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QUALIDADE DA CONSERVAO, MANIPULAO E HIGIENIZAO DOS PEIXES COMERCIALIZADOS NOS BOXES DO MERCADO PBLICO DE SO JOS EM RECIFE-PE.

Aldiclia Prazeres, ngela Gondim, rica Souza, Maria Eduarda Andrade, Vernica Tavares Santos Batinga (Orientadora), Faculdade Senac Pernambuco. aldiarts@hotmail.com. Introduo As capitais localizadas na regio litoral do pas tm um grande nmero de mercados pblicos que comercializam frutas, verduras, ervas, cereais, pescados, carnes etc. Em particular, o Mercado pblico de So Jos, situado na cidade de Recife em Pernambuco o mais antigo edifcio pr-fabricado em ferro no Brasil, importado da Europa para o Recife, no final do sculo XIX. Em especial, neste mercado existe uma grande comercializao de diversos tipos de peixes dispondo para isso de 24 boxes. Entretanto, devido falta de estrutura fsica e uma melhor instruo por parte dos comerciantes que vendem os peixes poder haver uma possvel contaminao deste alimento, ocasionada por conta de uma conservao precria, de uma manipulao inadequada e tambm por falta de uma correta higienizao. Segundo a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA, 2008) o peixe um pescado em que se encontra uma das principais fontes de protena do ser humano. Todavia, tambm um dos alimentos mais suscetveis deteriorao devido atividade de gua elevada, teor de gorduras insaturadas facilmente oxidveis e, principalmente, um pH prximo neutralidade. Nessa perspectiva, apresentamos o seguinte problema de pesquisa: Qual o estado de conservao, manipulao e higienizao dos peixes comercializados nos boxes do mercado pblico de So Jos em Recife-PE? Visando possveis respostas para este problema propomos o objetivo a seguir: Investigar o

estado de conservao, manipulao e higienizao dos peixes comercializados nos boxes do mercado pblico de So Jos em Recife-PE. Referencial Terico A necessidade de se alimentar bem tem gerado uma maior procura por alimentos proticos, em especial o peixe. A contaminao do pescado de certa forma, conhecida e influenciada por fatores ambientais, associados aos sistemas aqcolas, bem como as condies higinico-sanitrias adotadas ao longo do processamento, armazenamento, transporte e comercializao do produto final. Assim o pescado, em especial, o peixe pode carrear diversos agentes contaminantes, sejam eles fsicos qumicos ou biolgicos, mesa do consumidor representando, desta forma, importante relevncia em questes de sade pblica (ANVISA, 2006). Visando evitar a contaminao dos pescados imprescindvel seguir as normas de manipulao, higienizao e conservao segundo a ANVISA (2006) apresentada a seguir: CONSERVAO: 1: Entende-se por "fresco" o pescado dado ao consumo sem ter sofrido qualquer processo de conservao, a no ser a ao do gelo; 2: Entende-se por "resfriado" o pescado devidamente acondicionado em gelo e mantido em temperatura entre -0,5 e -2C; 3: Entende-se por "congelado" o pescado tratado por processos adequados de congelamento, em temperatura no superior a -25C; 4: Depois de submetido a congelamento o pescado deve ser mantido em cmara frigorfica a -15C. Pargrafo nico: O pescado uma vez descongelado no pode ser novamente recolhido cmara frigorfica (ANVISA, 2008). HIGIENIZAO: Os servios de alimentao devem implementar os Procedimentos Operacionais Padronizados relacionados higiene das instalaes, equipamentos e mveis, controle integrado de vetores e pragas urbanas, higienizao do reservatrio de gua, higiene e sade dos manipuladores, controle e garantia de qualidade dos alimentos conforme CVS/CVE n 01 /2005. A limpeza deve ser feita diariamente em 02 etapas: 1) higienizao com gua e sabo; 2) sanitizao com cloro, gua sanitria ou qualquer outro antibactericida (ANVISA, 2008). MANIPULAO: O manipulador de pescados deve usar (EPI) - Equipamento de Proteo Individual destinado proteo de riscos suscetveis de ameaar a segurana e a sade no trabalho segundo (NR-6) - Norma Regulamentadora, que regulamenta as leis

trabalhistas. Segundo a PORTARIA SVS/MS n 326 - 7.5, todo manipulador de alimentos durante o servio deve lavar as mos de maneira freqente e cuidadosa com um agente de limpeza autorizado e com gua corrente potvel fria ou fria e quente. Os manipuladores devem lavar as mos antes do incio dos trabalhos, imediatamente aps o uso do sanitrio, aps a manipulao de material contaminado e sempre que for necessrio. Devem ainda lavar e desinfetar as mos imediatamente aps a manipulao de qualquer material contaminante que possa transmitir doenas. Devem ser colocados avisos que indiquem a obrigatoriedade e a forma correta de lavar as mos e tambm ser realizado um controle adequado para garantir o cumprimento deste requisito (BRASIL, 1997). Metodologia Foi realizada uma pesquisa que se aproxima da abordagem qualitativa por meio de uma entrevista com 02 proprietrios (S1, S2) de 02 boxes (B1, B2) que vendem peixes no mercado So Jos, que constou de 6 questes: Q1. De onde vem gua que voc usa nas atividades realizadas no seu estabelecimento? Q2. Como feita a higienizao do seu box? Q3. Que tipo de embalagem voc utiliza para colocar o peixe e entregar ao seu cliente? Q4. Voc usa algum tipo de EPI (luva, mscara, avental) para manipular o peixe comercializado? Q5. Voc verifica a temperatura de conservao do produto comercializado? De que forma? Q6. Antes de manipular o peixe voc toma algum cuidado? Qual? Resultados A anlise das respostas dos entrevistados foi realizada com base no referencial terico adotado na pesquisa o que possibilitou a construo das categorias a seguir: Q1: gua (S1-B1): Da caixa externa, do poo. (S2-B2): Do poo. A gua disponvel a (S1-B1) e (S2-B2) do poo, porm a ANVISA afirma que a gua deve estar livre de contaminantes fsicos, qumicos e biolgicos para no haver a contaminao dos pescados. Q2: Higiene

(S1-B1): Todo dia. Detergente, sabo. No uso gua sanitria porque txico. (S2-B2): No final do expediente. S detergente. A resposta dos entrevistados sugere que eles desconhecem as noes de higiene por completo. A limpeza deve ser feita em 02 etapas conforme normas de higienizao da ANVISA (2008), devendo tambm os utenslios serem higienizados e sanitizados quando usados. Q3: Embalagens (S1-B1): Saco plstico. (S2-B2): Saco plstico. Os manipuladores responderam que embalam o peixe em sacos plsticos, entretanto observamos que eles usam tambm jornal. Segundo o Art.78, pargrafo - IV do cdigo sanitrio, os peixes no devem ser embalados em sacos reciclados ou jornal e sim em embalagens plsticas transparentes adequadas para gneros alimentcios. Q4: EPI (S1-B1): S avental, e o bon que deixei em casa. (S2-B2): No. Os entrevistados desconhecem a necessidade do uso de EPI, e quando usam, no fazem seu uso por completo. De acordo com a (NR-6), que regulamenta as leis trabalhistas, o uso de EPI de forma adequada indispensvel, pois se destina a proteo de riscos suscetveis de ameaar a segurana e a sade no trabalho e dos consumidores, nesse caso de peixes. Q5: Temperatura de Conservao do Pescado (S1-B1): No porque ele j saiu de l na temperatura adequada. Congelado (S2-B2): No. Quem mede a temperatura do peixe o freezer. Percebe-se que nenhum dos entrevistados observa a temperatura de armazenamento de seus produtos. O pescado no acondicionado na temperatura correta pode comprometer a qualidade do produto e causar danos sade humana. Segundo a Vigilncia Sanitria da Secretaria Municipal da Sade, os pescados resfriados devem ser mantidos em temperatura inferior a 6C, e o ideal que sejam mantidos com temperaturas prximas a 0C. Q6: Higiene nos Boxes (S1-B1): Lavamos as mos, com detergente, lavamos a pedra tambm.

(S2-B2): No. A no ser que eu v no sanitrio antes n ? A eu lavo. As respostas indicam que a higiene das mos ao manipular o peixe est sendo feita de forma inadequada. Com a finalidade de impedir a contaminao dos alimentos, toda rea de manipulao, os equipamentos e utenslios utilizados devem ser limpos com a freqncia necessria e desinfetados sempre que as circunstncias assim o exigem. O estabelecimento deve dispor de recipientes adequados, de forma a impedir qualquer possibilidade de contaminao, e em nmero e capacidade suficiente para verter os lixos e materiais no comestveis (BRASIL, 1997). Consideraes Finais Esta pesquisa possibilitou investigar a forma de manipulao, conservao, e higienizao dos peixes comercializados no Mercado de So Jos. Pudemos avaliar e identificar que estes critrios de qualidade no vm sendo atendidos de acordo com as normas da ANVISA (2008) em relao a este pescado. Nessa perspectiva, sugerimos que seja feito um projeto de interveno atravs de uma cooperao entre rgos responsveis visando implementao de polticas pblicas, com o objetivo de que os comerciantes tenham uma formao contnua sobre os conhecimentos que abordam os perigos que podem acarretar a inadequada manipulao, conservao e higienizao dos pescados comercializados do mercado pblico de So Jos. Agradecimentos A Faculdade Senac Pernambuco. Referncias AGNCIA NACIONAL DA VIGILNCIA SANITRIA. Disponvel em

<http//:www.anvisa.gov.br >, acesso em: 02 jun. 2008. BRASIL. Secretaria de Vigilncia Sanitria do Ministrio da Sade (1997). Portaria SVS/MS. Marta Nbrega Martinez, 30 jul. 1997, p. 2-65.