TECNOLOGIA, COMPOSIO E PROCESSAMENTO DE LICORES Luciano Jos Quinto Teixeira1, Lvia de Souza Simes2, Carolina Tatagiba da Rocha3, Srgio

Henriques Saraiva4, Mateus da Silva Junqueira5 Professor adjunto da Universidade Federal do Esprito Santo (CCA/UFES) (luqteixeira@yahoo.com.br) 2. Estudante do curso de Engenharia de Alimentos da Universidade Federal do Esprito Santo (livia_ssimoes@hotmail.com) 3. Estudante do curso de Engenharia de Alimentos da Universidade Federal do Esprito Santo (caroltatagiba@hotmail.com) 4. Professor adjunto da Universidade Federal do Esprito Santo (CCA/UFES) (shsaraiva@yahoo.com.br) 5. Professor adjunto da Universidade Federal do Esprito Santo (CCA/UFES) (mateusjunq@yahoo.com.br)
1. Data de recebimento: 02/05/2011 - Data de aprovao: 31/05/2011

RESUMO A Tecnologia de produo de licores relativamente simples e representa uma forma eficiente de contornar os problemas relacionados comercializao de produtos perecveis uma vez que esta bebida conserva-se temperatura ambiente e apresenta uma extensa vida de prateleira. Alm disso, a fabricao de licor constitui uma forma de aproveitamento da matria prima existente em propriedades rurais, aumentando assim, a renda familiar de pequenos agricultores. O licor uma bebida composta por uma fonte alcolica, uma fonte de sabor e uma fonte de acar. O seu processamento consiste em misturar propores adequadas dos ingredientes citados. O presente trabalho objetivou oferecer informaes que contribuam para a melhoria do sistema de produo de licores no Brasil, discorrendo sobre os principais pontos da tecnologia de produo de licor. Foi realizado um levantamento bibliogrfico ressaltando aspectos tecnolgicos, histricos, tipos de licores, diferenas no processamento, classificao e aspectos sensoriais relacionados aceitao deste produto. Conclui-se que este um produto capaz de agregar valor a produo agrcola, mas que carece de estudos cientficos e informaes para aperfeioar o processo e atender a um mercado consumidor cada vez mais exigente. PALAVRAS-CHAVE: Produo de licor, bebidas alcolicas, processamento de frutas, agroindstria. TECHNOLOGY, COMPOSITION AND PROCESSING OF LIQUEURS ABSTRACT The technology of liqueurs production represents a relatively simple and efficient way to avoid the problems related to the marketing of perishable products since this drink may be kept at room temperature and has an extensive shelf life. Moreover, the
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manufacture of liqueur is a form of to use the existing raw materials on farms, thus increasing the gain of small farmers. The liqueur is a beverage consisting of an alcohol source, a flavor source and a sugar source. Their processing consists of to mix the appropriate proportions of these ingredients. This study aimed to provide information to assist in improving the system of production of liqueurs in Brazil, discussing the main points of the technology of liqueur production. It was accomplished a literature review emphasizing technological aspects, historical aspects, types of liqueur, differences in the processing, classification and sensory aspects related to the acceptance of this product. It was concluded that this product is capable of adding value to agricultural production, but it lacks scientific studies and information to improve the process and to attend a consumer market increasingly demanding. KEYWORDS: Liqueurs processing, alcoholic beverages, fruit processing, agroindustry. INTRODUO As bebidas alcolicas podem ser consideradas to antigas quanto a prpria humanidade. Povos to antigos quanto os fencios, assrios e babilnios entre outros as mencionaram em seus registros (AQUARONE, 1993). No Brasil, a bebida alcolica definida como um produto refrescante, aperitivo ou estimulante destinado ingesto humana no estado lquido, sem finalidade medicamentosa e contendo mais de meio por cento, em volume, de lcool etlico a 20 C (BRASIL,1999). Segundo a legislao brasileira as bebidas alcolicas so classificadas em: fermentadas (cerveja e vinho), por misturas (licor, amargo e aperitivo, aguardentes composta e bebidas mistas), destiladas (cachaa, rum, aguardente, usque e conhaque) e destilo-retificadas (vodca e gim). A cerveja e a sidra so refrescantes, os aperitivos amargos, os vinhos e licores, so estimulantes. Vale ressaltar que entre todas as bebidas alcolicas somente os licores podem ser produzidos de forma artificial (AQUARONE, 1993). Os licores so produzidos em vrias regies do mundo, de forma artesanal ou industrial. Pases como Holanda, Frana, Espanha e Itlia produzem os licores mais conhecidos do mundo, entre os quais pode-se citar o Cointreau (a base de casca de laranja), Bnedicte (a base de ervas), Advocaat (a base de ovos), Cherry Brandy (a base de cereja) e Amarula (feito do fruto da amarula), dentre outros (TEIXEIRA, 2004). A fabricao de licor artesanal constitui uma forma de aproveitamento da matria-prima existente na propriedade, principalmente frutas regionais, agregando valor produo e aumentando a renda da famlia rural (LYNCH & MULVIHIIL, 1997). Alm disso, seu processamento exige tecnologia simples, o produto final comercializado temperatura ambiente e apresenta extensa vida de prateleira (TEIXEIRA et al., 2005). A produo de licores representa uma forma de contornar os problemas relacionados comercializao de produtos perecveis e com aspectos visuais de tamanho e forma inferiores aos exigidos pelo mercado de mesa, mas que se encontra em bom estado de conservao e apresente excelente valor sensorial e nutricional. Este trabalho baseou-se em uma reviso de literatura e visa discorrer sobre os principais pontos da tecnologia de produo de licor ressaltando aspectos tecnolgicos, histricos, tipos de licores, diferenas no processamento, classificao,
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clarificao e aspectos sensoriais relacionados aceitao deste produto. Com isso pretende-se oferecer em um nico artigo um conjunto de informaes sobre o assunto contribuindo para a melhoria do sistema de produo de licores artesanais e industriais no Brasil. DEFINIO A palavra licor de origem latina lique facere e significa fundido ou dissolvido em lquido (CLUTON, 1995). A definio de licor bastante variada, contudo, todos os autores mencionam os elementos principais de um licor que uma bebida dita por mistura composta de uma fonte alcolica, uma fonte de sabor, e uma fonte de acar (TEIXEIRA et al., 2007). Portanto, licores so bebidas alcolicas que levam acar e produtos aromticos tais como extrato de plantas e frutas, as destilaes destas, sucos de frutas e leos essenciais (HEBERT, 1989). Segundo a legislao brasileira, Licor a bebida com graduao alcolica de quinze a cinqenta e quatro por cento em volume, a vinte graus Celsius, e um percentual de acar superior a trinta gramas por litro, elaborado com lcool etlico potvel ou destilado alcolico simples, ambos de origem agrcola, ou com bebidas alcolicas, adicionada de extratos ou substncias de origem vegetal ou animal, substncias aromatizantes, saborizantes, corantes e outros aditivos permitidos em ato administrativo complementar (BRASIL, 1999). LICORES: UMA VISO GERAL Antigamente os licores faziam parte da economia domstica da maioria das famlias rurais. Cada regio tinha seus licores, suas aguardentes caractersticas. A maioria destas receitas era transmitida de gerao em gerao pelas famlias. A elaborao prpria constitua um orgulho. O prprio jardim fornecia a matria-prima para a elaborao dos licores (HEBERT,1989). Segundo ARTHEY & ASHURST (2001) as formulaes de licores mais tradicionais so mantidas em segredo e constitui basicamente da extrao por macerao alcolica de frutas e plantas frescas ou desidratadas, ou ainda uma mistura de suco com uma fonte alcolica que adoada. Existem inmeros tipos de licores, variando desde os tradicionais, produtos muito fortes, aos especiais, produtos mais leves, tais como brands, cremosos e aperitivos (GUTIRREZ et al., 1995). A partir de 1989, a tendncia passou a ser uma produo de licores cujos aromas sejam mais pronunciados e com teor alcolico mais baixo, esta combinao torna mais agradvel a ao de saborear o licor e o torna menos embriagante (HEBERT, 1989). Desta forma ganharam espao os licores de frutas, que so bebidas preparadas por um processo sem fermentao utilizando frutas como principal elemento natural e possuindo um grau alcolico em torno de 25% (v/v) e cerca de 150 g/l de acar (GUTIRREZ et al.,1995). Estes licores, devido presena de frutas em sua composio, so ricos em compostos fenlicos que por sua vez so de grande interesse nas dietas por possurem atividade antioxidante e possvel efeito anticancergeno (GECZE, 2007). Porm, essa caracterstica no exclusiva dos licores a base de frutas, estudos mostram que o Nocino, licor italiano produzido a partir de nozes verdes, tambm apresenta significativo teor de substncias fenlicas com um elevado poder antioxidante (ALAMPRESE, 2005). A histria do licor est envolta em clima de magia e alquimia. Destilaes feitas com o objetivo de se encontrar o elixir da longa vida foi o incio do
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desenvolvimento de alguns licores, por isso no h um consenso comum entre os autores sobre sua origem exata. O Chartreuse, por exemplo, um licor francs produzido desde 1605. Sua composio mantida em segredo, mas sabe-se que ele composto por mais de 130 ervas (CHARTREUSE, DESTILARIA, 2011). Existem uma infinidade de tipos de licores, provavelmente cada um teve uma origem diferente, portanto cada licor tem a sua prpria histria. O aparecimento dos licores remonta de tempos imemoriais. Consta que j nas tumbas, do velho Egito, foram encontradas receitas de licores que eram usados como digestivos e como produtos medicinais, especialmente para combater problemas relacionados ao estmago (LICORES, BAR E BEBIDAS, 2011). Segundo HEBERT (1989), os licores tm sua origem na Itlia, sendo que no sculo XIII eles eram apenas medicamentos aucarados misturados com suco de fruta para mascarar o gosto dos medicamentos. Posteriormente as informaes tcnicas italianas foram propagadas a outros povos. A rainha francesa Catarina Mdicis teria difundido os conhecimentos em seu pas proporcionando o aumento e popularizao o consumo. Assim, o licor deixou de ser remdio e passou a ser a bebida favorita (ENTURINI FILHO, 2010). Os primeiros registros sobre lcoois aromatizados foram do Arnold de Vila Nova, um alquimista da Espanha e Frana que nasceu em 1240. Ele escreveu em seu livro The book of wine, sobre a destilao de vinho em aqua vitae e a adio subseqente a estes espritos com vrias ervas (ALCOHOLIC, 2011). Entre os sculos XIV e XVII, foram produzidos por alquimistas e monges vrios tipos de licores como o Benedicte do monastrio de Benedictine. A formulao do Chartreuse foi originria da tentativa de se produzir um elixir da longa vida em 1605 no monastrio de Cartusian (ALCOHOLIC, 2011). Nota-se que o licor um produto de tradio, todos os licores supracitados ainda so produzidos e continuam fazendo sucesso no mundo das bebidas ditas espirituosas (TEIXEIRA et al., 2004). Conforme relatado, no h um consenso sobre a data e o local onde os licores foram criados pela primeira vez, o mais certo que vrios tipos de licores surgiram em pocas e locais distintos. De qualquer forma, nota-se que se trata de uma bebida muita antiga, que foi criada envolta a um clima de magia e que at os dias atuais est relacionado a tradies de cada regio produtora. LICORES CREMOSOS Licores cremosos so emulses, formadas por bebida alcolica e leite em p integral ou creme, adicionados de acar, flavorizantes, corantes, conservantes, espessantes e emulsificantes (PRODUCTION, 2011). Eles contm uma dosagem alcolica mais leve, em torno de 17% (p/v), o que tem sido responsvel pelo crescimento do consumo nessa categoria de licores (LEA et al., 1995). Entretanto, a definio de licor cremoso no pode ser equivocada com licor creme, que segundo a legislao brasileira a bebida que em relao concentrao de acar contm mais de trezentos e cinquenta gramas por litro (ALVARENGA, 2006). Em emulses a grande dificuldade encontrada em manter a sua estabilidade, uma vez que as gotculas tendem a se colidirem, se fundirem aumentando de tamanho e ocasionando consequentemente a sua separao. O contato entre as molculas de gua e leo um sistema termodinamicamente instvel. Para que as emulses tornem-se cineticamente estveis por um

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determinado tempo necessria adio de emulsificantes antes da homogeneizao (ARAUJO, 2008). Em licores cremosos a separao de fases ocorre devido s condies de preparo e armazenamento (temperatura de estocagem), teor alcolico, quantidade de gordura presente no creme, teor protico, teor de slidos totais, pH, fora inica, concentrao de ons de clcio presentes, viscosidade da soluo, entre outros que podem influenciar em suas propriedades fsico-qumicas (ALVARENGA, 2006). A principal consequncia da desestabilizao de licores cremosos o chamado creaming, que a ascendncia das gotculas de gordura devido diferena de densidade entre as gotculas dispersas e o meio dispersante (BECKETT, 1995). A precipitao protica ocorre devido a sua baixa solubilidade na fase aquosa rica em etanol. Em principio a nata do leite era utilizada como emulsificante, porm o produto apresentava problemas na estabilidade, que pode ser recuperada com a adio de caseinato de sdio que atua como emulsificante, e citrato trissdico como agente sequestrante (LYNCH & MULVIHILL, 1997) Em emulses contendo caseinato de sdio como principal emulsificante, a precipitao pode ser evitada mantendo o teor de lcool abaixo da concentrao crtica que causa a precipitao da casena (30-40%), neste caso o lcool aumenta a estabilidade da emulso, pois reduz a tenso interfacial entre a fase oleosa e a aquosa (DICKINSON et al, 1988). Outras formas de manter a estabilidade dos licores cremosos evitar flutuaes de temperatura e armazen-los tampados sob refrigerao aps abertos (LIQUEURS, 2011). Em algumas regies tm-se observado um grande aumento do consumo de licores cremosos, tais como: Amarula, Baileys ou Carolans (SEBRAE, 2011). Hoje o mais conhecido e consumido licor cremoso do mundo o Baileys Irish Cream, que surgiu em 1974 e teve grande destaque no mercado da poca (BAILEYS, 2011). PROCESSAMENTO DE LICORES Conforme explicitados anteriormente, licor uma bebida alcolica que se caracteriza pela elevada proporo de acar misturado com lcool, gua e alguns princpios aromticos extrados de frutas, razes, sementes, sucos, ervas aromticas, cascas de frutas ou de plantas (TEIXEIRA et al., 2005). A Figura 1 ilustra a composio geral de licores auxiliando assim no entendimento dos procedimentos essenciais para a produo de licores de qualidade e que tenham boa aceitao por parte dos consumidores. O processamento de licor, seja ele de que tipo for, consiste basicamente em se misturar em propores adequadas os componentes indicados na Figura 1. No caso de licores cremosos, alm dos componentes bsicos supracitados, necessrio adicionar leite em p ou creme de leite bem como estabilizantes e outros aditivos necessrios e permitidos pela legislao

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gua

lcool

Cereais - Frutas Cachaa Cherry Brandy Conhaque Cordon Rouge Usque Forbiden fruit Vodca Frutas

Licor
Plantas Flores Cascas Sementes Razes e essncias Aromas artificiais

Acar

Aromas

Figura 1 - Esquema geral da composio de licores Fonte: TEIXEIRA, 2004. Na Figura 2 est apresentado o Fluxograma geral para processamento de licor.

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Preparo da Matria-Prima Obteno do extrato alcolico Mistura Repouso Clarificao Envase e envelhecimento
Figura 2 Fluxograma Geral do processamento de licores. Fonte: Adaptado de BORGES, 1975. Preparo da matria prima Quando se utiliza matria-prima in natura de origem vegetal ela lavada em gua corrente de boa qualidade. Em seguida, faz-se a sanitizao em gua clorada (50 mg/L de cloro residual total (CRT) expressos em Cl 2, temperatura ambiente) seguida de nova lavagem para remover o excesso de cloro. Dependendo da matria-prima elas so descascadas, cortadas ou trituradas (TEIXEIRA, 2004). No caso de matria-prima que j foi processada como ocorre com o chocolate e o caf torrado no h necessidade de preparos prvios, sendo apenas pesadas. Se necessrio, so misturadas e ou peneiradas. Obteno de Extrato alcolico. Existem basicamente trs processos para obteno do extrato alcolico: por destilao, por adio de essncia e por macerao. O mtodo de destilao consiste em colocar a matria-prima em contato com o lcool ou gua por algumas horas e em seguida promove-se uma destilao. Este processo mais comum em licores fabricados a partir de sementes (destilao alcolica) e rosa (destilao aquosa) (REVENTOS, 1971). O mtodo de macerao uma operao unitria que tambm pode ser designado como extrao slido-lquido ou lixiviao. Esta consiste em deixar a matria-prima por um tempo em contato com uma soluo hidroalcolica, transcorrido o tempo necessrio faz-se uma filtrao obtendo-se o extrato alcolico que contem os princpios aromticos e corantes extrados da matria-prima. Este procedimento comum em licores naturais produzidos a partir de frutas (REVENTOS, 1971). No processo de extrao das frutas os componentes solveis so encontrados no interior celular. O solvente passa da soluo geral para a superfcie da amostra, que em geral bastante rpido. Posteriormente o solvente penetra e difunde-se no slido. Nessa etapa muitas vezes a taxa de extrao torna-se menor,
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Adio do xarope

pois as paredes celulares so resistentes difuso, porm no o fator determinante da velocidade de lixiviao. Para contornar esse problema pode-se realizar a reduo do tamanho da amostra, assim durante a extrao o solvente percorre distncias menores e chega ao maior nmero de clulas. A seguir, o soluto dissolvido no solvente, difuso atravs da mistura de slido e solvente na superfcie da partcula, por fim o soluto transferido para a soluo geral (GEANKOPLIS, 2007). Por fim, no mtodo de fabricao de licores dito por essncia no h uma etapa de macerao, ocorre simplesmente uma mistura da essncia, lcool e xarope, este o caso de alguns licores artificiais e daqueles cuja matria-prima no propicia o processo de infuso como, por exemplo, os licores de: chocolate, cacau, licores cremosos, etc (REVENTOS, 1971). O tempo de extrao da matria prima um dos pontos crticos para a obteno de um licor de qualidade, pois o tempo de infuso em soluo hidroalclica deve ser suficiente para garantir a completa extrao dos elementos essenciais que conferiro cor, sabor e aroma bebida. Para cada tipo de matria-prima h necessidade de um tempo especfico de macerao diferente. Para o licor de Banana feito a partir de banana nanica fatiada o tempo indicado de 15 dias, para jabuticaba so indicados 3 dias e para a laranja at 2 meses (TEIXEIRA, 2004). No caso do licor de caf o tempo de extrao deve ser de no mnimo trs dias (ROCHA et al., 2010). O tempo de extrao deve ser influenciado tambm pelo tamanho das partculas, temperatura, agitao entre outros fatores. Assim, para cada processamento necessrio fazer um ensaio com a finalidade de determinar o tempo adequado de macerao. Demais etapas. Depois de obtido o extrato alcolico e o xarope de acar, todos os ingredientes so misturados em propores bem definidas para obteno do produto final de acordo com o estipulado em cada formulao. Ele passa por um perodo de repouso para promover a decantao de slidos insolveis. Decorrido esse tempo ele filtrado e envasado (TEIXEIRA, 2004). Alm do perodo de repouso possvel fazer a clarificao do licor utilizando agentes clarificantes e com isso obter um produto de melhor estabilidade fsica. Clarificao de licores O processo de clarificao de licores tem como objetivo reduzir sua turbidez e evitar a formao de flocos que sedimentem no fundo das garrafas. So retidos durante a clarificao compostos responsveis pela turbidez e sedimentao, tais como: pectinas, numerosos carboidratos e complexo tanino-protena (TEIXEIRA, 2004). Em licores de frutas como a acerola, por exemplo, comum o aparecimento de flocos que sedimentam no fundo das garrafas durante o armazenamento. Esses sedimentos depreciam a qualidade sensorial da bebida junto ao consumidor (NOGUEIRA & VENTURINI, 2005). O processo de clarificao tem por objetivo evitar a formao e precipitao desses flocos oferecendo uma bebida de melhor aceitao visual. A forma mais simples de clarificao consiste em aguardar a ocorrncia da decantao natural e fazer uma nova filtragem e envase do sobrenadante. Porm, o processo natural lento sendo til imprimir rapidez a essa operao. Isto feito com o emprego de alguma tcnica que seja capaz de acelerar
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a decantao. Uma das tcnicas empregada se chama colagem e consiste em adicionar cola de peixe, gelatina ou clara do ovo. Nesse caso os agentes adicionados tm a funo de quebrar a suspenso, ou ento agem como colides de proteo que ao envolverem as partculas suspensas aceleram a sua sedimentao (ENTURINI FILHO, 2010). Por existir licores que no permitem utilizao desta tcnica a opo, o uso do leite associado ao almen de potssio, ou betonitas especiais e caolim (ENTURINI FILHO, 2010). Em escala industrial empregam-se formas sofisticadas que envolvem micro ou ultrafiltrao. A clarificao por membranas, processo utilizado tanto para purificar produtos como para concentr-los, se baseia no deslocamento tangencial lquido ao longo de uma membrana seletiva, submetida a uma presso, que permite a passagem do solvente e dos menores compostos atravs dos poros. Os processos por membranas mais esclarecidos so a ultra e a microfiltrao, que diferem entre si principalmente pelo tamanho do poro da membrana empregada e, portanto pelo tamanho das partculas que sero retidas (BORGES, 1975). NOGUEIRA et al. (2005), em um estudo realizado com membranas de ultra e microfiltrao observaram que em ambos os processos houve diminuio tanto da turbidez quando da cor do licor de acerola submetido a este processo. Segundo estes autores houve manuteno do teor alcolico, dos acares redutores totais, dos slidos totais, do pH, da acidez, da protena bruta e da densidade do licor aps o processamento. Eles concluram que a micro e a ultrafiltrao so processos eficientes para clarificar o licor de acerola. Contudo, eles observaram mediante realizao de anlise sensorial que este processo levou a perda de sabor e aroma. Portanto, a busca por mtodos industriais de clarificao que garantam a estabilidade fsica, mas que no altere o aroma e sabor necessita prosseguir. Processamento de Licores Cremosos No caso dos licores cremosos, alm dos ingredientes normais dos demais licores h a adio de leite em p e creme de leite, por isso, deve ocorrer a disperso dos ingredientes nas respectivas fases e a pr-mistura das fases seguida por uma homogeneizao (homogeneizador de alta presso) obtendo-se uma emulso mais estvel (PRODUCTION, 2011). A homogeinizao reduz o dimetro dos glbulos de gordura, aumentando a estabilidade do produto e evitando a ocorrncia de creaming (ALVARENGA, 2006). ALVARENGA (2006) em um estudo sobre diferentes velocidades de agitao para licores cremosos, utilizando homogeneizador Ultra Turrax, caseinato de sdio como emulsificante e o citrato trissdico como agente sequestrante, observou que a melhor agitao empregada foi 20500 rpm por um perodo de 5 minutos. conveniente observar que diferente do que ocorre com as aguardentes, que so obtidas por destilao de vinhos ou de outros lquidos fermentados (mostos), na fabricao de licores no h fermentao alguma (BORGES, 1975). No caso de licores cremosos, a maior dificuldade conseguir manter a sua estabilidade e por isso a necessidade de proceder com muito critrio haja vista o grande nmero de fatores que interfere no equilbrio fsico e dinmico de uma emulso.

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PRINCIPAIS COMPONENTES DO LICOR gua Como os licores so bebidas destinadas ao consumo humano, a gua tem de ser de excelente qualidade, com destaque para os licores que so preparados por processos a frio, ou seja, onde no h tratamento trmico algum. Portanto, a gua dever ser potvel, filtrada ou destilada, isenta de contaminao microbiana com destaque para os patognicos, no possuir sabor e aroma. As guas duras devem ser evitadas, pois estas provocam a turvao do licor (BORGES, 1975 e ENTURINI FILHO, 2010). Acar A fonte de acares pode ser o acar branco comercial ou um xarope de acar obtido pela simples fervura do acar com gua at completa dissoluo, procedimento este, que facilitar a posterior homogeneizao com a soluo hidroalcolica (PENHA et al., 2003). A sacarose como edulcorante melhora a qualidade do licor, ou desenvolve circunstncias de qualidade, para o tipo de bebida desejada. Para isso necessrio evitar a turvao ou colorao do xarope, com precipitao de impurezas dissolvidas ou em suspenso. O processo realizado pela fervura com albumina de ovo seguida de retirada do precipitado ou uso de carvo ativo animal ou vegetal (ENTURINI FILHO, 2010). Os licores so bebidas que possui grandes variaes quanto matria-prima, teor alcolico e tambm quanto ao teor de acar. Conforme a legislao Brasileira, (BRASIL, 1999) o licor deve possuir no mnimo 30 g de acar por litro, no havendo limite superior e o que se nota que normalmente so empregados valores bem superiores ao mnimo exigido. Segundo TRITTON (1975) o teor de acar em licores de frutas varia de 250 a 350 g/L, enquanto que os licores cremosos atingem valores de 350 a 400 g/L. O mesmo autor sugere que durante a fase de preparao do xarope deve-se acrescentar uma pequena quantidade de cido ctrico ou tartrico para promover a inverso dos acares a frutose e glicose, o que impede a sua cristalizao. BORGES (1975) diz que para a produo de licores finos recomendada a utilizao de acar refinado no preparo do xarope, este garantiria maior qualidade ao licor uma vez que o xarope formado mais translcido do que os produzidos por acares cristais. Ainda segundo este autor, o uso de mel e de glicose deveria ser evitado, pois apesar de ser mais solvel em lcool, menos solvel em gua do que o acar comum e ainda possuem menor poder edulcorante. Segundo TEIXEIRA et al (2007) a adio de xarope de glicose na proporo de 100 g/L juntamente com a adio de 300 g/L de acar cristal na forma de xarope simples melhorou a aceitao do licor de banana em relao queles que no foram adicionados xarope de glicose. A combinao entre o teor alcolico e o teor de acar desempenha um papel fundamental quanto a aceitao do licor por parte dos consumidores. Em um estudo sobre o processamento de licor de acerola foram testados trs teores alcolicos (18, 24 e 30 GL) e trs teores de acar (200, 250 e 300 g/L), os consumidores escolheram os valores de 18 GL e 300 g/L de acar como sendo o licor mais preferido (PENHA et al., 2003). Resultados semelhantes foram encontrados por TEIXEIRA et al. (2007) ao analisar diferentes combinaes de lcool e acar na
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produo de licor de banana. A amostra cujo teor alcolico foi de 18 GL e o teor de acar 30% (p/v) foi a que obteve melhor aceitao pelos provadores. Alm da importncia tecnolgica, o teor de acar serve de base para a classificao dos licores. Conforme A legislao brasileira (BRASIL, 1999) os licores so classificados quanto ao teor de acares em: Licor seco: a bebida que contem mais de trinta e no mximo cem gramas de acares, por litro; Licor fino ou doce: a bebida que contm mais de cem e no mximo trezentos e cinqenta gramas de acares, por litro; Licor creme: a bebida que contm mais de trezentos e cinqenta gramas de acares por litro; Licor escarchado ou cristalizado: a bebida saturada de acares parcialmente cristalizados. lcool Conforme citado anteriormente o licor uma bebida elaborada por mistura e o lcool empregado no processo tem de ser potvel (BRASIL, 1999). O lcool etlico comum vendido em farmcias, no pode ser utilizado em hiptese alguma, pois contm substncias txicas como o metanol que prejudicial sade. So fontes de lcool potvel: o lcool de cereais e a vodca que so mais utilizados na preparao de licores de frutas, cachaa (utilizado na preparao do Cherry Brandy), conhaque (utilizado na elaborao do Cordon Rouge, por exemplo) e o usque (utilizado no fabrico do Forbiden Fruit) (TEIXEIRA, 2004). Os aromas podem ser extrados da matria-prima tanto com lcoois mais fracos quanto com lcoois mais fortes, porm a bibliografia no elucida o porqu da maioria das formulaes indica lcoois com elevada graduao alcolica (ENTURINI FILHO, 2010). Ao se aumentar o teor de acar % (p/v) de um licor, normalmente se eleva tambm o seu teor em lcool % (v/v) a fim de se conseguir um equilbrio entre o gosto doce e o sabor alcolico. Segundo HEBERT (1989) h uma tendncia da diminuio do teor alcolico dos licores sendo que o mais comum que haja preferncia para aqueles licores cujo teor alcolico est em torno de 25 GL, ou seja, 25 % (v/v). Analisando-se as prateleiras dos supermercados, v-se que a maioria dos licores industriais de frutas possui um teor alcolico, declarado em rtulo, entre 18 e 25 Gl (TEIXEIRA, 2004). A tendncia de que aqueles licores de frutas cujo o teor alcolicos seja inferior a 25 GL so mais preferidos pelos consumidores foi confirmada por HASHIZUME et al. (1976) e por PENHA (2000). HASHIZUME et al. (1976) estudaram uma melhor tecnologia para a produo de licor de maracuj, e testaram trs teores alcolicos (21, 23 e 25 GL), quanto aceitao sensorial, utilizando 80 provadores. Estes autores verificaram que os teores de 21 e 23 GL foram preferidos em relao ao licor cujo teor alcolico era de 25 GL e no houve diferena quanto preferncia entre os dois primeiros teores testados, porm estes autores mantiveram constante o teor de acares (125 g de glicose e 250 g de acar cristal). Vale ressaltar, no entanto, que a preferncia por um dado teor alcolico de um licor est relacionada combinao entre o gosto doce, o teor alcolico e o sabor da fruta. Este fato pode ser verificado facilmente observando-se o teor alcolico de licores comerciais que so diferenciados dependendo do sabor (TEIXEIRA et al., 2005). Essa preferncia tambm pode variar de uma regio para outra, como acontece com bebidas tais como vinho e cerveja que apresentam
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variaes em seu teor alcolico dependendo da regio em que produzida e das suas caractersticas sensoriais. Nota-se ainda que esta variao no muito grande no caso da cerveja e do vinho, assim sendo supe-se que tambm no deve s-la para o licor de mesmo sabor (TEIXEIRA 2004). Conhecer o teor alcolico do extrato de fundamental importncia no processamento para balancear a formulao e obter o valor pretendido. Da mesma maneira importante determinar a % de lcool presente no licor final para verificar se os valores estabelecidos foram alcanados. A determinao do teor alcolico de bebida mista, como o caso do licor, feita por destilao seguida de medida da densidade por picnometria sendo o teor de lcool relacionado com a densidade da soluo hidroalcolica (LACHRNMEIER et al., 2005). Tambm possvel a utilizao de densmetros especficos (alcometros) para determinar a concentrao de lcool do destilado obtido. Para aferir o teor alcolico com auxlio do densmetro, muitas vezes preciso dispor de grande volume de soluo hidroalcolica, cerca de 200 (duzentos) mililitros, dependendo do tamanho do alcometro. Portanto, para contornar essa questo, o ndice de refrao apresentou-se como um mtodo alternativo. Os resultados encontrados na anlise das solues hidroalcolicas foram correlacionados com a concentrao de lcool da bebida utilizando a escala em BRIX. A significativa vantagem deste mtodo a utilizao de pequeno volume de amostra, com medio rpida e precisa, alm de uma curva de calibrao antes de iniciar as anlises (ROCHA, 2010). Sempre que se fala em bebidas alcolicas preciso considera a influencia deste tipo de bebida na sade do homem. A toxicologia social rea da toxicologia que se ocupa deste tipo de estudo. Sabe-se que um consumo moderado de etanol , possivelmente, um fator de proteo do sistema cardiovascular. No entanto, os efeitos so negativos quando o consumo elevado. Doses inferiores a 0,6 g/kg/dia no so txicas ao homem (ALAIS e LINDEN, 1991). Neste sentido, o consumo de licor pode ser interessante, pois normalmente consumido, como aperitivo, em pequenas doses. Porm antes de se fazer qualquer inferncia sobre um possvel efeito benfico da ingesto de licor necessrio a sua comprovao cientfica. No mais preciso ressaltar que o consumo de licor, assim como de todas as outras bebidas alcolicas proibida para menores de 18 anos. Aromas Este grupo de ingredientes que, propriamente, dar o sabor e o aroma ao licor, sendo de capital importncia acentuar a necessidade de cuidados especiais ao se estabelecer a proporo entre as substancias utilizadas (BORGES, 1975). A maior fonte de variao dos licores est relacionada escolha do aroma e do tipo de extrao empregado. A obteno do aroma vai desde a utilizao de essncias adquiridas no mercado, at sua extrao por processos de macerao alcolica, seguida ou no de destilao (TEIXEIRA, 2004). Mesmo que haja a repetio dos ingredientes e nas propores na formulao dos licores no significa que iro possuir as mesmas caractersticas, uma vez que os atributos da matria-prima so afetados pela conservao, idade, maturao, o que resulta nas caractersticas do produto final (ENTURINI FILHO, 2010). Os componentes bsicos do licor so: gua, acar, lcool e princpios aromticos, (LYNCH e MULVIHILL, 1997) ou seja, produzir licor a arte de compor uma bebida utilizando gua, acar, lcool e aromas. No caso dos licores naturais
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os aromas so extrados de frutas, sementes e ervas. Os licores comerciais produzidos por grandes empresas so normalmente compostos por essncias artificiais. Na Espanha o licor de pssego um aperitivo popular. GUTIRREZ et al. (1995) quantificou a composio de sais minerais e acares em 25 amostras de licores de pssego em 5 diferentes marcas, sendo 4 marcas espanholas e uma alem. A relao entre determinados componentes da frao mineral e de acar um indicador do uso da fruta na preparao da bebida. Componentes das frutas foram encontrados em apenas 9 amostras provenientes de 2 marcas distintas, o que significa que as demais amostras advindas das outras marcas provavelmente foram elaboradas com a utilizao de aromas sem o emprego direto de polpa de fruta, ou foram elaboradas a partir do destilado do lquido proveniente da macerao da fruta. A sacarose foi o principal acar encontrado. O referido trabalho mostra o grande interesse da Espanha pelo licor de pssego e de saber se ele foi ou no preparado com utilizao de frutas. Resultados similares aos encontrados no licor de pssego tambm foram encontrados em licores de ma (GUTIRREZ et al., 1995) na Alemanha, o que indica a utilizao de frutas na elaborao destes licores. A utilizao da fruta preferida em relao utilizao apenas de aromas, pois a fruta alm de garantir um bouquet natural, interfere na textura final do licor e contribui com outros nutrientes como compostos fenlicos e minerais. Na Itlia, o licor de limo (limoncello) cada vez mais popular. O limoncello feito com casca de limo e tem um teor alcolico inferior a 36 GL. Uma receita bsica para a produo artesanal do limoncello consiste em: kg de casca de limo, que colocado em infuso em 1 L de lcool a 95 GL por um perodo que varia de uma semana a 40 dias. Decorrido este perodo a infuso filtrada. A esta se acrescenta 0,8 L litros de xarope previamente preparado com gua e 1 kg de acar (DUGO et al., 1995). Durante a macerao substncias aromticas so lixiviadas de dentro da fruta para o extrato alcolico (GOMES et al., 2005). O tempo de infuso das frutas, ou seja, o tempo em que elas devem permanecer em contato com o lcool varia de uma fruta para outra. A literatura recomenda 15 dias para a banana, 3 dias para a jabuticaba, 2 meses para a laranja etc. Porm, na literatura cientfica h poucos estudos sobre o tempo de extrao necessrio para vrios tipos de licor. Num estudo sobre produo de licor de banana verificou-se que o tempo de 16 dias mostrou-se suficiente para finalizar a etapa de extrao, evidenciando que o tempo de infuso deve ser de 15 a 16 dias (TEIXEIRA, 2004). As etapas da elaborao de licores de frutas so: Infuso, preparo do xarope, mistura, envelhecimento, clarificao, filtrao e envase. Cada uma dessas etapas pode interferir no aroma final do produto. Portanto, a qualidade do licor depender da formulao utilizada, do processamento e do emprego de boas prticas de fabricao. ANLISE SENSORIAL DE LICORES Anlise sensorial uma rea da cincia usada para evocar, medir, analisar e interpretar reaes das caractersticas dos alimentos e materiais como so percebidas pelos sentidos da viso, olfato, gosto, tato e audio e fornece informaes relevantes quanto percepo que os consumidores tm do produto testado. As tcnicas de anlise sensorial so uma ferramenta bastante til no desenvolvendo de um novo produto (ALVARENGA, 2006). Alm disso, contribuem
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direta ou indiretamente para o controle de qualidade, reformulao e controle de custos, relaes entre condies de processo, ingredientes, aspectos analticos e sensoriais (DUGO et al., 1995). Testes de aceitao, tcnicas sensoriais que utilizam os rgos dos sentidos humanos como instrumentos de medida tem o objetivo de informar o quanto os julgadores gostaram ou desgostaram da amostra em relao a determinados atributos; para isso utilizam uma escala hednica de nove pontos com os conceitos variando de desgostei extremamente e gostei extremamente (DUGO et al., 1995). TEIXEIRA (2004), avaliando processos de produo de licores de banana, encontrou mdias entre 7 e 8 (gostei moderadamente e gostei muito, respectivamente) em relao aos atributos sabor e aroma e entre 6 (gostei ligeiramente) e 7 para o atributo cor. Neste estudo, obteve-se melhor aceitao o licor cujos teores de lcool e acar eram de 18 GL e 35% (p/p), no qual foi utilizado pur de banana submetido a um tratamento trmico. Nesse estudo o autor constatou ainda que a adio de xarope de glicose combinado com acar refinado e correo da acidez final via adio de cido ctrico para valor de 0,2 % em cido ctrico CONCLUSO Conclui-se que o licor um produto de tradio capaz de agregar valor a produo agrcola, sua fabricao se torna, portanto, uma alternativa muito propcia para pequenos agricultores ou grandes industriais. Devido a seu teor de lcool e de acar, possvel preparar um licor sem o emprego de conservantes qumicos, garantindo a elaborao de um produto que seja ao mesmo tempo natural, estvel e seguro. O segredo do sucesso est no desenvolvimento de formulaes que conjuguem o sabor da fruta, das ervas, das sementes e etc. com os teores de lcool e acar mantendo tudo em plena harmonia propiciando uma bebida de grande aceitao pelos potenciais consumidores. necessrio ainda garantir a estabilidade fsica, qumica e microbiolgica do produto final. Apesar de ser um produto antigo, e de tecnologia simples, h poucas informaes cientficas disponveis sobre seu processamento e por isso h necessidade de mais estudos a fim de otimizar e padronizar o seu processamento. Dessa forma ser possvel atender a um mercado consumidor cada vez mais exigente e vido por novos produtos. AGRADECIMENTOS Ao CNPq pela bolsa de iniciao cientfica REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS ALAIS, C.; e LINDEN, G. Food Biochemistry. Traduo (Francs Ingls) MORTON, I. Editor WHITEHEAD, A (Ed.). Inglaterra: ELLIS HORWOOD LIMITED, 1991. 222p. ALAMPRESE, C.; POMPEI, C. Influence of processing variables on some characteristics of nocino liqueur. Food Chemistry, v. 92, p. 118-120, 2005. ALCOHOLIC Drinks of the Middle Ages: History of Liqueurs. Disponvel em: http://users.stargate.net/~mshapiro/calcohol.html [on line]. Acesso em 20 de abril de 2011.
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