UNIVERSIDAD NACIONAL JOS FAUSTINO SNCHEZ CARRIN

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PERFIL DE PROYECTO DE INVESTIGACIN OBTENCIN DE JALEA DE TUNA (Opuntia ficus) DE LA ESPECIE ROSADA PROCEDENTE DE LA ZONA DE IRRIGACIN SANTA ROSA (SAYAN) ENRIQUECIDA CON JUGO DE MARACUYA

INVESTIGADORES:

ASENCIO HERRERA, RUTH YAMILA. ECHENIQUE RAMOS, CLAUDIA CRISTINA. LZARO RISCO, GRETA GABRIELA.

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HUACHO PER

2010

INTRODUCCIN

En el rea andina se cultivan muchas frutas poco conocidas en otras regiones, como son el sacha tomate, la tuna, el aguaymanto y papaya de monte. Estas frutas se consumen principalmente en forma natural sin mayor grado de procesamiento; no existe tampoco mucha informacin sobre su composicin qumica. La revalorizacin de frutas nativas, poco conocidas o desconocidas fuera de sus regiones de origen, sera de gran beneficio para el poblador rural del interior del Per que se encuentra entre los grupos poblacionales ms pobres de Latinoamrica. Entre estas frutas nativas existen fuentes importantes de vitaminas, azcares, materias gelificantes (pectinas), materias antioxidantes, cidos, aromas y sabores que esperan su identificacin y posterior explotacin por la industria alimentaria para elaborar productos novedosos y competitivos en el mercado. La tuna, originaria de Amrica, fue llevada por los espaoles a Europa y desde all distribuida hacia otros pases del mundo. Esta gran dispersin geogrfica dio origen a muchas caractersticas locales propias. Su produccin o cultivo es altamente rentable, as como la de su husped, la cochinilla.

MTODOS DE INVESTIGACIN

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INDICE
INTRODUCCIN CAPITULO I 1.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 1.2. FORMULACION DEL PROBLEMA 1.3. DELIMITACIONES DEL PROBLEMA CAPITULO II 2.1. ANTECEDENTES HISTORICOS DEL PROBLEMA 2.2. BASES TEORICAS 2.3. MARCO CONCEPTUAL CAPITULO III 3.1. FINALIDAD DE LA INVESTIGACION 3.2. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACION 3.3. JUSTIFICACION DE LA INVESTIGACION CAPITULO IV 4.1. LA HIPOTESIS 4.2. LAS VARIABLES CAPITULO V 5.1. TIPO DE INVESTIGACION 5.2. POBLACION Y MUESTRA 5.3. TECNICAS DE RECOLECCION DE DATOS CAPITULO VI 6.1. RECURSOS HUMANOS 6.2. RECURSOS MATERIALES CAPITULO VII 7.1. PRESUPUESTO 7.2. FINANCIAMIENTO CAPITULO VIII 8.1. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS MTODOS DE INVESTIGACIN Pgina 3

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CAPITULO I PROBLEMA CIENTFICO 1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA Uno de nuestros principales problemas es el bajo consumo de la Tuna (Opuntia ficus) en nuestra zona y es pues consumido en su mayora solo como fruta, a pesar de la variedad y abundancia que hay en la zona esta podra ser consumida de diversas formas aprovechando sus propiedades benficas. La Tuna es un fruto que con el transcurso de los aos ha ido colocndose en el gusto y aceptacin entre la poblacin de varios pases, donde la consideran una fruta extica de agradable sabor y apariencia tnica. A tal grado que es ms popular y aceptada en algunos pases Europeos que en algunos donde existe la produccin como tal es el caso del Per (Irrigacin Sta. Rosa). En qu medida nuestra profesin puede contribuir al desarrollo de la poblacin?, cmo futuros ingenieros en industria alimentarias como podramos cambiar esta realidad? Por ello es necesario buscar alternativas de industrializacin para el consumo alimentario, al vernos involucrados con tal situacin nos plantearemos dar una solucin en la cual elaboraremos Jalea de Tuna enriquecida con jugo de Maracuy, de esta manera se le estar dando un valor agregado a la Tuna, y que sea aceptable por el consumidor en la ciudad de Huacho y sus alrededores. La elaboracin de Jalea de Tuna rosada enriquecida con jugo de maracuy nos beneficiara por su alto valor nutricional y funcional que ambas frutas contienen. MTODOS DE INVESTIGACIN Pgina 4

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En el caso de la Tuna, en cuanto a su valor nutricional es rica en Potasio y vitamina C, su pulpa tiene un alto contenido de agua y carbohidratos, resaltando su alto contenido de Fructosa. Con respecto a su valor funcional puede ser utilizado para bajar el nivel de azcar en la sangre, adems se ha comprobado que la Pectina proveniente de la tuna puede actuar como un mecanismo similar a las resinas blicas para reducir el plasma en el colesterol. En el caso de la Maracuy, se caracteriza por tener un alto contenido de vitamina A, seguidamente por las caloras y cido Ascrbico, respecto a lo funcional es anti cancergeno. Como una desventaja que encontraramos al elaborar este producto podra ser que no tenga una aceptabilidad similar a los productos elaborados con frutas tradicionales en la zona. 1.2 FORMULACIN DEL PROBLEMA Cul es el procedimiento tecnolgico para la elaboracin de Jalea de tuna rosada (Opuntia ficus), procedente de la zona de Irrigacin Santa Rosa (Sayn), enriquecida con jugo de maracuy cuyas caractersticas sensoriales sean aceptables por el consumidor de la ciudad de Huacho Huaura, 2010? PROBLEMAS ESPECFICOS:

Cul ser el procedimiento tecnolgico para la elaboracin de jalea de Tuna y jugo de maracuy?

Se podr obtener una jalea que cuente con las caractersticas sensoriales ptimas (tuna y maracuy)?

1.3

El producto elaborado ser aceptable por el consumidor?

DELIMITACIN DEL PROBLEMA a. TEMATICO

MTODOS DE INVESTIGACIN

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Estudio de la Tuna rosada (Opuntia ficus). caractersticas fisicoqumicas, valor nutritivo,

Fisiologa,

composicin qumica, Estudio del jugo de maracuy (Pasiflora edulis variedad

flavicarpa). Caractersticas qumica. Los insumos y aditivos a utilizar en la elaboracin. La teora de las jaleas. Tecnologa de elaboracin de jaleas. b. TEMPORAL Ao 2011 c. GEOGRFICA Distrito de Huacho (Huaura) Irrigacin Sta. Rosa (rosa). CAPITULO II MARCO TEORICO 2.1 ANTECEDENTES Mientras que el origen preciso de las frutas preservadas an es objeto de debate histrico, es sabido que las jaleas, mermeladas y otras conservas tienen una rica historia y han sido reconocidos a nivel mundial por su fragancia y delectable sabor frutal. La elaboracin de jaleas probablemente comenz hace muchos siglos atrs, en los pases del medio oriente, donde la de caa de azcar creca de manera natural. Una creencia habla de que los cruzados que regresaban de sus invasiones trajeron consigo del mundo rabe jaleas y mermeladas a Europa. Hacia la MTODOS DE INVESTIGACIN Pgina 6 fisicoqumicas, valor nutricional, composicin

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Edad Media las jaleas, mermeladas y conservas de fruta ya eran populares en toda Europa. De hecho, la palabra "jalea" o "jelly" en ingls proviene del francs "gele" que quiere decir congelado o escarchado. El primer libro de cocina conocido por el mundo "De asuntos culinarios" escrito por el gastrnomo romano Marcus Gavius Apicius en el primer siglo d.C., incluye recetas para frutas preservadas. La mermelada, se piensa, fue creada por el mdico de Mara, Reina de Francia, en 1561, quin mezcl pulpa de naranjas con azcar molida para aliviar los mareos de la Reina en sus viajes por barco. Hay quien asegura que la palabra mermelada proviene del francs "Marie Est Malade" o sea, "Mara est enferma". Al convertirse en una delicadeza real, los sabores fueron variando y enriquecindose. Cronistas reales de la poca describen la magnificencia de banquetes lujosos que siempre incluan jaleas y conservas de frutas entre sus mens. Las jaleas y mermeladas se elaboran en docenas de sabores y variedades, desde la uva hasta exticas mermeladas de chocolate. La jalea y la gelatina son muy populares entre los menores, mientras que las conservas frutales son preferidas por el pblico adulto. Cada cucharada contiene alrededor de 48 caloras (menos para las jaleas bajas en caloras) adems de contener 0 grasas. Las jaleas y mermeladas siguen siendo un ingrediente popular para endulzar y aromatizar nuestros alimentos, desde pasteles hasta una simple untada en un pedazo de pan. 2.2 BASES TEORICAS Jaleas: la jalea se elabora a partir de jugo de fruta y azcar. La mezcla se concentra hasta unos 66 Brix, obteniendo un producto claro y transparente. Aparte de la extraccin del jugo, las operaciones de elaboracin son iguales que para las mermeladas. La extraccin del jugo se puede efectuar triturando la fruta, que eventualmente ha sido escaldado, y luego, separando el jugo de la parte slida por medio de centrifugacin o presin (filtracin). MTODOS DE INVESTIGACIN Pgina 7

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Marco R. Meyer (1997), Manual de elaboracin Frutas y Hortalizas, Mxico. A diferencia de la mermelada, la jalea no contiene partculas slidas y puede tener una consistencia ms firme, pudiendo cortarse en trozos. Los compuestos funcionales son aquellos que tienen efectos beneficiosos para la salud y tanto los frutos como los cladodios de la tuna son una fuente interesante de tales componentes, entre los que destacan la fibra, los hidrocoloides (muclagos), los pigmentos (betalanas y carotenoides), los minerales (calcio, potasio), y algunas vitaminas como la vitamina C, buscada entre otros motivos, por sus propiedades antioxidantes; todos estos compuestos son muy apreciados desde el punto de vista de una dieta saludable y tambin como ingredientes para el diseo de nuevos alimentos. Entre estos compuestos funcionales, la fibra diettica es uno de los componentes ms estudiados desde el punto de vista de la nutricin y la relacin que existe entre fibra y salud, por ejemplo para el control del colesterol y prevencin de algunas enfermedades como diabetes y obesidad.

2.2.1

Produccin y anlisis de la Tuna (O. ficus-indica) en el Per

La tuna, originaria de Amrica, fue llevada por los espaoles a Europa y desde all distribuida hacia otros pases del mundo. Esta gran dispersin geogrfica dio origen a muchos ecotipos con caractersticas locales propias. Su produccin o cultivo es altamente rentable, as como la de su husped, la cochinilla. Se ha realizado la caracterizacin qumica de la tuna italiana y un estudio de almacenamiento de jugo de tuna; trabajaron con tres variedades: roja, amarilla y blanca y encontraron que las tunas tienen una acidez baja y un relativamente alto contenido de azcar y vitamina C. Ritva Repo de Carrasco, Christian Encina Zelada, (jun. 2008) F.I.A., Universidad Nacional Agraria La Molina MTODOS DE INVESTIGACIN Pgina 8

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El cultivo de la tuna en el Per constituye una actividad importante en la regin de la sierra, aunque en los ltimos 20 aos se ha incrementado su cultivo en la costa. En la Sierra la mayor proporcin de tunales permite obtener fruta y cochinilla, mientras que en la costa se puede desarrollas un tipo de explotacin: fruta o cochinilla Para el ao 1994 se cultivaron 7237 ha de tuna, obtenindose 44211 toneladas de fruta siendo los departamentos de Ayacucho, Huancavelica, Arequipa y Lima (irrigacin Santa Rosa) los que cubren ms del 80 % de la superficie nacional. La produccin de cochinilla se orienta principalmente a la exportacin, tanto bajo la modalidad de cochinilla seca, como en forma de carmn. En cuanto a cochinilla, en 1994, los principales mercados de exportacin fueron Alemania (25 %) y Espaa (25%), mientras que en forma de carmn se exporto el 38% a Estados Unidos y el 11% a Francia.

Exportacin de Tuna y sus derivados segn empresas exportadoras Ene-May 2004 Volumen en Kg. Brutos Empresa 1999 2000 2001 2002 2003 EneMay 2004 26,787 2,256 35 35 16 4

AGRO INDUSTRIAS BACKUS S.A. INMOLAG S.A. ROSYMAR S.R.L. OLD TRADING S.A.C AGRICOLA EL RANCHO S.A.C. AGRICOLA ATHOS SA

788 0 0 0 0 880

3,196 0 0 0 0 2,109

14,758 0 0 0 0 0

14,463 2 49 0 0 430

15 1,144 461 0 0 738

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PROMOTORA ANDINA DE EXPORTACIONES S.A.C ARMADORES Y CONGELADORES DEL PACIFICO SA USA TRADING SRL A.T.S. S.RLTDA EDEN FRUIT COMPANY S.A.C. FRUTOS DEL PERU S A IMEX-AGRO S.R.LTDA. INCA FRUT SA KENMA S.A.C. PRODUC Y COMER D ALIMENTOS BEST PERU SA TOTAL

0 0

0 0

0 0

0 0

0 0

2 2

0 200 0 0 0 0 0 6 1,874

0 0 3 5 188 0 870 0 6,372

0 0 0 0 0 0 0 0 14,758

31 0 0 0 0 0 0 0 14,974

0 0 0 0 0 16 0 0 2,374

0 0 0 0 0 0 0 0 29,137

Fuente: SUPERINTENDENCIA NACIONAL DE ADMINISTRACION TRIBUTARIA Elaboracin: BIOCOMERCIO PERU / PROMPEX 2.2.2 DEFINICIN

La tuna (especies del gnero Opuntia) es altamente eficiente en el uso del agua, soporta perodos de sequa y alta temperatura. Este gnero (cactus) se adapta muy bien a suelos pobres en nutrientes y con limitaciones de recursos hdricos. El fruto es una baya polisperma, carnosa, de forma ovoide esfrica, sus dimensiones y coloracin varan segn la especie; presentan espinas finas y frgiles de 2 a 3 mm de longitud. Son comestibles, agradables y dulces. MTODOS DE INVESTIGACIN Pgina 10

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El fruto es de forma cilndrica de color verde y toma diferentes colores cuando madura; la pulpa es gelatinosa conteniendo numerosas semillas. Las ventajas del cultivo de la tuna son: alta produccin de biomasa por hectrea, alta palatabilidad, buen valor nutritivo, hbito siempre verde, resistencia a la sequa, tolerancia a la salinidad y adaptacin a diferentes tipos de suelo. 2.2.3 VARIEDADES

Entre las tres variedades de tuna, la tuna verde tiene el mayor contenido de protenas (1,5 g/100 g), mientras que la tuna roja y anaranjada presentan 0,9 g/100 g. Las frutas nativas, como las frutas en general, son fuentes insignificantes de grasas, pero son fuentes importantes de carbohidratos. Los principales carbohidratos de las frutas son los azcares. Se seala que los carbohidratos en los frutos, especialmente (sacarosa) pectinas). Las tunas tienen alto contenido de fibra y podran ser utilizados en alimentos nutraceticos ricos en fibra. Este es un aspecto muy interesante, porque la fibra alimentaria tiene propiedades positivas para la salud: reduccin del nivel de colesterol en sangre, proteccin contra diferentes enfermedades, como los cardiovasculares y diferentes tipos de cncer, etc. En cuanto al contenido de minerales en las frutas, se puede observar que las tunas son fuentes importantes de fsforo, destacando en este aspecto la tuna verde (332 mg/100 g). Estas frutas son tambin fuentes, relativamente buenas, de calcio. Las tunas rojas y anaranjadas son ricas en pigmentos, que fueron identificados como betalanas. Los investigadores franceses encontraron que la cscara de tuna era rica en calcio y potasio 2,09 % y 3,4 % b.s. 2.2.4 COMPOSICIN QUMICA Pgina 11 y los que poseen caractersticas almidn, ctricas, estn y conformados por monosacridos (glucosa y fructosa), oligosacridos polisacridos (celulosa, hemicelulosas

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Nota: El fruto posee un valor nutritivo superior al de otras frutas en varios de sus componentes. La tuna es rica en potasio y vitamina C y su pulpa tiene un alto contenido de agua y carbohidratos, resaltando su alto contenido en fructosa.

Composicin completa

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2.2.5

COSECHA, LIMPIEZA, CLASIFICACIN (Tuna)

a. Cosecha y Limpieza de la fruta La cosecha de la fruta de la tuna debe llevarse a cabo en estado de sazn de tal manera que el material cosechado podr llegar a su destino en las condiciones ms apropiadas y se podr obtener mejores precios. b. Extraccin de la fruta Cuando los frutos estn en estado ptimo de cosecha, el cosechador vestido con un delantal de material resistente, un par de botas de caa alta y anteojos panormicos de plstico, provistos de un cuchillo bien afilado y canastas de cosecha, debe calzarse un guante de MTODOS DE INVESTIGACIN Pgina 13

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material grueso en la mano con la cual coger los frutos. Con el cuchillo se corta en la zona de insercin del fruto, evitando desgarros en la cscara y la exposicin de la pulpa del fruto, debido a que la pudricin del fruto se inicia en esta zona, en muy poco tiempo, antes de llegar a su destino.

c. Limpieza de la fruta Se refiere a la eliminacin de los gloquidios, para lo cual se acondiciona un rea con el piso cubierto por una capa de paja de unos 5 cm, eliminndose los gloquidios con escobas de mano, en todo momento los operadores deben llevar guantes, delantales de material grueso y anteojos panormicos de plstico. Se finaliza la limpieza con escobillas y se transportan los frutos a una mesa seleccionadora, la que lleva en los bordes listones de madera para evitar que la fruta salga del permetro de la mesa y est cubierta con un material de la tela gruesa. 2.2.6 DERIVADOS Y USOS:

La Tuna tiene muchsimos usos, utilizndose la totalidad de la planta en alimentacin y en la industria; adems la fruta tiene una buena aceptacin en el mercado nacional e internacional, mostrando alto contenido de minerales y algunas vitaminas, entre sus usos podemos enumerar:
En la alimentacin humana: brotes internos, fruta de mesa,

colorantes de alimentos, para la industria alimentaria en nctares, jaleas, mermeladas, almbares, mieles, etc. MTODOS DE INVESTIGACIN Pgina 14

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En qumica industrial: caucho sinttico, muclagos, adherentes,

anticorrosivos, gomas y otros.

En aspectos pecuarios: en apicultura, semillas molidas (por su

alto contenido de aceites), forraje proveniente de las pencas y frutos, y como sustento de la cochinilla.
En proteccin de parcelas: en la conformacin de setos vivos. En

conservacin

de

suelos:

en

formacin,

mejoramiento

proteccin de suelos. 2.2.7 PROPIEDADES TERAPUTICAS

A la tuna, a diferencia del nopal, no se le atribuyen o se conocen tantas propiedades para la salud salvo el aporte nutrimental que pueden dar a las dietas de los seres humanos y/o animales. Sin embargo, debido a su contenido se le reportan propiedades astringentes y antispticas, as como excelente propiedades para la digestin impulsadas por los componentes de sus semillas.

Tal vez, el ms importante aporte a la salud, aunque muy poco conocido, es un alcaloide, llamado Cantina, considerado tnico cardiaco que aumenta la fuerza y amplitud de las contracciones del MTODOS DE INVESTIGACIN Pgina 15

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corazn, segn estudios especializados. Adems, tiene sustancias ppticas, tiles para la digestin de las protenas; nutrimentos, como carbohidratos, sales minerales y vitaminas, principalmente C (cido ascrbico). Es astringente, por lo que se recomienda para tratar las diarreas y disenteras. Posee propiedades digestivas, laxantes y alcalinizantes por lo que se utiliza en casos de lceras del aparato digestivo. Por tanto, la amplitud de sus aplicaciones a nivel teraputico puede no ser vasta aparentemente, pero las aplicaciones en las que se puede utilizar son muy importantes y comunes, por lo que el consumo de esta fruta y sus subproductos trae considerables beneficios al sistema cardaco y digestivo. 2.2.8 Produccin y anlisis de la Maracuy (Pasiflora edulis

sims) en el Per La maracuy es una fruta tropical o tambin llamada fruta de la pasin o parchita y denominada la fruta de la pasin, de un sabor un poco acido y con aroma. Las variedades varan en el tamao color y sabor. Actualmente 40 pases utilizan la maracuy en el campo comercial para satisfacer la demanda interna y solo en nuestro pas se han cultivado la maracuy amarilla y prpura debido a la inestabilidad de los precios y apoyo del gobierno. Proviene del Brasil, en el Amazonas, el cual es el mayor productor de esta fruta .Se cultiva en la costa y en la selva del Per como por ejemplo en las zonas productoras de Piura y Chanchamayo. Esta se puede cultivar en zonas tropicales as como tambin subtropicales El maracuy es una planta que pertenece a la familia Pasiflorcea, es vegetativo y flor.

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ZONAS PRINCIPALES PRODUCTORAS DE MARACUY EN EL PER:

Irriga. Santa Rosa

Se puede decir que la produccin de maracuy se caracteriza por se una actividad que ha generado ingreso a la Economa Nacional. En estos aos los precios han ido sufriendo variaciones con tendencia al alza, todava existen las especulaciones de los precios y esto es algo que preocupa a los productores. Por otro lado el Fruto que resulta de la planta de maracuy es una buena opcin para producir, puesto que sus derivados han permitido que nuevos productos que cumplan con parmetros de calidad y permita satisfacer las necesidades del consumidor. A lo largo de este trabajo de investigacin se puede observar claramente que la maracuya es una fuente enriquecedora para la Salud. Se espera que a futuro ms zonas y regiones en el Per se unan a la Produccin de maracuy con el apoyo del Estado y otras Instituciones que de esta manera se pueda crear una Asociacin Productora de MTODOS DE INVESTIGACIN Pgina 17

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Maracuy y que a su vez este se exporte al Mundo entero que mejor que con un "Producto Bandera".

RELACIN COSTO/BENEFICIO DE LA MARACUY Escenari o Preci o ($KG ,) Favorabl e al Producto r Intermed io 6.00 15 90000 3200 0 58000 Por c/invertido se obtienen $1.81 ms. Favorabl e Comprad or Fuente: Secretaria de Desarrollo Rural, Direccin de 4.00 15 6000 3200 0 28000 Por c/invertido se obtienen $0.88 ms. 8.00 15 190000 Rendimien to (Ton/Ha) Ingres o ($Ha) Cost o ($Ha ) 3200 0 88000 Por c/invertido se obtienen $2.75 ms Utilidad Aparente ($Ha) Relacin (Costo/Benefic io)

Comercializacin y planeacin COSTOS DE PRODUCCIN Y PRECIO DE MARACUY: Los costos de produccin es de unos $32,000.00/Ha. Esto puede variar segn la zona y la tecnologa que se ha utilizado si fuera el caso. El precio por kilo se encuentra entre s/.1.50 y 2.00 segn la regin. 2.2.9 DEFINICIN

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El nombre de maracuy del idioma portugus "Maracuja" que significa comida preparada en totuma .En guaran se llama "mburucuy" que significa "criadero de moscas", por la dulzura del nctar que resulta atractivo para el desove de los insectos. El Maracuy es una fruta tropical, originaria de Brasil, redonda y pequea de piel resistente que se arruga cuando la fruta est madura. La pulpa, que contiene pequeas semillas negras comestibles, es de color amarillo mostaza con intenso sabor aromtico. La planta que lo produce crece en forma de enredadera y pertenece a la familia de las Pasifloras, su nombre cientfico es Pasiflora Edulis sims. En el mundo existe un sin nmero de nombres para esta fruta: Parcha o Parchita en Puerto Rico, Venezuela y algunas regiones de Colombia; Ceibey en Cuba, Lilikoi; Couzou, Grenedille, Barbadine y Fruif de la Passion en Francia; Passion Fruit en pases de habla inglesa; Maracuja y Passionsfrucht en Alemania. 2.2.10 VARIEDADES

Existen dos variedades de maracuy: Maracuy amarillo (P. edulis variedad flavicarpa): son de

hojas simples, miden entre 7 a 20cm de largo, de color verde profundo y plido en el envs. Maracuy morado (P.edulis variedad prpura): De color

prpura y ms pequea que la anterior mencionada. La prpura, principalmente, se consume en fresco y prospera en lugares semiclidos y a mayor altura sobre el nivel del mar. La amarilla crece en climas clidos, desde el nivel del mar hasta mil metros de altitud y es ms apreciada por la industria gracias a su mayor acidez. El Maracuy amarillo tiene gran importancia por las cualidades gustativas de sus frutos y por las cualidades frmaco-dinmicos y alimenticias de su jugo, cscara y semillas: La accin sedativa y tranquilizante se debe a la presencia de flavonoides. Se desarrolla MTODOS DE INVESTIGACIN Pgina 19

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mejor en un clima tropical y rene grandes ventajas sobre el Maracuy rojo: Es ms resistente a enfermedades La planta es ms productiva La fruta es mejor y produce ms jugo El jugo es ms cido, lo cual le da al procesador flexibilidad

para adicionar azcar. 2.2.11 COMPOSICIN QUMICA

La maracuy est compuesta de 50 a 60 % de cscara, de 30 a 40% de jugo y de 10 a 15% de semilla. Es rico en acido ascrbico, carotenos .el fruto madura cuando ha concentrado los azucares en su totalidad y cambiado su color. Anlisis qumico del jugo de maracuy: COMPONENTE 100 ml DE S Caloras Protenas Grasa JUGO 53,0 cal 0,67 g 0,05 g

Carbohidratos 13,72 g Fibra Ceniza Calcio Fsforo Hierro Vitamina A MTODOS DE INVESTIGACIN 0,17 g 0,49 g 3,8 mg 24,60 mg 0,36 mg 2410,0 mg Pgina 20

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Niacina Vitamina C (Acido ascrbico)

2,24 mg

20,0 mg

FUENTE: http://www.monografias.com/trabajos59/cultivozapallo/cultivo-zapallo.shtml CARACTERSTICAS GENERALES DEL JUGO CONCENTRADO DE MARACUY El jugo puede llegar a representar hasta el 41% del fruto, tiene color amarillo oro por la presencia de carotenoides y un aroma caractersticos producido por una mezcla de 18 aceites voltiles. El jugo de Maracuy es un producto 100% natural, pastoso no fermentado, obtenido por la desintegracin y tamizado de la fraccin comestible de la Maracuy fresca, sana, madura y limpia; la pulpa para obtener el concentrado ha sido refinada en malla de 0.5 mm, homogeneizada, desaireada, pasteurizada, concentrada, empacada higinicamente para su conservacin y congelada. Al concentrado se le reincorpora el 100% del aroma natural, extrado en el proceso de evaporacin. La pulpa no contiene preservativos ni azcar. El jugo de Maracuy (o su concentrado) es apetecido en el mercado internacional por sus caractersticas de sabor y aroma, que permiten dar fuerza, mediante mezclas, a otros jugos de caractersticas ms suaves. Las caractersticas especiales organolpticas del jugo de Maracuy se alteran en forma fcil con la aplicacin de calor o mediante oxidacin, al tomar contacto con el aire, en procesos de industriales que no se realizan con el cuidado necesario. En forma natural, el jugo de Maracuy tiene un contenido en slidos y azcar que oscila entre 12 y 14 Brix. Los altos costos del transporte hasta los mercados de MTODOS DE INVESTIGACIN Pgina 21

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Europa hacen necesaria su concentracin, usualmente hasta 50 Brix, para reducir la cantidad de agua total transportada. 2.2.12 BONDADES Y USOS crecimiento y para el buen funcionamiento del

Posee un alto contenido de carotenoides, esenciales para el metabolismo, organismo. Adems es una fuente de protenas, carbohidratos, minerales y grasas. Tiene un valor energtico de 78 caloras, compuesto por carbono, fsforo, hierro, vitamina A, Vitamina B2, Vitamina C. Baja la presin arterial, se utiliza como tranquilizante. El uso ms comn es comestible usando domsticamente la pulpa diluyendo en agua que posteriormente se convierte en licores, refrescos, helado, salsa y otros ms. Segn el Instituto de Tecnologa y Alimentos del Brasil, se puede emplear para la fabricacin de jabones, tintas y barnices a travs del aceite que se extrae de las semillas. Tenemos el caso de la lnea de cosmticos "Natura" que ha lanzado una lnea de productos a base del fruto de maracuy y que utiliza a su vez envases de repuestos para reducir el impacto del calentamiento global. Tiene adems un uso Medicinal, con el zumo, la pulpa y la infusin de las hojas de maracuy puede ayudar a que la personase relaje, en algunos casos como un sedante para dolores musculares se desea dormir con facilidad por las noches, se toma una infusin al da. Adems se debe tomar en cuenta que ciertas especies de flor tienen efectos alucingenos. Pero si es el caso de clicos menstruales, es preferible que se siga una prescripcin mdica para evitar algn dao secundario.

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2.3

BASES NORMATIVAS 2.3.1 NORMA DEL CODEX MBITO DE APLICACIN 1. Esta Norma se aplica a las confituras, jaleas y mermeladas, segn se definen en la Seccin 2 infra, que estn destinadas al consumo directo, inclusive para fines de hostelera o para reenvasado en caso necesario. Esta Norma no se aplica a: (a) los productos cuando se indique que estn destinados a una elaboracin ulterior, como aquellos destinados a la elaboracin de productos de pastelera fina, pastelillos o galletitas; o (b) los productos que estn claramente destinados o etiquetados para uso en alimentos para regmenes especiales; o (c) los productos reducidos en azcar o con muy bajo contenido de azcar; (d) productos donde los productos alimentarios que confieren un sabor dulce han sido reemplazados total o parcialmente por edulcorantes. 2. Los trminos en ingls preserve o conserve se utilizan algunas veces para sealar a los productos regulados por esta PARA LAS CONFITURAS, JALEAS Y

MERMELADAS (CODEX STAN 296-2009)

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Norma. Por ello y para efectos de esta Norma, de aqu en adelante los trminos indicados anteriormente debern cumplir con los requisitos establecidos en esta Norma para la confitura y la confitura extra. Productos alimentarios que confieren (al alimento) un sabor dulce (a) Todos los azcares segn se definen en la Norma del Codex para los Azcares (CODEX STAN 212-1999); (b) Azcares extrados de frutas (azcares de fruta); (c) Jarabe de fructosa; (d) Azcar morena; (e) Miel segn se define en la Norma del Codex para la Miel (CODEX STAN 12-1981).

2.4

MARCO CONCEPTUAL Jalea.- Es el producto preparado con el zumo (jugo) y/o extractos acuosos de una o ms frutas, mezclado con productos alimentarios que confieren un sabor dulce segn se definen en la Seccin 2.2, con o sin la adicin de agua y elaborado hasta adquirir una consistencia gelatinosa semislida. Mermelada.- es una conserva de fruta cocida en azcar. Los griegos de la antigedad ya cocan membrillos en miel, segn se recoge en el libro de cocina del romano Apicio. Aunque la proporcin de fruta y azcar vara en funcin del tipo de mermelada, del punto de maduracin de la fruta y otros factores, el punto de partida habitual es que sea en proporcin 1 a 1 en peso. Cuando la mezcla alcanza los 104 C, el cido y la pectina de la fruta reaccionan con el azcar haciendo que al enfriarse quede slida la mezcla. Para que se forme la mermelada es importante que la fruta contenga pectina.

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Funcional.- es aquello que pertenece

o relativo a las funciones. El

concepto est vinculado a algo alguien q funciona o sirve. Un funcionario puede ser funcional a los intereses del gobierno, por ejemplo mientras q una mesa es funcional se logra satisfacer las necesidades d sus usuarios. Por lo general, este adjetivo se utiliza para hacer referencia a aquello cuyo diseo se ha centralizado en ofrecer facilidad, comodidad y utilidad en su empleo. Pectina.- son una mezcla de polmeros cidos y neutros muy ramificados. Constituyen el 30% del peso seco de la pared celular primaria de clulas vegetales. En presencia de aguas forman geles. Determinan la porosidad de la pared, y por tanto el grado de disponibilidad de los sustratos de las enzimas implicadas en las modificaciones de la misma. Las pectinas tambin proporcionan superficies cargadas que regulan el pH y el balance inico. Las pectinas tienen tres dominios principales: homogalacturonanos, ramnogalacturonano I y ramnogalacturonano II. Resinas.- es cualquiera de las sustancias de secrecin de las plantas con aspecto y propiedades ms o menos anlogas a las de los productos as denominados. Del latn resina. Se puede considerar como resina las sustancias que sufren un proceso de polimerizacin o secado dando lugar a productos slidos siendo en primer lugar lquidas. Medicina Funcional.enfermedades desrdenes en vez investiga y trata la causa subyacente de las de simplemente sus tratar los sntomas.

Sorprendentemente, la Medicina Funcional, al eliminar las causas de sus fsicos, frecuentemente cura problemas mentales. Problemas, como la presin, el insomnio, la enfermedad bipolar, el dficit de la atencin, las enfermedades de Alzheimer y Parkinson y los cambios de humor, pueden ser mejorados e incluso curados con programas alimenticios, suplementos nutricionales, ejercicio, meditacin y cambios de estilo de vida. Estos tratamientos naturales son sorprendentemente MTODOS DE INVESTIGACIN Pgina 25

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ms efectivos y presentan muchos menores efectos colaterales negativos que la medicacin psiquitrica tradicional y ya obsoleta. Antioxidante.- es una molcula capaz de retardar o prevenir la oxidacin de otras molculas. La oxidacin es una reaccin qumica de transferencia de electrones de una sustancia a un agente oxidante. Las reacciones de oxidacin pueden producir radicales libres que comienzan reacciones en cadena que daan las clulas. Los antioxidantes terminan estas reacciones quitando intermedios del radical libre e inhiben otras reacciones de oxidacin oxidndose ellos mismos. Debido a esto es que los antioxidantes son a menudo agentes reductores tales como tioles o polifenoles. Los antioxidantes se encuentran contenidos en ajo, arroz integral, caf, coliflor, brcoli, jengibre, perejil, cebolla, ctricos, semolina, tomates, aceite de semilla de la vid, t, romero, entre otras muchas sustancias. Tambin son parte importante constituyente de la leche materna.

CAPITULO III FINALIDAD Y JUSTIFICACIN 3.1 FINALIDAD DE LA INVESTIGACIN Darle un valor agregado a la jalea enriquecindola y diversificando la forma de consumo de la tuna y la maracuy. 3.2 OBJETIVOS Obtencin de jalea de tuna de la especie rosada proveniente del

sector de irrigacin santa rosa enriquecido con jugo de maracuy que MTODOS DE INVESTIGACIN Pgina 26

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cuente con sus caractersticas sensoriales para su consumo y sea aceptable por el consumidor. 3.3 OBJETIVOS ESPECIFICOS 3.3.1 Conocer los parmetros tecnolgicos para la obtencin de una jalea base de las mezclas de tuna y jugo de maracuy. 3.3.2 Evaluar el producto obtenido, mediante sus caractersticas sensoriales, fsico qumicas y calidad proteica. 3.3.3 Dar alternativa u otra forma de consumo a un producto andino de bajo consumo a pesar de su abundante produccin. 3.4 JUSTIFICACIN - Considerando que la alimentacin es un elemento importante en la buena salud, y sabiendo que es uno de nuestros derechos fundamentales tenemos que ser consientes que influye la calidad de los alimentos, y tenemos el derecho de alimentarnos con productos sanos y de buena calidad es por eso la elaboracin de este nuevo producto, con el cual buscamos innovar la elaboracin de las jaleas y mejorar la calidad de alimentacin. - El presente trabajo de investigacin se enmarcar en el rea tecnolgica nutricional, lo cual es dar otra forma de consumo a una alimento que solo se consume directamente como fruto, con el fin de incentivar a la poblacin el consumir este nuevo producto. CAPITULO IV HIPOTESIS CIENTIFICA 4.1. LA HIPOTESIS GENERAL Si los procedimientos tecnolgicos para la elaboracin de la jalea de tuna rosada y jugo de maracuy son los adecuados, entonces se obtendr una jalea cuyas caractersticas Pgina 27

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sensoriales son aceptables al consumidor de la irrigacin de Santa Rosa Distrito de huara Huacho.

4.2. LAS VARIABLES VARIABLE INDEPENDIENTE: Procedimientos tecnolgicos VARIABLE DEPENDIENTE: Caractersticas sensoriales

CAPITULO V DISEO METODOLOGICO 5.1 TIPO DE INVESTIGACION Nuestra investigacin es experimental ya que como ingenieros en industrias alimentarias es necesario realizar un conjunto de actividades metdicas y tcnicas las cuales se realizan para recabar la informacin y MTODOS DE INVESTIGACIN Pgina 28

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datos necesarios sobre el tema que se est investigando y el problema a resolver. 5.2 POBLACIN Y MUESTRA La poblacin en estudio ser el distrito de Huacho (Huaura) Irrigacin Santa Rosa (Sayn), tomando una muestra del tamao que resulte de acuerdo a la tabla de error de Arkin, Fisher y Colton. 5.3TECNICAS DE RECOLECCION DE DATOS La informacin recolectada se obtuvo por fuentes bibliogrficas, tesis, proyectos, anuncios periodsticos, revistas y fuentes cibernticas. Para la informacin terica se emplearan la lectura y fichaje mediante el anlisis, interpretacin y sntesis. Adems se utilizar la aplicacin de encuestas mediante el uso del cuestionario de preguntas para la obtencin de las informaciones empricas. Finalmente, tambin se har uso de la observacin directa. 5.4 TECNICAS DE PROCESAMIENTO Y ANALISIS a) Para el procesamiento de datos: - Tabulacin - Codificacin - Cuantificacin - Conteo b) Para el anlisis de datos: - Mtodos y tcnicas estadsticas: Student, Tukey, Duncan, etc 5.5 DISEO TECNOLOGICO 5.5.1 Descripcin de las operaciones del Proceso Tecnolgico adaptado

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En general las jaleas se preparan concentrando por calentamiento, jugo de fruta obtenido por hervor de la misma, al que se le agrega la cantidad apropiada de azcar. Este producto coloreado, transparente y apetecible requiere un adecuado equilibrio entre sus cuatro principales constituyentes: pectina, cido, azcar y agua. Siendo la pectina el ingrediente clave. Procedimiento para la elaboracin de jalea 1. Seleccin y clasificacin: Se deben seleccionar frutos sanos de buen color y pulposos. Las tunas no debern de tener golpes ni abolladuras, para evitar olor y colores extraos. 2. Limpieza: Dejarlos en inmersin de hipoclorito de sodio por 10 min. Una solucin al 30 ppm, lavar escobando y enjuagar bien para retirar el hipoclorito, luego dejar los frutos para que se escurran. 3. Pelado: Las cscaras se desechan, las pulpas de las tunas y el jugo de maracuy se almacenan en recipientes distintos. 4. Troceado y Pulpeado: Se parte la pulpa de la tuna y se procede a separar el jugo de la pulpa. 5. Filtrado: El jugo se filtra dos veces, en pao grueso y en un pao fino. 6. Estandarizado: El jugo se pesa para calcular la cantidad de azcar y se calienta a ebullicin lenta con la olla tapada, Se pesa una cantidad de azcar, partes/iguales, peso/jugo. Guardar el 1% del azcar para mezclarlo luego con la pectina. Debe pesar la pectina a razn de 0,5 % del peso total, sumado la mezcla jugo y azcar, juntar el 1% de azcar que estaba separado.

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7. Homogenizacin: Se agrega el azcar al jugo hirviendo y disolvindolo rpidamente cuidando bien para que no queden cristales en las paredes de la olla. Pasado los 7 min. se agrega la pectina al jugo y se disuelve bien. 8. Coccin: Hervir a fuego alto, alcanzar 64-65 Brix temperatura 104 C. 9. Envasado: Retirar la olla, luego poner la mezcla en los frascos, cuidando de llenar hasta el borde, poner las tapas sin sellar, solo despus. 10. Sellado: colocar otra olla con agua a calentar con una temperatura que genere vapor 78 C poner los frascos verificar vapor por encima de la boca si est circulando. Sellar las tapas sueltas de los vidrios. Retirar Inundar con agua fra la olla suavemente por los bordes, tener el cuidado de no alcanzar los frascos que pueden quebrarse, hasta bajar la temperatura que permitan retirarlos y cerrar muy bien las tapas. Poner los frascos con la tapa hacia abajo p/ terminar de enfriar. Secar los frascos, sellar las tapas con cinta adhesiva. Etiquetar.

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Flujograma de la Jalea de Tuna enriquecido con jugo de Maracuy

Seleccin y Clasificacin

Limpieza

Pelado

Troceado y Pulpeado

Filtrado

Estandarizado

Homogenizado

Coccin

Envasado

Sellado

CAPITULO VI RECURSOS NECESRIOS PARA EL DESARROLLO DE LA INVESTIGACIN MTODOS DE INVESTIGACIN Pgina 32

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6.1. RECURSOS HUMANOS Investigadores:

Asesor:

Asencio Herrera, Ruth Yamila. Echenique Ramos, Claudia Cristina. Lzaro Risco, Greta Gabriela.

Ing. Roger Centeno Robles 6.2. RECURSOS MATERIALES 6.2.1. Materia prima e insumos Pulpa de tuna. Jugo de maracuy. Azcar. Aditivos alimenticios. Agua potable.

6.2.2. Equipos y Maquinaria Cuchillos de acero inoxidables. Recipientes de plsticos. Cucharas y cucharones. Recipientes. Fsforo. Cernidor.

Pulpeadora Balanza. Cocina domstica a gas propano (fuente de calor). Balanza analtica. Ollas de acero inoxidable. Envases de vidrio (250 gr/unidad) MTODOS DE INVESTIGACIN Pgina 33

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Mesa de trabajo. 6.2.3. De escritorio Papel bond A-4 Lapiceros Folder manila Fastener Impresiones

6.2.4. Bibliogrfico Pginas web Libros Revistas informativas Recortes periodsticos

CAPITULO VII PRESUPUESTO Y FINANCIAMIENTO

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7.1. PRESUPUESTO MATERIALES (Descripcion) A) BIENES 1.Bibliografico - Revista - Peridico -Visitas a la web 2.- De escritorio - Papel bond A-4 - Lapiceros - Folder manila - Fastener - impresiones 3.- De laboratorio - Materia Prima Tuna Maracuy - Insumos Azcar B) SERVICIOS - Energia elctrica - Agua potable - Personal experto en elaboracion C) IMPREVISTOS PRESUPUESTO TOTAL 144.40 Unidad Unidad Hora Millar Unidad Unidad Unidad Hojas Kg Kg Kg 1 1 24 1/4 2 4 4 40 1 1 0.8 5.00 0.50 1.00 14.00 0.50 0.50 0.30 0.30 2.50 2.00 2.40 5.00 0.50 24.00 3.50 1.00 2.00 1.20 12.00 2.50 2.00 2.00 UNIDAD DE MEDIDA CANTIDA D COSTO UNITARIO COSTO TOTAL PARCIAL (S/.) COSTO TOTAL (S/.)

55.20

Kw/h m3 jornal

55 11 2

0.3587 0.8672 25.00

19.70 9.50 50.00

79.20

10.00

CAPITULO VIII 8.1. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES Cronograma de Ejecucin de la Investigacin Tiempo MTODOS DE INVESTIGACIN Semanas Pgina 35

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JUNIO - JULIO Actividades 1. Revisin bibliografica 2. Prospeccin de la realidad problemtica 3: Recoleccin de datos 4. Seleccin y clasificacin de datos 5. Anlisis e interpretacin de la informacin 6. Trabajo Experimental 7. Anlisis e interpretacin de resultados 8. Procesamiento de datos 9. Conclusiones 10. elaboracin de informe )1er borrador 11, 2do Borrado Corregido *** *** *** *** *** *** *** *** *** *** *** *** *** 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

*** ***

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12. Presentacin ***

BIBLIOGRAFA

Nancy Ventrera; Luca Vignoni; Laura Piovillico y Mnica Bauz. Departamento de Tecnologa Agroindustrial. Ctedra de Bromatologa. FCA.U.N.Cuyo. Alte Brown 500 (5505) Ch. de Coria. Mendoza. http://www.prodiversitas.bioetica.org/tuna.htm Pgina 37

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PROMPEX. 1998. Promocin de Exportaciones de Productos Agrcolas de la Selva) (www.bolivianet.com/maracuya) www.andepro.com/Maracuya.asp http://www.ewakulak.com/colombia/asi_es_colombia/maracuya,_la_fruta_a pasionada.html http://www.mag.go.cr/bibioteca_virtual_ciencia/tec_maracuya.pdf http://www.monografias.com/trabajos58/produccion-maracuyaperu/produccion-maracuya-peru2.shtml Ritva repo carrasco , Cultivos andinos: importancia nutricional y posibilidades de procesamiento.

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