XI JORNADA DE ENSINO, PESQUISA E EXTENSO JEPEX 2011 UFRPE: Recife, 18 a 22 de outubro.

Presena de Escherichia coli em queijo mussarela e presunto comercializado em uma rede de supermercados do Recife, Pernambuco, Brasil.
Rafaela Abreu de Siqueira1 , Mariana Gomes Ferreira Machado de Siqueira 2 , Erika Fernanda Torres Samico Fernandes Cavalcanti2, Aurelino Pessoa de Melo Neto1, Giselle Ramos da Silva1, Fernanda Maria Lino de Moura 2, e Andra Paiva Botelho Lapenda de Moura3

Introduo
O nmero crescente e a gravidade de doenas transmitidas por alimentos, em todo o mundo, tm aumentado consideravelmente o interesse pblico em relao segurana alimentar [1]. Segundo a Resoluo da Diretoria Colegiada RDC no12, de 02 de janeiro de 2001 [2], doena transmitida por alimento (DTA) causada pela ingesto de um alimento contaminado por um agente infeccioso especfico, ou pela toxina por ele produzido. A grande variedade de alimentos manipulados, fracionados e produzidos em supermercados, exige que cuidados higinico-sanitrios e boas prticas de manipulao sejam observados [3]. O queijo mussarela um derivado de leite que durante o seu processo, mantm em sua composio praticamente todos os componentes nutritivos, onde os mesmos formam um excelente substrato para o crescimento de microrganismos indesejveis, podendo afeta a qualidade final do produto[4]. Segundo a instruo normativa n o 20 de 31 de julho de 2000 [5], o presunto possui 4,2% de umidade e 18% de protena na sua constituio, sendo tambm um excelente produto para o desenvolvimento de microrganismos como a Escherichia coli. Os manipuladores de alimentos podem ser portadores assintomticos de vrias enfermidades podendo assim contaminar os alimentos, desencadeando surtos de toxinfeces [6]. A Escherichia coli, pertencente ao grupo dos coliformes termotolerantes, caracteriza um grupo de microrganismos cuja sua presena em alimentos indicativo de contaminao de origem fecal [7]. Diante destas informaes, este estudo teve por objetivo avaliar o aspecto microbiolgico do queijo mussarela e presunto manipulados em uma rede de supermercados em Recife-PE, bem como sensibilizar os manipuladores do setor de frios e laticnios frente as boas prticas de manipulao.

B. Amostras Foram coletadas 32 amostras sendo 16 de queijo mussarela e 16 de presunto, procedente de uma rede de supermercado, nos meses de fevereiro a abri de 2009. As amostras adquiridas foram acondicionadas em suas embalagens originais e transportadas em caixas isotrmicas contendo gelo reciclvel e encaminhadas para o Laboratrio de Inspeo de carne e Sade Pblica (LICASP) do Departamento de Medicina Veterinria da Universidade Federal Rural de Pernambuco. C. Processamento das amostras As embalagens foram desinfetadas com soluo de lcool a 70% para abertura. Retirou-se uma alquota de 25g de cada amostra e foram homogeneizadas com 225ml de soluo salina peptonada a 0,1%. Em seguida, foram preparadas trs diluies decimais, sendo repicado um volume de 0,1ml em placas de gar vermelho neutro-bile (VRBA), previamente fundido e mantido a 46-48C em banho-maria. Aps solidificao do meio, foi adicionado sobre cada placa mais 15ml de VRBA. As placas foram incubadas a 36 1C durante 24 a 48 horas, para realizao da contagem de colnias tpicas e atpicas. Para confirmao dos coliformes termotolerantes foram selecionadas colnias tpicas. As colnias foram inoculadas em caldo EC e incubadas a 45 1C por 24 a 48 horas em banho-maria sob agitao. As culturas que apresentaram formao de gs (mnimo 1/10 do volume total do tubo de Durhan), ou efervescncia quando agitadas suavemente foram consideradas positivas para coliforme termotolerantes de acordo com a metodologia oficial estabelecida pela Coordenao de Laboratrio Animal (CLA) do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento MAPA [8]. O clculo para contagem de unidades formadoras de colnias (UFC/g) foi realizado em funo do nmero de colnias tpicas contadas, diluio inoculada e nmero de colnias confirmadas. Para maior confiabilidade, foi realizada prova confirmativa, utilizando o gar Levine. Para cada tubo positivo, retirou-se uma alada e realizou estrias em

Material e mtodos
A. Localizao O estudo foi desenvolvido em uma rede de supermercados de Recife, Pernambuco, Brasil.

________________ 1. Primeiro Autor Mdico(a) Veterinrio(a). Rua Dom Manoel de Medeiros, s/n, Dois Irmos - CEP: 52171-900 - Recife/PE 2. Segundo Autor Discente de ps graduao da Universidade Federal Rural de Pernambuco. Rua Dom Manoel de Medeiros, s/n, Dois Irmos - CEP: 52171-900 - Recife/PE. marigfm@hotmail.com.br 3. Terceiro Autor Professor Adjunto do Departamento de Medicina Veterinria, Universidade Federal do Rural de Pernambuco. Rua Dom Manoel de Medeiros, s/n, Dois Irmos - CEP: 52171-900 - Recife/PE.

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placas de petri contendo o referido meio. A presena de colnias de 2 a 3mm de dimetro, com o centro escuro, possuindo brilho metlico, foram consideradas caractersticas de crescimento de E. coli. D. Sensibilizao dos manipuladores Foi desenvolvida uma palestra com a finalidade de sensibilizar os manipuladores do setor de frios e laticnios da rede de supermercados frentes as boas prticas de manipulao e o risco eminente da presena de E coli nos utenslios, equipamentos, bancadas e mos dos operadores.

Resultados e discusses
Os resultados esto expressos na tabela 1 e mostraram que o total de 32 amostras analisadas, 16 de queijo mussarela, cinco (31,25%) e 16 de presunto, seis (37,5%) apresentaram contagem de coliforme termotolerante em desacordo com a RDC no 12, de 2 de janeiro de 2001[2]. Das oito amostras de queijo e oito de presunto coletadas nas suas primeiras semanas, uma (12,5%) foi de queijo e seis (75%) de presunto encontravam-se fora dos padres microbiolgicos. Segundo Santos [9], deve haver orientaes para os manipuladores de alimentos quanto s doenas freqentes transmitidas pelos alimentos advindas da manipulao, preparo e coco. Concordando com Santos, foi realizado treinamento com os manipuladores antes de iniciar a terceira semana de pesquisa. Os resultados obtidos no decorrer da terceira e quarta semana mostraram que nenhuma amostra de presunto estava imprpria para o consumo humano, segundo a contagem de UFC/g. Nas amostras de queijo, quatro (50%) estavam fora dos padres microbiolgicos. Ressaltando ainda que amostras de queijo e de presunto encontravam-se fora dos padres estabelecidos pela RDC n 12, mas no confirmou presena de E. coli. Este achado sugere que as amostras em questo no sofreram contaminao pela bactria em estudo, mas por outro patgeno termotolerante presente. Reforando este resultado, Franco e Landgraf [10] confirmam que dentre os coliformes presentes nas fezes, a espcie predominante a E. coli. Observando a amostra 1 da tabela 1, percebeu-se confirmao de E. coli, mesmo estando em desacordo com a legislao que estabelece 103 UFC/g. Durante a coleta das amostras, foram evidenciados que os manipuladores no possuam cuidado no fatiamento e na conservao dos alimentos frente contaminao microbiolgica, qumica e/ou fsica. Os funcionrios do setor de frios e laticnios estavam trabalhando sem touca e sem fardamento de cor clara, que exigido pela RDC n 216 de 15 de setembro de 2004 [11]. Inclusive, no pertenciam ao setor, podendo assim no estarem aptos para trabalhar com alimentos, no exame clnico e laboratorial exigido para as pessoas que trabalham com perecveis. Esta mesma Resoluo foca a necessidade de ser feito

controle na sade do manipulador e gerar registro. Os manipuladores que apresentarem leses ou sintomas de enfermidades que possam comprometer a qualidade higinico-sanitria dos alimentos devem ser afastados das atividades de preparao dos alimentos enquanto persistirem essas condies de sade. Percebe-se ainda que uma funcionria responsvel pela higienizao dos setores e banheiros encontravase sem touca e luvas de limpeza, ressaltando o risco de contaminao das bancadas pelo contato com as mos possivelmente contaminadas nas mesmas, utilizando adornos e maquiagem pesada que oferecem riscos de contaminao fsica aos alimentos manipulados. O presunto e o queijo foram fatiados na mesma fatiadora sem haver uma higienizao prvia entre o fatiamento de ambos, contribuindo para uma contaminao cruzada. Os balces encontravam em temperatura inadequadas, favorecendo desta forma o aparecimento das alteraes das propriedades organolpticas nos produtos estudados, tornando um alimento favorvel a multiplicao de patgenos indesejveis. Durante o treinamento foi colocado em pauta por um dos funcionrios que os sanitrios, na maioria das vezes, no eram dotados de sabonete anti-sptico e que no havia sanitizantes na sesso em estudo. Amaral et al. [12] verificou a presena de coliformes termotolerantes em salmouras de queijo mussarela, que podem ser decorrentes da manipulao inadequada durante o processamento. No ano de 2009, em pesquisa realizada em mussarela de bfala, Buzi et al. [13] constatou que 4% das amostras estavam em desacordo com a legislao. Amostras de embutidos frescais foram analisados por Salvatori [14] e encontravam-se acima do padro estabelecido pela legislao vigente no momento da coleta, em relao a coliformes termotolerantes. Pires et al. [15] avaliando fatiadores de frios de estabelecimentos varejistas, constatou que as superfcies estavam em condies higinicas insatisfatrias do ponto de vista microbiolgico.

Concluso
Pode-se concluir neste estudo que existe risco de infeco pelo queijo mussarela e pelo presunto manipulados em uma rede de supermercados do Recife-PE pela presena do microrganismo Escherichia coli. A presena de E. coli nos produtos pesquisados revela a precariedade das boas praticas de manipulao dos funcionrios da supermercado em questo, onde se faz necessrio a intensificao dos treinamentos de sensibilizao. Faz-se necessrio, que durante a produo e manipulao dos alimentos sejam tomadas medidas preventivas para garantir a segurana e a estabilidade do produto durante a vida de prateleira.

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Referncias
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SANTOS, S. G. F. dos, 1999. Treinamento manipuladores de alimentos. So Paulo: Varela. [10] FRANCO, G. M. B.; LANDGRAF, M., 2005. Microbiologia dos alimentos. So Paulo: Atheneu. [11] BRASIL, 2004. Regulamento tcnico de boas prticas de fabricao para servios de alimentao. Resoluo colegiada da agncia nacional da vigilncia sanitria RDC no 216, de 15 de setembro de 2004. [12] AMARAL, L. A.; FILHO, A. N.; IARIA, S. T.; FERRO, J. A., 1992. Variao das caractersticas fsico-qumicas e microbiolgicas das salmouras empregadas na salga de queijos tipo mussarela durante o perodo de sua utilizao. Revista de sade pblica, vol. 26, no 01, p.46-53. [13] BUZI, K. A.; PINTO, J. P. A. N.; RAMOS P. R. R.; BIONDI, G. F., 2009. Anlise microbiolgica e caracterizao eletrofortica do queijo mussarela elaborado a partir de leite de bfala. Cincia e tecnologia dos alimentos, v. 29, no 01, maro, p. 7-11. [14] SALVATORI, R. U.; BESSA, M. C.; CARDOSO, M. R. I., 2003. Qualidade sanitria de embutidos coletados na mercado pblico central de Porto Alegre-RS. Cincia Rural, v. 33, no 04, jul./ago., p. 771-773. [15] PIRES, A. C. S.; ARAJO, E. A.; CAMILLOTO, G. P.; RIBEIRO, M. C. T.; SOARES, N. F. F.; ANDRADE, N. J., 2005. Condies higinicas de fatiadores de frios avaliadas por ATP-Bioluminescncia e contagem microbiana: Sugesto de higienizao conforme RDC 275 da agncia nacional de vigilncia sanitria. Alim. Nutr., Araraquara, v. 16, n.2, abr./jun., p.123-129.

Tabela 1. Resumo das anlises microbiolgicas de queijo mussarela e presunto quanto contagem de unidade formadora de colnias por grama (UFC/g) e a positividade da presena de E. coli durante as quatro semanas. Semana 1 A 6,0x102 Amostra 1 B Positivo Presunto A Amostra 2 B Negativo Queijo A Amostra 3 B Negativo Queijo A 2,4x103 Amostra 4 B Negativo Presunto A Incontveis Amostra 5 B Positivo Presunto A 1,5x102 Amostra 6 B Negativo Queijo A Incontveis Amostra 7 B Positivo Presunto A Amostra 8 B Negativo Queijo A: Contagem coliforme termotolerante (UFC/g); B: Presena de E. coli Semana 2 Incontveis Positivo 6,0x104 Positivo Negativo Incontveis Positivo 1,25x104 Positivo Negativo Negativo Negativo Semana 3 6,3x102 Positivo Incontveis Positivo Negativo Negativo Negativo 2,4x103 Positivo 9,0x101 Positivo Negativo Semana 4 Negativo Incontveis Positivo Negativo Negativo 2,3x102 Positivo 1,1x103 Positivo Negativo Negativo