TRABAJO PRCTICO ANALISIS DERIVADOS LACTEOS: LECHE EN POLVO Introduccin La leche en polvo o leche deshidratada se obtiene mediante la deshidratacin

de leche pasteurizada. Este proceso se lleva a cabo en torres especiales llamadas spray, en donde el agua que contiene la leche es evaporada, obteniendo un polvo de color blanco amarillento que conserva las propiedades naturales de la leche. La leche en polvo es un alimento que presenta ventajas, ya que no precisa frio para ser conservada, es ms fcil de almacenar y su vida til es ms prolongada. Artculo 567 del CAA establece: Se entiende por Leche entera en polvo, Leche entera deshidratada o Leche desecada, el producto que se obtiene por deshidratacin de leche entera apta para la alimentacin, mediante procesos tecnolgicamente adecuados. Deber responder a las caractersticas y exigencias siguientes: a) Se presentar como un polvo uniforme, sin grumos, de color blanco amarillento, con olor agradable, no rancio, semejante al de la leche fluida y sin olores extraos. No contendr substancias extraas macro o microscpicamente visibles. El ndice de solubilidad no ser mayor de 1,0 cm3. b) Al ser reconstituida con agua destilada previamente hervida y enfriada a 3540C (13,0 g de leche llevados a 100 cm3 con agua) deber obtenerse una emulsin estable ligeramente cida al tornasol y presentar un pH entre 6,4 y 6,8; medido a 20C y una acidez no superior a 0,18% p/v expresada en cido lctico. c) Presentar: Humedad, Mx: 3,5% p/p Lpidos totales, Mn: 26,0% p/p Protenas totales, Mn: 25% p/p Hidratos de carbono reductores totales, en lactosa anhidra, Mn: 36% p/p Cenizas a 500-550C, Mx: 7,0% p/p d) Deber contener solamente las protenas, hidratos de carbono, grasas y substancias minerales de la leche y en las mismas proporciones relativas. e) No deber contener substancias conservadoras, estabilizantes ni residuos detectables de antibiticos. antioxidantes,

DETERMINACION DE HUMEDAD Se entiende por humedad de la leche en polvo el contenido en agua libre, es decir, la prdida de peso, expresado en porcentaje en peso. El agua, contenida en la leche en polvo, se elimina por calentamiento de la muestra en una estufa de desecacin, a una temperatura de 1022C, hasta peso constante. Procedimiento Colocar la cpsula destapada y la correspondiente tapa en la estufa de desecacin durante 1 hora, a la temperatura de 102 2C. Colocar la tapa sobre la cpsula y pasarla de la estufa al desecador. A continuacin enfriar a la temperatura ambiente y pesar. Introducir aproximadamente 1 g de leche en polvo en la cpsula, tapar la cpsula y pesar rpidamente con la mayor exactitud posible. Destapar la cpsula y colocarla con su tapa en la estufa a una temperatura de 102 2C durante 2 horas. Volver a colocar la tapa, poner la cpsula en el desecador, dejar enfriar a temperatura ambiente y pesar rpidamente con la mayor exactitud posible. Calentar la cpsula abierta y su tapa a 102 2C en la estufa durante 1 hora suplementaria, volver a tapar y dejar enfriar en el desecador a temperatura ambiente; pesar de nuevo. Repetir la operacin hasta que las pesadas sucesivas no difieran en ms de 0,0005 g. La desecacin se acaba aproximadamente en 2 horas. Clculo Calcular la humedad mediante la frmula siguiente: Humedad % = M1 M2 . 100 M3 M1 = la masa inicial, en gramos, de la cpsula y su tapa ms la leche en polvo utilizada para el anlisis. M2 = la masa final, en gramos, de la cpsula y su tapa ms la leche en polvo. M3 = la masa, en gramos, de la leche en polvo utilizada para el anlisis.

DETERMINACION DE LA ACIDEZ Se entiende por acidez en la leche en polvo el contenido aparente en cidos expresado en gramos de cido lctico por 100 g de leche en polvo. Una determinada cantidad pesada de leche en polvo disuelta en agua se valora con una solucin de sosa empleando fenolftalena como indicador Procedimiento. Se pesan 13 g de leche en polvo y se le aaden 10 ml de agua y se agita con una varilla de vidrio hasta obtener un lquido perfectamente homogneo, conocido como leche resconstituida. Dejar reposar una hora y luego agitar lentamente y pipetear 17 ml de la misma y colocarla en una capsula de porcelana. Lavar la pipeta y colocar el mismo volumen de agua a la capsula que contiene la muestra.

Se agrega fenolftalena y se titula con Hidrxido Sodio 0,1 mol/l (0,1N) hasta un color rosa plido, despus de 30 s de persistencia de color se da finalizada la titulacin. Clculo. El nmero de mililitros consumidos de solucin 0,111N (N/9) representa la acidez, expresada en gramos, de cido lctico por 100 g de leche en polvo. Si se opera con solucin 0,1N (N/10), el nmero de mililitros multiplicado por 0,9 da el mismo porcentaje de acidez. DETERMINACION DEL CONTENIDO GRASO El material a analizar debe ser totalmente desecado en estufa y el solvente a usar debe ser anhidro. Ello es necesario para impedir que la presencia de agua posibilite la extraccin de material hidrosoluble que sera determinado junto con la grasa. El material seco puede someterse a extraccin continua o discontinua con el solvente elegido. El mtodo empleado es el de Soxhlet, en el cual se realiza una extraccin continua. El equipo est constituido un sifn, un baln y un refrigerante como se muestra en la figura. El disolvente es evaporado en el balon y los vapores ascienden hasta el refrigerante donde condensa y va llenando el sifn, de modo que cada 5 o 10 minutos, el solvente ms la grasa extrada es arrastrado y se vuelca en el baln inferior. La muestra estar as en contacto con un nuevo solvente (sin grasa) cada pocos minutos .

Procedimiento Lavar el baln y llevarlo a estufa a 100 C durante 2 horas. Transcurrido este tiempo colocarlo en desecador. Luego pesar el baln.

A continuacin, pesar alrededor de 5 g de la muestra previamente homogeneizada y secada en estufa a 80 C aproximadamente durante 2 horas. Colocar la muestra seca en un dedal de papel de filtro y ponerlo en el sifn del equipo. Conectar el sifn con el balony agregar el disolvente hasta que se produzca una descarga. Luego colocar el refrigerante y calentar el equipo mediante calentador elctrico o bao Maria, durante 3-4 horas. Observar que el solvente no se evapore, cuidando que no se produzcan perdidas. Retirar el baln y llevarlo a estufa a 100 C durante 2 horas, para evaporar el disolvente totalmente. Calculo El porcentaje de materia grasa se calcula:

G%: Porcentaje de materia grasa M2: Peso baln con materia grasa seco M1: Peso baln seco y limpio. M: Peso Muestra

BIBLIOGRAFIA Norma Chilena de anlisis de leche polvo UNE 34-847-83 http://www.chilealimentos.com/medios/2008/e_Normativas_Nacionales/IN N/Consulta_Publica/INN_leche_polvo_proyecto.pdf Mtodos Oficiales de Anlisis - leche y derivados mtodos oficiales de anlisis en Espaa