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AVALIAO DA ESTABILIDADE DA POLPA DE UMBU EM P Pablcia O. Galdino1, Alexandre J. de M. Queiroz2, Rossana M. F. de Figueirdo2, Ranilda N. G. da Silva1 RESUMO Nesse trabalho foi realizada a produo de polpa de umbu em p mediante desidratao pelo mtodo foam-mat , com secagem em estufa com circulao de ar e temperatura de secagem de 70 C. Estudou-se a estabilidade do produto mediante o acompanhamento da evoluo de suas propriedades durante o armazenamento por um perodo de 60 dias, em dois tipos de embalagem, sendo uma laminada e outra de polietileno, expostas a temperatura ambiente. Foram determinados umidade, cido ascrbico, pH, acidez total titulvel, acares redutores. Observou-se, aps 60 dias de armazenamento, redues nos valores de cido ascrbico e acares redutores nas amostras de ambas as embalagens. Nas duas embalagens as amostras passaram por aumentos no teor de umidade e acidez total titulvel. Em todas as caractersticas avaliadas as redues ou aumentos verificados ao longo do armazenamento, ocorreram em menores propores nos materiais em embalagens laminadas, indicando uma melhor conservao das amostras nesse tipo de acondicionamento. Palavras-chave: Spondias tuberosa, foam-mat, armazenamento. EVALUATION OF THE STABILITY OF THE UMBU PULP POWDER ABSTRACT In this work the production of powdered umbu pulp have been accomplished by dehydration by the "foam-mat" method and with drying accomplished in stove with circulation of air and temperature of 70 C. It has been studied the product stability by the accompaniment of the evolution of its properties during the storage for a period of 60 days, in two packing types, being a laminate one and another of polietileno, exposed the temperature sets. The moisture content, ascorbic acid, pH, total acidity and sugar reducer were studied. It was concluded that, after 60 days of storage, they happened reductions in the values of ascorbic acid and sugar reducer in the samples of both packing. Increases in moisture content and total acidity of the samples have been observed. In all the appraised characteristics the reductions or increases verified along the storage, happened in smaller proportions in the materials with laminate packing, indicating a better conservation of the samples in that packing type Keywords: Spondias tuberosa, foam-mat, storage

INTRODUO O umbu um produto nutricionalmente importante e se constitui, tambm, em uma fonte de renda para as famlias dos agricultores da regio semi-rida do Nordeste. No entanto, como outras frutas, est sujeito aos efeitos da sazonalidade e perecibilidade. Na poca de safra, entre os meses de dezembro e maro, ocorre um excesso de oferta desta fruta que, uma vez colhida e em condies ambientais de preservao, dura entre dois e trs dias. Em conseqncia disso comum verificar, durante o pico produtivo, perda de parte da produo pelo excesso de maturao e pela

ausncia de uma infra-estrutura de conservao adequada (Maia et al., 1998). A desidratao de polpas de frutas com o objetivo de diminuir sua atividade de gua, com conseqente prolongamento da vida de prateleira e do tempo de armazenabilidade um dos mtodos de conservao disponveis, impedindo a deteriorao e perda do valor comercial. Alm disso, introduz um novo produto no mercado, com caractersticas prprias e cujas propriedades se mantm por um tempo mais prolongado, viabilizando a regularizao da oferta e melhorando o perfil do

________________________ Protocolo 92 de 1/ 8/ 2003 1 Aluna de Ps-graduao em Engenharia Agrcola, UFCG 2 Departamento de Engenharia Agrcola, Universidade Federal de Campina Grande, Av. Aprgio Veloso, 882, Caixa Postal 10017, CEP 58109-970, Campina Grande, PB. alex@deag.ufcg.edu.br

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investimento na produo e no beneficiamento do material in natura , face aos benefcios que derivam da transformao do produto (Soares, 2001). Todo alimento deve ser protegido por uma embalagem que, alm da funo protetora, pode ter funes de propaganda e facilitar seu manuseio no processamento, armazenamento e uso pelo consumidor (Bobbio & Bobbio, 1992). Para que a embalagem possa cumprir todas as funes que lhe competem, imprescindvel que a sua escolha se faa por rgido planejamento, do qual conste o estudo da embalagem, em todos os seus aspectos e a viabilidade de sua utilizao (Evangelista, 1994). Os mtodos de conservao vem sendo aliados com os aditivos que so adicionados intencionalmente nos produtos alimentcios, melhorando ou realando caractersticas, tais como aparncia, odor, cor, sabor, textura, teor de umidade e tambm a segurana, evitando que bactrias ou reaes enzimticas deteriorem o alimento rapidamente ou que possam vir a causar dano a sade do consumidor (Calil & Aguiar, 1999). O presente foi realizado com o objetivo de se avaliar a estabilidade da polpa de umbu em p, produzido pelo processo foam-mat, durante 60 dias em embalagens de polietileno e laminada, submetidas s condies ambientais. MATERIAL E MTODOS A polpa de umbu em p foi obtida mediante o processo foam-mat, onde elaborou-se a formulao do produto a ser desidratado utilizando-se um emulsionante, composto de monoglicerdeos, monoestearato de sorbina e polisorbato e espessante composto de carboximetil-celulose e goma guar, os quais foram adicionados polpa de umbu, compondo, aps homogeneizao, o material que foi submetido desidratao. O material resultante foi espalhado sobre bandejas de ao inoxidvel e levado para desidratao em estufa com circulao forada de ar, temperatura de 70C, durante um perodo de 5 horas. O produto desidratado foi retirado das bandejas e triturado em liqidificador domstico, para obteno do produto finamente pulverizado. As amostras da polpa de umbu em p foram acondicionadas em embalagens de polietileno e laminada (polietileno tereftalato, polietileno, alumnio, polietileno), contendo 25g cada, termoseladas e armazenadas em local seco e arejado temperatura ambiente. As amostras assim armazenadas foram acompanhadas quanto evoluo de suas propriedades cido ascrbico,

umidade, pH, acidez total titulvel, acares redutores e cor durante um perodo de 60 dias, com anlises realizadas a cada dez dias a partir do tempo inicial. A partir do tempo inicial, a cada dez dias eram retiradas amostras para as determinaes fsico-qumicas de acordo com as seguintes metodologias: Umidade: utilizando-se aproximadamente 1g da amostra levada estufa a 70C at peso constante. cido ascrbico: segundo a metodologia da AOAC (1997) modificada por Benassi & Antunes (1988) que utiliza como soluo extratora o cido oxlico. Esse mtodo baseia-se na titulao da amostra, empregando-se o 2,6 diclorofenolindofenol sdico que d cor azul em soluo alcalina e cor rsea em soluo cida. pH: realizada atravs do mtodo potenciomtrico, calibrando-se o potencimetro atravs das solues tampo (pH 4,0 e 7,0), a 20C, imergindo-se em seguida o eltrodo em bquer contendo a amostra e lendo-se o valor mostrado no visor do aparelho, com os resultados expressos em unidades de pH. Acidez total titulvel: segundo o mtodo acidimtrico da AOAC (1997), utilizando-se soluo padronizada de NaOH 0,1N. Acares redutores: segundo o mtodo de reduo alcalina (AOAC, 1997) baseado na reduo dos sais cpricos e xidos cuprosos presentes na soluo de Fehling. Os resultados foram expressos em porcentagem (p/p). A anlise estatstica dos dados experimentais obtidos ao longo do armazenamento foi executada usando-se o programa computacional ASSISTAT, verso 6.5 (Silva & Azevedo, 2002), atravs do delineamento fatorial consistindo de 2 (tratamentos) x 7 (tempo de armazenamento) x 3 (repeties) e do delineamento inteiramente casualizado, com comparaes entre as mdias pelo teste de Tukey. RESULTADOS E DISCUSSO Umidade Na Tabela 1 encontram-se os valores mdios da umidade do umbu em p durante o armazenamento. Verifica-se que a umidade inicial (zero dia), de 16,75%, superior ao valor determinado por Soares (1996), ao desidratar a polpa de acerola pelo processo foam-mat , que foi de 7,24%, e por Apenburg (1971) de 1,5% para o coco em p, tambm desidratado pelo mesmo processo. Pelos resultados expostos na Tabela 1 observa-se que a umidade nas embalagens

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laminadas se manteve estatisticamente inalterada at os 50 dias, aumentando significativamente apenas entre 50 e 60 dias. Entre o tempo zero e o final do armazenamento aos 60 dias as amostras sofreram um aumento de 14,35% no teor de umidade, resultado divergente do observado por Figueirdo et al. (2001) que no verificaram tendncia de acrscimo da umidade do suco de acerola microencapsulado em spray dryer com o tempo de armazenamento. As umidades das amostras em embalagem de polietileno aumentaram ao longo do tempo de armazenagem, apesar dos aumentos nem sempre ocorrerem entre tempos subseqentes, como se pode observar entre 10 e 20 dias e entre 20 e 40 dias onde os valores de umidade so estatisticamente iguais. Observa-se um aumento de 50,1% entre os teores de umidade medidos nos

tempos inicial e final do armazenamento nessa embalagem. Tal comportamento foi observado por Soares et al. (2001) e Gomes (2002) ao estudarem a estabilidade da acerola em p desidratada pelo processo foam-mat e em leito de jorro, respectivamente. Comparando-se os valores de umidade entre as embalagens para cada tempo individualmente, verifica-se que, exceto aos 10 dias, as amostras em embalagem laminada apresentaram valores inferiores em relao embalagem de polietileno em todos os tempos de armazenamento, resultado de uma melhor proteo da embalagem laminada s amostras. Os valores mdios de umidade, nos sete tempos de armazenamento, nas embalagens laminada e de polietileno foram de 17,7% e de 20,5%, respectivamente.

Tabela 1 - Valores mdios de umidade (%) do umbu em p nas diferentes embalagens durante o armazenamento Embalagem Tempo de armazenamento (dia) 0 10 20 30 40 50 60 Laminada 16,75 bA 17,88 abA 17,73 abB 17,77 abB 17,12 bB 17,49 bB 19,15 aB Polietileno 16,75 eA 18,52 dA 19,16 cdA 20,23 cA 20,44 cA 23,51 bA 25,15 aA

DMS para colunas = 1,51; DMS para linhas = 0,98; MG = 19,12%; CV% = 3,05 DMS Desvio mnimo significativo, MG Mdia geral, CV Coeficiente de variao Obs.: mdias seguidas pela mesma letra minscula nas colunas e maiscula nas linhas no diferem estatisticamente pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade

cido ascrbico Analisando-se os resultados dos valores mdios do cido ascrbico do umbu em p apresentados na Tabela 2, observa-se que o teor de cido ascrbico na embalagem laminada se manteve estatisticamente inalterado at os vinte dias de armazenamento. A partir desse tempo houve uma perda significativa, porm, mantida at o final do armazenamento (60 dias). O comportamento do umbu em p na embalagem de polietileno apresentou uma reduo do cido ascrbico a partir do dcimo dia de armazenamento, em relao ao tempo zero, e aos 20 dias em relao ao tempo dez. Entre os tempos subseqentes, 20 e 30 dias, no se tem reduo, mas entre 20 e 40 dias a diminuio se verifica. Aos 40 e 50 dias o teor de cido ascrbico permanece estvel, assim como entre os 50 e 60 dias. Observando todos os intervalos possvel notar que na embalagem de polietileno, assim

como na embalagem laminada as redues mais consistentes se deram at os 20 dias e, embora aos 40 dias tenha-se determinado os menores teores de todas as amostras, ao final do armazenamento os valores obtidos retornam a nveis anteriores. Uma explicao para isto estaria na pouca proteo fornecida pelo polietileno, tornando o material sujeito a efeitos de microclimas criados na montagem dos ensaios. Comparando-se os valores do cido ascrbico entre as embalagens, para cada tempo individualmente, verifica-se que os teores de cido ascrbico mantidos pela embalagem laminada resultaram superiores em relao embalagem de polietileno em todos os tempos de armazenamento, com as diferenas mnima de 12% aos 60 dias e mxima de 31% aos 20 dias. A perda mxima percentual de cido ascrbico na embalagem laminada aos 40 dias foi de 39,18%. J a perda mxima percentual aos 40 dias na embalagem de polietileno foi de 51,27%.

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Esses resultados divergem dos resultados obtidos por Soares et al. (2001) e Gomes (2002) que verificaram um percentual de reduo do teor de cido ascrbico de 15,63% e 24,96%, respectivamente. Figueirdo et al. (2001) verificaram perdas de cerca de 2 e 3% no teor de cido ascrbico no suco de acerola microencapsulado ao final de um

ano, embalado na mesma embalagem laminada, sendo bem inferior ao resultado encontrado nesse trabalho. Os valores mdios de cido ascrbico ao longo do armazenamento para as duas embalagens foram de 141,17 mg/100g (laminada) e 118,21% (polietileno).

Tabela 2 - Valores mdios do cido ascrbico (mg/100g) do umbu em p nas diferentes embalagens durante o armazenamento Embalagem Tempo de armazenamento (dia) Laminada 0 10 20 30 40 50 60 178,05 aA 168,41 aA 173,37 aA 117,03 bA 108,29 bA 118,54 bA 124,51 bA Polietileno 178,05 aA 137,95 bB 118,63 cB 101,75 cdeB 86,77 eB 94,74 deB 109,60 cdB

DMS para colunas = 18,55; DMS para linhas = 11,99; MG =129,69 mg/100g; CV (%) = 5,53 DMS Desvio mnimo significativo, MG Mdia geral, CV Coeficiente de variao Obs: Mdias seguidas pela mesma letra minscula nas colunas e maiscula nas linhas no diferem estatisticamente pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade

pH Analisando-se os resultados dos valores mdios do pH do umbu em p durante o armazenamento em embalagem laminada, apresentados na Tabela 3, constatam-se pH iguais nos tempos inicial e final. Nos seus estudos realizados com polpa de umbu maduro congelada, Ferreira (2000) observou que o pH permaneceu constante durante o perodo de 180 dias de armazenamento. Nos tempos intermedirios observam-se teores menores, mas iguais entre os tempos 10, 20 e 40 e entre 30 e 50 dias. A igualdade estatstica entre tempos de armazenamento intermedirios alternados e entre os tempos zero e 60 dias indica uma independncia entre os valores de pH e o tempo de armazenamento sob as condies da embalagem laminada. O valor mdio do pH ao longo do tempo de armazenamento em embalagem laminada resultou em 2,86, com coeficiente de variao de 1,22%. Analisando-se os resultados dos valores mdios do pH do umbu em p durante o armazenamento em embalagem de polietileno, apresentados na Tabela 4, constata-se um comportamento ainda mais constante que o observado nas amostras em embalagem laminada, uma vez que no s os valores de pH inicial e final so estatisticamente iguais, como tambm se igualam aos observados nos tempos 20, 40 e 50 dias. O pH aos tempos 10 e 30 dias, por sua vez, se igualam entre si e com o valor medido aos 50 dias. Do conjunto de determinaes pode-se concluir que o pH no variou no tempo observado, sob as condies da embalagem de polietileno. Este comportamento similar ao estabelecido por Gomes (2002).

O valor mdio do pH ao longo do tempo de armazenamento totalizou 2,79, com coeficiente de variao de 2,24%.

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Tabela 3 - Valores mdios do pH do umbu em p na embalagem laminada durante o armazenamento Tempo de armazenamento (dia) 0 10 20 30 40 50 60 pH 3,03 a 2,83 cd 2,87 bc 2,77 de 2,85 cd 2,73 e 2,96 ab

DMS = 0,10; MG = 2,86; CV (%) = 1,22 DMS Desvio mnimo significativo, MG Mdia geral, CV Coeficiente de variao Obs.: mdias seguidas pela mesma letra minscula nas colunas e maiscula nas linhas no diferem estatisticamente pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade

Tabela 4 - Valores mdios do pH do umbu em p na embalagem de polietileno durante o armazenamento Tempo de armazenamento (dia) 0 10 20 30 40 50 60 pH 3,03 a 2,62 c 2,85 ab 2,60 c 2,84 b 2,75 bc 2,86 ab

DMS = 0,18; MG =2,79; CV (%) = 2,25 DMS Desvio mnimo significativo, MG Mdia geral, CV Coeficiente de variao Obs.: mdias seguidas pela mesma letra minscula nas colunas e maiscula nas linhas no diferem estatisticamente pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade

Acidez total titulvel Analisando-se os resultados dos valores mdios de acidez total titulvel do umbu em p durante o armazenamento em embalagem laminada, apresentados na Tabela 5, verificam-se pequenas oscilaes nos seus valores mdios, com diferena significativa apenas entre o tempo 10 e os tempos 30, 40 e 60 dias. Entre os demais tempos foram obtidos valores sem diferenas significativas do incio ao final do armazenamento, o que conduz concluso de que a acidez no sofreu alteraes importantes no perodo estudado. Embora sem diferena estatstica, entre os tempos final e inicial de armazenamento foi medida a maior variao entre medias de acidez, num total de 3,58% ao final dos 60 dias armazenados. Esse resultado similar aos obtidos por Ferreira (2002) e Almeida (1999) que verificaram na polpa de umbu congelada um pequeno acrscimo da acidez no final de 180 dias. Considerando a pouca variao deste ndice no perodo de 60 dias as amostras mantiveram uma acidez mdia de 5,36, com um coeficiente de variao de 1,3%.

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Tabela 5 - Valores mdios da acidez total titulvel (% cido ctrico) do umbu em p durante o armazenamento em embalagem laminada Tempo de armazenamento (dia) 0 10 20 30 40 50 60 Acidez total titulvel (% cido ctrico) 5,30 ab 5,24 b 5,32 ab 5,44 a 5,43 a 5,30 ab 5,49 a

DMS = 0,19; MG =5,36%; CV (%) = 1,30 DMS Desvio mnimo significativo, MG Mdia geral, CV Coeficiente de variao Obs.: mdias seguidas pela mesma letra minscula nas colunas e maiscula nas linhas no diferem estatisticamente pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade

Analisando-se os resultados dos valores mdios de acidez total titulvel do umbu em p durante o armazenamento em embalagem de polietileno, apresentados na Tabela 6, verifica-se que no houve variao significativa entre os valores mdios de acidez, apesar da diferena entre os tempos 10 e 60 dias, que se constituiu em caso isolado. Entre os tempos zero e 60 dias a diferena percentual foi ainda menor que a obtida com a embalagem laminada, atingindo um valor

em torno de 2,89% divergindo do resultado obtido por Soares et al. (2001) que apresentou uma diminuio de 14,06% no percentual de acidez na polpa de acerola em p. Diante da manuteno dos valores de acidez ao longo do armazenamento possvel considerar um valor mdio representativo deste ndice nos 60 dias avaliados, o qual situou-se em 5,31, com um coeficiente de variao de 1,78%.

Tabela 6 - Valores mdios do teor de acidez do umbu em p na embalagem de polietileno durante o armazenamento Tempo de armazenamento (dia) 0 10 20 30 40 50 60 Acidez total titulvel (% cido ctrico) 5,30 ab 5,13 b 5,28 ab 5,36 ab 5,40 ab 5,24 ab 5,46 a

DMS = 0,26; MG =5,31%; CV (%) = 1,79 DMS Desvio mnimo significativo, MG Mdia geral, CV Coeficiente de variao Obs.: mdias seguidas pela mesma letra minscula nas colunas e maiscula nas linhas no diferem estatisticamente pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade

Acares redutores Analisando-se os resultados dos valores mdios dos acares redutores do umbu em p apresentados na Tabela 7, observa-se que os teores mdios de acares redutores das amostras em embalagem laminada diminuram gradativamente com o decorrer do tempo de armazenamento. Tais diminuies se fizeram sentir, na maioria dos casos, em intervalos de 20 dias, de tal forma que o teor inicial de acares se mantm estatisticamente inalterado nos primeiros dez dias, apresentando diferena significativa apenas aos vinte dias de armazenamento. O teor medido aos 20 dias tambm permaneceu estatisticamente inalterado aos 30 dias e diferiu do valor medido aos 40 dias. Igualmente no intervalo entre 50 e 60 dias de armazenamento tm-se teores de acares estatisticamente iguais. As amostras acondicionadas em embalagem de polietileno tiveram seus teores de acares redutores tambm reduzidos, mas em ritmo mais rpido, principalmente nos primeiros 20 dias de armazenamento. Dos vinte dias em diante as redues passam a ser mais gradativas, com variaes significativas, exceto entre 40 e 50 dias, ocorrendo entre intervalos de 20 dias, como entre 20 e 40 e 50 e 60, como ocorrido com a embalagem laminada.

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Comparando-se os valores dos acares redutores entre as embalagens, para cada tempo individualmente, verifica-se que as amostras em embalagem laminada mantiveram valores superiores em cinco dos seis intervalos de tempo de armazenamento em que foram medidos, demonstrando que a embalagem laminada, de maneira geral, preservou melhor o teor de acares durante o armazenamento.

Ao longo do armazenamento o teor de acares redutores apresentou uma mdia de 67,87% para as amostras em embalagem laminada e 63,81% para as amostras em embalagem de polietileno. Os percentuais de perda de acares redutores nas embalagens laminada e de polietileno foram, respectivamente, 62,07% e 63,63%, sendo bem superior valor estabelecido por Soares et al. (2001).

Tabela 7 - Valores mdios de acares redutores (%glicose) do umbu em p nas diferentes embalagens durante o armazenamento Embalagem Tempo de armazenamento (dia) Laminado 0 10 20 30 40 50 60 96,39 aA 95,38 aA 81,24 bA 78,82 bA 50,03 cA 36,67 dA 36,56 dA Polietileno 96,39 aA 93,39 bB 70,79 cB 70,93 cB 46,71 dB 33,38 eB 35,06 eA

DMS para colunas = 2,53; DMS para linhas = 1,64; MG =65,84%; CV (%) = 1,49 DMS Desvio mnimo significativo, MG Mdia geral, CV Coeficiente de variao Obs.: mdias seguidas pela mesma letra minscula nas colunas e maiscula nas linhas no diferem estatisticamente pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade

CONCLUSES A umidade das amostras em embalagem laminada aumentou em 14,3% ao longo do armazenamento; na embalagem de polietileno ocorreu um aumento de 50,1%. O teor de cido ascrbico em embalagem laminada sofreu reduo entre o incio e o final do armazenamento de 30,07%; na embalagem de polietileno ocorreu uma perda maior, totalizando 38,45%. As amostras armazenadas em ambas as embalagens no sofreram diminuio no pH entre o tempo inicial e final de armazenamento. O material em embalagem laminada sofreu um aumento da acidez total titulvel de 3,58% ao final dos 60 dias de armazenamento. Na embalagem de polietileno verificou-se uma diferena ainda menor, cerca de 2,89%. Em ambas as embalagens o teor mdio de acares redutores das amostras diminuiu gradativamente com o decorrer do tempo de armazenamento, sendo que na embalagem de polietileno essa reduo deu-se em ritmo mais rpido, totalizando uma perda de 63,63%; Na embalagem laminada a reduo totalizou 62,07%.

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