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UNIVERSIDAD NACIONAL DE EDUCACIN

Enrique Guzmn y Valle
La Cantuta
Alma Mter del Magisterio Nacional

VICERRECTORADO ACADMICO
DIRECCIN DEL INSTITUTO DE INVESTIGACIN

PROYECTO DE INVESTIGACIN
PROYECTOS EDUCATIVOS-PRODUCTIVOS E INDUSTRIALIZACION DE
LA TUNA (Opuntia ficus) COMO ESTRATEGIA EN LA ENSEANZA DE LA
EDUCACIN EN INDUSTRIA ALIMENTARIA Y NUTRICIN EN LA FAN Y
EN LA COMUNIDAD DE SAN BARTOLOME 2010




DOCENTE INVESTIGADOR RESPONSABLE
Dra. Hayde Rodrguez Navarro

DOCENTES INVESTIGADORES INTEGRANTES
Dra. Maria Snchez Charcape
Dra. Liliana Sumarriva Bustinza
Lic. Maria Naupari Anaya

ALUMNOS INVESTIGADORES COLABORADORES

Nancy Mnica Vargas Lpez




LA CANTUTA, DICIEMBRE DEL 2010

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a. Descripcin del Trabajo
a.1.- Ttulo
Proyectos educativos-productivos e industrializacin de la tuna (opuntia
ficus) como estrategia en la enseanza de la educacin en industria
alimentaria y nutricin en la fan y en la comunidad de San Bartolom 2010

a.2.- Ejecutor o ejecutores
Docente investigador responsable : Dra. Hayde Rodrguez Navarro
Docente investigador integrante : Dra. Mara Hilda Snchez Charcape
Docente investigador integrante : Dra. Liliana Sumarriva Bustinza
Docente investigador integrante : Lic. Maria Naupari Anaya
El proyecto se realizara en la Universidad Nacional de Educacin
Enrique Guzmn y Valle, en la facultad de Educacin Alimentaria y Nutricin.

a.3.- Docente investigador principal.
Dra. Hayde Rodrguez Navarro

a.4.- Docente (s) investigador (es)
Dra. Mara Hilda Snchez Charcape
Dra. Liliana Sumarriva Bustinza
Lic. Maria Naupari Anaya

a.5.- Alumno(s) colaborador (es).
Nancy Mnica Vargas Lpez
a.6.- El problema de investigacin
a.6.1.- Justificacin de la investigacin
El avance y desarrollo del pas en todas sus disciplinas estn
relacionados con la destreza, habilidad en el manejo, conservacin y
aprovechamiento integral de los recursos nativos.
Ante esta problemtica se desarrolla este proyecto educativo
productivo, sobre la tuna (Opuntia ficus), dirigido a los alumnos de la
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FAN y a la comunidad de San Bartolom con el fin de industrializar este
producto nativo.
Se presenta una propuesta educativa de solucin ante una
problemtica ubicada en un proceso educativo-productivo. De tal
manera que se contribuya en el aprendizaje significativo de los alumnos
de la especialidad y de la comunidad de San Bartolom de Chsica.

a.6.2.- Planteamiento del problema.

a.6.2.1.- Problema General
Es factible que la tuna (Opuntia ficus) , pueda ser
materia prima para la obtencin de productos industrializados, de
alto valor nutricional como de potasio (220mg/100g), acido
ascrbico reducido (19.5 mg/100g), calcio y fibra

a.6.2.2.- Problemas especficos

Cul es el efecto del uso de proyectos educativos-
productivos de la tuna; utilizados como estrategia en la
enseanza de la Educacin en Industria Alimentaria y
Nutricin; sobre el nivel de aprendizaje de los alumnos.
Conocer la metodologa educativa y cuales los
contenidos de los proyectos educativos productivos para
la enseanza de la Nutricin en la FAN y en la comunidad
de San Bartolom?

a.6.3.- Hiptesis
a.6.3.1.- Hiptesis general
Los proyectos educativos-productivos de la tuna (Opuntia
ficus), usados como estrategia en la enseanza de la industria
alimentaria y nutricin mejoran significativamente el nivel de
aprendizaje de los alumnos de Industria alimentaria - nutricin y
de la Comunidad de San Bartolom.

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a.6.3.2.- Hiptesis especficas

Los proyectos educativos mejoran el nivel de aprendizaje
en el rea de Industria Alimentaria en los alumnos del
DAIAN y de la Comunidad de San Bartolom.
Los proyectos productivos mejoran el nivel de aprendizaje
en el rea de nutricin de los alumnos del DAIAN y de la
Comunidad de San Bartolom.

a.6.4.- Formulacin de Objetivos

Objetivos Generales

Desarrollar tecnologas apropiadas para el manejo
conservacin e industrializacin del recurso nativo tuna
(Opuntia ficus) de alto valor nutricional.

Objetivos especficos

Determinar la influencia del uso de proyectos educativos-
productivos como estrategia en la enseanza de la
educacin en industria alimentaria y nutricin en el nivel
de aprendizaje de los alumnos de la especialidad DAIA y
de La comunidad de San Bartolom.
Disear y ejecutar proyectos educativos con los alumnos
de la especialidad DAIA y de la comunidad de San
Bartolom.

a.6.5.- Variables.
(I) Determinacin de las variables.
Variable Independiente.- Proyectos educativos- productivos
de la tuna (Opuntia ficus)
Variable dependiente.- Nivel de aprendizaje
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(II) Clasificacin de las variables.
Definicin de Variables
Variable Independiente.- proyectos educativos-productivos
Definicin Operacional.- Proyecto educativo y/o proyecto
productivo de la tuna (Opuntia ficus), en sentido genrico
significa la planeacin y organizacin de todas las tareas y
actividades necesarias para alcanzar objetivos acadmicos
y/o productivos.
CUADRO N 01: Dimensin de Indicadores de Variable Independiente
DIMENSIONES INDICADORES
I:-Determinacin de la situacin
problemtica
Cada proyecto tendr su propio
problema a resolver, sus propios
objetivos y las acciones sern
formulados en funcin de su temtica.
De la misma manera se establecern
criterios normativos para la
evaluacin.
II.- Objetivos
III.- Anlisis de la solucin
IV.- Planificacin de acciones
V.- Ejecucin
VI.- Evaluacin
Variable de estudio:
Variable dependiente.- Aprendizaje significativo
Definicin operacional.- De acuerdo al aprendizaje
significativo, los nuevos conocimientos se incorporan en
forma sustantiva en la estructura cognitiva del alumno. Esto
se logra cuando el estudiante relaciona los nuevos
conocimientos con los anteriormente adquiridos; pero
tambin es necesario que el alumno se interese por
aprender lo que se le est mostrando.

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CUADRO N 02: Nivel de Aprendizaje Significativo
DIMENSIONES INDICADORES
I.- COGNITIVA Conoce teoras sobre las reas de
industria alimentaria y sobre nutricin
II.- ACTITUDINAL Muestra inters en conocer temas de
especialidad
III.- PROCEDIMENTAL Desarrolla habilidades y destrezas en
la praxis


(III) Control de las variables extraas.
Las variables extraas llamadas tambin intervinientes,
son aquellas que se encuentran presentes en el desarrollo de la
investigacin, pero que se refieren directamente al objeto de la
misma. Como por ejemplo la edad del alumno, condicin
socioeconmica, procedencia del alumno, etc.

a.6.6.- Limitaciones de la investigacin
El tiempo
Poca bibliografa existente

a.6.7.- Descripcin de las caractersticas de la investigacin.
Diseo experimental
Mtodo cuasiexperimental

a.7.- Marco Terico.
a.7.1.- Antecedentes
La Lic. Elsi Amalia Ferrer Carbonell (2004) , en su investigacin
titulada Universidad y desarrollo sostenible, que labora en Instituto Superior
Minero Metalrgico de Moa (ISMMM), plantea:
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La Universidad de nuestros tiempos, en los cuales la preocupacin de
la Humanidad, tiene el deber de continuar desarrollando nuevas vas
de obtencin de bienestar econmico y nuevas tecnologas, tiene la
gran responsabilidad de garantizar la formacin de conocimientos,
habilidades y valores en los futuros profesionales.
En este trabajo se abordaron criterios que reflejan la visin actual del
tratamiento que se da a la Universidad, en su funcin socializadora de
contribucin al desarrollo sostenible, como resultado de una
actualizacin en la temtica. (Publicada en Revista Pedagoga
Universitaria Vol. 9 No. 3 2004)

La investigacin realizada por Bernardo Gargallo Lpez y Col.
(2007) Titulada: Actitudes ante el aprendizaje y rendimiento acadmico
en los estudiantes universitarios, Universidad de Valencia, Espaa:
Parte de una concepcin de la actitud como tendencia o
predisposicin aprendida y relativamente duradera a evaluar de
determinado modo a un objeto, persona, grupo, suceso o
situacin, de manera consecuente con dicha evaluacin.
Las actitudes son predisposiciones estables a valorar y a actuar,
que se basan en una organizacin relativamente duradera de
creencias en torno a la realidad que predispone a actuar de
determinada forma (Vgr. actitud dialogante, de respeto, de
cooperacin, etc.)

En Mxico, Leopoldo Gonzlez-Cruz et al (2005) realizaron el
experimento de utilizar a la tuna (Opuntia sp) para la realizacin de la
Elaboracin de jaleas y mermeladas de cinco especies de tuna:
La elaboracin de las jaleas y mermeladas se realiz utilizando un
diseo experimental totalmente al azar, teniendo como variables: el
agente de gelacin (pectina carragenina y agar), las temperaturas de
almacenamiento (25 y 37 C) y los tiempos de incubacin (45 y 90
das).
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Las mermeladas y jaleas obtenidas de las cinco diferentes especies
de tuna presentaron caractersticas sensoriales y microbiolgicas
similares, sin embargo, la textura fue variable para cada una de ellas,
siendo la de Opuntia joconostle la que present mejor consistencia,
debido a que en forma natural su acidez est en el intervalo de accin
de las pectinas (pH 3.3).
La estabilidad de cada una de las muestras no vara
significativamente, lo que indica que la matriz del gel formada es
estable an sometindola a altas temperaturas de almacenamiento.

Actualmente en la FAN, en la especialidad de agropecuaria, se vienen
desarrollando algunos proyectos productivos como: frutales caducifolios con
riego tecnificado desde Octubre del 2007: viedo (Italia y borgoa); durazno;
manzano a cargo del ingeniero Alcides Ilizarbe. Tambin se tienen proyectos
de paltos Hass, que se inicio en el ao 2006 cuya cosecha esta programada
para el 2009,a cargo del ingeniero Rivadeneyra. Adems se tiene el proyecto
de Lcuma a cargo del mismo ingeniero. Y durante el presente ao en el rea
de Industria Alimentaria y Nutricin se desarroll el proyecto de panteones
para la UNE , con una produccin de 3,500 panetones.
Cabe mencionar que se trabajara con la produccin de tuna (Opuntia
ficus) de la localidad de San Bartolom ya que es un fruto que se encuentra en
abundancia en estas pocas de enero ,febrero y marzo (estacionario) .
En Mxico, Leopoldo Gonzlez-Cruz et al (2005) realizaron el
experimento de utilizar a la tuna (Opuntia sp) para la realizacin de la
Elaboracin de jaleas y mermeladas de cinco especies de tuna:
La elaboracin de las jaleas y mermeladas se realiz utilizando un
diseo experimental totalmente al azar, teniendo como variables: el
agente de gelacin (pectina carragenina y agar), las temperaturas de
almacenamiento (25 y 37 C) y los tiempos de incubacin (45 y 90
das).
Las mermeladas y jaleas obtenidas de las cinco diferentes especies
de tuna presentaron caractersticas sensoriales y microbiolgicas
similares, sin embargo, la textura fue variable para cada una de ellas,
siendo la de Opuntia joconostle la que present mejor consistencia,
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debido a que en forma natural su acidez est en el intervalo de accin
de las pectinas (pH 3.3).
La estabilidad de cada una de las muestras no vara
significativamente, lo que indica que la matriz del gel formada es
estable an sometindola a altas temperaturas de almacenamiento.

El cultivo de la tuna en el Per constituye una actividad importante en
la regin de la sierra, aunque en los ltimos 20 aos se ha incrementado su
cultivo en la costa. En la Sierra la mayor proporcin de tunales permite
obtener fruta y cochinilla, mientras que en la costa se puede desarrollas un
tipo de explotacin: fruta o cochinilla

Para el ao 1994 se cultivaron 7237 ha de tuna, obtenindose 44211 t
de fruta siendo los departamentos de Ayacucho, Huancavelica, Arequipa y
Lima los que cubren ms del 80 % de la superficie nacional.

La produccin de cochinilla se orienta principalmente a la exportacin,
tanto bajo la modalidad de cochinilla seca, como en forma de carmn. En
cuanto a cochinilla, en 1994, los principales mercados de exportacin fueron
Alemania (25 %) y Espaa (25%), mientras que en forma de carmn se exporto
el 38% a Estados Unidos y el 11% a Francia. En el estudio realizado por
Cerezal, P.* and Duarte, G. del Departamento de Alimentos. Facultad de
Recursos del Mar. Universidad de Antofagasta de Chile , titulado : Algunas
caractersticas de tunas (Opuntia ficus-ndica (L.) Miller) cosechadas en el
altiplano andino de la 2da Regin de Chile, se cosecharon tunas (Opuntia
ficus-indica (L.) Miller) de coloracin verde, provenientes de la Comunidad de
Caspana, situada a una altitud de 3 260 metros sobre el nivel del mar,
provincia El Loa, perteneciente al altiplano andino del Desierto de Atacama en
la II Regin de Chile.
El objetivo del trabajo estuvo dirigido a la determinacin de
algunas caractersticas fsicas y qumicas de las tunas, altura,
dimetro, peso y rendimiento en pulpa, as como a una
evaluacin qumica integral de las fracciones: piel, cscara,
pulpa y semillas y adicionalmente se estudi la posibilidad de
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aceptacin sensorial en cuanto a la incorporacin de una parte
de cscara molida en la pulpa de tunas. Los principales
resultados fueron: altura, dimetro y peso de: 7,0 0,8 cm; 4,9
0,3 cm y 97 15,9 g, respectivamente; bajo rendimiento en
pulpa (<37%) y de vitamina C (12,7 mg/100 g) y altos
contenidos de slidos solubles (>14,8 Brix), de pericarpio total
(piel y cscaras), 58,7% y semillas de 6,3%, as como una
concentracin relativamente alta de minerales en la cscara de
1,17%. La evaluacin sensorial entre la pulpa (P) y la pulpa con
una adicin de un 25% de cscara (PCC) indic una diferencia
significativa favorable a esta ltima. Este resultado es de
importancia industrial por su beneficio econmico, pues permite
aumentar los rendimientos en la elaboracin de productos
semiprocesados y/o concentrados de tunas (mermeladas,
jaleas), entre otros.


En otro estudio denominado: Influencia sensorial de aditivos qumicos
en tunas (Opuntia ficus-indica (L.)Miller) peladas en almbar conservada por
mtodos combinados, desarrollado por Cerezal, P.* y Duarte, G.del
Departamento de Alimentos. Facultad de Recursos del Mar. Universidad de
Antofagasta. Chile, se trabaj en la conservacin por mtodos combinados ha
demostrado ser una tcnica efectiva para la elaboracin de frutas en almbar y
en general se emplea prioritariamente en regiones apartadas de los centros
urbanos donde no se cuenta con tecnologa de punta ni se dispone de
suficiente energa.
El presente trabajo tuvo como objetivo utilizar esta tecnologa
para desarrollar tunas peladas en almbar envasadas en frascos
de vidrio (440 mL) con tapas twist-off, seleccionando las
formulaciones que organolpticamente fueran superior al resto
de una poblacin de doce, en las que se modific la actividad
de agua (0,96 y 0,975), concentraciones de bisulfito de sodio (0,
50 y 100 ppm), cido fosfrico (50 % v/v) y en mezcla con cido
ctrico (50 % v/v) y se mantuvieron constantes las
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concentraciones de cido ascrbico (500 ppm), cloruro de
calcio (120 ppm) y sorbato de potasio (1000 ppm).
La conclusin principal es que se pudo elaborar conserva de
tunas peladas en almbar por mtodos combinados con una
calificacin total de Aceptable de acuerdo a la caracterizacin
organolptica y que la mejor alternativa de formulacin es la
que no posee adicin de bisulfito de sodio, empleando una
mezcla de cido fosfrico y ctrico (50 % v/v) y con Aw =0,96
manteniendo constante el resto de los aditivos qumicos. Esta
formulacin se caracteriz aplicando mtodos fsicos, qumicos
y microbiolgicos, observndose que al igual que otras
conservas de frutas en almbar es fuente de hidratos de
carbono, fibras, minerales (valor de cenizas) y vitamina C.

Nancy Ventrera; Luca Vignoni; Laura Piovillico y Mnica Bauz, del
Departamento de Tecnologa Agroindustrial, de FCA.U.N.Cuyo. Alte Brown
500 (5505) Ch. de Coria. Mendoza en su estudio denominado: Elaboracin de
dulce de tuna (Opuntia ficus indica finermis) comentan que el consumo de
tuna, es bajo en su zona, por lo que es necesario buscar alternativas de
industrializacin para utilizar los excedentes.
El objetivo fu elaborar dulce de tuna y obtener un producto de
aceptabilidad similar a los elaborados con otras frutas
tradicionales de la zona (membrillo, batata etc.). Se utilizaron
tunas del pedemonte. Para la obtencin de la pulpa se realiz
un tratamiento con OHNa al 3 % para ablandar la piel. Una
parte fue pelada manualmente y otra se proces sin pelar.
Ambas variantes se cubetearon, sancocharon y tamizaron en
refinadora (0,8 mm). Se caracterizaron las pulpas por
determinacin de slidos solubles, color, acidez potencial y
viscosidad. Los ingredientes fueron : glucosa y sacarosa
(60%), cido ctrico (0,5%), agar-agar y goma garrofn en partes
iguales (2%).Se concentr en paila abierta. Cerca del punto
final se ensay el agregado de esencias de : limn, vainilla y
un testigo sin saborizar. En los dulces obtenidos se determin :
pH , acidez titulable, slidos solubles, color y consistencia. La
evaluacin sensorial se hizo utilizando panel entrenado con
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escalas estructuradas y no entrenado con escalas de
preferencia. El anlisis de Varianza no indic diferencias
significativas entre las 6 variantes ensayadas. La pelada-limn
obtuvo mayor puntaje general y 20% de Gusta mucho siendo
elegida por el 53% de los panelistas. El peor result el sin pelar
- sin saborizar.

Sanz, Carmen y col.(2006) en su estudio llamado: Utilizacin
agroindustrial del NOPAL publicado en el Boletn de Servicios Agrcolas de la
FAO.162.Servicios de Tecnologa agrcola y alimentaria (AGST) con la
colaboracin de la Red Internacional de Cooperacin Tcnica del Nopal.(FAO-
CACTUSNET) Roma.
Nos da a conocer que para el desarrollo de este trabajo se han
considerado variables como: investigaciones de mercado,
procedimientos tcnicos y econmicos del nctar de tuna. El
estudio de mercado nacional indic que la mayor parte de la
produccin nacional de nctar es de durazno y mango, cuyas
calidades no son buenas. Estudios realizados en el ao 2 006
nos indica que ese ao hubo una demanda 107 324 toneladas y
para el ao 2 010 habr una demanda proyectada de 284 833
ton/ao.
El tamao de planta determinado es de 169 Toneladas/ao (558
600 botellas de 0,3 L) y estar ubicada en el distrito de Chincho
de, Provincia de Angaraes, departamento de Huancavelica;
latitud sur 1258'29, latitud oeste 7421'54.
El distrito de Chincho cuenta con 1 550 ha de tuna silvestre,
equivalente a 9 427 toneladas de fruta de tuna de los cuales
slo se usar el 20% (1 885 toneladas/ao) y slo 188
toneladas de fruta es para nctares, por otro lado el distrito de
Chincho limita con las provincias de Huanta y Huamanga, que
son las mayores productoras de tuna del departamento de
Ayacucho, por lo que la disponibilidad de materia prima es
superior a la requerida. Teniendo en cuenta el delicado aroma y
sabor de la fruta, en la elaboracin del producto, se ha
empleado la tecnologa de conservacin por mtodos
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combinados (Temperatura de pasteurizacin de 80-85C,
durante 5-10 minutos.
El producto obtenido es inocuo y de excelente calidad sensorial
y nutritiva El nctar tiene buen sabor, aroma, textura y color;
con pH de 3,2-3,8 y grados Brix de 12-13.El producto no
contiene colorante ni aromas sintticos agregados.
La produccin industrial a pequea escala del nctar de tuna se
puede implementar sin mayores dificultades ya que utilizan
tecnologas simples que no requieren grandes inversiones de
capital. La ventaja que tiene la produccin de nctares, es que
las lneas de produccin se pueden utilizar con leves
modificaciones para otras frutas.
Se dan las especificaciones tcnicas de las mquinas en las
diferentes etapas del proceso; pulpeadora, molino coloidal,
marmita, etc.
En resumen, los resultados del estudio configuran su viabilidad
tcnica y econmica del proyecto, cuando adems que
posibilita el uso sostenido de un recurso natural renovable,
generacin de empleo y el hecho de contar de manera concreta
con un producto que emplea doble valor, nutricional y medicinal.

Arvizu De Len, C.C. Yahia Kazuz, E. del Instituto Tecnolgico de
Celaya,Universidad Autnoma de Quertaro en su estudio publicado y
denominado:LA TUNA (Opuntia ficus), QUE TAN BUENA FUENTE ES DE
VITAMINA E?
En este estudio se determin y cuantific el contenido de
tocoferoles (vitamina E, que es uno de los antioxidantes mas
importantes) en 10 variedades de tuna. Se utiliz la tcnica de
cromatografa lquida de alta resolucin (CLAR) de fase
reversa. La variedad 2-14-2 es la que present mayor
cantidad del total de y tocoferoles (91.7 g/100 g de peso
fresco); sin embargo, esta cantidad resulta ser baja en
comparacin con el contenido de tocoferoles en la nuez
(aproximadamente 5500 g/ 100 g). Nuestros resultados
indican que la fruta de la tuna contiene vitamina E, pero no se
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puede considerar como una fuente rica de sta, por lo que se
recomienda incluir en la dieta otras fuentes como son aceites
vegetales, nueces y oleaginosas.
Todos los estudios nos ilustran no solo sobre las caractersticas
fsicas qumicas y organolpticas y nutritivas de la tuna, sino
adems nos permiten conocer las aplicaciones tecnolgicas a la
tuna y sus productos derivados.

a.7.2.- Revisin de Literatura (bases Tericas)
El proyecto productivo educativo se plantea como una unidad de
trabajo en la cual los estudiantes y los docentes encuentran oportunidades
concretas y directas para traducir en aplicaciones prcticas los contenidos
conceptuales, tericos, abstractos y formativos de las estructuras curriculares.
La Tuna (Opuntia ficus), es el fruto del Nopal, este ruto se utiliza para
el consumo humano dependendiendo de sus diferentes variedades de
presentacin, es decir en mermelada, jaleas, licos, o usados en ensaladas
para mencionar algunos.
Esta planta posee propiedades curativas. Ayuda a bajar el colesterol,
es bueno contra la diabetes, posee altos contenidos de calcio, fsforo.
Opuntia ficus es el nombre cientfico de la tuna y su familia es
Cactceae. La madurez de los frutos se inicia a los 4 a 5 meses de la
brotacin o floracin. Se caracteriza por el cambio de coloracin de la pulpa,
madurando sta antes que la cscara.

Los principales productores son, en primer lugar Mxico, seguido por
Italia, Espaa y Sudfrica, proliferan bien en las zonas con altas temperaturas
y soleadas, con poca agua y mucho calor. Catalogado en el mercado
internacional como "fruto extico".
Los frutos son de forma ovalada, grandes con piel gruesa espinosa,
muy carnosos y pueden llegar a tener hasta 40 cm de largo. Generalmente
son de color anaranjado con tonalidades rojizas, aunque en el mercado los
encontramos de color verde claro.
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La produccin de tuna en estos ecosistemas naturales es muy alta y si
se considera que los costos de cultivo, mantenimiento, fertilizacin, control de
plagas y ordenamiento del ecosistema no existen, la fruta les sale gratis. Aun
as, la mayora de los campesinos no cosecha la tuna por la dificultad que
representan las espinas. Slo cuando el temporal es malo y, por lo tanto las
cosechas, se pierden, el nmero de consumidores de fruta y verdura se
incrementa. La fruta, se puede consumir durante cuatro o cinco meses en el
ao, desde mediados de junio hasta mediados de noviembre, o hasta que se
presenten las primeras, heladas. Aun cuando mucha de la fruta se consume
en fresco y se utiliza en la elaboracin de melcocha, miel, jalea, y queso de
tuna, mis del 60% de la fruta se pierde en el campo por no cosecharse.
La industrializacin de la tuna representa una fuente muy importante de
ingresos para los campesinos que la aprovechan. Actualmente son pocas las
agroindustrias que funcionan a nivel de grupo o sociedad debido,
principalmente, a la falta de liderazgos fuertes y honestos, as como de
programas que tengan una continuidad y que pretendan fornentar este tipo de
actividades ya que, actualmente, la mayora de estas microempresas carecen
de apoyo y su manera de producir deja mucho que desear.
Las agroindustrias familiares son las que funcionan ms eficientemente
en la explotacin de tuna cardona por ser las ms estables, ya que las
integran de dos a cinco familias, con un solo lder, quien toma las decisiones
de las actividades que se realizarn durante el da. Casi todas las mieleras
ms exitosas las dirigen personas mayores que se aferran a una tradicin, ya
que sus sistemas de trabajo y sus herramientas son las mismas o
parecidas a las que usaron sus ancestros.
Este proyecto productivo posee el objetivo de fomentar el uso de este
fruto, trabajando con la comunidad de San Bartolom, ubicado en la provincia
de Huarochiri y con los alumnos de la facultad de Nutricin y Agropecuaria de
la Universidad Nacional Enrique Guzmn y Valle.
a.7.2.1.-El Nopal
El Nopal es una planta silvestre que sobrevive en regiones
desrticas y fras. No requiere de mucho agua y se dice que tiene un
papel ecolgico importante, ya que detiene la degradacin del suelo
deforestado, convierte la tierra de improductivas a productivas.
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Existen cerca de 1600 especies en 1222 gneros de las familias
de las cactceas, de la cual proviene el nopal.
a.7.2.1.1- Morfologa:
A. Races.- las races de la tuna son fibrosas, que no profundizan
mucho y de rpido crecimiento.

B. Tallo.- est conformado por ramas aplanadas denominadas
botnicamente "cladodios"; en los cladodios, las yemas se
ubican reticularmente en concavidades ligeras denominadas
"arolas", en las cuales se encuentra pequeas espinitas
llamadas "gloquidios", y espinas de tamao variable que
pueden superar los 5 cm de longitud, las que pueden ser
caedizas o perennes de acuerdo a las especies de tuna..
durante los primeros das de vida del cladodio se pueden
observar las hojas en las arolas.

Los cladodios se conocen popularmente como "PENCAS", y
estn ubicadas en forma escalonada conformando los
denominados " Pisos".
ltimo piso: El que corresponde a las pencas de la
ltima brotacin.
Penltimo piso: Las pencas de la brotacin anterior, que
presentan brotes y flores de la poca de floracin. Las
pencas de este tipo son los ms adecuados para la
evaluacin morfomtrica de los cultivares y tambin para
el desarrollo de la cochinilla. Las pencas de este tipo son
tambin denominadas " subterminales".
Antepenltimo Piso: en este piso las pencas contienen
generalmente brotes.
Trasantepenltimo piso: las pencas de este piso a veces
presentan brotes; por lo general no presentan flores ni
muestran una carga aceptable de cochinilla.
Tronco: son las pencas que forman la estructura basal
de la planta, raramente presentan brotes y en algunos
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casos tienen forma ms o menos cilndrica y han perdido
el color verde y presentan una gruesa corteza que
normalmente est provista de espinas.

C. Hojas.- son pequeas de menos de 10 mm, de forma cnica, pice
agudo y se ubican encada una de las arolas de los botones tanto
vegetativos como florales.
D. Flores.- se ubican en el borde apical de las pencas subterrneas y
de 3 pisos inferiores; el perianto esta constituido por hojas florales
sepaloides en el borde externo y hacia el centro de color amarillo y
que se tornan anaranjadas luego de la fecundacin de los vulos.
El ovario es nfero, policarpelar, unilocular, con un solo estilo y de
tres o quince estigmas.
E. Fruto.- El fruto es una baya carnosa que puede tener forma
esfrica, cilndrica o periforme, presenta en el extremo apical una
depresin a la que se le denomina "ombligo" y de profundidad
variable, mayor en los frutos piriformes y menor en los esfricos.
F. Semillas.- son de cubierta muy dura, tiene forma reniforme irregular
con 4 a 6 mm de largo, 3 a 4 mm de ancho y 1,8 a 2,5 mm de
espesor.

a.7.2.2.-Usos del nopal
De los nopales silvestres son aprovechados por su:
Fruta: La cual se consume en fresco. Tiene el problema
de su rpida maduracin, despus del corte no resiste el
empaque y traslado, por lo cual se prefiere procesar en
el campo en pequeas agroindustrias conocidas como
mieleras.
Verdura: Cuando el brote tierno (nopalito), tiene muchas
espinas, su demanda es alta por su agradable sabor.
Forraje: Se utiliza, principalmente, en los pequeos
establos lecheros y en los ranchos ganaderos como
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parte de la racin. En pocas de sequia se le chamusca
en el campo, para que el ganado lo aproveche
directamente

a.7.2.3.- Cultivo De La Tuna
Propagacin y establecimiento del cultivo propagacin
Para la obtencin de plantas de tuna puede recurrir a las
semillas o a propagacin vegetativa; en el caso de utilizar semillas, se
obtienen individuos con caractersticas genticas no previstas, por lo
que no se recomienda este tipo de propagacin. La multiplicacin
vegetativa es la usada comercialmente y por este mtodo se puede
utilizar estacas que llevan una o varias pencas, en caso de que la
disponibilidad de material de propagacin sea escasa.
A.- Propagacin por semillas
Para este tipo de propagacin se busca frutos que
muestren buen tamao y que hayan madurado en la planta.
Se separa la pulpa de las semillas y se selecciona las
semillas con buena formacin pues s e suele encontrar semillas
pequeas o de color blanquecino que no se recomiendan para
la propagacin. Se lava las semillas se les seca y se coloca en
camas de almcigo en lneas separadas 4 cm. Y con 2,5 cm
entre semillas. Cuando las plntulas alcanzan de 3,5 a 5 cm se
colocan en bolsas de plstico de 12" x 8" x 2 mm con una
mezcla de suelo con tierra vegetal, compost o una mezcla de
turba arena y tierra.
B. Propagacin Vegetativa
Cuando se recurre a la propagacin vegetativa por
pencas se puede usar de una a tres penca si el material
disponible es suficiente, en el caso de que le material sea muy
escaso, se puede fraccionar una penca, en cuantos trozos se
pueda dividir, con la precaucin de que cada trozo contenga por
lo menos una arola u ojo de tuna.
19

Se escoge pencas del penltimo piso o de mayor edad,
pero no se recomienda que sean de pisos en los que la capa de
corteza est muy corchosa.
Una vez escogida la penca que se desee propagar, se
debe colocar las pencas bajo sombra y esperar a la
cicatrizacin del corte, por lo menos 15 das
C. Preparacin de Camas
Se prepara una poza de 1,20 m de ancho , 45 cm de
profundidad y de largo variable de acuerdo a la disponibilidad
de terreno para contar con una cama perfectamente nivelada,
en la poza se coloca una capa de 10 cm de arena gruesa, ripio
o piedra chancada y encima otra capa de 30 cm de tierra
vegetal, compost o una mezcla de turba, arena y tierra.
En la cama se colocan pencas de lneas separadas 20
cm y 40 cm entre pencas, con las pencas en posicin
perfectamente vertical, enterradas hasta algo ms de la mitad
de la penca y con los bordes orientados en sentido del largo de
la cama.
D. Propagacin en Bolsas
Se utilizan bolsas de 12" x 8" x 2 mm a las que se les
hace de 4 a 6 agujeros en dos hileras: la primera a 3 cm de la
base y la segunda a 10 cm de la base. Los agujeros deben
tener 1 cm de dimetro. En la bolsa se coloca el mismo sustrato
que para el caso de las camas.

a.7.2.4.- Establecimiento del cultivo
La tuna desarrolla bien en suelos ligeros y medios, aunque sean
pedregosos y poco profundos, no logra adaptarse perfectamente a
terrenos hmedos y pesados.
Las poblaciones de tuna, tanto para fruta como para cochinilla,
muestran diversas modalidades de desarrollo, distinguindose 3
20

sistemas bsicos en reas de secano : huertos constituidos, cercos
vivos y praderas naturales manejadas. Bajo riego se encuentran dos de
estas, huertos constituidos y cercos vivos.
Se recomienda par al sierra, realizar la insolacin en primavera,
en la costa puede plantarse en cualquier poca, aunque se lograra
prendimientos ms seguros con transplantes en otoo e invierno.
A.- Preparacin Del Terreno
Es necesario seleccionar y preparar el terreno antes de
realizar la plantacin. Para plantaciones en la sierra, es
necesario acondicionamientos en terrazas, bordes o curva de
nivel, segn la pendiente.
Es necesario mejorar las caractersticas fsicas de los
suelos para que retengan eficientemente la escasa cantidad de
agua disponible y adems incorporar cantidades significativas
de materia orgnica.
B. Plantacin
En huertos constituidos se recomienda la distribucin en
rectngulo, con una densidad de 2000 a 2500 plantas por
hectrea para el cultivo de la tuna destinada a la produccin de
fruta y densidades superiores a 2500 plantas por hectrea para
la crianza de cochinilla. En la sierra deben ubicarse las hileras
de plantas siguiendo las curvas a nivel, mientras que en la costa
depender de la disposicin del sistema de riego. Las plantas
se colocarn con los bordes en sentido de la hilera, para
conformar una especie de pared a lo largo de la misma.
En cercos vivos, se recomienda utilizar cultivares
espinosos, los que se colocarn en una hilera a
distanciamientos entre 0.50 a 1m entre plantas.
En el lugar indicado para la ubicacin del planta, se
perfora un hoyo cilndrico de aproximadamente 50 cm de
dimetro y 40 cm de profundidad, al extraer la tierra del hoyo se
separan las porciones correspondientes a la capa superficial y a
la capa profunda. Se recomienda colocar de 20 a 30 kg de
21

estircol decompuesto, como abonamiento de fondo, en el hoyo
y se cubre con la tierra de la porcin superficial, sin mezclarlo.
a.7.2.5.- Manejo del cultivo
a. Fertilizacin
Se debe asegurar que l planta de tuna disponga de
nutrientes en el suelo, tanto de origen sinttico como de origen
orgnico con lo que se puede esperar rendimientos altos. Para
el caso de la cochinilla, debe aplicarse una dosis ms alta de
nitrgeno, para la formacin de mayor volumen en tejido
vegetativo.
En general los abonamientos se realizarn entre
septiembre y enero, fraccionando el nitrgeno en tres partes,
aplicndose un tercio del nitrgeno y la totalidad del fsforo y
potasio en el primer abonamiento (septiembre) : se aplica en
resto del nitrgeno en dos etapas correspondientes a los dos
meses y cuatro meses posteriores a la plantacin. En el seguido
ao de establecimiento en el campo definitivo se recomienda
aplicar la frmula 100 100 50 y a partir del tercer ao 150
100 50
b. Riego
El manejo de los tunales en la sierra, para manejar el
rendimiento en la explotacin de la cochinilla, es recomendable
recurrir al riego, si se cuenta con agua, para la poca de
ausencia de lluvias. Los riegos deben ser ligeros y frecuentes,
recomendndose riegos quincenales y cuidando de que no se
humedezca la base de la planta.
En la costa, de acuerdo a los objetivos de la plantacin,
si se cultiva tuna para fruta, regar quincenalmente en primavera
y verano, pudiendo restringir el riego en los meses de otoo e
invierno; si se explota la cochinilla, debe regarse mensualmente
en los meses de otoo e invierno y con riegos quincenales en
las estaciones de primavera y verano. Para el caso de tuna para
fruta se calcula un gasto de 2500 m3 de agua por ao,
22

aplicados en 6 10 riegos , en otoo e invierno y para la
explotacin de cochinilla, de 12 a 18 riegos con frecuencias
mayores en primavera y verano.
c. Control sanitario
Entre las plagas de mayor importancia, en la costa
peruana se vienen presentando casos crticos de ataques de
barrenadores de las pencas y frutos, queresas y , con menor
frecuencia, de caracoles y minadores, especialmente micro
lepidpteros.
Para el control de los barrenadores debe eliminarse las
larvas usando medios mecnicos de extraccin, con cortes de
la zona perforada, para los adultos debe recurrirse a trampas
para su captura y eliminacin. Para el caso de las queresas se
pueden realizar raspados y posterior lavado con jaboncillo;
tambin se ha logrado identificar un coleptero biolgico para
queresas. No se recomienda usar agroqumicos por el posible
dao a las colonias de cochinilla.
Entre las enfermedades se han detectado ataques muy
severos a la roya de la tuna, observndose que otras cactceas
tambin muestran ataques de este hongo. As mismo se ha
determinado la presencia de Cercospora sp., Phytophthora sp.
Y pudriciones de origen bacteriano en las pencas y en la base
de la planta, especialmente cuando hay exceso de humedad en
el suelo.
En general para el control de enfermedades de la tuna
se recomienda extraer las pencas infestadas y destruirlas,
quemndolas; asimismo detectar las especies de cactceas
hospederas que se encuentran en areas vecinas y destruirlas.
En relacin a las malezas su control debe realizarse
especialmente en primavera y verano, donde por la mayor
frecuencia de riegos y condiciones ambientales favorables y por
ser la etapa de floracin y fructificacin, es mayor su efecto
competitivo.
23

d. Podas
Se realiza en las tunas podas de formacin y de limpieza
y de raleo de frutos; las podas de formacin, para lograr una
buena arquitectura de la planta, buscando que las pencas se
orienten del mismo modo que la penca originaria, eliminndose,
para esto todas las pencas que salgan orientadas en direccin
diferente a la original, pudiendo esperarse a que se encuentren
en estado de subterminal para utilizarlos como material de
propagacin.
Podas de limpieza se efectan para eliminar
peridicamente las pencas daadas por plagas o
enfermedades, as como aquellos que se han deteriorado por
accin de las cochinillas. El raleo de fruta se realiza en la poca
de floracin recomendndose mantener una cantidad no mayor
de 10 a 12 flores por penca, para obtener frutos de buena
calidad.
a.7.2.6.- Cosecha, limpieza, clasificacin
a. Cosecha y Limpieza de la fruta
La cosecha de la fruta de la tuna debe llevarse a cabo
en estado de sazn de tal manera que el material cosechado
podr llegar a su destino en las condiciones ms apropiadas y
se podr obtener mejores precios.
b. Extraccin de la fruta
Cuando los frutos estn en estado ptimo de cosecha, el
cosechador vestido con un delantal de material resistente, un
par de botas de caa alta y anteojos panormicos de plstico,
provistos de un cuchillo bien afilado y canastas de cosecha,
debe calzarse un guante de material grueso en la mano con la
cual coger los frutos. Con el cuchillo se corta en la zona de
insercin del fruto, evitando desgarros en la cscara y la
exposicin de la pulpa del fruto, debido a que la pudricin del
fruto se inicia en esta zona, en muy poco tiempo, antes de llegar
a su destino.
24

c.- Limpieza de la fruta
Se refiere a la eliminacin de los gloquidios, para lo cual
se acondiciona un rea con el piso cubierto por una capa de
paja de unos 5 cm, eliminndose los gloquidios con escobas de
mano, en todo momento los operadores deben llevar guantes,
delantales de material grueso y anteojos panormicos de
plstico.
Se finaliz la limpieza con escobillas y se transportan los
frutos a una mesa seleccionadora, la que lleva en los bordes
listones de madera para evitar que la fruta salga del permetro
de la mesa y est cubierta con un material de la tela gruesa
a.7.2.7- Maduracin de la tuna
Cuadro 3:

a.7.2.7.- Calidad de la tuna
Cuadro 4:

Fuente: Cuadro 1y 2 Senz 2006
23

a.7.2.8.-Derivados y usos:
La Tuna tiene muchsimos usos, utilizndose la totalidad de
la planta en alimentacin y en la industria; adems la fruta tiene
una buena aceptacin en el mercado nacional e internacional,
mostrando alto contenido de minerales y algunas vitaminas, entre
sus usos podemos enumerar:
En la alimentacin humana: brotes internos, fruta de mesa,
colorantes de alimentos, para la industria alimentaria en
nctares, jaleas, mermeladas, almbares, mieles, etc.
En qumica industrial: caucho sinttico, muclagos,
adherentes, anticorrosivos, gomas y otros.
En aspectos pecuarios: en apicultura, semillas molidas (por su
alto contenido de aceites), forraje proveniente de las pencas y
frutos, y como sustento de la cochinilla.
En proteccin de parcelas: en la conformacin de setos vivos.
En conservacin de suelos: en formacin, mejoramiento y
proteccin de suelos.
Cuadro 5: Composicin Qumica de la tuna (Opuntia ficus)











26

Cuadro 6: Contenido de minerales en mg/100 g de fruta (Senz 2006)








Fig.1 tuna verde Fig.2 tuna morada Fig.3. tuna naranja
a.7.3.- Proyecto educativo productivo nctar de tuna (opuntia
ficus)
Sin lugar a dudas, una solucin ms adecuada para este
problema es su industrializacin en diferentes formas, as por ejemplo:
jalea, mermeladas, jugos nctares, fruta en almbar, etc.
El rendimiento en distintos pases vara desde 4 Ton/Ha, hasta
45 Ton/Ha. El principal motivo de estas diferencias probablemente se
deba a las diferentes tcnicas de manejo y diseos de cultivo
implementados en cada lugar.
El nctar es un producto constituido par pulpa de fruta
finamente tamizada, agua potable, azcar, acido ctrico, preservante
qumico y estabilizador. Adems, el nctar debe someterse a un
tratamiento adecuado que asegure su conservacin en envases
hermticos.
Este producto, adems de tener amplia aceptacin en el
mercado, es de fcil elaboracin. Es un producto formulado, que se
prepara de acuerdo a una receta o frmula preestablecida y que puede
variar de acuerdo a las preferencias de los consumidores.
27

Debido al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas
elaborados a base de frutas, los nctares tienen un gran potencial en el
mercado de los productos alimenticios. A esto se suma la ventaja de
poder contar en nuestro pas con una amplia variedad de frutas, entre
ellas las denominadas frutas exticas como: cocona, camu camu,
aguaje, carambola, tumbo, tuna , etc.
Las descripciones de los productos pueden variar en los diferentes
pases, de acuerdo con las polticas sobre hbitos alimenticios,
estndares sanitarios y otras variables en las que las costumbres y los
usos locales juegan un rol relevante.
Por otra parte, el nctar preparado con jugo de fruta, o pulpa,
azcar y agua goza de mayor demanda. Para su preparacin, por lo
regular, se emplea entre 25% y 50% de fruta. La Comunidad
Econmica Europea (CEE) establece que para elaborar estos productos
se requiere, por ejemplo, de 50% de jugo de naranja, pia y manzana;
40% de albaricoque; 35% de mango y 25% de maracuy y guayaba.
Los nctares se venden como productos de una sola fruta o como
mezclas y se ha detectado que, tradicionalmente, hay mayor consumo
de nctares de pia, durazno, naranja, uva y mango sobre los de
maracuy y fresa.
a.7.3.1.- Caractersticas tecnolgicas y procesos de transformacin
Adems de la composicin qumica y el valor nutritivo de la tuna,
hay otras caractersticas que tienen una importante funcin durante el
procesamiento; en este sentido la tuna presenta un desafo interesante.
El alto valor de pH (5,3 - 7,1) de la mayora de los nopales, salvo
Opuntia xoconostle que presenta un pH menor a 3,5 .
Las pectinas, aunque estn presentes en la pulpa en baja
cantidad, son parcialmente responsables de la viscosidad de la misma y
son un elemento positivo en la produccin de jugos y jaleas.

28

En el Cuadro 5 se observan algunas caractersticas tecnolgicas
para la tuna de pulpa de color verde, llamada tambin tuna blanca,
probablemente por no tener otro pigmento que la clorofila y ser la ms
cultivada en distintos pases. Los porcentajes de cscara, pulpa y
semillas son similares; en el pH y acidez existen ciertas variaciones, lo
mismo que en los slidos solubles totales; es necesario tener en cuenta
este detalle cuando se procesa la fruta.
Cuadro 7
(*) SAENZ 2006
El color de la fruta debido a la presencia de pigmentos
carotenoides y betalanas en frutos anaranjados y prpuras,
respectivamente, es sin duda un parmetro importante por su atractivo,
tanto en los frutos, como en los productos derivados de ellos; sin
embargo, en los ltimos aos han aumentado los estudios acerca de la
estabilidad de algunos de estos pigmentos, ya sea aislados o en
productos procesados .
Estos pigmentos, condicionan, sobre todo en el caso de las
clorofilas, los resultados de los tratamientos trmicos, informan que el
color de los jugos de tuna verde se altera fcilmente al degradarse la
clorofila, efecto que se ve acentuado con la adicin de cido, operacin
que se realiza con el fin de asegurar la estabilidad microbiolgica del
producto.
29

En el caso de los jugos de tuna prpura, este efecto se ve
minimizado, ya que las betalanas, superan en estabilidad a las
clorofilas, frente a similares tratamientos trmicos o variaciones de pH.
Cuadro 8

Cuadro 9

(*) Los cuadros se encuentran el SAENZ 2006
a.7.3.2.- Jugos, bebidas y concentrados
Una de las tecnologas ms frecuentemente utilizadas para
conservar frutas y hortalizas es la obtencin de jugos. Los jugos son
apreciados por su valor nutritivo y porque gracias a las modernas
tecnologas disponibles y a las BPM, son actualmente ms similares a
las materias primas de las cuales provienen. Con razn se los ha
denominado fruta lquida
30

Los jugos son en general buenas fuentes de azcares, vitaminas y
minerales. La tendencia actual hacia el consumo de dietas saludables
hace que los jugos sean una alternativa natural, importante, que
aumenta la disponibilidad de compuestos nutritivos en la dieta. Los
jugos de frutas y hortalizas pueden jugar una importante funcin para
mejorar la salud humana.
Los cambios de color que ocurren en jugos de tuna pasteurizados
y concentrados fueron estudiados por SENZ, 2006. El tratamiento
trmico produce un deterioro en la clorofila y una prdida del color
verde brillante del jugo recin obtenido, debido precisamente a los
cambios sufridos por la clorofila, volvindose de color blanco-lechoso y
por tanto ms opaco. Lo mismo se observ en jugos concentrados (68,8
Brix) almacenados a diferentes temperaturas (2, 10, 20, 27 y 37 C);
adems el jugo mantenido a temperatura ambiente se oscurece con el
tiempo, lo que se refleja en el aumento del parmetro de color a* (desde
-2,84 a -0,57) que segn la notacin CIELAB indica la contribucin de
verde o rojo, segn sea el valor positivo o negativo, respectivamente.
Estos resultados indican que las caractersticas de color de los jugos de
tuna verde, tanto concentrados como sin concentrar, se ven claramente
influenciadas por la temperatura y tiempo de almacenamiento, lo que
hay que tener en cuenta al disear las lneas de flujo en una produccin
industrial y en las recomendaciones para el almacenamiento de los
productos.





Fig.4 Jugo de las diferentes clases de tuna sp.
31

SENZ, 2006 efecto ensayos de mezclas para elaborar una
bebida refrescante utilizando jugo de tuna prpura, jugo de pia, agua y
azcar; con ello se lograba, por una parte, bajar el pH y asegurar una
mejor conservacin y por otra disminuir la viscosidad del jugo de tuna,
que a algunas personas les parece poco agradable para ser consumido
sin diluir.
a.7.3.3.- Propiedades nutricionales
Valor Nutricional de O. Ficus-Indica
Las frutas del nopal contienen agua (92 por ciento),
carbohidratos (4-6 por ciento), protena (1-2 por ciento), minerales (1
por ciento) y una cantidad moderada de vitaminas, principalmente A y
C (Cantwell, 1991 y Neri, 1991 citado por Pimienta, 1993). De acuerdo
con estos datos, los frutos son altos en carbohidratos (5075 por ciento
de la MS) y moderados en protenas (12,5-25 por ciento de la MS),
minerales y vitaminas.
Datos obtenidos en Sudfrica acerca de la calidad nutricional
indicaron 4 por ciento de protena cruda (PC), 64 por ciento nitrgeno
total digestible (NTD), 1,4 por ciento de Ca, 0,2 por ciento de P y 0,1
por ciento de Na similares a datos obtenidos en Texas (De Kock,
1980). Este ltimo autor indic que en contraste con las plantaciones
fertilizadas, el contenido de protena de nopal silvestre fue tan bajo que
se necesitaron suplementos minerales y proteicos.
Composicin mineral
La composicin mineral de las muestras se resume en la Tabla
1 se encontraron efectos significativos de la edad sobre los contenidos
de Ca, Mg y Na y un efecto altamente significativo en el contenido de
P. La edad no afecto el contenido de K.
Es bien conocido que las leguminosas y pastos tropicales, y
otros forrajes toscos son bajos en minerales, particularmente P
(Fleming 1973; Minson, 1988). El contenido de P (Tabla 44) de las
muestras fue bajo en comparacin con pastos de clima templado (Mc
Donald et al., 1995).
32

Los cladodios viejos tuvieron menores contenidos de P que los
cladodios jvenes y los frutos, coincidiendo con los resultados de
estudios previos (De Kock, 1980; Nobel, 1983; Hanselka y Paschal,
1990: Gregory y Felker, 1992). Todos los resultados estuvieron dentro
del rango de 0,2 a 0,58 por ciento informados para 596 pastos
tropicales, cuya media fue de 0,22 por ciento (Minson, 1990b).
Adicionalmente, los valores de P estuvieron por encima de los niveles
recomendados (0,17 por ciento) para cabezas de 450 kg y para una
ganancia de peso de 0,5 kg/da (NRC, 1968).
Se ha informado que O. ficus indica posee alto contenido de Ca
(Nobel, 1977; De Kock, 1980, Retamal et al., 1987b). Los valores
obtenidos no concuerdan con esto (Tabla 1), lo cual puede ser debido
a que se usaron muestras de pencas jvenes, lo que limit la
acumulacin de oxalato de calcio (Nobel,1977). Los frutos presentaron
valores de Ca significativamente ms bajos que otras partes y el
contenido de Ca de los cladodios jvenes fue alto (pero no
significativamente (p>0,05) que los de edad intermedia y los viejos.
El valor significativo de Ca encontrado en cladodios jvenes
tambin difiere de otros informes (Epstein, 1972; Nobel, 1983; Retamal
et al, 1987b) pero la diferencia fue pequea. Los frutos presentaron
valores de Ca ms bajos que los cladodios, explicado en parte por la
baja movilidad del Ca (Epstein, 1972).
El contenido de Ca de 390 pastos tropicales vario de 0,14 a
1,46 por ciento (Minson, 1990b), un rango que contiene la mayora de
los valores obtenidos. Todas las muestras presentaron suficiente Ca
para llenar el 0,17 por ciento de los requerimientos recomendados por
NRC, (1968). La mayora de las muestras estuvieron dentro del rango
de los pastos forrajeros (>0,06 por ciento), (Mc Donald et al., 1995).


Cuadro 9. Composicin mineral promedio (% de MS) de
frutos y cladodios de Opuntia ficus-indica
33





El nopal ha sido informado tambin como de alto contenido de
Mg (Retamal et al., 1987b), en este caso el contenido de Mg fue alto e
incremento significativamente (p<0,05) con la edad del cladodio. Todos
los valores estuvieron dentro del rango informado por Minson (1990b).
Adicionalmente, los contenidos fueron superiores al 0,11 por ciento
recomendado por la ARC, (1965), mostrado que Opuntia contiene
suficiente Mg. Aun cuando hay menos posibilidades de una deficiencia
de Mg, ya que la mayora de los pastos tropicales y leguminosas
contienen suficiente (Norton, 1982)
Contenido de protena cruda
Se ha informado que el nopal posee bajo contenido de PC (De
Kock, 1980; Glanze y Wernger, 1981; Flakowsky y Yami, 1985; Ferreira
dos Santos et al., 1990). En contraste, algunos autores han informado
al nopal como una fuente de contenido moderado de PC (Nobel, 1983;
Retamal et al., 1987b; Rodrguez-Flix y Cantwell, 1988; Cantwell,
1991 y Neri, 1991 citado por Pimienta, 1993).
Elemento
Ca Mg K Na P
Frutos 0.45c 0.14c 0.40 0.07 0.37a
Cladodios
jvenes
1.03a 0.20a 0.37 0.06 0.33a
Cladodios
mediana
edad
0.94b 0.19a 0.38 0.05 0.25b
Cladodios
viejos
0.73b 0.22ab 0.17 0.05 0.23b
Probabilidad p<0.05 p<0.05 ns ns p<0.001
Gran media 0.79 0.19 0.33 0.06 0.30
Desviacin
estndar
1.177 0.147 0.927 0.004 0.014
Notas: (1) literales diferentes indican significancia (p<0.05).
(2) ns = No significante.
34

Sin embargo, la mayora de sus muestras fueron de
plantaciones cultivadas, mientras que el nopal usado para nuestro
estudio es de condiciones silvestres. Las diferencias pueden ser
explicadas por la edad y las condiciones de cultivo (De Kock, 1980;
Retamal et al., (1987 a; Hanselka y Paschal, 1990).
Como en el caso de la mayora de las plantas, la edad afect
significativamente el contenido de PC. Los contenidos promedio de PC
de todos los frutos y cladodios de todas las edades (media general
11,61 por ciento) fueron mayores que el contenido promedio de PC de
todos los residuos fibrosos de cultivo (6,1 por ciento) (Kossila, 1984) y
las muestras de pastos tropicales (7,7 por ciento) reportadas por
Butterworth (1967) o el 10,6 por ciento informado por Minson (1990b).
Sin embargo, fueron menores que el contenido promedio de PC
informado para 340 leguminosas tropicales: 17,2 por ciento de acuerdo
con Minson (1988) o 16,7 por ciento informado por Minson (1990b),
mientras que la mayora fueron comparables al contenido promedio de
PC (13,3 por ciento) de 470 pastos tropicales. Todos los valores fueron
superiores al nivel limitante para la actividad microbiana (13,3 por
ciento), productividad y eficiencia de utilizacin del forraje
(Minson,1990b).
Contenido de fibra cruda
El CF es usualmente tomado como el ndice negativo de la
calidad de forraje (Van Soest, 1982). Es este estudio, O. ficus-indica
fue extremadamente baja en CF. Resultados similares fueron
informados por RodrguezFlix y Cantwell, (1988), y Ferreira dos
Santos et al., 1990).
Conforme las plantas maduran hay un aumento significativo en
el contenido de FC (Van Soest, 1982). Sin embargo en los cactos, no
se encontraron diferencias significativas entre grupos de diferentes
edades (p>0,05). Rodrguez-Flix y Cantwell, (1988) informaron
incremento aun en los cladodios viejos, sugiriendo que la disminucin
significativa de la DIVMS de los cladodios viejos ,no se debe al
incremento de la FC.
33

Todas las muestras aqu reportadas estuvieron abajo del rango
de FC determinada para las leguminosas tropicales (12 a 43,4 por
ciento, promedio de 30,6 por ciento) y pastos tropicales, con un
promedio de 33,4 por ciento (Butterworth, 1967), los cuales
presentaron valores de FC inferiores a de los pastos y leguminosas de
clima templado; 20 por ciento y 25,3 por ciento, respectivamente
informados por Norton (1982).

Extracto libre de nitrgeno
El contenido ELN, que representa los carbohidratos altamente
digestibles (Van Soest, 1982), fue relativamente alto en todas las
muestras (Tabla 45). Los altos valores de ELN de los cladodios viejos
indicaron que poseen el mas alto porcentaje de contenido celular
soluble.

El incremento de ELN con la edad (r=0,64) es acorde con la
observacin de que los carbohidratos totales se incrementan durante el
desarrollo de los cladodios (RodrguezFlix y Cantwell, 1988), lo cual
podra hasta cierto punto, amortiguar la disminucin de la DIVMS
cuando los cladodios envejecen (Radojevics et al., 1994). La
correlacin negativa entre el contenido del ELN y la DIVMS (r=0,80)
puede ser debido a cambios relacionados con otros factores.
Propiedades Teraputicas
Las culturas prehispnicas le dieron una gran importancia al uso
medicinal de los nopales: para detener el flujo, las semillas de la tuna;
la goma o muclago templaba el calor de los riones; para eliminar las
fiebres ingeran el jugo. La fruta era til para el exceso de bilis.
La pulpa de la tuna y las pencas asadas se usaban como
cataplasma. Para el tratamiento de hernia, hgado irritado, lceras
estomacales y erisipela, utilizaban la raz. El muclago o baba del nopal
serva para manos y labios partidos. Las pencas mitigan el dolor y
curan inflamaciones. Una pequea plasta curaba el dolor de muelas.
La pulpa de las tunas serva para la diarrea. La savia del nopal, contra
36

las fiebres malignas; las pencas descortezadas ayudaban en el parto.
Las espinas fueron usadas en la limpieza de infecciones.
El fruto posee un valor nutritivo superior al de otras frutas en
varios de sus componentes: 100 gr de la parte comestible posee 58 a
66 unidades calricas, 3 gr de protenas, 0,20 gr de grasas, 15,50 gr de
carbohidratos, 30 gr de calcio, 28 gr de fsforo y vitaminas (caroteno,
niacina, tiamina, riboflavina y cido ascrbico).
Es empleado directamente en la alimentacin o para la
fabricacin de mermeladas y jaleas, nctar, tunas en almbar,
alcoholes, vinos y colorantes.
Se utiliza mezclada al barro en el tarrajeo de viviendas rurales y
tambin en la industria para la fabricacin de pelculas adherentes de
gran finura. Hoy en da se sigue usando como base de pinturas para
casas. Para conservar sus murales.
Es una especie muy usada en las prcticas agroforestales,
asociado con cultivos con especies agrcolas y/o forrajeras, cercos
vivos espinosos, barreras vivas para la retencin de suelos, proteccin
de taludes contra la erosin y, en general, como parte de prcticas de
proteccin de suelos.
Existen diversos productos a base de nopal: shampoo,
enjuagues capilares, crema para manos y cuerpo, jabn,
acondicionador, mascarilla humectante, crema de noche, gel para el
cabello, gel reductor, gel para la ducha, locin astringente, mascarilla
estimulante y limpiadora, jabones, pomada y cosmticos: sombras para
ojos, rubor, lpiz labial con cochinilla.
En Israel, aprovechan las corolas de la flor del nopal para el
tratamiento del cncer de prstata. El nopal se usa principalmente
como forraje, pero igualmente se comercializan las pencas tiernas para
venderse como verdura.
Las pencas tiernas del nopal se preparan en escabeche,
salmuera y encurtidos; se cocinan caldos, cremas, sopas, ensaladas,
guisados, o en empanadas, huevos, platos fuertes, salsas, "antojitos",
bebidas y postres.
37

Para complementar una dieta adelgazante: jugo de nopal con
xoconostle, pia, apio, perejil, toronja.
Sobre todo por la reduccin de los niveles de colesterol,
triglicridos y glucosa resultante del consumo de nopal fresco o
deshidratado en polvo, cpsulas, tabletas, trociscos o t. Parte de esas
propiedades medicinales se deben al muclago, pectina o "baba", que
es un polisacrido complejo compuesto por arabinosa y xilosa. Es
abundante en la planta y se utiliza para aumentar la viscosidad del
pulque o para curar quemaduras.
Es empleado directamente en la alimentacin o para la
fabricacin de mermeladas y jaleas, nctar, tunas en almibar,
alcoholes, vinos y colorantes.
La semilla es utilizada para elaboracin de aceite; la cscara
empleada como forraje y el tallo es utilizado en la produccin de gomas
y encurtidos forrajes.
Es de gran importancia porque alberga al insecto Dactulopius
coccus, "cochinilla del carmn". Este ltimo es cotizado a nivel mundial
por el colorante que produce la hembra. Se emplea en alimentos, en la
industria cosmtica y farmacutica.
Un producto adicional es el muclago o goma, obtenible por el
prensado de la penca o cladodio. Es una especie muy usada en las
prcticas agroforestales, asociado con cultivos con especies agrcolas
y/o forrajeras, cercos vivos espinosos, barreras vivas para la retencin
de suelos, proteccin de taludes contra la erosin y, en general, como
parte de prcticas de proteccin de suelos.
Una planta adulta produce un promedio de 200 frutos/ao,
infirindose que en 1 ha bien manejada, con una densidad de 1.000
plantas/ha, puede brindar una produccin de 300.000 frutos/ha, a los 2
a 3 aos de edad.
La madurez de los frutos se inicia a los 4 a 5 meses de la
brotacin o floracin. Se caracteriza por el cambio de coloracin de la
pulpa, madurando sta antes que la cscara. La poca de cosecha en
el Per ocurre entre los meses de enero y abril.
38

En cuanto a las contraindicaciones o precauciones, no se han
encontrado reacciones adversas a su consumo.
Alimento
Como fruta, la tuna del nopal tiene un sabor dulce y jugoso
mismo que vara segn la especie y el color de la fruta (Blanca,
amarilla, roja, naranja, etc.). Aunque no todas las especies son dulces,
ya que la conocida como Xoconostle o tuna agria, tiene un sabor
totalmente distinto y, por ello, es utilizada en la elaboracin de algunas
salsas, condimentos y platillos como es el mole de olla.
Como fruta de mesa es altamente conocida. La fruta dulce se
consume en fresco por lo general, aunque es muy comn que en
latitudes donde su consumo es elevado (Tal como es el caso de
Mxico), se utilicen para aguas y nieves a partir de este delicioso fruto.
Sin embargo, debido a las caractersticas y propiedades
qumicas de la tuna, existe una amplia gama de posibilidades de
transformacin, muestra de ello son los procesos tradicionales en
Mxico para la elaboracin de derivados como son: vinos, licores,
refresco Tuna (San Luis Potos), colonche con canela, tesgino,
pulque, curado, atole, aguas, miel de tuna tipo maple (Que los
conquistadores llamaron Melcocha), queso de tuna, mermeladas,
jalea, ate, nieve, pastel, gelatinas, mousse, deshidratados para dulces
de alto valor energtico, barras de cereales o pulpa de fruta
deshidratada, lmina de fruta, xoconostles en almbar, salsas, etc.
Entre algunos productos alimenticios que se consumen
mayormente se encuentran:
Cpil (Vino de tuna)
Cpil, es el nombre de vino de tuna, nombre con historia.
Narran que Cpil, hijo de Coyolxauhqui, se enfrenta al dios
Huitzilopochtli para vengar la muerte de su madre, quien lo
vence y le arranca el corazn arrojndolo al lago de Texcoco, lo
que dio origen al primer nopal, el cual encierra toda la pasin y
la esencia de la raza mexicana.
Melcocha de tuna
39

La melcocha de tuna es un producto de consistencia
muy viscosa que se asemeja a la cajeta, siendo de color caf
claro u oscuro, suele contener pequeas semillas propias del
fruto. Se obtiene mediante concentracin de la pulpa de tuna
previamente separada de la semilla en cazos de cobre.
Jugo de tuna
Es un producto reciente que se elabora utilizando tuna
como materia prima y se considera que tiene un potencial
productivo muy alto. Si se desarrolla el mercado de este
producto, la rentabilidad obtenida ser de las ms altas. Se
elimina problemas por la presencia de semillas, cscara y
ahuates, as como los dems problemas fitosanitarios. Los
problemas que se presentan en la elaboracin de jugos son la
fermentacin (Aromas y sabores indeseables) y sedimentos
Yogurt
En aos recientes, la empresa DANONE ampli su
oferta de productos de yogurt con frutas mexicanas incluyendo
pulpa de tuna blanca, aparentemente con buena aceptacin
Aplicaciones industriales,
Con la tuna se pueden desarrollar otros productos, tales
como:
Aceite de semilla de tuna
Las semillas constituyen entre el 5 y el 10% del volumen
total del fruto; el aceite obtenido a partir de la semilla del fruto
del nopal es semejante en calidad a los aceites comestibles de
soya y crtamo (Lo importante es corroborar que la elaboracin
de este producto tiene rentabilidad econmica y que es un
negocio viable, ya que se estima que se obtienen 16lt de aceite
por hectrea)
Aprovechamiento industrial de residuo de frutas
Se han desarrollado dos productos concentrados y
conservados por mtodos combinados, empleando las cscaras
40

de tunas molidas y esto son: pulpa de tuna con incorporacin
parcial de cscaras y adicin de sacarosa para conformar una
pulpa endulzada concentrada; y mermelada de tuna empleando
cscaras molidas, adicin de sacarosa y sin pectina
Fructosa
Cabe aclarar que la fructosa es uno de los edulcorantes
ms aceptados en el mundo, dado que actualmente se est
usando como sustituto de la sacarina, sta es la razn por la
cual la comercializacin de este producto se ha extendido en
Estados Unidos, Alemania, Italia y Japn, entre otros.
Pectinas y colorantes
De la tuna se utiliza el muclago, la cscara, la pulpa y
sus compuestos qumicos; para obtener pectinas y colorantes
para elaborar subproductos, frescos o deshidratados, como
jugos verdes por la clorofila, o prpuras por la presencia de
betalanas.
Productos de la industria extractiva y de la
biotecnologa
De la tuna se pueden obtener muclagos, pectinas,
celulosa, colorantes, aceite comestible de la semilla, y azcares
(glucosa y fructosa), que se pueden emplear para la produccin
de protena unicelular, alcohol, aguardiente, y jarabes
fructosados (aditivos edulcorantes o espesantes) para la
industria alimenticia.
La produccin de protena unicelular a partir de azcares
extrados de las tunas y la produccin de alcohol, son procesos
tcnicamente viables y probados, pero que no se han
desarrollado comercialmente.
Medicinal (teraputico)
A pesar de ser conocido por aquellas propiedades
teraputicas mencionadas previamente, no existen muchos
productos que contengan a la tuna como parte de su
41

formulacin para ayudar al tratamiento de sntomas cardacos y
de asuntos digestivos, por lo que comnmente se consumen
frescos como parte de la dieta para estos problemas de salud.
Entre los productos que se han encontrado para atender
aplicaciones para la salud, estn:
Extracto de tuna
El extracto de tuna se vende en algunas tiendas de
suplementos de salud, y se ha utilizado en pomadas para
quemaduras causadas por el sol y en suplementos
dietticos, supuestamente para bajar el nivel de azcar en la
sangre.
Pectina de la tuna
Se ha comprobado que la pectina proveniente de la
tuna puede actuar como un mecanismo similar a las resinas
blicas para reducir el plasma en el colester.
Cosmtico
A pesar de que se dice que tiene aplicaciones
cosmticas, no existen muchos productos que utilicen a la tuna
como parte de sus ingredientes y ello corresponde a la gran
existencia de sustitutos y que su aporte a la industria cosmtica
no es independientemente proveniente de este fruto, es decir,
que existen otras fuentes para obtener su aporte de forma ms
rentable y ms comnmente utilizable.
Se estima que existen en el mercado algunas cremas, esencias,
gel y productos para el cabello, aunque no tienen una presencia
significativa.
a.7.3.4.- San Bartolom
El distrito de San Bartolom es uno de los 32 distritos de la
provincia de Huarochir, se encuentra en el curso medio del ro Rmac y
margen izquierda de ro seco.
42

Abarca varios pisos ecolgicos ya que se encuentra desde los
1600 a 44000 m.s.n.m. comprendiendo las regiones de yunga, quechua
y puna.
Festival de la Tuna:
Se realiza el primer domingo de febrero de cada ao, en
homenaje a la fruta principal sustento de ingresos econmicos de la
poblacin.
Se realiza una serie de actividades como presentaciones
artsticas, diversos concursos, degustacin de comidas y bebidas
tpicas, derivados de fruta de tuna y penca, tallo de la planta,
presentacin de estampas folklricas.
Debido a la abundancia de la tuna, en estas fechas es decir por
ser una fruta de estacin (Enero- Marzo), se trabajara para la
realizacin de este proyecto productivo educativo en conjunto con la
universidad Nacional de Educacin .
a.7.3.5.- Aprendizaje significativo
EL APRENDIZAJE SIGNIFICATIVO es el resultado de la
interaccin de los conocimientos previos y los conocimientos nuevos y
de su adaptacin al contexto, y que adems va a ser funcional en
determinado momento de la vida del individuo.
El ser humano tiene la disposicin de aprender -de verdad- slo
aquello a lo que le encuentra sentido o lgica. El ser humano tiende a
rechazar aquello a lo que no le encuentra sentido. El nico autntico
aprendizaje es el aprendizaje significativo, el aprendizaje con sentido.
Cualquier otro aprendizaje ser puramente mecnico, memorstico,
coyuntural: aprendizaje para aprobar un examen, para ganar la
materia, etc.
El aprendizaje significativo es un aprendizaje relacional. El
sentido lo da la relacin del nuevo conocimiento con: conocimientos
anteriores, con situaciones cotidianas, con la propia experiencia, con
situaciones reales, etc.
Para entender la labor educativa, es necesario tener en
consideracin otros tres elementos del proceso educativo: los
43

profesores y su manera de ensear; la estructura de los conocimientos
que conforman el currculo y el modo en que ste se produce y el
entramado social en el que se desarrolla el proceso educativo.
a.7.3.6.-Proyectos
Los proyectos son instrumentos de planificacin del desarrollo a
larga data, se constituyen en los instrumentos de planificacin de
primer orden, sea que se inserten o deriven de un plan o programa de
desarrollo de una institucin, comunidad o como una actividad
individual.
La metodologa de gestin de los proyectos ha sido muy
divulgada y puede ser utilizada en los diferentes tipos de proyectos que
se quiere implementar.
Dentro del marco del desarrollo planificado de la educacin, se
considera necesario sistematizar, clasificar y jerarquizar los diversos
tipos de proyectos educativos dada la amplitud y la importancia de
estos por la mayora de los maestros de nuestro pas.
Proyecto Educativo
El trmino proyecto se deriva de los trminos latinos
PROICERE y PROIECTARE que significan arrojar algo
hacia delante. Entonces, proyecto en sentido genrico
significa la planeacin y organizacin de todas las tareas y
actividades necesarias para alcanzar objetivos
acadmicos.
Al menos tres retos parecen estar presentes en el
camino hacia la puesta en prctica de proyectos pedaggicos
productivos con las expectativas que se acaban de sealar:
a) cmo lograr la cooperacin entre actores econmicos e
instituciones educativas pblicas
b) cmo encontrar correspondencias mutuas entre contenidos
curriculares y actividades productivas, que refuercen la
formacin de competencias de los estudiantes para acceder
44

al mundo laboral, a la creacin de empresa y, o, a la
continuacin de sus estudios hacia la educacin superior
c) cmo evitar los riesgos de que los proyectos productivos se
desnaturalicen y distorsionen, por ejemplo, concentrndose
en la actividad productiva, o en la generacin de ingresos o
de empleo, o en un activismo con limitada contribucin a las
finalidades educativas.
Caractersticas del proyecto productivo educativo
Todo proyecto productivo educativo debe tener las
siguientes caractersticas:
Debe partir de un proceso de reflexin colectiva sobre los
problemas pedaggicos ms importantes del Centro Educativo.
Debe estar orientado a un mejoramiento de la calidad educativa
y al desarrollo de las personas involucradas, logrando un
fortalecimiento en la capacidad de autogestin pedaggica e
institucional.
Debe estar articulado a las polticas y al proceso de desarrollo
institucional del Centro Educativo.
Los objetivos planteados deben ser claros y precisos, factibles
de alcanzar, evaluar y verificar su concurrencia.
La estrategia diseada para enfrentar la problemtica
seleccionada debe diferir de aquellas utilizadas anteriormente.
El proceso de desarrollo del proyecto es dinmico y cclico.
La evaluacin debe estar planteada desde el inicio del proyecto
y desarrollarse de manera permanente en todo el proceso.

Importancia del proyecto productivo educativo
Fomenta la democratizacin de los planteles, al promover la
participacin de la comunidad educativa en la gestin
administrativa y pedaggica, y la construccin de la identidad
institucional, a partir de la definicin colectiva de sus fines y
objetivos, constituyendo un factor importante para impulsar
cambios cualitativos en el campo educacional.

43

Permite integrar las perspectivas de padres, alumnos y
profesores. Los integrantes de la comunidad educativa, as
aprenden a trabajar en equipo vitalizando las jornadas
pedaggicas, desterrando el individualismo, construyendo
nuevas relaciones entre los agentes de la comunidad educativa.

Explica la intencionalidad educativa y orienta la gestin, lo cual
define la identidad del Centro Educativo.

Es un medio de cohesin de la comunidad educativa para
responder concreta y con pertinencia las necesidades de los
alumnos y las demandas que la educacin exige.

Tiene como propsito desarrollar una propuesta de trabajo
expresada en un instrumento que promueva, oriente y
cohesione a la comunidad educativa en una perspectiva de
cambio permanente.

Ofrece criterios e indicadores para evaluar todo el proceso.

Etapas del proyecto productivo educativo
Los proyectos productivos tienen las siguientes etapas:
Formulacin y aprobacin del Plan Anual de actividades para
generar recursos propios
Formulacin de Proyectos productivos de bienes y servicios
Aprovisionamiento de recursos
Desarrollo y control de la produccin
Comercializacin
Evaluacin de los recursos
Informe final.
En esta etapa, es necesario considerar las necesidades y motivaciones
expresadas por los propios alumnos, los profesores, directivos y padres.
46

En esta etapa se debe definir y explicitar una necesidad real de una
poblacin especfica, que ha surgido como consecuencia de haber observado
crticamente la realidad educativa en la cual se desempea como docente y
que puede ser una situacin problema posible de resolver.
Puede ser a partir de una rama de estudios, una problemtica ms o
menos amplia y no bien definida, motivada por lecturas previas o a veces por
experiencias personales.
a.8.- Mtodos y tcnicas.
Heursticos.- Estudio de fuentes documentadas y su
interpretacin.
Mtodo Experimental.- Mtodos para el aprovechamiento racional de
la fruta de la tuna (Opuntia ficus), para el consumo humano,
empleando tecnologas apropiadas para su industrializacin. Los
productos obtenidos se emplearan en la industria alimentaria: mezclas
nutritivas para el consumo humano, para personas con problemas de
salud: colesterol, diabetes.

Pedaggicas.- Se emplearan encuestas, mdulos educativos,
seminario-taller.






a.8.1.- Diseo de la Investigacin

El presente estudio es de tipo educativo-tecnolgico, en el cual se
utilizar el mtodo experimental, con un diseo de Investigacin cuasi
experimental con Pre Test y Post Test, con grupo experimental y grupo
de control con el siguiente esquema:

47

GE A
1
X A
2

GC A
3
-- A
4


Donde:
GE : Grupo experimental
GC : Grupo de control
A
1,
A
3 :
Pre Test
A
2,
A
4 :
Post Test
X : Proyectos educativos productivos
-- : Sin proyectos educativos-productivos

a.8.2.- Tcnicas de Recoleccin de Datos
Pruebas: Pre/postests
Para testar con ms detalle lo que los alumnos aprenden, es
importante conocer lo que ellos debieran ser capaces de hacer al final
y lo que no debieran ser capaces de hacer al comienzo, las preguntas
de pre y post que muestren puntajes de mejora, aislando as lo que se
ha aprendido por el programa.
Este es un pre/postest estndar. Tiene que ser construido a
partir de un objetivo bien definido.
El pre/postest ser ms informativo mientras ms elaborado
sea. Varias preguntas son mejores que una sola.
La entrevista
El propsito principal de una entrevista es obtener el punto de
vista del participante.
Las preguntas de una entrevista estructurada se derivarn de
los objetivos del proyecto, medio, curso.
Usar una entrevista en lugar de un test (pre/post) permite al
evaluador pedir ms detalle o hacer varias preguntas, de modo que
pueda entender completamente el punto de vista del participante.
48


La observacin
En el caso de la utilizacin de un programa, la observacin de
los estudiantes sobre la forma en que ellos van trabajando el programa
es la manera ms efectiva de obtener datos tiles.
Todos los datos cualitativos que se obtengan requieren un
cuidadoso anlisis y son recolectados en mejor forma por un
observador que tome notas, basado en una Pauta de Observacin,
respaldada por registro de audio o video, siempre y cuando no
interfiera en el normal desarrollo de la actividad.
a.9.- Materiales y /o instrumentos.

Una vez definido qu se va a evaluar se hace necesario elegir o
elaborar los instrumentos y procedimientos que permitirn recoger
informacin que posibiliten evaluar el objeto de evaluacin, medios
institucionales o el curso apoyado con tecnologa.


Junto con definir el procedimiento e instrumento de evaluacin, es
necesario identificar quien participar en el proceso de evaluacin, cmo y
cundo.

Al hacer referencia a procedimientos de evaluacin, se entiende
aquellos medios, recursos que permitan recoger informacin en forma
sistemtica, directa o indirectamente, sobre los comportamientos de los
alumnos, tendientes a favorecer una oportuna y adecuada toma de
decisiones frente a un hecho.

a.9.1.- Instrumentos de medicin
Cuestionarios
Listas de Chequeo

49

a.9.2.- Materiales Educativos audiovisuales
Clases en power point (diapositivas)
Computadora
Proyector

a.9.3.- Materiales de Oficina
01 ciento de papel bond.
01 ciento de papel bulky
01 ciento de papel graff-
ciento de lpices
1 corrector lquido
ciento de lapiceros
de ciento de cartulina de colores
100 papelotes


a.10.- Universo y /o muestra.

Poblacin (N)
La poblacin de la presente investigacin son 25 docentes,
300 estudiantes de la facultad de Agropecuaria y Nutricin


Muestra (n)
Tipo de muestreo: intencionado
Sern 03 profesores y 30 alumnos de especialidad de
Industria Alimentaria y Nutricin y 20 miembros de la comunidad de
San Bartolom.

b. Tratamiento de datos (anlisis estadstico)
b.1.- Instrumentos
Pre y pos test para evaluar nivel de aprendizaje.
30

Instrumento para el monitoreo de la ejecucin de los proyectos
educativos, productivos en Industria Alimentaria y Nutricin.
b.2.- Procesamiento de datos estadstico
En el informe final se organizarn y presentarn datos finales:
Se emplearan las medidas de tendencia Central
La correlacin de Pearson
La desviacin estndar
Alpha de Crombach.( para la validez del instrumento para evaluar
el nivel de aprendizaje: TEST)
Tambin se aplicar la prueba de ji-cuadrado (a veces
incorrectamente pronunciado como "chi-cuadrado"). Esta es
considerada como una prueba no paramtrica que mide la
discrepancia entre una distribucin observada y otra terica
(bondad de ajuste), indicando en qu medida las diferencias
existentes entre ambas, de haberlas, se deben al azar en el
contraste de hiptesis. Tambin se utiliza para probar la
independencia de dos variables entre s, mediante la
presentacin de los datos en tablas de contingencia.


c. Resultados.
Debido que en el presente trabajo de investigacin se han trabajado cuatro
aspectos de la utilizacin de la tuna se mencionaran individualmente para
su mejor entendimiento.


c.1 A nivel Productivo
Se elaboraron gulas para la elaboracln del llcor, necLar y mermelada de Luna
c.1.1 Guas de Practicas

FACULTAD DE AGROPECUARIA Y NUTRICIN
DEPARTAMENTO ACADEMICO DE INDUSTRIA ALIMENTARIA Y NUTRICION
31

PROYECTO
ELBORACION DEL VINO DE FRUTAS

Dra. nayde kodr|guez Navarro
I.- OBJETIVO
Conocer el proyecto de elaboracin de un vino de frutas, que incluye el
control del mosto, realizando las mediciones de la densidad 0 Brix- (Gl) y
temperatura para obtener un buen vino y adems de ver el rendimiento de
la fruta.
II.- DIAGRAMA DE FLUJO
RECEPCION
(Pesado de Ia Fruta)
ACONDICIONAMIENTO
DE LA
MATERIA PRIMA
OBTENCIN DEL
MOSTO
(Correccin de azcar y
acidez)
FERMENTACIN
DESCUBE
TRASIEGOS
CLARIFICACIN
VINO
ADICIN DE
LEVADURA

DIAGRAMA DE FLUJO UTILIZADO

III.- CALCULOS:
3.1 Correccin de la acidez.- La acidez ideal de mosto debe ser entre 3.5
4.5 gr/lt de cido sulfrico, para corregirlo en caso de deficiencia si usa cido
ctrico cido tartrico. La acidez en cido tartrico debe ser alrededor de
7gr/lt.

Madurez Industrial
VENDIMIA
RECEPCION
ACONDICIONAMIENTO DEL MOSTO
ADICIN DE LEVADURAS
FERMENTACION ALCOHOLICA
DESCUBE
TRASIEGOS
CRIANZA
CLARIFICACION
EMBOTELLADO
Pesado
Sulfatado 3 a 5 g/HL
Toma de densidad
Correccin de acidez (cido tartrico 1 g/l
pH 3.3 - 3.5
Pie de cuba
0.05 0..1 levadura seca/ litro
Densidad 1.010 1.020
T = 22 - 26C
Trasegado eliminar las
heces
Barricas: c. 90 - 180 das
Envases grandes: c .60 das
De 2 a 4 aos
1er. ao 3 a 6 trasiegos
2do. ao 2 a 4 trasiegos
T= 15C
Clara de huevo 8 a 16g/15l
Gelatina 8 a 17g/Hl
Sangre en polvo 12 a 30g/Hl
Centrfuga
Anlisis de Control
PELADO CORTADO

Procedimiento.- Se toma 10 ml de mosto, se le agrega 60 ml. De agua

destilada, luego se titula con Na OH 0.1 N
3.2.- Correccin del Azcar.- Se realizan los clculos teniendo en cuenta
que tericamente:
17 gr. Azcar 1 A

Para casos prcticos:
20 gr. Azcar 1 A
IV.- PROCEDIMIENTO
4.1.-Vinificacin.- Siguiendo el mtodo descrito en el diagrama de flujo.Para
el caso de la tuna es 1l de pulpa y 1l y 0.5 de agua hervida, empleando 1g de
levadura seca por litro
4.2.-Controles:
A. Rendimiento de la fruta:
B. Medicin de los Brix o de la densidad y control de la
temperatura, diariamente hasta el momento del descubre.

4.3.- Correccin de la acidez






V.- RECOMENDACIONES PARA EL VINO DE FRUTA
Si se desea elaborar vino con otras frutas, es necesario tomar en
consideracin las siguientes indicaciones:

Dilucin (agua/pulpa de fruta):

Fruta Dilucin
Agua /Pulpa de Fruta
Melocotn 1,5 /1,0
Manzana 2,0 /1,0
Guanbana 2,0 /1,0
Chirimoya 2,0 /1,0
Pia 1,5 /1,0
Mandarina 2,0 /1,0
Ciruela 1,5 /1,0
Maracuy 1,5 /1,0
Nspero 2,0 /1,0
Meln 3,0 /1,0
Fresa 1,5 /1,0

VI.- RECOMENDACIONES
Te recomendamos, usar una mezcla de dos frutas: una cida como la
naranja y otra menos cida , como el melocotn, en una proporcin 30:70
para obtener la acidez requerida (pH 3,8)
El uso del mostmetro facilita el control del proceso de fermentacin y el
empleo de la cinta pH permite verificar el pH para iniciar la fermentacin
alcohlica (pH=3,6 a 4)

VII.- BIBLIOGRAFIA
Berlitz .1997. Qumica de los Alimentos. Editorial Acribia. Espaa
Madrid Vicente A. Javier Madrid Cenzano 1997. Tecnologa y Legislacin de
Vinos, Bebidas y Derivados. Editorial. Acribia. Espaa

VIII.- DIAGRAMA DEL VINO DE FRUTA

Fig.1 Tuna roja Fig.2 Pencas de la tuna









Fig.3 Procesamiento de la tuna roja

FACULTAD DE AGROPECUARIA Y NUTRICIN
DEPARTAMENTO ACADEMICO DE INDUSTRIA ALIMENTARIA Y NUTRICION

Dra. Hayde Rodrguez Navarro

GUIA PRCTICA
Nctar de tuna (Opuntia ficus)

I.-INTRODUCCIN
La evolucin de las tcnicas ha permitido ampliar la variedad de recursos que
se puede extraer de la naturaleza, modificaciones genticas, nuevos usos etc.
La aplicacin de las tecnologas que modifican los recursos naturales, pueden
generar impactos positivos o negativos al ambiente, por lo cual deben aejarse
cuidadosamente.
II.- FUNDAMENTOS TEORICO
Se entiende por nctar al producto constituido por la pulpa de fruta finamente
tamizada, con adicin de agua potable, azcar, cido ctrico, preservante qumico y
estabilizador si fuera necesario.
Existen dos aspectos importantes a considerar en la elaboracin de nctares:
Propiciar la destruccin de las levaduras que podran causar
fermentacin, as como hongos y bacterias que podran originar malos
sabores y altercaciones.
Conservar en el producto el sabor de la fruta y su poder vitamnico.

La materia prima que se utiliza para la preparacin del nctar deber ser
extrado de frutas maduras, sanas y frescas, convenientemente lavadas y libres
de restos de plaguicidas y otras sustancias nocivas, en condiciones sanitarias
37

apropiadas. Una de las ventajas de la elaboracin de este producto es que la
forma de procesamiento permite el empleo de frutas que no son adecuadas para
otros fines por su forma y tamao.
Los Insumos son:
zcar: Se emplea para dar al nctar el dulzor adecuado. La concentracin del azcar
en solucin se puede medir mediante un instrumento llamado refractmetro que da
los grados Brix (porcentaje de slidos solubles) o mediante un densmetro en grados
Baum o Brix.

cido ctrico: Es usado para regular la acidez del nctar y se expresa
normalmente como pH.

Estabilizador: Se utiliza para evitar la separacin de los slidos y/o darle
cuerpo al nctar. El estabilizador ms empleado es la carboximetilcelulosa
:CMC

Preservantes: Un preservante es cualquier sustancia que aadida a un
alimento previene o retarda su deterioro. Entre ellos encontramos:
metabisulfito de sodio, sorbato de potasio y benzoato de sodio.

III.- PROCESO DE ELABORACIN
El proceso de elaboracin del nctar tiene las siguientes partes:
Pesado: Esta operacin permitir determinar rendimientos.

Seleccin: En esta operacin se eliminan aquellas frutas magulladas y que
presentan crecimiento de hongos.

Lavado: Se hace para eliminar cualquier partcula extraa que pueda estar
adherida a la fruta. Se puede realizar por inmersin, agitacin, aspersin o
rociada. Una vez lavada la fruta se recomienda una desinfeccin para
38

eliminar microorganismos, para lo cual se sumerge la fruta en una solucin de
TEGO 51 al 0.1% de 3 a 15 min. O en cualquier otro desinfectante.


Pelado: Dependiendo de la materia prima esta operacin puede ejecutarse
antes o despus de la precoccin o blanqueado. Las frutas son pulpeadas con
su cscara siempre y cuando sta no tenga ninguna sustancia que al pasar a
la pulpa le ocasione cambios en sus caractersticas organolpticas.

El pelado se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos o en
forma mecnica. Tambin con sustancias qumicas como el hidrxido de sodio
o soda o con agua caliente o vapor. Los recipientes y utensilios que se
emplean en el pelado qumico debern ser de acero inoxidable o de barro,
pues la soda es corrosiva. La fruta debe sumergirse el tiempo justo y luego
extraerse y lavarse con agua corriente. Si no se lava bien la superficie de la
fruta, esta se oscurecer rpidamente.
Blanqueado o precoccin: El objeto de esta operacin es ablandar la fruta
para facilitar el pulpeado. Se realiza generalmente en agua en ebullicin o con
vapor directo por espacio de 3 a 5 minutos. El blanqueado sirve tambin para
inactivar las enzimas ( un tipo de protena) que presentan las frutas y que son
responsables del oscurecimiento o pardeamiento en las mismas as como de
cambios en el sabor y prdidas en el valor nutritivo.

Pulpeado: Consiste en obtener la pulpa de las frutas libres de cscaras y
pepas. A nivel industrial esta operacin se realiza en pulpeadoras. A nivel
semiindustrial o artesanal se puede realizar utilizando una licuadora.

Refinado: Consiste en pasar la pulpa a una segunda etapa de pulpeado,
utilizando una malla que elimina toda partcula de la pulpa mejorando el
aspecto de la misma.

Estandarizado: Esta operacin involucra lo siguientes:
- Dilucin de la pulpa con agua
- Regulacin del pH
39

- Regulacin de los grados Brix ( contenido de azcar)
- Adicin del Estabilizador . CMC
- Adicin del preservante :Sorbato de Potasio a
- Dilucin de la pulpa con agua: la dilucin depende de la pulpa

La regulacin del pH se debe de llevar a un nivel menor de 4.5 pues
una acidez alta favorece la destruccin de los microorganismos; el pH al que
se debe de llevar el nctar depende tambin de la fruta.

La regulacin del pH se hace mediante la adicin de cido ctrico.
La regulacin de la cantidad de azcar se realiza mediante la adicin de
azcar blanca refinada.

Pasteurizado: Esta operacin consiste en un tratamiento trmico, en el que se
somete al nctar a una temperatura y tiempo determinados dependiendo del
equipo utilizado. Existen dos mtodos de pasteurizacin:
- Tratamiento trmico corto: Aqu el nctar es sometido a una
temperatura de 97 grados centgrados por 30 segundos en un
pasteurizador de placas que luego debe enfriarse lo ms rpidamente
posible. El cambio brusco de temperatura ser el que propicie la
destruccin de los microorganismos.

- Tratamiento trmico largo: se realiza a una temperatura de 85 grados
centgrados por 5 minutos.

Envasado: Para el envasado del nctar se puede utilizar envases de vidrio o
de plstico. El envasado se debe hacer en caliente a una temperatura no
menor de 85 grados centgrados, cerrndose el envase inmediatamente.

Enfriado: El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para reducir
las prdidas de aroma, sabor y consistencia del producto, conservando as su
calidad.
60



IV.-INSUMOS DEL NECTAR DE TUNA
05 KILOS DE PULPA DE TUNA
10 Litros de Agua Herbida.
50 g de CMC (Carboxil Metil Celulosa) Estabilizante para Nctares
20 g. de Sorbato de Postasio.
4 kg. de Azcar Blanca.

4.1.- FORMULACION 1 (1.5 litros de pulpa)
Azcar 150g
Acido ctrico 3g
CMC 3g
Dilucin: pulpa 1.5 litros : agua 1.5 litros

4.2.- FORMULACION 2 ( 4 litros de pulpa)
Azcar 325 g
Acido ctrico 5g
Sbila 5g
Dilucin : pulpa 2 litros : agua 4 litros

61

(*) Insumos:
- Azcar
- Acido ctrico
- Estabilizante
- CMC 0,5 g /litro

V.-MATERIALES Y EQUIPOS
INSTRUMENTOS:
Termometro de 0- 150 c
Brix 0-100 GRADOS.
Colador grande
Balanza de 10-5 kg.
Envases de vidrio con tapa de tamaos: 01 litros, 1/2 litro y 1/4 de litro.
Baldes de plstico con tapa.
Chuchillos. 04
VI.- DIAGRAMA DE FLUJO NECTAR DE TUNA










FRUTA
PESADO
SELECCION
ESTANDARIZACION
CORTADO
LAVADO
ALMACENADO
ETIQUETADO
ENVASADO
PASTEURIZACION
Pulpa : Agua = 1:2
Brix = 12.5-13.0
pH = 3.5
[CMC] = 0.10% peso/peso
Gel de sabila
Agua
Azcar
Acido Ctrico
CMC o Gel de sabila
Metabisulfito de
sodio 0.06g/k
80 x 5min
LICUADO
62

VII.- ENVASADO Y CONSERVACIN:
Se envasa aun en caliente en un frasco previamente esterilizado y se cierra
firmemente, no olvidar etiquetar el frasco con el nombre del producto y la fecha de
elaboracin y caducidad (la mermelada de tuna elaborada mediante esta tecnologa
tiene una caducidad de seis meses. Una vez abierta, requiere refrigeracin).

VIII.-BIBLIOGRAFA

Coronado Trinidad, Myriam 2001 Elaboracin de mermeladas Lima, Per.
Corrales-Garca, J., Flores-Valdz C. (2003). Nopalitos y tunas, produccin,
comercializacin, poscosecha e industrializacin. Universidad Autnoma de
Chapingo, Edo. de Mex.
Viloria-Matos, A. 2002. Estabilidad de betalanas en pulpa de tuna sometidas
a un proceso de liofilizacin. Mxico

63


UNIVERSIDAD NACIONAL DE EDUCACION
ENRIQUE GUZMAN Y VALLE
FACULTAD AGROPECUARIA Y NUTRICION
ESPECIALIDAD ALIMENTARIAS Y NUTRICION

Prof. Dra. Haydee Rodrguez Navarro
GUIA PRCTICA
Mermelada de tuna (Opuntia ficus)
I.-INTRODUCCIN
La evolucin de las tcnicas ha permitido ampliar la variedad de recursos que
se puede extraer de la naturaleza, modificaciones genticas, nuevos usos etc.
La aplicacin de las tecnologas que modifican los recursos naturales, pueden
generar impactos positivos o negativos al ambiente, por lo cual deben aejarse
cuidadosamente.
II.- FUNDAMENTOS TEORICO
Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa
o gelatinosa, obtenida por coccin y concentracin de frutas sanas, adecuadamente
preparadas, con adicin de edulcorantes, con o sin adicin de agua. La fruta puede ir
entera, en trozos, tiras o partculas finas y deben estar dispersas uniformemente en
todo el producto.

La elaboracin de mermeladas sigue siendo uno de los mtodos ms
populares para la conservacin de las frutas en general. La mermelada casera tiene
un sabor excelente que es muy superior al de las procedentes de una produccin
masiva.
Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo,
reflejando el color propio de la fruta. Adems debe aparecer bien gelificada sin
64

demasiada rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente. Debe tener por
supuesto un buen sabor afrutado. Tambin debe conservarse bien cuando se
almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco.
Todos los que tienen experiencia en la elaboracin de mermeladas saben que
resulta difcil tener xito en todos los puntos descritos, incluso cuando se emplea una
receta bien comprobada debido a la variabilidad de los ingredientes en general,
principalmente de la fruta.
Las frutas difieren segn sea su variedad y su grado de madurez, incluso el
tamao y la forma de las cacerolas empleadas para la coccin influyen sobre el
resultado final al variar la rapidez con que se evapora el agua durante la coccin.
III.-INSUMOS PARA LA MERMELADA DE TUNA:
Para 01 kilo de mermelada de tuna
1k de pulpa de tunas
1K de azcar blanca
7 g de pectina
2 g de acido ctrico
0.5 g de Sorbato de Potasio

IV.-MATERIALES Y EQUIPOS
Cocina
Cacerola de acero inoxidable con capacidad de 06 KILOS
Cuchara de madera
Coladores
Tazones
Frasco esterilizado con capacidad de 1 kg envases de plstico de
kilo kilo.
Papel pH pH metro.
Termmetro de 0- 150 C



63

FLUJO DE MERMELADA













Papaya
Pectina: 6.5 g
Ac. Citrico : 8 g
Benzoato de Na 1g
Naranja
Pectina: 7 g ( 3.5 cdta.)
Ac. Citrico : 5.4 g ( 1 cdta.)
Benzoato de Na 1.5 g ( cdta.)
Higo
Pectina: 4 g
Ac. Citrico : 9 g
Benzoato de Na 1g
Pia
Pectina: 5 g ( 2 cdta.)
Ac. Citrico : 6 g ( 2 cdta.)
Benzoato de Na 1g (1 cdta.)
Fresa 1 kilo de fruta
Pectina: 6 g ( 3 cucharaditas)
Ac. Citrico : 1 cucharadita
cucharadita de sorbato de potasio
Durazno
Pectina: 6 g ( 2.5 cdta.)
Ac. Citrico : 10 g ( 4 cdta)
Benzoato de Na 1.5g (1/2 cdta)
Mango
Pectina: 5 g
Ac. Citrico : 10 g

COSECHA
(PINTON)
TRANSPORTE
SELECCIN
CLASIFICACION
PELADO
LAVADO
CORTADO
RESTO FRUTA
AZUCAR TODA MENOS 1 TASA
115 C x 15 min
105 C x 5' 67 Brix
ENVASADO AL CALIENTE +/- 85
C
MERMELADA
( TOTAL DE FRUTA)
JALEA
(Jugo de fruta)
AC. CITRICO 1 5 g / kg
pH = 3.0
PECTINA 5 g / Kg
+ taza de azcar
Inmersin
Aspersin
Agitacin
66



PESO
(gramos)
MEDIDAS CACERAS
1kilo
kilo
kilo
kilo
1 cucharada
1 cucharada colmada
1 cucharada de postre
1 cucharadita
1 onza
1 libra de harina
1 libra de mantequilla
1 libra de azcar granulada
SOLIDOS
1taza de harina
1 taza de arroz
1 taza de azcar molida
1 taza de azcar granulada
1 taza de azcar impalpable
1 taza de manteca
1Cuch. de harina al ras
1Cuch. de manteca
1Cuch. de arroz al ras
1 Kilo
1 pisca, lo que se toma entre
los dedos
1 Libra

1000
500
250
230
15
25
10
5
28
460
460
460


115
225
250
140
170
225
10
5
12
20

98 g
454
8 tazas y media = 68 cucharadas
4 tazas y cuarto = 34 cucharadas
4 tazas y 1/8 = 34 cucharadas
2 tazas = 34 cucharadas





4 tazas = 32 cucharadas
2 tazas = 16 onzas
2 tazas = 16 onzas











2 y medio onzas

1 onza

67

TABLA DE MEDIDAS Y EQUIVALENCIAS

CONSERVADOR QUIMICO
El benzoato de sodio y ac. Ascrbico 0.5g/k si la fruta ha sido tratada con SO
o perdido color debido a la coccin interna, se le puede aadir colorante,
resistente al calor.

JALEAS
Son preparados con el jugo de fruta que se ha extrado, despus del tamizado
o filtrado, se le entrega azcar y se concentra hasta obtener su gelatinizacin. La
jalea perfecta es clara, transparente, agradable de color y de aspecto atractivo.
Extrada del envase debe vibrar en vez de fluir.

COMPOTAS
Su preparacin se realiza cocinando toda la pulpa de la fruta con el azcar
hasta obtener una consistencia moderada por encima de 65 Brix. SE envasa a
40 50 C.

VI.-VALOR NUTRICIONAL:
La tuna aporta hidratos de carbono (energa) y vitamina C principalmente.
Tambin tiene un gran contenido de fibra que ayuda a mantener una funcin intestinal
normal. En cuanto a minerales, aporta calcio y fsforo.
VII.- ENVASADO Y CONSERVACIN:
Se envasa aun en caliente en un frasco previamente esterilizado y se cierra
firmemente, no olvidar etiquetar el frasco con el nombre del producto y la fecha de
elaboracin y caducidad (la mermelada de tuna elaborada mediante esta tecnologa
tiene una caducidad de seis meses. Una vez abierta, requiere refrigeracin).


68

VIII.- DEFECTOS DE LA MERMELADA
8.1.- Mermelada floja: Causas
Por accin prolongada que origina hidrlisis de la pectina, da lugar a un
producto de consistencia como jarabe.
Acidez demasiado elevada, rompe el sistema de redes.
Acidez demasiado bajo evita la buena gelificacin de la pectina
8.2.- Sinresis
El agua atrapada es exudada y se produce una compresin del gel
Acidez demasiado elevada, exceso de agua de la fruta.
8.3.-Cristalizacion: Causas
Elevada cantidad de azcar
Exceso de coccin
8.4.- Cambios de color
Coccin prolongada, causa caramelizacin del azcar
Contaminacin con metales: Estao, ocasiona un color lechoso.
8.5.- Crecimiento de hongos-Levaduras
Humedad excesiva en almacenamiento
Bajo contenido de slidos solubles, debajo de 65%
Mala esterilizacin de envases y de la tapa utilizada

IX.-BIBLIOGRAFA

Coronado Trinidad, Myriam 2001 Elaboracin de mermeladas Lima, Per.
Corrales-Garca, J., Flores-Valdz C. (2003). Nopalitos y tunas, produccin,
comercializacin, poscosecha e industrializacin. Universidad Autnoma de
Chapingo, Edo. de Mex.
69

c.1.2.- Instrumentos utilizados

(PRUEBA DE ENTRADA REALIZADA A LOS POBLADORES DE
SAN BARTOLOME)
PROYECTO DE INDUSTRIALIZACION DE LA
TUNA
PRUEBA DE ENTRADA
Nombre y Apellidos:___________________________Fecha:____________
Por favor conteste las siguientes preguntas, marca con un aspa las que
Considera correcta.
1. Cul es el nombre cientfico de la tuna que se encuentra en la
comunidad San Bartolom?
A.-Ficus opuntia
B.-Opuntia ficus
C- Ficus sp.
D.- N. A.
2. La tuna es originaria del :
A.- Per
B.- Mxico
C.- E.E.U.U.
D.- N.A.
3.- Cuanto tiempo se inicia la maduracin de los frutos de la tuna
A. De cuatro a cinco meses de la floracin
B. De cuatro a seis meses de la floracin
C. De cinco a seis meses de la floracin
D. N.A.
70


4.- Cmo es aprovechado el nopal?
A.- Por el consumo de se fruto y la penca
B.- Como verdura y forraje
C.- Como fruta, verdura y forraje
D.- N. A.
5.- Segn el color y apariencia de la tuna, su grado de maduracin ser:
A.- Inmaduro (Verde con tubrculos)
B.- En sazn (brillosa y lisa)
C.- Maduro (brillo completa y lisa)
D.- Todas las anteriores
6.- Cules son los usos de la tuna?
A.- En la industria del vestido
B.- En la industria farmacutica
C.- En la alimentacin humana y qumica
D.- N.A.
7.- Marque los subproductos obtenidos de la industrializacin de la tuna en
el aspecto alimentario:
A.- Mermelada de tuna, copil (licor de tuna) y nctar de tuna
B.- Miel, Almbar y jalea de tuna
C.- Gelatina, pulpa de tuna, yogurth
D.- Todas las anteriores
8.- Cuantas variedades de tuna hay?
71

A.- Tuna Amarilla
B.- Tuna Blanca (Costa / Sierra)
C.- Tuna Morada/Rosada
D.- Todas las anteriores
9.- La penca es bueno para:
A.- Para el tratamiento de hernia, hgado irritado, lceras estomacales.
B.- La baba del nopal sirve para manos y labios partidos.
C.- La fruta era til para el exceso de bilis.
D.- Todas las anteriores
10.- Qu es un proyecto productivo?
A.- Es un conjunto de actividades que en forma ordenada lo realiza las
personas.
B.- Es una tarea designada que se desarrolla en conjunto de un tema
especial
C.- Es desarrollar en conjunto actividades sociales
D.- N.A.








72


CLAVE DE RESPUESTA PROYECTO TUNA (Opuntia ficus)
Prueba de entrada 01-02-10.


1. B
2. B
3. A
4. C
5. D
6. C
7. D
8. D
9. D
10. A










73


FACULTAD DE AGROPECUARIA Y NUTRICIN
DEPARTAMENTO ACADEMICO DE INDUSTRIA ALIMENTARIA Y NUTRICION
PRUEBA DE ENTRADA DE BIOTECNOLOGIA Y FERMENTACIONES(Alumnos
FAN)

Apellidos y nombres:.... Cdigo..
Fecha: Junio 2010
rofesora: Dra. nayde kodr|guez Navarro

DIMENSIN COGNITIVA
I.- BIOTECNOLOGIA
1.-Biotecnologa es:
a. Es una tcnica que utiliza clulas vivas.
b. Es el cultivo de tejidos o molculas derivadas de un organismo como
las enzimas para obtener o modificar un producto.
c. Es una tcnica que se utiliza para mejorar una planta o animal o
desarrollar un microorganismo para utilizarlo con un propsito
especfico.
d. Todas las anteriores
2.- La biotecnologa posee la capacidad de producir:
a. Sustancias de las que nunca se haba dispuesto antes
b. Productos que se obtienen en cantidades mayores
c. Productos con costo de produccin alto
d. Ninguna
3.- Cmo se diferencia la biotecnologa de las tcnicas tradicionales de
cruzamiento?
a. La biotecnologa es una herramienta ms segura y eficiente para el
mejoramiento de especies.
74

b. Respeta las tcnicas tradicionales
c. Elimina gran parte del azar presente en el mejoramiento tradicional.
d. Todas las anteriores

4.- La biotecnologa moderna es:
Una nueva tecnologa.
Puede modificar los atributos de los organismos inertes
mediante la introduccin de material gentico que ha sido
trabajado "in vitro" (fuera del organismo).

Hacer que una clula viviente acte de una forma til y
especfica de una forma predecible y controlable

a. V V V b. V F V c. F F V d. F V V d. NA

5.-Las bacterias lcticas, que se usan en biotecnologa, permiten:
La utilizacin de tcnicas y desarrollo de mtodos para la deteccin e
identificacin de bacterias lcticas, utilizadas como cultivos iniciadores
de fermentaciones alimentaras.

Estudios sobre el metabolismo de bacterias lcticas, incluyendo
metabolismo de azcares, regulacin de la gluclisis e incidencia en la
produccin de voltiles y la calidad de productos lcteos.

a. V F b. F F c. V V d. F V

II. LAS FERMENTACIONES:
6.-La fermentacin es:
a. La transformacin de una sustancia orgnica (generalmente un
carbohidratos) en otra utilizable
73

b. Es producida mediante un proceso metablico por microorganismos o
por enzimas que provocan reacciones de oxidacin-reduccin.
c. El organismo productor deriva la energa suficiente para su metabolismo.
d. Todas las anteriores

7.- Las fermentaciones ms comunes en la industria de alimentos son:
a. En la elaboracin de vino, cerveza, sidra
b. La del alcohol, con formacin de cido actico, en la elaboracin del
vinagre
c. La fermentacin lctica en la elaboracin de quesos y yogures.
d. Todas Las anteriores

8.- Las Fermentaciones no alcohlicas, son:
a. Panadera (fermentacin por levaduras de panadera)
b. Vegetales fermentados (encurtidos en general)
c. Ensilado (fermentacin de forraje)
d. Todas las anteriores

9.-Las Fermentaciones crnicas son:
a. Embutidos cocidos curados (salame, chorizo espaol, etc.)
b. Productos de pescado fermentado (fermentacin en filetes de pescado
ahumado)
c. Ensilado
d. Todas las anteriores

10.-Se obtuvieron enzimas para uso industrial, como la quimosina recombinante,
utilizada, al igual que la obtenida de estmagos de terneros jvenes (su fuente
original, el "cuajo"), para elaborar el queso?
a. Falso
b. Verdadero
c. Puede ser
d. Tal vez

76

DIMLNSICN: AC1I1UDINAL kCCLDIMLN1AL
11.- Cules son los beneficios de la biotecnologa, desde el punto de vista
productivo?
a. El uso de tecnologas.
b. Permite aumentar la competitividad de pases agro.
c. Generar innovaciones y mejoras en los alimentos conduciendo a
prcticas agrcolas ms ecolgicas, contribuyendo a una agricultura
sustentable, que utiliza con respeto los recursos del medio ambiente y
sin hipotecar generaciones futuras
d. B y C

12.- Considera usted que los beneficios de la biotecnologa, desde el punto de vista
alimentario, son:
a. La biotecnologa ofrece los medios para producir alimentos de mejor
calidad.
b. Posee formas ms eficientes
c. Es segura para la salud y el medio ambiente.
d. Todas las anteriores

13.- Considera que la biologa molecular de levaduras industriales, que se usan en
biotecnologa, permiten:
Estudio de mecanismos moleculares implicados en la fisiologa de
levaduras industriales durante los procesos fermentativos que llevan a
cabo.
Estudio de los mecanismos moleculares de la respuesta a estrs
osmtico en levaduras industriales.
Modificacin gentica de cepas de levaduras industriales para conseguir
una mayor produccin y eficacia en los procesos fermentativos.
a. FFF b. FVF c. VVF d. VFF

14.- Considera usted que las lneas de investigacin en tecnologa enzimticas
importantes son:
77

a. Bacterias lcticas
b. Biologa molecular de levaduras industriales
c. Enzimas y levaduras vnicas
d. Todas las anteriores

15.- Usted cree que la ingeniera gentica se utiliz inicialmente en ::
a. Para producir sustancias de usos farmacutico.
b. Para producir insulina
c. Para modificar genticamente microorganismos
d. Todas las anteriores

II.- FERMENTACIONES
16.-Pueden ser:
a. Las fermentaciones pueden ser anerbicas, si se producen fuera del
contacto con el aire, o aerbicas que slo tienen lugar en presencia de
oxgeno.
b. Las fermentaciones pueden ser anaerbicas, si se producen fuera del
contacto con el aire, o aerbicas, que slo tienen lugar en presencia de
oxgeno.
c. Las fermentaciones pueden ser aerbicas, si se producen fuera del
contacto con el aire, o anaerbicas que slo tienen lugar en presencia de
oxgeno.
a.- V V F b.- V V V c.-F V F d. F F V e. NA
17. Segn usted cuales son las fermentaciones alcohlicas son:
a. Vino (fermentacin alcohlica y malolctica)
b. Cerveza
c. Sidra
d. Todos los anteriores
18.-Considera usted que el vino tiento es bueno para la salud:
a. Si
b. No
c. Algunas veces
d. Ninguna de las anteriores
78

19.- Usted a utilizado algunas de estas fermentaciones en su dieta diaria:
a. Salsa de soya
b. Miso
c. Tofu
d. Todas las anteriores
20.- Considera que el empleo del vinagre en la dieta es bueno para la salud:
a. No
b. Si
c. Algunas veces
d. Ninguna de las anteriores






ESPUESTAS PRUEBA DE ENTRADA.
1.- A 11.-D
2.- A 12.-D
3.- D 13.-C
4.- B 14.-D
5.- C 15.-D
6.- D 16.-B
7.-D 17.-D
8.- D 18.-B
9.-B 19.-D
10.- B 20.-B Puntaje I CORRECTA O INCORRECTA.
79

1.3 Resultados de la prueba de entrada y salida


UNIVERSIDAD NACIONAL DE EDUCACION ENRIQUE GUZMAN Y VALLE
FACULTAD DE AGROPECUARIA Y NUTRICION
DEPARTAMENTO ACADEMICO DE INDUSTRIA ALIMENTARIA Y NUTRICION


ASIGNATURA:
BIOTECNOLOGIA Y FERMENTACIONES
INDUSTRIALES
CICLO ACADEMICO:2010-I
ESPECIALIDAD:
IND. ALIMENTARIA Y NUTRICION
PROM. SECCION: 2007-G2
PROFESOR: DRA. HAYDEE RODRIGUEZ
NAVARRO
AULA: LAB. 6
FECHA:
TEMA DESARROLLADO: PRUEBA DE ENTRADA Y SALIDA


N

APELIDOS Y NOMBRES

EDAD

ENTRADA

SALIDA
1 Ascencio Dionisio , Vanessa Soledad 23 06 10
2 Ayala Pfuturi , Lady Emilyn 20 09 10
3 Ayala Trocones , David Ruben 31
4 Chambilla Teves, Magaly Haydee 22 14 14
5 Chvez Poves , Nataly Melissa 20 14 14
6 Delgado Sosa , Mara Anglica 22 08 14
7 Daz Belleza , Keyla 22 08 08
80

8 Esquivel Gonzales, Milagros Sadit 20 16 14
9 Gabriel Gmez , Jenny 22 10 12
10 Gonzles Lozano , Sharoon Pamela
Lizette
20 06 14
11 Huari Diestra , Miluska Janeth 23 11 12
12 Jacinto Huaman , Carlos Alberto 23 10 12
13 Mamani Maman , Karina Julia 22 10 12
14 Medina Or , Janeth 25 06 12
15 Pastor Segura , Melissa Loussette 20 10 12
16 Paucar Pariona, Mayra Elizabeth 20 08 08
17 Quispe Marn , Evelyn Cristina 21 11 10
18 Romero Terreros , Mara Mercedes 22 10 14
19 Topalaya Rojas, Criss Leidy. 20 08 10












81


RELACION DE PARTICIPACION DE ASOCIACION DE PRODUCTORES
AGROPECUARIOS DE SAN BARTOLOME
PRUEBA DE ENTRADA Y SALIDA

N PARTICIPANTE EDAD
(aos)
SEXO ESTUDIOS ENTRADA SALIDA
1 Caycho Saldias, Ubaldina 50 M SECUNDARIA 16 14
2 Gonsales Huanuco, Maria 45 F SECUNDARIA 14 12
3 Pomacaja Caycho, Magda Yanet 12 F PRIMARIA 10 16
4 Romani Huamani, Mnica 41 F SUPERIOR 12
5 Ramirez Vilcayauri, Julia Margot 18 F SUPERIOR 14
6 Caycho Saldias, Teodoro 60 M INSTITUTO
SUPERIOR
12 12
7 Chumpitaz Caycho, Liliana 15 F SUPERIOR 12 12
8 Advincula Sadias, Hetor Victor 48 M SUPERIOR 10 12
9 Zegarra Pea, Raiza 20 F SUPERIOR 10 16


82

salida entrada
17.5
15.0
12.5
10.0
7.5
5.0
D
a
t
a
9.72222
11.7778
DIAGRAMA DE CAJAS DE LAS NOTAS DE ENTRADA Y SALIDA
c.1.4.- Resultados estadsticos
I.- BIOTECNOLOGA Y FERMENTACIONES INDUSTRIALES
1.1.- Estadsticas descriptivas de los resultados

Variable N promedio Desv. Minimo Q1 Mediana Q3 Mximo
entrada 18 9,722 2,803 6,000 8,000 10,000 11,000 16,000
salida 18 11,778 2,045 8,000 10,000 12,000 14,000 14,000
difer. 18 2,056 2,645 -2,000 0,000 2,000 4,000 8,000
Se observa que el promedio de la prueba de salida es superior al de la prueba
de entrada, y que la media de la diferencia entre ambas pruebas es de 2.056 siendo
la mediana de las diferencias igual 2. Las desviacin estndar de la prueba de
entrada es ligeramente superior al de la prueba de salida, los cuartiles de la prueba
de salida son superiores al de las pruebas de entrada, sin embargo llama la atencin
que la mxima nota de la prueba de entrada es mayor que la mxima nota de la
prueba de salida. En general se aprecia una mejora en la prueba de salida, el grfico
de cajas de ambas pruebas parece confirmar esta apreciacin, que ser sometida a
prueba.

18 16 1+ 12 10 8 6 + 2
99
95
90
80
70
60
50
+0
30
20
10
5
1
entrada
P
e
r
c
e
n
t
Nean 9.722
StDev 2.803
N 18
AD 0.589
P-value 0,108
PRUEBA DE NORMALIDAD DE LAS NOTAS DE ENTRADA
Normal
16 1+ 12 10 8 6
99
95
90
80
70
60
50
+0
30
20
10
5
1
salida
P
e
r
c
e
n
t
Nean 11.78
StDev 2.0+5
N 18
AD 0.95+
P-value 0,012
PRUEBA DE NORMALIDAD DE LAS NOTAS DE SALIDA
Normal
1.2.-Hiptesis acerca de la diferencia de notas entre las pruebas de entrada y
salida
Para realizar la prueba de hiptesis adecuada que permite comparar las notas
de las pruebas de entrada y salida se procedi primero a verificar si es que los datos
se ajustan a una distribucin Normal, los resultados se muestran a continuacin:

Observando el Pvalue de las notas de salida, se encontr que no se puede afirmar

que los datos provengan de una distribucin Normal, por lo que no corresponde
realizar una prueba de diferencia de medias paramtrica tal como la prueba t.
Student, lo adecuado es la realizacin de una prueba No paramtrica, en este caso
se utilizar la prueba de Wilcoxon que es adecuada para el caso de datos pareados.

1.3.-Prueba de Wilcoxon
Permite comparar los niveles de dos grupos de datos, para este fin se calculan los
rangos de las diferencias pareadas, luego se les asigna el signo de la diferencia, los
resultados fueron los siguientes:

Prueba de la mediana = 0,000000 versus mediana > 0,000000

N for Wilcoxon Estimated
N Test Statistic Pvalue Median
difer 18 14 96,5 0,003 2,000

1.4.-CONCLUSIN: Observando el Pval menor a 0.05, se puede concluir con 5% de
significacin que las notas de la prueba de salida son mayores a las notas de la
prueba de entrada, lo que indica que un aprendizaje de los participantes en el curso.
II.- ASOCIACIN DE PRODUCTORES AGROPECUARIOS SAN BARTOLOM
2.1.- Lstad|st|cas descr|pt|vas de |os resu|tados

Variable N promedio Desv. Minimo Q1 Mediana Q3 Mximo
Est.
entrada1 7 12,000 2,309 10,000 10,000 12,000 14,000 16,000
salida1 7 13,429 1,902 12,000 12,000 12,000 16,000 16,000
difer1 7 1,43 3,41 -2,00 -2,00 0,00 6,00 6,00

Se observa que el promedio de la prueba de salida es superior al de la prueba de

entrada, y que la media de la diferencia entre ambas pruebas es de 1.43, siendo la
mediana de las diferencias igual a cero. La desviacin estndar de la prueba de
entrada es ligeramente superior al de la prueba de salida, los cuartiles inferior y
superior de la prueba de salida son superiores al de las pruebas de entrada, aunque
tienen la misma mediana. Este ltimo resultado indica que es poco probable que
existan diferencias significativas entre las notas de entrada y salida, el grfico de
cajas que a continuacin se muestra permite observar que entre las notas de la
prueba de salida coinciden el primer cuartil y la mediana y que a su vez es igual a la
mediana de las notas de la prueba de entrada.
salida1 entrada1
16
15
1+
13
12
11
10
D
a
t
a

DIAGRAMA DE CAJAS DE LAS NOTAS DE ENTRADA Y SALIDA

2.2.- Hiptesis acerca de la diferencia de notas entre las pruebas de entrada y

salida
Para realizar la prueba de hiptesis adecuada que permite comparar las notas de las
pruebas de entrada y salida se procedi primero a verificar si es que los datos se
ajustan a una distribucin Normal, los resultados se muestran a continuacin:

18 16 1+ 12 10 8 6
99
95
90
80
70
60
50
+0
30
20
10
5
1
entrada1
P
e
r
c
e
n
t
Nean 12
StDev 2.309
N 7
AD 0.+73
P-value 0,161
PRUEBA DE NORMALIDAD DE LAS NOTAS DE ENTRADA
Normal

18 16 1+ 12 10
99
95
90
80
70
60
50
+0
30
20
10
5
1
salida1
P
e
r
c
e
n
t
Nean 13.+3
StDev 1.902
N 7
AD 0.872
P-value 0,012
PRUEBA DE NORMALIDA DE LAS NOTAS DE SALIDA
Normal

Observando el Pvalue de las notas de salida, se encontr que no se puede afirmar
que los datos provengan de una distribucin Normal, por lo que no corresponde
realizar una prueba de diferencia de medias paramtrica tal como la prueba t.
Student, lo adecuado es la realizacin de una prueba No paramtrica, en este caso
se utilizar la prueba de Wilcoxon que es adecuada para el caso de datos pareados.
2.3.- Prueba de Wilcoxon
87

Permite comparar los niveles de dos grupos de datos, para este fin se calculan los
rangos de las diferencias pareadas, luego se les asigna el signo de la diferencia, los
resultados fueron los siguientes:
Prueba de la mediana = 0,000000 versus mediana > 0,000000

N for Wilcoxon Estimated
N Test Statistic Pvalue Median
Difer1 7 5 11,0 0,209 1,500
2.4.-CONCLUSIN: Observando el Pval mayor a 0.05, no es posible concluir con 5%
de significacin que las notas de la prueba de salida sean mayores a las notas de la
prueba de entrada, lo que indica que un se pudo lograr el aprendizaje deseado de los
participantes en el curso.



















c.2.- A NIVEL NUTRICIONAL
88

C.2.1.- Guas de prctica

UNIVERSIDAD NACIONAL DE EDUCACION
ENRIQUE GUZMAN Y VALLE
Alma Mater Del Magisterio Nacional
PROYECTO EDUCATIVO
I. DATOS GENERALES:
1.1. Nombre del Proyecto : PROYECTOS EDUCATIVOS PRODUCTIVOS, COMO
ESTRATEGIA EN LA ENSEANZA DE LA EDUCACIN EN INDUSTRIA
ALIMENTARIA Y NUTRICIN
1.2. Duracin : 5 semanas ( 1 de junio al 2 de julio)
1.3. Nivel : Primaria y Estudio Superior
1.4. Lugar de Ejecucin
Departamento: Lima
Provincia : Lima
Distrito : Cocachacra
Lugar : San Bartolom
II. RESPONSABLES:
2.1. Entidad Responsable:
Universidad Nacional de Educacin Enrique Guzmn y Valle
Facultad de Agropecuaria y Nutricin
2.2. Profesora:
Dra.: Mara Hilda Snchez Charcape
2.3. Alumnos:
Vargas Lpez, Nancy Mnica
89

Ortiz Guizado, Erika Lizeth
Huamn aupas, Haydee Francisca
Astudillo condezo, Janet Gisela
Medina Palomino , Marleni
Quispe Marn, Diana Carolina
Chvez Poves, Nataly
Chambilla Teves, Magaly
Huillca Bendez, Natali
Condori Arda, Cinthya
Huamn Gmez Rodolfo Jacker
III. DESCRIPCION DEL PROYECTO:
El siguiente proyecto pretende incentivar y promover nuevos conocimientos a
los pobladores de la comunidad de San Bartolom y a los estudiantes de la Facultad
de Agropecuaria y Nutricin de la Especialidad de Industria Alimentaria y Nutricin,
donde sern protagonistas del aprendizaje de la importancia de la fruta de la tuna en
sus diversos aspectos concretizndolo a travs de proyectos educativos brindndole
una formacin cognitiva , actitudinal y procedimental , siendo el profesor y los
alumnos un mediador educativo.
Los mtodos, procedimientos y tcnicas utilizados son activos y propician el nter
aprendizaje.
IV. JUSTIFICACION:
Viendo la necesidad de Disear y crear Materiales Educativos, relacionados al
conocimiento de la tuna (Opuntia Ficus) y aplicado a la comunidad de San Bartolom
y la Facultad de Agropecuaria y Nutricin se plantea realizar el presente proyecto ;
haciendo uso de la materia prima , materiales impresos , audiovisuales elaborado por
los responsables del proyecto donde los beneficiarios aprendern a conocer ( teoras
de la tuna en el rea de Industria Alimentara y Nutricin , valorar (muestra inters) y
aprovechar ( desarrollando habilidades y destrezas transformando la materia prima.
90

V. OBJETIVOS:
5.1. Objetivo General:
Lograr un aprendizaje significativo, de manera espontnea haciendo uso de
materiales didcticos elaborados.
5.2. Objetivos Especficos:
Elabora materiales impresos, rotafolios, medios audiovisuales, papelgrafos,
elaboracin de producto a base de tuna (Opuntia Ficus).
Motivar a la comunidad y crear dilogos en base al tema de inters.
VI. BENEFICIARIOS:
6.1. Los beneficiarios directos: Los pobladores de la comunidad de San Bartolom
Cocachacra y los alumnos de la Facultad de Agropecuaria y Nutricin.
6.2. Los beneficiarios indirectos: El publico a quienes sern dirigidos.
VII. ESTRATEGIAS:7.1. Mecanismos de Coordinacin: Coordinacion en equipos de
trabajo con la asesora y los responsables del proyecto de investigacin.
7.2. Mecanismos de Motivacin: Se motivara a los beneficiarios directos con un
premio sorpresa, al final de la capacitacin.
7.3. Mecanismos de Difusin: Los alumnos de la Facultad de Agropecuaria y
Nutricin realizaran difusin radial, afiches con al finalidad de difundir los beneficios
de la tuna es sus aspectos de la Industria Alimentaria y Nutricin.
VIII. RECURSOS:
8.1. Recursos Humanos.- Pobladores de la comunidad de San Bartolom, la Dra.
Mara Hilda Snchez Charcape y los alumnos de la Facultad de Agropecuaria y
Nutricin.
8.2. Materiales:
Material impreso: Trpticos, Folletos, Lminas.
Material audiovisual: Multimedia, Videos, Internet.
91

8.3. Econmicos: Recursos de investigacin.
8.4. Infraestructura: Laboratorios y aulas de la Facultad de Agropecuaria y
Nutricin.
CRONOGRAMA:
ACTIVIDAD
TIEMPO
1
semana
2
semana
3
semana
4
semana
5
semana
Diagnostico y coordinacin x
Aprobacin y Ejecucin del proyecto x
Elaboracin de material educativo x x
Captacin de informacin x
Presentacin de los materiales
educativos y difusin de la
informacin
x
Evaluacin - recomendaciones x
IX. EVALUACION: Permanente
La evaluacin estar a cargo de la profesora y los alumnos del proyecto
quienes monitorearan y evaluaran dicho proyecto.
92

93

94

93

96

97

98

99

100

101

102

103

104

103

106

107

108

c.2.2..-Pruebas de entrada
8C?LC1CS LuuCA1lvCS-8CuuC1lvCS, CCMC LS18A1LClA Ln LA LnSLRAnZA uL
LA LuuCAClCn Ln lnuuS18lA ALlMLn1A8lA ? nu18lClCn
PRE TEST TUNA
Lea con cuidado las preguntas y responda marcando con un aspa(X) sobre la
respuesta que considera correcta
I.-ASPECTO COGNITIVO
1.-.La tuna es un producto agrcola originario de:
a) Per b) Amrica c)Europa d) no sabe
2.- Los pases que producen grandes cantidades de tuna son:
a) Per b) Mxico, Italia y Espaa c)frica d) no sabe
3.- La tuna llamada tambin NOPAL, es usada por las personas:
a) Slo como alimento b) como recurso forestal c)como alimento para
animales d) no sabe
4.- De la tuna se utiliza:
a) Solo su fruto b) la flor y las pencas c)fruto, penca, flor y semilla
d) no sabe
5.-El valor nutritivo de la tuna se debe a su riqueza en:
a) En agua, minerales y vitamina C b) solo en fibra c)Alto contenido de protenas
d) no sabe
6.- El contenido en fibra de la tuna favorece en el control de:
a) La diabetes b) el colesterol y triglicridos c) diabetes, colesterol y
triglicridos d) no sabe
7.- Entre los subproductos que podemos obtener de la tuna estn:
a) Productos de belleza e higiene b) productos alimenticios c)todos los
anteriores y adems como forraje d) no sabe
8.- El cultivo de la tuna trae beneficios al suelo como:
109

a) retencin de suelos, b) proteccin de taludes contra la erosin c) No trae ningn
beneficio d) no sabe
9.-Los derivados de la tuna son empleados en el :
a) sector construccin b) sector de servicios ambientales c)sector alimenticio y salud
d)sector cosmtico d) no sabe
10.-El Per tiene condiciones para explotar la tuna como recurso industrial
siempre y cuando:
a) Reconozca la importancia de la tuna b) Aprenda a dar el tratamiento agrcola
necesario c) Tenga recursos y preparacin tecnolgica d) no sabe

II.-ASPECTO ACTITUDINAL
N Muy en
desacuerdo
En
desacuerdo
indiferente De
acuerdo
Muy de
acuerdo
1 La tuna es un
recurso valioso
para nuestra
comunidad

2 De la tuna
podemos
obtener
muchos
subproductos

3 La tuna
contribuye
positivamente
en la
conservacin
del medio
ambiente

4 Debemos
informarnos de

110

los usos que se
le puede dar a
la tuna
5 La tuna es un
recurso
alimenticio muy
nutritivo

6 La tuna
perjudica el
suelo y
produce sequia

7 La tuna tiene
propiedades
teraputicas,
curativas

8 Nosotros
podemos
aprovechar
este recurso
para beneficio
econmico

9

Necesitamos
conocer cmo
evitar la
extincin de la
tuna


10
Nos falta
conocer ms
sobre la tuna
para poder
aprovecharla


111

III.- ASPECTO PROCEDIMENTAL
Marque con un aspa (X) en el casillero SI NO, segn crea conveniente
N ACTIVIDAD si no
1 Prepara diversos potajes en base a la tuna
2 Elabora productos cosmticos diversos utilizando la tuna
3 Utiliza la tuna para construir sus viviendas
4 Utiliza la tuna como producto curativo
5 Usa la tuna con fines de conservacin del medio ambiente
6 Utiliza la tuna con fines de extraer colorantes naturales
7 Extrae el aceite de la tuna
8 Usa la penca, fruto, flor con fines medicinales
9 Prepara queso de tuna, mermelada, harina de tuna, as como nctar,
fruto en almbar y tunas cristalizada

10 Usa la tuna para alimentar animales
GRACIAS POR SU COLABORACIN

RELACIN DE LAS ALUMNAS PARTICIPANTES DE LA
FACULTAD DE AGROPECUARIA Y NUTRICIN
UNIVERSIDAD NACIONAL DE EDUCACIN ENRIQUE GUZMAN VALLE

_ Vargas Lpez, Nancy Mnica
_ Ortiz Guizado, Erika Lizeth
_ Huamn aupas, Haydee Francisca
_ Astudillo Condezo, Janet Gisela
_ Palomino Medina, Marleni
_ Quispe Marn, Diana Carolina
_ Chvez Poves, Nataly
112

_ Chambilla Teves, Magaly
_ Huillca Bendez, Natali
_ Condori Anda, Cinthya
_ Huamn Gmez Rodolfo Jacker



RELACIN DE LOS PARTICIPANTES A LA CHARLA EDUCATIVA
BENEFICIOS, PROPIEDADES, VALOR NUTRITITIVO Y USOS DEL NOPAL
REALIZADO EN LA FACULTAD DE AGROPECUARIA Y NUTRICIN
UNIVERSIDAD NACIONAL DE EDUCACIN ENRIQUE GUZMAN VALLE

N APELLIDOS Y NOMBRES DNI
EDAD
AOS
1 ROJAS ZACARIAS, Jenny 80214976 30
2 APEA LOPEZ, Vctor Tomas 29730329 40
3 VERASTEGUI OLULO, Celestina 21268693 47
4 VERASTEGUI OLULO, Esperanza 07667611 57
5 UBALDO ALIAGA, Luis Alberto 08924574 55
6 REMENTERA BALDEN, Modesto 16160827 84
7 CAMPOSANO VASQUEZ, Lilian Amanda 16170030 35
8 ROJAS ZACARIAS, Elizabeth 43513498 24
*todos los participantes tenan primaria completa.
113

c.2.3.- Resultados estadsticos
8C?LC1CS LuuCA1lvCS-8CuuC1lvCS L lnuuS18lALlZAClCn uL LA 1unA (Opootlo
flcos) CCMC LS18A1LClA Ln LA LnSLRAnZA uL LA LuuCAClCn Ln lnuuS18lA
ALlMLn1A8lA ? nu18lClCn Ln LA lAn ? Ln LA CCMunluAu uL SAn 8A81CLCML
2010
RESULTADOS
ESTADISTICAS COMPARATIVAS INDIVIDUALES DE LA EVALUACIN DEL
PRE TEST Y POST TEST .COMUNEROS DE SAN BARTOLOM NOV. 2010

En el Pre Test evaluado, de las 8 personas encuestadas el 100% obtuvo un
puntaje superior a 5 lo que representa mayor al 50% del puntaje total, en relacin de
1 a 10 puntos. De tal manera que obtuvieron un promedio de 7.13 de puntaje total.
Despus del desarrollo del Proyecto educativo, que se llev a cabo en los
ambientes de la Facultad de Agropecuaria y Nutricin, en el auditorio FAN, durante el
mes de noviembre del presente ao, en el que se desarrollaron los temas:
Descripcin botnica de la tuna
114

Composicin y valor nutritivo de las tuna
Calidad de la tuna
Produccin nacional e internacional
Usos y derivados de la tuna
Adems se hicieron preparados en base a tuna: caldos, segundos, frituras
,postres y ensaladas.
Tambin se les entreg un dptico, para reforzar los conocimientos adquiridos.
El desarrollo del taller y exposiciones de los temas, as como la elaboracin
del material educativo estuvo a cargo de la Dra. Mara Snchez y las alumnas de
la especialidad de Industrias alimentarias y nutricin, quienes participaron de toda
esta experiencia educativa. Los alumnos fueron:
Vargas Lpez, Nancy Mnica
Ortiz Guizado, Erika Lizeth
Huamn aupas, Haydee Francisca
Astudillo Condezo, Janet Gisela
Palomino Medina, Marleni
Quispe Marn, Diana Carolina
Chvez Poves, Nataly
Chambilla Teves, Magaly
Huillca Bendez, Natali
Condori Anda, Cinthya
Huamn Gmez Rodolfo Jacker

Dichos materiales se adjuntan a continuacin.

En el Post Test evaluado, de los comuneros encuestados, el 100% obtuvo un
puntaje superior a 5 lo que representa mayor al 50% del puntaje total, en relacin de
1 a 10 puntos. De tal manera que obtuvieron un promedio de 8.62 de puntaje total.

113

CUADRO COMPARATIVO DE LA MEDIA OBTENIDA EN LA DIMENSION
CONCEPTUAL POR LOS COMUNEROS DE SAN BARTOLOM ENTRE EL PRE Y
POST TEST. Nov. 2010







Pubo un aumenLo de un 14 en relacln a la prlmera evaluacln.
Ln lo que respecLa a la dlmensln acLlLudlnal observamos lo slgulenLe:
CUADRO COMPARATIVO DE LA MEDIA OBTENIDA EN LA DIMENSION
ACTITUDINAL POR LOS COMUNEROS DE SAN BARTOLOM ENTRE EL PRE Y
POST Nov. 2010TEST. Nov. 2010
LN LL kL 1LS1
116

Segun la LSCALA de LlkL81, las personas que obLuvleron enLre un punLa[e de 41 a 30 Llenen
una acLlLud en exLremo favorable y poslLlva. Culere declr que el S4.S Llenen una AC1I1UD
LN Lk1kLMC IAVCkA8LL CSI1IVA.
? las personas que obLuvleron un enLre un punLa[e de 31 a 40 Llenen una acLlLud
medlanamenLe favorable y poslLlva. Culere declr que 43.3 Llenen una AC1I1UD
MLDIANAMLN1L IAVCkA8LL CSI1IVA.
LN LL CS1 1LS1
Segun la LSCALA de LlkL81, las personas que obLuvleron enLre un punLa[e de 41 a 30 Llenen
una acLlLud en exLremo favorable y poslLlva. Culere declr que el 87.S Llenen una AC1I1UD
LN Lk1kLMC IAVCkA8LL CSI1IVA.
? las personas que obLuvleron un enLre un punLa[e de 31 a 40 Llenen una acLlLud
medlanamenLe favorable y poslLlva. Culere declr que 12.3 Llenen una AC1I1UD
MLDIANAMLN1L IAVCkA8LL CSI1IVA.
LsLo qulere declr que los comuneros conslguleron me[orar sus acLlLudes hacla la Luna
despues del desarrollo del proyecLo educaLlvo.
CUADRO COMPARATIVO DE LA MEDIA OBTENIDA EN LA DIMENSION
ACTITUDINAL POR LOS COMUNEROS DE SAN BARTOLOM ENTRE EL PRE Y
POST TEST. Nov. 2010








117

Ln el re LesL se obLuvo un promedlo de 42.13 y el posL LesL se obLuvo un promedlo de 30.87.
Ln conc|us|n |os encuestados t|enen una AC1I1UD LN Lk1kLMC IAVCkA8LL
CSI1IVA.Con relacln a la Lercera dlmensln: procedlmlenLal, observamos el slgulenLe e
comporLamlenLo:
ESTADISTICAS COMPARATIVAS INDIVIDUALES DE LA EVALUACIN DEL
PRE TEST Y POST TEST .COMUNEROS DE SAN BARTOLOM NOV. 2010

Ln el re 1esL evaluado, de las personas encuesLadas el 87.3 obLuvleron un punLa[e
uperlor a 3 el 12.3 el punLa[e LoLal fue lnferlor a 3, en relacln de 1 a 10 punLos. ue Lal
manera que obLuvleron un promedlo de 3.3 de punLa[e LoLal.
Ln el re 1esL evaluado, de las personas encuesLadas el 87.3 obLuvleron un punLa[e
superlor a 3 el 12.3 el punLa[e LoLal fue lnferlor a 3, en relacln de 1 a 10 punLos. ue Lal
manera que obLuvleron un promedlo de 3.3 de punLa[e LoLal 7.13.




118


CUADkC CCMAkA1IVC DL LA MLDIA C81LNIDA LN LA DIMLNSICN kCCLDIMLN1AL Ck
LCS CCMUNLkCS DL SAN 8Ak1CLCML LN LL kL CS1 1LS1.Nov. 2010








Pubo un aumenLo de un 16.3 en relacln a la prlmera evaluacln.
Como se puede observar existen cambios significativos en el aspecto procedimental
despus del desarrollo del proyecto educativo.

DISCUSIN DE RESULTADOS
En la investigacin realizada por Bernardo Gargallo Lpez y Col.
(2007)
Titulada: Actitudes ante el aprendizaje y rendimiento acadmico en los estudiantes
universitarios, Universidad de Valencia, Espaa el autor nos dice : Las actitudes son
predisposiciones estables a valorar y a actuar, que se basan en una organizacin
relativamente duradera de creencias en torno a la realidad que predispone a actuar
de determinada forma y lo que hemos podido observar en la presente investigacin
concuerda con lo anteriormente mencionado.



119


BASE DE DATOS :RESULTADOS DEL PRE TEST
LVALUADC A LCS C8LADCkLS DL SAN 8Ak1CLCML
ASLC1C CCGNI1IVC
tem

n de
encuestado
1 2 3 4 5 7 8 9 10
Punta|e
Total
1 C 8 A C A u 8 A C 8 7
2 A A C C A 8 C A u 8 8
3 C A C C 8 8 C A 8 8 7
4 A 8 C 8 8 8 C A u 8 8
5 A C C C A u A A C 8 6
A A C C A 8 C A u 8 8
7 A A A A A 8 C A C 8 7
8 A 8 C C 8 8 A 8 C 8 6
9 C C A 8 A u u A u C S
10 C 8 A C A 8 C A C 8 9
11 A A C C C 8 C A u 8 7

ASLC1C AC1I1UDINAL
tem

n de
encuestado
1 2 3 4 5 7 8 9 10
Punta|e
Total
120

1 4 4 4 4 4 2 4 4 4 4 38
2 3 3 3 3 3 1 3 3 3 3 46
3 4 4 4 3 3 2 3 3 3 3 44
4 4 4 3 3 3 2 4 3 4 3 43
5 3 4 4 3 3 2 4 4 3 3 41
3 4 3 4 4 2 4 4 4 4 40
7 4 4 4 4 4 2 3 3 2 3 39
8 3 3 3 3 3 1 3 3 3 3 46
9 3 3 1 3 3 1 3 3 3 3 42
10 4 4 3 4 4 2 4 4 4 4 39
11 4 4 4 4 4 2 4 4 4 4 32

ASLC1C kCCLDIMLN1AL
tem

n de
encuestado
1 2 3 4 5 7 8 9 10
Punta|e
Total
1 Sl no no Sl Sl Sl no Sl Sl Sl 7
2 Sl no no Sl no no Sl Sl Sl no S
3 Sl no Sl Sl Sl no no Sl no no S
4 no no no Sl Sl Sl no no no Sl 4
5 Sl no no Sl Sl no no Sl Sl Sl 6
no no no Sl Sl Sl Sl Sl Sl no 6
7 Sl no no Sl Sl no no Sl no Sl S
121

8 Sl no no Sl Sl no no Sl Sl Sl 6
9 Sl no no Sl Sl no no Sl no Sl S
10 Sl no no Sl Sl no no Sl Sl Sl 6
11 sl no Sl Sl Sl no no Sl Sl Sl 7

kLSUL1ADCS DLL CS1 1LS1
LVALUADC A LCS C8LADCkLS DL SAN 8Ak1CLCML
ASLC1C CCGNI1IVC
tem

n de
encuestado
1 2 3 4 5 7 8 9 10
Punta|e
Total
1 8 8 C C A 8 C A u 8 10
2 A A C 8 A 8 8 A u 8 7
3 A 8 C C A 8 C A 8 8 9
4 8 8 C C A 8 C A u 8 10
5 A 8 C C C 8 C A 8 8 8
8 8 C C A 8 C A u 8 10
7 A A C C 8 8 C A u 8 7
8 A A C C A 8 C A u 8 8

ASLC1C AC1I1UDINAL
tem

n de
encuestado
1 2 3 4 5 7 8 9 10
Punta|e
Total
122

1 3 3 4 3 3 1 3 3 4 3 44
2 3 3 3 3 3 1 3 3 3 3 46
3 3 3 4 3 3 1 3 3 3 3 46
4 3 3 4 3 3 2 3 3 3 3 46
5 4 4 4 4 4 1 4 3 3 3 40
3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 S0
7 3 3 4 3 3 1 3 3 3 4 44
8 3 3 4 3 3 2 3 3 3 3 4S


ASLC1C kCCLDIMLN1AL
tem

n de
encuestado
1 2 3 4 5 7 8 9 10
Punta|e
Total
1 Sl Sl Sl Sl Sl Sl nC Sl Sl Sl 9
2 Sl nC nC Sl Sl nC nC Sl Sl Sl 6
3 Sl Sl Sl Sl Sl Sl nC Sl Sl nC 8
4 Sl Sl Sl Sl Sl Sl nC Sl Sl nC 8
5 nC nC nC Sl nC nC nC Sl nC nC 2
Sl nC nC Sl Sl nC nC Sl Sl Sl 6
7 Sl Sl Sl Sl Sl Sl nC Sl Sl Sl 9
8 Sl Sl Sl Sl Sl Sl nC Sl Sl Sl 9



123

ESTADISTICAS COMPARATIVAS DE LA EVALUACIN DEL
PRE TEST Y POST TEST A LOS ALUMNOS DE LA ESPECIALIDAD DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS Y NUTRICIN FAN
UNIVERSIDAD NACIONAL DE EDUCACIN ENRIQUE GUZMAN Y VALLE
Ln el re 1esL evaluado, de las 11 alumnas encuesLadas el 90.9 obLuvo un punLa[e superlor
a 3 lo que represenLa mayor al 30 del punLa[e LoLal, en relacln de 1 a 10 punLos, sln
embargo el 9.1 obLuvo un punLa[e lnferlor a 3 . ue Lal manera que obLuvleron un promedlo
de 6.18 de punLa[e LoLal.
Ln el osL 1esL evaluado, de las 11 alumnas encuesLadas el 100 obLuvo un punLa[e superlor
a 3 lo que represenLa mayor al 30 del punLa[e LoLal, en relacln de 1 a 10 punLos. ue Lal
manera que obLuvleron un promedlo de 6.18 de punLa[e LoLal.








124

Pubo un aumenLo de un 20.0 en relacln a la prlmera evaluacln.

LN LL kL 1LS1
Segun la LSCALA de LlkL81, las alumnas que obLuvleron enLre un punLa[e de 41 a 49 Llenen
una acLlLud en exLremo favorable y poslLlva). Culere declr que el 34.3 Llenen una AC1I1UD
LN Lk1kLMC IAVCkA8LL CSI1IVA.
? las alumnas que obLuvleron un enLre un punLa[e de 36 a 40 Llenen una acLlLud
medlanamenLe favorable y poslLlva. Culere declr que 43.3 Llenen una AC1I1UD
MLDIANAMLN1L IAVCkA8LL CSI1IVA.
N LL CS1 1LS1
Segun la LSCALA de LlkL81, las alumnas que obLuvleron enLre un punLa[e de 43 a 30 Llenen
una acLlLud en exLremo favorable y poslLlva. Culere declr que el 34.3 Llenen una AC1I1UD
LN Lk1kLMC IAVCkA8LL CSI1IVA.
? las alumnas que obLuvleron un enLre un punLa[e de 36 a 39 Llenen una acLlLud
medlanamenLe favorable y poslLlva. Culere declr que 43.3 Llenen una AC1I1UD
MLDIANAMLN1L IAVCkA8LL CSI1IVA.
n el re LesL se obLuvo un promedlo de 41.3 y
123

Ll posL LesL se obLuvo un promedlo de 42.3.
Ln conc|us|n |os encuestados t|enen una AC1I1UD LN Lk1kLMC IAVCkA8LL CSI1IVA.


Ln el re 1esL evaluado, de las 11 alumnas encuesLadas el 9.1 obLuvleron un punLa[e
superlor a 3 y el 90.9 el punLa[e LoLal fue lnferlor a 3, en relacln de 1 a 10 punLos. ue Lal
manera que obLuvleron un promedlo de 2.18 de punLa[e LoLal.
Ln el re 1esL evaluado, de las 11 alumnas encuesLadas el 9.1 obLuvleron un punLa[e
superlor a 3 el 90.9 el punLa[e LoLal fue lnferlor a 3, en relacln de 1 a 10 punLos. ue Lal
manera que obLuvleron un promedlo de 3.3 de punLa[e LoLal.








126

Pubo un aumenLo de un 3.4.3 en relacln a la prlmera evaluacln
127

kLSUL1ADCS DLL kL 1LS1
LVALUADC A LCS ALUMNCS DL LA LSLCIALIDAD DL INDUS1kIAS ALIMLN1AkIA
NU1kICICN - IAN
UNIVLkSIDAD NACICNAL DL LDUCACICN LNkIUL GU2MN VALLL
ASLC1C CCGNI1IVC
tem

n de
encuestado
1 2 3 4 5 7 8 9 10
Punta|e
Total
1 A u C 8 A A C u A C S
2 A u C C A u C u C C 4
3 8 8 C C A C A C u C 6
4 A u C C A C C 8 C C 7
5 C 8 C C A C C 8 C C 9
8 u C C A C C u u C 6
7 8 8 A C A C C A C A 9
8 A A C A 8 C A A C u S
9 u u A C A u 8 u u A S
10 8 u C C A C C u C u 6
11 u A 8 C A u C u u A 6

ASLC1C AC1I1UDINAL
tem

n de
1 2 3 4 5 7 8 9 10
Punta|e
Total
128

encuestado
1 4 4 3 3 4 3 3 3 4 3 42
2 4 4 4 4 4 3 4 4 3 3 41
3 4 4 3 3 4 2 4 4 4 4 36
4 3 3 3 3 3 1 3 3 4 3 46
5 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 39
3 3 4 3 4 3 3 3 3 3 42
7 3 3 3 3 3 1 3 3 3 3 46
8 3 4 4 4 3 1 3 3 3 2 38
9 3 3 3 3 3 4 3 3 3 3 49
10 3 4 4 4 4 2 3 4 4 4 40
11 4 4 4 3 4 2 3 3 3 3 38


ASLC1C kCCLDIMLN1AL
tem

n de
encuestado
1 2 3 4 5 7 8 9 10
Punta|e
Total
1 nC nC nC nC Sl nC Sl Sl nC Sl 4
2 nC nC nC nC nC nC nC nC nC nC 0
3 nC nC nC nC nC nC nC nC nC nC 0
4 Sl nC nC nC nC nC nC nC nC nC 1
5 nC nC nC Sl nC nC nC Sl nC nC 2
129

nC nC nC nC nC nC nC nC Sl nC 1
7 nC nC nC Sl nC nC nC Sl nC nC 2
8 Sl Sl Sl Sl Sl Sl Sl Sl Sl Sl 10
9 nC nC nC nC nC nC nC nC nC nC 0
10 Sl nC nC Sl nC nC nC Sl nC nC 3
11 Sl nC nC nC nC nC nC nC nC nC 1
kLSUL1ADCS DLL CS1 1LS1
LVALUADC A LCS ALUMNCS DL LA LSLCIALIDAD DL INDUS1kIAS ALIMLN1AkIA
NU1kICICN - IAN
UNIVLkSIDAD NACICNAL DL LDUCACICN LNkIUL GU2MN VALLL
ASLC1C CCGNI1IVC
tem

n de
encuestado
1 2 3 4 5 7 8 9 10
Punta|e
Total
1 8 8 C C A C C 8 C 8 8
2 8 u 8 C C u C C C A S
3 8 8 A C A C C A C 8 9
4 A A C C A 8 A A u A 8
5 8 8 C C A A C 8 C C 9
8 u A C 8 C A 8 C 8 7
7 8 8 A C A C C 8 C 8 9
8 8 u A C A C C 8 C C 8
9 8 8 C C A C C 8 C C 9
130

10 8 8 C C A C C 8 C C 9
11 C 8 A A A C C A C C 9

ASLC1C AC1I1UDINAL
tem

n de
encuestado
1 2 3 4 5 7 8 9 10
Punta|e
Total
1 1 4 4 4 4 4 4 4 4 4 37
2 3 3 3 3 3 4 4 3 4 4 47
3 3 3 3 3 3 1 3 3 3 4 43
4 3 4 4 3 3 1 3 3 3 3 36
5 3 3 4 3 3 1 3 3 3 3 4S
3 3 3 3 3 1 3 3 3 3 4S
7 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 39
8 3 3 3 3 3 2 3 3 3 3 47
9 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 S0
10 4 4 4 4 4 2 4 4 4 4 38
11 4 4 4 4 4 2 4 4 4 4 38





131



ASLC1C kCCLDIMLN1AL
tem

n de
encuestado
1 2 3 4 5 7 8 9 10
Punta|e
Total
1 Sl Sl nC nC nC Sl nC nC Sl nC 4
2 nC nC nC nC nC nC nC nC nC nC 0
3 Sl nC nC nC nC nC nC Sl Sl nC 3
4 Sl Sl nC Sl Sl Sl Sl Sl Sl Sl 9
5 Sl nC nC Sl nC nC nC Sl Sl nC 4
Sl nC nC Sl nC nC nC Sl nC nC 3
7 nC nC nC nC nC nC nC nC Sl nC 1
8 nC nC nC Sl nC nC nC nC nC nC 1
9 nC nC nC nC nC nC nC Sl nC nC 1
10 nC nC nC Sl nC nC nC nC Sl nC 2
11 nC nC nC Sl nC nC nC Sl nC nC 2




132

c.3.1.- A NIVEL TERAPEUTICO (Dra. Liliana Sumarriva)
c.3.1.1.- Gua de Practica utilizada
PROYECTOS EDUCATIVOS-PRODUCTIVOS E INDUSTRIALIZACION DE
LA TUNA (Opuntia ficus) COMO ESTRATEGIA EN LA ENSEANZA DE LA
EDUCACIN EN INDUSTRIA ALIMENTARIA Y NUTRICIN EN LA FAN Y
EN LA COMUNIDAD DE SAN BARTOLOME 2010

EL NOPAL APORTA MUCHOS BENEFICIOS A LA SALUD
De la cocina prehispnica...
Cada vez se descubren ms propiedades del Nopal
I.- INTRODUCCION
Hacer ejercicio, cuidar la salud y la alimentacin, mejorar el aspecto
fsico, dormir ms, en fin, hacer algo por uno mismo, son los tpicos propsitos
que ao con ao se promete cada persona.
En esta edicin se hablar sobre el nopal, un cactus conocido por todos
los mexicanos, de gran popularidad en Durango, por ser uno de los
ingredientes bsicos en la cocina tradicional y por sus mltiples propiedades,
por lo que en esta ocasin se presenta como una alternativa para lograr
algunos de los propsitos anteriormente mencionados sobre el cuidado y la
salud.





Lo fibro inso/ub/e de/ nopo/ previene e/
estreimiento y /os hemorroides, osi como
e/ cncer de co/on. (Cobtlelo netooJez).

133

La nutriloga Roco Garca de Vzquez explica los beneficios a la salud
y propiedades medicinales que el nopal ofrece, asimismo lo recomienda para
consumo en los platillos diarios, ya sea en sopas, ensaladas, guisados o en
escabeche, adems se pueden conseguir en las tiendas de autoservicio, en
las fruteras o tienditas de la esquina o hasta en la va pblica, subrayando
tambin que es accesible para todos los bolsillos ya que es un producto
econmico, por lo que tener una buena salud no cuesta mucho.
II.- CARACTERSTICAS
Arbusto de unos cinco metros de altura, con tallo ramificado de color
verde; su tronco est formado por pencas aplanadas. Las flores varan del
amarillo al rojo, tiene frutos de color verde, rojo o prpura, llamados
comnmente tunas. Habita en climas seco, semiseco y templado.
Se cultiva en zonas ridas y semiridas, se encuentra asociado con
matorral xerfilo y bosques de encino y pino. El nopal es una planta cactcea
rica en fibras, vitaminas A, B, B2, clorofila, protenas, minerales, as como 17
aminocidos entre esenciales y no esenciales. Disminuye los niveles de
glucosa sangunea, de colesterol total y triglicridos (cidos grasos).
Es fuente importante de fibra. Auxiliar en casos de estreimiento
mejorando la funcin del tracto digestivo. Controla los sntomas de la diabetes
logrando una estabilidad satisfactoria del azcar en la sangre y evitando llegar
a niveles no deseados. Como planta fibrosa, el nopal contiene pectina,
muclago y gomas que son provechosas al sistema digestivo.
El nopal ha sido tradicionalmente usado como alimento importante en la
dieta de la poblacin que ha desarrollado exquisitos platillos y enriquecido la
gran cocina mexicana. El uso tan extenso de esta planta ha provocado que
salgan a la luz sus cualidades curativas.
III.- APORTACIONES
El nopal es una fuente importante de fibra digestiva y de gomas
naturales que ayudan a la limpieza del aparato digestivo, a la eliminacin de
grasa y a reducir el estreimiento.
134

Es un auxiliar para el control de peso. Es hipoglucemiante, es decir,
reduce los niveles de azcar de personas con diabetes y los ayuda a mejorar
su calidad de vida. Con esta planta no se corre el riesgo de reducir el azcar
en la sangre a niveles no deseados, ya que los regula logrando una
estabilidad satisfactoria para la persona. El n o p a l (cactus opuntia) contiene
gran cantidad de vitaminas C y E, es una fuente muy importante de fibra
digestiva.
IV.- CONSUMO
Las pencas tiernas del nopal se venden como verdura, stas se pueden
preparar en escabeche, caldos, sopas, ensaladas, guisados, platos fuertes;
como antojitos, en salsas, bebidas, postres, mermeladas y un sinfn de usos
que se le pueden dar. Recientemente ha sido muy popular el consumo de
nopales licuados con alguna fruta como medida para bajar de peso o para
personas que padecen ciertas enfermedades que ms adelante se
describirn.
El nico problema es que a muchas personas les es un poco
desagradable el muclago o baba, ya que al hacer el licuado se queda ah. El
polvo de nopal o nopal deshidratado ha venido a ofrecer una solucin para
este inconveniente. Para evitar la baba del nopal se congela o se cuela, se
recomienda tambin ajo, bicarbonato, cscara de tomate, hoja de maz, jugo
de limn, ceniza o piedra volcnica en el agua.







Los proteinos veqeto/es de/
nopo/ promueven /o
movi/itocin de /iquidos en
e/ torrente sonquineo,
disminuyendo /o ce/u/itis.
133







El muclago o baba de nopal
puede ser desagradable
para muchas personas, por
lo que hoy en da se puede
encontrar deshidratado, en
polvos o pastillas.




Por sus propiedades
medicinales y
beneficios a la salud, el
nopal ha sido
comercializado y
exportado a varios
pases del mundo.


El tradicional nopal con huevo es
uno de los platillos ms
populares en la comunidad
duranguense.



V.- USOS MEDICINALES
5.1.- ESTREIMIENTO
Existe una relacin 30:70 de fibra soluble a insoluble. La
fibra insoluble puede prevenir y aliviar el estreimiento y las hemorroides al
mismo tiempo que previene la aparicin de cncer de colon. La fibra soluble
se ha usado en muchos padecimientos porque su presencia en el tubo
digestivo retarda la absorcin de nutrimentos y hace que stos no pasen a la
sangre rpidamente. Tambin son una buena fuente de calcio, ya que en 100
gramos de nopales hay aproximadamente 80 miligramos de calcio.
ES MUY BUENO
n escobeche, co/dos,
quisodos o enso/odos, e/
nopo/ es un o/imento
trodiciono/ en /o cocino
mexicono.
136

El nopal es muy bueno para adelgazar, adems es sabroso y cuida la salud.
VI.- RECETAS
6.1.- LA RECETA DE EL SIGLO
TORTITAS DE NOPAL

Ingredientes
6 piezas de nopales
1 pimiento morrn
4 papas cocidas
1/2 cebolla
1 rabo de cebolla
2 cucharadas de harina
1 huevo
1 cucharada de vinagre
2 cucharadas de aceite de oliva
Aceite para frer
Sal y pimienta

Preparacin
1. Cueza los nopales con un rabo de cebolla en abundante agua salada;
escurra y reserve.
2. Prense las papas y mzclelas con la harina, huevo, sal y pimienta.
3. Haga tortitas y fralas en abundante aceite; escrralas en papel
absorbente.
4. Acomdelas en un platn y rodelas con las tiras de nopales aderezadas
con aceite de oliva, vinagre, sal y pimienta.
5. Decore con pimiento morrn y cebolla.
137

6.2.- ENSALADA DE NOPALES
Ingredientes
1/2 kg de nopales
1 cebolla pequea
2 chiles serrano (son los verdes)
2 tomates guaje, saladet o perita
1 manojo de cilantro lavado y
El jugo de 1 limn
Aceite de oliva
Organo
Sal
Pimienta
1 aguacate maduro
Queso panela (opcional)
Preparacin de ensalada de nopales
1. Quita las semillas de los tomates y de los chiles.
2. Corta en julianas los nopales (chumberas), la cebolla, el tomate y los
chiles.
3. Pon a cocer los nopales en poca agua con sal, hasta que queden al
dente.
4. Coloca la cebolla y el chile en un tazn y agrega el jugo de limn, el
aceite de oliva, la sal, pimienta y organo y deja que se macere
mientras se cuecen los nopales.
5. Cuando estn cocidos los nopales, psalos por un colador y enjugalos
bajo el chorro del agua fra, escrrelos muy bien y colcalos en una
ensaladera.
6. Agrega la cebolla macerada a la ensaladera con los nopales, aade el
tomate y el cilantro picado y revuelve todo.
7. Agrega rebanadas de aguacate o en cuadritos.
8. Lista la ensalada de nopales, para acompaar carne asada, pescado
frito, filete de pescado o lo que quieras.
9. Puede agregar, si lo deseas, queso panela en cubitos.

138

c.3.1.2.- pre test

139

RESULTADOS DE LA PRUEBA DE ENTRADA DE LA ASOCIACION DE
PRODUCTORES
AGROPECUARIOS DE SAN BARTOLOME
N PARTICIPANTE RESULTADOS P.
ENTRADA, USO
MEDICINAL
RESULTADOS P.
SALIDA, , USO
MEDICINAL
01 Teodoro Caycho Saldias No Si
2 Janett Zegarra Chavez Si si
3 Milagros Arias Zegarra No No
4 Ubaldina Caycho Saldias Si Si
5 Magda Pomacaja Caycho No No
6 Margarita Zegarra Si Si
7 Mavita Pumayauli Lino Si Si
8 Mirtha Choquecahua No Si
9 Darly Reyes Zegarra No Si
10 Modesta Z. de Arias No Si
11 Alejandrino Huanuco B. No Si
12 Leyri Cervantes Cuno No No
13 Maria Gonzales H Si Si
14 Hector Bohorquez Vilca Si Si
15 Teresa Rios Unvaste No Si
16 Cecilia Caycho S No Si
17 Rubelita Alan Saavedra No No
18 Magda Yanet Cervantes No No
19 Lesly Advincula No No
20 Jean Piere Bohorquez No No
21 Manuel Alvarez No No
140

c.3.1.3.- resultados estadisticos
De 21 encuestados
Grfica 1. Distribucin de encuestados segn sexo. (n = 21)

* p < 0.001, Prueba binomial
Tabla 1. Distribucin segn sexo y grupo de edad
Grupos de Varones Mujeres Total
edad (aos) n % n % N %
10 29 2 9.5 7 33.3 9 42.9
30 49 1 4.8 3 14.3 4 19.0
50 < 3 14.3 5 23.8 8 38.1
Total 6 28.6 15 71.4 21 100.0
Grfica 2. Distribucin segn grupo de edad
141


Tabla 3. Distribucin segn grado de instruccin



Grfica 3. Distribucin segn grado de instruccin
Grado de
instruccin
N %
Sin Estudios 3 14.3
Primaria 5 23.8
Secundaria 11 52.4
Superior 2 9.5
Total 21 100.0
142


Tabla 4. Distribucin segn lugar donde vive



Tabla 5. Distribucin segn situacin laboral

Vivienda N %
Rural 17 81.0
Urbano 4 19.0
Total 21 100.0
Situacin Laboral N %
Trabaja 9 42.9
no trabaja 8 38.1
Ama de casa 4 19.0
Jubilado 0 0
Discapacitado 0 0
Total 21 100.0
143


Tabla 6. Distribucin segn actividad principal


Tabla 7. Frecuencia de consumo de Tuna por semana
Consumo de
Tuna por
semana
N %
0 1 4.8
1 3 14.3
2 5 23.8
3 3 14.3
4 a ms 9 42.9
Total 21 100.0

Tabla 8. Consumo de Tuna por semana segn sexo.


Actividad Principal N %
Agricola 10 47.6
Ganadero 0 0
Tcnico 1 4.8
Oficina 1 4.8
Otro 9 42.9
Total 21 100.0
144

Medicamentos Varones Mujeres Total
n % n % N %
0 0 0.0 1 4.8 1 4.8
1 2 9.5 1 4.8 3 14.3
2 1 4.8 4 19.0 5 23.8
3 0 0.0 3 14.3 3 14.3
4 a ms 3 14.3 6 28.6 9 42.9
Total 6 28.6 15 71.4 21 100.0

* p = 0.02, prueba Chi cuadrado.

Tabla 9. Promedio de consumo de Tuna segn sexo.

Sexo n Promedio D.E
Varones 6 3.67 1.506
Mujeres 15 3.80 1.265
Total 21 3.76 1.300
* p = 0.37, segn T de Student

DONDE SE INFORM ACERCA DE LAS PROPIEDADES MEDICINALES DE LA
PENCA DE TUNA
Tabla 10. Respuesta medio donde se inform acerca de las propiedades medicinales
de la penca de Tuna.

143

Donde se inform: N %
En el hogar 8 38.1
Escolarizado 3 14.3
Radio y TV 1 4.8
Conversacin 9 42.9
Otros 0 0.0
Total 21 100.0

CONSUMO DE TUNA-PERCEPCIN
Tabla 11. Respuesta de percepcin Cmo se siente cuando come Tuna.

Donde se inform: N %
Excelente 8 38.1
Bien 12 57.1
Regular 1 4.8
Mal 0 0.0
Psimo 0 0.0
Total 21 100.0

TUNA - APLICACIN
Tabla 12. Escuch Ud. Que la penca sirve para curar:.



146

Donde se inform: N %
Cncer 1 4.8
Diabetes 5 23.8
Colesterol 1 4.8
Gastritis 6 28.6
Otro y/o todas 8 38.1
Total 21 100.0


c.4.- A NIVEL EDUCACIONAL (Lic. Mara Naupari)
c.4.1.- Gua de Practica
El presente proyecto se pondr en prctica con la comunidad elegida en este
proyecto de la investigacin
I.- DATOS GENERALES:
1.1 Nombre del Proyecto:
CAPACITACION EN HIGIENE Y MANIPULACION DE LOS ALIMENTOS
DE LA ZONA
1.2 Lugar de ejecucin:
- Departamento: Lima
- Provincia : Lima
- Distrito : Cocachacra
- Lugar : San Bartolom.
1.3. Periodo de ejecucin :
- Fecha de inicio : abril
- Fecha de finalizacin : Mayo
147

1.4 Entidad responsable
- U.N.E.Enrique Guzmn y Valle
- FACULTAD DE AGROPECUARIA Y NUTRICION

Responsable:
- Lic. Maria S. Naupari Anaya
II. JUSTIFICACIN:
Basndose en las caractersticas propias que presenta el grupo, el trabajo en
equipos, la distribucin de roles y tareas, que ya vienen aplicando y trabajando en los
proyectos, es que se plantea la presente propuesta; donde los participantes puedan
aplicar lo ya trabajado en otras reas, valorando as su propia capacidad de generar
soluciones a ciertas necesidades y utilicen sus propios modos de organizar una tarea,
con la responsabilidad que ello requiere.
El objetivo de sta propuesta es, que los participantes vivencien a travs
del juego, la produccin utilizando la tuna para su posterior venta, destacando la
organizacin previa de todo el proceso productivo, su representacin a travs de
grficos y paralelamente, actividades de promocin para la venta del producto
terminado. Utilizando sus conocimientos de higiene.
III. OBJETIVOS
- Proporcionar conocimientos cientficos con relaciona la higiene y
manipulacin de los alimentos.
- Mejorar los pasos que se adecuan para manipular las frutas que producen
en la zona.
- Elaborar materiales educativos para reforzar la enseanza-aprendizaje
con respecto a la higiene.
IV.- EXPECTATIVAS DE LOGROS
Se inicien en la indagacin sobre la realidad de la higiene con respecto a
los alimentos
148

Se inicien en la organizacin y representacin de las diferentes etapas que
intervienen en el proceso de elaboracin de un determinado producto.
Considerando la higiene.
Desarrollen hbitos de higiene y seguridad en dicho proceso.
V.- CONTENIDOS
5.1.- Conceptuales: Procesos de produccin de alimentos de elaboracin
simple
Higiene en el trabajo, higiene en la cosecha, higiene en el proceso de
elaboracin, higiene en el proceso de consumo y de venta
5.2.- Procedimentales
Organizacin de equipos para la tarea
Uso de tcnicas sencillas para el registro, la organizacin y
comunicacin de la informacin
Aplicacin de conceptos en nuevas situaciones
Nociones mnimas de seguridad e higiene
Evaluacin de las tareas
5.3.- Actitudinales
La valoracin de los grupos de trabajo para el diseo y la realizacin de
proyectos tecnolgicos simples
El respeto por las normas de seguridad e higiene en el trabajo
VI.-MOMENTOS DEL PROYECTO EDUCATIVO
Experiencias directas
Organizacin de las tareas
Investigacin Creacin
VII.- EJECUCIN DEL PROYECTO
Preparacin de materiales educativos
Compra de ingredientes y utensilios necesarios para la practica
149

Preparacin del lugar, mobiliario, utensilios y elementos en cada sector,
identificacin de cada etapa con smbolos, letras o consignas.
Higiene y seguridad
VIII.-EVALUACIN FINAL
8.1.- Inicial o diagnstica
Con el grupo total
Indagacin sobre sus ideas previas, que conocen, cmo lo conocen,
Cmo haran para evitar algunas enfermedades producidas por
alimentos?
8.2.- De seguimiento
Sobre el proceso Registro de observaciones
Ajustes y cambios, Cmo se puede mejorar?, Cmo haran para
modificar?
Trabajo sobre los grficos y diseos hechos con los participantes.
8.3.- Final y/o conclusiones
Intercambio y evaluacin con el grupo total de lo aprendido y practica
realizada.
Registro de la tarea, proceso grupal, dificultades, resolucin,
conclusin
Objetivos alcanzados, contenidos trabajados, dificultades y logros.
IX.- METODOLOGA: ACTIVA
Anlisis, demostracin.
Contenidos: Conceptuales, Procedimentales y Actitudinales
Se desarrollaran tcnicas e instrumentos:




130


TCNICAS

INSTRUMENTOS

Exposicin

Lista de cotejo

Exposicin y dialogo

Lista de cotejo

Exposicin y evaluacin de la ejecucin.

Lista de cotejo y cuadro de progresin

Exposicin y evaluacin escrita.

Lista de cotejo y cuadro de progresin


X.- ESTRATEGIAS
10.1.- Mecanismos de Coordinacin.- Se coordinar con los dirigentes de la
comunidad.
10.2.- Mecanismos de Motivacin.- Se motivar a los beneficiarios directos a
travs del desarrollo del Proyecto Educativo propuesto
10.3.- Mecanismos de Difusin.- Se realizarn materiales impresos como
Trpticos, mosquitos, etc., con la finalidad de difundir la importancia de
la higiene y manipulacin de los alimentos.

XI.- RECURSOS
11.1.- Humanos: Docente de la FAN, participantes de San Bartolom.
11.2.-Materiales: Material audio visual: videos, VH, TV, PC .hojas,
papelgrafos, USV, folletos, etc.
11.3.-Econmicos: por cuenta del equipo


131



COMUNIDAD CAMPESINA DE SAN BARTOLOME
PROYECTO EDUCATIVO -PRODUCTIVO



Nombre o ttulo: Conozcamos los alimentos elaborados a base de tuna
I. DATOS GENERALES

1.1 UGEL : N 06 Vitarte
1.2 Grupo de trabajo : Comunidad de SAN BARTOLOME
1.3 Duracin : Del 03 de Mayo al 24 de Mayo 2010
1.4 Tiempo de sesin : 3 horas cronolgicas
1.5 rea : Industria Alimentaria
1.6 Docente : Maria Naupari Anaya

II. JUSTIFICACIN Y PROPSITOS DE LA UNIDAD
La presente unidad tiene por finalidad desarrollar competencias laborales,
capacidades y actitudes emprendedoras, que permitan a los participantes de la
comunidad de San Bartolom utilizar la tuna no solo como una fruta sino que le
den usos en varios derivados e insertarse en el mercado laboral, como trabajador
dependiente o generar su propio puesto de trabajo creando su microempresa, en
el marco de una cultura exportadora y emprendedora.
Una actividad laboral se aprende haciendo y en situaciones concretas de
trabajo, que se enmarquen en las demandas de formacin del sector productivo y
en los intereses y aptitudes vocacionales de la comunidad.

UNI0A0 0E APPEN0IZAJE
132


III. VALORES (priorizados)
Tema transversal Valores Actitudes

xito y calidad de
vida.

Responsabilidad
- la comunicacin como base de desarrollo
- Iniciativa en las actividades que realizan.
- deseo de superacion.


IV.- TEMAS TRANSVERSALES.
Educacin en valotes
Educacin para el exito
V. ORGANIZACIN DE LOS APRENDIZAJES
N de
Sesin
Conocimientos
diversificados
Aprendizajes
esperados
Estrategias
metodolgicas
Recursos
Tiemp
o
(horas)


1

VISITA A LA
COMUNIDAD

REALIZA UN
DIAGNOSTICO Y
APLICARUNA FICHA
- Uso de
instrumentos
para realizar el
diagnostico

- Cuaderno
para
apuntes


3 horas


2

Elaboracin de
mermelada de tuna

Describe el proceso y
elabora la mermelada
aplicando normas de
seguridad e higiene.

- Seleccin y
lavado de
materias primas.
- Aplicacin de
la gua de
prctica.
- Insumos
- Utensilios
de cocina


3 horas
133



3

Elaboracin de
chocolates con relleno
de tuna
Identifica los insumos
para la preparacin de
los chocolates en
diversas formas
- Discusin y
anlisis grupal
del tema.
- Pizarra
- Plumones
- Cuaderno
para
alumnos


3 horas

4

Elaboracin de
loncheras escolares
Describe el proceso y
elaboracin de
loncheras escolares
aplicando normas de
seguridad e higiene
personal,
- Seleccin y
lavado de
materias primas.
- Aplicacin de
la gua de
prctica.
- Insumos
- Utensilios
de cocina

3 horas

5


Elaboracin de yogurt
de tuna.

Analiza el valor nutritivo
de los insumos que se
utilizan en la
elaboracin del Yogur.

- Aplicacin de
la tabla de
composicin
qumica de los
alimentos
peruanos.


- Pizarra
- Plumones
- Hoja
informativa

3 horas

V. EVALUACIN DE LOS APRENDIZAJES
Criterios Indicadores Tcnica - Instrumentos



Gestin de procesos

- Identifica los insumos que se utiliza
en la elaboracin de los preparados.
- Analiza el valor nutritivo de los
alimentos que intervienen en la
elaboracin de los temas..

Situaciones orales: exposicin,
debate.

Ejercicios prcticos: proyectos.
134




Ejecucin de procesos

- Describe el proceso y elabora
proyectos productivos aplicando
normas de seguridad e higiene.
- Elabora la hoja de costo y
presupuesto de un proyecto
productivo.

Pruebas escritas: objetivas de
seleccin mltiple
ActItudes
Llega al lugar a la hora indicada
- Iniciativa en las actividades que
realiza.
- Aplica estrategias de comprensin
lectora.
- Muestra disposicin
emprendedora.
- Tiene disposicin y confianza en s
mismo.
- Tiene voluntad y auto motivacin
para el logro de sus metas.
- Tiene disposicin para trabajar
cooperativamente y
Disposicin para liderar.
- Cumple con las normas de
seguridad.




Observacin sistemtica: Lista
de cotejo,

VI. BIBLIOGRAFA
- Para el docente
La Nutricin en el antiguo Per. Santiago Erik Antnez de Mayolo R.
Banco Central de Reserva del Per. 1981.
- Para el alumno.
133

Pamplona Roger Jorge. 2004. Delicias nutritivas y prcticas. Primera
edicin. Ed. Asociacin Casa Editora Sudamericana. Buenos Aires.
Pamplona Roger Jorge. 1999. Disfrtalo. Alimentos que curan y
previenen. Segunda edicin. Ed. Asociacin Casa Editora
Sudamericana. Buenos Aires.
SESIN DE APRENDIZAJE N 1 YOGUR DE TUNA
I. INFORMACIN GENERAL:
1.1. Institucin : comunidad de San Bartolom
1.2. Especialidad : industria alimentaria
1.3. Fecha : 23/05/2010
1.4. Duracin : 4 horas pedaggica
1.5. Docente monitora : Mara Naupari Anaya

II. Tema transversal:

Educacin en valores y formacin tica
Educacin para la paz ciudadana y la convivencia

III. Capacidad de rea:

Organizador de las capacidades
Comprensin y aplicacin de tecnologa

IV. Organizacin de los aprendizajes:
Contenidos bsicos
Aprendizajes
esperados
Valor actitud
- Concepto del
yogurt
- Materia prima
e insumos
- Aportes
nutritivos del
yogurt
- Diagrama de
flujo y
elaboracin
- Describe los
pasos para
realizar el
yogur

- Trabaja en manera
conjunta con sus
dems
compaeros(solidarid
ad)
- Compartir los
quehaceres en forma
igual para cada
integrante del grupo
(justicia)


136



V. Secuencia didctica


T
min
Secuencia didctica estrategias recursos indicadores Instrumentos
Inicio
Motivacin


Recuperacin de saberes
previos

Generacin del conflicto
cognitivo

Proceso
Construccin de
conocimientos

Salida
transferencia
El docente se presenta y realiza la
motivacin con una lectura acerca de los
valores

El docente preguntara a los alumnos Qu
es el yogur?

Se preguntara Qu es yogurt? Que saben
ustedes acerca del yogur

Se trabajara con grupos y se proceder a
la elaboracin con la ayuda de un diagrama
de flujo

Presentacin del producto final

Palegrafo

Plumones

Cinta scoth


- Describe los
pasos para
realizar el
yogurt


-Presenta el
flujograma


- Ficha de
observacin

- Trptico

- Ficha de meta
cognicin
137

c.4.2.- pre test
PRUEBA DE ENTRADA
LEA LA PREGUNTA CUIDADOSAMENTE Y RESPONDA CON UNA X EN LA
RESPUESTA QUE CONSIDERE CORRECTA.
1.- Que es un proyecto?
a.- Un conjunto de actividades que en forma ordenada lo realiza las personas.
b.- Una tarea designada que se desarrolla en conjunto de un tema especial.
c.- Desarrollar en conjunto actividades sociales.
2.- Como se define los proyectos productivos educativos?
a.- Secuencia didctica para determinar los precios?
b.- Desarrollo de actividades
c.- Precio de los productos.
3.-Como participaras en las actividades que se sugieren para los proyectos productivos
educativos
a.- Elaborando productos
b.- Reconociendo el valor nutritivo de los productos
c.- Practicando normas de higiene.
4.- Un proyecto de produccin le ayudar conservar los alimentos?
a.- Cuando se conoce los precios.
b.- Elaborando sus presupuestos?
c.- Conociendo los temas de produccin.
5.-como se consumen los frutos dellugar donde vive?
a.- En forma directa.
b.- Ya procesada
138

c.- no conoce
6.-.-Conoce las normas bsicas de higiene y seguridad? SI NO
7.- Lleva un registro de su produccin? SI NO
8.- Conoce las formas de procesamiento de la tuna? Si NO
9.- Le agradara a usted que la UNE los capacite a la comunidad SI NO
RESULTADOS DE LA PRUEBA DE ENTRADA Y SALIDA
N APELLIDOS Y NOMBRES P. DE
ENTRA
P. DE
SAL
01 ALVAREZ CUEVAS, Manuel 10 14
02 HERNANDEZ AST, Jean Piere 11 14
03 BOHORQUEZ VILCAPOMA, Hctor 10 15
04 ADVINCULA PIO. Lesly 11 16
05 CAYCHO SALDIAS, Ubaldina Cecilia 10 14
06 ALAN SAAVEDRA, Rubelita Madeley 10 13
07 POMACAJA CAYCHO, Magda Janet 10 14
08 RODAS URIARTE, Cecilia T. 11 15
09 GONZALEZ HUANUCO, Maria 11 14
10 ROMANI HUAMANI, Mnica 14 16
11 RAMIREZ VILCAYAURI, Julia Margot 14 15
12 CAYCHO SALDIAS, Teodoro 12 14
13 CHUMPITAZ CAYCHO, Liliana 11 15
14 ZEGARRA PEA, Raiza 12 14
15 RAMIREZ CORTABRAZO, Catalina 12 15
16 RAMIREZ RAMIREZ, Nadia 12 15
17 SALDIAS AGUILAR, Luzmila 12 13
18 SERNA CAHUANA, Josu 12 14
19 SILVESTRE CAYCHO, Marlene 12 13
20 VALENZUELA GALVAN, Grecia 13 14
139

c.4.3.- RESULTADOS ESTADSTICOS EN LAS HIPTESIS

I. HIPTESIS GENERAL.
Los proyectos educativos-productivos de la tuna (Opuntia ficus), usados como
estrategia en la enseanza de la industria alimentara y nutricin mejoran
significativamente el nivel de aprendizaje de los alumnos de Industria alimentaria -
nutricin y de la Comunidad de San Bartolom.
R = Xmx. X mn. = 16 10 = 6

C = R = 6 = 2 10 + 2 = 12 i1 = 10 ------12.0
K 3 12.1+2 = 14.1 i2 = 12.1---- 14.1
14.2+ 2 = 16.2 i3 = 14.2 ----16.2

Cuadro N1:
Distribucin de frecuencias segn niveles de aprendizaje en la Prueba de Entrada

Niveles f %
Alto 0 0.0
Medio 3 15.0
Bajo 17 85.0
Totales 20 100.00

160

0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
Niveles Alto Medio Bajo



Cuadro N2:
Distribucin de frecuencias segn niveles de aprendizaje en la Prueba de Salida

Niveles f %
Alto 8 40.0
Medio 12 60.0
Bajo 0 0.0
Totales 20 100.00

161

0
2
4
6
8
10
12
14
Niveles Alto Medio Bajo

Con estos resultados, se construye el Cuadro de Contingencia 3 x 3 siguiente:

Cuadro N3:
Cuadro de Contingencia 3 x 3 de niveles de aprendizaje segn Pruebas de Entrada y
de Salida
Niveles de
Entrada
Niveles de Salida Totales
Alto Medio Bajo
Alto 00 (0.0) 00 (0.0) 00 (0.0) 00
Medio 03 (1.35) 00 (1.65) 00 (0.0) 03
Bajo 06 (7.65) 11 (9.35) 00 (0.0) 17
Totales 09 11 00 20

A partir de lo cual tenemos:

X = [( fo fe)]
162

fe
Xc = 1.611
grados de libertad = ( r 1) (k 1) = 4

X0.05,4 = 0.711
Xc > Xt

- Toma de decisin:
Se acepta la hiptesis de investigacin HG1, y se rechaza la Hiptesis nula HG0.
- Interpretacin:
Los proyectos educativos-productivos de la tuna (Opuntia ficus), usados como
estrategia en la enseanza de la Industria Alimentara y Nutricin mejora
significativamente el nivel de aprendizaje de los alumnos de Industria alimentaria -
nutricin y miembros de la Comunidad de San Bartolom. .
II. HIPTESIS ESPECFICAS.
HE1: Los proyectos educativos mejoran el nivel de aprendizaje en el rea de industria
alimentara en los alumnos del DAIAN y de la Comunidad de San Bartolom.

R = Xmx. X mn. = 16 10 = 6

C = R = 10 = 3.33 0 + 3.33 = 3.33 i1 = 0 -----3.33
K 3 3.34 + 3.33 = 6.67 i2 = 3.34 ------6.67
6.68 + 3.33 = 10.01 i3 = 6.68 -----10.01

Cuadro N4:
163

Distribucin de frecuencias segn mejora del nivel de aprendizaje en el rea de
Industria Alimentaria

Niveles f %
Alto 7 35.0
Medio 11 55.0
Bajo 2 10.0
Totales 20 100.00
0
2
4
6
8
10
12
Niveles Alto Medio Bajo


Este cuadro ha considerado los tems correspondientes al rea de Industria
Alimentaria, pero solo desde los efectos de la Prueba de Salida.

En el siguiente cuadro se cruzan los datos relativos a las Pruebas de Entrada y
Salida como tabla de contingencias:

164

Cuadro N5:

Cuadro de Contingencia 3 x 3 de mejora del nivel de aprendizaje en el rea de
Industria Alimentaria

Niveles
(entrada)
Niveles (salida) Totales
Alto Medio Bajo
Alto 0 (0) 0 (0) 0 (0) 0
Medio 5 (4.2) 7 (6.6) 0 (1.2) 12
Bajo 2 (2.8) 4 (4.4) 2 (0.8) 8
Totales 7 11 2 20

Luego tenemos la frmula:

X = [( fo fe)]
Fe
Xc = 3.440
Grados de libertad = (r 1) (k 1) = 4

X0.05,4 = 0.711

Xc > Xt


163

- Toma de decisin:
Se acepta la Hiptesis de Investigacin HE11 y se rechaza la Hiptesis Nula
HE10.
- Interpretacin:
Los proyectos educativos mejoran significativamente el nivel de aprendizaje en el
rea de industria alimentara en los alumnos del DAIAN y de la Comunidad de San
Bartolom que conforman la muestra.

HE2: Los proyectos productivos mejoran el nivel de aprendizaje en el rea de nutricin de
los alumnos del DAIAN y de la Comunidad de San Bartolom.

Cuadro N6:
Distribucin de frecuencias segn mejora del nivel de aprendizaje en el rea de
Nutricin


Niveles f %
Alto 6 30.0
Medio 10 50.0
Bajo 4 20.0
Totales 20 100.00

166

0
2
4
6
8
10
12
Niveles Alto Medio Bajo

En el siguiente cuadro se produce a efectuar el cruce de los resultados de las
Pruebas de entrada y salida, lo cual ilustra la mejora del nivel de aprendizaje en el rea
de Nutricin.
Cuadro N7:
Cuadro de Contingencia 3 x 3 de mejora del nivel de aprendizaje en el rea de
Nutricin

Niveles
(entrada)
Niveles (salida) Totales
Alto Medio Bajo
Alto 0 (0) 0 (0) 0 (0) 0
Medio 4 (1.8) 2 (3.0) 0 (1.2) 6
Bajo 2 (4.2) 8 (7.0) 4 (2.8) 14
Totales 6 10 4 20

Segn la frmula:
167


X = [( fo fe)] , tenemos:
fe

Xc = 5.977
grados de libertad = ( r 1) (k 1) = 4

X0.05,4 = 0.711

Xc > Xt

- Toma de decisin:
Se acepta la Hiptesis de Investigacin HE21 y se rechaza la Hiptesis Nula
HE20.
- Interpretacin:
Los proyectos productivos mejoran significativamente el nivel de aprendizaje en el
rea de nutricin de los alumnos del DAIAN y de la Comunidad de San Bartolom de la
muestra confirmada.

d. Conclusiones.
d.1.- A NIVEL PRODUCTIVO
Los parmetros del nctar es decir la temperatura de pasteurizacin y la
dilucin fue de 1 en 1 la ms ptima.
En la mermelada de tuna se ha trabajado 01 kg, de pulpa 01 de azcar y
de pectina fue 7g/kg
El licor de tuna tambin fue a 1 kg, de tuna 01 litro de agua, la levadura
que se utilizo fue 0.05 g/kg.
168

Todos los productos fueron de buenas caractersticas sensoriales de
sabor y color.

d.2.- A NIVEL NUTRICIONAL
La participacin en la organizacin, ejecucin y evaluacin de los
proyectos productivos de la tuna (Opuntia ficus), usados como estrategia
en la enseanza de la industria alimentaria y nutricin mejoran
significativamente el nivel de aprendizaje significativo de los estudiantes
de la facultad de agropecuaria y nutricin.
La participacin de los estudiantes de la especialidad de industria
alimentaria y nutricin en la planificacin, elaboracin, ejecucin y
evaluacin de los proyectos educativos de la tuna, mejoraron el nivel de
aprendizaje significativo en la dimensin cognitiva, actitudinal y
procedimental de los estudiantes.

d.3.- A NIVEL TERAPEUTICO
Consumen actualmente la tuna como fruta, con gran frecuencia semanal,
pero nunca la penca, al probarlo en ensalada, dijeron que es agradable y
aceptan consumirla al conocer las propiedades medicinales,
especialmente por ser hipocolesterolemica y darn a conocer a su
familia.

d.4.- A NIVEL EDUCACIONAL
Los proyectos educativos mejoran significativamente el nivel de
aprendizaje en el rea de industria alimentara en los alumnos del
DAIAN y de la Comunidad de San Bartolom que conforman la muestra.



e. Recomendaciones.
Se recomienda seguir trabajando con esta fruta
169

Investigar e invertir en la tintura de la cochinilla qiue se pueda aprovechar
como un subproducto del nopal

f. Referencias bibliogrficas

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http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/novedades/nopal.htm




g. Anexos
g.1.- SUSTENTACION FOTOGRAFICA DEL PROYECTO
g.1.1..- A NIVEL PRODUCTIVO Dra. Hayde Rodrguez Navarro











Fig. 5.- Capacitacin a los pobladores de San Bartolom en la facultad de agronoma y
nutricin









Fig.6.- Explicacin del flujograma de elaboracin
177













Fig 7.- Resultados obtenidos del proyecto










Fig 8- Resultados a otra concentracin del fruto











178

Fig. 9.- Foto final de los integrantes del proyecto







Fig.10. Procesamiento en el laboratorio de la con los pobladores de San Bartolom en la
FAN
g.1.2.- A NIVEL EDUCACIONAL Lic. Mara Naupari









Fig. 11.-La tuna, produccin del distrito de San Bartolom








Fig 12.- Durante la exposicin de los proyectos en la comunidad campesina de San
Bartolom
179













Fig. 13.- Durante la presentacin de los bombones de chocolate con jarabe de tunas














Fig. 14.- Durante la presentacin del tema loncheras escolares con
alimentos de la zona


180














Fig. 15.- Con la presencia de los pobladores de san Bartolom



















181


ndice.
Pg.
a. Descripcin del Trabajo 02
a.1.- Ttulo 02
a.2.- Ejecutor o ejecutores 02
a.3.- Docente investigador principal. 02
a.4.- Docente (s) investigador (es) 02
a.5.- Alumno(s) colaborador (es). 02
a.6.- El problema de investigacin. 02
a.6.1.- Justificacin de la investigacin. 02
a.6.2.- Planteamiento del problema. 03
a.6.3.- Hiptesis 03
a.6.4.- Objetivos 04
a.6.4.- Variables. 04
(IV) Determinacin de las variables. 04
(V) Clasificacin de las variables. 05
(VI) Control de las variables extraas. 06
a.6.5.- Limitaciones de la investigacin 06
a.6.6.- Descripcin de las caractersticas de la
investigacin. 06
a.7.- Marco Terico. 06
a.8.- Mtodos y tcnicas. 46
a.9.- Materiales y /o instrumentos. 48
a.10.- Universo y /o muestra. 49

b. Tratamiento de datos (anlisis estadstico) 50
c. Resultados. 50
d. Conclusiones. 167
e. Recomendaciones. 168
f. Referencias bibliogrficas 169
g. Anexos 176
h. ndice. 181
182

i. Firma o rbrica del ejecutores del trabajo. 183
j. Resumen en idioma espaol 184
k. Resumen en idioma ingls (abstract) 185






















183


FIRMA Y RUBRICA DEL EJECUTOR O EJECUTORES DE TRABAJO

Docente investigador titular:

Dra. Hayde Rodrguez Navarro ---------------------------------


Docentes investigadores integrantes:

Dra. Mara Hilda Snchez Charcape ----------------------------------

Dra. Liliana Sumarriva Bustinza ---------------------------------

Lic. Maria Naupari Anaya ---------------------------------


Alumnas investigadoras colaboradoras:

Srta. Nancy Mnica Vargas Lpez -----------------------------------



184

j Resumen en idioma espaol
La Tuna (Opuntia ficus), es el fruto del Nopal, este fruto se utiliza para el
consumo humano dependiendo de sus diferentes variedades de presentacin, es
decir en mermelada, jaleas, licos, o usados en ensaladas para mencionar algunos.
Esta planta posee propiedades curativas. Ayuda a bajar el colesterol, es
bueno contra la diabetes, posee altos contenidos de calcio, fsforo. Conociendo
estos puntos se desea conocer si es factible que la tuna pueda ser materia prima
para la obtencin de productos industriales de alto valor nutricional.
Este proyecto productivo posee el objetivo de fomentar el uso de este fruto,
Determinar la influencia del uso de proyectos educativos- productivos como
estrategia en la enseanza de la educacin en industria alimentaria y nutricin en
el nivel de aprendizaje de los alumnos de la especialidad DAIA y de La comunidad
de San Bartolom.
En el proyecto se trabajaron 4 niveles: productivo (utilizacin de los frutos
del nopal a nivel industrial), nutricional (Aprendizaje de la importancia de la tuna),
teraputico (importancia del consumo de la pencas del nopal) y educativo
(proporcionar conocimientos cientficos con relacin a la higiene y manipulacin de
los alimentos), se utilizo el mtodo experimental, diseo cuasi experimental se
utilizo la escala de Likert y anlisis estadsticos (Alpha de Crombach para la
validez del instrumento para evaluar el nivel de aprendizaje: TEST),Tambin se
aplicar la prueba de ji-cuadrado (validacin de la hipotesis), la poblacin que se
trabajo fueron 25 docentes, 300 estudiantes de Industrias alimentarias de la FAN
(del tercer y cuarto ao de la especialidad) y 20 miembros de la comunidad.
El trabajo se efecto todo el ao 2010, realizando los diferentes monitoreo
del proyecto y concluyendo; en los cuatro aspectos la factibilidad del proyecto, se
logro lograr una optimizacin del uso de la tuna (productivo),la ejecucin del
proyecto mejoro significativamente el nivel de aprendizaje( nutricional),las familias
de la comunidad de san Bartolom han comenzado consumir la penca del nopal
(teraputico) y el proyecto mejoro el nivel de aprendizaje del rea de industria
alimentara y Nutricin del DAIAN.



183

k Resumen en idioma ingls (abstract)
Prickly Pear (Opuntia ficus) is the fruit of the cactus, the fruit is used for
human consumption according to their different varieties of presentation, ie
jams, jellies, licos, or used in salads to name a few.
This plant has healing properties. Helps lower cholesterol, is good against
diabetes, has high content of calcium, phosphorus. Knowing these points we
want to know whether it is feasible that the tuna can be raw material for the
production of industrial products of high nutritional value.
This production project has the objective of promoting the use of this fruit,
determine the influence of the use of educational-production as a strategy in
teaching education and nutrition industry at the level of student learning and
specialty DAIAN of the community of San Bartolom.
The project worked 4 levels: production (use of cactus fruit at the industrial
level), nutrition (Learning the importance of tuna), therapeutic (importance of
eating the cactus pads) and education (to provide scientific knowledge regarding
hygiene and food handling), we used the experimental method, quasi-
experimental design was used Likert scale and statistical analysis (Cronbach's
Alpha for the validity of the instrument to assess the level of learning: TEST),
also apply the chi-square (validation of the hypothesis), the population that study
were 25 teachers, 300 students FAN Food Industries (third and fourth years of
specialty) and 20 members of the community.
The work was performed throughout 2010, performing various monitoring
the project and concluded, in the four areas the feasibility of the project,
achievement achieve optimal use of tuna (productive), the project significantly
improved the level of learning (nutritional), families in the community of St.
Bartholomew had begun to consume the cactus cladodes (therapeutic) and the
project improved the level of learning in the area of food and nutrition industry
DAIAN.