UNIVERSIDAD DEL MAGDALENA FACULTAD DE INGENIERA PROGRAMA DE INGENIERA PESQUERA MICROBIOLOGA Y CONTROL MICROBIOLGICO

INFORME SOBRE ANLISIS MICROBIOLGICO EN ALIMENTOS PESQUEROS (Microorganismos potencialmente patgenos)

Presentado por: RAFAEL MENDOZA URECHE 2008213018 BRAYAN ROCA LANAO 2008213033

Docente: JORGE LUNA FONTALVO M.Sc. Microbiologa Universidad Austral de Chile

SANTA MARTA D.T.C.H 16/05/2012

INTRODUCCIN El pescado ha sido tradicionalmente un elemento popular de la alimentacin en muchos lugares del mundo y en algunos pases ha constituido el principal aporte de protena de origen animal. Hoy en da, cada vez ms personas, estn optando por el pescado como alternativa alimenticia saludable respecto a la carne roja. No obstante, el consumo de pescado y productos pesqueros tambin puede producir enfermedades por infeccin o intoxicacin. La calidad de alimento esta constituida por tres reas de estudio, en las que encontramos la calidad microbiolgica, calidad fisicoqumica y calidad sensorial. Entre estas reas la que revisa mayor importancia es la calidad microbiolgica, ya que a travs de esta se puede determinar la inocuidad de los alimentos, es decir, su capacidad de no producir dao (enfermedad) a las personas que lo consuman. Cualquier alimento debera estar en condiciones ideales, libre de la presencia de microorganismos potencialmente patgenos. Pero conseguirlo no es fcil y, a pesar de las medidas que el sector productivo implementa, con un demostrado alto grado de eficacia para alguno de los microorganismos ms virulentos, su completa erradicacin es compleja, ya que la estabilidad microbiana y seguridad de alimentos se basa en una combinacin de diversos factores (obstculos o barreras) que no deben ser sobrepasados por su carga microbiana, las interacciones complejas de temperatura, actividad de agua, pH, el tipo de ambiente, humedad relativa, entre otros, pueden ocasionar su presencia. Por otra parte, se debe hacer nfasis en que mientras la superficie interna y externa de los animales de sangre caliente (tracto gastrointestinal, piel) representan medios ecolgicos especficos con una flora microbiolgica muy caracterstica, en el pescado estos medios son muy diferentes. La flora microbiolgica del intestino de estos animales de sangre fra es bastante distinta, siendo de naturaleza psicrotrfica y en cierta medida se cree que es un reflejo de la flora nativa o de la contaminacin general del medio acutico de donde son procedentes. Con el siguiente informe, se pretende evaluar la calidad microbiolgica de los alimentos pesqueros e identificar los microrganismos patgenos estipulados en la Normatividad Colombiana (Min. Proteccin Social INVIMA). Los cuales corresponden a bacterias potencialmente patgenas; en nuestro caso determinacin de Salmonella.

MATERIALES Y MTODOS MATERIALES Erlenmeyer con 225 mL de agua peptonada 0.1% alcalina (pH 8) estril Erlenmeyer con 225 mL de Caldo Salmosyst/Tetrationato/Rappaport Pastillas de Suplemento selectivo Salmosyst Cajas de petri con Agar SS (Salmonella-Shigella)/Bismuto Sulfito/Rambach Cajas de petri con Agar Tiosulfato Citrato Sales Biliares (TCBS) Tubos de ensayos esteriles (vacos) Tubos con Agar SIM Tubos con Caldo RMVP Asas bacteriolgicas Palillos estriles Morteros estriles Pipetas de 10 mL estriles Micropipetas de 100 - 1000L Gradillas Balanza Incubadora Fsforos Mecheros Cinta parafilm

METODOLOGA 1. Preparacin de diluciones seriadas La muestra de antipasto, fue pesada en la balanza analtica de la cual se tomo 10g, luego se macero en el mortero y se deposito en un Erlenmeyer con 90 ml de agua peptonada al 0,1%, se agito vigorosamente durante un tiempo determinado (hasta llegar a homogenizar) y se rotulo con 10-1. Con una micropipeta se tomo 1 ml de la dilucin al 10-1 y se deposito en un tubo de ensayo el cual contena 9 ml de agua peptonada, la cual haba sido rotulado con 10-2 y se descarto la punta utilizada en una solucin de cloro. Luego de la dilucin 10-2 se tomo 1 ml y se deposito en un tubo de ensayo con 9 ml de agua peptonada la cual haba sido rotulado con 10-3. Este procedimiento se repiti con las diluciones obtenidas hasta llegar a la dilucin de 10-5.

Posteriormente se rotul las cajas Petri con agar EMB, con la dilucin correspondiente al rotulo de la caja Petri, de cada una de las diluciones se tomo 0.1 ml con una micropipeta y se deposito en la superficie del medio de cultivo y se hizo un barrido con la ayuda de un rastrillo de pasta. Se incubo a 35C por 24 horas, para su posterior recuento. 2. Recuento de microrganismos mesfilos- aerbicos. Se marcaron las cajas Petri estriles vacas con la respectiva dilucin a la que corresponde, luego se tomo un 1ml de dilucin y se deposito en cada una de las cajas Petri, se agregaron aproximadamente 15 ml de agar SPC (fundido), haciendo suavemente giros en ambas direcciones sobre la mesa con el fin de solidificar y luego incubar por 35C por 24 horas. 3. Recuento de hongos y levaduras Se marcaron cajas petri estriles vacas con una correspondiente dilucin, luego se tomo un 1ml de dilucin y se deposito en cada una de las cajas, enseguida se agreg aproximadamente 15 ml de Agar Sabouraud fundido, se mezclo el medio de cultivo con el inculo haciendo suavemente rotaciones en ambos sentidos sobre la mesa con solidificar y se incubo por 25C por 72 horas, para su posterior recuento. 4. Recuentos de Estafilococos coagulasa positiva Se procedi a marcar las placas Petri que contienen Baird Parker con la dilucin que le corresponde y a partir de cada muestra se tomo 0,1 ml y se deposito sobre la superficie del medio de cultivo, se hizo un esparcimiento con la ayuda de un rastrillo de pasta , y se incubo a 35C por 24 horas.

5. Determinacin de Salmonella spp.: El mtodo utilizado para realizar la determinacin de Salmonella spp., en la muestra de Antipasto fue el de Enriquecimiento aislamiento selectivo y se reporta como ausente o presente o bien positivo negativo (medida cualitativa) Para la bsqueda e identificacin de Salmonella se consideraron cinco etapas: a) Pre-enriquecimiento b) Enriquecimiento c) Aislamiento diferencial sobre medio selectivo d) Identificacin bioqumica de colonias sospechosas

Procedimiento: a) Pre-enriquecimiento: Se pesaron 25 g del Antipasto, maceraron y depositaron en un Erlenmeyer con 225 ml de Caldo Salmosyst, luego se incubo a 35C por 8 horas. b) Enriquecimiento: Despus del pre-enriquecimiento se transfirieron 10 ml de la solucin anterior a un tubo de ensayo estril y se le agrego una pastilla de suplemento Salmosyst, agitando por 5 minutos, despus se incubo por 22 horas a 35C. c) Aislamiento Diferencial sobre medio selectivo: A partir del tubo de enriquecimiento se sembr por el mtodo de estra por agotamiento en una caja de petri con Agar Bismuto Sulfito y Agar SS, para posteriormente incubar a 35C por 24 horas d) Identificacin bioqumica: Esta fase del experimento consisti en la observacin de colonias sospechosas de Salmonella. (no se observaron colonias de Salmonella)

RESULTADOS Y DISCUSIN Los resultados del laboratorio de anlisis microbiolgico de alimento, se observaron resultados inesperados y errados en los ensayos de las cajas Petri. Debido a que se evidenciaron un nmero elevado de colonias en las cajas rotuladas con las menores concentraciones (10-5, 10-4) y adems eran colonias que resultaron posiblemente de contaminacin al momento de sembrar en los medios de cultivo. No se pudo observar las colonias las cuales se estaban determinando, esto pudo haber ocurrido por una mala preparacin de la disolucin 10-1. Estos resultado fueron reiterativos en cada uno de los ensayos por tal motivo no se calcularon UFC (o son igual a Cero). En el ensayo donde se determino Salmonella no se encontraron colonias de estas, lo cual fue un resultado favorable, ya que la presencia hubiese indicado contaminacin de una bacteria potencialmente patgena.

Debido a los resultados anteriores, no se realizaron los siguientes procedimientos para la determinacin de Salmonella: Prueba de la Oxidasa. Hidrlisis de la urea. Reaccin positiva: coloracin roja Reaccin negativa: coloracin amarillo-naranja

CONCLUSIONES Debido al mal manejo por parte de los integrantes del grupo, en los procedimientos realizados en la prctica del laboratorio o por no hacer uso de todas las medidas que se requieren para llevar a cabo la practica. Se puede decir que los resultados no fueron los esperados y los ms idneos en las lecturas que se realizaron. Por otra parte se puede concluir que estas practicas son muy importantes para determinar los microrganismos que pueden tener diversos tipos de alimento (en nuestro caso productos pesqueros), los cuales pueden llegar hacer potencialmente patgenos para las personas que se alimenten de este, logrando desarrollar enfermedades crnicas y agudas. Este tipo de prctica contribuira al desarrollo de nuevas tecnologas y metodologas para el tratado de los alimentos, como tambin ayuda a determinar que tan buenos son los tratamientos que se realizan para los productos alimenticios por parte de las empresas.

REFERENCIAS Aseguramiento de la calidad de los productos pesqueros, disponible en http://www.fao.org/DOCREP/003/T1768S/T1768S05.htm producido por el departamento de pesca. http://es.scribd.com/doc/8536988/microbiologia-de-alimentos-Laboratorios-