CONALEP TECAMAC 238

FERMENTACION DE PRODUCTOS INDUSTRIALES

LEDESMA CARRERA LUCERO

Abraham Jurez Juan Pablo Aguilar Garca Vernica Carrillo Pacheco Miriam Flores Martnez Aid Guadalupe Gonzlez Snchez Sacnite Eveline Hernndez Melndez David

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DISEO DE UN FERMENTADOR

FECHA DE ENTREGA:

Antecedentes del yakult

Yakult (palabra compuesta del Esperanto, propuesta de idioma universal creada por el polaco Zemenhof , que significa yoghurt), es una leche fermentada desarrollada por el Dr. Minoru Shirota en Japn en el ao de 1935. Esta leche fermentada es elaborada empleando como iniciador a la bacteria lctica Lactobacillus casei cepa Shirota. A diferencia de otras leches fermentadas tales como el yoghurt que es el resultado de un proceso de industrializacin de una leche fermentada tradicional, la bebida Yakult fue desarrollada bajo el concepto de Medicina Preventiva. El Dr. Minoru Shirota realiz sus investigaciones donde aisl y cultivo varias cepas de bacterias lcticas del tracto intestinal sometindolas a un proceso de enriquecimiento para obtener un microorganismo resistente a secreciones gstricas y biliares, y logr obtener del tracto intestinal de un infante a una cepa de Lactobacillus casei la cual se designo cepa Shirota en el ao de 1930, despus de 5 aos de investigacin.

En el ao de 1935 el Dr. Shirota desarrolla la bebida Yakult, una leche fermentada en la que emplea al Lb. casei Shirota como iniciador de una fermentacin en la que emplea como ingredientes leche descremada, sacarosa y glucosa (dextrosa). Con la bebida Yakult el Dr. Minoru Shirota hace realidad su hiptesis del "tratamiento del microbio vivo" ya que la bebida contiene ms de 8 mil millones de estas bacterias vivas que al ser consumidas son capaces de llegar vivas al intestino y con esto tener un efecto benfico en la salud.

Lactobacillus casei cepa Shirota

Lactobacillus casei cepa Shirota fue aislado y cultivado en 1930 por el Dr. Minoru Shirota. Este microorganismo fue aislado a partir del tracto intestinal de un infante y fue sometido a pruebas de resistencia contra jugos gstricos y secreciones biliares, de tal forma que esta bacteria es capaz de alcanzar viva el intestino delgado despus de haber sido ingerido. Lb. casei cepa Shirota es empleado tambin en la elaboracin de otros productos fermentados tales como el "Joie", "Sofhul" y para preparar reguladores intestinales tales como "Yakult Seichoyaku" y "Yakult BL Seichoyaku", productos de una amplia lnea de productos farmacuticos y cosmticos producidos por Yakult Honsha en Japn.

El sistema de clasificacin tradicional Lb. Casei es una bacteria gram positiva (+) que pertenece al subgnero Streptobacterium, que incluye organismos homofermentativos que puede crecer a 15 C con un mximo de 41C. Produce vitaminas B1, B2,B6,B12. El patrn de utilizacin de carbohidratos por esta cepa es similar al observado en otras cepas de Lb. casei. Su capacidad de utilizar la lactosa est controlada por un plsmido.

Se observ que Lb. casei Shirota sobrevivi en esta preparacin artificial con un pH de 2.7, mientras el nmero de clulas viables disminuye rpidamente a pH 2.5. Lb. casei cepa Shirota mostr ser ms resistente a los jugos gstricos que cualquier otra bacteria lctica empleada en la elaboracin de productos lcteos, sin embargo, muestra una disminucin en su nmero en un Ph de 3.0.

Materia prima
Leche descremada en polvo Azcar (sacarosa) glucosa agua esencias de limn y naranja saborizante artificial

Tipo de medio a utilizar en el yakult

La Leche Peptonizada es un digerido pancretico de leche libre de grasa, utilizado en medios de cultivo para el aislamiento y cultivo de lactobacilos y estreptococcos a partir de productos lcteos

Micronutrientes y macronutrientes Micronutrientes

Calcio 0.430% Magnesio 0.061% Potasio 1.2% Sodio 1.9%

Macronutrientes
Alanina 1.56 Arginina 1.71 cido asprtico 3.86 Cistina 0.28 cido Glutmico 10.01 Glicina 1.07 Histidina 1.29 Isoleucina 2.43 Leucina 4.25 Lisina 3.35

Metionina 1.02 Fenilalanina 2.18 Prolina 4.81 Serina 2.73 Treonina 2.18 Triptofano 0.52 Tirosina 1.20 Valina 2.98

BIORREACTOR DE TIPO AIR LIFT

En los reactores de tipo "air lift" es el mismo aire inyectado al cultivo lo que promueve la agitacin. Bsicamente consiste en dos cilindros concntricos y por la base de uno de ellos, por ejemplo el interior, se inyecta aire. De este modo se genera una circulacin de lquido ascendente en el compartimento interno y descendiente en el externo, lo que favorece el mezclado. Todos estos parmetros nos llevan a los sistemas de control que se deben colocar en un Biorreactor para que opere eficientemente, ya que estos nos permiten conocer el estado del proceso bajo ciertas condiciones de operacin y el estado de los microorganismos.

Control de procesos
El control permite la optimizacin por medio de un control Feedback, para ello se necesita saber como cambiar el proceso, para tener un modelo de control, como el sistema simple que se mostrar a continuacin: En este nivel se pueden tener tres posibles objetivos para el Control de Procesos:

Mantener una variable constante a lo largo del tiempo. Forzar a una variable a seguir el camino prescrito a lo largo del tiempo. Optimizar algunas funciones de las variables del sistema.

Sistemas de control de temperatura, ph y otros parmetros: Los fermentadores pueden estar equipados con diversos mecanismos de control que permiten mantener las condiciones adecuadas para que las enzimas de los microorganismos operen a

condiciones ptimas. Los parmetros comunes que usualmente se controlan en los fermentadores son la temperatura, el pH y la razn de oxgeno disuelto. Sistema de control de temperatura tpico de un fermentador. El fermentador est rodeado de un "abrigo" que junto a un sistema de mezclado permite una distribucin de temperaturas similar en todas las partes del lquido fermentndose. En este

sistema, un sensor se utiliza para medir la temperatura dentro del fermentador. La seal elctrica es recibida por una unidad de control que determina si la temperatura esta dentro de un rango adecuado o si la misma est ms alta o ms baja de lo prevista. Dentro de unos parmetros establecidos para la desviacin, el controlador activar la vlvula de vapor en caso de requerirse aumentar la temperatura; en el caso de que se requiera una disminucin de temperatura, se activar la vlvula que permite el paso de agua fra; por ltimo, en el caso en que la temperatura se encuentre dentro del rango aceptable, tanto la vlvula de vapor como la de agua fra permanecern cerradas.

Sistema de control de ph. Observe que un sensor se utiliza para establecer la medida de pH. La seal elctrica del sensor es recibida por el controlador que determina la accin a seguir segn el valor de pH y el rango de operacin de esta variable de control. Si el pH es ms bajo que el permitido en la lgica de control, el controlador activar la bomba de base introduciendo medio alcalino que permita subir el pH. En el caso de que el pH sea ms alto de lo establecido en el criterio de control, se activar la bomba de cido y el pH bajar. En el caso de que el pH est dentro del rango permitido, ambas bombas permanecern desactivadas. Similar a lo establecido anteriormente funcionan otros sistemas de control. Por ejemplo, en

ocasiones es necesario que el fermentador tenga algn tipo de sistema que controle la formacin de espuma (antifoam control system). Estos sistemas pueden ser mecnicos o pueden aadir algn compuesto qumico (antiespumante) que disminuya la tensin superficial del medio en que se fermenta, evitando la acumulacin de espuma. En el caso en que una fermentacin sea aerbica, se requiere un sistema de control para el oxgeno disuelto. Los sistemas de control de oxgeno disuelto tienen un sensor y un controlador al igual que otros sistemas de control. En estos casos se establece una cantidad mnima de oxgeno disuelto en la cual se activarn elementos de control para aumentar la cantidad de oxgeno presente en el medio. Estos elementos pueden ser compresores o vlvulas de aire. Tambin los sistemas de control de oxgeno disuelto pueden aumentar la velocidad de agitacin, causando turbulencia lo que ayuda a exponer ms rea de superficie del lquido al aire y as aumentar la transferencia de oxgeno al medio.

Consideraciones especiales en el diseo y seleccin de un fermentador: Las siguientes consideraciones son de suma importancia al seleccionar o disear fermentadores para procesos controlados:

1. El envase o contenedor en donde se realizar la fermentacin debe ser capaz de ser operado aspticamente durante el tiempo en que la operacin se realice. Esto es de vital importancia en procesos continuos.

2. La aireacin (o ausencia de esta) y la agitacin deben realizarse de forma que se cumplan con los requerimientos metablicos del microorganismo utilizado. El mezclado debe hacerse de forma que los nutrientes estn uniformemente distribuidos en el fermentador sin que esto conlleve dao fsico al microorganismo. El aire debe estar filtrado para evitar la entrada de microorganismos en el polvo.

3. El consumo de energa debe ser tan bajo como sea posible.

4. Un sistema de control de temperatura debe ser provisto en prcticamente todas las operaciones controladas. fermentacin. La temperatura es un factor sumamente importante en todos los procesos de

5. Un sistema de control de pH debe ser provisto en la gran mayora de las operaciones. En muchos casos, solo se requiere de un ajuste inicial de pH. Sin embargo, en medios que no tengan efectos amortiguantes, el control de pH es muy importante, en especial si pequeas variaciones de pH afectan adversamente al microorganismo.

6. El fermentador debe proveer algn tipo de sistema para un muestreo eficiente y que no promueva la contaminacin del proceso.

7. Las perdidas por evaporacin deben ser mnimas.

8. El diseo del envase (o tanque) debe considerar un fcil manejo para las operaciones de limpieza y mantenimiento. Las paredes del envase (o tanque) deben ser pulidas, es decir, no deben tener porosidad que dificulte la limpieza y sanitizacin.

9. Los materiales de construccin deben ser resistentes a los compuestos que se generen durante el proceso y a la materia prima, sales, cidos o bases que se aadan. Adems deben ser

materiales que no interfieran con las enzimas de los microorganismos que se utilicen. Usualmente los fermentadores se construyen de vidrio (en el caso de fermentadores de laboratorio) o de acero inoxidable.

10. En el caso de fermentadores industriales que se instalarn basados en pruebas de planta piloto, se recomienda el uso de envases con la misma forma (o geometra).