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Ingredientes

Utilizacin de Inulina y Carragenina en la Elaboracin de Salchichas de Carne Bajas en Grasa

Es posible obtener salchichas seguras qumica y microbiolgicamente, que desde el punto de vista nutricional sean bajas en grasas y mantengan sus caractersticas sensoriales mediante el uso de la inulina o carragenina.
Introduccin
n la actualidad, el procesamiento de la carne y de los productos crRecepcin de la materia prima: La carne de cerdo que se recibe en planta proviene del matadero de la empresa, estos cortes se mantienen congelados (-18C) hasta su utilizacin. Mezclado: Consiste en combinar todos los ingredientes en una mezcladora, a una velocidad y tiempo predeterminados con la finalidad de formar una pasta que posteriormente ser refinada, en esta etapa se aaden la inulina y carragenina. Refinado: A travs del uso de refinadoras se obtiene una pasta crnica con una granulometra ms fina, esto para que el producto sea ms agradable al paladar. Embutido: En esta operacin se introducen las pastas en tripas artificiales, la zona de embutido se encuentra distante de la zona de preparacin de pastas. Coccin: Se efecta en un horno continuo con tratamiento trmico tiempo/ temperatura que vara segn el tipo de salchicha. Enfriamiento: Se enfra el producto por medio de un sistema Brine Chill donde la temperatura del agua debe estar por debajo de 0C, hasta que el producto alcance una temperatura de 2 a 4C. Empaque: En esta fase se llenan los envases flexibles. Sellado: se realiza en una mquina al vaco, quedando los envases totalmente
Foto: Eumundi Market.

ron similares a hamburguesas con 20% de grasa (Troy et al., 1999).

nicos est siendo orientado hacia el desarrollo de productos bajos en grasa. Estos, denominados light son percibidos por los consumidores como saludables con caractersticas organolpticas muy aceptables y relativamente econmicos (Yang et al., 2001). Una gran variedad de mtodos han sido propuestos para

Materiales y Mtodos Materiales

Para la elaboracin de las salchichas de cerdo tipo Wieners bajas en grasa, se utilizaron dos mimticos de grasa: inulina y carragenina. Las salchichas de carne de cerdo fueron fabricadas por la empresa Plumrose Latinoamericana C.A., ubicada en el estado Aragua, Venezuela. Las cantidades aplicadas de los sustitutos de grasa fueron las siguientes: 3.5% de inulina y 1.08% de carragenina. Las cuales fueron fijadas despus de varios ensayos, basados en la evaluacin sensorial de los expertos catadores de este producto industrial. Las salchichas fueron almacenadas bajo refrigeracin a 4C para estudiar los parmetros fsicos, qumicos, microbiolgicos y sensoriales. Con fines comparativos se evalu como control una salchicha de carne comercial.

reducir el contenido de grasa en crnicos sin afectar substancialmente la textura: uso de materiales crudos bajos en grasa, adicin de agua, sustitutos y mimticos de grasa (Chin et al., 2000). La inulina, es una fibra soluble dietaria compuesta por una mezcla de polmeros de fructosa extrados de plantas con un rango de polimerizacin desde 2 a 60, ha sido empleada con frecuencia como sustituto de grasa, debido a que mejora la palatabilidad, resalta el sabor y disminuye el valor calrico (1.0 kcal/g) (Izzo y Franck, 1998). Asimismo, la carragenina es otro hidrocoloide que puede tener mayor funcionalidad que otras gomas, y es posible obtener productos crnicos bajos en grasa y textura aceptable (Barbutt y Mittal, 1996). Cuando la carragenina fue utilizada a un nivel de 0.5% en carnes con 8% de grasa, las caractersticas sensoriales fue-

Elaboracin de las salchichas tipo Wieners bajas en grasa

La produccin de salchichas tipo Wieners se fabricaron segn la frmula de la empresa Plumrose Latinoamericana C.A., se obtiene aplicando el siguiente proceso:

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sellados, listos para pasar al proceso de post-pasteurizacin o directamente a las cajas. Post-pasteurizacin: Tratamiento trmico al que suelen ser sometidas las salchichas luego del sellado, las relaciones tiempo/ temperatura son predeterminadas. Encajado: Las salchichas ya empacadas son embaladas en cajas y pasan a una zona de almacenamiento refrigerado.

Resultados y Discusin
En el Cuadro 1, se muestran los valores promedios obtenidos de la composicin proximal de cada una de las salchichas tipo Wieners formuladas con mimticos de grasa. De acuerdo con el contenido graso de las salchichas formuladas se observaron diferencias estadsticamente significativas. Ahora bien, para el contenido de cenizas tambin se apreciaron diferencias estadsticas significativas entre todos los tratamientos pero que concuerdan con resultados reportados por otros autores. Con respecto al contenido de humedad, se apreci que las

Anlisis fsico-qumicos
Se determinaron: Cenizas, humedad, protena cruda y grasa de acuerdo a los mtodos oficiales del AOAC (1990). Color: Para la medicin del color se emple un colormetro.

Evaluacin microbiolgica
Para determinar la calidad microbiolgica de las salchichas bajas en grasa, se efectuaron anlisis de contaje de

muestras con inulina fueron las de mayor porcentaje de humedad con un 65.56% siendo estadsticamente diferentes a las dems salchichas. Por su parte, Ordez et al. (2001) sealaron para salchichas tipo Frankfurt adicionadas con carragenina un porcentaje de humedad de 67.07%, mientras que Mendoza et al. (2001) resean para las salchichas fermentadas secas suplementadas con 6% de inulina un 65.70% de humedad, a pesar de que estas determinaciones no se hicieron con el tiempo, los valores son comparables a los obtenidos en el presente trabajo al inicio del almacenamiento. En lo que respecta al color, cuando se analizaron estadsticamente los resultados obtenidos de la medicin de color, el anlisis de varianza indic la presencia de diferencias significativas para cada una de las formulaciones evaluadas, en relacin a los valores de luminosidad (L*), rojo (a*) y amarillo (b*) a travs del tiempo de almacenamiento. Con respecto a la luminosidad se encontr que la mayora de las muestras alcanzaron valores mayores a 50, por lo tanto pueden considerarse muestras claras, la ms luminosa fue el control a los 15 das de almacenamiento con un valor de 53.52,

Escherichia coli y coliformes totales por la metodologa de

las placas Peltrifilm, mientras que el mtodo de contaje en placas establecido por la AOAC (1990) se utiliz en la determinacin de microorganismos psicotrficos y mohoslevaduras. Estas determinaciones se efectuaron al comienzo (da uno) y al final del almacenamiento (30 das) a 4C. Los medios utilizados fueron: Agar nutritivo (microorganismos psicotrficos), Malta sal agar (mohos) y Agar extracto de levadura (levaduras).

Evaluacin sensorial
A fin de evidenciar la calidad organolptica de las salchichas, se realizaron pruebas de catacin, al inicio del almacenamiento, a travs de un panel no entrenado de 30 personas (en cada una de las evaluaciones) con edades comprendidas entre 18 y 30 aos, con esto se determin la salchicha de mayor preferencia y se compar con el producto comercial. A cada panelista se le suministr un modelo de planilla de evaluacin sensorial integrada por diversos atributos organolpticos (color, olor, sabor, textura, jugosidad y preferencia global).

Diseo experimental
Todas las variables que cumplieron con los supuestos del anlisis de varianza (normalidad de los errores, homogeneidad de varianza de los errores, aditividad de los efectos e independencia de los errores) se les realiz dicho anlisis y una comparacin de medias a travs de la prueba de rangos mltiples de Duncan, para ello se utiliz el programa estadstico (SAS, 1997). En las variables que no cumplieron con dichos supuestos (resultados de la evaluacin sensorial), se les practic un anlisis estadstico no paramtrico, que consisti en la prueba de Friedman.

Cuadro 1. Composicin qumica de las salchichas bajas en grasa con carragenina e inulina comparadas a salchicha comercial en base hmeda.

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mientras que la menos luminosa fue la salchicha con carragenina a los 21 das con 49.31, valor que tiende a ser el ms oscuro de todos los dems obtenidos. El parmetro a* indica que tan roja o rosada es una muestra dada de salchicha (en una escala positiva), para el primer da de almacenamiento se observa como la que tiene inulina fue la ms roja (8.80) y significativamente diferente a las dems, seguida por el control con 8.24. Para el da 15 la tendencia se mantuvo, todas presentaron una coloracin rosada estadsticamente diferente, a los 21 das las salchichas con inulina fueron nuevamente ms rojas (8.88) pero sin diferencias significativas a las muestras con carragenina, finalmente a los 30 das, la salchicha con carragenina fue la ms rosada con 8.60, siendo estadsticamente igual al control y a la salchicha con inulina, exhibiendo una tendencia a hacerse ms rosada con el tiempo de almacenamiento. Segn varios autores y nuestros resultados, las diferencias estadsticas significativas en el color rojo, podran tener origen en los diferentes contenidos de grasa de las salchichas elaboradas, provocando una mayor exposicin de carne magra. Mientras, que el parmetro b* que indica la intensidad del color amarillo (escala positiva), mostr al primer da, valores estadsticamente diferentes en las formulaciones, pero ya a los 30 das el amarillo tendi a ser ms uniforme en todas las muestras.

Petrifilm (placas para el recuento de E.

esto para poner de manifiesto el grado de preferencia de los catadores, en relacin a las nuevas salchichas con respecto a la comercial. Los resultados de las pruebas sensoriales de las salchichas formuladas bajas en grasa a los siete das de almacenamiento, correspondiendo ste al grado de aceptacin de los 30 panelistas segn la escala hednica utilizada. Al efectuarse la prueba no paramtrica de Friedman para los resultados de la evaluacin sensorial de las salchichas luego de siete das de almacenamiento, se hall que no existen diferencias estadsticas significativas entre los diversos tipos de salchichas, indicando que todos los catadores, presentaron estadsticamente el mismo grado de aceptacin en cada uno de los atributos.

coli y coliformes totales), mientras que en

las restantes determinaciones se utiliz la tcnica del contaje en placas. La determinacin de psicrtrofos en este anlisis se obtuvo en las salchichas con carragenina, salvado de arroz e inulina, valores menores a 30 ufc/g (das primero y 30), mientras que en el control se hallaron valores ligeramente ms altos, siendo menores a 1.0 x 102 (das primero y 30), sin embargo estas diferencias son poco significativas, si se toma en cuenta que las colonias contables para el caso de bacterias oscilaban entre 30 a 300, y en el control se obtuvieron menos de 100 colonias (ufc/g). Todas las salchichas elaboradas presentaron en ambos tiempos de almacenamiento valores menores de 15 ufc/g en mohos. Para el caso de levaduras todas las salchichas estudiadas exhibieron valores inferiores a 30 ufc/g en todo el almacenamiento. Garca et al., 2000 trabajaron con salchichas fermentadas secas suplementadas con inulina y fibras de cereales-frutas, respectivamente, obtuvieron luego de la maduracin un aumento significativo de las bacterias cido lcticas, mientras que las Enterobacteriaceas decrecieron rpidamente del valor inicial de 103 ufc/g, a valores menores que 10 ufc/g esto luego de cinco das, que son contajes microbianos bastante bajos y comparables a los obtenidos en esta investigacin, a pesar de ser salchichas tipo Wieners no maduradas. Con el objeto de evaluar la calidad

Ingredientes

Conclusin
Los resultados demuestran que es posible obtener salchichas donde los anlisis qumicos y microbiolgicos cumplen con las Normas de seguridad. Desde el punto de vista nutricional las salchichas son de bajo contenido de lpidos debido a los mimticos de grasa: inulina y carragenina que permiten mantener las caractersticas sensoriales; considerando que las salchichas de carne son alimentos de consumo masivo y que una de las principales causas de muerte son las enfermedades coronarias, bajar el contenido de grasa animal en las salchichas de carne de cerdo podra ser atractivo para personas con regmenes alimenticios especiales.
Fuente de la que se extrajo la informacin: Ruz Martnez, D.E.; Pacheco-Delahaye, E. Utilizacin de Inulina y Carragenina en la Elaboracin de Salchichas de Carne Bajas en Grasa. Rev. Facultad de. Agronoma. Universidad Central de Venezuela 33:165- 178. 2007

Los resultados de la evaluacin microbiolgica de las salchichas bajas en grasa almacenadas en refrigeracin muestran tanto en el primer da, como a los 30 das contajes muy bajos de todos los microorganismos analizados. Para el caso de E. coli y coliformes total se apreci una ausencia de los mismos, por lo que se aplic la metodologa del

organolptica de cada una de las salchichas formuladas, se realiz una evaluacin sensorial a fin de comparar la salchicha comercial alta en grasa (control) con sus similares bajas en grasa, para ello se tomaron en consideracin atributos sensoriales como: color, olor, sabor, textura, jugosidad y preferencia global, adems de una pequea encuesta, todo

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