I.

DATOS GENERALES DE LA EMPRESA Esta empresa se fund el primero de febrero de 1994 bajo el nombre comercial de ALICONSA S.A. (Alimentos Conservados El Santa S.A.) con nmero de RUC 20209009464 dentro del sector econmico de Elaboracin de conservas de pescado y harina de pescado residual. ALICONSA S.A. se encuentra situada en la Zona Primavera C, en el distrito de Coishco, en la Provincia del Santa.

II.

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACIN DEL DESMENUZADO DE ANCHOVETA

III.

DESARROLLO DE LA VISITA TCNICA. A continuacin describiremos la informacin recolectada mediante la observacin y la explicacin del Ingeniero Cesar Daz Moreno. 1. Recepcin de Materia Prima Para la produccin de Harina de Pescado residual, la materia prima se recibe de la siguiente manera: Los restos como cabeza y cola, provenientes de la etapa de corte de la Planta de Conserva, son trasladados a la Planta de Harina a travs de un gusano helicoidal subterrneo que termina en un gusano elevador, que deja caer estos restos a una carretilla, la cual es trasladada por un operario hasta la posa. Pese a que ALICONSA S.A. solo posee licencia para la produccin de Harina de Pescado Residual, en esta ocasin pudimos observar que tambin producen Harina con pescado entero cuando disponen de ste. Esto debido al mayor margen de utilidades que deja sta con respecto a la produccin de Harina Residual, ya que al producirse una Harina de calidad Prime el precio de venta aumenta en gran porcentaje. Para la produccin de Harina de Pescado Industrial, la materia prima se recibe de la siguiente manera: La materia prima se recepciona por medio de cmaras frigorficas de 350 cubetas, cada una de stas contiene un mximo de 30 kg. de anchoveta, para evitar que el pescado se deteriore o se ablande. El Tcnico de Aseguramiento de la Calidad realiza un anlisis sensorial de la materia prima, para determinar en qu condiciones se encuentra y segn los resultados saber qu calidad de Harina se va a producir. Aqu se inspecciona desde el olor fresco, la consistencia, hasta el sabor para asegurar la produccin de una Harina de calidad Prime.

2. Posa Se almacena el pescado que posteriormente ser usado para obtener una Harina de ms baja calidad por no ser fresco. Notamos que la empresa cuenta con dos posas, una pequea que era la que utilizaban en esos momentos, y una mucho ms grande, que no se encontraba en uso por motivos de funcionamiento. 3. Rastra La rastra transporta el pescado hacia la cocina. Tiene una capacidad de 5 ton/h. Por encima de la rastra se ubica un techo de policarbonato, el cual sirve para proteger el pescado de salmonella, que es causado por el orn de las aves. Este techo tiene que ser cambiado cada 6 meses.

4. Tolvin Luego que el pescado sea trasladado por la rastra llega al tolvin, el cual tiene una capacidad de 150 kg. ste tolvin siempre debe mantenerse lleno de pescado, porque de lo contrario se escapa vapor, por lo tanto tendramos una prdida de dinero. Pudimos observar que en cierto momento el pescado era regresado, esto suceda debido a que el tolvin se encontraba lleno. La cocina es la que se encarga de ir jalando poco a poco el pescado. 5. Cocina sta cocina es de vapor mixto, es decir que trabaja a vapor directo e indirecto. La cocina contiene en su interior un gusano helicoidal que lleva el pescado. Se tiene una temperatura de 100 C y una presin de 5 kg. de vapor, con el fin de esterilizar los pescados con el fin de detener la actividad enzimtica y microbiana, El tiempo de cocinado es de 30 segundos. La cocina cuenta con 6 tapas y con 3 visores laterales, para observar si el pescado se est cocinando. A la salida de la cocina se ubica un termmetro para controlar la temperatura, la cual debe ser de 95 a 100 C. Al ser la cocina de vapor mixto, trabaja con vapor directo, lo cual no es recomendable para la calidad del producto.

6. Pre Strayner Es un desaguador que se utiliza como drenaje para no saturar la prensa, para facilitar su tarea. Aqu la temperatura sigue siendo la misma que al salir de la cocina, es decir de 95 a 100 C. El Pre Strayner tiene una malla colocada en la parte inferior para que caiga el agua.

Luego por medio de un chute pasa a la prensa.

7. Prensa Aqu se exprime el pescado ya cocido. Se obtienen 2 productos, el queque y el caldo de prensa. El caldo que es rico en aceite y slidos, cae por gravedad hacia una tina que se encuentra debajo de la prensa, para luego ser llevado por medio de una bomba a un tanque para ser calentado, se le inyecta vapor de 95 a 100 C, y luego pasa a la separadora. Mientras que el queque de prensa pasa directo al secador.

8. Separadora Se utiliza para separar el caldo y la torta. Tiene una velocidad de 3600 rpm. El caldo pasa a otro tanque para ser calentado a una temperatura de 95 a 100 C, y luego pasa a la centrifuga, ste caldo es rico en aceite y pequeas cantidades de slidos. La torta pasa junto con el queque de prensa al secador.

9. Centrifuga En la centrifuga se obtiene el aceite ya como producto terminado y agua de cola que contiene un 7% de slidos (solubles e insolubles). Esta agua de cola se dirige hacia una posa de decantacin que prcticamente la expulsa tal y como ingreso debido a que no se cuenta con una Planta de Agua de Cola o Planta Evaporadora, la cual consigue un concentrado al 35% de slidos. Esto es expulsado al mar, con lo cual se provoca la contaminacin del mar.

10. Secador La principal funcin del secador es reducir la humedad a niveles de agua remanente, en donde no sea posible el crecimiento microbiano ni se produzcan problemas que puedan deteriorar el producto. La empresa cuenta con un secador de vapor indirecto rotadisk y rotatubos. Al secador solo entran el queque de prensa y la torta de la separadora, si se contara con una Planta de Agua de Cola o Planta Evaporadora, se agregara el concentrado. La capacidad del secador es de 5 ton/h. pero se estaba procesando 8 ton/h, lo cual provocaba que el secado no sea ptimo.

Debido a esto, se realizaban 2 secados, al finalizar el primer secado se almacenaba para realizar el segundo secado. Descubran parte del gusano que une el secador con el molino para retirar y almacenar, para que pueda realizarse el segundo secado. Lo cual no es conveniente por que se expone al medio ambiente y se contamina. Al salir del secado se obtiene el scrap.

11. Molino Entra al molino el scrap proveniente del secado y se obtiene la harina. El objetivo del molino es la reduccin del tamao de los slidos para obtener un apariencia granular, debido a que esto incidir favorablemente en la aceptacin del producto en el mercado.

12. Ventilador Luego pasa a un ventilador que es usado para enfriar y lanzar la harina hacia arriba hasta llegar al cicln. 13. Cicln ste sirve para amortiguar el aire que genera el ventilador. La harina cae y el aire que es menos pesado, sale hacia arriba. Luego la harina es trasladada por medio de un gusano transportador a una tolva.

14. Tolva Aqu se encuentra un gusano mezclador donde se va adhiriendo el antioxidante (Etoxiquina Santoqun - Rexoqun), que se utiliza con el fin de retardar la autoxidacin, para estabilizar las grasas y evitar el mal olor y el sabor rancio. 0.900 KN antioxidante por tonelada de Harina de Pescado.

15. Ensaque Luego de ser mezclada la harina con el antioxidante. Mediante el gusano mezclador pasa a la etapa de ensaque. La harina cae a una tolva donde se almacena y cae a travs de unos pantalones o mangas para proceder al llenado de los sacos.

Luego de ser llenados los sacos de Harina de Pescado, stos son pesados con una balanza electrnica y posteriormente cocidos con una maquina.