Dosimetra

Tanques mezcladores

Pasteurizacin

Homogenizacin

Maduracin

Congelamiento

Llenado

Cuarto fri

Almacn Dosimetra En esta etapa del proceso un personar especializado se encarga de pesar y Fin etiquetar todos los materiales que se va a utilizar en la elaboracin del helado, una vez realizado este trabajo se pasa al rea de mezclado.

Tanques mezcladores Los materiales previamente pesados y etiquetados son tomados y depositados en una torba mezcladora que los enviara a los tanques mezcladores, este proceso utiliza calentamiento con vapor a una temperatura de 110 F, obtenindose una mezcla viscosa que pasa a la etapa de pasteurizacin. Pasteurizacin La finalidad de esta etapa es la de eliminar bacterias y para tales fines se utilizan una placas para calentar la mezcla del helado a una temperatura de unos 185 F durante 25 seg. pasando simultneamente y dentro del mismo equipo al proceso de homogenizacin para luego ser enfriado a 38 F. Homogenizacin Tratamiento se aplica para impedir que las grasas se separen del resto del producto y se realiza en dos etapas a una temperatura de unos 170 F, la primera de ellas a una presin de 3000 psi y la segunda a 2500 psi, como se explico anteriormente este proceso ocurre dentro del mismo equipo que ocurre la pasteurizacin. Maduracin En esta etapa la mezcla es retenida aplicando agitacin, entre una 3-72 horas con un enfriamiento de 12 F, el objetivo de esta etapa es la de rehidratar todos los ingredientes slidos del helado. Congelamiento El equipo utilizado en esta parte se denomina sorbetera, que utiliza una sistema de refrigeracin con amoniaco y una cuchillas para batir la mezcla, su finalidad es la de incorporar aire al helado para hacerlo esponjoso. Esto se logra ya que al batir el helado a alta velocidad las redes creadas por el estabilizante se ampliad para atrapar el aire. Llenado En esta etapa el helado ya como producto terminado es envasado y al hacerlo, dependiendo al tipo de helado; se le agregan las frutas trituradas. Cuarto fri El helado previamente envasado es trado hasta estos cuartos con la finalidad de endurecerlos y para ello se aplican temperaturas que va de -80 F a -78 F durante un tiempo de 4-8 horas. Almacn

El helado que ya ha sido endurecido se trae al rea de almacenamiento donde es conservado a una temperatura de -30 a -25 F, para luego ser distribuidos.

Controles aplicados a lo largo del proceso

% de grasas pH % de acidez % de humedad Pruebas microbiolgicas Brix % Slido soluble Slidos totales % de aire Temperatura Presin