Taller: Normas de BPM, Almacenamiento y Transporte de alimentos para Consumo Humano

Elaborado por:

Andrea Prez ; Jaime Garca

Dentro de las empresas procesadoras de alimentos, todo el personal

debe estar capacitado bajo aspectos que correspondan a las normas sanitarias vigentes en el pas y en la empresa, con tal fin de que se cumpla los principios y prcticas que ofrezcan los mejores niveles de calidad, de salubridad e inocuidad.

Es por ello que el personal debe tener una formacin adecuada en materia de educacin sanitaria especialmente en cuanto a prcticas higinicas y de higiene individual. As mismo, deben estar capacitados para llevar a cabo las tareas que se le asignen y aplicar principios sobre prcticas correctas de fabricacin de alimentos.

El plan de capacitacin del personal debe iniciarse desde el momento de su contratacin y luego ser reforzado mediante charlas, cursos u otros medios efectivos de actualizacin. Estas actividades estarn bajo la responsabilidad de la empresa y podrn ser efectuadas por sta o por entidades reconocidas en la materia.

Del mismo modo, se debe dirigir a todos los integrantes de la planta procesadora, aunque el trabajo que desempeen sea muy simple. No hay que olvidar que la produccin de alimentos forma parte de una cadena y que el aseguramiento de la calidad pasa por el trabajo cuidadoso y bien hecho de cada uno de los actores presentes.

Uno de los aspectos a tener en cuenta es el involucrar lo ms posible al personal que opera es decir, hacerle entender que es el consumidor interno, lo llevara a creer en la cadena de responsabilidad por la calidad y, consiguiente, a hacer su trabajo lo mejor posible.

Ms all de la capacitacin en todo sentido deben existir otras virtudes humanas como lo son la honradez, laboriosidad, lealtad y compromiso.

Nota: corresponde a la pregunta N 1 del taller: Explique qu aspectos debe contener el plan de capacitacin del personal que labora en las empresas procesadoras de alimentos. ii Nota: corresponde a la pregunta N2 del taller: Qu estrategias pueden emplearse para reforzar lo impartido en ese plan de capacitacin?
ii

Vale agregar que dentro el plan de capacitacin debe existir un plan

estratgico, que refuerce lo impartido, es por ello que en sitios indispensables se han de colocar avisos o carteles referentes a la obligatoriedad y conveniencia de su aplicacin durante la manipulacin de alimentos.

Por otra parte el personal a cargo de la manipulacin de alimentos, debe ser capacitado para percibir y operar los puntos crticos de control que estn bajo su responsabilidad y la importancia que conlleva el monitoreo; tambin debe conocer los lmites crticos y las acciones correctivas a adoptar cuando existan desviaciones en dichos puntos crticos.
iii

En la elaboracin o preparacin de alimentos existen prcticas

higinicas, aqu algunas de las ms resaltantes que debe adoptar el personal segn las BPM:

1.

Mantener una esmerada limpieza personal y aplicar buenas

prcticas higinicas en sus labores, de manera que evite la contaminacin del alimento y de las superficies de contacto con ste.

iii

Nota: corresponde a la pregunta N3 del taller: Enumere y explique al menos 4 prcticas higinicas

que debe adoptar el personal segn las BPM

2.

Lavarse las manos con agua y jabn frotndolas por lo menos

por un minuto, antes de comenzar su trabajo, cada vez que salga y regrese al rea asignada y despus de manipular cualquier material u objeto que pudiese representar un peligro de contaminacin para el alimento. Ser obligatorio realizar la desinfeccin de las manos cuando los peligros asociados con la etapa del proceso as lo justifiquen.

3.

No utilizar anillos, zarcillos, joyas u otros accesorios mientras el

personal realiza sus labores. En caso de usar lentes, stos deben asegurarse a la cabeza mediante bandas, cadenas u otros medios ajustables.

4.

fin

de

evitar

la

contaminacin

del

alimento

por

microorganismos, sudor, cabellos, sustancias qumicas, cosmticos y otras sustancias extraas, el manipulador de alimentos debe abstenerse de realizar lo siguiente: pasarse las manos por la frente u otra parte del cuerpo, ajustarse los lentes, colocar los dedos en odos, nariz o boca y probar muestras del alimento en la lnea de produccin, entre otras prcticas antihiginicas.