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CARACTERISTICAS: Se entiende por guarnicin el preparado simple o compuesto hecho de forma independiente del gnero principal que cumple la funcin de complementarlo. Las guarniciones adems de complementar tienen otras funciones : Mejorar el sabor, mejorar el aspecto, complementar el valor nuttritivo. Clasificacin : Guarniciones Simples y Compuestas. A. GUARNICIN SIMPLE : Es aquella que consta de un slo tipo de gnero que puede ser aplicada a distintas clases de alimentos. Entre las ms importantes pueden ser de : Papa, de arroz, de pasta y elementos harinosos, de hortalizas. 1. De Papa: Son las guarniciones que emplean la papa como elemento principal y las vamos a clasificar en: fritas, hervidas, pures, salteadas y risoladas. a. Papas fritas: son las papas que se sumergen en aceite hirviendo, hasta que queden doradas por fuera. Las enumeramos de menor a mayor tamao: papas paja, papas cerilla, papas bastn, papas espaola, papas paisana, papas puente nuevo. Tambin tenemos las papas ms o menos redondeadas, cortadas a mquina y que se fren en aceite muy caliente, son : las chips, los copos y las papas rejilla. Todas ellas se emplean como aperitivo o acompaan carnes a la parrilla o asadas. Tambin tenemos las papas soufle y las papas nido. Dependiendo de su grosor procedemos de diferentes formas de ejecucin. En el caso de que sean muy finas(paja, cerilla, chips) se frien de un golpe directo ; mientras que si la papa en ms gruesa requiere una 1 fase de pochado, y luego cuando ya est blanda por dentro, le damos un 2 golpe de calor en aceite caliente, para lograr un dorado exterior. Colocar en placa con papel absorbente y salar. Las papas souffl requiere un tratamiento especial para conseguir que se inflen como si fuera un globo.(pelar y lavar papas medianas, cortar en lonchas de 3 mm, freir un poco doradas en una sarten, sacar e introducir inmediatamente en otra ms caliente para que se hinchen, escurrir y sazonar con sal fina. Aplicaciones: en general las papas fritas se emplean para acompaar carnes a la parrilla, a la sartn o al horno, huevos fritos. b.Papas hervidas: Son las papas hervidas, con o sin piel en agua con sal. Por su forma de coccin se clasifican en papas al vapor, salteadas, arrugadas y en pur. Hervidas al vapor: son papas que, peladas, torneadas o no, se ponen en rejilla y se cuecen desde agua fra o al vapor durante 30 minutos en un caldero tapado. En
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horno de conveccin al vapor este tiempo se reduce a 25 minutos. Las fases seran pelado, lavado, repasado, cortado, poner un caldero con agua y sal, y llevar a ebullicin, cocer a fuego lento, ver si estn cocidas y reservar a 90 C sin que se rompan. Se utilizan para acompaar pescados y como elemento de otras hortalizas hervidas. c. Salteadas: son papas cortadas en rodajas y salteadas en la sartn. Fases, pelar y lavar las papas, cortar y secar, calentar aceite y saltear hasta que tomen color, pudindose terminar al horno. Deben quedar doradas por fuera y tiernas por dentro, bien escurridas de grasa. Acompaan carnes en todas sus formas, pescados al horno y para los empanados. Platos similares seran las papas panadera con cebolla juliana y papas a la provenzal o persills, con perejil picado d. Papas arrugadas: son papas pequeas cocidas con piel y mucha sal, acompaan muy bien a cualquier pescado. e. Pur de papas: papas cocidas en agua fra, escurridas, secadas en la boca del horno y tamizadas, a las que se incorpora mantequilla, leche, sal, pimienta y nuez moscada. Se utiliza para carnes asadas, ternera, cordero. Un ejemplo claro es el pur de papas Duquesa. Acompaa carnes asadas o breseadas, a la sartn o a la parrilla. f. Papas al horno: Tenemos la papa Lionesa, la risolada, la avellana, la chteau y la coctte. Tambin tenemos la papa asada entera o papa folio. Fases, pelar, lavar, tornear colocar las papas en un rondn sin amontonar y cocinar en agua, escurrir y poner en placa engrasada y llevar al horno caliente, remover de vez en cuando para darles un color dorado parejo. Sacar sazonar y aadir perejil. Su principal aplicacin es en las carnes asadas o a la parrilla, o a la sartn, el cordero y el besugo. Tambin forma parte de guarniciones compuestas. 2. De Arroz: Dentro de esta guarniciones vemos el arroz blanco, el arroz pilaf. Describir cmo se hace el arroz blanco y el arroz pilaf. Se aplica en huevos (fritos, mollets, escalfados), pescados en salsa, carnes en salsa, aves en salsa blanca. 3. De Pasta, son las denominadas pastas italianas, tanto frescas como secas, en sus diferentes cortes y colores, tambin se incluyen los gnoquis. a. Pastas Italianas frescas (amasado, laminado, cortado, blanqueado en agua salada con aceite hasta que flote. b. Gnoquis de smola (leche, smola, mantequilla, yemas, sal, pimienta y nuez
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moscada). Hervimos la smola con leche hasta que se espese y no se pegue al tocarla (unos 10 mtos aprox.). Sacar del fuego y aadir yemas, extender en placa engrasada con un grosor de 1 cm. Dejar enfriar y cortar con cortapastas engrasado , poner en compaa de salsa de tomate. Acompaan carnes en salsa, estofados, breseados, aves asadas, carnes a la sartn. En guarnicin se usan de dos formas : - Como acompaamiento de platos de origen italiano: escalope milanesa, osso buco, escalopines, las que ms se usan son los espagetis y tallarines. - Para acompaar guarnicin de consoms, sopas, potajes, fideos, estrellas, caracolas, etc. hervidas en el mismo caldo. 4. De Hortalizas y Legumbres, se alude al empleo como guarnicin de una sola clase de hortaliza. Se utilizan en ensaladas, hervidas, salteadas, rebozadas, a la plancha. a. Hortalizas glaseadas en blanco. Cebollitas glaseadas en oscuro. Este mtodo es utilizado para : zanahorias, nabos, calabacines, cebollitas. Fases, las hortalizas se tornean y se cuecen en poca agua, mantequilla, azcar y sal. Al final se deja caramelizar para lograr un glaseado oscuro. b. Hortalizas cocidas en blanco. Permite mantener el color blanco de las hortalizas sensibles a la oxidacin : alcachofas, endivias, championes. Se usan dos mtodos, 1 adicin de zumo de limn y mantequilla derretida. 2 cocinar en una blanqueta(agua, harina, zumo de limn y sal), hasta que resulten tiernas, sin oscurecerse. Se usa como guarnicin de carnes, pescados y aves, o mezcladas como guarniciones compuestas. c. Hortalizas cocidas a la inglesa, son hortalizas cocidas en agua hirviendo salada y abundante, para luego aadirles mantequilla y darles un pequeo salteado, se usa en espinacas, coliflor, acelgas, judas verdes, esprragos. d. Hortalizas breseadas, hortalizas blanqueadas y despues breseadas en un fondo con guarnicin aromtica. Normalmente se bresean endibias, pies de apio y bulbos de hinojo. e. Hortalizas fritas, se utiliza para hortalizas de fruto como los pimientos, berenjenas y calabacines. Puede freirse directamente o pasados por pasta Orly y fritas, o rebozadas y fritas. Se aplicaen carne parrilla y asados al horno f. Hortalizas crudas, en ensaladas : se aplican a platos de carne al horno y a la parrilla, tambin para pescados y huevos fritos. Hortaliza hervida: la hortaliza es hervida y luego se guarnece con alguna salsa (mahonesa, ali-oli, trtara, rosa, etc). Se aplica en carnes a la sartn o a la parrilla, en estofados y pescados fros. g. Hortalizas salteadas: Despus de limpias y torneadas se saltean en grasa,
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siendo las ms utilizadas el ajete, el calabacn, la berenjena, el pimiento. Se emplean para carnes a la parrilla, con salsas y huevos. h. Hortaliza a la plancha: son hortalizas que, fileteadas, van a la plancha con poco aceite, como los pimientos y los calabacines. Se usan con carnes y pescados parrilla. B. GUARNICIONES COMPUESTAS : Son las guarniciones en las que entran diversidad de gneros que forman un conjunto. 1. Guarniciones comp. de hortalizas frescas, compuesta por varias clases de hortalizas, combinando sabores y colores. Como el panach de verduras Color rojo : tomate escalfado y zanahorias. Color blanco : coliflor, endivbias y papa, color verde : judias verdes, guisantes y alcachofas. Acompaa platos de carne, asadas o breseadas. 2. Guarniciones comp de pescados, tenemos la Bella Molinera, la Grenoblesa, la Cardenal, la Nioisse, Walewska. Bella Molinera, se compone de tomate escalfado, aros de cebolla fritos, cabezas de championes escalfadas, bolas de espinacas, para pescados parrilla, sartn, fritos y rebozados. Grenoblesa, costrones de pan frito, huevo duro, alcaparras, limn pelado y papas al vapor.Para pescados pochados y al horno Cardenal, escalopas de colas y pinzas de bogavante, lminas de trufa y salsa Cardenal. Nioisse, judias verdes, tomates emparrillados y papas chteau. Walewska, medallones de colas de langosta y bogavante y lminas de trufa. 3. Guarniciones compuestas de carnes, Rossini: escalopes de foie-grass y lamas de trufa. Enrique IV, papas puente nuevo y berros. Jardinera, zanahorias y nabos torneados, judas verdes a la inglesa, guisantes y coliflor hervida y napado con holandesa. 4. Guarniciones compuestas de aves, Buena mujer, cebollitas francesas glaseadas, lardones de bacon ; papas risoladas ; cuartos de championes y costrones de pan frito en bastoncitos Andaluza, Pimientos rellenos con tomate concasse, berenjenas fritas y papas asadas. Para aves braseadas. Mascota, Alcachofas cortadas en cuartos y salteadas, papas parmentier y lamas de trufa. Para pescados, aves y tourneds. C. Otras guarniciones compuestas son :
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Albufera: compuesta de arroz pilaf con foie, quenefas de ave, cabezas de championes y lminas de trufas. Alsaciana: chucrut guarnecido con lonchas de tocino magro y papitas cocidas. Argelina: medio tomate salteado, relleno con juliana de pimientos y croquetas de papas. Arlesiana: tomatitos emparrillados, berenjenas y cebollas fritas. Para carnes a la parrilla, a la sartn y pescados grasos. Bella Elena: croquetas de papas, zanahorias torneadas, quisantes y champion asado con tomate concass. Para carnes, principalmente chuletas y tourneds. Bohemia: tomate concasse, arroz pillaw y cebollas fritas. Borgoona: cuartos de setas salteados, cebollitas glaseadas y torreznos. Bretona: judias blancas con tomate y papas doradas. Dubarry: coliflor con salsa Mornay gratinada y papas chteau (dientes de ajo, blanqueados y asados). Duquesa: papas duquesa y macedonia de verdura. Flamenca: cogollos de col braseados y coronados con lonchas de tocino, zanahorias, nabos torneados y papas cocidas. lnglesa: coliflor, zanahoria, nabos y papas cocidas al natural. Milanesa: espaguetti con mantequilla guarnecido con juliana de jamn, lengua, championes, trufa y salsa de tomate. Napolitana: espaguetti con salsa de tomate y queso. Normanda: champin torneado, mejillones al vapor, ostras, lminas de trufa y costrn de pan frito. Para pescados. Paisana: apio, cebollitas, torreznos, zanahorias y papitas doradas. Panadera: lonchas de papas asadas con cebollas, vino blanco y perejil. Piamontesa: rizzotto con trufas blancas. Primaveral: pequeos dados de hortalizas y papas avellana. Princesa: fondo de alcachofas, puntas de esparragos y papas avellana. Romana: oquis, espinacas salteadas y papas Ana (cortadas en lonchas y puestas en timbal con mantequilla, prensadas, se mete al horno y despus se desmoldean). Vichy: zanahorias en finas lonchas, cocidas y glaseadas. Wellington: relleno compuesto de foie-grass, duxelle de championes, alrededor de lomo de buey (o solomillo) y encerrado en hojaIdre. Se guarnece con aceitunas, tomates emparrillados y papas paja.
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