Curso Bsico de Alta Cocina

METODOLOGA DE LA INVESTIGACIN PARA COCINEROS

Prof. Oscar Milano 1

TCNICAS DE INVESTIGACIN PARA COCINEROS Definicin de Investigacin Documental La cantidad de informacin que se genera en todo el mundo es inmensa. Los pensadores y cientficos sobresalientes la incluyen constantemente al acervo del conocimiento mundial. El adquirir estos conocimientos se hace con frecuencia mediante la investigacin documental realizada en fuentes secundarias. La investigacin documental es la presentacin de un escrito formal que sigue una metodologa reconocida. Esta investigacin documental se asigna en cumplimiento del plan de estudios para un curso de preparatoria o de pre-grado en la universidad. Consiste primordialmente en la presentacin selectiva de lo que expertos ya han dicho o escrito sobre un tema determinado. Adems, puede presentar la posible conexin de ideas entre varios autores y las ideas del investigador. Su preparacin requiere que ste rena, interprete, evale y reporte datos e ideas en forma imparcial, honesta y clara. La investigacin documental se caracteriza por el empleo predominante de registros grficos y sonoros como fuentes de informacin. Generalmente se le identifica con el manejo de mensajes registrados en la forma de manuscritos e impresos, por lo que se le asocia normalmente con la investigacin archivstica y bibliogrfica. El concepto de documento, sin embrago, es ms amplio. Cubre, por ejemplo: micropelculas, microfichas, diapositivas, planos, discos, cintas y pelculas. Tipos de Investigacin Documental Hay dos tipos de investigacin documental: argumentativa e informativa. Argumentativa (exploratoria). Este escrito trata de probar que algo es correcto o incorrecto, deseable o indeseable y que requiere solucin. Discute consecuencias y soluciones alternas, y llega a una conclusin crtica despus de evaluar los datos investigados. Una vez que el tema ha sido seleccionado, el siguiente paso bsico es generar preguntas sobre el mismo que puedan guiar la recoleccin de informacin significativa al desarrollar la investigacin. Existe tambin el requisito de que el investigador tome partido o determine una postura personal sobre un asunto controvertido, que tratar de apoyar, o probar, con su escrito. Informativa (expositiva). Este escrito es bsicamente una panormica acerca de la informacin relevante de diversas fuentes confiables sobre un tema especfico, sin tratar de aprobar u objetar alguna idea o postura. Toda la informacin presentada se basa en lo que se ha encontrado en las fuentes. La contribucin del estudiante radica en analizar y seleccionar de esta informacin aquello que es relevante para su investigacin. Por ltimo, el estudiante necesita organizar la informacin para cubrir todo el tema, sintetizar las ideas y despus presentarlas en un reporte final que, a la vez, sea fluido y est claramente escrito. 2

Otras formas usuales de investigacin son las tesis, que son escritos ms extensos basados sobre todo en fuentes primarias y elaborados como requisito para obtener un ttulo universitario de grado o de posgrado.

Reunin de la informacin y evaluacin de las fuentes. Estas sugerencias sirven como gua para el proceso de reunir y evaluar informacin. El investigador puede hacer lo siguiente al iniciar la bsqueda: a) b) Consultar primero una obra general de referencia, como una enciclopedia impresa, en lnea o en CD-ROM, para obtener una visin amplia del tema. Buscar en los catlogos para encontrar libros, material en multimedios y bancos de informacin en lnea sobre el tema. Pueden visitarse varias bibliotecas. Leer el ndice o las Referencias Bibliogrficas y el glosario de los libros relacionados con el tema. Verificar que el autor, la casa editora y el tipo de fuente son confiables, y que el propsito del material es para informar y no para divertir. Comprobar la confiabilidad y precisin de la informacin, comparando el contenido de varias fuentes y considerando factores como el prestigio acadmico de autores, casas editoras y editores de libros y artculos en revistas especializadas. Con la informacin obtenida mediante un protocolo en la Internet, el investigador debe ser extremadamente cuidadoso y estar consciente de que no siempre es posible verificar la confiabilidad de la informacin en lnea. Leer los artculos para determinar si su contenido est relacionado con el aspecto especfico de la investigacin y si la fuente provee informacin general o especializada sobre l. Algunos artculos pueden proporcionar listas de referencia de otras fuentes disponibles. Usar una tarjeta de notas para cada fuente que se considere como posible material de referencia. Esto ser til al preparar la pgina de Fuentes Citadas (Referencias Bibliogrficas) ms tarde. Los siguientes datos necesitan incluirse:

c) d) e)

f)

g)

Libro: Autor(es), ttulo, edicin, volumen/nmero total de volmenes, ciudad, casa editora y fecha de publicacin. Es til anotar la clave del libro. Revista: Autor(es), nombre del artculo, ttulo de la revista, volumen, fecha de publicacin y las pginas. Medios Electrnicos: Si estn disponibles, autor(es), ttulo, ttulo del proyecto o publicacin peridica, editor, fecha del documento, institucin asociada a este sitio, fecha en que se obtuvo el documento, direccin en la red. h) i) Hacer copias de los artculos que pueden usarse como referencia. Usar la siguiente lista de fuentes recomendadas para buscar informacin: 3

Enciclopedias y libros Publicaciones peridicas, como revistas y journals acadmicos Catlogo de revistas en papel Revistas en disco (GPO: General Periodocals on Disk) Biblioteca multimedia Biblioteca digital:

Las bibliotecas proporcionan catlogos con listas de sus fuentes disponibles con una descripcin de su contenido.

TIPOS DE FUENTES Fuentes citadas / Fuentes consultadas La seccin de Fuentes Citadas presenta en orden alfabtico, de acuerdo con el apellido de los autores, las fuentes que se consultaron y que forman parte de la investigacin documental. Cada referencia incluye la informacin necesaria para localizar el material utilizado. Esta seccin se pone al final del escrito en pgina por separado. El espacio entre una referencia y otra es el mismo que en el escrito. Para los ttulos en ingls se escriben con mayscula inicial todas las palabras, excepto conjunciones, artculos y preposiciones no iniciales. La seccin de Fuentes Consultadas es optativa. Contiene una lista amplia de referencia sobre el tema. El maestro indica si los ttulos se presentan subrayados o con letra itlica. Fuentes no impresas Pelcula Se principia pro el aspecto que se desea destacar. Se incluyen el nombre de los protagonistas y la compaa distribuidora. Ejemplo: Espaldas mojadas. Dir. Alejandro Galindo. Protg. David Silva, Vctor Parra Buuel y scar Pulido. Distribuidora Mexicana de Pelculas, 1953. Conferencia (audio o videoconferencia) Ejemplo: Fuentes, Carlos. Un nuevo contrato social para el siglo XXI. Videodonferencia. Ctedra Alfonso Reyes 16 de feb. de 1999. 4

Fuentes de medios electrnicos Los investigadores utilizan cada vez ms las fuentes de medios electrnicos y accesan a esta informacin. Se sugiere que se transfiera la informacin de la base de datos a su propio disco y se imprima cuando se piense utilizar como fuente. El mtodo convencional para indicar las fuentes y el nmero de pginas de medios impresos es diferente al de las referencias de fuentes electrnicas. Estos formatos tendrn que adaptarse a los cambios que ocurran en la red. Investigacin de Campo El trabajo de campo asume las formas de la exploracin y la observacin del terreno, la encuesta, la observacin participante y el experimento. La primera se caracteriza por el contacto directo con el objeto de estudio, del modo que trabajan el arquelogo y el topgrafo. La encuesta consiste en el acopio de testimonios orales y escritos de personas vivas. La observacin participante combina los procedimientos de las dos primeras. En ocasiones, el observador oculta su verdadera identidad para facilitar su inmersin en el fenmeno del estudio y la comunicacin con los afectados. El trabajo de campo se apoya en los documentos para la planeacin del trabajo y la interpretacin de la informacin recolectada por otros medios. Tcnicas de investigacin de campo Despus de haber establecido con toda precisin la(s) hiptesis y haber definido las variables operacionalmente, mediante diversos recursos de recoleccin de datos y con base en el tipo de investigacin (confirmatoria, experimental, etc.), se est en el momento mismo de definir la Tcnica de investigacin de campo correspondiente, esto es, desarrollar el tipo de instrumentos ex profeso, as como la forma y condiciones en que habrn de recolectarse los datos necesarios para cada caso. As por ejemplo, los instrumentos con los que se recogen datos en un laboratorio de qumica, difieren de aquellos que se utilizan el explorar ante un hallazgo arqueolgico, o en una comunidad indgena. Luego entonces, disear el instrumento adecuado y establecer la forma y condiciones en que se levantaran los datos, es una actividad por dems importantsima que requiere de toda la atencin, no puede errarse en tal actividad, porque como se dice comnmente: Los errores cuestan; es decir, debemos prever las consecuencias que habra en caso de equivocarnos en la eleccin del instrumento y en su estructuracin, puesto que el tipo de datos esperados, y los tiempos de su aplicacin deben ser los requeridos para medir el comportamiento de las variables, y en consecuencia poder probar la hiptesis.

Tcnicas de Recopilacin en la Investigacin de Campo En los apartados posteriores se describen diversos instrumentos para la recoleccin de datos, sus caractersticas y diversas recomendaciones para su estructuracin y aplicacin. Observacin La observacin es el mtodo fundamental de obtencin de datos de la realidad, toda vez que consiste en obtener informacin mediante la percepcin intencionada y selectiva, ilustrada e interpretativa de un objeto o de un fenmeno determinado. Existen diversos tipos y clases de observacin, stos dependen de la naturaleza del objeto o fenmeno a observar, y de las condiciones en que sta se ha de llevar a cabo, modalidad, estilo e instrumentos. La observacin es un acto en el que entran en una estrecha y simultnea relacin el observador (sujeto) y el objeto; dependiendo del tipo de investigacin el objeto tomara el lugar del sujeto(s) observable(s). Este mtodo tiene como principal ventaja, que los datos se recogen directamente de los objetos o fenmenos percibidos mediante registros caracterizados por la sistematicidad de la recoleccin y por la maleabilidad de las condiciones en que se proyecta realizarla. La observacin tiene la caracterstica de ser un hecho irrepetible en el rea de las ciencias sociales, de ah que el acontecimiento deba ser registrado en el acto, y slo en ese momento, pro que los acontecimientos de la realidad social, nunca son iguales, aun cuando el escenario aparentemente sea el mismo, los sujetos observables nunca sern los mismos ni su circunstancia. Como mtodo de recoleccin de datos la observacin consiste en mirar detenidamente las particularidades del objeto de estudio para cuantificarlas. En las ciencias sociales el objeto de estudio lo constituyen conductas manifiestas por uno o varios individuos en su contexto. La investigacin de campo se divide en cuatro tipo: a) Observacin Directa b) Observacin Indirecta c) Observacin por entrevista - Informal estructurada - Informal no estructurada d) Observacin por encuestas - De hechos - De opiniones - Interpretativa

Observacin Directa La observacin directa se caracteriza por la interrelacin que se da entre el investigador y los sujetos de los cuales se habrn de obtener ciertos datos. En ocasiones este mismo investigador adopta un papel en el contexto social para obtener informacin ms fidedigna que si lo hiciera desde fuera.

Observacin Indirecta La observacin indirecta consiste en tomar datos del sujeto(s) a medida que los hechos se suscitan ante los ojos del observador, quien desde luego podra tener algn entrenamiento a propsito de esa actividad. Observacin por entrevista La entrevista es la prctica que permite al investigador obtener informacin de primera mano. La entrevista se puede llevar a cabo en forma directa, por va telefnica, enviando cuestionarios por correo o en sesiones grupales. Entrevista Personal Esta puede definirse como una entrevista cara a cara, donde el entrevistador pregunta al entrevistado y recibe de ste las respuestas pertinentes a las hiptesis de la investigacin. Las preguntas y su secuenciacin marcarn el grado de estructuracin del cuestionario, objeto de la entrevista. Entrevista por Correo Este tipo de entrevista es muy econmico en comparacin con otros tipos de entrevista, pero tiene las siguientes desventajas: se corre el riesgo de que el entrevistado no devuelva el cuestionario, por esta razn, el ndice de rechazo puede ser alto. La entrevista por correo requiere de una identificacin completa y correcta de los sujetos de estudio. Entonces el paso inicial de la entrevista por correo inicia con la lista de los sujetos de la muestra, esta se puede conformar basndose en directorios generales y especializados, revistas, peridicos, etc. El cuestionario de deber enviar acompaado de una carta, explicando el objetivo que se persigue, pero sobre todo persuadiendo sobre la importancia de la devolucin; se sugiere incluir timbre y sobre membretado para facilitar la devolucin. Entrevista por telfono En diversos pases es muy usual este tipo de entrevista, en Mxico presenta ciertas dificultades de tipo cultural, por la desconfianza que crea el no poder identificar con certeza al entrevistador. Para lograr xito en este tipo de encuesta, se recomienda iniciar con una 7

breve conversacin, la cual cumple con la misma funcin de la carta o la introduccin en la entrevista personal. Las preguntas deben derivarse de un cuestionario estructurado, preferentemente cuando ste haya sido revisado por ms de un integrante del equipo de investigacin, pero sobre todo que lleve el visto bueno del responsable del proyecto. Observacin por Encuesta La encuesta es un proceso interrogativo que finca su valor cientfico en las reglas de su procedimiento, se le utiliza para conocer lo que opina la gente sobre una situacin o problema que lo involucra, y puesto que la nica manera de saberlo, es preguntndoselo, luego entonces se procede a encuestar a quienes involucra, pero cuando se trata de una poblacin muy numerosa, slo se le aplica este a un subconjunto, y aqu lo importante est en saber elegir a las personas que sern encuestadas para que toda la poblacin est representada en la muestra; otro punto a considerar y tratar cuidadosamente, son las preguntas que se les har. El tipo de informacin que se recoge por este medio por general, corresponde a: opiniones, actitudes y creencias, etc.; por lo tanto, se trata de un sondeo de opinin. Slo cuando las entidades gubernamentales requieren de la opinin de toda la poblacin, acuden al referndum o levantamiento de un censo.

En los asuntos de la cocina no existen un nmero de principios, hay slo uno y es satisfacer a la persona que se est sirviendo Antonin Carme1 Herramientas de pensamiento: La pregunta La herramienta ms importante a la disposicin de un gastrnomo es la pregunta. Porque sin ella nunca sabremos nada. Todo lo que se sabe es el resultado de una pregunta que alguien se ha planteado, as como lo que no sabemos puede ser el producto de lo que no nos hemos preguntado. Por ejemplo ustedes no sabran lo que es un televisor sin en algn momento de su vida no se hubiesen detenido a preguntarse Qu es esa cosa? Las preguntas se hacen de diferentes formas y todas se dirigen a regularidades o patrones repetitivos. Qu? Una vez que se ha establecido que algo existe porque ha sido percibido por los sentidos, la pregunta ms simple que nos brindar informacin comienza con qu. Por ejemplo, uno cree que algo acaba de cruzar el cielo y pregunta Qu es eso? Dnde? Responder a una pregunta que comienza con dnde equivale a establecer la posicin de algo respecto de otra cosa como en la pregunta Dnde est? Cundo? Las respuestas a las preguntas que comienzan con cundo establecen la posicin de algo en el tiempo. Cmo? Comparado con las otras formas de preguntas mencionadas antes, las preguntas iniciadas con cmo parecen muy filosficas pues motivan respuesta que tiene que ver con la sabidura. Por lo general producen respuestas que explican el proceso por el que se generan las cosas. Por ejemplo: Cmo preparaste ese salmn? Por qu? Igual que cmo las preguntas con por qu producen respuestas complejas y a veces profundas sobre algo. Por qu estoy aqu? Por qu usaste arroz salvaje debajo de ese atn? Por qu los asiticos comen con palillos? La inferencia. El razonamiento inferido Los gastrnomos modernos son como los crticos de msica o de las artes en el sentido de que se plantean preguntas o hacen inferencias con relacin a lo que ha puede haber estado pensando o queriendo decir un Chef en particular a travs de su cocina, una creacin culinaria o una receta.
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Antonin Carme (1783-1833) Se le conoci como el maestro indiscutido de los grandes bufetes, en los cuales presentaba piezas que recuperaban todos los smbolos de los constructores, con una armonia y un equilibrio notables. Se convirti en el ms importante maestro de la cocina moderna.

Cuando un gastrnomo hace este tipo de juicios est siguiendo una regla que has estado presente por largo tiempo: la forma lleva a la funcin. De forma sencilla esto significa que la apariencia de algo indica que es lo que hace o para que sirve. Aunque una gastrnomo que vea un sndwich pueda suponer que lo es porque tiene dos rebanadas de pan entre las cuales hay una relleno, es una comida que fue diseada para ser comida con facilidad por alguien que no tiene el tiempo de sentarse en una mesa con un servicio completo. En otras palabras lo que ha hecho el gastrnomo es una suposicin sobre la funcin del sndwich basado en su apariencia y en el conocimiento almacenado en su memoria sobre los distintos modo de comer que tiene la gente (conocimiento ganado con la educacin). Esta suposicin intelectual sobre para qu son las cosas o lo que significa se conoce como razonamiento inferido. En la clase no vamos considerar los sndwiches sino las ideas, los conceptos extrados de las lecturas y haremos inferencias de lo que significan. El razonamiento inferido es una herramienta de pensamiento que usaremos frecuentemente en la clase pues consideramos que es la ms profunda de las disponibles. Ensayo: A menos de que se les diga lo contrario, comenzaremos a trabajar en el ensayo hoy. Se expondr: Su propsito Temas adecuados para el mismo Cmo comenzar a escribir Metodologa de desarrollo del ensayo: Como principiante en un rea nueva se espera que usted pueda realizar una investigacin de nivel bsico. Los objetivos de esto son varios pero estn propuestos para alcanzar dos metas: Desarrollar el conocimiento del campo gastronmico Exponer y defender sus ideas de forma escrita Teniendo en cuenta que toda investigacin se desarrolla para responder a una pregunta (qu, cmo, quin, dnde, cmo) o una demanda (Averige. Explique cmo etc.), se espera que usted escriba un ensayo original de dos hojas que responda a una pregunta o a una demanda acerca de la comida o la cocina. En vista que el nmero de preguntas (por cuestin de brevedad discutiremos acerca de las preguntas solamente) que uno puede hacerse sobre la comida y la cocina es virtualmente ilimitado, este esfuerzo estar limitado nicamente por su imaginacin o quizs por la inconformidad de hacer preguntas sobre materias que parecen demasiado familiares, obvias o turbias. Su profesor har el esfuerzo de ayudarlos a escoger un tema para el desarrollo del ensayo. Se le animar a plantearse preguntas originales que destaquen la profundidad y la nobleza de la comida, del acto de comer y de cocinar y a no copiarse de los amigos, los libros, la televisin o las revistas. Los ensayos que respondan a preguntas sobre sanidad en la cocina, contaminacin gastrointestinal producida por los alimentos, muerte y desordenes alimenticios, no se encuentran en el mbito de esta clase y son un elemento distractor de su

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objetivo principal: cocinar y comer como hechos profundamente vinculados y actividades esenciales del hombre. La mayor calificacin para el ensayo la obtendrn quienes: Escriban un texto gramaticalmente correcto, con desarrollo lgico y sin errores ortogrficos. Cumplan con el contenido y las exigencias de estilo asignadas para el ensayo. Entreguen en la fecha acordada. Aclaren todas las dudas con el profesor. Cumplan con cualquier exigencia adicional dada en clases. Seleccionar la pregunta o tema del ensayo: Se discutirn ampliamente los ensayos durante las clases. Las sugerencias que encuentra a continuacin fueron diseadas para ayudarlos a hacer la seleccin. Tendrn mayor ventaja quienes seleccionen temas que les sean familiares. En otras palabras, plantese una pregunta sobre una materia en la cual ya tiene algn tipo de conocimiento. Trate de no plantearse una pregunta buscando en un libro o en una revista. Use su imaginacin. Busque en su memoria situaciones acerca de la comida o la cocina, ideas o conceptos que lo intrigaron en el pasado pero que nunca pudo responderse. Vaya a comer a un establecimiento y hgase preguntas sobre lo que est a su alrededor. Se ha preguntado en algn momento por qu la comida en Occidente se sirve en un orden particular? O Por qu se espera que use una servilleta cuando con un pauelo o con la manga de la camisa podra hacer lo mismo? Cranlo o no estas preguntas no tienen respuestas definitivas y hay cientos de ellas en el mundo de la gastronoma. Obviamente la experiencia personal ejercer una importante influencia en la seleccin del tema. Por ejemplo, si usted es una persona con conocimientos de literatura, estar consiente que muchos autores han usado escenas de cocina, de comida y referencias a alimentos para promover argumento o la trama de la novela, los poemas y los trabajos de ficcin. As que en este contexto puede escogerse el tema del porqu la comida juega un papel importante en la obra y desarrollar de ese modo la tesis del ensayo. En algunos casos pueden incluirse temas de ficcin si el alumno puede demostrar en su tesis que este responde a una realidad paralela de la vida. Todo lo que tiene que ver con la comida y la cocina es de inters relevante a la gastronoma. Tomen esto como una motivacin y no se dejen vencer por las responsabilidades que se les exigen.

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Desarrollo del ensayo: El tema que se escoge para ser desarrollado o explicado no aparecer en la forma concreta de una pregunta en ninguna parte del ensayo, por el contrario debe quedar implcito como afirmacin. Una afirmacin en este caso es una propuesta terica sustentada, o la explicacin de las creencias que responden a una inquietud. Se parece mucho a la expresin de una creencia personal, con la diferencia de que la sustentacin requiere de la cita de evidencia documental (llamadas referencias) que aparecen en el cuerpo del trabajo. Un ejemplo de ensayo fue el propuesto por un estudiante que se plante la pregunta de Por qu la gente le da tanto crdito a la idea de que Marco Polo trajo la pasta a Italia? Despus de leer varios libros y ensayos sobre el origen de la pasta en Italia, desarrollo la siguiente teora: La personas que afirman que Marco Polo introdujo la pasta en Italia son grandes ignorantes de la cultura italiana o estn repitiendo el mito creado por la gente cuyo inters en promover la gran reputacin del aventurero veneciano. Los lectores experimentados reconocern de inmediato ese prrafo como una afirmacin. Pero Qu es lo que lo convierte en una teora? A decir verdad, aparte del hecho de que decimos que es as, nada ms: est fuera de contexto. Sin embargo en el contexto adecuado de un ensayo se lo reconocera como una teora porque aparecera al principio y estara seguida por evidencia suministrada por autores como prueba de su veracidad. Muchos de los ensayos ser parafraseos de evidencia utilizada como soporte terico (se permiten muy pocas citas). Qu debe hacerse si se cambia de opinin sobre el ensayo y ya se ha escrito la mayor parte del mismo? Hay varias maneras de afrontar esta clase problema. Si an hay tiempo se debe cambiar el tema para reflejar sus nuevas ideas al respecto. O puede escribir en sus conclusiones que no pudo probar su planteamiento y explicar por qu. Por lo general lo menos indicado es tratar de probar algo en lo que no se cree que sea verdad, o algo que no tiene sustento en la investigacin. Aunque mucha gente se formular sus inquietudes y planteamientos de diferentes formas, una frmula que parece funcionar para la mayora es la siguiente: 1. Escoja un tema. Por ejemplo: las papas. 2. Lea algo sobre las papas. 3. Formlese una pregunta de investigacin sobre las papas. Por ejemplo: Por qu las papas abundan tanto en la Cocina Europea? 4. Desarrolle una respuesta hipottica para esa pregunta. Para simplificarlo redctelo en forma de una carta escrita a s mismo. Querido Carlos, Estoy escribiendo un ensayo acerca de las razones por las cuales en Alemania, Blgica e Irlanda tienen uno de los ms altos ndices de consumo de papa en el mundo. La razn de la popularidad entre las cocinas alemana, belga e irlandesa parece estar enraizada en la estructura biolgica de la planta. Los europeos usan tanto la papa porque son muy nutritivas y su cultivo se encuentra al alcance de sus habitantes. 12

5. Dirjase a la biblioteca y rena toda la evidencia que necesite para probar su hiptesis (en cursivas). 6. Una vez que tenga evidencia suficiente para probarla ocurre una transformacin que la convierte en un planteamiento sustentado y ahora puede escribir su ensayo. RESUMEN DE LOS PASOS PARA LA CREACIN DE UN ENSAYO: Formulacin de una pregunta Plantearse una hiptesis Reunir informacin y pruebas Redactar el ensayo Esquema del ensayo acadmico tradicional Ttulo Introduccin e hiptesis Evidencia documental que soporta la hiptesis Conclusin Referencias bibliogrficas

FORMATO DEL ENSAYO Aunque la escogencia de un tema relevante es importante, su ensayo debe cumplir con los siguientes criterios a fin de obtener una mejor evaluacin. 1. La extensin total del ensayo (obviando la pgina de la portada) no debe ser mayor o menor a dos pginas transcritas a espacio sencillo incluyendo la bibliografa (unas 4000 palabras aproximadamente). 2. El ensayo no debe contener errores ortogrficos, gramaticales o de puntuacin. 3. Los mrgenes derecho, superior e inferior no deben ser mayores de 3 centmetros, mientras el izquierdo debe ser de 4 centmetro. 4. La portada debe contener el nombre del Instituto, el nombre del alumno y su cdula, el ttulo del trabajo, adems de la fecha en que se entrega. 5. La trascripcin debe hacerse con el espaciado sencillo y con un carcter que no sea mayor a 12 puntos. 6. El carcter que se escoja debe ser sencillo como el Times New Roman, y no deben usarse las negritas, las cursivas, las letras de formato comprimido o bajo o todas las letras en maysculas. 7. Todas las fuentes que se hayan utilizado deben citarse con detalle en la seccin referencias bibliogrficas. 8. Si se decide entrevistar a una persona para el trabajo, esta debe ser experta en el tema para ser considerada. Adems en el ensayo debe aparecer el crdito del entrevistado. 9. No se deben incluir frases del argot popular o trminos de difcil comprensin. Slo se harn excepciones en el caso en que no pueda sustituirse pues es una cita, 13

entonces lo adecuado es colocar la palabra o frase entre comillas o cursivas para destacarlo. 10. El ensayo no se encuadernar de ninguna manera. Al momento de la entrega debe estar formado por tres pginas que incluyen la portada y las referencias bibliogrficas. 11. Se requieren como mnimo cuatro fuentes publicadas si usted no ha hecho una entrevista. Si realiza una entrevista, esta debe estar acompaada de dos referencias bibliogrficas como mnimo. 12. Cualquier cambio en la propuesta inicial del trabajo deber ser notificada al profesor por anticipado. PARA EL PROFESOR: El profesor se reserva el derecho de cambiar cualquiera de las exigencias o condiciones de este trabajo de acuerdo a las necesidades del grupo y el calendario de clases. Preguntas frecuentes sobre el ensayo: Tengo que demostrar mi tesis? No, usted simplemente debe tratar de demostrarla. Puedo formular mi planteamiento como una pregunta? No. La tesis debe estar expuesta como una afirmacin. Puedo transcribir parte de la entrevista en el ensayo? No. Se debe parafrasear la entrevista e incluir slo la informacin que sustenta el planteamiento. Cmo puede juzgarse la autoridad de una referencia? Esta es una pregunta difcil de responder. El general, las revistas populares de cocina, los recetarios y los folletos no son fuentes fidedignas, salvo contadas excepciones. Sin embargo, muchos libros y publicaciones peridicas producidos por acadmicos o por personas de trayectoria en el medio, de reputacin conocida son las ms confiables. Tambin los trabajos que cuentan con bibliografas extensas y notas al pie de las pginas son dignos de confianza pues su autor ha ofrecido la posibilidad de verificar la informacin que est ofreciendo. Son buenas las fuentes antiguas? No necesariamente. Depende de lo que trate usted de lograr y de la naturaleza de la materia que ha escogido. Por ejemplo, si est escribiendo un ensayo sobre la Cocina de Carme, Qu sera mejor que un libro escrito en el siglo XIX por el mismo Carme? Por otro lado, si se est buscando informacin acerca del funcionamiento del sistema digestivo humano, lo mejor es no consultar ningn texto anterior a 1985. Pueden colocarse citas en el ensayo? S, pero slo si est realizando un anlisis de la cita. Deben saber investigar y escribir ensayos los cocineros? En comparacin con la creacin de un men, los ensayos son fciles 14

ALTERNATIVA A LA REALIZACIN DEL ENSAYO DE TEMA LIBRE Los estudiantes que no deseen escribir un ensayo pueden: 1. Escribir un ensayo en el que intente refutar una creencia popular acerca de la comida o de la cocina. Debe ofrecer evidencia documental y estar en conformidad con las dems exigencias del ensayo. ESTUDIANTES CON NECESIDADES ESPECIALES: Los estudiantes que requieran consideraciones especiales deben manifestar sus necesidades especiales al profesor en privado con anterioridad a la asignacin de los trabajos. Aquellos que no lo hagan no deben esperar consideraciones especiales a la hora de ser evaluados. Si alguien desea grabar la clase lo prudente es solicitar permiso al profesor. EL COCINERO SOCRTICO O QU ES LA COMIDA? El artista en esta rea ya no se caracteriza por su autoridad suprema. Sino por la obstinada modestia de un exponente del arte mayutico2: en lugar del cocinero mercenario de la cocina, ahora tenemos el cocinero socrtico, la comadrona del nacimiento de la Verdad Culinaria. Claude Fischler Comenzamos a discutir las ideas diseadas para ayudarle a pensar con relacin al trabajo, aplicar su creatividad, adems de encaminar la investigacin para desarrollar sus creencias filosficas y satisfacer las necesidades del pblico y la profesin del cocinero contemporneo OBJETIVO: Describir la tcnica socrtica usada para determinar la naturaleza o la esencia de una idea o hecho culinario.

RESUMEN: La cita de Claude Fischler que aparece despus del ttulo de la leccin de hoy fue escrita sobre el Novel Cocinero. Pero creemos que resume brillantemente lo que hoy en da es la el cocinero de Alta Cocina: un chef filsofo. Alguien de que se espera trabaje incansablemente para crear comida maravillosa y adems pensar sobre ella y su trabajo. Para el profesional de Alta Cocina no es suficiente con slo ir al trabajo, preparar recetas repetidamente y recoger un cheque de pago e irse a casa. Los que aspirar a crear Alta Cocina deben enfrentar un pblico educado y una profesin que quiere saber porqu escogieron hacer cierto tipo de comida. Adems, no es raro que el chef profesional tenga que explicar las influencias histricas o culturales especficas que influencian su pensamiento, cocina o carrera.
2 Mayutico, ca. (Del gr. , perito en partos). Mtodo socrtico con que el maestro, mediante preguntas, va haciendo que el discpulo descubra nociones que en l estaban latentes.

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El profesional de la Alta Cocina tambin debe satisfacer a una clientela que se aburre fcilmente y tienen un apetito insaciable por las nuevas combinaciones de ingredientes. Tambin se ha sugerido que como el pblico cocina menos sus propios alimentos y como consecuencia obtienen menos de la satisfaccin de cocinar y servir su propia comida se ha vuelto ms dependiente de los profesionales culinarios para que le expliquen cmo pensar sobre la cocina y el comer. Una prueba de esto puede se encuentra en la reciente proliferacin de pelculas con tema gastronmico, novelas y una gran cantidad de recetarios que nunca se usan o leen. Cualquiera sea la razn de fondo, no hay duda que la Alta Cocina esta bajo una gran presin por proveer sabidura e innovacin junto con la cena. El problema es que muy pocos en el rea han asumido la carga de ser constantemente creativos y permanecer dentro de cocinas durante 10 o ms horas, seis das a la semana a temperaturas que van desde los -4 o menos hasta los los 45 C o ms. Presentamos una seleccin de algunas maneras de producir ideas frescas. Estn divididas en dos categoras: Racional Irracional Procesos que dependen tremendamente del control conciente del pensamiento Procesos que requieren menos control de conciencia y estructura

Racional Prstamo-sntesis Esta tcnica es usada constantemente por los cocineros novatos. Pero en ocasiones tambin la emplean los cocineros que se encuentran en la madurez de su carrera. Para ponerla en prctica primero revisas la idea de lo que otros han creado y luego las combinas en algo nuevo y nico de tu autora. Las fuentes de las ideas prestadas pueden conseguirse en los libros, la televisin o la gente, y deben, por supuesto, ser citadas si se van a publicar. Por favor, tengan presente que si tomas una idea de otro profesional para usarla en tu trabajo tienes una obligacin tica de citar al autor de la idea tomada. El mtodo socrtico Llamado as por el filosofo griego Scrates (470 400 A.C.) pero trasmitido hasta nosotros por su discpulo Platn (428 348 A.C.) el mtodo socrtico tomar una atajo entre los acompaantes y llegar hasta la carne, determinando la naturaleza o la esencia de cualquier cosa que se desee entender. Cmo la determinacin de lo que es una manzana ampla tu creatividad? Simple. Generalmente dos personas no van a dar una misma descripcin de la esencia de algo. As que si te acostumbras al hbito de encontrar la esencia natural de las cosas, y cocinas y creas recetas con estas esencias en la mente, tu trabajo siempre ser novedoso. En esta fase el mtodo socrtico no es ms que una receta en la que los ingredientes son la informacin. Ordenados en una serie de preguntas y respuestas. En la clase de hoy aprenderemos a usar la receta del mtodo socrtico para ampliar nuestra creatividad. Herramientas de pensamiento La receta socrtica para las preparaciones bsicas (fondos) 16

Esta receta es una herramienta de pensamiento desarrollada por un filsofo socrtico y es tremendamente til para el profesional de la Alta Cocina. En esencia la receta no es ms que una serie de pasos (llamado algoritmo) para determinar la naturaleza, la esencia o aprecio por un alimento o idea culinaria. Aqu tiene una breve descripcin de la tcnica. Practicaremos esto en la clase de hoy, as que no se preocupen si no lo entienden. Pasos: 1. Identifique el ingredientes o idea del o de la que quiere conocer la base, la naturaleza o la esencia. 2. Hgase la pregunta Qu es? 3. Cuando tenga una respuesta exprsela como una afirmacin 4. Llame a esta afirmacin una tesis y djela de lado 5. Ahora hgase la pregunta Qu no es? 6. Cuando tenga su respuesta organcela en forma de afirmacin y djela de lado 7. Llame a esta nueva afirmacin la anttesis 8. Ahora compare su tesis y su anttesis y de este proceso de comparacin puede surgir la respuesta a la pregunta: Cul es la esencia o la naturaleza de esto?*

La receta puede ser fragmentada en un simple diagrama de flujo

Qu es?

Qu es?

Conduce a es?

Conduce a es?

Tesis Comparacin

Anttesis

Conduce a es? Fundamento o esencias

*No hay garanta de que se obtendr una respuesta a la pregunta. Sin embargo, el simple hecho de seguir los pasos te guiar a un entendimiento ms profundo de lo que sea que decidas analizar.

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Irracional Soar Los sueos pueden ser una tremenda fuente de ideas y sabidura. Mantenga un papel y lpiz o una grabadora y tan pronto como se despierte escriba o grabe lo que ha soado. Mientras se forma como cocinero profesional sus sueos se harn cada vez relativos a las comidas y relevantes para su trabajo. Imagen mental Una tcnica frecuentemente utilizada por los atletas profesionales que requiere una cierta dosis de experiencia en la actividad que se desea desempear, pero que puede ser usada por cualquiera con paciencia para sentarse tranquilo por cinco minutos. En la tcnica de la imagen mental uno cierra los ojos genera una imagen mental de algo. La imagen generada debe estar por lo menos en cuatro dimensiones (alto, ancho, largo, profundidad y tiempo) y debe ser del todo completa. Cuando use esta tcnica es mejor no pensar con palabras sino con imgenes, sonidos, olores, texturas, sabores y emociones. Como usar esta tcnica Digamos que desea crear un plato que tenga la pimienta cayena como punto central Encuentre un lugar tranquilo, sintese y cierre sus ojos. Imagine la pimienta cayena. Comience a imaginar los ingredientes que van bien con la pimienta cayena. Imagine qu prepara esos ingredientes juntos. Imagnese a usted mismo preparando el plato, el ambiente de la cocina, los sonidos, el olor; imagine todo lo que tiene que ver con cocinar. Imagine que se come el plato que prepar. Si le gusta lo que se ha comido, adelntelo srvalo en el men de la cena.

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LECTURAS RECOMENDADAS FERRN ADRA Reflexiones en voz alta A primera hora de la tarde, una persona a la que apasiona la cocina creativa atraviesa el umbral de la puerta y abandona el restaurante. En su paladar, en su memoria, el sabor intenso del ltimo sorbo de caf se superpone al recuerdo de una sucesin de gustos y texturas, convive an con una serie de sensaciones difcilmente catalogables. Placer, desconcierto, hallazgos, impresiones inslitas, deleites desconocidos, incluso sobresaltos. Como balance, un singular regusto de originalidad, la certeza de encontrarse ante un estilo diferente. Y analiza: cmo ha sido posible? Dnde nace este manantial de sensaciones? Qu curso ha seguido? y, sobre todo, por qu me parece tan nuevo? En las pginas que siguen ayudar al lector a descubrir el proceso por el que, a partir de una idea, de una concepcin nueva, se establece una manera indita de hacer y sentir la gastronoma y, en definitiva, de ofrecer felicidad a la gente. Para ello, he querido poner por escrito una serie de reflexiones relacionadas con la gastronoma que han ido madurando a lo largo de los aos y que sin duda seguirn evolucionando y matizndose con el tiempo. En mi concepcin de la cocina influyen muchos factores; junto a mi reflexin personal, es preciso decir que las personas con las que he tenido que tratar a lo largo de mi carrera, empezando por Juli Soler y mis colaboradores en El Bulli, han dejado su huella en el desarrollo de mi estilo. Las ideas que expondr conciernen a mi visin del mundo culinario y de la restauracin, que espero compartan los que comulgan con una manera de hacer similar a la ma. Al mismo tiempo, no pretendo que coincidan conmigo quienes crean en un estilo diferente e cocina que es tan vlido como cualquier otro. Aunque mi intencin es la de involucrar en este proceso tanto al cocinero como al comensal que acude a un restaurante de cocina creativa (yo mismo, asiduo visitante de otros establecimientos, reno ambas condiciones), el enfoque de este libro pretende ser profesional y real, lo cual puede ofrecer algunas sorpresas, derribar ciertos mitos y aclarar una serie de cuestiones referentes a la cocina.

El da que descubr que exista la creatividad Cuando en el verano de 1983 aterric en El Bulli, mis conocimientos culinarios se resuman en poseer una buena tcnica y en saberme casi de memoria El prctico, la biblia de la cocina clsica en Espaa. A partir de ese momento comenc a escuchar muchos comentarios acerca de la creatividad e imaginacin de los cocineros ms importantes de ropa de aquel momento, pero la verdad es que nunca me plante poder alcanzar un nivel similar al de stos. En octubre de 1984, cuando pas a ocupar el puesto de jefe cocina y me vi obligado a confeccionar la carta, mi primera iniciativa fue comprar los libros escritos por estos cocineros para copiar, total o parcialmente, sus recetas. 19

Estuve trabajando as dos o tres aos, hasta que, durante un viaje que efectu con un grupo de profesionales por la Costa Azul francesa, me invitaron a asistir a un stage que Jacques Maximin, cocinero del hotel Negresco de Niza, imparta para la Fundacin Escoffier (curiosamente, diez aos ms tarde yo mismo dara un curso para esta institucin); en aquella ocasin un asistente pregunt: Qu es la creatividad?. Maximin contest: Creatividad es no copiar. Esta respuesta tan sencilla y contundente cambi toda mi vida profesional. Cuando llegu a Rosas, guard todos esos libros que me haban ayudado tanto y los fui utilizando cada vez menos, iniciando as un nuevo camino en la cocina. La dignidad de admitir que se copia Resulta evidente que todos los creadores copian (de la naturaleza, de las obras humanas, de las creaciones de otras personas). Sin embargo, existen actitudes muy diferentes cuyo juicio debe matizarse. A lo largo de mi carrera he copiado ideas y conceptos que me han parecido interesantes, y sin duda se volver a dar esta circunstancia cuando crea que puedan aportarme un nuevo enfoque o distintas posibilidades para el desarrollo de mi cocina. Cuando un cocinero creativo ha accedido, merced a su esfuerzo y conocimientos, a un estatus que conlleve un reconocimiento prcticamente unnime por parte del entorno gastronmico y los medios de comunicacin especializados, no puede permitirse caer en la ingenuidad de copiar arbitrariamente recetas e ideas de otros creadores. Pero puede optar por incorporar conceptos y tcnicas nuevas que le ayudarn posteriormente a desarrollar un estilo creativo propio, admitiendo en todos los casos la procedencia de la inspiracin. Obviamente, no se puede exigir el mismo grado de honestidad a un cocinero modesto, que se beneficia del trabajo de un gran creador al que admira, que a un profesional de alto nivel. Este ltimo no puede copiar y aprovechar los hallazgos ajenos para escalar los peldaos de la fama a una velocidad que, en realidad, no suele corresponderse con su talento. Por este motivo suelo insistir a mis colaboradores que la primera cualidad que debe poseer un cocinero que se decida a crear es la honestidad. Qu es crear? qu hace falta para crear? Qu es crear? La respuesta no es fcil, ni nica. Pueden establecerse multitud de definiciones, y todos los pareceres son vlidos. Por mi parte, intentar dar una respuesta. En primer lugar, es preciso diferenciar creatividad de invencin (y sobre todo intentar no confundirlas). En el mundo de la cocina actual se inventa muy poco, pero se puede crear mucho. Aventurndome en una primera definicin, dir que crear es poder ver lo que no todo el mundo percibe. Teniendo en cuenta que todo ya existe de alguna forma, el creador original ser capaz de acceder a lo que muy pocas personas ven y, con la ayuda de sus conocimientos, ofrecer algo nuevo. Pero intentmoslo de nuevo: la creatividad es una conjuncin de dos elementos claves, la voluntad de hacer algo nuevo y la capacidad para poder llevarlo a cabo. En mi opinin, la voluntad engloba una manera de vivir, un estado de nimo, un ansia de bsqueda, una constancia en el trabajo; vamos a llamar a la voluntad alma de la creatividad. La capacidad es la profesionalidad del creador, es decir, la conjuncin de la tcnica y de los conocimientos que posee. Bautizaremos a la capacidad con el nombre de cuerpo de la creatividad. 20

Junto a estos factores, otros elementos desempean papeles de primer orden en el desarrollo de la creatividad. En primer lugar, el cocinero debe saber comer: difcilmente podr realizar nuevas creaciones si no confa en la capacidad de su paladar para decidir si una idea es buena o no lo es, teniendo presente que el gusto es, naturalmente, relativo. Otro aspecto relevante es la honestidad. El cocinero (o el pintor, el msico, el escritor) que se propone innovar debe partir de la premisa que lo nuevo es lo que no se ha hecho jams y. en ningn caso, lo que l desconoce. Ignorar en qu direcciones se mueven los creadores contemporneos puede llevar a copiar recetas que ya existen. Desde un punto de vista tico no se puede censurar al cocinero que as actu, pero su esfuerzo ser estril. Por este motivo, la inquietud por descubrir lo que se ha hecho o se est haciendo para actualizarse y conocer las ltimas tendencias interesantes, es un factor de primersima importancia. En este sentido, el cocinero debe saber asimilar lo que ha conocido sin dejarse influir en lo ms mnimo, para lo que precisa un gran equilibrio, facultad de difcil ejercicio que slo se adquiere con la experiencia. Ahora bien, no es lo mismo cocinar para un comensal habituado a ir un par de veces al ao a un restaurante de cocina creativa que servir a una persona que visita continuamente todos los restaurantes creativos del mundo. Al primero cualquier novedad, por pequea que sea, le puede parecer una sorpresa; el segundo comensal podr clasificar cada nueva experiencia segn su justo valor, en un baremo compuesto por una amplia gama de parmetros. Por qu se crea? Existen muchas posibles respuestas a esta pregunta, aparentemente tan simple. En cualquier caso, todas coincidirn en un punto importante: la necesidad de crear. Se trata de un fenmeno difcil de explicar, en el que conviven el placer de resolver los problemas que se plantean y de ver la obra terminada, con la angustia que suelen causar las muchas horas en las que no se llega al resultado deseado. En mi opinin, el mejor remedio para sobrellevar esta sensacin es tratar el acto de crear con la misma frialdad que ste parece tratarnos. La creatividad, en mi caso, forma parte de mi trabajo y la disfruto como un regalo; por ello, trato de no darle ms trascendencia de la que tiene en realidad. Por otra parte, uno puede inclinarse por recrear, es decir, por perfeccionar y matizar conceptos ya existentes otorgndoles un estilo personal, o bien por innovar, por crear algo realmente nuevo. Cada creador 0pta, naturalmente, por lo que ms se adecue a sus objetivos y a sus posibilidades. En ocasiones, la opinin que los cocineros creativos despiertan en muchas personas conlleva una interpretacin errnea de lo que representa la innovacin. Con frecuencia se cree que los cocineros creativos sofistican sus platos porque no saben cocinar en un estilo clsico y tradicional. Por lo que a m respecta, antes de dedicarme a la cocina creativa aprend y cocin la mayora de platos clsicos y. de hecho, aunque en la actualidad rara vez me dediqu a ello, las personas que han probado mis preparaciones tradicionales me han sugerido que, paralelamente a mi actividad en El Bulli. Podra abrir un restaurante de este tipo; es una posibilidad que no descarto. Mi caso no es nico: La gran mayora de los cocineros creativos dominan casi todas las tcnicas de cocina. Crean, pues, por necesidad.

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El proceso creativo Lo ms importante para crear es tener capacidad para ello (don que todas las personas poseen en mayor o menor grado) y. a continuacin, ejercitar dicha capacidad. El proceso creativo que se desarrolle depende de cada cocinero. El hecho de que durante los ltimos siglos se hayan producido tantas novedades en el mundo de la cocina ha propiciado que se tenga que multiplicar el esfuerzo por crear algo nuevo. Por esta razn, en El Bull hemos optado por profesionalizar al mximo este proceso creativo. Si durante estos ltimos aos hemos aprovechado el cierre del restaurante en invierno y primavera para crear, ahora hemos decidido que el proceso contine todo el ao y que, por otra parte, ste tenga lugar fuera de El Bulli, en un taller situado en Barcelona. Esta iniciativa nos permitir que el desarrollo de la idea sea mucho ms rpido, con la consiguiente mejora en cantidad y calidad. En el taller podremos desarrollar con tranquilidad y con el tiempo que se requiere nuestro proceso y nuestra tcnica creativa siguiendo el modelo que mostrar a continuacin, en este caso tomando como ejemplo el tema mar y montaa: Mar y montaa Problema Caviar y tutano Idea Tutano al caviar Definicin del plato Existe algo parecido? Alguien lo ha hecho antes? Recopilacin de datos Cmo lo ha hecho? Qu puedo aprender? Anlisis de los datos En este momento decido si sigo o no Cmo pueden conjugarse los componentes de forma Creatividad correcta? (paladar mental). Qu caviar debo usar? Cmo y dnde cocinar el Materiales/Tecnologa tutano? Pruebas, ensayos, posibles guarniciones, salsas... Experimentacin (Paladar fsico). Degustar hasta encontrar el punto deseado. ltima prueba Encontrar la manera de reproducir en un restaurante Elaboracin en el restaurante el plato que hemos creado. Los dos momentos ms importantes del proceso son encontrar la idea y decidir s se sigue o no. La mayor o menor dificultad del proceso est relacionada con el grado de conocimientos del cocinero.

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