ELABORACION DE YOGURT

MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS.

MATERIALES. 10 litros de leche bronca. 2 kilos de de yogur natural. Mermelada de mango. Agua destilada. Termmetro. Bandejas. Ollas. Manta. Probeta de 1000 ml. Matraz erlenmeyer. Vaso de precipitado. Esptula. Pipeta volumtrica. Probeta de 1000 ml. EQUIPOS. Lactodensmetro. Potencimetro. Balanza granataria. Equipo de titulacin. REACTIVOS. Fenolftalena en solucion. NaOH al 0.1 N.

PROCEDIMIENTO. 1.- Filtrar la leche con ayuda de una manta para eliminar impurezas que la leche pudiera contener. 2.- Determinar la densidad de la leche con un lactodensmetro para saber si la leche est adulterada con agua. 3.- Obtener el pH de la leche tomando una muestra en un vaso de precipitado e introducir en el vaso el electrodo del potencimetro. 4.- Determinar la acidez tomando una alcuota de 10 ml con una pipeta volumtrica y pesar dentro de un matraz erlenmeyer, tomar los datos y agregarle 30 ml de agua destilada y 2 a 3 gotas de fenolftalena. La acidez de una sustancia se puede determinar por mtodos volumtricos. sta medicin se realiza mediante una titulacin, la cual implica siempre tres agentes o medios: el titulante, el titulado (o analito) y el colorante. Cuando un cido y una base reaccionan, se produce una reaccin; reaccin que se puede observar con un colorante. Un ejemplo de colorante, y el ms comn, es la fenolftalena (C20 H14 O4), que vira (cambia) de color a rosa cuando se encuentra presente una reaccin cido-base. El agente titulante es una base, y el agente titulado es el cido o la sustancia que contiene el cido. El procedimiento se realiza con un equipo de titulacin que consiste en una bureta, un vaso de precipitado, un soporte universal y un anillo con su nuez. Se adicionan dos o tres gotas de fenolftalena (o colorante) y se comienza a titular (dejar caer gota a gota del agente titilante sobre el titilado) hasta obtener un ligero vire a rosa (en el caso de la fenolftalena) que dure 30 segundos cuando mnimo. Si es muy oscuro, la titulacin ha fracasado. Se mide la cantidad de agente titulante gastado (o gasto de bureta) y se utiliza la normalidad de la sustancia. Se emplea entonces las siguientes frmulas:

Formula n1

% acidez =

Donde GB = Gasto de bureta [se mide en] mL. N = Normalidad del agente titulante. Peq = u.m.a. del cido de muestra A = Alcuota en mL de muestra (titulada).

Formula n 2

% acidez =

Realizar los clculos para determinar la acidez utilizando las formulas anteriores esto con el fin de comparar ambos resultados ya que ambas son formulas para determinar acidez y se puede utilizar cualquiera de ellas. 5.- Pasteurizar la leche a 85 C. durante 30 minutos (pasteurizacin lenta), esto con el fin de bajar eliminar la carga microbiana que contiene la leche. 6.- Pasando este tiempo retirar del fuego y bajar la temperatura a 45 C. 7.- Una vez alcanzado esta temperatura agregar el yogur natural (para este caso 2 kilos de yogur). 8.- Homogeneizar de tal manara que se obtenga una mezcla uniforme. 9.- Incubar hasta alcanzar un pH de 4.4 y acidez de 0.6% esto es posible aproximadamente durante 4 horas. Para esto se debe tomar una pequea muestra en un vaso de precipitado cada determinado tiempo (en este caso las muestras fueron tomadas cada 20 minutos), repitiendo el mismo procedimiento de los pasos 3 y 4. 10.- Una vez alcanzado el pH y acidez ptima se adiciona fruta 10% en pulpa, sacarosa (10-12%), colorantes o mermelada 10% que fue lo que se hizo en esta prctica), y homogeneizar. 11.- Pasteurizar los frascos para el envasado o bien esterilizarlos en autoclave de 120 a 130C por 8 a 12 minutos. 12.- Envasar y refrigerar a 4C durante 2 horas. DIAGRAMA DE FLUJO.

Materia prima (leche) Filtrado Pasteurizacin Enfriado Retirar materias extraas. 85C durante 30 min.

45C agregar yogur natural Alcanzar pH 4.4, acidez 0.6% durante 4 hrs.

Incubacin

Homogeneizacin

Saborizantes

Envasado Refrigeracin

CALCULOS.

TIEMPO pH. GV. PESO t0 6.4 1.9ml. 10.12 t1 5.7 3.5ml. 10.20 t2 5.5 4.1ml. 10.14 t3 5.3 4.6ml. 10.03 t4 5.2 4.9ml. 10.17 t5 5.0 4.1ml. 10.18 t6 5.0 5.3ml. 10.18 t7 4.9 5.6ml. 10.14 t8 4.8 5.6ml. 10.11 t9 4.8 6.9ml. 10.17 A continuacin se muestran la tabla con los valores obtenidos en el gasto de la bureta, el peso de la alcuota y el pH.

Se muestra el ejemplo para la determinacin de acidez para los 3 primeros valores de la tabla anterior usando las 2 formulas mencionadas en un principio. Formula1. % acidez =
=

% acidez = 1.9 X 0.1003 X 9 10 % acidez = 3.5 X 0.1003 X 9 10 % acidez = 4.1 X 0.1003 X 9 10

= 0.1715 = 0.3159 = 0.3701

Frmula 2. % acidez =

% acidez = 0.1003X 1.9 X 0.09 X 100 10.12 % acidez = 0.1003X 3.5 X 0.09 X 100 10.20 % acidez = 0.1003X 4.1 X 0.09 X 100 10.14

= 0.1694 = 0.3097 = 0.3649

Continuar con estos clculos hasta terminar con todos los tiempos que se obtuvieron en la YOGUR CON FRUTA. titulacin y registrarlos COLOR: Ligeramente amarillo OLOR: Ligero a frutas en la tabla. SABOR: Queso CONSISTENCIA: Muy grumosa TIEMPO. pH. GV. PESO %ACIDEZ %ACIDEZ t0 6.4 1.9ml. 10.12 0.1715 0.1694 t1 5.7 3.5ml. 10.20 0.3159 0.3097 t2 5.5 4.1ml. 10.14 0.3701 0.3649
. . . .

tx En esta prctica solo se determinaron 9 tiempos para alcanzar el % de acidez optima. Los resultados obtenidos se muestran a continuacin en la tabla que se encuentra en el siguiente apartado, junto con las graficas pH con respecto al tiempo (t) y acidez con respecto al (t).

DISCUSIONES.

A).- Una vez concluida la prctica conteste lo siguiente:

1.- Defina el yogur:

2.- Como se clasifica el yogur:

3.- Que beneficios nos aporta el yogur?

4.- A qu temperatura se debe pasteurizar la leche?

5.- Qu porcentaje de acidez debe tener el yogur?

6.- Que pH debe tener el yogur?

7.- Que bacterias influyen en la fermentacin del yogur?

8.- Para qu sirve el filtrado de la leche?

9.- Cmo se llama el aparato que determina el pH?

10.- Cul es la frmula para determinar el porcentaje de la leche?

11.- Defina pH y acidez y que diferencias existen entre ella

C).- Evale las caractersticas sensoriales del yogur con las de esta prctica, y anote sus resultados en la tabla.