NORMA GENERAL DEL CODEX PARA EL QUESO

CODEX STAN 283-1978

1. MBITO DE APLICACIN
La presente Norma se aplica a todos los productos destinados al consumo directo o a ulterior elaboracin que se ajustan a la definicin de queso que figura en la seccin 2 de esta Norma. A reserva de las disposiciones de la presente Norma, las normas para las distintas variedades de quesos, o grupos de variedades de quesos, podrn contener disposiciones ms especficas que las que figuran en esta Norma. En dichos casos se aplicarn tales disposiciones ms especficas.

2. DESCRIPCIN
2.1 Se entiende por queso el producto blando, semiduro, duro y extra duro, madurado o no madurado, y que puede estar recubierto, en el que la proporcin entre las protenas de suero y la casena no sea superior a la de la leche, obtenido mediante: (a) coagulacin total o parcial de la protena de la leche, leche desnatada/ descremada, leche parcialmente desnatada/descremada, nata (crema), nata (crema) de suero o leche de mantequilla/manteca, o de cualquier combinacin de estos materiales, por accin del cuajo u otros coagulantes idneos, y por escurrimiento parcial del suero que se desprende como consecuencia de dicha coagulacin, respetando el principio de que la elaboracin del queso resulta en una concentracin de protena lctea (especialmente la porcin de casena) y que por consiguiente, el contenido de protena del queso deber ser evidentemente ms alto que el de la mezcla de los materiales lcteos ya mencionados en base a la cual se elabor el queso; y/o (b) tcnicas de elaboracin que comportan la coagulacin de la protena de la leche y/o de productos obtenidos de la leche que dan un producto final que posee las mismas caractersticas fsicas, qumicas y organolpticas que el producto definido en el apartado (a).
2.1.1 Se entiende por queso sometido a maduracin el queso que no est listo para el

consumo poco despus de la fabricacin, sino que debe mantenerse durante cierto tiempo a una temperatura y en unas condiciones tales que se produzcan los cambios bioqumicos y fsicos necesarios y caractersticos del queso en cuestin.
2.1.2 Se entiende por queso madurado por mohos un queso curado en el que la maduracin

se ha producido principalmente como consecuencia del desarrollo caracterstico de mohos por todo el interior y/o sobre la superficie del queso.
2.1.3 Se entiende por queso sin madurar el queso que est listo para el consumo poco

despus de su fabricacin.

Anteriormente CODEX STAN A-6-1973. Adoptado en 1973. Revisin 1999. Enmienda 2006, 2008.

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3. COMPOSICIN ESENCIAL y FACTORES DE CALIDAD

3.1 Materias primas
Leche y/o productos obtenidos de la leche.

3.2 Ingredientes autorizados

Cultivos de fermentos de bacterias inocuas productoras de cido lctico y/o modificadores del sabor y aroma, y cultivos de otros microorganismos inocuos; Enzimas inocuas e idneas; Cloruro de sodio; Agua potable.

4. ADITIVOS ALIMENTARIOS
Slo podrn utilizarse los aditivos que se indican a continuacin, y nicamente en las dosis establecidas.
Quesos no sometidos a maduracin: Tal como figura en la Norma para los Quesos no Sometidos a Maduracin, Incluidos los Quesos Frescos (CODEX STAN 221-2001). Quesos en salmuera: Tal como figura en la Norma para los Quesos en Salmuera (CODEX STAN 208-1999). Quesos madurados, incluidos los quesos madurados con moho Los aditivos que no figuran en la lista a continuacin pero que se proporcionan en las normas individuales del Codex para variedades de quesos sometidos a maduracin podrn utilizarse tambin para tipos de quesos anlogos conforme a las dosis que se especifican en esas normas.
No de SIN Colorants 100 101 120 140 141 160a(i) 160a(ii) 160b(ii) 160c 160e 160f Curcuminas (para la corteza de queso comestible) Riboflavinas Carmines (para quesos de color rojo jaspeado solamente) Clorofila (para quesos de color verde jaspeado solamente) Clorofilas, complejos cuprocos Carotenos, beta-, sintticos Carotenos, beta-, vegetales Extractos de annato base de norbixina Oleoresinas de pimentn Carotenal, beta-apo-8ster etlico del cido beta-apo-8carotenoico Limitada por las BPF Limitada por las BPF Limitada por las BPF Limitada por las BPF 15 mg/kg 25 mg/kg 600 mg/kg 50 mg/kg Limitada por las BPF 35 mg/kg 35 mg/kg Nombre del aditivo Nivel mximo

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No de SIN 162 171

Nombre del aditivo Rojo de remolacha Dixido de titanio

Nivel mximo Limitada por las BPF Limitada por las BPF

Reguladores de la acidez 170 504 575 Conservantes 200 201 202 203 234 239 251 252 280 281 282 1105 200 202 203 235 cido srbico Sorbato de sodio Sorbato de potasio Sorbato de calcio Nisina Hexametilentetramina (solamente para el queso Provolone) Nitrato de sodio Nitrato de potasio cido propinico Propionato de sodio Propionato de calcio Lisozima cido srbico Sorbato de potasio Sorbato de calcio Pimaricina (natamicina) 12.5 mg/kg 25 mg/kg, expresados como formaldehdo 50 mg/kg, expresados como NaNO3 3 000 mg/kg, calculados como cido propinico Limitada por las BPF 3 000 mg/kg calculados como cido srbico Carbonatos de calcio Carbonatos de magnesio Glucono delta-lactona Limitada por las BPF

Slo para el tratamiento de la superficie/corteza: 1 000 mg/kg solos o mezclados, calculados como cido srbico 2 mg/dm2 de la superficie. Ausente a la profundidad de 5 mm

Aditivos varios 508 Cloruro de potasio Limitada por las BPF

Queso rebanado, cortado, desmenuzado o rallado Antiaglutinantes 460 551 552 553 554 555 556 559 560 Conservantes 200 202 203 cido srbico Sorbato de potasio Sorbato de calcio 1 000 mg/kg solos o mezclados, calculados como cido srbico Celulosa Dixido de silicio amorfo Silicato de calcio Silicato de magnesio Silicato de sodio Silicato de aluminio y potasio Silicato de aluminio y calcio Silicato de aluminio Silicato de potasio 10 000 mg/kg solos o mezclados. Silicatos calculados como dixido de silicio Limitada por las BPF

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5. CONTAMINANTES
Los productos a los cuales se aplica la presente Norma debern cumplir con los niveles mximos de contaminantes especificados para el producto en la Norma General para los Contaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193-1995). La leche utilizada en la elaboracin de los productos a los cuales se aplica la presente norma deber cumplir con los niveles mximos de contaminantes y toxinas especificados para la leche en la Norma General para los Contaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193-1995), y con los lmites mximos de residuos de medicamentos veterinarios y plaguicidas establecidos para la leche por la CAC.

6. hIGIENE
Se recomienda que los productos abarcados por las disposiciones de esta norma se preparen y manipulen de conformidad con las secciones pertinentes del Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969), el Cdigo de Prcticas de Higiene para la Leche y los Productos Lcteos (CAC/RCP 57-2004) y otros textos pertinentes del Codex, como los Cdigos de Prcticas de Higiene y los Cdigos de Prcticas. Los productos debern cumplir cualesquiera criterios microbiolgicos establecidos de conformidad con los Principios para el Establecimiento y la Aplicacin de Criterios Microbiolgicos a los Alimentos (CAC/GL 21-1997).

7. ETIQuETADO
Adems de las disposiciones de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985) y la Norma General para el Uso de Trminos Lecheros (CODEX STAN 206-1999), se aplicarn las siguientes disposiciones especficas.

7.1 Denominacin del alimento

La denominacin del alimento deber ser queso. No obstante, podr omitirse la palabra queso en la denominacin de las variedades de quesos individuales reservadas por las normas del Codex para quesos individuales, y, en ausencia de ellas, una denominacin de variedad especificada en la legislacin nacional del pas en que se vende el producto, siempre que su omisin no suscite una impresin errnea respecto del carcter del alimento.
7.1.1 En caso de que el producto no se designe con el nombre de una variedad sino solamente

con el nombre queso, esta designacin podr ir acompaada por el trmino descriptivo que corresponda entre los que figuran en el siguiente cuadro:

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DENOMINACIN DEL QuESO SEGN SuS CARACTERSTICAS DE CONSISTENCIA y MADuRACIN Segn su consistencia: Trmino 1 hSMG % < 51 4956 5469 > 67 Denominacin Extraduro Duro Firme/Semiduro Blando Segn las principales caractersticas de maduracin: Trmino 2 Madurado Madurado por mohos No madurado/Fresco En salmuera

La HSMG equivale al porcentaje de humedad sin materia grasa, o sea, Peso de la humedad en el queso Peso total del queso peso de la grasa en el queso 100

Ejemplo: La denominacin de un queso con un contenido de humedad sin materia grasa del 57 %, madurado en forma anloga a como se madura el Danablu sera: Queso de consistencia firme madurado con mohos, o queso madurado con mohos de consistencia firme.

7.2 Declaracin del contenido de grasa de la leche

Deber declararse en forma aceptable el contenido de la grasa de la leche en el pas en que se vende al consumidor final, bien sea, i) como porcentaje por masa, ii) como porcentaje de grasa en el extracto seco, o iii) en gramos por racin cuantificada en la etiqueta, siempre que se indique el nmero de raciones. Podrn utilizarse adems las siguientes expresiones: Extragraso Graso Semigraso Semidesnatado (Semidescremado) Desnatado (descremado) (si el contenido de GES es superior o igual al 60 %) (si el contenido de GES es superior o igual al 45 % e inferior al 60 %) (si el contenido de GES es superior o igual al 25 % e inferior al 45 %) (si el contenido de GES es superior o igual al 10 % e inferior al 25 %) (si el contenido de GES es inferior al 10 %)

7.3 Marcado de la fecha

No obstante las disposiciones de la seccin 4.7.1 de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985), no ser necesario declarar la fecha de duracin mnima en la etiqueta de los quesos firmes, duros y extraduros que no sean quesos madurados con mohos/blandos y que no se destinan a ser comprados como tales por el consumidor final: en tales casos se declarar la fecha de fabricacin.

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7.4 Etiquetado de envases no destinados a la venta al por menor

La informacin requerida en la seccin 7 de esta Norma y las secciones 4.1 a 4.8 de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985), y, en caso necesario, las instrucciones para la conservacin, debern indicarse bien sea en el envase o bien en los documentos que lo acompaan, pero el nombre del producto, la identificacin del lote y el nombre y la direccin del fabricante o envasador debern aparecer en el envase. No obstante, la identificacin del lote y el nombre y la direccin del fabricante o del envasador podrn ser sustituidos por una marca de identificacin, siempre y cuando dicha marca sea claramente identificable con los documentos que lo acompaan.

8. MTODOS DE ANLISIS y MuESTREO

Vase CODEX STAN 234-1999.

APNDICE1
CORTEZA DEL QuESO
Durante la maduracin de la cuajada del queso por moldeado en un lugar natural o en entornos en los que la humedad atmosfrica y, de ser posible, la composicin de la atmsfera estn controladas, la parte externa del queso formar una capa semicerrada con un contenido inferior de humedad. Esta parte del queso se denomina corteza. La corteza est constituida por una masa de queso que, al comienzo de la maduracin, tiene la misma composicin que la parte interna del queso. En muchos casos, la formacin de la corteza se inicia con el salmuerado del queso. Debido a la influencia del gradiente de la sal en la salmuera, del oxgeno, de la deshidratacin y de otras reacciones, la corteza adquiere sucesivamente una composicin ligeramente distinta de la del interior del queso y a menudo presenta un sabor ms amargo. Durante la maduracin o despus de ella, la corteza del queso puede ser sometida a tratamiento o colonizada de forma natural por cultivos de microorganismos deseados, como por ejemplo Penicillium candidum o Brevibacterium linens. La capa resultante en algunos casos forma parte de la corteza. El queso sin corteza suele madurar usando una pelcula de maduracin. La parte externa de ese queso no forma una corteza con un contenido inferior de humedad, aunque, por supuesto, la influencia de la luz puede causar ciertas diferencias en comparacin con la parte interna.

Enmienda adoptada por la Comisin del Codex Alimentarius en su 26o perodo de sesiones.

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SuPERFICIE DEL QuESO

La expresin superficie del queso se aplica a la capa externa del queso o a partes del queso, inclusive del queso rebanado, desmenuzado o rallado. La expresin comprende el exterior del queso entero, independientemente de que se haya formado o no una corteza.

RECuBRIMIENTOS DEL QuESO

El queso puede recubrirse antes de la maduracin, durante el proceso de maduracin o una vez que la maduracin ha acabado. Cuando se utiliza un recubrimiento durante la maduracin, la finalidad de ese recubrimiento es regular el contenido de humedad del queso y proteger el queso contra microorganismos. El recubrimiento de un queso una vez que ha acabado la maduracin se realiza para proteger el queso contra microorganismos y otros contaminantes, para protegerlo contra los daos materiales que pudiera sufrir durante el transporte y la distribucin y/o para darle un aspecto concreto (por ejemplo, un determinado color). El recubrimiento se distingue fcilmente de la corteza, ya que est hecho con un material distinto del queso y muy a menudo se puede eliminar frotndolo, raspndolo o despegndolo. El queso puede recubrirse con: Una pelcula, muy a menudo de acetato de polivinilo, pero tambin de otro material artificial o de un material compuesto de ingredientes naturales, que contribuye a regular la humedad durante la maduracin y protege al queso contra los microorganismos (por ejemplo, pelculas de maduracin).2 Una capa, la mayora de las veces de cera, parafina o plstico, que suele ser impermeable a la humedad, para proteger el queso despus de la maduracin contra microorganismos y contra daos materiales durante la manipulacin en la venta al por menor y, en algunos casos, para mejorar la presentacin del queso.

No debern utilizarse productos de protena de trigo o gluten de trigo por razones tecnolgicas, como por ejemplo para revestimiento o como coadyuvantes de elaboracin, en alimentos naturalmente exentos de gluten basada en la Norma General para Productos de Protena de Trigo Incluido el Gluten de Trigo (CODEX STAN 163-1987).