. Historia

En la segunda mitad del siglo XIX, don Andrs Brugal Montaner, Ciudadano espaol que haba emigrado a Santiago de cuba, decidi trasladarse hacia la Republica Dominicana y establecerse definitivamente en Puerto Plata, una hermosa ciudad costera situada al norte del pas. Don Andrs haba hecho experiencia con la fabricacin de ron en el oriente cubano y con esa experiencia fund en 1988 Brugal & Co. en Puerto Plata. Era el inicio de una larga tradicin familiar. Pasaba a ser, sin saber el precursor del liderazgo empresarial en la sociedad dominicana. Su filosofa de trabajo fue traspasada a las generaciones que lo siguieron, convirtindose la misma en el eje espiritual que gua las acciones de la empresa en todas las reas de desarrollo en que labora.

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Brugal es, fundamentalmente, el nombre y la marca de una insuperable gama de rones. Pero, la gestin de la empresa abarca otros renglones, como la ganadera, agricultura, la ecologa, los productos veterinarios y farmacuticos, la distribucin de reputadas marcas internacionales de bebidas, los artculos ferreteros, las fabricaciones de otras bebidas alcohlicas y el respaldo a labores de servicios social.

Ha pasado ms de cien aos desde que don Andrs fundo esta empresa, sustentada en una tradicin de innovacin, originalidad, trabajo intenso y calidad. En todo este tiempo, Brugal se ha desarrollado de manera notable, aumentando la capacidad de destilacin, envejecimiento y produccin de sus rones, al mismo tiempo que ha transformado sus estructuras internas para adecuarlas a las demandas de los nuevos tiempos. Desde hace algunos aos, Brugal ha comenzado un proceso de fortalecimiento de su presencia en los mercados internacionales, con la finalidad de aumentar sus exportaciones y asegurar su continuado proceso de crecimiento. La iniciativa ha dado sus frutos y en poco tiempo hemos visto crecer nuestras ventas y la aceptacin en nuevos mercados.

El proceso globalizador que experimenta el mundo de hoy nos ha permitido reformular nuestra visin corporativa sustentndola en valores que nos han permitido arribar con xitos al siglo XXI. En los caminos de tres siglos ha hecho su andadura Brugal, el nombre del ron dominicano.

5.3. Misin

Elaborar y ofertar bienes y servicios de ptima calidad que satisfagan las necesidades de nuestros clientes y consumidores. Operar con eficiencia para alcanzar una excelente productividad, precios competitivos en los mercados y niveles de rentabilidad razonables, a fin de aumentar el valor econmico de la

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empresa y lograr una justa remuneracin para nuestros accionistas, directivos y empleados.

5.4. Visin

Convertir a Brugal & CIA en una empresa de clase mundial, sobre la base del mejoramiento continuo de todos los procesos, del desarrollo permanente de los Recursos Humanos, de la excelente calidad de los bienes que producimos y comercializamos y de la efectividad del servicio que brindamos, a fin de sobrepasar las expectativas de clientes y consumidores, tanto a escala nacional como internacional.

5.5. Valores

Creemos en la superacin permanente. Buscamos la excelencia en todas nuestras acciones. Tenemos vocacin de servicio. Creemos en la responsabilidad compartida. Buscamos Persistentemente la satisfaccin plena de nuestros clientes y consumidores. Innovamos para crecer. Somos honestos con los dems y con nosotros mismos. Nos comprometemos a ser los primeros en todo lo que hacemos. Creemos en nuestra gente y lo respetamos.

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5.6. Marcas y Variedades

Carta Dorada Ron Blanco Ron Blanco 151 Aejo Extra Viejo Siglo de Oro Licor nico Limn (alcopop) Titanium

5.7. Procesos:

Melazas de gran calidad producidas en Repblica Dominicana son el punto de partida de todos los rones de Brugal. Este lquido viscoso de color castao oscuro, que se obtiene de la caa de azcar, es fermentado y destilado en San Pedro de Macors. Todos los rones de Brugal son producidos con alcoholes de su Destilera, eso garantiza que sean los nicos 100% dominicanos.

Destilacin: En la destilera de Brugal, en San Pedro de Macors, la melaza de alta calidad de los ingenios dominicanos se diluye en agua filtrada y procesada, luego se fermenta con levaduras que convierten sus azcares en un vino y, despus de pasar tres veces por las columnas de destilacin, se convierte en un alcohol a 95 de gran calidad y pureza. Ah comienza el viaje hacia Puerto Plata, donde ese alcohol ser diluido con agua de los manantiales de las montaas de la regin y llevado a 65.

Maduracin y envejecimiento. Cuando se une la pureza del alcohol destilado en San Pedro de Macors con la del agua de los manantiales de

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las montaas de Puerto Plata, comienza a gestarse el milagro de un ron Brugal. Las barricas de roble blanco americano y el clima nico de la Novia del Atlntico son los que se encargan de que madure y envejezca el inimitable y dominicansimo sabor del ron Brugal.

El tiempo de maduracin vara desde un ao en adelante, dependiendo del tipo de ron que se desee obtener. Luego del envejecimiento, el alcohol pasa a la cmara de procesos donde reposar, suavizndose y atenuando sus aromas. Cuando esta evolucin concluye, comienza la labor de los maestros roneros, cuyas tradicionales frmulas legadas por la herencia familiar, le han permitido a Brugal& Compaa ser reconocido con el grado de clase mundial.

Una vez formulado el ron, pasa a los tanques de reposo donde se culmina su elaboracin. El proceso de envasado y etiquetado se lleva a cabo bajo las ms estrictas normas de calidad. En el caso de Brugal Aejo y Extra Viejo, la botella es vestida a mano con la clsica malla, que es uno de los ms reconocidos signos distintivos de la marca.

Una de las expresiones ms genuinas y preferidas de la identidad nacional ahora es admirada en todo el mundo.

Distribucin. Actualmente ron Brugal es lder del mercado en Repblica Dominicana y Espaa. Las ventas de Brugal tambin crecen de manera acelerada en los mercados de Europa y Norteamrica, donde su excepcional calidad lo ha convertido en uno de los secretos que mejor sabe en todo el Caribe.

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Recursos
http://es.scribd.com/doc/35362349/10/Usos-de-la-fermentacion

http://www.revistaindustriayalimentos.com/r20/tecnologia.htm

http://www.monografias.com/trabajos73/fermentacion/fermentacion2.shtml

http://www.itescam.edu.mx/principal/sylabus/fpdb/recursos/r41544.PDF

http://microindustrialfermentacion.espacioblog.com/

http://www.slidefinder.net/p/procesos_fermentaci%C3%B3n/tema4/8128045

http://html.rincondelvago.com/fermentacion.html

http://www.ecured.cu/index.php/Fermentaci%C3%B3n

http://www.brugal-ron.com/

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Conclusin

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