A QUMICA DO ACAR

Sxc.hu

Conhecido da humanidade h muito tempo, o acar, cuja descoberta atribuda aos indianos, possui espao importante na vida diria das sociedades. Fazem uso dele donas de casa, trabalhadores, apreciadores de cafezinho e a indstria de alimentos, a qual consome toneladas de acar para a produo de uma infinidade de produtos, que vo desde biscoitos at bebidas.

O Brasil um dos maiores produtores e exportadores de acar do mundo, com 31 milhes de toneladas produzidas na safra 2008/2009. A regio centro-sul produz 86%, em 6 unidades produtoras de acar e 186 unidades que produzem acar e etanol, de acordo com dados de 2010 da UNICA, Unio da Indstria de Cana de Acar. No Nordeste, onde a histria e a importncia do acar se confundem com a histria da prpria regio, a produo anual aproxima-se dos 5 milhes de toneladas de acar.

Cortesia UNICA/ Foto: Niels Andreas

O acar obtido da cana-de-acar ou da beterraba aucareira. No Brasil e na Austrlia a preferncia pela cana devido sua maior capacidade de aclimatao e adaptao aos ambientes locais; em pases europeus utilizada a beterraba aucareira. A Comisso Nacional de Normas e Padres para Alimentos em sua Resoluo CNNPA n 12 de 1978 define: acar a sacarose obtida de Saccharum officinarum, ou de Beta alba, L., por processos industriais adequados. O produto designado "acar", seguido da denominao correspondente s suas caractersticas. Ex: "acar cristal", "acar mascavo". Quimicamente os acares so enquadrados na classe dos carboidratos ou hidratos de carbono, com frmula molecular (CH2O)n. Eles so encontrados na forma de monossacardeos, dissacardeos ou polissacardeos. O carboidrato encontrado em maior proporo no nosso acar a sacarose, um dissacardeo formado por glicose e frutose (Figura 1).

Figura 1. Frmula estrutural da sacarose

Os carboidratos so a principal fonte de energia do organismo. Como eles encontram-se presentes em diferentes alimentos, o seu consumo em excesso pode causar doenas como obesidade e diabetes. A Organizao Mundial de Sade (OMS) recomenda que a ingesto de acar refinado no ultrapasse 10% do consumo dirio total de calorias. Isso equivale numa dieta de 2.000 calorias dirias, a quatro colheres de sopa rasas, aproximadamente. Na natureza os acares so utilizados em vias aerbicas ou anaerbicas pelos organismos vivos para a obteno de energia e manuteno da vida. A fonte de carboidratos para o ecossistema so os organismos fotossintetizantes como as plantas e diversos microrganismos que produzem energia atravs

do uso de energia solar, gua e gs carbnico. O produto mais comum da fotossntese a sacarose, armazenada em rgos de reserva, como o colmo da cana.

Processo de produo
A cana-de-acar aps a maturao, com pelo menos 13% de slidos solveis (Brix), colhida e transportada at a unidade produtora. O caldo da cana obtido por um processo de extrao utilizando um conjunto de rolos (moendas) ou por difuso utilizando difusores. Em torno de 20% do caldo de cana so slidos solveis em gua; destes a maior parte so acares e perto de 2,5% so compostos orgnicos e inorgnicos (minerais). Em ambos os processos, o preparo prvio da cana, com desfibradores e picadores, aumenta a eficincia de extrao. O resduo produzido na etapa de extrao o bagao, responsvel pela gerao de energia na queima em caldeiras.

Cortesia UNICA/ Foto: Niels Andreas

O caldo da cana, por sua vez, submetido a um processo de clarificao mais ou menos intenso, dependendo do produto a ser obtido. O acar bruto processado com cal a chamada caleagem; o acar branco processado com enxofre e cal. Este caldo clarificado concentrado em evaporadores e cozedores, transformando-se em uma massa, a massa cozida. A turbinagem (ou centrifugao) da massa cozida separa os cristais de acar da parte lquida, denominada mel. O acar , portanto, definido como o produto obtido da industrializao da cana, sendo constitudo de cristais de sacarose. O acar classificado dependendo das caractersticas como: cor, pol (teor de sacarose), sulfito, entre outras. A cor ICUMSA dada pelo valor numrico da cor de uma soluo aucarada, medida pelo mtodo da International Commission for Uniform Methods of Sugar Analysis. Entre os acares do tipo cristal, a cor ICUMSA o que define a classificao. O sulfito representa o resduo de enxofre, na forma de sulfito, encontrado no acar cristal branco com um limite permitido de 15mg por quilo de acar.

Tipos de acar
-Acar bruto (VHP ou VVHP) aquele obtido por clarificao do caldo de cana-de-acar, sem uso de enxofre. Apresenta-se na forma de gros regulares com cor mais intensa (cor ICUMSA acima de 400), sendo adequado para processos que exijam sabores e texturas caractersticos. muito utilizado na indstria alimentcia como matria prima para confeitos, panificados e produo de cereais matinais.

-Acar cristal ou cristal especial a denominao dada ao acar obtido por cristalizao controlada do caldo de cana tratado. Para a sua obteno necessrio um processo mais exigente de clarificao, utilizando sulfitao e caleagem. So cristais finos, regulares, com alto brilho e pureza de 99,5%. ideal para produo de bebidas carbonatadas, licores, sucos, sorvetes e doces em geral. Suas principais caractersticas so: baixo teor de slidos solveis no acares e colorao mais clara (tendendo ao branco). Pode ser armazenado por at dois anos em condies adequadas.
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-O acar refinado pode ser obtido por um processo de refino do acar cristal dissolvido, atravs de cristalizao controlada. Este processo resulta em dois tipos de acar: refinado granulado e refinado amorfo. O acar refinado granulado tem granulometria homognea e colorao clara, e indicado para processos que exijam alta pureza e produtos que exijam transparncia quando acabados. Devido composio de 99,8% de sacarose, sua pureza alta, e, portanto, ele no interfere no sabor final dos produtos, sendo utilizado para produo de bebidas lcteas e achocolatados, doces, panificao, refrescos em p, aditivos especiais para carnes e derivados e xaropes farmacuticos. Em geral, tem prazo de validade de 2 anos se armazenado de maneira adequada. O acar refinado amorfo possui granulometria muito fina e irregular, com colorao clara, alta higroscopicidade, sendo ideal para processos que exijam rpida dissoluo. Ele se homogeneiza com facilidade com outros produtos. A validade do produto de aproximadamente 1 ano se estocado de maneira adequada. -Extremamente adequado para uso direto em indstrias de alimentos e bebidas, o acar lquido (sacarose) lmpido, claro, isento de odor e aroma, com concentrao aproximada de 65% a 68% de slidos, sendo obtido por dissoluo do acar cristal em gua isenta de cloro. muito utilizado na indstria alimentcia para a produo de bebidas carbonatadas ou no, licores, sucos de frutas, sorvetes, alimentos matinais, balas achocolatadas, biscoitos, confeitos e cervejas especiais adoadas. Como j vem dissolvido, no apresenta custos de dissoluo para o processo em que ser utilizado. Apesar de diversas vantagens, o produto possui perodo de validade de apenas 15 dias, e deve ser estocado em tanques especficos e passveis de sanitizao. -Acar lquido invertido a denominao dada ao acar obtido por hidrlise cida controlada de soluo de sacarose, resultando em uma mistura de glicose, frutose e sacarose. O produto obtido um xarope transparente isento de odores e aromas, com poder edulcorante maior que a sacarose e com validade de at 90 dias. Possui cerca de 76% de slidos solveis, constitudos por 34% de sacarose e 66% de acar invertido em gua. Este tipo de acar tambm pode ser obtido por hidrlise enzimtica utilizando-se a invertase. -Acar mascavo o acar proveniente da cana obtido por um processo mais simples. Como o caldo da cana no submetido a tratamento de clarificao, este acar possui colorao entre o caramelo e o marrom. -Acar orgnico aquele obtido seguindo parmetros similares de produo, embora a matria-prima e o processo devam seguir rgidos padres de qualidade que levam em considerao a filosofia e os parmetros tcnicos da produo orgnica de alimentos. Isto abrange tanto o setor agrcola como o setor industrial, que deve possuir certificao adequada do IBD (Associao de Certificao Instituto Biodinmico). Tem validade de aproximadamente dois anos e permite ao produtor explorar nichos especficos de mercado.

Controle analtico na produo de acar

O acar, independentemente das caractersticas desejadas, submetido a diversos controles durante o processamento, tanto operacional como analtico. Para a realizao das anlises necessria a presena de profissionais da rea da qumica. Algumas anlises so frequentes na indstria sucroalcooleira, tais como teor de sacarose (POL), de slidos solveis (BRIX) e acares redutores (AR). Para isto so colhidas amostragens peridicas em cada etapa do processo. Algumas anlises so especficas para a etapa, por exemplo, as quantidades de fibras presentes na cana e no bagao.

Para que o acar final seja de qualidade adequada so realizados controles de perdas de sacarose na gua de condensao, enquanto na gua de alimentao os controles analticos so realizados nas guas de caldeira, lavagem da cana, sistema de refrigerao e guas condensadas de caldeira. Os controles operacionais visam identificar desvios momentneos em relao s condies de operao desejadas. Eles tm um carter preventivo para evitar possveis problemas nas operaes e fases seguintes do processo. Os controles operacionais a serem adotados por uma usina devem ser os mais abrangentes possveis. Durante o processo de fabricao do acar so gerados efluentes industriais que so tratados e controlados. Os profissionais da rea qumica atuam em todo o processo participando do controle analtico, das anlises da cana como matria-prima desde antes da colheita, do caldo aps a extrao, clarificao e concentrao at a qualidade do acar - produto final. Por outro lado, eles trabalham, ainda, diretamente dentro das usinas visando identificar desvios momentneos em relao s condies de operao desejadas nos controles operacionais das moendas, evaporadores, cozedores, caldeiras e efluentes industriais. Sua atuao fundamental para garantir padres de qualidade para o produto e garantir que os nveis de sulfito, por exemplo, estejam dentro dos parmetros definidos pela legislao. Os qumicos tambm esto presentes no setor de tratamento e descarte de efluentes, analisando guas de lavagem, controle de gua de caldeira e perdas de acar nas guas condensadas.

Texto Sandra Helena da Cruz - Bacharel em Qumica Docente do Curso Cincias dos Alimentos ESALQ/USP Email shcruz@usp.br Danilo Augusto Sarti Engenheiro Agrnomo ESALQ/USP

Bibliografia Consultada: Folheto informativo Acar da Barra ALBUQUERQUE, F.M. Processo de fabricao do acar. Editora Universitria UFPE Recife, PE, 2011. 273 p. DELGADO, A.A.; DELGADO, A.P. Produo do Acar Mascavo, Rapadura e Melado. Stab, Piracicaba, SP, 1999. 154p. OLIVEIRA, D.T.; ESQUIAVETO, M.M.M.; SILVA-JUNIOR, J.F. Impacto dos itens da especificao do acar na indstria alimentcia. Cincia e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 27, p. 99-102, 2007. UNICA. Disponvel em http://www.unica.com.br/dadosCotacao/estatistica/ Acesso em 05/05/2010.