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INTRODUCCIN L a identificacin y anlisis de los sistemas alimentarios permiten conocer y explicar las formas en que han variado los

productos de consumo en una comunidad y de qu forman se han integrado a mercados globales. Desde esta perspectiva, y haciendo nfasis en Mxico, podremos entender la produccin de bienes y dar explicaciones de la creacin de los hbitos alimentarios en las comunidades.

El trmino sistema alimentario comprende a los vnculos entre la produccin , distribucin y consumo de alimentos de una comunidad. En el caso de las pequeas comunidades es necesario entender la continuidad y el cambio (Beardsworth y Keil, 1997), as como los factores ecolgicos que determinan el tipo de produccin de cada comunidad y regin (Harris, 1994). Lo anterior describira a una comunidad hacia el interior, pero los alimentos externos (externos al sistema) deben comprenderse en una dinmica ms compleja que involucra la demanda y produccin a partir de la escasez de ciertos productos o de la insuficiencia de almacenamiento de alimentos. Tambin el gusto, el acceso a los alimentos y la divisin social (Goody, 1995; Mintz, 1996) son otros factores que dan movimiento al sistema. Los sistemas alimentarios, desde la antigedad hasta el presente, han tenido un desarrollo y diferenciacin nicos. Lo que unifica en un principio a todas las sociedades es lo que llamara Gordon Childe la revolucin (neoltica) que transform la economa humana di al hombre el control sobre su propio abastecimiento de alimentos. El hombre comenz a sembrar, a cultivar y a mejorar por seleccin algunas yerbas, races y arbusto comestibles... logr domesticar y unir firmemente a su persona a ciertas especies animales. (1990). Para comprender estos sistemas, es necesario saber de qu forma se consumen. Para fines del presente trabajo el eje central es estudiar los sistemas alimentarios y su relacin con los hbitos alimentarios (lo que la gente puede, desea y necesita comer). Para fines prcticos, el caso de Mxico no es la excepcin, hay tres momentos en la historia de los sistemas alimentarios mexicanos. El primero es el prehispnico en donde la produccin de alimentos estaba fundada en la produccin de subsistencia y el intercambio en mercados (e.g. Tlatelolco). La variedad de alimentos estaba relacionado en la forma en que se podan obtener cereales, pescado , insectos y especies vegetales de diferentes regiones y que se mercaban e intercambiaban entre las comunidades. Cada familia produca sus alimentos (excepto los que estaban en la escala jerrquica ms alta) y obtenan otro tipo de ingesta de diferentes formas de distribucin, intercambio y compra. El segundo sistema fue en el momento en que los espaoles conquistaron (en 1521) el Valle de Mxico y 1

principalmente el Imperio Azteca. Los espaoles se encargaron de agregar productos a la dieta de las familias y propiciaron el cultivo de otro tipo de cereales (e.g. trigo, cebada). Lo que Amrica integr a la dieta Europea fue una variedad de vegetales y cereales (e.g. maz, cacahuate, papa). La tecnologa de preparacin se vio modificada por las nuevas implementaciones tecnolgicas traidas por los espaoles y los viajeros europeos. El tercer sistema, el moderno, no tiene un corte histrico diferenciado, pero si podemos decir que fue el momento en que Mxico gan su Independencia (1810) y se crearon nuevos platillos y es ms notable el intercambio de Mxico con el resto de los pases del mundo. Desde entonces, el dinamismo del sistema de produccin, distribucin e intercambio de los alimentos ha tenido un creciente aceleramiento, hasta conformar una variedad de dietas en lo que es el pas actual. SISTEMA ALIMENTARIO Los sistemas alimentarios nacen aproximadamente 2500 aos. La domesticacin de ciertos vegetales, la caza y la pesca le permitieron a nuestros ancestros el obtener una dieta incierta y regida por el azar y el gusto. Es con el nacimiento de la agricultura (Childe, 1990) en el que podemos identificar con datos arqueolgicos la forma en que se prefera el cultivo de ciertas especies vegetales y como ciertos animales fueron los preferidos para satisfacer las necesidades del hombre. Hay que distinguir entre dos tipos de sistema, el tradicional y el moderno. El sistema tradicional es el que involucra la interaccin de varios individuos y que los relacionan por sistemas de parentesco, afinidad y relacin entre los individuos (e.g. fanega). El tipo de produccin es a pequea escala y el producto se distribuye e intercambia con miembros de la propia comunidad. El poder escoger los alimentos est limitado a su entorno ecolgico, sin importar el estatus. El suministro tiene una variabilidad entre las estaciones del ao y la incertidumbre es uno de los factores que propician, junto con las creencias tradicionales, el consumo de los productos locales. El sistema moderno lo podemos distinguir por cinco elementos: 1) gran especializacin en la produccin de alimentos; 2) la distribucin es a travs de mercados comerciales; 3) el consumo es variado y la produccin de los alimentos no depende del medio ambiente, incluso las pequeas tiendas locales tienen todo tipo de productos; 4) la escasez casi es nula, ya que los mercados son interncionales y 5) la sustentabilidad del sistema por s mismo y la planeacin al futuro. Estos dos sistemas deben de reproducirse al mismo y en forma paralela, pero es cierto que el modelo tradicional cada vez hace uso de las tcnicas y tecnologa del sistema moderno. Cuando el sistema tradicional se involucra en el mercado monetarizado los productos agrcolas se venden a bajo costo y el capital obtenido se utiliza para la compra de otros productos (Dewey, 1979), las relaciones de gnero se ven modificadas y los hombres y mujeres buscan encontrar las mejores caractersticas de su contraparte (Wandel, 1995) y se permite un deterioro en la nutricin cuando se realiza el cambio (Foster, 1962). Debemos de aclarar que las diferencias entre la produccin de autoconsumo y la insercin en el mercado monetarizado no es tajante. Los pequeos productores combinan estas dos formas de produccin. Lo anterior significa ayuda a entender como se van creando las diferencias entre los dos sistemas y los pases del `primer mundo' y el `tercer mundo'. La diferencia pude ser entendida como la deslocalizacin entendida como los procesos en que la variedad de alimentos, mtodos de produccin y patrones de consumo estn diseminados por todo el mundo en una red de interdependencia poltica y socioeconmica (Pelto & Pelto, 1985). En los paeses industrializados la deslocalizacin est relacionada con una mayor variedad de alimentos y el aumento en las importaciones de estos bienes. Un ejemplo son los productos que son accesados por los ms privilegiados (Mintz, 1996). En contraste, la deslocalizacin para los pases en vas de desarrollo constituye una constante competencia por lograr alcanzar a vender sus productos al mejor precio. En lo local, la variedad de alimentos se limita y necesitan consumir otros productos procesados que llegan desde el exterior (Dewey, 1979). 2

Otra alternativa de explicacin es la creacin del libre mercado. El sistema moderno incluye a todos los pases para producir e intercambiar sus productos, pero no propicia la equidad. En el caso de los paeses del norte el beneficio es poder obtener alimentos que satisfagan las necesidades y demandas de su poblacin. Sus tcnicas de produccin estn orientadas a una alta produccin a bajo costo, estos pases regulan los precios de los alimentos a nivel internacional y lo utilizan como poltica. En cambio los paeses del sur intentan competir con precios ms baratos lo que tiene por consecuencia una escasez de variedad en productos alimenticios a nivel local y la bsqueda de la variedad solo ser satisfecha por la compra de otros productos `industrializados' y ms caros. En palabras de Helmut Schneider (1988) las importaciones crecientes pueden ser tanto consecuencia como causa de una produccin local decreciente de ese cultivo. Los precios de los suministros tienden a ser ms baratos que la produccin local. LOS SISTEMAS ALIMENTARIOS MEXICANOS Mxico prehispnico El mejor ejemplo de este sistema son las narraciones de Bernal Daz del Castillo en donde relata todos los platillos que se consuman en la mesa del palacio de Moctezuma. El gobernado azteca consuma chocolate del Soconusco, comia pescado del Pacfico como del Golfo de Mxico, carne de animales de los alrededores de Tenochtitln y una gran variedad de animales e insectos de los alrededores de los lagos que rodeaban a la ciudad (Daz del Castillo, 1960). La diferencia de los alimentos los hace Sahagn (1975) diciendo que unos eran alimento de los seores, mientras que otros eran considerados comida de gente comn. El cronista tambin relata las formas de preparacin de los alimentos de los ltimos. La fascinante variedad de los productos del mercado de Tlateloco est muy bien documentado por Bernal Daz del Castillo (1960). Es claro que el sistema de mercado prehispnico tena una gran flexibilidad y extensin. Hay que agregar que el sistema de produccin chinampero haca de una desventaja (no tener tierra firme cercana) en una forma opcional de la produccin de alimentos. Los aztecas con este sistema de produccin intensificaron la produccin de maz y al mismo tiempo recolectaban una gran variedad de animales e insectos que habitan en este nicho ecolgico. Mxico despus de la Conquista La caracterstica ms importante son los alimentos `nativos' que aport Mxico al mundo. Entre los ms importantes estn el maz, las patatas, los ajes, las calabazas, las judas los cacahuates y los pavos. Despus de 1521, la Conquista aport una serie de cambios bastante rpidos en la dieta mexicana. Se introdujeron animales europeos como vacas, ovejas y cabras. Las nuevas plantas como el trigo, el arroz, las olivas, las uvas, las naranjas y las limas quitaron espacio en la dieta `nativa'. La combinacin de formas de produccin y nueva y vieja tecnologa, nuevos estilos de preparacin prudujeron un cambio radical en la dieta. Sin olvidar el discurso de que la dieta indgena es `mejor', hay que sealar que la nueva cocina era una mezcla de sabores viejos y nuevos. Los europeos residentes (espaoles peninsulares y criollos) en Mxico adoptaron los nuevos alimentos ya que la importacin de alimentos europeos era en suma muy difcil y tardado. Asegurar la caducidad de los productos de origen europeo era incierta y la preferencia por la transportacin de plata y recursos naturales no permitan el libre comercio de estos bienes. Por otro lado, el discurso de los colonizadores era el de elevar lo benfico de los alimentos europeos, por ejemplo los frailes siempre recomendaban el trigo (sobre todo el pan) a sus fieles, como un alimento muy apreciado por Jesucristo. La nueva cocina se caracteriza por lo que podramos llamarla mestiza. La mezcla de sabores y tradiciones se concretiza cuando en 1680 las monjas de Puebla supuestamente crearon en honor del virrey Toms Antonio de la Cerda y Aragn el mole. Por supuesto el historiador John Super (1988) seala que todo platillo antes del siglo xviii est basado en leyendas y tradiciones, no existe un solo libro de cocina, en toda Latinoamrica, 3

antes de siglo. El autor tambin seala que la verdadera Conquista comenz con la introduccin de los alimentos que traan los espaoles. El moderno sistema de alimentos (siglo xixpresente) Es a partir del siglo xix en que podemos decir que el sistema alimentario mexicano comienza un gran ascenso, al igual que el ideal de la nacin, comenzando con el primer libro de recetas de cocina mexicana El cocinero mexicano, publicado en 1831, una dcada despus de la consumacin de la Independencia de Mxico (18101821). El desconocido autor de este libro realza la identidad nacional y sugiriendo el consumo de chile, aunque fuera `demasiado' para los paladares europeos (Pilcher, 1998). Tambin, el cmulo de recetas de diferentes regiones del pas nos propone en pensar en una fuerte relacin entre los mercadores locales para concretarlos en mercados regionales variados y una distribucin hacia todos los puntos del pas (ibid., 1998). Al principio del siglo xx la tortilla todava constitua la principal forma de alimento. La mayora de la poblacin basaba su dieta en este alimento, contando con diferentes formas y variedades de preparacin del maz. No podemos negar que esta dieta (incluyendo el frijol, calabaza y otros vegetales) son altos en carbohidratos y permiten tener un estmago `satisfecho'. Este producto de preparacin en un principio casero y luego industrializado, sufri por varios aos una estigmatizacin por parte de los cientficos mexicanos. Por ejemplo, Manuel Gamio concluye que el retraso en Mxico es causado por este tipo de dietas. Es hasta mediados del siglo cuando se afirma que no podemos cambiar la dieta `tradicional' en cambio debemos complementarla con ms vegetales, carne y otros productos. En las reas rurales del pas, en 1940, dej experimentar una escasez en los mercados urbanos. La propuesta era entonces en eliminar el ejido y lograr que los prouctores obtuvieran una gancia justa a su produccin. Es en este momento en que se comienza una produccin dual del sistema alimentario mexicano. Existan productores que intensifican su produccin orientada hacia un solo producto comercil y los pequeos productores (la mayora del pas) que se dedicaban a producir para autosubsistencia. Una de las explicaciones de esta dualidad es que alrededor de 1950 se le dio preferencia a la industrializacin urbana y se dej de lado la produccin de alimentos. Aqu es donde se encuentra la modernizacin del sistema alimentario de Mxico, procurando que el petrleo se conviertiera en la fuente que permitira al pas recuperarse de la crisis. Es alrededor de 193040 cuando se establecen las grandes industrias de produccin de alimentos como es `Bfalo' y `Tres Maras' que produca postres. En 1936 la cerveza y la CocaCola llegaron a Tepoztln seis aos antes de que existiera el camino paviementado a Cuernavaca (Pilcher, 1998). Bibliografa Abel, Tom 1998 Evolution in Cultural and Natural Systems, en http://www.clas.ufl.edu/users/abeltd Beardsworth, Alan y Teresa Keil 1997 Sociology on the menu. An invitation to the study of food and society, Routledge, Londres. Castro, Josu de 1975 Geopoltica del hambre: Ensayo sobre los problemas alimentarios y demogrficos del mundo, Solar, Buenos Aires, 409 pp. Chavez, Adolfo 4

1980 La alimentacin en el medio rural, Instituto Nacional de la Nutricin, Mxico, 69 pp. Childe, Gordon 1992 Los orgenes de la civilizacin, Fondo de Cultura Econmica, Buenos Aires, Argentina, 291 pp Contreras Hernndez, Jess 1993 Antropologa de la alimentacin, Eudema, Madrid, 165 pp. Counihan, Carole y Penny van Esterik 1997 Food and culture. A reader, Routledge, Londres, 424 pp. Dewey, Kathryn G. 1979 "Commentary. Agricultural development, diet and nutrition" en Ecology of Food and Nutrition, vol. 8, pp. 265273. Daz del Castillo, Bernal 1960 Historia verdadera de la conquista de la Nueva Espaa, Porra, Mxico. Fleuret, Patrick y Anne Fleuret 1980 "Nutrition, Consumption, and Agricultural Change" en Human Organization, vol. 39, nm. 3, pp. 250260. Goody, Jack 1995 Cocina, cuisine y clase. Estudio de sociologa comparada, Editorial Gedisa, Barcelona, Espaa, 309 pp. Harris, Marvin 1994 El materialismo cultural, Alianza Editorial, Madrid, Espaa, 399 pp. 1996 Antropologa cultural, Alianza Editorial, Madrid, Espaa, 739 pp. 1997 Bueno para comer. Enigmas de alimentacin y cultura, Alianza Editorial, 3 reimp., Madrid, Espaa, 351 pp. Harris, Marvin y Eric B. Ross (Comps.) 1987 Food and evolution. Toward a theory of human food habits, Temple University Press, Filadelfia, 643 pp. Jerome, Norge W., Randy F. Kandel, y Gretel H. Pelto (Eds.) 1980 Nutritional anthropology. Contemporary approaches to diet & nutrition, Redgrave Publishing Company, Nueva York, 443 pp. Mintz, Sidney W.

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Localmente establecida excepto para productos de lujo Gran cantidad de poblacin involucrada en la agricultura Trabajo diferenciado por el gnero y la edad Dentro de los lmites locales El intercambio est regido por relaciones de parentesco y otras redes socilaes Intervalos dependientes de la estacin y la necesidad La elecccin est limitada en la disponibilidad Insuficiencias nutricioanles dentro de la sociedad

Deslocalizacin/ global La mayora de la gente no est involucrada con los alimentos Trabajo por especializacin

Distribucin

Internacional/ global El acceso est gobernado por el mercado y el capital

Consumo

Los alimentos siempre estn disponibles La eleccin est limitada a quien lo pueda pagar Insuficiencia nutricional entre y dentro la sociedad

Fuente: Abel, 1998; Beardsworth & Keil, 1997; Dewey, 1979; Harris, 1996 El trmino sociedad se basa en el entendido de que el grupo supera a los 500 individuos. El ejemplo ms claro de sistema tradicional es el de la familia que produce sus propios alimentos y los consumen ellos. Esta condicin no simpre es cierta. En los casos de hambruna estn implicados condiciones extremas como son las guerras, epidemias y fenmenos naturales. La poltica y gestin local son las condiciones ms importante (incluyendo los sistemas de creencias). Los pases del tercer mundo son los que sufren en mayor medida este fenmeno. Tambin en http://www.ac.wwu.edu/~rcm/201prod.html 17 Un sistema alimentario Distribucin Consumo Preparacin Sistema de produccin en alguna parte del mundo Mayoristas Mercado 7

Sol, agua, tierra Importacin Procesamiento de alimentos Exportacin Almacenamiento/ Compra Agricultura Significa que es a nivel local. Las necesidades se expresan a travs del sistema alimentario Significa que es algo ajeno al sistema alimentario, pero lo complementa. Existe oferta y demanda y una alta distincin en el consumo de ciertos productos. El ciclo se repite. Se puede ser productor local y exportador al mismo tiempo. Fuente: Modificado de Beardsworth & Keil, 1997; Wandel, 1995