PUNCH SOUR

Ingredientes: Punch:
1 oz. Jugo de Carambola 2 oz. Pisco Helado oz. Triple Sec Dash de Jugo de Limn Dash de Jarabe de Goma

Licuar pisco, jugo de maracuy y jarabe de goma. Incorporar la clara y continuar licuando hasta que se encuentre espumoso. Colocarlo en la sifonera. Introducir las 2 cargas y colocar en bao mara.

1 Punch: - Licuar jugo de carambola, pisco, triple sec, jugo de limn y jarabe de goma. - Introducir poco a poco el hielo hasta que est a punto frozen.

Sour:
3 oz. Pisco 2 oz. Jugo de Maracuy 1 unid. Clara de Huevo Orgnico 1 oz. Jarabe de Goma

Montaje:
Servir el punch hasta 2/3 de la copa martini y terminar con la espuma de maracuy.

Extras:
Sifonera 2 Cargas para Sifonera Copa Martini Pequeas

Preparacin:
Sour:

 Tz. Choclo Cocido Tz. Hojas de Culantro

Leche de Tigresa:
1 unid. Cebolla Blanca 6 unid. Dientes de Ajo (sin germen) 1 cda. Jengibre Rallado 1 rama de Apio 1 tz. Jugo de Limn 2 cda. Ramas de Culantro tz. Fondo de Pescado 140 gr. Restos de Pescado Blanco 1 unid. Aj Limo Amarillo (sin venas, sin semillas) 1 cda. Pasta de Aj Amarillo 2 cdas. Aceite de Oliva 2

CEVICHE GALCTICO
4 PAX

Extra Para Tigresa:

120 gr. Pulpa de Erizos 250 gr. Fondo de Pescado

Pur de Camote: Ingredientes:

600 gr. Filete de Lenguado 1 doz. Conchas Medianas 6 unid. Uas de Cangrejo Toro Cocidas Jugo de 3 Limones 1/3 cdta. Aiolli de Rocoto 1 kg. Camote

3 Kg. Sal 2 cdas. Mantequilla sin Sal 1 tz. Jugo de Naranja

1 rama pequea de Canela 1 cdta. Azcar Sal

Licuar los erizos con el fondo de pescado y colar por un tamiz fino. Mezclar suavemente con la leche de tigre anterior para formar la leche de tigresa. Reservar.

Salsa Criolla:
1 unid. Cebolla Roja (finamente cortada a pluma y lavada 2 veces en abundante agua) unid. Aj Limo (sin venas, sin semillas, finamente laminado) unid. Aj Amarillo (sin venas, sin semillas, finamente laminado) 1 cda. Hojas de Culantro Jugo de 3 Limones 3 cdas. Aceite de Oliva Sal 4 Pur de Camote: - Esparcir la sal en una placa de hornear formando una cama. Colocar los camotes encima y hornear a 180 por 1 hora. Retirar del horno, extraer la pulpa y colar. Reducir el jugo de naranja junto con la mantequilla, canela y azcar hasta una consistencia de sirop. Mezclar con el pur de camote, sazonar y reservar.

Extras:
Yuyo Maicena Aceite Vegetal Hojas de Lechuga Americana

Montaje:
Calentar el aceite vegetal hasta 160. Pasar los yuyos por maicena y frer hasta crujientes. Cortar el lenguado en cubos de 2 cm. Limpiar las conchas, desechar el coral y cortarlas en mitad. Retirar la pulpa de las uas de cangrejo y colocarlas en un bol junto con el lenguado y conchas. Agregar sal, mezclar. Incorporar la leche de tigresa, jugo de limn y aiolli de rocoto. Rectificar la sazn. Agregar las hojas de culantro, mezclar dulcemente y servir con su jugo alrededor.

Preparacin:
Leche de Tigresa: - Licuar todos los ingredientes de la preparacin y colar por un tamiz fino de plstica.

Mezclar la cebolla, aj amarillo y aj limo, sazonar con sal y mezclar. Agregar el jugo de limn y aceite de oliva, mezclar. Terminar con el culantro y servir un poco encima del ceviche. Terminar con lo yuyos fritos encima, el choclo alrededor, una quenelle de pur de camote y una hoja de lechuga americana.

100 gr. Vinagre de Arroz 1 unid. Cebolla Roja (picada) 1 cda. Ajo Confitado 1 unid. Zanahoria Mediana (picada) 2 unid. Tomate (sin piel, sin semillas, picado) 2 cda. Pasta de Aj Panca 1 cda. Pasta de Aj Amarillo 1 cdta. Aiolli de Rocoto 120 gr. Man Tostado Ramas frescas de Tomillo, Culantro y Organo 2 hojas de Laurel Sal Pimienta de Molino

Adobo II:
5 1 Lt. Fondo de Pollo Y Ternera Azcar

ADOBO DE CARRILERAS DE CERDO AL MAN CON PAPADA CONFITADA Y CROQUETA DE CAMOTE

4 PAX

Papada Confitada:
4 unid. Papada de Cerdo de 80 gr. 100 gr. (sin pellejo) 1 tz. Aceite de Oliva 1 cdta. Granos de Pimienta Blanca 6 12 unid. Dientes de Ajo 1 hoja de Laurel 2 Ramas de Salvia

Ingredientes: Adobo:
8 unid. Cachetes de Cerdo de aprox. 120 gr. 200 gr. Chicha de Jora

1 Rama de Tomillo Sal Marina o Maldon

Croquetas de Camote
2 Kg. Camote 1 Kg. Sal 1 tz. Jugo de Naranja 1 ramita de Canela 2 cdas. Mantequilla sin Sal 2 cdas. Aceite de Oliva 3 cdas. Crema de Leche Pizca de Azcar Sal Maicena Aceite Vegetal 7

Preparacin:
Adobo: - Colocar en una bolsa de empaque al vaco los cachetes de cerdo junto con el resto de ingredientes de la preparacin. - Sellar al vaco y dejar marinar por 12 horas. - Abrir la bolsa de empaque al vaco, retirar los cachetes y colar por tamiz el jugo de marinado. - Sazonar los cachetes de cerdo y dorarlos en una olla con un poco de aceite de oliva. Retirar y reservar. - Incorporar un poco ms de aceite de oliva y agregar los ingredientes del marinado que quedaron en el colador, sofrer a fuego lento hasta compotar. Sazonar con sal, pimienta y azcar. Agregar el fondo y reducir 1/3 de su volumen. Retirar del fuego, desechar tomillo, laurel y organo y llevar a la Thermomix, procesando a velocidad 3 en 40 x 2 minutos y luego a velocidad 7 en 80 x 5 minutos. - Colocar 2 cachetes por bolsa de empaque para coccin al vaco y agregar un tanto de la base junto con unas ramas de culantro fresco. Empacar al vaco y llevarlo a la Roner a 70 x 12 horas.

Salsa Criolla:
1 unid. Cebolla roja (finamente laminada, lavada 2 veces en abundante agua y escurrida) 1 unid. Aj Limo (sin venas, sin semillas, finamente laminado) unid. Aj Amarillo (sin venas, sin semillas, finamente laminado) 2 Ptalos de Tomate (finamente laminados) Jugo de 3 limones 4 cdas. Aceite de Oliva 1 cdas. Hojas de Culantro Sal

Retirar, enfriar en agua con hielo y reservar.

Parada Confitada: - Colocar las papadas con todo el resto de ingredientes en una bolsa de empaque al vaco, sellar. - Llevar las papadas al Roner a 65 x 8 horas. - Retirar, enfriar en agua con hielo y reservar. Croquetas de Camote: - Esparcir la sal en una placa de horno, colocar los camotes encima de esta cama y llevar a horno de 180 x 1 horas. 8 Retirar, extraer la pulpa y colar por un tamiz. Reducir en una cacerola pequea el jugo de naranja junto con la rama de canela, mantequilla y azcar hasta la consistencia de un sirop. Retirar del fuego e incorporar el aceite oliva y la crema. Sazonar. Agregar el sirop de naranja poco a poco al pur de camote an caliente. Rectificar la sazn. Dejar enfriar y formar pequeas croquetas.

Abrir la bolsa de las papadas confitadas, colocarlas en una placa pequea y llevarlas a horno en 120 x 12 minutos. Abrir la bolsa de los cachetes, retirar el jugo y colocarlo en una olla. Cocinar hasta el punto deseado. Tostar los cachetes. Pasar las croquetas por la maicena sazonada y frer en aceite vegetal a 160 C hasta dorar.

Para la Salsa Criolla: - Colocar cebolla, aj limo, aj amarillo y tomate en un bol; agregar sal y mezclar. Agregar jugo de limn y aceite de oliva. Rectificar la sazn e incorporar el culantro, mezclar suavemente.

AGUADITO DE PEZ DIABLO

Montaje:
4 PAX

1 Hoja Laurel 1 Rama de Tomillo 2 Lonjas de Tocino

Ingredientes:
4 unid. Pez Diablo de 400 gr. 10

Base de Aguadito:
1 unid. Cebolla Roja Picada 1 cda. Aiolli de Rocoto 1 tz. Hojas de Culantro 1/3 tz. Espinaca 4 cda. Pasta de Aj Amarillo 80 gr. Chicha de Jora 160 gr. Cerveza 1 Lt. Fondo de Vongole- Choro-Pescado de Roca Sal Aceite de Oliva 2 Hojas Laurel Sal Pimienta de Molino

Extras
4 unid. Conchas Grandes 1/3 tz. Arvejas Cocidas en Caldo 1/3 tz. Zanahoria en Cubos Cocida en Caldo 1 unid. Pimiento Asado y Pelado 2 Ramas de Cebolla China Hojas de Culantro Aj Limo Rojo y Amarillo Aceite Vegetal

Preparacin:
Limpiar el Pez Diablo de escamas, interior y espinazo central. Reservar.

Papas Confitadas:
4 unid. Papa Nativas 120 gr. Mantequilla 160 gr. Aceite de Oliva 1 doz. Diente de Ajo 1 unid. Cebolla Blanca (laminada)

Base de Aguadito: - Licuar las hojas de culantro y espinaca con un poco de caldo y aceite de oliva. - Sofrer la cebolla y ajo en un poco de aceite de oliva hasta compotar. Agregar el laurel, aiolli de rocoto y pasta de aj amarillo, cocinar por 3 minutos

Agregar la chicha de jora y cerveza, esperar que rompa en hervor y evaporar. Agregar la base de culantro licuado y cocinar por 2 minutos ms. Agregar el fondo de vongole y reducir de su volumen. Retirar del fuego, desechar el laurel. Trasladar al vaso de la Thermomix y licuar a 40 en velocidad 3 por 2 minutos y luego a 60 en velocidad 8 por 4 minutos. Sazonar el pez diablo, colocarlos en bolsas individuales de coccin al vaco e incorporar un tanto del jugo de aguadito en cada uno con unas hojas de culantro 11 frescas. Sellar al vaco y llevar a la Roner por 18 minutos a 65. Retirar, enfriar y reservar.

Montaje:
Abrir la bolsa de empaque al vaco, extraer el jugo de coccin y colocarlo en una olla. Trasladar con sumo cuidado el pez diablo a la maicena sazonada, mezclar suavemente, retirar el exceso de maicena y frer en aceite vegetal a 160 hasta dorado. Tostar las papas y colocarlas en la base. Calentar el jugo de aguadito con las arvejas, choclo, pimiento y zanahoria hasta que tome punto. Frer las conchas. Servir el pez diablo con culantro, aj limo laminado, cebolla china picada y jugo de limn.

Papas Confitadas: - Lavar las papas con piel y cortarlas en redondelas del grosor de 1 dedo. - Sofrer un poco el tocino en oliva hasta tostar ligeramente en oliva, agregar la cebolla, ajo, tomillo y laurel con un poco de aceite de oliva y mantequilla hasta muy suave. Sazonar. - Incorporar las papas, dorar ligeramente e incorporar el resto de aceite de oliva y mantequilla. - Cocinar a fuego lento hasta muy suaves, aproximadamente x 45 minutos. Retirar y reservar.

12

BARQUILLO CRUJIENTE DE COCO, CREMOSO MARACUY, LAQUEADO DE PITAHAYA-TUMBO Y SORBET DE CARAMBOLA CTRICA
6 PAX

Ingredientes: Barquillo de Coco:

100 gr. Azcar 75 gr. Jugo de Naranja 50 gr. Mantequilla 20 gr. Glucosa 50 gr. Coco Rallado 35 gr. Harina Agua 300 gr. Azcar 35 gr. Glucosa 500 gr. Jugo de Carambola 380 gr. Jugo de Mandarina

13

Sorbete de Carambola Ctrica:

Cremoso de Maracuy:
150 gr. Queso Mascarpone 65 gr. Azcar 25 gr. Jugo de Maracuy Hoja de Colapez 1 unid. Clara de Huevo Orgnico Sal

Preparacin:
Barquillo de Coco: - Colocar en una olla pequea el azcar, jugo de naranja y glucosa hasta disolver. Retirar del fuego e incorporar la mantequilla, mezclar hasta homognea. Agregar el coco y la harina cernida alternando hasta incorporar. - Estirar la masa muy fina sobre un silpat y llevar a horno 140 por 10 minutos. - Retirar del horno, cortar en rectngulos de aproximadamente 3 cm x 10 cm y an caliente colocar de manera envolvente sobre un palo formando una semejanza a un cartucho. Reservar. Cremoso de Maracuy: - Batir a velocidad media el jugo de maracuy y azcar hasta incorporar. Agregar poco a poco el mascarpone

Barniz de Pitahaya-Tumbo:
2 unid. Pitahaya 50 gr. Jugo de Tumbo 60 gr. Azcar tz. Jugo de Naranja tz. Agua tz. Azcar

hasta formar una crema homognea. Remojar la colapez en agua hasta muy suave e integrar a la preparacin anterior, continuar batiendo hasta integrar. Montar la clara de huevo con una pizca de sal hasta punto de nieve. Agregar 1/3 de la clara montada a la base de mascarpone y mezclar bien. Continuar agregando poco a poco el resto de claras montadas y mezclar de forma envolvente. Trasladar a una sifonera y agregarle dos cargas de aire.

Brochar el plato con el barniz de pitaya-tumbo. Rellenar el barquillo con la espuma de maracuy y colocar al centro. Acompaar con una bola de sorbete y carambola confitada.

14 Sorbete de Carambola Ctrica: - Mezclar todos los ingredientes hasta incorporar plenamente, trasladar a la mquina sorbetera y turbinar. Reservar. Barniz de Pitahaya-Tumbo: - Licuar la pitajaya ligeramente y mezclar con el resto de ingredientes. Colocar en una cacerola pequea y reducir a punto de sirop ligero. - Retirar y reservar. 15

Montaje: