Rezept: Badische Hechtklchen mit Flusskrebsen - Nachrichten Lifestyle - WELT O...

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23.05.07 | REZEPT

Badische Hechtklchen mit Flusskrebsen

Zutaten fr vier Personen Hechtklchen: 300 g schieres Hechtfilet 2 Eiwei 200 ml flssige Sahne 2 l Fischfond Meersalz, Pfeffer aus der Mhle Cayennepfeffer 12 Flusskrebse 2 l Courtbouillon (Sud aus Wasser, Essig, 1 Karotte, 1 Zwiebel, Pfeffer, Salz, 1 Lorbeerblatt) Fr die Sauce: 10 g Butter 2 fein geschnittene Schalotten 100 ml Riesling trocken 250 ml Fischfond 1 Knoblauchzehe 1 Lorbeerblatt 5 weie Pfefferkrner 250 ml Sahne 6 Champignons 200 g Tomaten 1 EL geschnittener Dill 1 EL geschlagene Sahne Meersalz Cayennepfeffer Saft von einer halben Zitrone Fr die Garnitur : Je 150 g Karotten, Gartengurken, Lauch (alles in fnf Zentimeter lange Streifen geschnitten) 20 g Butter Salz, Pfeffer Vorbereitung Hechtklchen: Das gut gekhlte Hechtfilet wrfeln, mit Salz, Pfeffer und Cayenne wrzen und im Kchenkutter, einem elektrischen Schnellzerhacker, fein hechseln. Zuerst Eiwei, dann nach und nach flssige Sahne unterheben. Kuttern, bis eine glnzende und homogene Farce entsteht. Anschlieend die Farce durch ein feines Haarsieb streichen. Geschlagene Sahne unterheben und in den Khlschrank stellen. Die Flusskrebse in die kochende Courtbouillon geben, aufkochen und etwa sechs Minuten gar ziehen lassen. Die Krebse dann im Eiswasser abkhlen und Scheren und Schwnze ausbrechen, beiseitestellen.

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FOTO: BIFAB

Wohlfahrts Lieblingsfisch: der Hecht

Sauce: In einem kleinen Topf die Butter erhitzen, fein geschnittene Schalotten und Schalen der Flusskrebse hinzufgen. Unter Rhren zwei Minuten andnsten, mit Weiwein ablschen und mit dem Fischfond auffllen. Sud auf ein Viertel reduzieren, flssige Sahne hinzufgen und aufkochen. Die Sauce nun durch ein Spitzsieb passieren. Danach die Tomaten blanchieren, abziehen, entkernen und in Wrfel schneiden. Champignons ebenfalls wrfeln und in Butter andnsten. Die Tomaten hinzufgen, das Ganze einmal aufkochen lassen. Kurz vor dem Servieren den Dill hinzufgen. Die geschlagene Sahne unterziehen, mit Zitronensaft, Salz, Cayenne nachwrzen. Zubereitung In einem Topf den Fischfond aufkochen, mit zwei Esslffeln zwlf schne Hechtklchen abstechen und im leicht siedenden Fond acht Minuten gar ziehen lassen. Die Flusskrebse mit einer Schaumkelle kurz vor dem Servieren im Fischfond erwrmen. Die blanchierten Gemsestreifen in Butter andnsten und mit Salz und Pfeffer wrzen. Anrichten Die Hechtklchen aus dem Fond nehmen und je drei Klchen und Flusskrebse pro Teller anrichten. Die Gemsestreifen dekorativ darbergeben. Mit der Sauce bergieen und servieren.
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