TECNOLOGIA DE ALIMENTOS (FBT - 201) ROTEIRO DE AULA PRTICA Queijo Minas frescal 1.

Introduo O queijo considerado como sendo o produto fresco ou maturado resultante da separao parcial do soro do leite ou leite reconstitudo, ou de soros lcteos, coagulados pela ao fsica do coalho (BRASIL, 1996). A primeira etapa da tecnologia de fabricao de queijo constituda pela coagulao, primeiramente lenta e depois rpida, do leite aps o seu tratamento com enzimas coagulantes (quimiosina, pepsina ou proteinases microbianas). Esse fenmeno resulta de dois processos, o primeiro deles sendo o ataque da -casena, protena responsvel pela estabilizao das micelas de casena e o segundo, a subseqente coagulao das micelas desestabilizadas pelo ataque enzimtico. Um terceiro processo envolve as modificaes das propriedades e da estrutura do cogulo aps a sua formao (DALGLEISH, 1993; FOX et al., 1998; FOX et al., 2000). O queijo Minas frescal definido pela legislao brasileira como sendo o queijo fresco obtido por coagulao enzimtica do leite com coalho e/ou outras enzimas coagulantes apropriadas, complementada ou no com ao de bactrias lticas especficas (BRASIL, 1997). um queijo para o consumo imediato e de curta durabilidade no mercado, sendo produzido em fbricas tanto de pequeno e mdio quanto de grande porte e consumido por todas as camadas da populao ao longo de todo o ano, em lanches, cafs da manh ou sobremesas (FURTADO, 1999). A figura a seguir uma representao esquemtica da coagulao enzimtica do leite (FOX et al., 2000). A B C

Fonte: Fox et al., 2000 (A) Micelas de casena com a camada de -casena intacta, sendo atacada pela enzima (quimosina). (B) Micelas parcialmente desprovidas de -casena. (C) Micelas de para--casena durante o processo de agregao, mediada por clcio.

Profa. Susana M. I. Saad Faculdade de Cincias Farmacuticas da Universidade de So Paulo

susaad@usp.br

2. Objetivos A aula prtica tem a finalidade de familiarizar os alunos com a tecnologia de processamento de queijos, particularmente de queijo Minas frescal, elaborando o produto em escala piloto com 2 variveis: uma delas normalmente empregada nos laticnios brasileiros, ou seja, adio de fermento ltico composto de cultura ltica mesoflica do tipo O (Lactococcus lactis subsp. lactis + Lactococcus lactis subsp. cremoris - R-704, Christian Hansen) e a outra com acidificao direta com cido ltico, de acordo com o fluxograma (tpico 4, pgina 3). 3. Bibliografia BRASIL. Leis, decretos, etc. Portaria no 146, de 7 de maro de 1996, do Ministrio de Estado da Agricultura e Abastecimento e da Reforma Agrria. Regulamento tcnico de identidade e qualidade de queijos. In: SANTOS, J.A., ed. Nova legislao de produtos lcteos e de alimentos para fins especiais, diet, light e enriquecidos. So Paulo: Fonte, 1998. p.5866. BRASIL. Leis, decretos, etc. Portaria no 352, de 4 de setembro de 1997, do Ministrio de Estado da Agricultura e do Abastecimento. Regulamento tcnico para fixao de identidade e qualidade do queijo Minas frescal. In: SANTOS, J.A., ed. Nova legislao de produtos lcteos e de alimentos para fins especiais, diet, light e enriquecidos. So Paulo: Fonte, 1998. p.76-78. DALGLEISH, D.G. The enzymatic coagulation of milk. In: FOX, P.F., ed. Cheese: chemistry, physics and microbiology. London: Chapman & Hall, 1993. v.1, p.69-100. FOX, P.F., ed. Cheese: chemistry, physics and microbiology. London: Chapman & Hall, 1993. v.1 e v.2. FOX, P.F.; GUINEE, T.P.; COGAN, T.M.; McSWEENEY, P.L.H. Fundamentals of cheese science. Gaithersburg: Aspen, 2000. 587p. FOX, P.F.; McSWEENEY, P.L.H. Dairy chemistry and biochemistry. London: Blackie Academic & Professional, 1998. 478p. FURTADO, M.M. Principais problemas dos queijos: causas e preveno. So Paulo: Fonte, 1999. 176p. LAW, B.A., ed. Technology of cheesemaking. Boca Raton: CRC Press, 1999. 322p. LEITE on line. Available: http://www.leitebrasil.org.br

4. Fluxograma de processamento GRUPO I

Adio (antes do aquecimento) de 2,5 ml de cido ltico a 85% Leite integral (tipo B, 10L)

Aquecimento a 36C

GRUPO II
Adio (aps o aquecimento) de cultura ltica tipo O** (0,0625g/10L)

(previamente diludo a 1:10)

Adio de cloreto de clcio (3,0 g) e do coagulante* Agitao (por 2-3 min) Coagulao, por 40-50 min (em repouso) Corte do cogulo (com lira) Agitao lenta e cuidadosa por 2 min. seguido de 2 min. de repouso - 3 vezes para dessoragem e contrao Separao parcial do soro (retirada de 2 L de soro)

Salga na massa (adio de 40 g de sal) Enformagem (em formas plsticas perfuradas)

Estabilizao dos componentes (por 24 horas, sob refrigerao) Salga por superfcie (2% do peso do queijo) Desenformagem Embalagem Armazenamento (sob refrigerao)

* Estrella (preparao enzimtica base de protease lquida de Aspergillus niger, Christian Hansen) - adio de 8 mL dissolvido em ~100 mL de gua ou Ha-la (preparao enzimtica base de protease em p, quimosina de origem microbiana, Christian Hansen). **Cultura ltica mesoflica tipo O, composta pelos microrganismos Lactococcus lactis subsp. lactis e Lactococcus lactis subsp. cremoris (R-704, Christian Hansen).

Quantidade de cido ltico a ser adicionada pelo grupo I: 2,5 mL de cido ltico a 85% para cada 10 L de leite, mediante diluio prvia (1:10): diluir 2,5 mL de cido em 25 mL de gua destilada. Cultura a ser empregada pelo grupo II: cultura ltica mesoflica tipo O, composta pelos microrganismos Lactococcus lactis subsp. lactis e Lactococcus lactis subsp. cremoris (R704, Christian Hansen) adio na quantidade recomendada pelo fabricante (0,0625 g para cada 10 L de leite). Quantidade de coagulante a ser adicionada para cada 10 L de leite (quantidades recomendadaa pelo fabricante - Christian Hansen Ind. e Com. Ltda): - Estrella (preparao enzimtica base de protease lquida de Aspergillus niger) adio de 8 mL dissolvidos em ~100 mL de gua; - Ha-la (preparao enzimtica base de protease em p: quimosina de origem microbiana) - adio de 0,3 g. Quantidade de cloreto de clcio a ser adicionada: 3,0 g/ 10 L de leite.