DISEO DE AROMAS: CUESTIN DE FUTURO

FRANCESC MONTEJO

I Simposium de Qumica Sensorial Barcelona, Octubre 2008

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DISEO DE AROMAS

Definicin de aroma Anlisis de aromas Formulacin de aromas Sntesis de molculas aromticas

ENIGMAS OLFATIVOS

Por qu ciertas molculas tienen olores distintos a diferentes concentraciones? Por qu con slo 347 receptores olfativos los humanos podemos percibir ms de 10 000 olores?

ENIGMAS OLFATIVOS

Cul es la relacin entre estructura qumica y olor? Por qu ciertas parejas de enantimeros muestran olores distintos? Cul es el mecanismo de olfaccin primario por el cual una molcula

SISTEMA OLFATIVO

El sistema olfativo muestra una gran complejidad, a partir de la estructura qumica de las molculas odorantes decodifica la informacin del entorno para volverla a codificar posteriormente en el crtex cerebral El resultado de esta reconstruccin son las sensaciones olfativas

SISTEMA OLFATIVO

El software olfativo utiliza una vasta red de neuronas de distintas partes del cerebro ( principalmente bulbo y crtex cerebral) El software olfativo utiliza patrones de olor almacenados en su memoria. Tambin emplea modelos matemticos basados en la teora del caos en la construccin de las sensaciones olfativas (The

SISTEMA OLFATIVO

El sistema olfativo es el resultado de miles de aos de evolucin El software olfativo es un sistema emergente que a partir de la sencillez ha ido creciendo en complejidad en funcin de sus necesidades El ser humano capta con el olfato sustancias que pueden ser nocivas para la salud (procedentes de alimentos en descomposicin o txicas)
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SISTEMA OLFATIVO

El olfato no necesita detectar los gases que se encuentran habitualmente en su entorno en grandes cantidades (oxgeno, nitrgeno)

En cambio s detecta los que en pequea cantidad pueden resultar peligrosos para la salud (SO2, etc.)

SISTEMA OLFATIVO

En el funcionamiento del sistema olfativo concurren diversas reas del conocimiento: biologa molecular, redes neuronales inteligentes, modelos matemticos complejos, etc. Una mejor comprensin del sistema olfativo nos permitir predecir el olor de una sustancia a partir de su estructura qumica Todo ello supondra un gran avance en el desarrollo de las ciencias aplicadas: alimentacin, perfumera, medicina, etc.

RECEPTORES OLFATIVOS

Richard Axel y Linda Buck de la Universidad Columbia de Nueva York en 1991 publicaron en la revista Cell un artculo en el que identificaron los receptores olfativos Clonaron y caracterizaron 18 miembros distintos de una familia de genes que codifican protenas que actan como receptores olfativos Los genes de los receptores olfativos se encuentran en el cromosoma 17 En el ao 2004 recibieron el Premio Nobel de Medicina y Fisiologa por este trabajo
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CODIFICACIN OLFATIVA

Posteriormente Linda Buck y colaboradores mediante una tcnica de visualizacin de calcio establecieron distintos mapas sensoriales olfativos

Los receptores olfativos se comportan como letras de un alfabeto La codificacin de olores a nivel molecular se comporta como un candado combinatorio El nmero de combinaciones posibles utilizando las 347 letras del alfabeto olfativo, seleccionadas en grupos de 2, 3,4,5 o ms elementos es astronmico
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CODIFICACIN OLFATIVA

Una molcula odorante puede ser reconocida por varios receptores

Un receptor olfativo puede reconocer a varias molculas odorantes distintas

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CODIFICACIN OLFATIVA

El cerebro recibe una informacin integral para cada sensacin olfativa

Cuando una neurona del epitelio olfativo es excitada por una molcula odorante la seal elctrica viaja por el axn celular y es transferida al

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CODIFICACIN OLFATIVA

En el hombre y otros primates slo una porcin de la amgdala (regin del lbulo temporal del cerebro) est implicada en el olfato, a diferencia del resto de los animales

Este hecho muestra la gran importancia que posee en los humanos otra funcin cerebral: la visin en color

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CODIFICACIN OLFATIVA

La intensa carga emotiva de los recuerdos provocados al oler un perfume se explica por las conexiones del lbulo temporal del cerebro con el sistema lmbico, encargado de controlar la conducta emocional

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CODIFICACIN OLFATIVA

Linda Buck y colaboradores comprobaron tambin que ligeros cambios la estructura qumica activan distintas clases de receptores y por consiguiente el olor de una molcula vara considerablemente Octanal huele a naranja cido octanoico tiene olor dulce indefinido

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CODIFICACIN OLFATIVA

Linda Buck y colaboradores observaron asimismo que ciertas molculas a concentraciones elevadas se unen a un gran nmero de receptores distintos

Las mismas molculas a concentraciones bajas se unen a un nmero menor de ellos

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CODIFICACIN OLFATIVA

Este hecho explica porque algunas molculas muestran olores distintos en funcin de la concentracin, como por ejemplo el indol (olor a podrido, olor floral)

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CODIFICACIN OLFATIVA

Linda Buck y colaboradores tambin observaron que mezclas de dos odorantes simples activan nuevas neuronas del crtex cerebral que no eran activadas por sus componentes individuales Esta es la razn por la que los humanos tenemos una limitada capacidad para detectar odorantes individuales en una mezcla de los mismos

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TEORA DE LA FORMA

Teora de la forma (Moncrieff, 1949): Las molculas se unen al receptor olfativo selectivamente en un sistema llave-cerradura Esta teora no explica como el ser humano con slo 347 receptores olfativos pueda reconocer ms de 10 000 olores distintos

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TEORA DE LA FORMA

En 1969, Jhon E. Amoore public un libro titulado Molecular basis of odor Su teora estereoqumica indicaba que la forma molecular estaba relacionada con el carcter olfativo Estableci una clasificacin de las distintas familias olfativas en funcin de su forma

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TEORA DEL ODOTOPO

Teora del odotopo o de la forma dbil: explicaba que los receptores olfativos slo reconocen la forma de determinadas partes de molculas

Los receptores pueden confundir molculas parecidas de forma y estructura qumica como por ejemplo oxgeno y azufre

Las teoras formistas eran incapaces de predecir el olor de una molcula basndose en su estructura

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TEORA VIBRACIONAL

Luca Turn en 1996 propuso la teora vibracional, recuperando una antigua idea de un cientfico llamado Dyson.

Los receptores olfativos actan como diminutos espectroscopios inelsticos de efecto tnel localizados en el epitelio olfativo

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TEORA VIBRACIONAL

Los electrones procedentes de una molcula dadora (NADPH) atraviesan la protena receptora ocasionando la liberacin de una protena G y perdiendo energa (proceso inelstico)

Los enlaces moleculares son como muelles oscilantes

Las molculas odorantes (dotadas de momento dipolar) absorben energa IR procedente del receptor olfativo que las excita a un

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TEORA VIBRACIONAL

Los receptores olfativos detectan las transiciones cunticas vibracionales en las molculas odorantes

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TEORA VIBRACIONAL

Segn la teora de Luca Turn el NADPH se comporta como una batera biolgica (dador de energa) Su punto de conexin es GSGLLA ( glicina-serinaglicina-leucina-leucina-alanina) El transporte de electrones a travs de protenas es un hecho conocido en biologa. Las membranaoxidoreductasas utilizan NADH en la reduccin de oxgeno extracelular y transporte de electrones a distancias superiores a 5 nanmetros

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TEORA VIBRACIONAL

Los receptores olfativos absorben energa IR en el rango aprox. 400-4000 cm-1

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TEORA VIBRACIONAL

La teora de Luca Turn sostiene que se activa una protena G, la cual permite la transduccin del impulso elctrico que llegar al bulbo olfativo a travs de las neuronas

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TEORA VIBRACIONAL

La teora de Luca Turn contempla la reduccin qumica de un puente disulfuro entre ambas protenas

El Zn2+ acta como cofactor de la reaccin qumica

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TEORA VIBRACIONAL

La ausencia de Zn2+ es causa de anosmia reversible en ciertas personas

El anclaje entre la molcula odorante y el receptor depende en parte de la forma de la molcula odorante

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TEORA VIBRACIONAL
La R-carvona (olor a menta) y su enantimero la S-carvona (olor a alcaravea) poseen los mismos grupos funcionales Luca Turn interpreta que el carbonilo de la R-carvona no es alcanzado por el haz de electrones del receptor

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TEORA VIBRACIONAL

Luca Turn comprob que en una mezcla de R-carvona y Butanona (carbonilo absorbe a1 800 cm 1) a partir del 60% de Butanona el olor de menta se transforma en olor a alcaravea

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TEORA VIBRACIONAL

La teora vibracional pretende explicar tambin porque, por ejemplo, la acetofenona y su anloga completamente deuterada, huelen distinto, a pesar de tener la misma estructura qumica, debido a que sus espectros IR son distintos

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TEORA VIBRACIONAL

Luca Turin ha trabajado en la obtencin de un algoritmo predictor de olores que en funcin de la estructura molecular pueda informar de sus caractersticas olfativas Algunos de los parmetros estudiados han sido: la frecuencia de vibracin molecular, la intensidad de vibracin de cada grupo funcional y la resolucin del sistema Un estudio terico del mecanismo fsico del efecto tnel propuesto por Luca Turin muestra que ste es factible y adems consistente (J. Brookes, F.Hartouion, A.P. Horsfield, A.M.Stoneham/ University College London)
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PERCEPCIN OLFATIVA

Las molculas odorantes poseen las siguientes caractersticas: Son voltiles (presin de vapor alta) Tienen baja polaridad Poseen momento dipolar Poseen cierta actividad superficial Son parcialmente solubles en agua y en grasas para penetrar en la mucosa acuosa de la membrana olfativa y en la capa de lpidos de las membranas de las clulas nerviosas Poseen un peso molecular inferior a 300 daltons

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PERCEPCIN OLFATIVA

En la percepcin de olores cientos de molculas odorantes estn incluidas en una matriz (aire) que las pone en contacto con el epitelio olfativo Las molculas odorantes quedan solubilizadas en la mucosa olfativa

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RECEPCIN OLFATIVA PRIMARIA

o

Las protenas del receptor adoptan varias conformaciones moleculares capaces de permitir el acoplamiento con una determinada molcula odorante

Esta puede ser una explicacin por la que mltiples receptores pueden reconocer un determinado odorante y que distintos odorantes puedan

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RECEPCIN OLFATIVA PRIMARIA

R.C. Araneda, A.D. Kini y S. Firestein (Universidad de Columbia) mostraron que un determinado receptor olfativo posee un rango de aceptacin de distintas molculas odorantes. Algunos de los factores que influyen son: El tamao de la molcula Presencia de grupos sustituyentes (CH, CH2, ) Presencia de osmferos, grupos funcionales polares (cetonas, aldehdos,) En algunos casos las molculas odorantes actan como inhibidores, debido a ciertas similitudes estructurales compiten entre s en su unin a un determinado receptor.

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RECEPCIN OLFATIVA PRIMARIA

La frecuencia de los impulsos de cada molcula odorante produce variaciones significativas en los mapas sensoriales olfativos que se originan en cada instante en los glomrulos del bulbo olfativo

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MAPAS OLFATIVOS

Una mejor capacidad molecular para activar un mayor nmero de receptores de una misma clase por unidad de tiempo, dar como resultado una mayor intensidad olfativa, pues el cerebro captar ms impulsos en una determinada fraccin de tiempo (The physiology of perception / Walter J. Freeman)

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CONCLUSIONES

La Rockefeller University realiz una falsacin de ambas teoras, sin obtener resultados concluyentes

Recientemente Thomas Hettinger ha publicado en la revista Chemical Senses un artculo titulado Scent and Alchemy en el que refuta totalmente la teora de Luca Turin con argumentos muy contundentes Luca Turin a respondido inmediatamente a las crticas recibidas mediante una carta dirigida al editor de Chemical Senses

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CONCLUSIONES

Actualmente disponemos de muchos indicios que apuntan a que la nueva teora estereoqumica (modelo del candado combinatorio) puede ser la ms acertada

Con ella se puede explicar razonadamente como funciona el sistema olfativo sin recurrir a la teora vibracional

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MODELO DEL CANDADO COMBINATORIO

La molcula odorante se une a la protena por atraccin electrosttica (fuerzas de Van der Vals, etc.) Se forma un complejo molcula odorante protena del tipo : A + B = AB Existe una energa umbral por debajo de la cual no se produce el enlace

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MODELO DEL CANDADO COMBINATORIO

La constante de equilibrio nos define la extensin en que se produce la reaccin

El valor de la constante de equilibrio es un indicador de la afinidad de la molcula odorante por el sustrato

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MODELO DEL CANDADO COMBINATORIO

A mayor valor numrico de la constante de equilibrio, mayor eficiencia de la reaccin y por lo tanto el umbral de percepcin de la molcula odorante ser menor Es probable que intervenga un catin metlico (Zn 2+) ligado a una protena (metaloprotena) ( Manuel Zarzo, UPV)

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MODELO DEL CANDADO COMBINATORIO

El odorante interacciona con la protena provocando un cambio de conformacin que produce la liberacin de una protena G

Este mecanismo muestra como algunas molculas actan como inhibidores, bloqueando los centros activos de los receptores olfativos

Est documentado que ciertas especias poseen propiedades inhibidoras del olor frente a olores indeseados, actuando como bloqueadoras de los centros activos de los receptores olfativos
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MODELO DEL CANDADO COMBINATORIO

En mapas topogrficos del bulbo olfativo, aceites esenciales de hinojo y de clavo activan clusters de glomrulos localizados cerca de otros activados por alquilamidas responsables del mal olor del pescado no demasiado fresco, inhibiendo estos olores indeseados (inhibicin indirecta)

Cada glomrulo recoge la informacin de un rango de odorantes que comparten caractersticas moleculares similares

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MODELO DEL CANDADO COMBINATORIO

Glomrulos con rangos moleculares similares estn localizados unos cerca de otros, formando clusters o racimos

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MODELO DEL CANDADO COMBINATORIO

En este proceso biolgico intervienen cientos de miles de anclajes entre odorantes y receptores olfativos. Por lo tanto, incluso si se produjeran algunos fallos de reconocimiento, a nivel estadstico este hecho no tendra relevancia, dado que la robustez del sistema est garantizada

Es necesario establecer mapas del bulbo olfativo en los que se pueda comprobar el rango de molculas olfativas aceptadas por cada glomrulo

Es posible establecer bases de datos, bibliotecas, que nos permitan

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DISEO SENSORIAL DE MLECULAS

La elucidacin completa y definitiva de los mecanismos de recepcin olfativa primaria permitir conocer mejor como tiene lugar la percepcin olfativa y as poder predecir el olor a partir de la estructura molecular de los odorantes

A partir de datos iniciales (matrices de caractersticas de los odorantes, protenas receptoras, tipo de reaccin de enlace, descriptores sensoriales de olores, etc.) mediante tcnicas de qumica computacional se podr obtener el algoritmo predictor del olor de una estructura qumica o de la mezcla de varias de ellas.
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