Universidad Rafael Landvar Facultad de Ciencias Econmicas y Empresariales Administracin de Hoteles y Restaurantes Licenciado Pablo Alarcn Ecoturismo

Proyecto Final: San Francisco de Sales y Laguna de Calderas

Guatemala 11 de mayo de 2012

Ecoturismo: Seccin # 1
Grupo #1 Mara Fernanda Arrivillaga Rodolfo Jurez Gabriela Ortiz Hctor Oxn Diana Pramo Grupo #2 Jorge Aguilar Quintana Francis Bogaerts Mara Jos Ruano Erika Wirtz Grupo #3 Alejandra Estrada Lorena Garca Marjorie Jurez Andrea Lpez Michelle Reyes Trabajo Realizado Comunidades Presentes, Antecedentes, Realidad Parque Nacional, Desarrollo Turstico, Propuesta a mediano plazo

Nombre Cristian Girn Elianne Ros Isabel Flores Ariel Flores Rosamara Velsquez Paula Lehnhoff Jaqueline Paz Shalom de La Cruz Liliana Morn Jennifer de Len Ana Luca Tobar Evelyn Solrzano Pedro Montealegre Mishell Destarac Claudia Yates Stephanie Flores Mnica Ruiz Sara Bhor Lizzie Kestler

Carn 1095309 1144709 1080809 1056009 1107509 1031006 1289809 1166209 1084109 1004409 1226809 2381707 1275009 1220709 1157408 1117809 1248609 1073308

Trabajo Realizado Introduccin, Segmentos Tursticos, Realidad Parque Nacional, Desarrollo Turstico, Recursos Existentes, Propuesta a corto plazo, Integracin Trabajo Realizado

Introduccin, Propuesta a largo plazo, Entrevista, Anexos

Tabla de contenido
Introduccin ........................................................................................................................... 6 Objetivos ................................................................................................................................. 7 Objetivo General ................................................................................................................. 7 Objetivo Especfico 1........................................................................................................... 7 Objetivo Especfico 2........................................................................................................... 7 Antecedentes.......................................................................................................................... 7 Desarrollo turstico de la zona ............................................................................................ 7 Desastres naturales en la zona y sus respectivos impactos econmicos, sociales y ambientales: ....................................................................................................................... 8 Comunidades Presentes ..................................................................................................... 8 Desarrollo Turstico: Hospedaje ........................................................................................... 10 Infraestructura .................................................................................................................. 10 Hospedaje ......................................................................................................................... 10 Autoridades responsables ................................................................................................ 11 Cualidades escnicas ........................................................................................................ 11 Recursos naturales y culturales ........................................................................................ 11 Recursos Existentes .......................................................................................................... 12 Propuesta a Corto Plazo ....................................................................................................... 16 Propuesta del Circuito ...................................................................................................... 16 Pasos para la Implementacin .......................................................................................... 17 Itinerario del Circuito ........................................................................................................ 19 Propuesta a Mediano Plazo .................................................................................................. 22 Pasos para la Implementacin .......................................................................................... 23 Tours ................................................................................................................................. 25 Propuesta a Largo Plazo ....................................................................................................... 28 Actividades a Implementar y Pasos de Implementacin .................................................. 28 Itinerario ........................................................................................................................... 31 Manual para el capacitador .................................................................................................. 33 Gua para prevenir las enfermedades transmitidas por los alimentos ............................ 34 3

Tipos de enfermedades transmitidas por alimentos - (ETAS) .............................................. 37 Shigella .............................................................................................................................. 37 Salmonella......................................................................................................................... 37 Vibrio cholerae .................................................................................................................. 38 Staphylococcus ................................................................................................................. 38 Alimentos .............................................................................................................................. 39 Buenas prcticas de manufactura ........................................................................................ 39 Compras ............................................................................................................................ 39 Recepcin .......................................................................................................................... 39 Almacenamiento ............................................................................................................... 39 Preparacin ....................................................................................................................... 40 Coccin .............................................................................................................................. 40 Servicio .............................................................................................................................. 40 Conservacin..................................................................................................................... 41 Enfriamiento ..................................................................................................................... 41 Recalentamiento ............................................................................................................... 41 Conservacin..................................................................................................................... 41 Condiciones para el lavado correcto de manos ................................................................... 42 Lavado de manos .................................................................................................................. 43 Lavarse las manos al momento de: ...................................................................................... 43 Qu es el agua? ................................................................................................................... 44 Qu contamina el agua? ................................................................................................. 44 Qu es la purificacin? .................................................................................................... 45 Cmo purificar el agua? .................................................................................................. 46 Servicio al cliente .................................................................................................................. 47 Manual para el capacitado ................................................................................................... 48 Manual para el Buen Manejo de Alimentos y Bebidas ........................................................ 48 Enfermedades transmitidas por alimentos - (ETAS) ......................................................... 48 Medidas de Prevencin .................................................................................................... 48 Alimentos Riesgosos ......................................................................................................... 49 4

Sntomas producidos por las ETAS.................................................................................... 49 El Camino de los Alimentos .................................................................................................. 50 Lavado de Manos.................................................................................................................. 53 Cundo se debe realizar el lavado de manos?................................................................ 54 El Agua .................................................................................................................................. 57 Qu es el agua? ............................................................................................................... 57 Qu contamina el agua? ................................................................................................. 57 Qu es la purificacin? .................................................................................................... 57 Servicio al cliente .................................................................................................................. 59 Bilbiografa ............................................................................................................................ 62 Anexo .................................................................................................................................... 66 Fotografas ........................................................................................................................ 67

Introduccin
Realidad del Parque Nacional Volcn de Pacaya y Laguna de Calderas Durante la visita realizada al Parque Nacional Volcn de Pacaya se pudieron observar distintas realidades debido a que es un lugar turstico y en donde se encuentra la comunidad San Francisco de Sales y San Jos Calderas San Francisco de Sales es un lugar el cual se encuentra muy descuidado en aspectos como infraestructura, carretera, sealizacin, lugares en donde comer y hospedar, sanitarios, servicio al turista entre otros ms. Durante la visita se pudo ver la necesidad de implementar distintos tipos de programas enfocados a la comunidad con el fin de poder mejorar los aspectos antes mencionados. Otro de los programas importantes es el del Turismo ya que tiene una carencia de recursos para recibir a los turistas y no se cuenta con un lugar especfico en el cual puedan ser atendidos y se sientan seguros del lugar que estn visitando. Para ello es necesario implementar un servicio de comida con todas las normas sanitarias ya que se carece de esto totalmente, convirtindose en una completa necesidad para las personas que visitan el Parque. En lo que respecta a hospedaje, son muy escasos los lugares en donde se puede tener una estada y por esto mismo las personas deciden quedarse poco tiempo y normalmente solo hacer visitas de excursin de un da o dos. Entrando a la realidad de la Laguna Calderas, ubicada en San Jos Calderas, se pudo observar que es un lugar en donde no hay ningn tipo de recursos necesarios para poder atender a los visitantes de la forma adecuada, ya que no cuentan con un lugar en el cual se pueda recibir informacin porque nicamente se encuentra un administrador, quien se encarga de todo lo que sucede en la Laguna. La nica forma de poder contactar al encargado es llamndolo desde la capital para que el reciba a los grupos o personas que visitaran dicho lugar. En cuanto a infraestructura, sealizacin, sanitarios, servicios de alimentacin y hospedaje no cuentan con nada de ello, nicamente con el servicio de pedido de comida de una agrupacin de seoras que se capacitan para desarrollarse y lograr crear negocios que beneficien al lugar. La laguna necesita un cuidado ms especial debido a que la contaminacin y desechos han contribuida a su contaminacin y a travs de los aos esto hace que pierda su atractivo.

Para ello es necesario crear conciencia en los habitantes de la comunidad as como de los visitantes para cuidarla y evitar que con el tiempo se pierda. A continuacin se detallar de forma integral la situacin de estas comunidades y su oferta de hospedaje actual, al igual que las propuestas que consideramos factibles y de carcter imperativo para que no se pierda todo el potencial turstico que posee el Parque Nacional Volcn de Pacaya y Laguna de Calderas. Como resultado de esto, creamos de igual manera un tour con itinerario para que se muestren todas las actividades que se pueden hacer durante un da entero en las localidades.

Objetivos
Objetivo General
Proponer alternativas de desarrollo que beneficien la actividad turstica y econmica de las comunidades de San Francisco de Sales y San Jos Calderas.

Objetivo Especfico 1
Brindar una gua para capacitacin en el manejo adecuado y seguridad higinica de alimentos, dirigida a las personas involucradas en su produccin.

Objetivo Especfico 2
Proponer un circuito de actividades tursticas que involucre a las comunidades.

Antecedentes
Desarrollo turstico de la zona
Durante la visita se observ que el desarrollo del turismo en la zona ha sido de beneficio econmico a la comunidad en los ltimos aos, ya que se ha dado a conocer mucho ms en el exterior del pas. Este hecho incrementa el nmero de turistas y visitantes, haciendo que se generen mayores ingresos para los habitantes. Esto tambin ayuda a que se desarrolle el Parque Nacional, logrando una mejora y ampliacin en los servicios con los que cuentan. La atencin al turismo tanto en San Francisco de Sales como en Laguna Calderas ha sido descuidada, debido a que no existe un lugar fsico en el cual se reciba la informacin turstica necesaria. En ambos lugares, no se cuenta con equipo extra que pueda ser utilizado para emergencias as mismo el tema de servicio de primeros auxilios necesita ser

ampliado y mejorado. Esto se debe a los puestos son temporales y no se cuentan un lugar especifico en donde los turistas puedan ser atendidos.

Desastres naturales en la zona y sus respectivos impactos econmicos, sociales y ambientales:

Los poblados circundantes al Volcn Pacaya, se ven afectados constantemente por erupciones. Adems, en cada invierno las lluvias afectan a los cultivos y las viviendas que no estn en las mejores condiciones se ven sumamente afectadas por estos fenmenos. El ltimo gran desastre natural ocurrido en esta zona fue la erupcin del volcn el 27 de mayo de 2010, cuya ceniza alcanzo ms de 1,500 metros de altura, afectando no solo a la localidad sino tambin a ms de 3 departamentos aledaos, en donde una lluvia de ceniza se hizo presente. Aunado a la erupcin, un temporal cay sobre estos poblados, dificultando as la evacuacin de todas las personas que viven en los alrededores. Este desastre natural, cobr la vida de dos personas y dej a varios residentes de la zona heridos. Adems, dej grandes prdidas materiales, las cuales todava se pueden apreciar; en algunas casas que fueron abandonadas por el temor a otra catstrofe. Estas personas prefirieron no volver. Debido a la inestabilidad que se vive en el lugar, muchas personas se abstienen a invertir y a cultivar, lo cual impide el desarrollo econmico de los pobladores. Se puede observar tambin la desolacin de las calles. Las personas viven constantemente en alerta debido a que tienen miedo de ser vctimas mortales de alguna erupcin.

Comunidades Presentes
En la visita se conocieron las comunidades de San Francisco de Sales y San Jos de Calderas. San Francisco de Sales San Francisco de Sales cuenta con una amplia diversidad de atractivos tursticos dentro de los que se encuentra su paisajismo, actividad volcnica y flujos de lava, se puede realizar caminatas, viajes a caballo, campamentos nocturnos, avistamientos de aves (105 especies), lava petrificada y vista de complejo volcnico del lado sur, turismo de tercera edad y discapacitados, entro de formacin ambiental y museo de vulcanologa y geologa (en formacin).

Cuenta con una extensa variedad de flora y fauna, las cuales se observan en el transcurso del recorrido por el rea. Los servicios que ofrecen son: Actividad Ascenso al crter Descripcin Se realiza una caminata en grupos, dirigida por un gua local. Durante el recorrido se proporciona informacin del lugar y datos histricos. El turista tiene la posibilidad de ver la lava. Los paseos a caballo se pueden realizar al momento de subir el volcn. rea donde se encuentran locales de comida regional. Lugar para que las personas dejen los carros mientras participan en las distintas actividades en el rea. Acceso para los turistas a servicios sanitarios. Lugar en el cual hay tiendas, espacios para descansar, acceso a telfonos pblicos. Lugar donde los turistas pueden alojarse en la estada.

Paseo a caballos Comedor Espacio de parqueo Servicios sanitarios Centro de visitas Hospedaje San Jos Calderas

San Jos Calderas se encuentra a orillas de una laguna que es utilizada principalmente para pesca, abastecimiento de agua, paseos en lancha, nado, senderismo, canopy, turismo rural y, deporte acutico, por mencionar algunos. La cultura espiritual se observa por medio de ritos religiosos, ya que el patrn de la comunidad es San Vicente. La feria patronal es del 22 al 29 de enero donde se realiza un rezo. Servicios con los que cuenta: Actividad Circuito de canopy Descripcin Actividad que consiste en que la persona cuelga de un alambre y recorre sobre la laguna de calderas, observando el lugar de una forma area. Actividad en la que las personas pasean en la laguna, observando distintas especies de peces y animales acuticos.

Alquiler de lanchas

rea para observacin de En el lugar existe una variedad amplia de aves, debido a

aves

las caractersticas ambientales del lugar, es por esto que el aviturismo se puede realizar en esta rea.

Mapa de la regin

Laguna de Calderas

*Fuente: Google Maps (2012)

Desarrollo Turstico: Hospedaje

Infraestructura
Para poder ingresar al Parque Nacional Volcn de Pacaya y Laguna Calderas debe de transitarse a travs de la carretera CA-9 ruta al Pacfico. En el kilmetro 37.5 se realiza un cruce hacia la derecha camino al municipio San Vicente Pacaya. Al continuar este tramo, al atravesar el camino de terracera se alcanza la aldea San Francisco de Sales. El camino es estrecho debido a la deficiencia, en el tramo de terracera se dificulta el acceso a vehculos livianos.

Hospedaje
En cuanto a la oferta de alojamiento, existen dos establecimientos para los turistas. El primero es Hospedaje La Casa Blanca, con capacidad, segn calculamos, para 3 carros. Cuenta con 3 habitaciones, un rea comn, lavandera, un bao general (el cual no tena chapa en la puerta), un bao con agua caliente en cada cuarto, y una cocina/ comedor, en la que el husped puede llevar sus insumos y cocinar. Este establecimiento cumple con los

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requisitos legales estipulados por el INGUAT, pero realmente la casa es muy sencilla y tiene potencial para ser mejor y realmente atraer al husped a quedarse y regresar en la prxima visita. La segunda oferta de hospedaje es un nuevo proyecto, el cual an no est terminado pero tiene potencial. Es lo ms lujoso que ofrece la comunidad, y se trata de un hotel que cuenta con temazcal, restaurante y spa. Tiene un rea de buen tamao y lo nico que pudimos observar que sera un tanto peligroso es una rampa que est fundida y con azulejo, en la cual puede lastimarse tanto un husped como un colaborador. En trminos generales, est bastante completa la oferta y es algo innovador para la comunidad que incluya un spa, el cual es bastante reparador despus de haber realizado actividades al aire libre durante el da.

Autoridades responsables
El parque es co administrado por el INAB (Instituto Nacional de Bosques), CONAP (Consejo Nacional de reas Protegidas), la Municipalidad de San Vicente Pacaya y la Asociacin Comit de Administracin y Manejo.

Cualidades escnicas
Representa un foco escnico de la cumbre de Cerro Hoja de Queso, el camino entre San Francisco y San Jos Calderas. Posee una belleza nica que hace que los turistas deseen viajar solamente para apreciar la vista desde el crter o desde otros puntos, y poder fotografiarla o capturarla en sus pinturas.

Recursos naturales y culturales

Existe una gran variedad de fauna, constituida por 28 especies de mamferos, 101 especies de aves, mencionando tambin gato de monte, tacuazn, ardillas, roedores, murcilagos, pjaros carpinteros, reptiles y anfibios. En cuanto a la flora, se identificaron 75 familias de flores, incluidas las bromelias y las orqudeas, al igual que rboles como el cedro, pino, roble y el rbol de hormigo, con el que se construye la marimba. Lo mencionado anteriormente se ha visto afectado por las erupciones del volcn. Los suelos poseen alto contenido de arena y grava, son ricos en potasio y bajos en fsforo. Esto les brinda un alto nivel nutritivo para ser cultivados, pero no se les ha dado el tratamiento requerido, por lo que se deterioran poco a poco.

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La laguna constituye la nica fuente de agua del parque, y provee de este recurso a 14 aldeas. La problemtica con esto radica en que se contamina con los detergentes y jabones que utilizan los pobladores para baarse y lavar su ropa, al igual que con la basura. Todo esto hace que surja un tipo de alga que es daina para la laguna, puesto que abarca su espacio y por lo tanto se seca cada vez ms.

Recursos Existentes
El Parque Nacional Volcn de Pacaya y Laguna de Calderas cuenta con una amplia oferta de atractivos tursticos que se encuentran a disposicin de los turistas La baja inversin, as como el deficiente poder adquisitivo de los habitantes de la zona, no han permitido el desarrollo de los recursos existentes en la regin. San Francisco de Sales y Laguna de Calderas cuentan con una gran cantidad de recursos que por s solos no permiten una experiencia completa para un excursionista, sin embargo, al combinar los distintos servicios que ofrece provocan satisfaccin para los diferentes gustos de los turistas. A continuacin se presentan las ofertas de cada aldea. San Francisco de Sales
Ascenso al crter del Volcn de Pacaya Lugar en donde se pueden apreciar de cerca los ros de lava y el paisaje natural desde la cima del volcn. Duracin: 2 horas de ascenso Equipo: linterna, comida liviana, ropa cmoda.

Cerro Chino Se encuentra a un lado del Volcn de Pacaya y su atractivo principal es la arena que permite un descenso rpido y entretenido para los turistas que lo visitan. Brinda una hermosa vista de los volcanes de Fuego, Acatenango y Agua. Equipo: ropa cmoda.

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Paseo a Caballos El territorio de la Comunidad de Francisco de Sales cumple con el suelo y dimensiones adecuadas para que se pueda disfrutar de un recorrido por la comunidad o bien comunidades cercanas montando a caballo. Es una manera diferente de apreciar el lugar. Equipo: Ropa Cmoda, gorra, y bloqueador.

Senderos Existen varios senderos en los cuales se pueden apreciar diversidad de flora y fauna que el lugar ofrece, El turista puede disfrutar de ellos por medio de caballos, caminatas o bicicletas.

Comedor Un lugar en donde se puede descansar, comer y convivir con las personas que habitan la comunidad de San Francisco de Sales, el comedor ofrece un lugar amplio para refrescarse antes o luego de las caminatas y ascenso al volcn y es utilizado como punto de reunin de las personas visitantes.

Parqueo La Comunidad cuenta con espacio para parqueo ya sea para carros pequeos o grandes, el parqueo del lugar es seguro debido a que es una comunidad pequea y genera ese tipo de confianza.

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Servicio Sanitario En el comedor se cuentan con amplios servicios sanitarios debidamente identificados para hombre y para mujeres.

Hospedaje Al ingresar a la comunidad se encuentra una casa que ofrece hospedaje a los turistas, cuenta con un espacio comn, una cocina 2 habitaciones disponibles como camas y/o literas, bao propio y bao de visitas.

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Laguna de Calderas
Alquiler de lanchas Los habitantes del lugar poseen lanchas que son rentadas a los excursionistas y turistas para recorrer los alrededores de la Laguna y poder apreciar la naturaleza que la rodea.

rea para la observacin de aves La naturaleza del territorio es hbitat de una gran diversidad de aves, por lo que permite su observacin como atraccin turstica al rededor de la Laguna de Calderas

Circuito de Canopy A pesar de no ser parte de La Laguna de Calderas, se encuentra muy cercana a la misma y dicha laguna puede ser observada desde el circuito de Canopy el cual se encuentra el Parque Nacional de San Vicente de Pacaya.

Por consiguiente al inventario turstico detectado en las comunidades de San Francisco de Sales y Laguna de Calderas, se especifica a continuacin los segmentos tursticos con los que se tiene el potencial de atender:

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Tursmo de Aventura : Se pueden realizar actividades como, Canopy, caminatas, ciclismo dependiento el tipo de aventura que el turista este buscando.

El aviturismo puede ser apreciado desde las orillas del Lago de Calderas, esta actividad puede ser realizada por medio acutico o bien terrestre.

El turismo comunitario esta recobrando popularidad y en estas reas del pais es muy necesario para posteriormente mejorar la calida de vida de las personas que son parte de estos bellos paisajes.

Proyectos futuros de hospedaje contemplan el uso de un spa y un temascal. Un temascal es un tipo de sauna que funciona a base de piedras calientes que generan vapor cuando hacen contacto con el agua que normalmente contiene eucalipto u otras escencias.

Propuesta a Corto Plazo

San Francisco de Sales y Laguna de Calderas, no cuentan con mayores incentivos que motiven a los turistas a pernoctar dentro de estas comunidades. Actualmente se ofrece nicamente el ascenso al volcn por motivos recreativos o cientficos, por lo que los turistas no encuentran mayor deseo de conocer ms sobre la regin. Debido a esta urgencia, se ha desarrollado la siguiente propuesta a corto plazo para que un perodo no superior a 6 meses, los visitantes encuentren motivacin para desarrollar diversas actividades en esta rea.

Propuesta del Circuito

El circuito planteado, como alternativa en el desarrollo turstico, se encuentra formulado de la siguiente manera: Cabalgata a travs del Cerro Chino. Ascenso al Volcn de Pacaya. Experiencia de preparar tu propia tortilla y almuerzo en San Francisco de Sales. Paseo en bicicleta o caminata por un sendero hacia Laguna de Calderas. Tiempo para recreacin libre. o Uso del temazcal o Spa en San Francisco de Sales. o Observacin de aves al extremo opuesto de la laguna.

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o Canopy. o Nadar en la laguna. o Alquiler de lanchas. o Descanso en hamacas. Fogata en el sitio de campamento. Se ha planteado la factibilidad en el desarrollo de dicho circuito. Debido a que se ha realizado esta propuesta en base a los recursos existentes en la zona investigada, la inversin para el desarrollo de las actividades tursticas es mnima. Se ha intentado de promover la atencin a los diferentes segmentos posibles y de esta manera incentivar a las diferentes clases de turistas a visitar el rea. Sin embargo, se ha detectado que en este plazo de tiempo no es viable implementar un sitio de campamento para que puedan pernoctar los visitantes por la deficiencia en la infraestructura.

Pasos para la Implementacin

Para llevar a cabo la propuesta establecida, debe de desarrollarse de manera ms eficiente los recursos con los que ya cuentan estas comunidades. Bicicletas Se ofrecer a disposicin de los turistas un total de 10 bicicletas de montaa con las cuales podrn transitar entre las comunidades de San Francisco de Sales y Laguna de Calderas.
Proveedor: Bicimana Cantidad de Bicicletas 10 Costo por unidad Q 1,600.00 Total Inversin Q 16,000.00

Hamacas En el rea de Laguna de Calderas se colocarn un total de 10 hamacas para que los huspedes puedan tomar un momento de descanso mientras cuentan con el momento de recreacin libre.
Proveedor Unidades Costo por unidad Total Inversin Mercado de Antigua Guatemala 10 Q Q 200.00 2,000.00

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Inversin Total
Proveedor Unidades Costo por unidad Total Inversin Mercado de Antigua Guatemala 10 Q Q 200.00 2,000.00

Debido a que la propuesta planteada pretende el uso ptimo de los recursos con los que ya cuentan las comunidades, la inversin a realizar es considerablemente baja. El paseo a caballo es de uso cotidiano actualmente, as como el ascenso al volcn. Por parte del turismo comunitario se asignarn a lderes comunitarios que puedan informar con su experiencia las costumbres y tradiciones de la regin mientras el turista pueda preparar su propia tortilla. La inversin en el uso del sendero ser la ms representativa ya que exige la adquisicin de bicicletas de montaa para el uso de los clientes. Ms all de esta inversin, se trazar la ruta del sendero para que la pueda seguir el turista al mismo tiempo que se colocarn letreros en el transcurso del camino para que puedan detenerse y apreciar desde un mirador hasta conocer ms sobre las tradiciones e historia del lugar. En Laguna de Calderas se invertir en hamacas para poner a disposicin del visitante y pueda relajarse o realizar alguna otra actividad que se pondr para uso de los clientes.

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Itinerario del Circuito

Paquete 1 Extremo Precio: $15

Actividad Bienvenida

Horario 8:00 A.M.

Explicacin Se brindar una bienvenida por parte del o los guas y por las autoridades del lugar, encargados del grupo. Se dar un recorrido a caballo para conocer a la comunidad de San Francisco de Sales y si los turistas lo desean pueden subir a caballo el volcn de Pacaya. En este tiempo los turistas podrn refrescarse con bebidas del lugar al terminar la cabalgata. Los turistas tendrn la experiencia de un turismo de aventura practicando el alpinismo y poder disfrutar del principal atractivo del rea. Se ofrecer que los turistas se involucren en la elaboracin de algunos platillos tpicos del lugar y despus degustarlos y tener un momento de convivencia entre familia, amigos y personas residentes del lugar. Se realizar el traslado desde el Francisco de Sales hacia la Laguna de Calderas (3km. De distancia) en bicicleta. Canopy.

Cabalgata a caballo

8:30-9:30 A.M.

Descanso

9:40-10:00 A.M.

Ascenso y descenso del Volcn de Pacaya

10:10 A.M. -1:00 P.M.

Experiencia gastronmica y almuerzo

1:10 P.M.- 3:00 P.M.

Ciclismo

3:10 P.M. 4:00 P.M.

Actividades en la Laguna de Calderas

4:10 P.M.- 7:00 P.M.

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Paquete 2 El descanso Precio: $10

Actividad Bienvenida

Horario 8:00 A.M.

Explicacin Se brindar una bienvenida por parte del o los guas y por las autoridades del lugar, encargados del grupo. Se dar un recorrido a caballo para conocer a la comunidad de San Francisco de Sales. En este tiempo los turistas podrn refrescarse con bebidas del lugar al terminar la cabalgata. Se ofrecer que los turistas se involucren en la elaboracin de algunos platillos tpicos del lugar y despus degustarlos y tener un momento de convivencia entre familia, amigos y personas residentes del lugar. Se realizar el traslado desde el Francisco de Sales hacia la Laguna de Calderas (3km. De distancia) en bicicleta. Descansar en las orillas de la laguna en hamacas.

Cabalgata a caballo

8:30-9:30 A.M.

Descanso

9:40-10:00 A.M.

Experiencia gastronmica y almuerzo

1:10 P.M.- 3:00 P.M.

Ciclismo o cabalgata

3:10 P.M. 4:00 P.M.

Actividades en la Laguna de Calderas

4:10 P.M.- 7:00 P.M.

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Paquete 3 El combinado Precio: $12

Actividad Bienvenida

Horario 8:00 A.M.

Explicacin Se brindar una bienvenida por parte del o los guas y por las autoridades del lugar, encargados del grupo. Los turistas tendrn la experiencia de un turismo de aventura practicando el alpinismo y poder disfrutar del principal atractivo del rea. Se ofrecer que los turistas se involucren en la elaboracin de algunos platillos tpicos del lugar y despus degustarlos y tener un momento de convivencia entre familia, amigos y personas residentes del lugar. Se realizar el traslado desde el Francisco de Sales hacia la Laguna de Calderas (3km. De distancia) en bicicleta. Aviturismo y/o paseo lancha en la Laguna. en

Ascenso y descenso del Volcn de Pacaya

10:10 A.M. -1:00 P.M.

Experiencia gastronmica y almuerzo

1:10 P.M.- 3:00 P.M.

Ciclismo o cabalgata

3:10 P.M. 4:00 P.M.

Actividades en la Laguna de Calderas

4:10 P.M.- 7:00 P.M.

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Propuesta a Mediano Plazo

Posterior al primer ao de trabajo en la propuesta turstica ambiental en el rea, se planea: Colocacin de basureros: o Alrededor del lago o En las carreteras o En el volcn Pacaya o En lugares de concurrencia turstica Esto con el fin de recolectar los desechos antes de que sean depositados en las calles, parque nacional Pacaya y Laguna de Calderas, como manera preventiva de erradicar la contaminacin. II. Se propone la incentivacin y capacitacin de las personas para el manejo adecuado de desechos: o Para evitar la contaminacin por jabn de la laguna: i. Se debe hacer una fosa sptica, tuberas y drenajes ii. Una pila comunitaria; en donde puedan lavar ropa iii. Construir una planta de tratamiento de aguas residuales; que sea anaerbica y se mueva por gravedad; para que se limpie el agua. o El reciclaje: i. Las personas juntaran los desechos orgnicos en un solo lugar y separaran los plsticos, aluminio, vidrio y papel. ii. Reutilizar los materiales plsticos para la construccin de viviendas o para guardar comida. o La municipalidad debe de tratar la basura recolectada y crear un lugar adecuado para el manejo de los mismos. Para los turistas se proponen nuevas actividades que los incentiven a permanecer ms tiempo dentro de las comunidades, por ejemplo: una zona de juegos de gotcha, la creacin de una casa de recepcin, implementacin de una plaza de comida y habilitacin de una planta elctrica y museo para los visitantes. Infraestructura: o Centro de visitantes Punto de recibimiento de los visitantes, en donde se posee una central para los buses, y adentro se maneja el hospedaje y las diferentes actividades a realiza en el destino, con un centro de informacin. I.

III.

IV.

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o Habilitar zonas en la subida del volcn de mirador y toma de fotografa profesional Contar con una plancha de concreto de no ms de 5x5mts. rodeada con una baranda de seguridad. Se dispondr de binocular funcional con monedas, bancas para descanso y un bebedero. o Crear una casa de recepcin en los terrenos de siembra de caf. Una pequea casa de recepcin para los visitantes que contar con informacin de las plantaciones de caf, degustacin de caf, descanso y fotografa a las diferentes etapas de elaboracin de caf. o Habilitar senderos para bicicletas de montaa y zonas clave de observacin de aves. Zonas de preferencia boscosas. Caminos con cierta facilidad para el transporte en bicicleta, y para lo mismo habr una zona de alquiler de bicicletas. Para el observacin de aves, se habilitar una caseta de informacin de las especies que se pueden observar en la poca, al igual que se proveer de alquiler de cmaras y binoculares. o Habilitar una zona para juego de gotcha, canopy y senderismo. Se dispondr de un terreno plano con obstculos para el juego de gotcha, adems debe contar con un rea boscosa para la instalacin del canopy y la realizacin de una ramificacin de caminos sencillos no empinados para el senderismo, de preferencia con sombra. Para lo descrito anteriormente, es necesario habilitar zonas de descanso con bancas y bebederos de agua purificada. o Habilitar una plaza de comida. Habilitar un comedor general y espacios para los comerciantes, debe contar con los servicios de agua y sanitarios. o Habilitar para visitantes la planta elctrica y museo. Contar con guas para recorrer la planta elctrica y museo, contar con informacin relacionada al volcn.

Pasos para la Implementacin

A. Creacin de una ONG para el manejo de los desechos y para que capacite a los habitantes; en cuanto a reciclaje y utilizacin de la pileta central. B. Comienzo de la fosa sptica, tuberas y drenajes.

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C. Luego de tener listas las tuberas y la fosa sptica; comenzar con los planos para la planta de tratamiento de aguas residuales y pileta. D. Crear un centro de visitantes que maneje el hospedaje y las diferentes actividades a realizar como el senderismo, fotografa, observacin de aves, ciclismo, etc. adems que posea una pequea central de buses. E. Comenzar con la habilitacin de zonas para realizacin de turismo especfico. F. Empedrado del sendero turstico
Longitud Ancho Total Costo x m2 Mano de Obra Material Q Q Q 3,000 metros 4 metros 12,000 m2 25.00 190.00 35.00

Total Costo por m2 Q 250.00 Costo del Proyecto Q 3,000,000.00

El trabajo ser llevado a cargo de Juan Pu, constructor ubicado en La Antigua Guatemala, el cual fue referido por el Ing. Juan Jos Ruano. Entre los materiales con los que se llevar a cabo la construccin se encuentran los siguientes: Selecto para mejorar la base sobre la cual se trabajar Cemento Cal Arena volcnica

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Tours
Itinerario no. 1: Precio por persona: Q250.00 o Publico meta: jvenes entre 16 a 30 aos o Actividades: turismo de aventura

Recepcion y check in en centro de visitantes

7:00am

Ascenso al volcn

7:30am

Descenso del volcn

8:30am

Desayuno en plaza de comida

9:00am

Juego de gotcha

10:00am

Almuerzo

12:00pm

Recorrido en bicicleta de montaa

1:00pm
Check out en centro de visitantes Abordaje y salida Fin del tour

2:00pm

25

Itinerario no. 2: Precio por persona: Q200.00 o Publico meta: jvenes entre 35 a 45 aos o Actividades: actividades moderadas

Recepcion y check in en centro de visitantes

7:00am

Desayuno en foodcourt

7:30am

8:00am

Caminata en los senderos Observacin de aves en zonas clave

Canopy

9:00am

Recorrido a caballo

10:00am

Almuerzo

12:00pm
Check out Abordaje y salida Fin del tour

1:00pm

26

Itinerario no. 3: Precio por persona: Q120.00 o Publico meta: jvenes entre 45 a 65 aos o Actividades: moderadas

Check in en centro de visitantes

8:00am

Desayuno en plaza de comida

8:30am

9:00am

Visita a plantacion de caf Degustacion de caf

Recorrido por el pueblo

10:00am

Recorrido por el sendendero principal

11:00am

Almuerzo

12:00pm

1:00pm

Visita a la planta elctrica Visita al museo de vulcanologa

2:00pm

Check out en centro de visitantes Abordaje y salida Fin del tour 27

Propuesta a Largo Plazo

En el rea de hospedaje la propuesta a establecer para mejorar la situacin actual es la implementacin de actividades recreativas a realizar en las comunidades, para lograr que los turistas no solamente lleguen durante el da sino que tambin utilicen los servicios de hospedaje disponibles en los lugares aledaos al volcn y a la laguna.

Actividades a Implementar y Pasos de Implementacin

Continuar y concluir la construccin de un hotel con spa, sauna, masajes, baos temascales y clases de relajacin: Actualmente se encuentra una construccin en progreso de un hotel, es importante que estos planes continen siempre con la visin de que el hotel sea uno ecolgico para contribuir con el medio ambiente y poder brindar servicios de calidad y que se integren con los objetivos de sostenibilidad. Las actividades a implementar en el hotel como el spa, sauna, masajes y clases de relajacin van a requerir de personal capacitado as como la construccin adecuada de las instalaciones necesarias para brindar a los turistas calidad en la estada, y que puedan recibir los servicios ofrecidos y de esta forma satisfacer sus necesidades. Pasos de Implementacin: 1. Continuar con plan establecido para construccin 2. Implementar en los planes la construccin de un rea de spa, sauna y masajes y todas las dems reas requeridas para el funcionamiento del establecimiento. 3. Reclutar personal requerido para brindar servicios. 4. Planificar mantenimiento de construccin. 5. Realizar publicidad para atraccin de turistas. Programa de Tours por las Comunidades Aledaas: Es importante que los turistas tengan la oportunidad de conocer los lugares rodeando el volcn, por las diferentes actividades que se desean implementar explotando al mximo los recursos naturales que poseen las comunidades y as dar a conocer a fondo los lugares para visitar y disfrutar de la naturaleza.

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Pasos de Implementacin: 1. Conocimiento de lugares estratgicos para realizar tours. 2. Planificacin de itinerario y diferentes tours. 3. Capacitacin y contratacin de personal capacitado para impartir tours.

Clases para conocer la agricultura y siembra en el lugar: La siembra y agricultura en estas comunidades podra ser explotada al mximo, teniendo personas expertas y capacitadas para ensear y dar a conocer las actividades de siembra. Se va a requerir tiempo e inversin en personal capacitado para impartir dichas clases y as dar a conocer a los turistas la importancia de la agricultura en nuestro pas. Pasos de Implementacin: 1. Contratacin de personal capacitado para impartir clases.

Construccin de un rea especfica cerca de la laguna en la cual se imparten clases de cocina de la comida local: Se va a requerir de un espacio para impartir clases de cocina con una inversin relativamente grande de infraestructura, materiales, personal capacitado y facilidades (agua, utensilios, etc.) para llevar a cabo la enseanza de la gastronoma local, pero va a ser una gran oportunidad para los turistas interesados en las artes culinarias y va a ser de ayuda por la promocin que se le podr dar al lugar. Pasos de Implementacin: 1. 2. 3. 4. Planeacin de construccin de reas para impartir clases. Adquisicin de materiales, utensilios, etc. Contratacin de personal capacitado para impartir clases Promocin y publicidad.

Construccin de un telefrico en el cual se pueda observar toda la naturaleza: El telefrico es una forma de aventura para dar a conocer todo el lugar, la naturaleza, los animales, y todas las actividades que pueden realizarse en estas comunidades. Se requerir de una alta inversin para la planeacin, construccin, personal, funcionamiento y mantenimiento de las instalaciones pero sera una forma muy nueva y original de brindar nuevas actividades a realizar principalmente conociendo el lugar visitado y sera algo altamente apreciado por los turistas.

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Pasos de Implementacin: 1. 2. 3. 4. 5. Planificacin de construccin. Adquisicin de proveedores y materiales para construccin. Contratacin de personal de construccin. Contratacin de personal requerido. Planificacin de sistema de mantenimiento.

Construccin de una pista para montar caballo, alrededor de la montaa: Existen muchas personas que disfrutan de actividades diferentes alrededor de la montaa, y una pista para montar caballo sera una de ellas. Se requerir de una inversin alta en la renta o compra de caballos, materiales de construccin y personal requerido, pero es una actividad innovadora de la cual la comunidad se beneficiar, ya que traer como consecuencia una afluencia mayor de turistas, al conocer las diferentes actividades a llevar a cabo. Pasos de Implementacin: 1. 2. 3. 4. Planificacin de espacio para construccin. Adquisicin de materiales y personal de construccin. Adquisicin de caballos. Implementacin.

Construccin de una laguna artificial para diferentes actividades como pesca y kayak atraern turistas los cuales disfrutan realizando actividades fuera de lo comn. Pasos de Implementacin: 1. 2. 3. 4. 5. 6. Planificacin de construccin de laguna. Adquisicin de materiales. Contratacin de personal de construccin. Implementacin. Planificacin de sistemas de mantenimiento. Publicidad.

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Itinerario
ITINERARIO I Bienvenida cordial por la asistencia y se dar Recepcin y check in en centro instrucciones de las actividades que se podrn de visitantes, bienvenida, dar realizar durante el da y mientras tanto podrn instrucciones y pequeo disfrutar de un refrigerio. refrigerio. Subir el volcn, toma de fotografas, disfrutar del Asenso y descenso al volcn paisaje, bajar el volcn. de Pacaya Brunch en plaza de comida Observacin de aves Pequeo refrigerio antes del almuerzo para seguir el recorrido.

5:00 6:00

6:00 10:00

10:00 11:00 11:00 12:30

12:30 14:00 14:00 15:30 15:30 16:30

Observacin, apreciacin y fotografa de aves en zonas clave. Caminata y/o paseo en caballo Dar informacin sobre las comunidades que se por las comunidades aledaas encuentran alrededor del volcn y explicar como al volcn. ayudan al desarrollo del volcn de Pacaya. Almuerzo en plaza de comida Disfrutar de comida tpica guatemalteca.

Check out en centro de Agradecimiento por la asistencia e informar sobre visitantes, abordaje, salida y los diferentes tours que ofrecemos. fin del tour.

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ITINERARIO II Bienvenida cordial por la asistencia y se dar Recepcin y check in en centro instrucciones de las actividades que se podrn de visitantes, bienvenida, dar realizar durante el da y mientras tanto podrn instrucciones y pequeo disfrutar de un refrigerio. refrigerio. Subir el volcn, toma de fotografas, disfrutar Asenso y descenso al volcn del paisaje, bajar el volcn. de Pacaya Brunch en plaza de comida Visita a plantacin de caf Descanso y almuerzo en plaza de comida. Disfrutar de comida tpica guatemalteca Visita a planta elctrica y Museo de Vulcanologa Check out en centro de Agradecimiento por la asistencia e informar visitantes, abordaje, salida y sobre los diferentes tours que ofrecemos. fin del tour. Pequeo refrigerio antes del almuerzo para seguir el recorrido.

5:00 6:00

6:00 10:00

10:00 11:00 11:00 13:00

13:00 15:00 15:00 17:00 17:00 18:00

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Manual para el capacitador

Guia de capacitacin para el manejo adecuado y seguridad higienica de alimentos

Enfermedades transmitidas por alimentos (ETAS)

Las enfermedades transmitidas por alimentos pueden generarse a partir de un alimento o de agua contaminada. Se llaman as debido a que el alimento acta como vehculo de transmisin de organismos dainos y sustancias txicas.

Imagen, recuperada de: http://www.blogsperu.com/blog/17547/

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Gua para prevenir las enfermedades transmitidas por los alimentos

Mantener la limpieza -Lavarse las manos antes de preparar alimentos. -Lavarse las manos despues de ir al bao. -Desinfectar todas las reas en donde se van a preparar alimentos ( superficies, tablas, recipientes). Se deben de guardar los alimentos en recipientes cerrados.

Lavado de manos, recuperado de: http://www.centronoticias.com.ar/principal/i ndex.php?view=article&catid=71%3Alaciudad&id=2738%3A15-de-octubre-diamundial-del-lavado-demanos&tmpl=component&print=1&page=&o ption=com_content

Separar alimentos crudos de los alimentos que ya estan cocidos -No tener los alimentos cocidos con los crudos. -Siempre se deben de separar para evitar la contaminacion cruzada, que se refiere a no colocar comida cocida en el mismo lugar donde estaban colocados alimentos crudos, para evitar la proliferacin de bacterias. -Usar equipos, recipientes y trastos diferentes para cada tipo de alimento (cocido o crudo, carnes, vegetales, etc.).

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Cocinar completamente los alimentos -cocinar adecuadamente el pollo, huevos , pescados y carnes evitando que se queden crudos. -Hervir los alimientos que necesiten este procedimiento como las sopas y vegetales. -Si se va a recalentar una comida o alimento que se haga de forma completa.

Mantener los alimentos a temperaturas seguras -No dejar los alimentos cocidos a temperatura ambiente por ms de dos horas. -No se deben descongelar los alimentos a temperatura ambiente. -evitar guardar alimientos en el refrigerar por mucho tiempo.

Imagen contaminacin, recuperado de: http://publicaciones.ops.org.ar/publicaciones/publicacion es%20virtuales/segalimentariaensistlocales/educativo/pr ogEdu/clavecontcruzada.html

Usar agua limpia y materias primas como lo son los ingredientes de proveedores confiables. -Usar agua potable y tratada para que sea segura. -Seleccionar alimentos de confianza en el caso de la leche. -Todas las frutas y verduras de deben de lavar y desinfectar. -No utilizar alimentos que ya esten vencidos.

Imagen agua potable, recuperado de: http://www.articulosweb.net/ambiente-natural/cloradores-de-aguapotable-comodida-y-seguridad-para-purificar-el-agua

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Sintomas que pueden causar las ETAS Diarrea Dolor abdominal Fiebre Malestar general Algunos casos vmito Mareos Nauseas Indigestin Los alimentos ms propensos y con los que se tiene que tener mayor cuidado son:

Leche y productos lcteos

Huevos

Carne de Res

Pescados

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Mariscos

Aves

Papas

Meln

Tipos de enfermedades transmitidas por alimentos (ETAS)

Shigella
Fuente de transmisin: tracto gastrointestinal del hombre y la mosca. Alimentos que se prepararan con la mano como las lechugas, ensaladas y otras verduras crudas

Salmonella

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Fuente de transmisin: animales domsticos y no domsticos as como el tracto gastrointestinal del hombre. Viseras del pollo. Alimentos: pollo, carne, pescado, leche, huevos y camarn

Vibrio cholerae
Clera: es una infeccin que se caracteriza por diarreas, vmitos y puede llegar a causar la muerte por deshidratacin. Se transmite por aguas contaminadas y alimentos que estn en contacto con ellas. Alimentos: pescados, y mariscos

Staphylococcus
Infecciones en la piel y en fosas nasales, tambin afecta las vas respiratorias. Fuente de transmisin: en los humanos (piel, nariz, llagas infectadas) y animales. Alimentos: jamn, huevos, pollo, leche, lcteos, flanes, pastel con crema.

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Alimentos
La calidad de los alimentos se debe a los procesos por los cuales pasan antes de ser servidos. En esta gua se muestran los procesos y las recomendaciones por los cuales deben pasar los alimentos hasta convertirse en platillos de excelente calidad y seguros para los consumidores.

Buenas prcticas de manufactura

Las buenas prcticas de manufactura consisten en una serie de pasos que se realizan desde el proceso de seleccin de proveedores hasta que se sirve un platillo. Dichos pasos permiten garantizar la frescura, calidad y salubridad de los alimentos en todo momento. A continuacin se detalla cada uno de ellos:

Compras
Escoger un proveedor con productos de calidad y al precio justo. Buscar proveedores locales para promover su desarrollo. Determinar que los productos sean frescos y libres contaminantes. Comprar las cantidades necesarias para evitar desperdicios econmicos y mermas.

Recepcin
Verificar la apariencia fsica de los alimentos, para determinar que son frescos y de calidad, se puede hacer a travs de observar los colores, sintiendo la textura u oliendo los alimentos para detectar algn olor extrao que indique descomposicin o mal estado. Pesar o contar los alimentos, para determinar que se est recibiendo la cantidad solicitada. Si son carnes o lcteos, verificar con la ayuda de un termmetro, que los alimentos cumplan con las temperaturas mnimas de conservacin.

Almacenamiento
Guardar los alimentos en los espacios adecuados, de acuerdo a la temperatura en la que deba conservarse y a las fechas que ingresan, para utilizar primero lo que entra primero. Verificar que los alimentos se encuentren colocados correctamente, para evitar algn derrame o cada. Revisar que los empaques estn en buenas condiciones para evitar contaminacin o que aparezcan insectos y/o roedores.

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Mantener las superficies de los anaqueles o despensas limpios para evitar la contaminacin de los alimentos. Si se tienen cmaras fras, se deben ordenar y separar los alimentos de acuerdo a su tipo (carnes rojas, carnes blancas, mariscos, lcteos) y mantenerse en la temperatura correspondiente.

Preparacin
Cuando se va a cocinar, se debe de tener puesta una gabacha, el pelo recogido, no utilizar aretes, anillos, pulseras. Se debe realizar un apropiado lavado de manos que elimine la mayor cantidad de bacterias, para evitar contaminar los alimentos durante la preparacin No se deben de cortar vegetales en la misma tabla y con el mismo cuchillo donde se pic queso, vegetales u otros alimentos ya que se pueden trasferir las bacterias y esto puede enfermar a las personas. Antes de iniciar cualquier preparacin se debe desinfectar el rea donde de trabajo. No dejar los ingredientes mucho tiempo afuera del refrigerador ya que pueden empezar a descomponerse. No se debe de colocar comida cocida en el mismo lugar donde estaban colocados alimentos crudos, para evitar la contaminacin cruzada.

Coccin
Es necesario contar con un termmetro de alimentos para verificar que la comida llegue a la temperatura deseada. La coccin mata los microorganismos que estn en los alimentos que pueden enfermar a las personas. Se debe controlar el tiempo de los alimentos de acuerdo a su tipo de coccin para evitar que haya sobre coccin que los arruine, o por el contrario que no se cuezan lo suficiente y se encuentren crudos.

Servicio
Se debe servir los alimentos a la temperatura correcta, la cual depender de los platillos que se sirvan en el restaurante.1 Si se cuenta con servicio de meseros, se debe tener cuidado en la forma de servir los platos, evitando tener contacto con los alimentos, por lo que se debe tomar el plato por debajo.

Ver anexo Temperaturas ideales para servir de acuerdo al tipo de alimento

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Conservacin
Para poder mantener los alimentos a la temperatura correcta, se debe contar con el equipo destinado a este fin. Para la comida caliente, se puede utilizar chafing2 que ayudan a preservar y prolongar la temperatura caliente de los alimentos. En caso de comida fra, se puede utilizar una refrigeradora. Los alimentos preparados deben ser almacenados en trastos limpios y con tapadera, para evitar la proliferacin de microorganismos dainos.

Enfriamiento
No se debe de colocar comida caliente adentro del rea de refrigeracin ya que fuerza al refrigerador a generar ms potencia y lo pone en riesgo de arruinarse. Se debe dejar enfriar cualquier comida recin preparada, previo a ingresarla al refrigerador. Colocar la comida en recipientes pequeos en porciones para que se enfre ms rpido. Cuando se reciban los ingredientes de los proveedores debe de ser enfriada inmediatamente (la que lo necesite). La refrigeracin no previene que crezcan microorganismos en la comida, slo hace ms lento el proceso.

Recalentamiento
Se refiere a realizar un cambio de temperatura, a travs de exponer los alimentos preparados, nuevamente al calor, pero no directo para no recocerlos, y que se realiza para servirle al cliente los alimentos como recin preparados. Los alimentos que se recalientan para ser servidos inmediatamente, pueden calentarse a cualquier temperatura, siempre y cuando no lo recuezan o que no hayan alcanzado la temperatura correspondiente. Los alimentos que se recalientan para mantenerlos calientes, deben estar a una temperatura de 176F o de 80C por no ms de 2 horas.

Conservacin
Los alimentos preparados pueden ser una fuente de contaminacin muy grande, ya que al pasar el tiempo se generan bacterias, que aceleran el proceso de descomposicin. Es por ello que es importante conocer los diferentes aspectos que pueden prolongar la calidad e integridad de los alimentos.

Chafing: del francs chauffer que significa calentar, consiste en un recipiente metlico que conserva la temperatura caliente de los alimentos a partir de la emisin de calor por medio de fuego indirecto, que no re cuece los alimentos.

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Se deben mantener los alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura por seguridad, a una temperatura de 41F (5C), o ms baja, o de 135F (57C), o ms alta. Al iniciar labores se debe revisar la temperatura de los alimentos almacenados y de las reas de almacenamiento. Se debe programar el mantenimiento a los refrigeradores y congeladores con frecuencia, para asegurarse de que se mantengan a la temperatura correcta.

Condiciones para el lavado correcto de manos

Las personas que manejan alimentos deben mantener una buena higiene personal, porque es la clave para que no se den enfermedades alimenticias en los consumidores ni en la comunidad. Tambin lo es baarse diariamente, as como mantener el cabello limpio y cubierto con una redecilla. Se debe mantener una gabacha para proteger tanto la comida como la ropa que se usa para prevenir la transmisin de enfermedades. Utilizar un trapo para limpiar las reas a cada momento tambin es recomendable. Al momento de ensuciar mucho un trapo, se debe lavar para volver a utilizar y mantener la higiene dentro de la cocina. Existen tres componentes claves de la higiene de manos: Tener un lugar apropiado para lavar las manos. Evitar el contacto directo de las manos con los alimentos preparados. Lavarse bien las manos. Hay elementos que no deben faltar en una cocina: Un lavamanos o pila Jabn Papel o toalla Basureros con tapadera En el Manual de Buenas Prcticas de Manipulacin de Alimentos para Restaurantes y Servicios, de ServSafe se menciona que:3 Los responsables del manejo de alimentos deben prestar mucha atencin a lo que hacen con las manos, ya que actos tan simples como rascarse la nariz o pasarse los dedos por
3

ServSafe (2012) Manual de Buenas Prcticas de Manipulacin de Alimentos para Restaurantes y Servicios. Estados Unidos. Pgina 37

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el cabello pueden contaminar la comida. Es decir que se debe tener precaucin con lo que se toca y tambin que la persona encargada del establecimiento debe dar el ejemplo y exigir a sus colaboradores que se estn lavando las manos de forma constante.

Lavado de manos
Paso 1: remangarse la blusa o camisa hasta los codos Paso 2: mojarse las manos y el antebrazo hasta los codos Paso 3: enjabonar las manos, entre los dedos y las uas, hasta que se forme espuma y lavarse hasta los codos Paso 4: enjuagarse con el agua desde los codos hasta los dedos Paso 5: secarse las manos con papel o una toalla limpia

Lavarse las manos al momento de:4

Ir al bao Tocar comida cruda Estornudar o toser Fumar, comer o beber Limpiar mesas y lavar platos sucios Barrer, trapear el piso, sacar la basura o tocar dinero Tocarse el cabello Tocar prendas de vestir o cualquier otra cosa que contamine las manos

Manual de Buenas Prcticas de Manipulacin de Alimentos para Restaurantes y Servicios. Pgina 38

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Qu es el agua?

El agua es un lquido sin olor, sin sabor y sin color. El agua se convierte en potable cuando recibe un tratamiento que equilibra los minerales que contiene y por consiguiente se convierte en un lquido apto para el consumo del ser humano.

Agua gota, recuperado de : http://proyectoecodesign.blogspot.com/2011/06/importancia-del-reciclaje-delagua-en.html

Qu contamina el agua?
La contaminacin del agua es la introduccin de algn material que de forma directa o indirecta altere perjudicialmente la calidad del lquido para sus usos posteriores. Los principales contaminantes son los microorganismos, los detergentes, fertilizantes, productos qumicos, petrleo y sus derivados.
imagen contaminacin del agua, recuperado de: http://maestroplaneta.comuv.com/Agua.html

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Qu es la purificacin?
La purificacin es la eliminacin de algn cuerpo extrao a alguna cosa para devolverla a su estado natural. Existen varios tipos de purificacin para el agua. Por sedimentacin: se deja el agua en reposo para que los slidos se separen y se dirijan hasta el fondo. Por filtracin: se separan los slidos de los lquidos a travs de un medio poroso o filtro. Por desinfeccin: se debe hervir el agua durante un minuto para que posteriormente se de la aireacin (pasar el agua de un envase a otro varias veces); despus de varias horas se aade una pizca de sal por cada litro de agua. Por cloracin: el cloro debe estar en contacto con el agua unos 20 minutos. Por ozono: es la forma ms potente que existe y no deja rastros de algn residuo. Por rayos ultravioleta: se utiliza una luz que mata los microorganismos que contaminan el agua.

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Cmo purificar el agua?

El mtodo ms efectivo y de bajo costo para purificar el agua es la filtracin lenta por arena. Este procedimiento se utiliza para eliminar los slidos del agua. El mecanismo de filtracin se compone de una serie de estratos de arena con una variedad de tamaos de grano y de gravedad especfica.

Otro mtodo prctico, barato y simple es la desinfeccin solar. Para este se necesitan botellas plsticas de agua embotellada. 1. El primer paso es llenar la botella con de su capacidad total. 2. Taparla y moverla rpidamente durante 25 segundos. 3. Llenarla completamente. 4. Colocarla acostada en un lugar donde reciba los rayos de luz durante varias horas; el lugar ideal sera donde haya tejas, concreto o planchas metlicas. 5. Dejarlas reposar por lo menos 6 horas. 6. En pocas lluviosas o fras, se puede pintar un lado de negro para que ayude a subir la temperatura.

Imagen desinfeccin solar 2) recuperado de http://indarki.blogia.com/2006/102702-desinfeccionsolar-2.php

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Servicio al cliente
Comprende todas las actividades que se realizan para lograr que el cliente reciba un producto/servicio de la forma y en las condiciones adecuadas, cumpliendo con todos los requerimientos o necesidades. Es importante porque ayuda a que el cliente regrese. Algunos consejos tiles que ayudarn a hacer que el cliente se sienta cmodo y desee regresar son:

D la bienvenida a cada visitante. Salude cordialmente. Cuando el visitante necesite de su ayuda, brndesela siempre con una sonrisa. Considere la situacin y el tiempo de sus clientes.

Recuerde que estn en un lugar desconocido y que muchas veces cuentan con tiempo limitado para su visita, trate de facilitarles todo lo que puedan necesitar. Acepte positivamente los comentarios y quejas de sus clientes.

Si debe corregir algn proceso o alguna actitud, hgalo a la mayor brevedad para evitar inconvenientes con otros clientes. Sealice los servicios, rutas de evacuacin y dems servicios de uso pblico para facilitar su localizacin por parte del visitante. Atender de una manera corts y con una sonrisa al comensal.

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Manual para el capacitado

Guia del capacitado para el manejo adecuado y seguridad higienica de alimentos

Manual para el Buen Manejo de Alimentos y Bebidas

Enfermedades transmitidas por alimentos - (ETAS)
Las enfermedades transmitidas por alimentos, mejor conocidas como ETAS, son aquellas que se contraen a travs de la ingesta de alimentos o de agua contaminada, generando as malestares en el cuerpo que pueden tornarse graves, y en algunos casos, morales.

Medidas de Prevencin
A continuacin se presentan consejos clave para evitar contaminar los alimentos y bebidas que se sirvan a los comensales de un restaurante:

Mantener la limpieza en el rea de trabajo.

Separar alimentos crudos de los alimentos que ya estan cocidos con tal de evitar la contaminacin cruzada.

Cocinar los alimentos completamente, para evitar la proliferacin de microorganismos que generen enfermedades.

Mantener los alimentos a temperaturas seguras que eviten la plorifereacin de bacterias y aceleren su descomposicin.

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Usar agua potable y materias primas de calidad que aseguren la sanidad de los alimentos que se brinden en el restaurante.
Imgenes recuperadas de: huevos fritos (http://ellibrodelossuenosolvidados.blogspot.com/2011/05/huevos-fritos.html lavado de manos: http://www.centronoticias.com.ar/principal/index.php?view=article&catid=71%3Ala-ciudad&id=2738%3A15-deoctubre-dia-mundial-del-lavado-de-manos&tmpl=component&print=1&page=&option=com_content

Alimentos Riesgosos

Los alimentos con los que se tiene que tener mayor cuidado y ponerles ms atencin son: Huevos Lcteos Mariscos Meln Aves Ya que al no resguardar su integridad, por no refrigerarlos o no cocinarlos bien, por su naturaleza perecedera, producen microorganismos que al aumentar en cantidad, comienzan a descomponer la comida, poniendo en riesgo a aquellos que la consuman.

Sntomas producidos por las ETAS

Fiebre

Diarrea

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Nusea y Vmitos
Imagen sntoma, recuperado de: http://treintaneraconhijo.blogspot.com/2010/10/malito.html

Indigestin

El Camino de los Alimentos

Para poner en accin las buenas prcticas de manufactura se deben seguir una serie de pasos prcticos que garantizarn buen manejo y calidad en los alimentos que sern servidos en el restaurante. A continuacin se presenta un esquema sencillo que le permitir recordar dichos pasos:

Co
Compra

Buscar proveedores con productos de calidad. Comprar productos locales que cumplan con el mnimo de calidad. Comprar la cantidad de alimentos que se utilizaran para evitar desperdiciarlos.

Signo dlar, reuperado de: http://opooae.wordpress.com/201 1/05/11/dollar-sign/

Recepcin
Camin recuperado de:

Verificar que llegue la cantidad de productos que se pagaron. Observar la apariencia de los alimentos. En productos fros como carne y lcteos, verificar con termmetro la temperatura de los alimentos.

http://www.squidoo.com/transpor tation-coloring-pages-for-kids

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Almacenamiento

Colocar o guardar los alimentos en estructuras apropiadas de acuerdo a las caractersticas, por ejemplo alimentos secos en estanteras a temperatura ambiente y productos perecederos en refrigeradores o congeladores a temperaturas apropiadas. Limpiar peridicamente la alacena o bodega donde se almacenen los alimentos, para evitar acumulacin de residuos o plagas. Utilizar los alimentos que primero ingresan al almacenaje.

Almacenamiento, recuperado de: http://www.infohoreco.es/noticias /detalle_noticia//asset_publisher/O6cV/tag/218961 9/almacenamiento-de-alimentos/1

Preparacin
Cuchillo cocina, recuperado de: http://www.ferreteriauniversitas.co m/cuchillo-cocina/11400-cuchillococina-profesional8410990009389.html

Cuando se va a cocinar se debe de tener puesta una gabacha, el pelo recogido, no utilizar aretes, anillos, pulseras. Realizar un lavado de manos apropiado y que elimine la mayor cantidad de bacterias. Utilizar guantes si ve va a trabajar con carnes. No se deben de cortar vegetales en la misma tabla y con el mismo cuchillo donde se pic queso, vegetales u otros alimentos ya que se pueden trasferir las bacterias y esto puede enfermar a las personas.

Coccin
Agua hirviendo, recuperado de: http://smellslikefoodinhere.blogspot. com/2010/10/oxtail-and-barleysoup.html

Se debe controlar el tiempo de los alimentos de acuerdo a su tipo de coccin para evitar que haya sobre coccin que arruine los alimentos, o por el contrario que no se cuezan lo suficiente y los alimentos se encuentren crudos.

Mantenimiento
Timer recuperado de : http://portersprimary.blogspot.com/

Revisar la temperatura de los alimentos por medio de un termmetro. Los rangos de temperatura de coccin van desde los 145 grados F. hasta los 165 grados F.

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Enfriamiento
Copo de nieve, recuperado de: http://www.iconspedia.com/icon/sno w-flake.html

Utilizar recipientes con hielo para enfriar los alimentos calientes y no meterlos a temperaturas altas en refrigeracin. Dividir los alimentos en porciones para que se enfren de manera ms rpida. La temperatura apropiada para enfriar es de 135 F a 70 F en menos de dos horas o de 70 F a 41 F en menos de cuatro horas.

Para recalentar los alimentos se debe llegar a una temperatura de 176 F por un mximo de 2 horas. Es recomendable evitar recalentar los alimentos ms de una vez, pues esto arruina la composicin de los alimentos en cuestin de textura y sabor. Recalentamiento
Recalentamiento, recuperado de: http://www.sfexaminer.com/blogs/lawand-disorder/2011/12/boiling-waterattack-turns-murder-case

Servicio

Los alimentos se deben servir al cliente a la temperatura correcta. Los alimentos que son calientes deben servirse calientes y los que son fros se deben servir fros. Se debe evitar el contacto de los dedos con la comida ya montada en un plato.

Imagen cubiertos, recuperado de: http://www.123rf.com/

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Lavado de Manos
Las personas que manejan alimentos deben mantener una buena higiene personal, porque es la clave para que no se den enfermedades alimenticias en los consumidores ni en la comunidad. Existen tres componentes claves de la higiene de manos: 1) Tener un lugar apropiado para lavar las manos. 2) Evitar el contacto directo de las manos con los alimentos preparados. 3) Lavarse bien las manos. A continuacin se presenta la forma correcta de lavarse las manos:

Paso 1 Remangarse la blusa/camisa hasta los codos

Paso 2 Mojarse las manos y el antebrazo hasta los codos.

Paso 3 Enjabonar las manos, entre los dedos y las uas, hasta que se forme espuma y lavarse hasta los codos

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Paso 4 Enjuagarse con el agua desde los codos hasta los dedos

Paso 5 Secarse las manos con papel o una toalla limpia

Imgenes lavado de manos recuperadas de: http://es.scribd.com/doc/21658943/Manual-de-BuenasPracticas-de-Manipulacion-de-Alimentos-Para-Restaurantes-y-Servic

Cundo se debe realizar el lavado de manos?

Se debe considerar que las personas se encuentran constantemente en actividades, e involuntariamente ponen en contacto sus manos con objetos contaminados, transportados y transferidos bacterias a los alimentos limpios, por no realizar el lavado de manos correspondiente. A continuacin se explica cundo se debe realizar el lavado de manos

Ir al bao

Tocar comida cruda

Imagen carne, recuperado de: http://saboruniversal.com/2008/03/consejos-paraconservar-carne/

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Imagen inhodoro, recuperado http://www.bibliocad.com/biblioteca/excudaso-inodoro--3d_32415

de:

Estornudar o toser

Fumar, comer o beber

Imagen estornudar, recuperado de: http://www.taringa.net/comunidades/tkaffee/1 447251/%25C2%25BFPor+qu%25C3%25A9+cua ndo+vemos+el+sol+nos+dan+ganas+de+estornu dar%253F.html

Imagen cigarro, recuperado de: http://www.facebook.com/pages/Cigarro/7574 5115525

Limpiar las mesas o levantar los platos sucios

Imagen limpiar mesas, recuperado de: http://www.hogarutil.com/hogar/limpiezaorden/muebles/201004/limpiar-polvo-mesamadera-6398.html

Barrer o trapear el piso, tocar dinero y sacar la basura

Imagen barrer, recuperado de: http://prepara2listosya.wordpress.com/juegos/barrer/ imagen dinero, r ecuperado de: http://redeparede.com.gt/necesita-dinero-urgente-225265

Tocar prendas de vestir o delantal

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Imagen delantal, recuperado de: http://www.articulopublicitario.com/detalles.as p?ref=85013

Pasarse los dedos por el cabello

Imagen tocarse el cabello recuperado de: http://es.123rf.com/photo_8214220_hermosamujer-sexy-adulta-tocar-cabello-rizado-modelode-moda-sobre-fondo-blanco.html

Frotarse cualquier parte del cuerpo.

Imagen frotar parte del cuerpo recuperado de: http://josepmavi.blogspot.com/2011/01/twohands.html

Tocar cualquier otra cosa que pueda contaminar las manos, como equipos, superficies de trabajo o paos de limpieza no desinfectados.
Imagen paos de limpieza no desinfectados recuperados de: http://es.dreamstime.com/fotograf-iacutea-dearchivo-esponja-y-trapo-sucio-image12925462

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El Agua
Qu es el agua?
El agua es un lquido sin olor, sin sabor y sin color. El agua se convierte en potable cuando recibe un tratamiento que equilibra los minerales que contiene y por consiguiente se convierte en un lquido apto para el consumo del ser humano.

Qu contamina el agua?

Agua gota, recuperado de : http://proyectoecodesign.blogspot.com/2011/06/importancia-del-reciclaje-del-aguaen.html

La contaminacin del agua es la introduccin de algn material que de forma directa o indirecta altere perjudicialmente la calidad del lquido para sus usos posteriores. Los principales contaminantes son los microorganismos, los detergentes, fertilizantes, productos qumicos, petrleo y sus derivados.
imagen contaminacin del agua, recuperado de: http://maestroplaneta.comuv.com/Agua.html

Qu es la purificacin?
La purificacin es la eliminacin de algn cuerpo extrao a alguna cosa para devolverla a su estado natural. Existen varios tipos de purificacin para el agua. Por sedimentacin: se deja el agua en reposo para que los slidos se separen y se dirijan hasta el fondo. Por filtracin: se separan los slidos de los lquidos a travs de un medio poroso o filtro. Por desinfeccin: se debe hervir el agua durante un minuto para que posteriormente se de la aireacin (pasar el agua de un envase a otro varias veces); despus de varias horas se aade una pizca de sal por cada litro de agua. Por cloracin: el cloro debe estar en contacto con el agua unos 20 minutos

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Por ozono: es la forma ms potente que existe y no deja rastros de algn residuo. Por rayos ultravioleta: se utiliza una luz que mata los microorganismos que contaminan el agua.

Cmo purificar el agua?

El mtodo ms efectivo y de bajo costo para purificar el agua es la filtracin lenta por arena. Este procedimiento se utiliza para eliminar los slidos del agua. El mecanismo de filtracin se compone de una serie de estratos de arena con una variedad de tamaos de grano y de gravedad especfica.

Otro mtodo prctico, barato y simple es la desinfeccin solar. Para este se necesitan botellas plsticas de agua embotellada. 7. El primer paso es llenar la botella con de su capacidad total. 8. Taparla y moverla rpidamente durante 25 segundos. 9. Llenarla completamente. 10. Colocarla acostada en un lugar donde reciba los rayos de luz durante varias horas; el lugar ideal sera donde haya tejas, concreto o planchas metlicas. 11. Dejarlas reposar por lo menos 6 horas. 12. En pocas lluviosas o fras, se puede pintar un lado de negro para que ayude a Imagen desinfeccin solar 2) recuperado de subir la temperatura. http://indarki.blogia.com/2006/102702-desinfeccionsolar-2.php

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Servicio al cliente
Comprende todas las actividades que se realizan para lograr que el cliente reciba un producto/servicio de la forma y en las condiciones adecuadas, cumpliendo con todos los requerimientos o necesidades. Es importante porque ayuda a que el cliente regrese. Algunos consejos tiles que ayudarn a hacer que el cliente se sienta cmodo y desee regresar son: De la bienvenida a cada visitante.

Imagen bienvenidos mafalda recuperado de http://asededucacionydesarrollo.wordpress.com/20 11/04/26/%C2%A1bienvenidos

Salude cordialmente.

Imagen saludo, Socolovsky Paula, recuperado de http://galerias.educ.ar/main.php?g2_view=keyalb um.KeywordAlbum&g2_keyword=situaciones&g 2_itemId=11931

Cuando el visitante necesite de su ayuda, brndesela siempre con una sonrisa.

Imagen sonrisa, recuperado de: http://mialmadediamante.blogspot.com/2011/04/un a-sonrisa-para-graciela-dattoli.html

Considere la situacin y el tiempo de sus clientes. Recuerde que estn en un lugar desconocido y que muchas veces cuentan con tiempo limitado para su visita, trate de facilitarles todo lo que puedan necesitar. 59

Imagen gestin de tiempo, recuperado de: http://www.secretosdeprosperidad.net/category/exito-yprosperidad/gestion-del-tiempo/

Acepte positivamente los comentarios y quejas de sus clientes.

Imagen buzon de quejas, recuperado de: Imagen http://www.enfoca2.com/index.php?topic=7430.0

sugerencias.

Recuperado de:

Si debe corregir algn proceso o alguna actitud, hgalo a la mayor brevedad para evitar inconvenientes con otros clientes.

Imagen sugerencias. Recuperado de: http://www.enfoca2.com/index.php?topic=7430.0

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Sealice los servicios, rutas de evacuacin y dems servicios de uso pblico para facilitar su localizacin por parte del visitante.

Imagen ruta de evacuacin. Recuperado http://www.consejocolombianodeseguridad.org.co/producto.php?offset=18&idcategoria=45&idcategoria=45

de

Atender con cortesa y con una sonrisa al comensal.

Imagen el cliente es primero, recuperado de http://www.ideasparapymes.com/contenidos/servicio-a-cliente-ventaja-competitivapymes.html

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Anexo
Anexo 1. Tabla de temperaturas ideales para servir de acuerdo al tipo de alimentos.

Temperatura interna mnima

Tipo de alimento

165F (74C) por 15 seg.

Aves, incluyendo pollo, pavo y pato enteros o molidos. Relleno hecho con ingredientes que necesitan control de tiempo y temperatura para su seguridad. Carne, mariscos, aves y pasta rellenos. Platillos que incluyen alimentos previamente cocinados o ingredientes que necesitan control de tiempo y temperatura para su seguridad. Carne molida, incluyendo carne de res, cerdo y otras carnes. Carnes inyectadas, incluyendo jamn con salmuera y asados con sabores inyectados. Mariscos molidos, incluyendo mariscos en trozos o desmenuzados Huevos que se mantendrn calientes para servirlos. Mariscos, incluyendo pescado, mariscos y crustceos. Steaks/chuletas de cerdo, res, ternera y cordero. Huevos que se servirn inmediatamente. Asados de cerdo, res, ternera y cordero.

155F (68C) por 15 seg.

145F (63C) por 15 seg. 145F (63C) por 4 min. 135F (57C)

Alimentos listos para comer procesados comercialmente que se mantienen calientes para servirlos. Frutas, vegetales, granos (arroz y pasta) y leguminosas (frijoles y frijoles refritos) que se mantendrn calientes para servirlos.

135F (57C)

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Fotografas

1) Uno de los pocos lugares de Hospedaje

2) Parte interna de La Casa Blanca

3) Secuelas de la lluvia de arena

4) Camas del Hospedaje La Casa Blanca

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5) Lugares tursticos en construccin 6) Temazcal bao natural utilizando los 4 Elementos agua, fuego, aire, tierra.

7) Problemtica de la Laguna Calderas 8) Estudiantes hablan con personas de la Comunidad.

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Entrevista Entrevistado: Mario Gonzlez, propietario Hotel Casa Blanca Entrevistadores: Grupo de Hospedaje 1. Cules son las principales reas de su hospedaje? - Tenemos una pequea sala de estar con chimenea donde los que se hospedan se sientan a leer un libro o pasar el rato y prenden la chimenea; tambin tenemos una cocina con un comedor para 4 personas y despus de ste una pequea lavandera con una lavadora y una secadora. 2. Cuntas habitaciones tiene disponible y para cuantas personas? - Contamos con 3 habitaciones: una simple, una doble y una triple. Cada una tiene bao privado y tambin hay un bao comn. 3. Cmo maneja el tratamiento de agua? - Tenemos dos tuberas distintas que desembocan en distintas fosas spticas, una para los desechos humanos y otra para la dems agua de la residencia. 4. Qu tipo de turistas son los que se hospedan en su residencia? - La mayora son estudiantes, algunos extranjeros y otros de universidades nacionales, los cuales sus profesiones les obligan al estudio de arena del volcn, aves, suelo frtil, agua, etc. 5. Cuntos son los das promedio mximos que se queda en su residencia los huspedes? - Si es por cuestin de estudios, pueden quedarse hospedados de una semana hasta mximo 15 das. Pero la mayora de los que visitan las comunidades es debido al volcn pero no pernoctan aqu.

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Conclusiones
San Francisco de Sales es una comunidad que esta en el abandono por diversas razones que influyen negativamente en los visitantes y en las personas que residen en el lugar, frenndoles el desarrollo integral del mismo. La poblacin necesita capacitacin bsica para mejorar su nivel de vida.

Los hospedajes as como pequeos restaurantes se encuentran en muy mal estado y no son suficientes para atender a los visitantes.

La mayora de visitantes no pueden hospedarse debido a la calidad y espacio con el que cuentan los hospedajes.

Deben implementarse tours estructurados para lograr una mejor atencin a los visitantes.

Los pobladores deben explotar sus recursos aprovechando a los visitantes para activar la economa del lugar.

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