INSTITUTO TECNOLOGICO DE CULIACAN DEPARTAMENTEO DE INGENIERIA BIOQUIMICA

ASIGNATURA: Qumica de los alimentos HORA: 10:00 a 11:00 NOMBRE DE LA TAREA: VITAMINAS

NOMBRE: Francisco Alejandro Olivas Medina

FECHA DE ENTREGA: 13 de Junio de 2011.

INTRODUCCIN Las vitaminas son nutrimentos que facilitan el metabolismo de otros nutrimentos y mantienen diversos procesos fisiolgicos vitales para todas las clulas activas, tanto vegetales como animales. En los alimentos se encuentran en cantidades muy pequeas, que van de unos cuantos microgramos hasta 200 mg por kilogramo, lo que representa desde 1/10,000 hasta 1/100, 000,000 de la dieta. Sin embargo, si su presencia pasa desapercibida su ausencia, que se acompaa de cuadros clnicos graves y aparatosos, es sumamente notoria. Los problemas ocasionados por su carencia son conocidos desde la poca de las antiguas civilizaciones de Egipto, Grecia y Roma; de tal forma que en el papiro de Ebers, escrito hace 3,500 aos, se hace referencia a enfermedades como el escorbuto, el raquitismo y la ceguera nocturna; actualmente se sabe que estos problemas de salud se relacionan con la falta de vitaminas. En 1912, Casimiro Funk aisl una fraccin del arroz que curaba el beriberi; debido a que sta tena propiedades de amina (tiamina), la llam vitamine (del ingls vital amine), que significa amina vital o indispensable para la vida. Posteriormente se encontr que no todos estos compuestos eran aminas, y en lugar de vitamine se les design con el nombre de vitamin. En 1948, con el descubrimiento de la cianocobalamina, se termin el periodo de 36 aos e.n el que se identific al resto de las vitaminas. El trmino vitamina puede resultar confuso para mucha gente que le atribuye a estos compuestos poderes "mgicos", que proporcionan salud y fuerza por el solo hecho de consumirlas; nada ms alejado de esto. La mejor forma de obtenerlas es mediante la ingesta de una dieta equilibrada y slo en casos muy concretos se debe acudir a las presentaciones farmacuticas. Los excesos y sobredosis de vitaminas, como la A, D y Be, traen consigo intoxicaciones, algunas incluso pueden ser graves. Bajo este nombre se agrupan 13 compuestos con estructuras qumicas orgnicas muy distintas, que funcionan en concentraciones pequeas (por eso se clasifican como micronutrimentos), comparadas con los macronutrimentos en su conjunto. Las vitaminas, como tales, no generan energa, pero actan en el control de diversas reacciones propias del anabolismo y del catabolismo de hidratos de carbono, de protenas y de grasas, que a su vez generan energa y propician la sntesis de otros compuestos, adems de que facilitan algunos mecanismos fisiolgicos. Cabe mencionar que, en ciertos casos, esta actividad biolgica no es exclusiva de un solo compuesto ya que hay varias sustancias, llamadas vitmeros, que cumplen la misma funcin en el hombre, aunque con diferente poder vitamnico. Por ejemplo, en la vitamina B6 existen tres vitmeros: piridoxina, piridoxal y piridoxamina; dos en la niacina: cido nicotnico y nicotinamida; dos en la D: ergocalciferol y colecalciferol; dos en la C: cidos ascrbico y deshidroascrbico; ocho en la E: cuatro tocoferoles y cuatro tocotrienoles; etctera. Por otra parte, en muchos alimentos, las vitaminas se encuentran en una forma qumica inactiva sin funcionalidad, como la niacina, por lo que se requiere convertirlas a su estado activo a travs de diversas reacciones. Tambin existen las provitaminas o precursores, como los carotenoides que en s no tienen actividad biolgica, pero que se convierten en vitamina A en el tracto gastrointestinal. Todava no se conoce perfectamente la funcin que desempea cada una de ellas en el hombre, aunque su importancia se ha demostrado en muchas ocasiones, ya que su deficiencia produce malestares o enfermedades, a pesar de consumirse una dieta rica en los dems nutrimentos. Para el buen funcionamiento del cuerpo humano se llevan a cabo miles de transformaciones qumicas que requieren de las correspondientes enzimas con sus respectivos cofactores, muchos de los cuales son vitaminas; y se les llama indispensables

porque el organismo, al no sintetizarlas todas en cantidades suficientes, requiere ingerirlas de la dieta diaria; la microflora intestinal del hombre, y la de muchos animales, constituida por varias decenas de especies que viven simbiticamente es capaz de producir cantidades importantes de algunas de ellas, como biotina, cido pantotnico, cobalamina y vitamina K, y en menor proporcin, tiamina, niacina, cido flico, vitamina B6, y riboflavina. Parte de estas vitaminas es aprovechada al ser absorbida directamente a travs de la pared del tracto gastrointestinal; la ingesta de antibiticos destruye dicha microflora y trae consigo una reduccin en la sntesis de estos nutrimentos. Los requerimientos diarios de vitaminas varan entre mujeres y hombres y tambin con la edad. As como en el caso de las mujeres embarazadas y lactantes. En general, las dietas balanceadas constituidas por una amplia variedad de alimentos son suficientes para satisfacer todos los requerimientos vitamnicos diarios. La disponibilidad comercial de las vitaminas sintetizadas qumicamente o por mtodos biolgicos hace que la industria alimentara pueda emplearlas en una forma muy variada; se utilizan para fortificar algunos productos de consumo cotidiano y tambin como antioxidantes y hasta como colorantes. De todos, el aspecto ms importante es el empleo de las vitaminas como nutrimentos, sobre todo en aquellos alimentos que por razones de procesamiento las han perdido. El tcnico puede contribuir considerablemente a mejorar el bienestar y la salud del pblico consumidor al manejar los productos de tal manera que la destruccin de nutrimentos sea mnima o aadir stos cuando as se requiera. Las vitaminas no pertenecen a un grupo especfico de compuestos y tienen estructuras qumicas diferentes entre s; debido a esto no se han podido clasificar con base en su estructura, sino ms bien por su solubilidad: liposolubles e hidrosolubles. VITAMINAS EN LOS ALIMENTOS Vitamina A La vitamina A tambin se conoce como Retinol o Antixeroftlmica. La vitamina A slo est presente como tal en los alimentos de origen animal, aunque en los vegetales se encuentra como provitamina A, en forma de carotenos. La funcin principal de la vitamina A es intervenir en la formacin y mantenimiento de la piel, membranas mucosas, dientes y huesos. Tambin participa en la elaboracin de enzimas en el hgado y de hormonas sexuales y suprarrenales. Uno de los primeros sntomas de insuficiencia es la ceguera nocturna (dificultad para adaptarse a la oscuridad). Otros sntomas son excesiva sequedad en la piel; falta de secrecin de la membrana mucosa y sequedad en los ojos debido al mal funcionamiento del lagrimal. El consumo de alimentos ricos en vitamina A es recomendable en personas propensas a sufrir infecciones respiratorias (gripas, amigdalitis o inflamaciones), problemas oculares (fotofobia, sequedad o ceguera nocturna) o con la piel reseca y spera (acn incluido).

PRINCIPALES FUENTES DE VITAMINA A

Aceite de Hgado de Pescado Yema de Huevo Aceite de Soya Mantequilla Zanahoria Espinacas Hgado Perejil Leche Queso Tomate Lechuga

Vitamina D Calciferol o Antirraqutica. Esta vitamina da la energa suficiente al intestino para la absorcin de nutrientes como el calcio y las protenas. Es necesaria para la formacin normal y proteccin de los huesos y dientes contra los efectos del bajo consumo de calcio. Esta vitamina se obtiene a travs de provitaminas de origen animal que se activan en la piel por la accin de los rayos ultravioleta cuando tomamos "baos de sol". La carencia de vitamina D produce en los nios malformaciones seas, caries dental y hasta Raquitismo, una enfermedad que produce malformacin de los huesos. En los adultos puede presentarse osteoporosis, reblandecimiento seo u osteomalacia. Dosis insuficientes de vitamina D puede contribuir a la aparicin del cncer de mama, colon y prstata. Debido a que la vitamina D es soluble en grasa y se almacena en el cuerpo, exceder su consumo produce trastornos digestivos, vmito, diarrea, daos al rin, hgado, corazn y prdida de apetito. PRINCIPALES FUENTES DE VITAMINA D

Leche Enriquecida Yema de Huevo Sardina Atn Queso Hgado Cereales

Vitamina E Tocoferol o restauradora de la fertilidad. Esta vitamina participa en la formacin de glbulos rojos, msculos y otros tejidos. Se necesita para la formacin de las clulas sexuales masculinas y en la antiesterilizacin.

Tiene como funcin principal participar como antioxidante, es algo as como un escudo protector de las membranas de las clulas que hace que no envejezcan o se deterioren por los radicales libres que contienen oxgeno y que pueden resultar txicas y cancergenas. La participacin de la vitamina E como antioxidante es de suma importancia en la prevencin de enfermedades donde existe una destruccin de clulas importantes. Protege al pulmn contra la contaminacin. Proporciona oxgeno al organismo y retarda el envejecimiento celular, por lo que mantiene joven el cuerpo. Tambin acelera la cicatrizacin de las quemaduras, ayuda a prevenir los abortos espontneos y calambres en las piernas. La deficiencia de la vitamina E puede ser por dos causas, por no consumir alimentos que la contenga o por mala absorcin de las grasas; la vitamina E por ser una vitamina liposoluble, necesita que para su absorcin en el intestino se encuentren presentes las grasas. Su deficiencia produce distrofia muscular, prdida de la fertilidad y Anemia. Al parecer, su exceso no produce efectos txicos masivos. PRINCIPALES FUENTES DE VITAMINA E

Aceites vegetales Yema de huevo Hgado Panes integrales Legumbres verdes Cacahuate Coco Vegetales de hojas verdes

VITAMINA K Antihemorrgica o filoquinona. Es un diterpeno (C20 H32) con cuatro formas moleculares: K1, K2, K3, K4 (sta ltima se obtuvo sintticamente). La vitamina K participa en diferentes reacciones en el metabolismo, como coenzima, y tambin forma parte de una protena muy importante llamada protombina que es la protena que participa en la coagulacin de la sangre. La deficiencia de vitamina K en una persona normal es muy rara, solo puede ocurrir por una mala absorcin de grasas. Dosis altas de vitamina K sinttica puede producir lesin cerebral en los nios y anemia en algunos adultos. PRINCIPALES FUENTES DE VITAMINA K

Legumbres Harinas de pescado Hgado de cerdo Coles, Espinacas

Aceite de Soya Yema de Huevo Verduras

VITAMINA C cido Ascrbico o vitamina Antiescorbtica. Esta vitamina es necesaria para producir colgeno que es una protena necesaria para la cicatrizacin de heridas. Es importante en el crecimiento y reparacin de las encas, vasos, huesos y dientes, y para la metabolizacin de las grasas, por lo que se le atribuye el poder de reducir el colesterol. El consumo adecuado de alimentos ricos en vitamina C es muy importante porque es parte de las sustancias que une a las clulas para formar los tejidos. Las necesidades de vitamina C no son iguales para todos, durante el crecimiento, el embarazo y las heridas hay requerimientos aumentados de este nutrimento. El contenido de vitamina C en las frutas y verduras vara dependiendo del grado de madurez, el menor cuando estn verdes, aumenta su cantidad cuando est en su punto y luego vuelve a disminuir; por lo que la fruta madura a perdido parte de su contenido de vitamina C. Lo ms recomendable es comer las frutas y verduras frescas puesto la accin del calor destruye a la vitamina C. Tambin hay que mencionar que la vitamina C en contacto con el aire se oxida y pierde su actividad, y esto hay que recordarlo cuando uno se prepara un jugo de fruta como el de naranja, de no tomrselo rpidamente habr perdido un gran cantidad de vitamina C. La otra forma de destruccin de la vitamina C, es al tener contacto con alcohol etlico, por ejemplo con la cerveza o el tequila. El dficit de vitamina C produce Escorbuto, que se caracteriza por hinchamientos, hemorragias en las encas y cada de los dientes. Algunos otros efectos atribuidos a esta vitamina son: mejor cicatrizacin de heridas, alivio de encas sangrantes, reduccin de alergias, prevencin del resfriado comn, y en general fortalecimiento del organismo. PRINCIPALES FUENTES DE VITAMINA C

Leche de Vaca Hortalizas Verduras Cereales Carne Frutas Ctricos

Complejo B: Son sustancias frgiles, solubles en agua, varias de las cuales son sobre todo importantes para metabolizar los hidratos de carbono. El factor hidrosoluble B, en un principio considerado como una sola sustancia, demostr contener diferentes componentes con actividad vitamnica. Los distintos compuestos se designaron con la letra B y un subndice numrico. La tendencia actual es utilizar los nombres de cada sustancia. El denominado complejo vitamnico B incluye los siguientes compuestos: tiamina (B1), riboflavina (B2), cido Pantotnico (B3), cido nicotnico (B5), Piridoxina (B6), biotina (B7), y cobalamina (B12) Vitamina B1 Tiamina, Aneurina O Antiberibrica. Desempean un papel fundamental en el metabolismo de los glcidos y lpidos, es decir, en la produccin de energa. Es la gran aliada del estado de nimo por su efecto benfico sobre el sistema nervioso y la actitud mental. Ayuda en casos de depresin, irritabilidad, prdida de memoria, prdida de concentracin y agotamiento. Favorece el crecimiento y ayuda a la digestin de carbohidratos. Regula las funciones nerviosas y cardiacas. Su deficiencia puede causar una enfermedad llamada Beriberi que se caracteriza por debilidad muscular, inflamacin del corazn y calambres en las piernas y, en casos graves, incluso ataque al corazn y muerte. PRINCIPALES FUENTES DE VITAMINA B1

Vsceras (hgado, corazn y riones) Levadura de Cerveza Vegetales de Hoja Verde Germen de Trigo Legumbres Cereales Carne Frutas

Vitamina B2 Riboflavina. Al igual que la tiamina, acta como coenzima, es decir, debe combinarse con una porcin de otra enzima para ser efectiva en el metabolismo de los hidratos de carbono, grasas y especialmente en el metabolismo de las protenas que participan en el transporte de oxgeno. Tambin acta en el mantenimiento de las membranas mucosas.

La insuficiencia de riboflavina puede complicarse si hay carencia de otras vitaminas del grupo B. Sus sntomas, no tan definidos como los de la insuficiencia de tiamina, son lesiones en la piel, en particular cerca de los labios y la nariz, y sensibilidad a la luz. PRINCIPALES FUENTES DE VITAMINA B2

Levadura de Cerveza Germen de Trigo Verduras Cereales Lentejas Hgado Leche Carne Coco Pan Queso

Vitamina B3 Vitamina PP o nicotinamida. Interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono, las grasas y las protenas. Es un vasodilatador que mejora la circulacin sangunea, participa en el mantenimiento fisiolgico de la piel, la lengua y el sistema digestivo. Es vital en la liberacin de energa para el mantenimiento de la integridad de todas las clulas del organismo y para formar neurotransmisores. Es esencial para la sntesis de hormonas sexuales, y la elaboracin de cortisona, tiroxina e insulina en el organismo, ayudando, por tanto a mantener una piel sana y un sistema digestivo eficiente. Es indispensable para la salud del cerebro y del sistema nervioso. PRINCIPALES FUENTES DE VITAMINA B3

Harina Integral de Trigo Pan de Trigo Integral Levadura de Cerveza Salvado de Trigo Hgado de Ternera Germen de Trigo Arroz Integral Almendras

Vitamina B5 cido Pantotnico o vitamina W. Desempea un papel aun no definido en el metabolismo de las protenas. Interviene en el metabolismo celular como coenzima en la liberacin de energa a partir de las grasas, protenas y carbohidratos. Se encuentra en una gran cantidad y variedad de alimentos (pantothen en griego significa "en todas partes"). Forma parte de la Coenzima A, que

acta en la activacin de ciertas molculas que intervienen en el metabolismo energtico, es necesaria para la sntesis de hormonas antiestrs, a partir del colesterol, necesaria para la sntesis y degradacin de los cidos grasos, para la formacin de anticuerpos, para la biotransformacin y detoxificacin de las sustancias txicas. Su carencia provoca falta de atencin, apata, alergias y bajo rendimiento energtico en general. Su falta en los animales produce cada del pelo y canicie; en los humanos se observa malestar general, molestias intestinales y ardor en los pies. A veces se administra para mejorar la cicatrizacin de las heridas, sobre todo en el campo de la ciruga. PRINCIPALES FUENTES DE VITAMINA B5

Levadura de Cerveza Vegetales Verdes Yema de Huevo Cereales Vsceras Man Carnes Frutas

Vitamina B6 Piridoxina. Acta en la utilizacin de grasas del cuerpo y en la formacin de glbulos rojos. Mejora la capacidad de regeneracin del tejido nervioso, para contrarrestar los efectos negativos de la radioterapia y contra el mareo en los viajes. El dficit de vitamina B6 produce alteraciones como depresin, convulsiones, fatiga, alteraciones de la piel, grietas en la comisura de los labios, lengua depapilada, convulsiones, mareos, nuseas, anemia y piedras en el rin.... Es esencial para el crecimiento ya que ayuda a asimilar adecuadamente las protenas, los carbohidratos y las grasas y sin ella el organismo no puede fabricar anticuerpos ni glbulos rojos. Es bsica para la formacin de niacina (vitamina B3), ayuda a absorber la vitamina B12, a producir el cido clorhdrico del estmago e interviene en el metabolismo del magnesio. Tambin ayuda a prevenir enfermedades nerviosas y de la piel. Esta vitamina se halla en casi todos los alimentos tanto de origen animal como vegetal, por lo que es muy raro encontrarse con estados deficitarios. PRINCIPALES FUENTES DE VITAMINA B6

Carne de Pollo Espinacas Garbanzos Cereales Aguacate Sardinas Pltano

Lentejas Hgado Granos Atn Pan

VITAMINA B8 Vitamina H o Biotina. Es una coenzima que participa en la transferencia de grupos carboxilo (-COOH), interviene en las reacciones que producen energa y en el metabolismo de los cidos grasos. Interviene en la formacin de la glucosa a partir de los carbohidratos y de las grasas. Es necesaria para el crecimiento y el buen funcionamiento de la piel y sus rganos anexos (pelo, glndulas sebceas, glndulas sudorparas) as como para el desarrollo de las glndulas sexuales. Una posible causa de deficiencia puede ser la ingestin de clara de huevo cruda, que contiene una protena llamada avidina que impide la absorcin de la biotina. Su carencia produce depresin, dolores musculares, anemia, fatiga, nauseas, dermatitis seborreica, alopecia y alteraciones en el crecimiento. PRINCIPALES FUENTES DE BIOTINA

Levadura de Cerveza Yema de Huevo leguminosas Riones Coliflor Hgado Leche Frutas

Vitamina B12 Cianocobalamina. Esta vitamina Interviene en la sntesis de ADN, ARN. Es necesaria para la formacin de nucleoprotenas, protenas, glbulos rojos y para el funcionamiento del sistema nervioso, para la movilizacin (oxidacin) de las grasas y para mantener la reserva energtica de los msculos. La insuficiencia de vitamina B12 se debe con frecuencia a la incapacidad del estmago para producir una glicoprotena que ayuda a absorber esta vitamina. El resultado es una anemia perniciosa, con los caractersticos sntomas de mala produccin de glbulos rojos, sntesis defectuosa de la mielina, prdida del tejido del tracto intestinal, psicosis, degeneracin nerviosa, desarreglos menstruales, lceras en la lengua y excesiva pigmentacin en las manos (slo afecta a las personas de color). Es la nica vitamina que no se encuentra en productos vegetales. PRINCIPALES FUENTES DE VITAMINA B12

Pescado Riones Huevos Quesos Leche Carne

CLASIFICACIN DE LAS VITAMINAS Las vitaminas se suelen clasifican segn su solubilidad en agua o en lpidos: HIDROSOLUBLES: Las vitaminas hidrosolubles requieren agua en el tubo digestivo para poder ser absorbidas por nuestro cuerpo. Estas no pueden ser almacenadas de modo significativo por lo que deben reemplazarse a diario, se les conoce tambin con el nombre de vitaminas del complejo B, a excepcin de la vitamina C. Entre estas vitaminas las ms importantes se encuentrn: tiamina( B1), riboflavina (B2), Niacina (B3), Piridoxina (B6), Biotina (B8), cido flico (B9), cido pantotenico (B5), Cobalamina (B12), y cido ascrbico (Vitamina C).

Vitamina C o cido ascrbico (antiescorbtica)

El enantimero L del cido ascrbico (ascrbico procede de su capacidad para prevenir y curar el escorbuto), tambin conocido como vitamina C, se encuentra en verduras y frutas frescas y en los zumos de ctricos El cido ascrbico es el nombre cientfico de la vitamina C en su forma ms comn (puesto que tambin existe el ascorbato de sodio, que es una forma no cida de la vitamina).

Vitamina C

Complejo B o Vitamina B1 o tiamina (antineurtica) o Vitamina B2 o riboflavina o Vitamina B3, vitamina PP o niacina o Vitamina B5 o cido pantotnico o Vitamina B6 o piridoxina o Vitamina B8, vitamina H o biotina o Vitamina B9, vitamina M o cido flico. o Vitamina B12 o cianocobalamina o Vitamina B15* o cido pangmico

Vitamina B17*, laetril o amigdalina

*No se consideran realmente vitaminas. LIPOSOLUBLES: LIPOSOLUBLES: Las vitaminas liposolubles requieren la presencia de grasas o aceites en nuestro tubo digestivo para ser absorbidas por nuestro cuerpo. Estas, a menudo, pueden encontrarse en las partes grasas de la comida (carne, frutas y algunas verduras), la otra caracterstica es que pueden ser almacenados en nuestro hgado y en otros rganos y tejidos. Las vitaminas liposolubles, A, D, E y K, se consumen junto con alimentos que contienen grasa. Se almacenan en el hgado y en los tejidos grasos, debido a que se pueden almacenar en la grasa del cuerpo no es necesario tomarlas todos los das por lo que es posible, tras un consumo suficiente, subsistir una poca sin su aporte. Si se consumen en exceso (ms de 10 veces las cantidades recomendadas) pueden resultar txicas. Esto les puede ocurrir sobre todo a deportistas, que aunque mantienen una dieta equilibrada recurren a suplementos vitamnicos en dosis elevadas, con la idea de que as pueden aumentar su rendimiento fsico. Esto es totalmente falso, as como la creencia de que los nios van a crecer si toman ms vitaminas de las necesarias.

Vitamina A o retinol Vitamina D o colecalciferol (antiraqutica) Vitamina E o tocoferol Vitamina K o naftoquinona (antihemorrgica)

ESTABILIDAD DE LAS VITAMINAS Vitaminas A y D Estas vitaminas son sensibles a los mismos factores siendo la vitamina D ms estable que la vitamina A bajo condiciones similares. En general la vitamina D no presenta problemas durante el procesamiento de alimentos. Hasta el ao 1971, slo se conoca la degradacin de carotenos por efecto de temperaturas altas, oxidacin qumica y oxidacin catalizada por la luz, por lo que no se describan prdidas significativas de carotenos en frutas y vegetales procesados. Ese ao Sweeney y Marsh demostraron que el caroteno se isomeriza durante tratamientos trmicos intermedios de la forma trans a la forma cis que es biologicamente menos activa. Estos autores concluyeron que vegetales verdes que contienen principalmente -caroteno en la forma trans pierden 15-20% de su actividad de vitamina A durante el proceso de enlatado. Vegetales amarillos que contienen principalmente caroteno pierden 30-35% de su actividad. En general en vegetales cocidos y enlatados existe una prdida de actividad de vitamina A entre 5 y 40% dependiendo de la temperatura, tiempo y naturaleza del carotenoide. El paso de ismero trans a cis es favorecido a pH igual o menor a 4,5.

Procesamientos como pasteurizacin, esterilizacin y secado de productos lcteos ocasionan prdidas insignificantes de vitamina A. En vegetales deshidratados hay mayor riesgo de prdida de actividad de vitamina A y pro vitamina A debido a su oxidacin por el contacto con el aire. Por su estructura hidrocarbonada, generalmente la vitamina A se encuentra asociada a la fase lipdica de los alimentos por lo que la prdida por oxidacin es funcin de temperatura, presencia de oxgeno y es catalizada por la luz y los metales al igual que en la oxidacin de las grasas. VITAMINA E Esta vitamina liposoluble se encuentra en la naturaleza en la forma de tocoferoles libres, de los cuales tocoferol presenta la mayor actividad. Los tocoferoles son sensibles al oxgeno y la luz. Los aceites vegetales y cereales son las fuentes ms importantes de vitamina E. Esto significa que existe prdida de esta vitamina durante procesos tales como degerminado de granos y refinado e hidrogenacin de aceites. Por otra parte, al igual que en el caso de vitamina A, condiciones que deriven en oxidacin de grasas provocarn prdida de actividad de vitamina E. La forma esterificada de los tocoferoles es bastante ms estable que la forma libre. Se ha demostrado que hay slo un 10 a 20% de prdida de la forma acetato en comparacin con 100% de prdida de la forma libre bajo las mismas condiciones. VITAMINA B1 Temperatura, pH, fuerza inica, tiempo de calentamiento son factores importantes que provocan prdida de tiamina en los alimentos. Oxgeno, agentes oxdantes y luz UV pueden destruir tiamina, proceso que se acelera a temperaturas mayores de 70C. Por otra parte, la vitamina B1 es inestable a pH neutro y pH alcalino catalizado por iones metlicos como cobre, y totalmente destruida por sulfito el cual es ampliamente utilizado en la industria de alimentos como preservativo qumico. Todo esto convierte a la tiamina en una de las vitaminas ms sensibles y lbiles. Paralelamente, ocurren prdidas de tiamina por escurrimiento al agua de coccin debido a su carcter hidrosoluble influyendo en gran medida el rea superficial del alimento (entero o molido). La Tabla I muestra el porcentaje de retencin de vitamina B1 en diferentes alimentos al ser sometidos a distintos procesos. RIBOFLAVINA La vitamina Bes relativamente estable a la mayora de los tratamientos excepto exposicin a la luz. Tanto a pH neutro como a pH cido, la luz convierte la riboflavina en hemicromo, mientras que a pH alcalino es transformada en lumiflavina. La leche es el alimento ms afectado ya que la lumiflavina formada al exponer a la luz la leche envasada en envases transparentes, provoca destruccin de vitamina C e incluso, pequeas prdidas de riboflavina por conversin a lumiflavina ocasionan grandes prdidas de vitamina C. Las prdidas ms frecuentes de vitamina B2 durante la coccin se deben a su liberacin al agua de coccin y, si la coccin se realiza en presencia de luz el dao ser mayor.

NIACINA La niacina es una de las vitaminas ms estables y las nicas prdidas son aquellas causadas por la extraccin en agua de coccin. Es estable al calor, aire, luz, pH y presencia de sulfito. En el caso de cereales, el procesamiento trmico favorece la liberacin de niacina especialmente bajo condiciones alcalinas pues en forma natural se encuentra unida como niacitina. VITAMINA B6 De las tres formas en que la vitamina B6 se encuentra en los alimentos, los estudios de estabilidad indican que piridoxina es significativamente ms estables que piridoxal y piridoxamina. Por ejemplo, la esterilizacin de una frmula lctea destruye el piridoxal, en cambio el problema se resuelve si se fortifica con piridoxina. Se han descrito las prdidas de vitamina B6 al igual que otras vitaminas durante diferentes tratamientos de la leche como se presenta en la Tabla II.

TABLA I ESTABILIDAD DE TIAMINA EN ALIMENTOS SOMETIDOS A DIFERENTES PROCESOS ALIMENTOS Vegetales Cereales Pan Torta (pH 9) Papas Papas Jugo de frutas cidas Carnes Leche Leche Leche TRATAMIENTO Enlatado Extrusin Horneo Horneo Remojo 16 hrs y luego fritas Remojo en sulfito y luego fritas Autoclavado Coccin Pasteurizacin Secado spray UHT % RETENCION 60 90 48 90 74 90 0-7 55 60 19 24 100 83 94 90 90 < 90

TABLA II PORCENTAJE DE PERDIDAS DE VITAMINAS TERMOLABILES DE LECHE SOMETIDA A TRATAMIENTOS TERMICOS LECHE Pasterurizada Esterilizada en botella: tiempo prolongado tiempo corto UHT Evaporada Condensada TIAMINA 10 35 20 10 20 10 VIT. B6 10 50 20 10 40 10 VIT. B12 10 90 20 10 80 30 AC. FOLICO VIT. C 10 50 30 10 25 25 25 90 60 25 60 25

VITAMINA B12 La cianocobalamina es generalmente estable al calor a pH cido, no as a pH alcalino. Es inestable a la exposicin a la luz y es afectada por agentes reductores. Por ser hidrosoluble es extrada al agua de coccin. El jugo de la carne cocida puede contener hasta un 30% de la cianocobalamina presente en la carne. Esto es importante ya que la vitamina B12 se encuentra principalmente en productos de origen animal como carnes, huevos y leche. La vitamina B12 en leche fluida es lbil a altas temperaturas como se observa en la Tabla III. TABLA III PERDIDAS DE VITAMINA B12 DURANTE DIFERENTES TRATAMIENTOS DE LA LECHE TRATAMIENTO Pasteurizacin por 2-3 seg. Ebullicin por 2-5 min. Esterilizacin a 120C por 13 min. UHT Evaporacin PERDIDA (%) 7 30 77 10 70 90

Secado por atomizacin (Spray)

20 35

ACIDO FOLICO Las prdidas de cido flico debido al procesamiento no estn definitivamente precisadas ya que recin en estos ltimos aos se ha encontrado una tcnica reproducible de determinacin de cido flico y sus derivados en alimentos. Algunos resultados recientes se presentan en la Tabla IV y demuestran que el cido flico es relativamente estable al calor a diferencia de estudios anteriores que demostraban lo contrario. Existe prdida en el agua de coccin que podra explicar los diferentes resultados. Los folatos son sensibles a la luz. Un estudio en jugo de tomate demostr que al cabo de un ao hubo prdida de 30% al estar envasado en botella transparente mientras que slo se perda un 7% en envase mbar.

TABLA IV EFECTO DE LA COCCION SOBRE EL CONTENIDO DE FOLATOS EN VEGETALES COCIDO VEGETAL Coliflor Brocoli Repollo CRUDO (ug/100 g) 1.750 65 3.220 150 640 80 EN ALIMENTO % 57 55 60 EN AGUA DE DESTRUCCIO COCCION N% % 48 32 37 ( + 5) 13 3

ACIDO PANTOTENICO La estabilidad del cido pantotnico es muy dependiente del pH y presenta una estabilidad ptima entre pH 6-7. Es estable al oxgeno y luz, pero no al calor. Las prdidas de esta vitamina durante el procesamiento cubren un rango bien amplio y tambin es afectada durante el almacenamiento de productos congelados.

ACIDO ASCORBICO La vitamina C es la ms sensible de las vitaminas, es lbil en presencia de humedad y oxgeno, pH, agentes oxidantes, temperatura y presencia de iones metlicos especialmente cobre y hierro. Ya que la vitamina C es soluble en agua, se pierde fcilmente en procesos hmedos. Sin embargo, en alimentos procesados las prdidas ms significativas son debido a degradacin qumica. En relacin a la coccin, se observa en la Tabla V como influyen en forma combinada factores como la cantidad de agua y el tiempo de coccin en la retencin neta de cido ascrbico. Debido a la alta sensibilidad del cido ascrbido generalmente se utilizan las variaciones en su contenido como un ndice de evaluacin de estabilidad de vitaminas.

TABLA V PERDIDAS DE ACIDO ASCORBICO EN VEGETALES COCIDOS POR DIFERENTES METODOS % VITAMINA C METODO Vegetales Verdes (-) Vapor Olla a presin Ebullicin(tiempo prolongado, Agua (+) Ebullicin (tiempo corto, Agua 10 15 45 60 25 45 DESTRUCCION EXTRACCION EN EL AGUA RETENCION EN EL ALIMENTO

10 15 30 40 20 40

15 30 < 10 < 10

55 75 60 70 60 80

Bibliografa
www.itescam.edu.mx/principal/sylabus/fpdb/recursos/r36384.DOC http://alimentosvitaminas.com/lista-alimentos-ricos-vitaminas Vitaminas y minerales.Mariano Illera Martn, Josefina Illera del Portal, Juan Carlos
Illera del Portal. Edicin ilustrada.Editorial Complutense, 2000 Bioqumica mdica.John W. Baynes, Marek H. Dominiczak.Edicin2, ilustrada.EditorElsevier Espaa, 2005 Documento PERDIDAS DE VITAMINAS DURANTE EL PROCESAMIENTO DE LOS ALIMENTOS Judith King, Saturnino de Pablo Rev Chil Nutr Vol 15, (N3), 143- 152, 1987