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Composicin de la Harina de Trigo Segn la definicin del CAE la harina debe ser: suave al tacto, de color natural, sin

sabores extraos a rancio, moho, amargo o dulce. Debe presentar una apariencia uniforme sin puntos negros, libre de insectos vivos o muertos, cuerpos extraos y olores anormales. Su composicin debe ser: Glcidos....................74-76% Prtidos....................9-11% Lpidos.....................1-2% Agua........................11-14% Minerales...................1-2% Composicin qumica de la harina Almidn: es el elemento principal que se encuentra en todos los cereales. Es un glcido que al transformar la levadura en gas carbnico permite la fermentacin. Gluten: el gluten otorga elasticidad a las masas reteniendo la presin del gas carbnico producido por la levadura. Azcares: estn tambin presentes en la harina pero en un porcentaje mnimo, ayudan a la levadura a transformar el gas carbnico. Materias grasas: estn localizadas en el germen y en las cscaras del grano de trigo. Es importante destacar que parte de estas materias desaparecen durante el envejecimiento de las harinas y se convierten en cidos grasos que alteran la calidad de la harina. Materias minerales o cenizas: para determinar el porcentaje de ellas es necesaria la incineracin de las harinas. A menor proporcin de cenizas mayor pureza de la harina (0000). La de 3 ceros es ms oscura y absorbe ms cantidad de agua. Vitaminas: contiene vitaminas B1, B2, PP y E. Harina de trigo Harina de centeno Hidratos de carbono Almidn 70,0 67,0 Maltosa, glucosa y muclagos 2,5 5,0 Celulosa 0,5 73,0 1,0 73,0 Agua 15,0 15,0 Protenas Hinchables (protena-gluten) 10,0 8,0 Solubles 1,0 11,0 1,0 9,0 Grasa 0,5 1,5 Sales minerales 0,5 1,5 FUENTE: http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/chef/harina.htm

CONTROLES: El anlisis se lleva a cabo realizando pruebas fsicas y qumicas, de acuerdo al tipo y calidad del trigo para producir un cierto tipo de harina, estas pruebas se realizan en el proceso de molienda como en el proceso de empaque, para verificar los parmetros estndares de acuerdo al producto requerido. Segn NTON 03 037-07 Primera Revisin RTCA 67.01.15:07 METODOS FISICO-QUIMICOS Determinacin del contenido de humedad Determinacin del contenido de protena Determinacin del contenido de ceniza Determinacin del tamao de partcula AACC44-15A AACC46-10 AACCO8-0l AACC5O-11

Determinacin de Acidez de la grasa mtodo general AACC 02-01A Determinacin de fragmentos de insectos Determinacin del hierro Determinacin de niacina AACC 28-41B

AOAC 32.1.09.17 AOAC 45.1.10.17 AOAC 45.2.01.17 AOAC 957.17 AOAC 970.65

Determinacin de cido flico Determinacin de Vitamina B1 Determinacin de Vitamina B2

METODOS MICROBIOLOGICOS Coliformes Totales, coliformes fecales y Escherichia coli. APHA Compendium of methods for the microbiological examination of foods. Captulo 8. FDA-Bacteriological Analytical Manual Captulo: 4 Recuento de Mohos y Levaduras. APHA-AOAC Compendium of methods for the microbiological examination of foods. Captulo 20. FDA-Bacteriological Analytical Manual Captulo: 18 Salmonella. APHA-AOAC Compendium of methods for the microbiological examination of foods. Captulo 37. FDA-Bacteriological Analytical Manual Captulo: 5

Determinacin de aditivos AOAC 32.1.31.17 Determinacin de Perxido de Benzolico AOAC 32.1.29.17 Determinacin de Cloro AOAC 32.1.32.17 Determinacin de Bromato de Potasio AOAC 45.1.16.17 Determinacin de Acido L Ascrbico

Fuente: NTON 03 037-07 Primera RevisinREGLAMENTO RTCA 67.01.15:07

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