4 -- LES TECHNOLOGIES DE LABORATOIRE - N15 Mai-Juin 2009

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LE TAGINE MAROCAIN UN DLICE MAIS DANGER POUR LA SANT!!!

Adil MANDIL et Aziz AMINE Laboratoire des Analyses Chimiques et Biocapteurs, Facult des Sciences et Techniques, Universit Hassan II - Mohammedia, BP146, Mohammedia Maroc Email: a.amine@univh2m.ac.ma

Rsum Les tajines marocains font une nouvelle fois parler deux, cest une assiette de faence maille, souvent de couleur rouille, munie d'un grand couvercle en forme de cne. Il s'agit dun contenant dans lequel on fait cuire et servir des plats traditionnels marocains. En effet des tudes rcentes par des quipes du Canada, dAustralie et dAllemagne ont montr que les tajines marocains produisent un taux lev de plomb, ce qui reprsente un risque potentiel pour la sant. Cest dans ce contexte, que nous nous sommes intresss appliquer une mthode lectrochimique simple et pratique pour contrler la prsence du plomb dans les glaures des tajines vendus sur le march marocain. Les rsultats prliminaires de ce travail ont confirm que les concentrations du plomb lessivable dans les tajines sont suprieures la concentration maximale permise 5,0 ppm, par le rglement sur les produits cramiques maills et produits de verre. Les concentrations de plomb lessivable par les tajines de lgumes acides telles que les citrons et les tomates varient entre 37 ppm 47ppm, trs suprieures celles trouves dans les glaures de tajine traites par lacide actique. Ce qui reprsente un vrai danger direct pour les consommateurs.
Mots cls: Tajine, Plomb, Lgumes Acides, Analyse lectrochimique, Galne Introduction: Le tajine est une marmite traditionnelle marocaine trs particulire construite en terre cuite vernisse par de la galne, rsistante aux hautes tempratures de cuisson et dote d'un couvercle conique dans lequel cuisent les aliments, viandes, lgumes et pices l'touffe et la vapeur d'eau, ventuellement sans aucune matire grasse. C'est un plat traditionnel par excellence du Maroc qui combine subtilement les pices orientales, le sal et le sucr. Coriandre, cannelle, muscade, cumin, niora relvent dlicatement les prparations.

5 -- LES TECHNOLOGIES DE LABORATOIRE - N15 Mai-Juin 2009 Chaque cuisinier marocain sa recette, variations autour dun ragout de viande ou de poisson accompagn de lgumes ou mme des fruits secs. Il faut veiller bien parfumer lensemble; les pices et les aromates restent les lments q ui confrent au tajine ce got dailleurs qui le diffrencie dun ragout ordinaire. Il y a le tajine de tous les jours, conomique et modeste, mais toujours savoureux, et le tajine de fte, sophistiqu et blouissant. Rcemment, le tagine est au centre dune polmique : les autorits australiennes (2008) viennent, aprs le Canada (2002) et les PaysBas (1993), dinterdire limportation et la vente de tagines pour des raisons sanitaires. E n e ff e t , d a p r s d e s a n a l y s e s r a l i s e s p a r L e D p a r t e m e n t d e To x i c o l o g i e e t d e Recherche mdico-lgales de lInstitut National dHygine au Maroc [1], certaines glaures des tajines contiendraient une dose de plomb 100 fois suprieure la quantit autorise pour un produit destin tre au contact de la nourriture. Le plomb est un mtal qui se prte de nombreuses utilisations et est galement trs toxique, en particulier pour les enfants. Le plomb peut pntrer dans l'organisme par l'appareil digestif et les poumons. Il s'accumule dans l'organisme et peut endommager presque tous les systmes et appareils, particulirement le systme nerveux, les reins, le systme hmatopotique e t l ' a p p a r e i l r e p r o d u c t e u r. M m e t r s faibles doses, les expositions au plomb peuvent avoir des effets nfastes sur le dveloppement intellectuel et comportemental des enfants. tant donn que leur dveloppement nest pas termin, les systmes et appareils des enfants parviennent plus difficilement liminer le plomb et, pour une m m e c o n c e n t r a t i o n d a n s l e s a n g , l e s e ff e t s du plomb sont beaucoup plus nocifs chez les enfants que chez les adultes. De nos jours une varit de dispositifs et de techniques spectroscopiques est disponible pour au moins contrler la prsence du plomb. Le cot cependant lev de la plupart de ces techniques freine leur utilisation et do la ncessite de crer dautres alternatives. Au cours de ces dernires annes, les mthodes lectrochimiques ou voltamtriques par redissolution anodique ou cathodique (ASV, CSV), ont montr leur grande capacit dtecter les mtaux lourds ltat de traces. Les lectrodes goutte de mercure ont fait lobjet des premires applications dans ce domaine [2]. Ces dernires consistent appliquer une lectrode goutte de mercure un potentiel qui augmente linairement avec le temps, par rapport une lectrode de rfrence. Toutefois lapplication de la goutte de mercure pose un problme sur lenvironnement suite sa grande et srieuse toxicit. Cest pour cette raison que les recherches ont volu vers le dveloppement du film mince de mercure et son application dans les mthodes (ASV et CSV). Cette volution a pour intrt de diminuer la quantit de mercure utilise dans les p r o c d u r e s d a n a l y s e . E n l a n 2 0 0 0 , Wa n g a introduit une nouvelle lectrode de travail pour lanalyse lectrochimique [3]. Cette lectrode repose sur la formation dun film de bismuth sur la surface dune lectrode solide. Ce type dlectrode offre des performances similaires celle de llectrode film mince de mercure (MFEs). Les principaux avantages de cette lectrode sont: une faible toxicit du bismuth et de ses sels, une prparation simple, une forte sensibilit, une excellente rsolution entre les pics, une l a rg e g a m m e d e p o t e n t i e l c a t h o d i q u e e t u n e insensibilit l'oxygne dissous. Pour sassurer que la glaure du tajine ne contiennent pas du plomb en quantit excessive. Notre laboratoire a mis au point une mthode dessai pour la dtermination de la quantit de plomb lessivable dans les glaures des tajines [4].

6 -- LES TECHNOLOGIES DE LABORATOIRE - N15 Mai-Juin 2009 Dans ce travail, nous nous sommes intresss plus particulirement la dtermination du plomb partir de la glaure de tajine en contact avec des lgumes acides tels que la tomate et le citron. METHODOLOGIE Echantillonnage Cette tude a t ralise sur un chantillon de dix tajines neufs (diamtre 14,5cm) usage culinaire. Lachat de cette poterie t r a d i t i o n n e l l e a t e ff e c t u s u r l e m a r c h marocain (Sal, Oujda, Marrakech) au cours de la priode Mars-Mai 2008. Procdure Analyse Dix tajines ont t analyss par la technique lectrochimique Voltammetrie redissolution anodique onde carr. Cette technique permet la dtermination simultane de plusieurs lments des concentrations de lordre du ppb et offre une excellente prcision. Les tajines ont dabord t lavs, rincs et schs lair. Dans la premire srie dexpriences, les tajines sont remplis de 250 mL dacide actique 3% ou 250 mL deau de robinet. Alors que dans la deuxime srie, les tajines sont remplis de 250 mL deau du robinet avec un citron de 60g ou avec deux tomates de 211g dcoupes en 8 parties. Les tajines sont ensuite mis feu doux pour porter leur contenu bullition pendant 30 min. R E S U LTAT S ET DISCUSSIONS L e Ta b l e a u 1 m o n t r e q u e l e t a j i n e n a t u r e l libre une concentration trs faible en plomb d e l o r d r e d e p p b , l a rg e m e n t i n f r i e u r e l a concentration maximale permise. Alors que le tajine maill libre une concentration excessive de plomb lorsque le milieu chauff est acide. Lanalyse de contrle a montr que le plomb tait prsent initialement dans leau du robinet. Ta b l e a u 1 : C o n c e n t r a t i o n d u p l o m b lessivable aprs 30 minutes de chauffage par leau du robinet et lacide actique 3%.

Concentration du Plomb lessivable aprs 30 minutes de chauffage Eau du robinet Acide actique 3% Glaure de tajine tajine naturel 26 ppb 8 ppb 17 ppm* 24 ppb

* dpasse la concentration maximale permise par le Rglement

sur les produits dangereux (produits cramiques maills et produits de verre) qui sont de 5,0 ppm au Maroc [5]

Dans la suite du travail, nous nous intressons uniquement ltude des glaures des tajines. 1) Extraction du plomb des glaures des tajines par dacide actique 3%

Afin de tester la possibilit dextraire des mtaux lourds dans les tajines maills, la FDA (Food and Drug Administration) recommande lutilisation dacide actique 4% temprature ambiante pendant 24h. Les rsultats obtenus par cette mthode officielle sont infrieurs ceux adopts dans notre laboratoire. Pour se rapprocher des conditions de la cuisine marocaine, nous avons employ dans ce travail un traitement chaud pendant 30 min (Tableau 2).

Dtermination du plomb dans les tajines naturels et maills Pour vrifier limpact des glaures des tajines sur le lessivage du plomb, une srie dexpriences a t ralise sur les tajines naturels et maills.

7 -- LES TECHNOLOGIES DE LABORATOIRE - N15 Mai-Juin 2009 Tableau 2 Concentration de plomb lessivable par deux mthodes danalyses.

Mthode officielle Mthode de notre laboratoire (acide actique 4% / (Acide actique3% temprature ambiante) chauff 30min) Concentration de plomb lessivable 14 ppm 24,4 ppm

La figue 1 montre que la quantit lessivable dans le tajine N8 reste presque inchange (19,1 2,5) mme si lexprience du traitement avec lacide est rpte dix fois.

25
Plomb en ppm

20 15 10 5 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Nombre dessai

Dans ce travail, deux concentrations dacide actique (3% et 8%) ont t testes. Le taux dextraction le plus lev est observ aprs utilisation dacide actique 3% (24,4 ppm) tandis que lacide actique 8% contient 11,6ppm. Pour la suite du travail, lacide actique 3% va tre adopt pour librer le plomb dans les glaures des tajines. Les rsultats danalyse des concentrations du plomb lessivable dans dix tajines varient entre 16,8 ppm et 26,4ppm ( Ta b l e a u 3 ) , c e s v a l e u r s d p a s s e n t l e s concentrations maximales permises par les rglements sur les produits dangereux (produits cramiques maills et produits de verre) qui sont de 5,0 ppm au Maroc [5] et 2,0 ppm au Canada [6]. Tableau 3 Concentration du plomb lessivable aprs 30 minutes de chauffage par lacide actique 3%.

Figure 1: concentration du plomb lessivable dans le tajine N8.

1) Dtermination du plomb dans les glaures des tajines aprs cuisson de citrons et tomates Les rsultats prcdents qui ont montr le rle prpondrant de lacide sur lextraction du plomb dans les tagines maills, nous ont amen tudier leffet des lgumes acides tels que citron et tomate sur le lessivage du plomb.

Tajines (N) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Concentration de plomb (ppm ou mg/l) 17.8 16.9 22.7 28.7 18.9 16.8 26.4 22,0 27,0 24.4

Le tableau 4 montre que la quantit lessivable du plomb est de lordre de 47 ppm dans glaures des tajines en contact avec du citron pendant 30 min chaud tandis que celle lessivable aprs contact avec les tomates est de 33 ppm. Ces valeurs sont trs suprieures celles trouves suite au chauffage par lacide actique. Le chauffage du citron ou de la tomate dans un bcher de verre provoque une libration de 4 5 ppm de plomb. Ce qui montre que les valeurs trouves ci-dessus 33 et 47 ppm du plomb sont dues au lessivage des glaures de tajines en plus des quantits contenus dans ces lgumes.

8 -- LES TECHNOLOGIES DE LABORATOIRE - N15 Mai-Juin 2009 Tableau 4 Concentration du plomb lessivable aprs 30 minutes de chauffage par citron Concentration de plomb (ppm) Citron Becher en verre Glaures de tajines 5 47 Tomate 4 33 Autre mesure, inciter les artisans intgrer la certification de leurs produits auprs de laboratoires agrs. Cette opration pourra renforcer la confiance dans la qualit et la scurit des produits qui porteront un symbole de conformit aux normes marocaines. Le dpartement de lArtisanat met actuellement en place des normes obligatoires pour les maux. Conclusion Les rsultats de nos analyses prouvent que tous les facteurs qui favorisent la migration du plomb au niveau des glaures de tajines sont runis dans les prparations culinaires. La quantit lessivable du plomb par les lgumes acides est trs leve et constante malgr lutilisation rpete 10 fois du mme tajine. Ce problme est d la galne utilise pour lmaillage artisanal de certaines poteries et particulirement des ustensiles de cuisine comme les tajines. Cette quantit du plomb lessivable a un impact majeur sur la sant des consommateurs. Pour remdier ce flau, le consommateur na qu achter les tajines naturels pour dguster les dlicieux plats traditionnels en toute scurit.

La poudre (galne PbS appele aussi khl) utilise par les artisans pour vernir les tajines est lorigine du plomb lessivable. Elle contient des teneurs extrmement leves de plomb qui dpassent 53% pour la galne [1]. Cette quantit pourrait sinfiltrer dans la nourriture et provoquer des intoxications alimentaires des consommateurs. Le Maroc a dcid de ragir. Une commission permanente, runissant les ministres concerns, a t cre pour faire des propositions concrtes. Certaines mesures vont donc tre prises, comme par exemple linstauration dun systme de contrles asserments dans les rgions de production, le lancement de campagnes de sensibilisation des artisants et surtout la mise en place du principe de certification.

R E F E R E N C E S
[1] L.Idrissi, El Abidi, B. Naouri Taux de plomb dans les tajines fabriqus dans les poteries marocains. Institut National dHygine, Rapport s o u m i s au Ministre de la Sant, 1995 [2] J. Wang, Stripping Analysis, VCH Publishers, Deerfield Beach, 1985. [3] J. Wang, J. -M. Lu, S. B. Hocevar, P. A. M.Farias, Bismuth - Coated Carbon Electrodes for Anodic Stripping Voltammetry Anal.Chem.72 (2000) 3218. [4] A. Mandil, A. Amine Screen printed electrodes modified by bismuth film for the determination of lead in the Moroccan glaze ceramic ware article accept pour publication dans Analytical Letters 2009 [5]http://www.invest.gov.ma/fr/re vue.jsp?idmod=8f&idrub=805&id rev=2280, verifi le 22 mai 2009 [6] M. Beausoleil, J. Brodeur, Mesure des concentrations de plomb lessivable de la glaure de cinq tajines marocains disponibles Montral. Agence de dveloppement de rseaux locaux de services de sant et de services sociaux de Montral, 2005.