INTRODUCCIN

El contenido total de protenas en los alimentos est conformado por una mezcla compleja de protenas. Estas existen en una combinacin con carbohidratos o lpidos, que puede ser fsica o qumica. Actualmente todos los mtodos para determinar el contenido proteico total de los alimentos son de naturaleza emprica. En 1883 el investigador dans Johann Kjeldahl desarroll el mtodo ms usado en la actualidad para el anlisis de protenas (mtodo Kjeldahl) mediante la determinacin del nitrgeno orgnico. En esta tcnica se digieren las protenas y otros componentes orgnicos de los alimentos en una mezcla con cido sulfrico en presencia de catalizadores. El nitrgeno orgnico total se convierte mediante esta digestin en sulfato de amonio. La mezcla digerida se neutraliza con una base y se destila posteriormente. El destilado se recoge en una solucin de cido brico. Los aniones del borato as formado se titulan con HCl (o H2SO4) estandarizado para determinar el nitrgeno contenido en la muestra. El resultado del anlisis es una buena aproximacin del contenido de protena cruda del alimento ya que el nitrgeno tambin proviene de componentes no proteicos. El mtodo Kjeldahl ha sufrido varias modificaciones. Originalmente se utiliz permanganato de potasio para llevar a cabo el proceso de oxidacin (digestin), sin embargo, los resultados no fueron

satisfactorios, de manera que este reactivo se descart. En 1885 Wilforth encontr que se poda acelerar la digestin utilizando cido sulfrico y aadiendo un catalizador. Gunning en 1889 propuso aadir sulfato de potasio que eleva el punto de ebullicin del cido sulfrico utilizado en la digestin para disminuir el tiempo de la reaccin.
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2. OBJETIVOS: El mtodo que aqu se describe es el llamado mtodo de Kjeldahl. Entendemos per protena bruta el nitrgeno total de la muestra expresado como protena Reconocer las partes de un sistema instrumental de digestin y destilacin Kjeldahl Valorar la importancia del mtodo y reconocer o fundamento en que se basa esta metodologa 3. MARCO TEORICO: 3.1. PROTENAS:

Las protenas son biomolculas formadas por cadenas lineales de aminocidos. Las protenas desempean un papel fundamental para la vida y son las biomolculas ms verstiles y ms diversas. Son imprescindibles para el crecimiento del organismo. Realizan una enorme cantidad de funciones diferentes, entre las que destacan: CARACTERSTICAS: Los prtidos o protenas son biopolmeros, es decir, estn formadas por gran nmero de unidades estructurales simples repetitivas (monmeros). Debido a su gran tamao, cuando estas molculas se dispersan en un disolvente adecuado, forman siempre dispersiones coloidales, con caractersticas que las diferencian de las disoluciones de molculas ms pequeas. Todas las protenas tienen carbono, hidrgeno, oxgeno y nitrgeno, y casi todas poseen tambin azufre. Si bien hay ligeras variaciones en diferentes protenas, el contenido de nitrgeno representa, por trmino medio, 16% de la masa total de la molcula; es decir, cada 6,25 g de protena contienen 1 g de N.

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 El factor 6,25 se utiliza para estimar la cantidad de protena existente en una muestra a partir de la medicin de N de la misma. FUNCIONES: Las protenas ocupan un lugar de mxima importancia entre las molculas constituyentes de los seres vivos (biomolculas).

Prcticamente todos los procesos biolgicos dependen de la presencia o la actividad de este tipo de molculas. Bastan algunos ejemplos para dar idea de la variedad y trascendencia de las funciones que desempean. Son protenas: ESTRUCTURAS DE LAS PROTENAS: Estructura primaria. Estructura secundaria. Nivel de dominio. Estructura terciaria. Estructura cuaternaria. PROPIEDADES DE LAS PROTENAS: Solubilidad: Se mantiene siempre y cuando los enlaces fuertes y dbiles estn presentes. Capacidad electroltica: Se determina a travs de la electroforesis, tcnica analtica en la cual si las protenas se trasladan al polo positivo es porque su molcula tiene carga negativa y viceversa. Especificidad: Cada protena tiene una funcin especfica que est determinada por su estructura primaria. Amortiguador de pH: Actan como amortiguadores de pH debido a su carcter anftero, es decir, pueden comportarse como cidos (donando electrones) o como bases (aceptando electrones).

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CLASIFICACIN: SEGN SU FORMA:

Fibrosas: presentan cadenas polipeptdica largas y una estructura secundaria atpica. Son insolubles en agua y en disoluciones acuosas. Globulares: se caracterizan por doblar sus cadenas en una forma esfrica apretada o compacta dejando grupos hidrfobos hacia adentro de la protena y grupos hidrfilos hacia afuera, lo que hace que sean solubles en disolventes polares como el agua. Mixtas: posee una parte fibrilar (comnmente en el centro de la protena) y otra parte globular (en los extremos). SEGN SU COMPOSICIN QUMICA:

Simples: su hidrlisis slo produce aminocidos. Ejemplos de estas son la insulina y el colgeno (globulares y fibrosas). Conjugadas o heteroprotenas: su hidrlisis produce aminocidos y otras sustancias no proteicas con un grupo prosttico. PROCEDIMIENTO DE KJELDAHL: Los catalizadores metlicos se pueden obtener en forma de tableta muy convenientes, compuestas en una base de sulfato de potasio. Concon y Soltness (1973) y Koops y cols. (1975) han informado que la adicin de perxido de hidrgeno acelera significativamente la digestin y disminuye la formacin de espuma. Tradicionalmente, el amonaco liberado del lquido de digestin hecho alcalino se destila a una cantidad de cido diluido normal, que finalmente es titulado con lcali normal para dar el contenido en nitrgeno orgnico en la muestra. Ahora es ms popular destilarlo a una solucin de cido brico al 4 % y titular directamente al amonaco con cido sulfrico normal. FUENTE: Roberts, Walter. Biologa Celular". Segunda Edicin
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4.

MATERIALES Y METODOS: 4.1. MATERIALES: Balanza analtica Baln de Kjeldahl Hornilla elctrica Vasos erlenmeyer y buretas Soporte universal Mezcla de sulfato e cobre sulfato de potasio elevador de T Acido brico Soda caustica al 50% Acido cloridico 0.1. N Indicador rojo metilo Picetas, pipetas, agua destilada Acido sulfrico concentrado Granadilla zinc.

4.2. FUNDAMENTO:

El mtodo que se utilizar para determinar la cantidad de protena, es el mtodo Kjeldahl. Este es un mtodo indirecto, realmente lo que se determina es la cantidad de nitrgeno presente en la muestra. Una vez conocido este, al multiplicar la cantidad de nitrgeno obtenida por el factor 6.25, se obtiene la cantidad de protena cruda del producto. (6.25 resulta de dividir 100/16). Titulacin de esta solucin para determinar el contenido de nitrgeno.

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4.3. PROCEDIMIENTO: Pese 1 gramo de muestra, e introducirlo en el baln de Kjeldahl. Aada 1 gramo de la mezcla catalizador-elevador de la temperatura, adicionar 2.5 ml. de cido sulfrico concentrado por los bordes del baln con sumo cuidado. Coloque el baln de Kjeldahl dentro de la campana extractora durante una hora y media aproximadamente. La finalizacin del ataque se observa por la aparicin de una solucin de color verdeesmeralda lmpido. Durante la hora y media de digestin, el baln de Kjeldahl se v rotando peridicamente con la finalidad de que la combustin de la materia orgnica en la muestra sea homognea. Deje enfriar el producto as obtenido y adicione aproximadamente 10 ml. de agua. Antes de iniciar el proceso de destilacin, en un vaso erlenmeyer aada 10 ml. de cido brico y 3 a 4 gotas de indicador rojo de metilo. Coloque el vaso erlenmeyer en el terminal del equipo de destilacin de modo que el terminal quede inmerso en la solucin brica. En el baln de kjeldahl, despus de adicionar los 10 ml. de agua, aada unas cuantas granallas de zinc e inmediatamente 10 ml de solucin de soda al 50 % y coloque en el equipo de destilacin, ajustando bien la parte inicial de ste al baln de kjeldahl. Iniciar la destilacin, hasta obtener un volumen aproximado de 50 ml. de destilado en el vaso erlenmeyer e interrumpa el proceso de destilacin. Titular el contenido del vaso erlenmeyer con HCl 0,1 N hasta variacin de color, en este caso amarillo a rojo. Anote el volumen gastado.

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Para expresar el contenido de protena de la muestra analizada es necesario multiplicar la cantidad de nitrgeno por un factor proteico de acuerdo con la tabla siguiente: Alimentos Gelatina Leche, productos lcteos Carne, pescado, huevos Frutos secos semillas oleaginosas Verduras, frutas y derivados cereales Maz, leguminosas factor (F) 5.55 6.38 6.25 5.4 6.25 6.25

5. RESULTADOS Y DISCUSIONES: 5.1. RESULTADOS: Clculos: % protena = V * N * 14 * F * 100 1000 * W Donde: V = volumen gastado de HCL en la titulacin N = normalidad HCL 14 = equivalente gramo de nitrgeno W = peso de la muestra F= factor proteico.

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DATOS:

Muestra: 0.5220 (quinua) Catalizador: 1.0446 Acido sulfrico: 2.5 ml

Llevamos

ala

campana

extractora para realizar la primera fase digestin despus de 1:17minutos

sacamos ya de un color esmeralda para adicionar agua y realizar los pasos del procedimiento.

En esta prctica solo utilizamos un granadilla de zinc. L momento de realizar la titulacin el gasto del acido cloridico fue (8.9). Para determinar el factor utilizamos el (6.25). La normalidad del HCL fue (0.1N)

% protena = 8.9 * 0.1 * 14 * 6.25 * 100 1000 * 0.5220 % protena = 77.875 1000 * 0.5220 * 100

% protena =

15.56 % (protena de quinua).

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5.2. DISCUSIONES:

En la practica realizada tuvimos un problema por que tuvimos una fuga de vapor que evitaba que aceleremos la prctica tenamos que parar la practica para solucionar el problema eso se debe ver antes de iniciarse la practica.

6.

CONCLUSIONES:

Las protenas constituyen una de las molculas ms importantes en el organismo, ya que cumple muchas funciones.

Las protenas estn constituidas por aminocidos, por los cuales los mtodos se basan en el reconocimiento de los aminocidos.

Al realizar las diferentes pruebas con la albmina, se pudo comprobar una protena. experimentalmente que efectivamente se trata de

Las protena son sensibles con las sales metlicas pesadas (mercurio, cobre, plomo), formando precitados.

En las reacciones donde se obtuvo precipitacin se debi a un cambio en el estado fsico de la protena, mientras que en la coagulacin se ha producido un cambio en el estado fsico y en la estructura qumica por eso es irreversible

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7.

RECOMENDACIONES:

En la practica realizada siempre ay que tenr cuidado con loa materiales que se trabaja como el acido sulfrico, el a cido brico entre otros materiales que nos pueden causar inflamaciones diversos Los nutrientes que desempean un mayor nmero de funciones en las clulas de todos lo seres vivos. Forman parte de la estructura de los tejidos y por otro lado tienen funcin metablica y reguladora. En la dieta se puede distinguir entre protenas de origen vegetal o de origen animal. Las protenas de origen vegetal se encuentran en frutos secos, soja, legumbres, championes y cereales. Las protenas de origen animal se encuentran en carnes, pescados, aves, huevos y productos lcteos. La principal causa del consumo energtico en reposo

(metabolismo basal) est motivada por la degradacin y posterior formacin de las nuevas protenas. Las protenas de la dieta se usan, principalmente, para la formacin de nuevos tejidos o para el reemplazo de las protenas presentes en el organismo. No obstante, cuando las protenas consumidas exceden las necesidades del organismo, sus aminocidos constituyentes pueden ser utilizados para obtener de ellos energa.

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8.

CUESTIONARIO:

Que compuestos nitrogenados se cuantifican mediante el mtodo kjeldahl?

Un aminocido, como su nombre indica, es una molcula orgnica con un grupo amino (-N3H) y un grupo carboxilo (-COOH; cido). Los aminocidos ms frecuentes y de mayor inters son aquellos que forman parte de las protenas. Todos los aminocidos componentes de las protenas son alfa-aminocidos, lo que indica que el grupo amino est unido al carbono alfa, es decir, al carbono contiguo al grupo carboxilo. Son pues, y en un muy elemental smil, los "ladrillos" con los cuales el organismo reconstituye permanentemente sus protenas especficas consumidas por la sola accin de vivir. Qu entiendes por protena bruta y protena verdadera?

PROTEINA BRUTA (cruda) es un trmino que mide el nitrgeno total de un alimento. El contenido promedio de nitrgeno en las protenas es de 16%, por lo tanto para convertir nitrgeno total a su equivalente en protena bruta se multiplica el por ciento de nitrgeno en el alimento por el factor 6.25 (16 100 = 6.25). Pero no todo el nitrgeno es de origen proteico. Pueden estar unidos a otros compuestos qumicos como grasas y azcares o a elementos como el azufre, hierro y fsforo. EL NITROGENO NO PROTEICO (NNP) Por lo que se estima en forma mas exacta la PROTEINA VERDADERA (Protena bruta menos el NNP) La protena de los alimentos (protena bruta) esta formada por elementos que provienen de aminocidos (protena verdadera) por elementos que provienen de otros compuestos que nos son necesariamente aminocidos.

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9.

BIBLIOGRAFA:

Jimeno,

Antonio;

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