UAM3854

Grupo I n d a s k r l Lechero S.A. de C.V.
UNIVERSIDAD AUTONOMA METROPOLITANA IZTAPALAPA
ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD PARA LA INSTALACION DE UNA PLANTA PROCESADORA DE LECHE DESLACTOSADA
ASESOR :
Ing. Fernando Vzquez
ACADEMIA :
INTEGRANTES :
.L-yiZdc, ~ -.
~ 4,
(0 yr-
Arteaga MartinezRicardo Morn Silva Alejandro Morgan SagastumeJ. Manuel Snchez RuizSergio
Camacho Maldonado,Julieta Cercado Quezada Bibiana Hernndez Martinez Jorge Hemndez Njera Rosa Ma. Krajmalnik Brown Rosa Montiel Carbajal Jess Ortiz MoralesRebeca
1996
Grupo Indudrid lechero

S.A. de C.V.
INDICE
GENERALIDADES
1. OBJETIVO GENERAL
2
6
4. JUSTiFICACION
10
MARCOS DE REFERENCIA
1. ENTORNO SOCIOCULTURAL
12
16
2. ENTORNO POLITICO ECONOMICO

3. ENTORNO ClENTlFlCO TECNOLOGICO
25
31 36
4. ENTORNO AMBIENTAL 5. ENTORNO LEGAL
ANALISIS DE MERCADO
l. PRODUCTO
2. ANALISIS DE MERCADO
43 49
ANALISIS TECNICO
1. TAMAO DE PLANTA
59
2. MACROLOCALIZACION
53. MICROLOCALIZACION.
65
76
ANALISIS TECNOLOGICO
1. SELECCION DE TECNOLOGIA 86
2. SELECCION DE MATERIAPRIMA.
3. SELECCION DE EQUIPO PARA PASTEURIZACION
4. SELECCION DE INTERCAMBIADORES DE CALOR
97
105
108
5. SELECCION DE MAQUINA DE ENVASADO

6. SELECCION DE EQUIPO PARA DESNATADO
115
119
INGENIERIA BASICA
BASES DE DISEO
123
SO
DE 1. DESCRIPCION
135
2. SERVICIOS.
3. SELECCION DE TECNOLOGIAPARA EL TRATAMIENTO DEAGUAS RESIDUALES 152
4.HOJAS
142
164
Grupo Iud&id Lechero 8A da C.V.
ANALISIS FINANCIERO
l. ESTIMACION DE INVERSIONES
165 166 169 170 171
2. EVALUACION FINANCIERA
3. INDICADORES FINANCIEROS
4. CONCLUSIONES
5. ANEXOS
GENERALIDADES
1. OBJETIVO GENERAL
1.1 OBJETIVOS PARTICULARES
1
1
2. INTRODUCCION
2.1 PROPIEDADES FISICAS. 2.2 MICROBIOLOGIA.
2
3
2.3 PROBLEMAS POR LA PRESENCIA DE LACTOSA EN LA LECHE.

2.4 ASPECTOS CLINICOS DE DEFICIENCIA DE LACTASA. 2.1.1 DEFICIENCIA PRIMARIA DE LACTASA. 2.4.2 DEFICIENCIA SECUNDARIA DE LACTASA.
4
5 5 5
3. ANTECEDENTES
3.1 ALTERNATIVAS TECNOLOGICAS PARA LA HIDROLISIS DE LACTOSA 3.1.1 HIDROLISIS ACIDA CON APLICACION DE CALOR 3.1.2 ULTRAFILTRACION DE LACTOSA. 3.1.3 PROCESOS ENZIiMATICOS. 3.2 LECHE BAJA DESLACTOSADA DISPONIBLE EN EL MUNDO
10
4. JUSTlFlCAClON
4.1 PORCENTAJE DE INDIVIDUOS DEFICIENTES DE LACTASA EN MEXICO
10
10
5. REFERENCIAS
11
MARCOS DE REFERENCIA
1.1 REFERENCIAS
12
15

2.1 PLAN NACIONAL DE DESARROLLO.
16
16
2.2 ANTECEDENTES.
17
18
2.3 LA INDUSTRIA DE LCTEOS.

2.4 SITUACION ACTUAL Y EXPECTATIVAS.
23
24
2.5 CONCLUSIONES.
2.6 REFERENCIAS.
24

3.1 PROCESO DE PRODUCCION DE LECHE 3.2 EQUIPOS REQUERIDOS 3.3 R.IODERNIZACION TECNOLOGICA 3.4 REFERENCIAS
25
25
30 30 31
4. ENTORNO AMBIENTAL
1.1 TRATAMIENTO LAS AGUAS RESIDUALES
32
33 34
34
4.2 IMPACTO AMBIENTAL

1.3 CRITERIOS Y NORMAS DE CALIDAD DEL AGUA
4.4 REGLAMENTACION ECOLOGICA 4.4.1 NORMAS OFICIALES PARA LA INDUSTRIA LECHERA

4.5 REFERENCIAS
35
35
37
5. ENTORNO LEGAL
5.1 REFERENCIAS:
38
11
,ANALISIS DE MERCADO
1. PRODUCTO
1.1 DEFINICION DEL PRODUCTO
44
44
1.2 CARACTERISTICAS DEL PRODUCTO 1.2.1CARACTERISTICAS FISICAS 1.2.2MICROBIOLOGICAS
14
14 14
Grupo IndustridLechero
S.A. de C.V.
1.3 PROPIEDADES DE MATERIAS PRIMAS

1.4 MARCA
1.5 ETIQUETA
44
45
45
1.6 VIDA DE ANAQUEL 1.7 CODIGO DE BARRAS

1.8 PRESENTACION DE LACAJA
1.9 ENVASADO
46
46
47
47
48
1.10 REFERENCIAS
2 ANALISIS DE MERCADO .
2.1 MERCADO POTENCIAL. 2.2 DEMANDA POTENCIAL 2.3 MERCADO META 2.4 DEMANDA META 2.5 CICLO DE VIDA DELPRODUCTO 2.6 PRONOSTICO DE LA DEMANDA 2.7 ANALISIS DE LA OFERTA 2.8 BALANCE OFERTA-DEMANDA 2.9 COMERCIALIZACION 2.10 PRECIO 2.11 PROGRAMA DE-VENTAS 2.12 CONCLUSION
2.13 REFERENCIAS
49
49
51 52
54 54
54
65 57
57
57
58
58
58
Grupo Indamtxial Lechero S.A. de C.V.
ANALISIS TECNICO
1. TAMAO DE PLANTA
1.1 FACTORES QUE DETERMINAN EL TAMAO DE LA PLANTA (8). 1.1.1 DEMANDA 1.1.2 DISPONIBILIDAD DEMATERIA PRIMA 1.1.3 TECNOLOGIA Y EQUIPO DE PRODUCCION 1.1.4 ECONOMIA DE ESCALA 1.1.5 DISPONIBILIDAD DE RECURSOS FINANCIEROS 1.2 CONCLUSIONES 1.3 PROGRAMA DE PRODUCCION
59
59
59 60 61 62 62
63
63
1.4.REFERENCIAS
64
2.1 FACTORES BASICOS LOCACIONALES. 2.1.1 IMATERIA PRIMA. 2.1.2 CERCANIA AL MERCADO META. 2.1.3 SERVICIOS. 2.1.4 COMUNICACIONES Y TRANSPORTE. 2.1.5 FACTORES GEOGRAFICOS. 2.2 OTROS FACTORES. 2.2.1 PARQUES INDUSTRIALES. 2.2.2 RECURSOS HUMANOS. 2.2.3 SERVICIOS PUBLICOS. 2.3 MATRIZ DE MACROLOCALIZACION. 2.4 MATRIZ DE SELECCION DE MACROLOCALIZACION 2.4.1 CONCLUSION. 2.5 APENDICES DE MACROLOCALIZACION. 2.6 REFERENCIAS
a
65
66
66 66 66
67 67
68
68 68 69
70 71 71 72 75
3.1 FACTORES BASICOS.
76
76 76 76
3.1.1 MATERIA PRIMA. 3.1.2 PROXIMIDAD A HATOS LECHEROS.
3.1.3 PARQUES INDUSTRIALES. 3.1.4 DISPONIBILIDAD DE SERVICIOS. 3.1.5 COMUNICACIONESY TRANSPORTES. 3.2 OTROS FACTORES. 3.2.1 FACTORES GEOGRAFICOS. 3.2.2 RECURSOS HUMANOS. 3.2.3 SERVICIOS PUBLICOS 3.3 MATRIZ DE MICROLOCALIZACION. 3.4 MATRIZ DE SELECCION DE MICROLOCALIZACION 3.5 CONCLUSIONES. 3.6 APENDICES PARA MICROLOCALIZACION.
76 77 77 78 78 78 79 80 81 81 82 85
3.7 REFERENCIAS.
1. SELECCION DE TECNOLOGIA
1.1 EL CASO DE LA LECHE DESLACTOSADA
85
85 86 88 90
1.2 ALTERNATIVAS TECNOLOGICAS. 1.2.1 ENZIMA LIBRE. 1.2.2 ENZIMA INMOVILIZADA.

1.2.3 INYECCION DE ENZIMA
93
95 96
1.4 CONCLUSION. 1.5 REFERENCIAS.
2 SELECCION DE MATERIA PRIMA. .

2.1 LECHE. 2.2 MATRIZ DE SELECCIN DE MATERIA PRIMA 2.3 ENZIMA. 2.3.1 COMPRA DE ENZIMA. 2.3.2 MAQUILARLA ENZIMA
2.3.3
97
97 97
98 98
99
CONCLUSION
103
2.4 REFERENCIAS
104
3. SELECCION EQUIPO DE
3.1
PASTEURIZACION PARA
105
105
MATRIZ DE SELECCION
3.2 CONCLUSION.
3.3 REFERENCIAS
107 107
4. SELECCION CALOR INTERCAMBIADORES DE DE

4.1 REQUERIMIENTOS PARA LA TRANSFERENCIA DE
108
CALOR
108 110 110
4.2 INTERCAMBIADORESDE CALOR 4.2.1 ENVOLVENTE Y TUBO
422 INTERCAMBIADORESDE PLACA Y ESPIRAL .. 1.2.3 INTERCAMBIADORESDE CABEZAL FLOTANTE 4.2.4 INTERCAMBIADORESDE ENFRIAMIENTO DE AIRE
4.3
111 111 112

113 114
114
SELECCION DEL TIPO DE INTERCAMBIADOR
1 4 CONCLUSION .
4.5 REFERENCIAS

5.1 MATRIZ DE SELECCION DE ENVASADORA 5.1.1 CONCLUSION 5.2 TIPO DE ENVASADORA ASEPTICA 5.2.1 CONCLUSION.
5.3 REFERENCIAS
115
117
117
117 118
118

6.1 ALTERNATIVAS DE OPERACIONES UNITARIAS 6.1.1 SEDIMENTACION(1) 6.1.2 CENTRIFUGACION
119
119
119 120
120
6.2 TIPOS DE CENTRIFUGAS 6.2.1 CENTRIFUGAS DE TAZA TUBULAR (3) 6.2.2 CENTRIFUGAS DE DISCOS 6.3 CONCLUSION.
120 12 1
121
7. SELECCION DE EQUIPO DE CLARlFlCAClON

7.1 ALTERNATIVAS
122
122
Grupo Indastkal lechero
S A da CV.
7.2 CONCLUSION 7.3 REFERENCIAS
122 122
INGENIERIA BASICA
BASES
1. DESCRIPCION DE PROCESO
1.1 RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS 1.2 PROCESAMIENTO 1.3 PROCESO UHT (ULTRA HIGH TEMPERATURE) 1.4 ENVASADO Y EMPACADO.
1.5 LMPIEZA Y DESNFECCION DE LA PLANTA LECHERA.
135
135 136 137 138 140 141
1.6 REFERENCIAS
2. SERVICIOS.
2.1 SUMINISTRO DE AGUA. 2.2 PRODUCCION DE VAPOR 2.3 REFRIGERACIQN (1). 2.4 AIRE COMPRIMIDO (1,6) 2.5 SUMINISTRO DE ELECTRICIDAD 2.6 REFERENCIAS
142
142 143 146 148 150 152
3. SELECCION DE TECNOLOGIAPARA EL TRATAMIENTO DE AGUAS RESIDUALES 153

3.1 PRELIMINAR 154 155 156
3.2 TRATAMIENTOS PRIMARIOS 3.3 SECUNDARIO
3.1 TRATAMLENTO TERCIARIO

3.5 CONCLUSIONES
158
161
161
3.6 ESQUEMA DEL REACTOR DE CONTACTO AYAEROBIO
3 7 REFERENCIAS .
162
4.HOJAS DE EQUIPO
164
ANALISIS FINANCIERO
1. ESTIMACION DE INVERSIONES.
1.1 ESTMACION DE LA INVERSION FIJA
1.2 CAPITAL DE TRABAJO
165
165
166
1.3 INVERSION TOTAL
166
2. EVALUACION FINANCIERA.
2.1 PROGRAMA DE PRODUCCION
166
166
2.2 PRESUPUESTO DE EGRESOS 2.3 PRESUPUESTO DE INGRESOS POR VENTAS

2.1 PRESUPUESTO DE INGRESOSY ECRESOS 2.5 ESTADO PROFORMA DE PERDDAS
167 167 167
Y GAYANCWS
168
169
170
2.6 BALANCE GENERAL PROFORMA

2.7 COSTO VARIABLE UNITARIO.
2.8 PUNTO DE EQUOLIBRIO
171
3. INDICADORES FINANCIEROS.
3.1
172
172
172 173
FLUJO DE EFECTIVO
3.2 VALOR PRESENTE NETO
3.3 TASA MTERNA DE RETORYO
4. ANALISIS DE SENSIBILIDAD
173
5. CONCLUSIONES.
6.ANEXOS
174
175
Grupo IndustridLechero SA. de C.V.
I GENERALIDADES/
l. OBJETIVO GENERAL
1.7 OBJETIVOS PARTICULARES
-Proporcionar ala poblacin lactasa negativa unaleche que no les cause problemas digestivos al consumirla.
-Fomentar el uso de productos biotecnolgicosen la elaboracin de alimentos.
-Aplicar los conocimientos adquiridos durante la formacin acadmica de Ingeniera Bioqumica Industrial.
Grupo Inda&id Lechero

S.& de
CV ..
2. INTRODUCCION
La leche es la secrecin lctea integral y natural obtenida de las glndulas mamarias, libre de calostro,destinada al consumo animal o humano; en particular la leche de vaca es considerada como el mejor alimento fresco por su alto valor nutritivo que proporciona al hombre energa y nutrientes esenciales para su desarrollo. La composicin media de laleche es aproximadamente: agua grasa protenas lactosa minerales
El agua es el medio donde se encuentran disueltas las sales, las vitaminas y la lactosa, adems forma una emulsin con las grasas y protenas.
La grasa de la leche, es fcilmente digestible, en rica energa vitaminas A , D y E. Contribuyealsabor y a las propiedadesfsicasde lcteos.
los productos
y contiene
Las protenas de la leche casena, albmina y globulina,sonprotenasdemuy alta calidad, proporcionan una excelente fuente aminocidos de esenciales como del 22% de las sustancias proteicas leucina, lisina y metionina. Suponen ms l recomendadas para ser utilizadas en e desarrollo de los msculos y en el sustento del cuerpo. La lactosa es el azcarprincipaldelalechesiendosteel responsable de su dulzura, es un alimento de gran energa el cual es absorbido lenta y uniformemente en el intestino delgado una vez que ha sido hidrolizado en glucosay galactosa. Los minerales, principalmente calcio, fsforo y magnesio, tienen una contribucin nutritiva importante en la leche, debido a que son los ms necesarios para el crecimiento y mantenimiento de los huesos. L a leche contieneen entre otras A , B1, B2, D, etc. pequeas cantidades una ampliavariedaddevitaminas
En la composicin de la leche influyen los siguientes factores: -Raza y edad de la vaca -Etapa de lactancia -Estado de salud -Alimentacin -Clima -Mtodo de ordeo.
2.1 PROPIEDADES FISICAS.

La leche tiene un sabor suave, agradable y ligeramente dulce, su color es blanco amarillentodebido a la grasa y a la casena. El colortieneimportancia en la industria lechera ya que a menudo se considera como indicativo de su riqueza en grasa. Tabla 2.1 Propiedades fsicasdela leche
PROPIEDAD PH
Densidad (20C)
VALOR
COMENTARIOS
Punto de congelacin
Punto de ebullicin
Calor especfico
Viscosidad (20C)
La acidez es un parmetro bastante constante y su aumento indica anormalidad. La adulteracin la de leche por 1 .O32g/ml dilucin con leche desnatado o por desnatadala aumenta densidad mientras la adicin de agua la disminuye. -0.52 a -056C El descenso delpuntode congelacin puede deberse a la subdivisin de lactosa en molculas ms pequeas (glucosay galactosa). Es funcin del nmero de partculas en 1 OO.5 "C solucin (sales y lactosa). 0.95 Cal/gC (leche Varia segn su contenido en grasa. desnatada) Varia segn su contenido en grasa. La 1.6 cp la homogeneizacin aumenta viscosidad.
5.2-6.8
Fuente: Atherton, 1977(11)
2.2 MICROBIOLOGIA.
La leche .constituye un excelente mediocultivo el de para desarrollo de microorganismos que contiene forma natural o que se introducen al manipularla. en Entre los microorganismospatgenosmscomunes en la leche se encuentran los de la tuberculosis, brucelosis, estreptococos y estafilococos hemolticos y enterobacterias nocivas como Escherichia coli. Entre los microorganismos no patgenos de los estn las bacteriaslcticas y propinicas.Tambinpuedecontenerlevaduras gneros Candida y Saccharomyces.
2.3 PROBLEMAS POR LA PRESENCIA DE LACTOSA EN LA LECHE.

Como se mencionaconanterioridad,laleche es elalimento mscercano a la perfeccin nutricional, embargo de sin uno sus componentes, la lactosa ocasiona problemas tecnolgicos, ambientales y de salud por las siguientesrazones: a) La lactosa se caracterizaportenerunbajo poder edulcorante y ser poco soluble(19g/lOO ml de agua a 20C). En la elaboracinde leches concentradas y helados se presentan problemas de cristalizacin por la formacin de pequeos cristales en forma de agujas que dan una apariencia desagradablea estos productos. La hidrlisisde lactosa en glucosa y galactosa mejora su poder edulcorante sin aumentar su poder calrico, evitando los fenmenos de cristalizacin observados en la concentracin o almacenamiento de la leche y la elaboracin de helados, puesto que la solubilidad de estos azcares es muy superior a la de la lactosa. quesos b) El alto contenido de lactosa en el suero derivado de la fabricacin de constituye un fuerte contaminante cuando se vierte directamente al drenaje, por su alta (1). demanda bioqumica de oxgeno (DBO)5 O00 mg de 02/litro c) Bajo el de nutritivo, punto vista la lactosa puede ocasionar problemas que insuficiencia de lactasa. Para quela lactosa digestivos en los individuos sufren pueda ser asimilada correctamente en el aparato digestivo es necesario que se hidrolice ms y ms fcilmente asimilables. En la en glucosa y galactosa, azcares dulces hidrlisis es necesaria la presencia de la enzima denominada lactasa o p-Galactosidasa, localizada en la mucosa intestinal.
Un porcentaje de la poblacin mundial no puede ingerir leche y sus derivados sin sufrir trastornos digestivos, debido la incapacidad de digerir la lactosa por la deficiencia a de esta enzima. Aproximadamente un 20% de los individuos de raza blanca y del 80 al 90% de losindividuosde raza amarilla o negra tienen deficiencia de lactasa (2), que tambin puede deberse a un bajo consumo de productos lcteos por lo que la ingestin de lactosa provoca en estas personas problemas digestivos importantes, como diarreas, vmitos, etc.
2.4 ASPECTOS CLlNlCOS DE DEFICIENCIA DELACTASA.

Se ha reportado que existen dos tipos de deficiencia de lactasa:
2.4.1 DEFICIENCIA PRIMARIA DE LACTASA.
En el humano, aligual que en la mayora de los dems mamferos, la actividad de la enzima empieza a disminuir a partir del destete encontrndose valores bajos en la mayora de los adultos en el mundo. La falta de persistencia en la actividad de la enzima constituye un fenmeno primarioquese heredaen forma autosmica recesiva (3). Existen grupos tnicos queseconsideranherederosde unamutacin en la que la actividad de la lactasa no se ve disminuida aun en la etapa adulta (4).
2.4.2 DEFICIENCIA SECUNDARIA DE LACTASA.
La actividad de la enzima en el intestino puede afectarse cuando se presentan daios a la mucosa intestinal. Enfermedades tales como ladesnutricin, ciruga, diarrea o la presencia de parsitos, producen disminucin un en la actividad de la enzima, reduciendo la capacidad del individuo para digerir y en algunos casos, tolerar la lactosa(4). En este punto se pueden introducir algunas definiciones: Mala absorcin de 1actosa.- Disminucin en absorcin de lactosa calculada por un mtodo objetivo. Intolerancia a la 1actosa.-Presencia de sintomatologa gastrointestinal (diarrea, dolor abdominal, flatulencia, etc.) seguida de la ingestin de lactosa. Intolerancia a la leche.- Presencia de sintomatologa gastrointestinal seguida de ingestin de leche. Mala absorcin de lactosa es diferente a intolerancia a la leche(5).
3. ANTECEDENTES
3.1 ALTERNATIVAS TECNOLOGICAS PARA LA HlDROLlSlS DE LACTOSA
Los problemasdemala absorcin de lactosa enlechepor individuos lactasa negativos se ha contrarrestado con la manufactura deproductos lcteos con bajo contenido de este disacrido. La tecnologa para su produccin es variada, los procesos de hidrlisis pueden ser qumicos, fsicos microbiolgicos. En general, se tienen los siguientes procesos:
7. Hidrlisis cida con aplicacin decalor. 2. Ultrafiltracin de lactosa. 3. Procesos enzimticos. 3.7 Enzima libre soluble. 3.2 Recuperacinde la enzima. 3.3 Inyeccin de enzima estril. 3.4 Enzima inmovilizada.
Existe un grannmerodereportessobreestastcnicasaplicadas a suero y permeados, por el contrario, para un sustrato tan complejo como la leche es menor la informcin.
3.1.1 HlDROLlSlS ACIDA CON APLICACION DE CALOR.

El mtodo dehidrlisis cida no es aplicable a la leche, por el obvio cambio de pH que se presenta, solamente utiliza se en flujos libres de protenas como sueros permeados.
3.1.2 ULTRAFILTRACION DE LACTOSA.

En el procesode ultrafiltracin lalactosa es eliminada porun mtodofsico empleando membranas de 0.5pm con un flujo tangencial. Esta tcnica no se emplea a gran escala porlos altos costos de operacin.
3.1.3 PROCESOSENZIMATICOS.
La aplicacin de enzimas en la elaboracin de leche con lactosa hidrolizada es muy frecuente. La p-galactosidasa eslaenzimaque hidroliza la lactosa en suscomponentes glucosa y galactosa; la fuente preferida para producirla comercialmente son los microorganismos.
Grupo Indr;trid Lechero

S.A. de C.V.
Tabla 3.1 Preparaciones comerciales de lactasa reportadas en la literatura
Aspemillus niger Baxter Laboratories, Chicago, II, USA. Dairyland Food labs, Waukesha,Wi,USA. Kyowa Hakko Kogyo Co., Japan. Societe Rapidase, Seclin, France. Wallerstein Co, Morton Grove,ll, USA, G B Fermentation Industries, Inc., II, USA. Kluyveromyces lactis Gist-Brocades, Holland (Maxilact). Nutritional Biochemicals Co. Cleveland, USA. Tokyo Tanabe Co. Ltd, Japan. Kluyveromvces fraqiljs Kyowa Hakko Kogyo Co., Japan. Sigma Chemical Co., St. Louis,USA. Novo A/S, Denmark (Lactozym). Escherichia coli CF Boeringer GmbH, Mannheim,Alemania.
Worthington Biochemical Corp., Freehold, USA.
(10)Adaptada de Gekas V. and M. Ldpez-Leyva, 1985
Las propiedades bioqumicas la de P-galactosidasa vara segn el tipo de microorganismodelqueprovenga y sueleccinparausarla en la industriaalimenticia depender del sustrato, condicionesde proceso, su disponibilidad en el mercado y de las restricciones sanitarias. L a P-galactosidasa delevaduras es la indicadaparala hidrlisisde lactosa en leche por tener el reconocimiento GRAS (Generally Recognised As Safe) otorgado por la su pH ptimo (6.3-6.7) cercano a la FDA (Food and Drug Administration) y por slo puede trabajar a temperaturas moderadas. Las ms neutralidad, embargo sin importantes a nivel comercialson las de Kluyvemmyces lactis y Kluyvemmyces fragilis. Las enzimas de hongos y levaduras son inactivadas por metales pesados (cobre, zinc, mercurio) y las enzimas de levaduras en particular tambin son inhibidas por iones sodio y calcio. Otros iones minerales son responsables de incrementar la actividad de Pgalactosidasa. Los ms importantes activadores son: los iones potasio, magnesio y manganeso. La actividadenzimtica se mide en unidadesestandarizadasquenosiempre concuerdan. Cada fabricante tiene su propio sistema aunque se calcula que en general, una concentracin enzimtica de 20 a 40 unidades por gramo de lactosa es adecuada para conseguir una hidrlisis fuerte en 5 a 6 horas a 40-45C. El mismo efecto se puede conseguir en fro durante un tiempo ms largo (7).
Grupo Industrial Lechero SA de C.V. ..
ENZIMA LIBRE El empleo de enzima libre se puede llevar a cabo de dos maneras: a temperatura de 30 a 40C en un tiempo comprendido entre 3 y 5 horas, en este proceso la velocidad de crecimiento de los microorganismos contaminantes de la leche es alta por l que se o recomienda realizar la reaccin dehidrlisisabajastemperaturas (3 y 4OC) por un periodo de tiempo de 16 a 24 h. Bajoestascondiciones la cantidad de enzima para obtenerde 70 a 80% de hidrlisis de lactosaenlechesegn distintos distribuidores puede ser la siguiente (8) :
NOMBRE COMERCIAL Lactozym L 500 HP Maxilact u 5000 ( Hydrolact L 50
EMPRESA Novo Gist Brocades Sturge Enzymes
CAN TlDAD 1.3 ml/L 0.5 g/L
1 6mVL .
En la prctica, la enzima se adiciona directamente al reactor y se mantiene hasta el punto de hidrlisis de lactosa deseado. Es posible hacerlo en un reactor de menor tamao en donde se alimenta en forma continua la enzima y la leche, al mismo tiempo que se desaloja el producto hidrolizado. La hidrlisis en lotes es ms econmica que el sistema anteriormente mencionado. El proceso en lotes es el ms utilizado en la industria lctea ya sea para lecheo suero. Loatractivo del proceso de enzimalibreradica en susencillezy flexibilidad en las condicionesdeoperacin yseleccin de la fuente dela enzima,perosusdesventajas son la prdida de la lactasa con el producto. RECUPERACION DE ENZIMA Para los sistemas de recuperacin de enzimas se utilizan membranas. El proceso consiste en ultrafiltrar la leche,permitir la hidrlisis en el reactor y adicionar al flujo hidrolizado la porcin retenida en la filtracin inicial. Este proceso es complejo y costoso por lo que no se ha utilizado industrialmente. Una desventaja de este procesoes la acumulacin de sales de calcio en las membranas, lo cual disminuye considerablemente su eficiencia.
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SISTEMA DE INYECCION DE ENZIMA ESTERIL

En el sistema de inyeccin de enzima estril, se tiene la ventaja de ocupar una menorcantidadde enzima, 10 ppm (9) que deja se actuar duranteel tiempo de almacenamiento del producto. Sus desventajas son la carencia de control en el nivel de hidrlisis y adems, con el uso de enzimas de baja calidad, la presencia de proteasas produce olor y sabor desagradables.
SISTEMAS CON ENZIMA INMOVILIZADA En general, existen dos tipos de reactores para enzimas inmovilizadas, de lecho empacado y de lecho fluido. Los reactores de lecho empacado tienen la ventaja de ser fciles de operar y se obtiene una mayor tasa de hidrlisis por litro de enzima empleada que en los reactores de lecho fluido. Una desventaja es el crecimiento microbiano sobre el soporte, este problema puede hacerque el producto contamine cuando se y el sustrato es leche esta situacin es an ms grave. Los reactores de lecho fluidizado evitan el problema antes mencionado con el movimiento continuo de las partculas que contienen a la enzima; la desventaja radica en su complejidad de operacin. Se cuenta con mucha informacin sobre tcnicas y materialespara inmovilizacin de lactasa, pero se carece de puntos importantes para su evaluacin econmica a nivel industrial, como porejemplo, periodo de actividad ptima de la enzima, sensibilidad al pH y temperatura, diseo ptimo del reactor, densidad de la enzima inmovilizada y proceso de sanitizacin. La granmayora de estosbiocatalizadores han sidoestudiadossobresuero y suero permeado como sustratos, en los casos en que la leche es el sustrato, el rendimiento del catalizador disminuye considerablemente. Tabla 3.2. Tecnologas de lactasa inmovilizada disponibles comercialmente tratamiento de leche.
INSTITUCION PAIS FUENTE DE ENZIMA TIPO DE INMOVILIZACION Y SOPORTE APLICACION
para el
OPERACION
K. lactis Atrapamiento en fibras de (Maxilact) triacetato de celulosa No reportado Gist-Brocades Holanda K. lactis (Maxilact) Rohm-Gmbh Alemania A. oryzae Unin covalente a material poroso Federal (Plexazym LA-1)
Snamprogetti Italia Sumitomo
dand M. Lbpez-Leya. (10)Adaptada de Gekas V.
Industrial Reduccin de lactasa en Central Latteria di leche. Proceso Milano. por lote. Procesamiento Planta piloto. de leche. Procesamiento Planta piloto. de suero cido y leche. Reactor de lecho fijo. Japn A. oryzae Unin covalente a Procesamiento Planta piloto. resina de de suero y intercambio leche. inico. -L
1985.
3.2 LECHE DESLACTOSADA DISPONIBLE EN EL MUNDO

La aplicacin de enzima soluble elaborar para leche baja en lactosa ha comenzado a difundirse en vanos pases del mundo. En los Estados Unidos, Canad y Mxico productos como Lactaid, Lacteeze y Deslysoncomercializados. En el Reino Unido se puede encontrar leche UHT con el nombre de Lactolite. En Finlandia HYLA es una leche UHT baja en lactosa que se elabora mediantela inyeccin de enzima estril.
Tabla 3.3 Caractersticas de leches deslactosadas disponiblesen el mercado mundial

NOMBRE Lacteeze Lactaid Desly Lactolite PAIS GRADO DE HlDROLlSlS Canad 90% 70y o E.U 90% Mxico 95% Inglaterra 80% Finlandia Suecia 80% TRATAMIENTO UHT Pasteurizacin
HYLA
UHT
Para la hidrlisis de lactosa en leche, los sistemas con enzima inmovilizada han tenido menor xito de aplicacin a gran escala, se tiene conocimiento que tan slo un proceso con esta tecnologa opera a nivel industrial. La Centrale Latteria di Milano (Italia) utiliza el mtodo de Snam progetti. Esta planta industrial tiene una capacidad mnima de 8 O00 litros/da.
4. JUSTlFlCAClON
PORCENTAJE DE INDIVIDUOS DEFICIENTES DE LACTASA ENMEXICO
Estudios iniciales en Mxico sugieren que entre el 70 y el 80% de los adultos son deficientes en lactasa. En estos estudios, la capacidad de digestin de la lactosase midi con la prueba de tolerancia a la lactosa, la cual requiere de la administracin a adultos de 50 g de lactosa disuelta en agua. Cincuenta gramos de lactosa constituye aproximadamente la cantidad de carbohidrato que contiene un litro de leche, por lo que la deficiencia de lactasa definida en estaforma tiene implicaciones nutticionales muy limitadas (3). En estudios recientes se determin la capacidad de digerir la lactosa contenida en dosis habituales de leche, llegndose a las siguientes conclusiones: a) La mala digestin de lactosa cuando se consumen dosis habituales de leche ocurre en 15 a 35% de los mexicanos encontrndose los valores ms altos en el centro y sudeste del pas. No existe mayor diferencia entrepoblacin rural y urbana (4).
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Grapo I d . n r
S.A. de CV.
Lechero
b) Los sntomas de intolerancia debido ala lactosa en leche ocurre en 8 a 15% de los adultos en Mxico (4) En varios pases los problemas mala de absorcin individuos lactasa negativosse han contrarrestadoconla lcteos con bajos contenidos de este disacrido. de lactosa en leche por manufacturadeproductos
Por lo cual surge la necesidad de elaborarunaleche baja en lactosa para la poblacin mexicana deficiente enlactasa. En el presente trabajo se propone producir esta leche utilizando un producto biotecnolgico como lo es la enzima p-galactosidasa para hidrolizar un porcentaje de la lactosa presente en la leche.
5. REFERENCIAS
1.Gafesa P., J. Hubble, 1993, Tecnologa de las Enzimas, De. Acribia, Espaa.
2.N. Kretchmer, 1971, Memorial lecture: lactose and lactase-a historical

perspective, Gastroenterology, Vol. 61. 3. Rosado Jorge L., et al, 1994, Mala digestn e intolerancia a la lactosa en adultos mexicanos. Importancia de evaluarlascon dosis habituales de leche, Rev Invest Clin, vol. 46. 4. Rosado JorgeL., Intolerancia a la lactosa: su epidemiologa yalteraciones tecnolgicas, V simposium sobre nutricin. 5. Lisker R., Gonzlez B., M. Daltabuit, 1975, RecessiveInheritance of Adult type of intestinal lactase deficiency, Am. J. Herman Genetics, Vol 25. 6. Pastore M, .Morisi F, 1976, Lactose reduction of milk by fiber- entrapped pgalactosidase. Pilot-plant experiments,Methods in enzymology,Vol 44. 7. Amiot, 1991, Ciencia y Tecnologade leche, Principios y aplicaciones, Editorial Acribia, S. A., Zaragoza, Espaa. 8.Godfrey Tony and Reichelt John, 1983, Industrial Enzimology; The Application of Enzimes In Industry, Lactose hydrolisys,M The Nature Press, New York. 9. Anon. 1981 Process for lactose free milkfood engenieringInternational vol 6 Num. 4 10.Vassilis Gekas, et al, 1985, Hydrolysis of lactose: a literature review, Process Biochemistry. 11. Atherton, H.V. and Newlander, J.A.1977 Physicalprooerties of Milk, Chemistry and testing of dairy products.
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Grupo Industrid Lechero S.A. de C.V.
1 MARCO DE REFERENCIA1
Grupo Industrial Lechero

S.A. da C.V.
Las propiedades nutritivas de la leche hacen de ella un alimento excelente para todas las edades. Indiscutiblemente es el alimento ideal para lactantes, nios y ancianos, por lo que juega un papel importante en la dieta, en particular la lechede vaca. La importancia nutricional de la leche,(descritapor el InstitutoNacional de la Nutricin Salvador Zubiran (INNZS)),radica en que contiene en emulsin una mezcla bien balanceada (como ningn otro alimento natural) de protenas de alta calidad, cuyo valor biolgico essuperior al decualquierotroalimentoya que contienetodos los aminocidos necesarios la para alimentacin. Contiene grasas, carbohidratos y minerales como elcalcio y et fsforo, factores importantes en el crecimiento y desarrollo del infante, y adems contiene algunas vitaminas (A, B1,C, D). De acuerdo a la Organizacin de las Naciones Unidas (ONU), particularmente la Organizacin parala Agricultura y la Alimentacin (FAO) el consumo de leche se maneja en cifras de 300-500 ml de leche diarios por persona como la cantidad adecuada.
El Instituto Nacional de Nutricin (de acuerdo a sus investigaciones para nuestro pas), recomienda unaracinmnima de lecheporgruposdeedades,acorde con las necesidades nutricionales las y posibilidades con de complementacin con otros alimentos.
La relacin del consumo mnimo recomendado esla siguiente:
De 2 a 6 aos De 7 a 14 aos
0.75 litroslda 0.50 litros/da
En estudios realizadosporeste instituto, seobservquestaes la cantidad bsica para- el buen desarrollo y funcionamiento del organismo, especialmente en las primeras etapas de la vida. Sin embargo uno de sus componentes, la lactosa presenta problemas de digestibilidad en infantes y adultos deficientes en lactasa (enzima intestinal). Estudios recientes en Mxico reportan que la mala digestin de lactosa se presenta entre 15 y 35% de los adultosynicamenteentre el 8 y 15% presentan sntomas de intolerancia debido a la lactosa (1). Se ha observado que una causa de intolerancia es la frecuencia en el consumo de productos lcteos, por ejemplo,el nmero de personas que presenta este problema en la Repblica Mexicana es mayoren la zona sur debido al bajo consumo que se tiene de estos productos, en comparacin con las
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personas que habitan la zona norte, las cuales tienen una mayor posibilidad de adquirir estos productos.
El consumo promedio de leche por da, en el rea rural de diferentes regiones de Mxico esta reportado, de 219 - 22 g/da para la zona norte, 128 25 g/da para la zona centro y 19 1 g/da para la zona sur (2).
AI elaborar una leche deslactosada para las personas que presentan problemas digestivos al ingerir leche, surge la necesidad de evaluar el aspecto sociocultural de la poblacin mexicana consumidora de este producto. La leche deslactosada es unproducto nuevo, por lo queel consumo de leche simple ser el parmetro a seguir para tener de situacin idea la de consumoque afrontara el nuevo producto. S e plantean las siguientes preguntas alrededor de este tema: Que tan frecuente es el consumo de leche en la poblacinmexicana? La poblacin consumidora de leche tiene los recursos econmicos para comprar una leche deslactosada, que tendr un precio mayor a la leche normal? Probablementeestaspreguntas no tengauna respuesta, por el momento; sin embargo se analizara el patrn de consumo de la poblacin mexicana, que posiblemente nos ayude a contestarlas.
-+ +
-+
El patrnconsumola de de poblacin mexicana interrelacin de los siguientes factores:
es condicionado por
la
1 ) Nivel de ingreso de la poblacin; 2) Ambiente Sociocultural (salud, vivienda, educacin, patrones culturales,tc.);
3) Distribucin (urbanao rural) del producto. NIVEL D E INGRESO
El consumo de leche en Mxico variaenfuncindelingreso por habitante, por consiguiente difierede una familia a otra. Tal situacin de desigualdad en el reparto de la la composicindelgasto de los riqueza social condicionaen forma importante muy hogares; las familiaspobres apenas cubren sus necesidades indispensables, mientras que las de alto ingreso tienen oportunidad de disfrutar de mejores niveles de bienestar.
AMBIENTE SOCIOCULTURAL Considerando el ambiente sociocultural podemos hacer la siguiente clasificacin de l dieta de la poblacin mexicana; a
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Gnqm Industrid Lechero S.A. de CV.
a) La dieta de la poblacinrural marginal.
Este grupo mantiene hbitos de consumo de origen prehispnico. Su dieta es a base de maz y frijol. El maz aporta del 60 al 80% de las caloras. Se complementa con chile, sal, algunas verduras y slo ocasionalmente,trigo y carne.Estegrupoabarca cerca del 30% de la poblacin total del pas. Es el ms marginado nutricionalmente en el sentido de que vive casi del autoconsumo y recibe muy poco de los beneficios alimentarios que se producen en el resto del pas. Sin embargo en ocasionessu dieta resultamsnutritiva de lo que parecea primera vista,yaque el consumo complementariodeverduras,hierbas y animales regionales, medianamente cubren sus necesidades alimentariasbsicas.
b) La dieta de laclase trabajadora (ruraly urbana).
Esta poblacin consume una dieta muypobre:grandescantidades tortilla, incluyendopan una o dos veces da, al y en ocasiones leche industrializados.
de frijol y y productos
Este grupo constituye el 50% de la poblacin. Cabe aclarar que algunos de los grupos rurales se encuentran mejores en condiciones alimentarias que los estratos urbanos ms marginados, ya que estos ltimos no cuentan conla opcin de abastecerse directamente de Io que la naturaleza les brinda.
c) La dieta de laclase con mejor posicin econmica (clase alta y media ). Los alimentos ms variables nutricionalmente se recluyen en el 20% restante de la poblacin, que es la de ms alto ingreso.
Estudios recientes muestran que la leche ocupa el primer lugar en los alimentos consumidospor los estratosalto y medio,esteltimosemanejacomomedioalto y medio bajo. El 80% de las familias de clase alta, el 86.2% de las familias de clase media alta y el 91.3% de las familias de clase media baja incluyen lecheen su alimentacin (3). DlSTRlBUClON GEOGRAFICA Existe una gran concentracin geogrfica (zonas urbanas) de la produccin de leche, principalmente de la pasteurizada, debido a que el alto grado de perecidad del producto hacen necesario que su proceso deba ubicarseen grandes zonas de inmediato consumo. Despus de analizar los factores que definen el patrn de consumo de la leche por la poblacin mexicana se consideraque los limitantes de este son: -La falta de informacin sobre el valor nutritivo dela leche -El nivel d-e ingreso de la poblacin -La ubicacin geogrfica del consumidor -Centralizacin de la produccin.
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Grupo Jnda&ll
S.A. de C.V.
Lechero
Otro punto que hay que considerar, es la publicidad, ya que esta tiene un peso especfico importante en el consumo de productos, al formar indirectamente los patrones y hbitos de consumo de la poblacin, la cual compra en muchas ocasiones ms por gusto que por necesidad,debido a la promocin.
1.1 REFERENCIAS
1. Rosado Jorge L., Intolerancia a la lactosa: su epidemiologa yalteraciones tecnolgicas, V simposium sobre nutricin. 2. Rosado Jorge L. et al, 1994, "Lactose Maldigestion and Milk Intolerance: A study in Rural and Urban Mexico Using Physiological Doses Milk"; American of Institute of Nutrition.
3. Encuesta Urbana de Alimentacin y Nutricin en la Zona Metropolitana de la
Ciudad de Mxico (ENURBAL), Instituto Nacionalde la Nutricin Salvador Zubiran, 1995.
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Grupo IndumMd Lechero

S.A. de C.V.

2.1 PLAN NACIONAL DE DESARROLLO.
En el Plan Nacional de Desarrollo (PND) de la presente administracin se proponepromoverun crecimiento sustentable quefavorezca la soberana nacional y satisfaga la demanda social.Paraalcanzarestasmetas es necesario un crecimiento sostenido superior al 5%, para esto la inversin total deber exceder el 24% del PIB. Esta inversin en forma deahorro interno se deber mantener al mismo nivel durante los prximos aos. Estas metas requieren un esfuerzo de inversin y ahorro, adems del uso eficiente de los factores econmicos, slo as se generarn los empleos productivos que la necesidadcreciente de la sociedad demanda (1). La soberana alimentariaes un propsito esencial del PND, sebuscar mayor suficiencia mediante acciones encaminadas a aumentar la produccin de semillas, as como de carne y leche.
Los objetivos del PND en sus lneas accin de generales contemplan la generacin de empleos bien remunerados por medio de mantener un crecimiento que favorezca la absorcin de mano de obra.
Esta expansin slo puede posible ser mediante vas: dos aumentando la inversin y aumentando la productividad, para activar la primera ser necesario conseguir la estabilidad tanto polticacomotributaria,mientras que para aumentar la segunda es necesario asegurar el abatimiento sanoy permanente de la inflacin. En cuanto a la inversin fsica en que se traduce el ahorro interno las acciones del ejecutivo se dirigirn a estimular la modernizacin tecnolgica y aprovechar los flujos internacionales de la apertura econmica. Ya que la inversin es el eslabn que vincular el ahorro con el crecimiento y el empleo.
El ahorro externo captado para usarlo equilibrada y sanamente deber dirigirse a la amplificacin de la planta productiva.
El empleo mejor remunerado slo ser posible si la planta productiva adquiere una importancia prioritaria y alcanza niveles de productividad que la hagan competitiva en el mercado internacional. La reduccin de la brecha entre el costo del trabajo y la remuneracin real, el abatimiento de los costos de transaccin del mercado laboral y la desregulacinde la planta productiva ampliarn captacin la de la mano de obra, aumentando la eficiencia del uso de sta y ampliando la capacidaddeabsorber la demanda laboral. Por ltimo el PND propone mantener en el corto plazo un rgimen de flotacin libre del tipo de cambioy fijar un sistema cambiario una vez que se haya reconstituido la reserva internacional, que ofrezca una mayor predictibilidad de la cotizacin cambiaria.
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Grupo Indnmtrirl Lechero SA de C.V. . L
2.2 ANTECEDENTES.
Trasladevaluacin del pesoen diciembrede1994,Mxicoseencuentraenuna situacineconmicadesfavorable.Duranteelprimertrimestrede1995,disturbiospolticoy financiero,entantoque reaparecanlasaltas socialesalteraronlosmercadoscambiario El gobierno adopt severo un programa ajuste, el de por cual en el tasasdeinflacin. segundo trimestre se produjo una inflexinen la trayectoria de los precios y la situacin financiera y cambiaria tendi a estabilizarse(2). se contrajo, aument el desempleo y cayeron los salarios reales. La mezcla de recesiny los altos intereses erosion la posicin financiera de numerosas empresas y wmprometi la solvencia econmica del sistema bancario, cuya cartera vencida aument al grado de que el gobierno y la banca se vieron forzados a instrumentar medidas de apoyo los deudores. a Sobre la base de una poltica fiscal monetaria contractivay de la contencin salarial, y el programa se propuso reducir el dficit en cuenta corriente, evitar una espiral inflacionaria motivada por la devaluacin y restablecer las condiciones para el crecimiento. Se abandona el esquema cambiario de bandas que se haba utilizado desde 1988 como ancla inflacionaria, reemplazndolopor un esquema de libre flotacin. En este ao, el sector agropecuario se contrajo, debido a la disminucin la de actividad por la sequa que ha afectado al norte del pas y por las dificultades financieras. La cartera de deudas provoc un alto ndice de morosidad por lo cual se contrajeron los crditos ofrecidos a este sector. La industriamanufacturerasufriunretrocesode 6% enforma heterognea. Las actividades cuya produccin se destina principalmente al mercado interno o dependan del (3). gasto pblico tuvieron una fuerte contraccin, al contrario de las exportadoras En abril de 1995, se alcanzaron las tasas de inflacin ms elevadas en los ltimos aos, fue entonces que el gobierno puso en operacin una unidad de cuenta con valor real constante UDI, que se utiliz como referencia para fijar las tasas de intersy mitigar el efecto de la inflacin sobre crditos. los diciembre se trasmiti prcticamente en todos los sectores de la economa, sin embargo, la cada de la demandainterna, la absorcin del impacto devaluatorio en el primer cuatrimestre, la estabilidad en el tipo de cambio y la posicin restrictiva de la poltica monetaria, propiciaron una baja sensible en la inflacin. En los ltimos meses de 1995, la inflacin se elev por la depreciacin del tipo de cambio y el aumento salarial de diciembre. La tasa de desempleosubi de 3.2% en diciembre de 1994 a 6.6%en junio de 1995. A pesar el que empleo actividades exportacin elev en de se (maquila), no se pudo compensar la prdida causada la menor demanda interna. por
El programa seguido provoc elevados costos: PIB el
El ndice de precios alcanz 48% en 1995. efecto inflacionario de la devaluacin de El
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Grupo Indr." Lechero S.A. de C.V.
El nmerodenuevascontratacionesbaj,seredujoelniveldeocupacin y el desempleo abierto subi. Gran parte de la fuerza de trabajo se dirigi al sector informal de menor productividady remuneraciones, la proporcin de ocupados con ingresos laborales por debajo del salario mnimo aument de YOen 1994 a 11.6% 1995. 8.1 en
de los Respectoa los salarios,stosquedaronalazagadelainflacinapesar incrementos de 7% en enero y 10% en abril. Hasta julio de 1995 registr una cadaen los se salarios reales de 13.2%, salario mnimo en promedio baj 11.4% en trminos reales en el el periodo de enero a octubre de 1995 en relacin al mismo periodo de 1994. Por su parte, las exportaciones de bienes crecieron 32% de enero a junio, mientras quelasimportaciones se redujeronen 8% aprovechandolacompetitividadganadaconla 1995, Mxico un tuvo supervit devaluacin del peso. Durante los primeros meses de o comercial de 5,000 mdd con ,U. su principal socio cornerciat, l que represent un vuetco respecto al dficit de 2,100 mdd registrado en el mismo periodo de 1994. En este mismo ao, la deuda externa se incrementen 13%,por los compromisos contrados el por gobierno organismos con internacionales la para amortizacin de los Tesobonos, a lo que se uni un mayor endeudamiento del sector pblico. La deuda interna neta del gobierno federal, decreci en 8.5% del PIB. y la deuda externa bruta ascendi a 93,500 millones de dlares, nivel 9.5%superior al saldo de diciembre de 1994.
2 3 LA INDUSTRIA DE LACTEOS. .
Una delasprincipalescaractersticasdelmercadomundialdela leche, es el dominio que lasprincipalespotencias econmicas ejercensobre ste. Despus dela segunda guerra mundial, los pases europeos, E.U.,Canad y Japn, experimentaron un crecimiento acelerado en la produccin de leche, provocando una sobreoferta que llev a que los pases fijaran el precio a un nivel menor hasta la dcada de los ochenta (4). Para lograr estabilizar la oferta, estos pases recurren a la exportacin de leche en polvo y los programas de exportacin de ganado a pases del tercer mundo a precios subsidiados. Los esfuerzos realizados han dado como resultado que la oferta de la leche disponible en polvo haya disminuido considerablementede 2.5 millonesdetoneladas comercializadas en1985a 0.547 millones de toneladas en 1990, representando una reduccin de la oferta mundial de 78%(5). En la dcada de los ochenta con la poltica de control de precios, la produccin de leche en Mxico registr un constante retroceso al disminuir las existencias del hato ganadero descapitalizandoesta rama productiva;en el periodo 1980 1992, de a las existencias del ganado productor de leche mostraron un tendencia a la baja, existiendo 34.6 millones de cabezas en 1980 y reducindose a 32.4 millones para 1992 en todo el pas, registrando una cada media anual de 1.4%. L a poltica antiinflacionaria implementada el porgobierno provoc que el productor de leche viera disminuida la posibilidad especular con el precio del producto de y por lo tanto se desalentara la produccin al contar con precios controlados. 18
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Esta situacin oblig a los productores a vender la leche por debajo de su precio dio a una drstica descapitalizacin de de milesproductores real, lo que origen favoreciendo la diversificacin del uso de la leche mediante la elaboracin de productos cuyo preciono est controlado,obteniendo un mayor margen de ganancia; tambin los productos y elaumentodelprecio en el mercado por provoclaadulteracinde encimaprecio del oficial a travs de distintos canales de comercializacin no controlados. Aunado a lo anterior, los pequeos productorespresentanutilidadesnegativas, en primer trmino por los altos costos de produccin y mano de obra en contraste conlos bajos niveles de productividad. En las reuniones dentro del Acuerdo para la recuperacin econmica (Apre, marzo 1996),se dio a conocer que el precio de la leche se ubicaba en 60% por debajo de su valor de produccin, perdindose entre 50 y 60 centavos diarios por litro producido (6). Un segundo factor mina que la rentabilidad de la industria de lcteos es el programa de Abasto Social de Leche desarrollado por LICONSA, porque el mercado que cubre este programa es el mismo que cubren los pequeos productores. Este organismo compite en forma desleal con los productores nacionales ya que las importaciones de leche en polvo realizadas para atender a ms del 30% del mercado mexicanorepresenta ungraveobstculoparalaproduccin e industrializacindela leche (7). La industria de lcteos tuvounritmodecrecimientosostenido hasta1981. La rama mantuvo de 1970 a 1982 una participacin constante de 1 .55% en la produccin manufacturera (base 1970), lo cualrevelaunasituacindeestancamiento (4). Para el periodode1988 a 1993, su participacin igualmente fue constante un con valor de 18.5% (base 1980) siguiendo el mismo patrn de aos anteriores (8). E n el periodo de 1970 a 1985, el nmero de plantas pasteurizadoras disminuy de 148 a 81 (4) y de 1989 a 1992, stas se redujeron de 110 a 42 plantas (8). Esto sealiza la concentracin la de produccin en unas cuantas empresas, en donde algunas de las ms importantes son: Pasteurizadora La Laguna (Lala), Ganaderos Productores de Leche Pura (Alpura)y Complejo AgropecuarioIndustrial (Boreal). Como consecuencia de los problemas inflacionarios que se vivieron en el pas en productor de leche registraron fuertes la dcada de los ochenta, los precios al incrementos. As, entre 1986 y 1994, los precios nominales pagados al productor a nivel nacional tuvieron una tasa crecimiento de media anual de 27.4%, al pasar de 15 centavos en 1986 a 1 peso con 50 centavos el litro en 1994. Sin embargo, aldeflectar los preciosconsiderandocomoao base 1986, los precios reales registraron una cada media por ao de 4.7%,al pasar de 15 centavos el litro en 1986 a 10 centavos en 1994 (5).
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Se tiene reportado que para marzo de 1996, al productor primario se le pagaba entre 1.60 y 1.85 pesos el litro, mientras que producirlo les costaba ms de $2.5/L (6), sin embargo,segn referencia personal deun industrializador de leche, .el precio al productor es de $2.2/L. En cuanto a los mrgenes de comercializacin, en 1995, el productor retuvo el 60.8% del precio final del producto, el comerciante mayorista se apropi del 11.8% y el detallista del 27.5%(5).
El precio de la leche pasteurizada present movimientos a la alza; durante 1993 el precio se ubic en $1.94, para el ao de 1994 su precio fue de $2.04 y para 1995 se situ en 2.63 pesos. En las reuniones del Apre (marro, 1996) los ganaderos solicitaron la liberacin del precio de lalechequeoficialmenteseubicaba en$2.75/Lparaleche pasteurizada y en $3.10 la ultrapasteurizada; se consigui liberar el precio quedando en $3.5/L la leche pasteurizada en presentacin de 1 litro y a la vez, un aumento de 50% en la leche de abasto social cuyo precio era de 80 centavos por litro.
De seguir el precio controlado, se corra el riesgo de perder entre 30 y 50 YOde los empleos en esta industria, que significan alrededor de150 mil empleos en las plantas pasteurizadoras (6). Los productores propusieron un aumento de 10% anual en los precios de la leche paraalcanzar al final del sexenio la autosuficienciaen la produccin, un importante ahorro de divisas y la creacin de miles de empleos permanentes, adems de incentivar la inversin en este sector. (6). En esas mismas reuniones, el presidente de la Repblica E. Zedillo, inform que se impulsara la produccin lechera del pais, lo cual nos da un panorama optimista para invertir en esta rama productiva. En Mxico, la produccin de leche se encuentra muy rezagada en comparacin a los niveles obtenidosen los pasesdesarrollados.Talsituacines el resultado dela estructura productiva dual existente en el pas. El sistema de explotacin especializada concentra el 14% del total de las vacas productoras de leche, y aporta el 54% de la produccin total del lcteo, el subsistema estabulado agrupa el 23% del total de vacas productoras y aporta el 18% del volumen de la produccin y por ltimo, el sistema de ordea estaciona1(doble propsito) concentra el 63% del total de vacas y genera el 28% de laproduccin nacional de leche(7). En vista de la insuficiente e ineficiente actividad pecuaria, se ha tenido que recurrir a la importacin de leche en polvo. El gobierno, por conducto de la Compaa Nacional de SubsistenciasPopulares es el nico que puede adquirirla en el exterior para rehidratarla y destinarla a sectores popularestravs a de LICONSA venderla a empresas industrializadoras como la chocolatera, panificadora, elaboradoras de leches condensadas, maternizadas evaporadas. y La oferta de leche en Mxico est integrada por la produccin nacional y por el volumen de importaciones del producto. En promedio durante el periodo de 1980 a 1994,
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Grupo Indamtrill Lechero

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el volumen disponible de leche fue de 8,175 millones de litros, de los cuales el 81.7% fue de produccinnacional y el 19.6% provena del mercado externo(3,4).
Tabla 2.1. Situacin de la oferta de leche en Mxico.

Ao
1980 1981 1982 1983 1984 1985 1986 1987 1988 1989 1990 1991 1992 1993 1994
Fuente: 1
3-oduccin mportaciones :miles de litros) ;miles de litros) 1,947 6,741 1,333 6,803 974 6,923 965 6,768 1,004 7,140 1,890 7,200 1,284 7,388 1,572 6,200 2,203 6,159 3,243 5,577 3,364 6,141 2,010 6,717 4,262 6,974 4,595 7,404 3,930 7,320
GAR, SECOFI, CNG, Ba
ico. 1995.
YODependencia Iisponibilidad :miles de litros) 8,688 22 16 8,136 7,897 12 7,733 12 8 ,244 12 9,090 21 15 8,672 7,762 20 8,363 26 8,823 36 9,506 35 8,727 23 11,236 38 12,000 38 35 11,250
Como puede observarse en la Tabla2.1, ha aumentado la produccin de leche desde 1989, peroeste aumento ha sido insuficiente para satisfacer la creciente demanda interna, por lo cual continan la importaciones de leche en polvo y la dependencia con pases extranjeros, conduciendo tambin a una fuga de divisas. Segn el presidente de la Confederacin Nacional Ganadera, existe an un dficit de 8 millones de litros de leche.
El valor aproximado de las importaciones es de 700 millones de dlares por ao ya que la tonelada de leche en polvo pas de $7,000 en 1994 a $19,400 en enero de 1996 (6). La baja competitividad no solo se explica por la ineficiencia de los sistemas de produccin nacionales sino tambin por las distorsiones en el mercado internacional de la leche en polvo debidoa los enormes subsidios que reciben los pases exportadores. Los subsidios a las exportaciones en combinacin con los destinados a la produccin que canalizan los pases desarrollados algunas son de las principales causas que afectan la competitividad y rentabilidad de la industria lechera en nuestro pas.
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Grqo Ind&rid Lechero S.A. de C.V.
2.4 SITUACION ACTUAL Y EXPECTATIVAS.

Las proyecciones del Gobierno para 1996 son un crecimiento de la inflacin del 20% y del PIB de 3%, sin embargo, en el primer trimestre de este ao, el ndice nacional de precios al consumidor se increment 8.35 % y de la canasta bsica 9.5% segn el Banco de Mxico. De acuerdo con estas cifras la inflacin represent el 40 % de la meta anual oficial (6). Por otra parte, en enero y abril de 1996 los precios de los productos bsicos se incrementaron substancialmente. La leche en polvo subi un 21%, leche pasteurizada 33.33%, leche evaporada 13%. Como resultado de la contracci6n en et mercado taborat y la cada del ingreso de la poblacin ocupada, en los ltimos doce meses registr incremento se un sin precedente de la proporcin de personas que perciben menores ingresos. De acuerdocon estudio del Grupo Financiero Inverlat, las personas que ganan de dos a cinco salarios mnimos representan el 35 % de la poblacin ocupada mientras que a principio del ao pasado equivala a 37.7%. Los empleados con ingresos inferiores a un S.M. ascienden a lo%, cuando hace un aiio el ndice era de 8.6%, y los que ganan de una d dos salarios mnimos aumentde 33.3 a 34.1 YOen el mismo periodo.
En este contexto, el presidente de la Cmara Nacional de Comercio, Jos Santos, consider que la recuperacin del poder adquisitivo se lograr dentro de cinco o seis aos,porque la debilidadproductiva de las empresas y la falta declaridad en las polticas econmicas evitan undepegue inmediato de la remuneracin de la clase trabajadora.
producto que se pretende producir es un bien de consumo final, que tendr mayor o menor demanda en funcin dela recuperacin del poder adquisitivo dela poblacin. La leche deslactosadaultrapasteurizadaes un productoespecializado con precio de venta superior al de una leche ultrapasteurizada comn, por ello el producto es dirigido a la poblacin con ingresos elevados. Como se mencion anteriormente, disminuye'ndo, es por ello que tom se prefactibilidad del proyecto. el poder adquisitivo de la poblacin va un escenario pesimista para evaluar la
E l
22
2.5 CONCLUSIONES.
El gobierno ha mostrado su disposicin de desregular y facilitar la inversin productiva, rubroen la que se encontrara nuestra inversin, es de esperar que en los prximos siguiendo aos las lneas de austeridad y disciplina fiscal, el contexto econmico provea un impulso satisfactorio alienteimplantacidn que la de nuevas industrias para un mercado creciente y un incremento en la demanda interna, toda vez que la crisis econmica sea superada. El panorama para efectuar proyectos de inversin en la rama industrial de lcteos los precios en laleche y los es prometedor a largo plazo. La recienteliberacinde compromisos contrados por el presidente Zedillo para otorgar apoyo a los productores atientan a invertir en estaramaproductiva; et entorno econmico general es de una recuperacin lenta pero firme, ser necesario planear acorde con la situacin la puesta en marcha del proyecto de inversin, ste se ver favorecido a medida que se estabilice y que se recupere el sector la economa, que disminuyan las tasas de inters agroalimentario.
2.6 REFERENCIAS.
l.Plan Nacional de Desarrollo. 1994-2000. 2. Panorama Econmico de Amrica Latina. 1995. CEPAL. 3. Balance preliminar de la economa en Amrica Latina y el Caribe. 1995. CEPAL. 4. Enciclopedia de Mxico. 1987. Tomo VIII. 5. Boletn de Abasto y Comercio. 1993. Ao 4, No. 2 , Gobierno del Estado de Mxico. 6 . La Jornada. 1 de Febrero a 15 de Abril, 1996. 7. Los retos del sistema lechero mexicano. 1995.Carne y Leche. No. 12, 5.p 2330. 8. INEGI. Industria Alimentaria en Mxico. Edicin 1995..
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Grupo Indm&W Lechero S.A. de C. . V

3.1 PROCESO DE PRODUCCION DE LECHE
El mercado de la leche ha cambiado paulatinamente , siendo ms moderna su industrializacin en algunospases que en otros. La leche deconsumo, siempre completa, se presenta bajo diversas formas:
- leche
crudadistribuida a granel o envasada,
- leche pasterizada, distribuida
a granel,o envasada en botellas de vidrio o en recipientes de cartn o plstico,
-Leche esterilizada, siempre envasada, y casi exclusivamente botellas de en vidrio. Existen unagran cantidad de problemastcnicos referentes a la leche cruda para consumo en cuanto refiere a problemas de aspecto higinico, por tal motivo: se
1) La sala de refrigeracin yenvasado,debeconstruirse con los mismoscuidados higinicos como la sala de ordeo, suelo de baldosa con pendientes hacia los desages, muros de azulejos o recubiertos con pintura fungicida.
2) Envase, se utilizan dos tipos de envase:

a) Bolsas de polietileno de 0.5 a 1 litro. Es el envase ms barato, su desventaja es que es blando y deformable y precisa el trasvase cuando se abre para la utilizacin de la leche. Este material es ligeramente permeable a los gases; algunos consumidores han comprobado que permite el paso a la leche de sabores de frigorfico. b) Recipientesde cartn de formas diversas. utiliza Se cartn parafinado o plastificado, el recipiente de cartnesdosatresveces ms caroquelabolsa de plstico, pero tiene la ventaja de ser opaco impermeabley rgido (1). Existen algunos mtodos de saneamiento como son: La actinizacin, la cual es un mtodo mixto queva de la accin de los rayos ultravioleta a la de los infrarrojos. La energa calrica de estos ltimos es la causa principal de la pasterizacin(3). Los mtodos qumicos suelen estar prohibidos. Todos los sistemas de refrigeracin estnbasados enque, alevaporarse un lquido, absorbe determinada cantidad de calor. En la prctica, los productos qumicos que se emplean con la mencionada finalidad son principalmente: amoniaco, cloruro de metilo, fren, anhdrido sulfuroso, etc.
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Los mediosempleadospararefrigeracin son principalmente: agua, salmuera, agua enfriada y aire fro. La refrigeracin puede hacerse por dos grandes sistemas:
1 ) Directos:
a) Poniendo la leche en un ambiente fro para que el aire circundante a una temperatura ms baja que el producto(leche)le robe calory de ste modo se realice su refrigeracin. b) Colocando los recipientes que contienen la leche en depsitos alrededor de los cuales circula agua fra o bien salmuera helada. c) Haciendo resbalar la leche por la superficie de los refrigeradores. 2) Indirectos: a) Introduciendo las barras de hieloen la leche, lo cual constituye un fraude, ya que parte del hielo se funde.
b) Mezclando nieve carbnica a la leche. Este producto no es ms ni menos que anhdrido carbnico solidificado y dotado de un gran poder refrigerante(1).
HlDROLlSlS DE LACTOSA
La lactosa puede experimentar fermentaciones muy variadas, en cido lctico es con mucho la ms importante. su transformacin
La lactosa es uno de los componentes principales de la leche (50%de los slidos de la leche de vaca) y derivados lcteos que tienen una gran importancia en la nutricin humana y animal.
Es posible realizar la hidrlisis de la lactosa por mtodos qumicos, dando lugar a la aparicin de color o enturbiamiento de la leche, por lo que existe un inters creciente
por la enzima p- Galactosidasa para provocar dicha hidrlisis.
El uso de la enzima para hidrlisis de lactosa en leche o productos lcteos para consumo humano, para prevenir los efectos de deficiencia de lactasa, se ha practicado en una escala relativamente pequea(3).
PASTEURIZACION
Junto con la refrigeracin correcta, lapasterizacindelaleche es unode los procesos ms importantes en su tratamiento. Si se efecta correctamente, este proceso suministra leche que se puede conservar mejor durante un periodo de tiempoms largo.
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Grupo Indus~trid Lcchero SA de CV. ..
En el caso dela leche, la pasterizacin persigue unadoble finalidad:

1) Destruccin de todos grmenes patgenos para elhombre; los 2) Reduccin de la flora en general al nivel ms bajo posible, con el fin de mejorar la "calidad de conservacin".
El tiempo y la temperatura de pasterizacin son factores muy importantes que deben ser especificados de formaprecisa en relacin a la calidad de la leche. Algunos de los procedimientos para la pasterizacin son los siguientes: LTLT (Baja Temperatura a largo tiempo); 63-65' C durante 30 min. Ha sido muy empleada en Amrica; el tratamiento es suave, da origen a pocas modificaciones; en particular el color y el sabor permanecen invariables. Con ste mtodo solo pueden tratarse leches conescasa carga bacteriana. HTST (Alta Temperatura Corto Tiempo); 72-75C durante 12-40 segundos. . Es la ms difundida, y ha sustituido a la antigua pasterizacin alta en la que la leche se calentabaa unos 85'C durante un tiempo variable. HTST 80-90 "C durante 10-20 segundos. UHT Es prcticamente una esterilizacin en continuo, (algunos segundos a 130140 "C; tratamiento a ultra-alta-temperatura) puede realizarse en un intercambiador de placas con vapor, el calentamiento a temperatura alta plantea plantea problemas tcnicos especiales, sobre todo en lo que se refiere ala dilatacin de las juntas(2).
SISTEMAS DE CALENTAMIENTO
A) En el envase:
a) Bao mara, para la pasterizacin baja de pequeas cantidades de leche. b) Autoclaves discontinuos para la esterilizacin: Son autoclaves a baja presin anlogos a los empleados en el laboratorio, pero de mayores dimensiones; se calienta la leche a 110-115C durante 30 min. Es un procedimiento para pequeas instalaciones. c) Aparatos continuos a presin de vapor, para la esterilizacin en botes metlicos. Estos aparatos son importantes ms que los anteriores; permiten un tratamiento ms rpido dada la conductibilidad elevada de la delgada pared metlica y a la agitacin debida a la rotacin continua de los recipientes.
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B) En flujo continuo:
a) Los antiguos procedimientos de pasterizacin alta con calentamiento mediante vapor en cubas o en cortinas, se encuentran en vas de desaparicin . Presentan graves inconvenientes; la leche no se encuentra al abrigo del y laagitacin forma espuma. b) Pasterizacin Blctrica': la fuente de calor es infrarrojos. Este procedimientose utiliza poco. la resistencia de rayos
c) Cambiadoresde calor,tubulares o de placas. Estosaparatosson utilizados para la pasterizacin HTST y para la preesterilizacin.
los ms
d) Procedimientos de pasterizacin instantnea por condensacin devapor en la leche(1). CAMBIADORES DE CALOR
Los cambios se realizan a travs de una pared metlica delgada que separa los dos fluidos, caliente yfro, los cualescirculanensentidoopuesto.Hay dos tipos de aparatos:
-Cambiadores tubulares; la leche circula a travs de largos tubos en un espacio anular de algunosmilmetros de anchura. En sentido contrario, por un lado o por los dos, segn el tipo de aparato, circula agua caliente o vapor. -Cambiadores de placas; los fluidos pasan por espacios estrechos limitados por placas de metal, cerradas unacontra otra por medio de una junta de goma especial. Las placas tienen unos relieves para asegurar la distribucin regular del lquido en toda la superficie(2).
DEPURACION FlSlCA
En la leche de consumo es necesario eliminar las impurezas macroscpicas, los grumos y una parte de microorganismos. Puede relizarse de dos maneras: a) Filtracin a travs de tejidos espesos o de una capa de celulosa; el filtro puede estar intorporado al aparato depasterizacin. b) Depuracin centrifuga. Es ms eficaz; la leche se introduce en un rotor que gira a gran velocidad (aparatosemejanteaunadesnatadora, peroregulado de tal manera que la crema no se separa); las impurezas se sedimentan sobre las paredes, donde se depositan enforma de lodo(3). HOMOGENEIZACION El propsito de lahomogeneizacinesdesintegrar y distribuirfinamente los glbulos de grasa enla leche, con objeto de evitar la formacin de nata ensu superficie.
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La homogeneizacin mecnica de la materia grasa de la leche (realizada generalmente por pasebajo fuerte presin por orificios estrechos), dispersa los glbulos grasos en fragmentos muy pequeos que no vuelven a aglutinarse en las condiciones normales. Para un proceso dehomogeneizacin lo suficientemente bueno se necesitan aproximadamente0.2 gramos de caserna por gramo de grasa. Se hace sobre la lechea la temperatura de pasterizacin (6570C) o tras la preesterilizacin. En el aparato Gaulin, la eche se hace pasar a presin elevada (250 kg./cm2) entre una vlvula de cono y su asiento, producindose un laminado con rotura de los glbulos. A continuacin es conveniente hacer una segunda homogeneizacin a presin reducida (40 kg.)(l).
ENVASADO
Desdeelpuntode vistatecnolgico, la produccin de leche estril plantea el doble problema de la esterilizacin de la leche y de la esterilizacin del recipiente que la contiene, o ms exactamente de la pared interna del recipiente queseencuentra en contactocon ella. Para resolveresteproblema puede elegirse unade las siguientes formas:
1) Esterilizacin simultnea de la leche y del recipiente. Tras el llenado y cerrado del recipiente, este se calienta en un autoclave continuo o discontinuo. El procedimiento que utiliza como recipiente la botella de vidrio el da producto denominado teche esterilizada que presenta caractersticas de color, sabor y olor muy diferentes de los de la leche pasterizada.
2) Esterilizacin de la leche y del recipiente por separado. El llenado y el cierre del recipiente se efectan aspticamente. La preferencia de esta solucin en el momento actual de la tecnologa se debe a la facilidad con que se puede eterilizar la leche en masa, mediante calentamiento en un apartado de tratamiento por ultra alta temperatura, que casi no modifica el aspecto y cualidades organolpticas de la leche. Pero es preciso resolver las considerables dificultades que se presentan en la esterilizacin del envase en las condiciones industriales y el llenado asptico.
Elprocedimiento msrecomendable en el momento actual consiste enhacer pasar elcartn, soldado en forma de cilindro, por un bao de perxido de hidrgeno, que se cescompone por calentamiento a 200-250C esterilizando las superficies. Esta operacin se realiza antes del llenado y corte de los tetraedros(3).
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Grupo Indnm-trirlLechero B.A. de C.V.
3.2 EQUIPOS REQUERIDOS

Los siguientes equipos son necesarios para el proceso:
- Depsitos
para el almacenamiento de la leche cruda.
- lntercambiadores de calor para el calentamiento y enfriamiento.
- Depsitos de regulacin para el almacenamiento del producto tratado antesde

su llenado.
- Tuberas y accesorios para conexin entre los principales m p u n e n t e s , y

vlvulas para controlar el flujo o caudal de producto.
- Equipo para el transporte de la leche a travs del proceso. - Equipo de control para vlvulasy sistemas de conduccin.
- Equipo para el suministro de agua. - Instalacin para la produccin de calor. - Instalacin frigorfica. - Equipo de aire comprimido para controles neumticos. - Instalacin elctrica(2).
3.3 MODERNIZACION TECNOLOGICA.

La tecnologa al interior de la empresa micro, pequea y mediana, en el contexto de un pas como Mxico, debereferirseal papel que juega en la competitividad de la empresa, ya que es elnicofactorque est realmenteenlasmanosdelempresario de que intimamente relacionadoconla junto con la calificacinde mano obra est tecnologa.
y La estrategia tecnolgica seguir a requiere una combinacin entre compra transferencia de tecnologia del exterior por un lado, y el desarrollo propio de tecnologas por el otro, buscando soluciones adecuadas a las necesidades.
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Grupo I n d r s k l Lechero S.A. e C.V.
El desarrollo tecnolgico noes solo la innovacinva el desarrollo de nuevos productos y procesos al interior de la empresa, sino tambin la adaptacin de tecnologas desarrolladas por un tercero, su asimilacin por parte de los trabajadores en las reas de produccin, la mejora continua y la planeacin de nuevas tecnologas para ser desarrolladas o adquiridas por la empresa.
En Mxico, las grandes empresas no destinan ni siquiera el 2% de sus ventas netas facturadas al desarrollo de supropioaparatoproductivo. Lamediana industria l apuesta desarrollo e al tecnolgico para seguida de la pequea es la que ms modernizar su planta productiva (4).
3.4 REFERENCIAS
1. Charles Alais, 1984, Ciencia de la Leche, cuarta impresin, Cia. Editorial Continental, S.A. de C.V., M 2. Alfa-Laval, Dairy Handbook, Alfa-Laval Food Enginering AB P.O. Box 64 S221 O0 Lund, Sweden, Producer: Tecnisk Dokumentation AB Utanbygatan 3C S-722 14 Vasteras, Sweden. 3. Manual de Industrias Lcteas, 1990, Segunda Edicin, AMV Ediciones.
4. Industria. oo(Vlll Asamblea ordinaria. Concamin. Vol. 8. 1996.
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Grupo Industrial Lechero S.A. de C.V.
4. ENTORNO AMBIENTAL
Existe en todo el mundo una gran preocupacin por evitar el deterioro del medio ambiente, esta se ve reflejada en las normas que se han implementado para prevenir la construccin de industrias contaminantes. Debido a esto cualquier proyecto de prefactibilidad tiene necesariamente que tomar en consideracin el impacto ambiental quetendrn los desechos generados, yaseanaguasresiduales, residuos slidos o gases contaminantes ala atmsfera.
En general se debe poner un nfasis especial en sustancias que puedan romper el equilibrio ecolgico.
Una forma til de agrupar las formas de deterioro del medioambiente es la siguiente: a) Contaminacin. Consiste en la alteracin de la calidad del ambiente, debido a la introduccin de impurezas. El aire es contaminado por el humo;lascorrientesson contaminadas porlas aguas negras; el suelo es contaminado porlos residuos slidos. b) Agotamientode los recursos. Nos referimos principalmente a los recursos minerales y losrecursos energticos comoelpetrleo; los cualesa medidaquese agotan dejanuna huella decontaminacin quedifcilmente podr resolverse durante mucho tiempo. c) Alteraciones de las condiciones naturales. Las grandes cantidades de contaminanteslanzados al medio ambiente estn rompiendo el equilibrio ecolgico; como por ejemplo la destruccin la decapa de ozono que nos protege de las radiaciones o el efecto invernadero.
El esfuerzo conjunto para purificar elambiente beneficia a todos por igual en muchos aspectos, pero es costoso. La inversin e instalacin de los equipos de control requieren grandes sumas de dinero. Desde luego, el costo debera compararse con los costos extremos de la contaminacin en s misma pero no cabe duda que el control es ms barato que la contaminacin.
Por todo lo anterior es de suma importancia llevar a cabo un tratamiento de las aguas residuales que la planta de leche deslactosada tendr. Las aguas residuales generadas en industrias Icticas secatalogan en 3:
a) Aguas residuales que contienencomponentes lcteos.

Estas proceden del agua con que se han limpiado los aparatos, las mquinas y las salas de tratamiento y transformacin dela leche, estas aguas se obtienenen cantidades 0.8 a 1.5 veces l cantidad de leche tratada. a
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b) Aguas residuales provenientes de locales sociales. Estas incluyen las aguas de sanitarios, lavabos y servicios de limpieza personal, se obtienen aproximadamente 75 litros diarios por persona. c) Agua utilizada en los equipos de refrigeracin. En este caso se utiliza de 2 a 4 veces la cantidad de leche que se produce. Las aguas residuales de las industrias lecheras son generalmente neutras o un poco alcalinas, pero tienden a volverse cidas muy rpidamente a causa de la fermentacin de la lactosa a cido lctico. La lactosa puede pasar a cido cuando los cursos de agua estn sin oxgeno y el bajo pH resultante puede causar la precipitaci6n de la casena. Lasaguas residualesgeneradas contienen muy poca materiaensuspensin, sus efectos contaminantes son casi enteramente debidos a la demanda de oxgeno que se impone a la corriente receptora. La contaminacinproducida por lasaguas residuales de las fbricas de productos lcteos se caracteriza por unos modestos Iodos negros y unos fuertes olores de cido butirico, causados porla descomposicin de la casena. Tabla 4.1 Composicin deefluentes de una pasteurizadora(4) INSTALACIN D E PASTEURIZACIN COMPONENTES (1 5,000 Uda) 1.5 Materias secas 0.6 Materias en suspensin Trazas Lactosa 0.53 Sustancias Nitrogenadas 425 DBOs 8.69 PH
4.1. TRATAMIENTO LAS AGUAS RESIDUALES

Las aguas residuales de las industrias lcteas contienen una DBO de 1000 ppm, por esta razn respondenmuy bien al tratamiento biolgico, los procesos anaerobios son los msconvenientes, la seleccin final del mtodo de tratamiento depende de la colocacin y tamao de planta. Los seis mtodos que se utilizan generalmente : son 1) Aireacin 2) Filtros bacterianos 3) Lodos activados 4) Riego 5) Lagunas 6) Digestin anaerbica
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Grupo Indm&ial Lechero S.A. de C.V.
Es deseable dar una aireacin mtodo como de tratamiento, o como un pretratamiento antes de los procesos biolgicos. La aireacin por un da produce normalmente una reduccin del 50 por ciento del DBO y elimina los olores durante la conversin (2).
4.2 IMPACTO AMBIENTAL

Cuando un curso de agua recibe un efluente que contiene materias orgnicas, stas en presencia del oxgeno disuelto en el agua sufren una serie de transformaciones fermentativas que dan lugar a su mineralizacin. Estas transformaciones se acompaan del empobrecimiento de oxgeno en el agua. Por otra parte el curso de agua se reoxigena constantemente en contacto con la atmsfera. Cuando esta reoxigenacih no puede compensar la desaparicin de oxgeno resultante de la degradacin de las materias primas orgnicas del efluente, es cuando surge el peligro. Debido a esto se considera que el contenido de oxgeno no ha de bajar ms de 50-60% de saturacin en el agua para permitir la supervivencia los peces(3). de Respetando lo mencionado anteriormente es posible verter en un curso de agua un efluente cargado de materiasorgnicassin poner en peligro la biologa fluvial. La posibilidad de destruirunacierta cantidad demateriasorgnicases lo quesellama capacidad autodepuradora del curso de agua(3). Considerando la capacidad autodepuradora del agua se pueden verter sin dao: a) Aguas residuales sin suero, filtrada a travs de turba (DBO 300), en una cantidad equivalente al 3 6 % de la del curso de agua. b) Aguas residuales conteniendo un 1-2% de suero (DBO comprendido entre 300 y 1000) defecadas qumicamente y filtradas a travs de turba en una cantidad equivalente a un I-2% de la del curso del agua.
4.3
CRITERIOS Y NORMAS DE CALIDAD DEL AGUA

_.
Los criterios de calidad del agua pueden definirse como los niveles o concentraciones que deben respetarse para poderdarle al agua un uso determinado, las normas son los ordenamientos reglamentarios en cuanto a los niveles o concentraciones de contaminantes establecidos por una autoridad competente con el propsito de proteger o preparar el recurso para uno o ms usos. Lasnormasde calidad para cuerpos de aguasuperficialesincluyen diferentes usos del agua especificaciones con respecto a: para los
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Grupo IndaaMd Lechero S.A. da C.V.
-PH -Oxgeno disuelto -Aceites y grasas -Turbiedad -Olor y sabor -Materia sedimentable
-Temperatura -Bacterias coliformes -Slidos disueltos -Color -Nutrientes (nitrgeno y fsforo) -Sustancias txicas.
En el caso de la industria lechera el parmetro fuerte a considerar es el alto DBO de los efluentes, ya que de estas industrias no se generan residuos txicos, ni aguas con alta acidez. Las entidades federativas con mayores cargas de DBO en sus aguas residuales son, en orden decreciente: Distrito Federal, Veracruz, Jalisco, Mxico, Sinaloa, Nuevo Len, Tamaulipas, San Luis Potos, Morelos y Oaxaca. (1)
4.4 REGLAMENTACION ECOLOGICA

Las autoridades federales en materia ecolgica en Mxico son la Secretaria de Desarrollo Social (SEDESOL), la ProcuraduraFederalde Proteccin al Ambiente y el Instituto Nacional de Ecologa; las normasecolgicasaplicables para todo el pas se establecen en La Ley General de Equilibrio Ecolgico y de Proteccin al Medio Ambiente y en sus reglamentos. Las empresas son responsables de que laemisinal medio de olores,gases, lquidos y partculas slidas se encuentren dentro de los niveles permitidos para cada contaminante. Cada empresa debe buscar las tecnologas que satisfagan sus necesidades particulares de control de contaminantes, deacuerdoconsus procesos especficos.
4.4.1 NORMAS OFICIALES PARA LA INDUSTRIA LECHERA
Las Normas Oficiales MexicanasenMateria de Proteccin Ambiental (1993) dentro de su clasificacin de residuos peligrosos por giro industrial y proceso, no contemplan las materias primas utilizados durante el proceso, que an siendo sales de metales, slo se consideran txicos si se encuentran en su forma elemental, tales como el magnesio o el potasio como sustancia reactiva al agua. Existen actualmente 44 normas para el cuidado del medio ambiente, en l que o respecta a vertidos industriales, actualmente esas normas estn siendo reformadas para sacar de todas ellas solamente 3. Norma oficial mexicana NOM-009-ECOL-1993,establece los limites mximos permisibles de contaminantes en las descargas de aguas residuales a cuerpos receptores provenientes de la industria elaboradora de leche y sus derivados.
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Tabla 4.2 Parmetros permisibles segn la norma NOM-009-ECOL-1993 Parmetros pH (Unidades pH) Slidos suspendidos totales (mg/l) Demanda bioqumica de O2 (mg/l) Grasas y aceites (mg/l) Lmites mximos permisibles Promedio diario Instantneo 6-9 6-9 1O0 120
1O0
20
120
30
4.5 REFERENCIAS
1. Athi Lambarri M, 1987 Calidad y cantidad del agua en Mxico, Universo 21, Mxico D.F 2. Nemerow N.L ,1977, Aguas residualesIndustriales Teora Aplicaciones y Tratamiento, Hblume Ediciones, Espaa. 3. Veisseyre R.,1972,2a. ed., Lactologa tcnica, editorial acribia, Espaa. 4. Veisseyre R. 1988 Lactologa tcnica, editorial acribia, Espaa.
I
35
5. ENTORNO LEGAL
Para la instalacin de una planta industrial en el Estado de Jalisco, es necesario cumplir con todas las normas y disposiciones legales establecidas por cada una de las dependencias gubernamentales, en las cuales se debe hacer el registro. L a Secretara de Promocin Econmica del Estado de Jalisco, establece trmites para la instalacin de una empresa industrial.
los
l . CONSULTA DE LEYES
2. SECRETARIA DE HACIENDA YCREDIT0 PUBLICO (S.H.C.P.)
Inscripcin en el registro federal de contribuyentes, mediante el llenado del fomulario R-1 Datos que deben llenarse en el formulario R-1:
l. Registro federal decontribuyentes (RFC) 2. Nombre, denominacin o razn social 3.Domicilio fiscal 4. Datos del representante legal y fiscal
-Inscripcin en el padrn de importadores y exportadores
3. SECRETARIA DE COMERCIO Y FOMENTO INDUSTRIAL (SECOFI)
Direccin general normas obtener normas de para las qumicos y microbiolgicos.
de calidad, anlisis
De acuerdo a la LEY GENERAL DE SALUD. Ttulo Cuarto. Leche, productos y derivados de la leche, sustitutos e imitaciones. Captulo l. Leche. ART. 259.-La leche ultrapasteurizada semidescremada, deber reunir los siguientes requisitos:
I. Ser pura, limpia y estar exenta de materias antispticas,conservadores y neutralizantes; I I . Tener densidad no menor de 1.032a 15 OC; Ill. Contener como mnimo 16 g/L de grasa propia de la leche, y no menor de 30 g/L de protena de laleche; IV. Contener no menos de 86 g/L de slidos no grasos de la leche; V. Adicionarse como mnimo de 4 O00 U.I. de vitamina A y 400 U.I. de vitamina IDpor litro. VI. Tener grado de refraccin a 20 O C , no menor de 36 ni mayor de 38 (Mtodo de Lythgoe); VII. Tener acidez, en cido lctico, no menor a 1.3ni mayor de 1.6;
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Grupo Induntrial Lechero S.A. de C.V.
VIII. Contener no menos de 0.85 ni ms de 1.2 g/L de clomros (mtodode Volhard) NOM-F-360-S-1983. XI. Tener reaccin negativa a la prueba de alcohol al 68%; X. Tener reaccin positiva a la prueba de alcohol al 96%; XI. Contener lactosa de 43 a 50 g/L (mtodo polarimtricode Fehling) NOM-F210-1972; XII. Ser negativa a la prueba de inhibidores XIII. Ser negativa a la prueba de la sacarocinta. ART. 282. El proceso de ultrapasteurizaciny envasado de la leche deber realizarse conforme los siguiente:
I. Cada partcula de leche deber ser sometida a una temperatura de cuando menos 142 OC,par un perodo de cuando menos tres segundos. II. Someterla a cualquier otra relacin de tiempo y temperatura que resulte equivalente a la especificada en la fraccin anterior, previa autorizacin de la Secretara; Ill. Que el material de envase y proceso del mismo, sean los adecuados para garantizar la esterilidad del producto durante el tiempo que ampara fecha de su caducidad (90 das), y IV. Cada lote se retendr, por un perodo de 7 das, el nmero de muestras indicadas por la Secretara,con el objeto de ser sometidas a los anlisis que aseguren que el producto mantendr su esterilidad durante el perodo que ampara su fecha de caducidad.
MARCA
El registro de la marca se realiza en esta entidad (IMPI) cumpliendo los siquientes requisitos:
Solicitud de registro de marcas en original y tres copias, en el formato impreso por el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI), especificando: -Datos del solicitante -Signo distintivo -Producto o servicio a proteger -Firma autgrafa
3. SECRETARIA DE FINANZAS:
-Registro en recaudadora estatal -Pago del impuesto estatal (2%nmina) Requisitos para el registro en la recaudadora estatal a) Copia del R.F.C. b) Acta constitutiva de la empresa
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Gmpo Indam7tridLechero
S.A. de CV ..
Contenido:
1. Nombre, nacionalidad y domicilio de las personas fsicas o morales que constituyan la sociedad (presentar identificacin oficial de cada socio. 2. Objetivo de la sociedad 3. Razn social (actividad o giro de la empresa) 4. Duracin (aproximadamente 99 aos) 5. Importe del capital 5.1 La parte exhibida del capital social 5.2 Nmero, valor nominal y naturaleza de las aciones del capital 5.3 Forma ,y trminos de pagar la parte inslita 5.4 Nombramiento de comisarios 5.5 Definir la forma de reparto de utilidades a los socios fundadores 5.6 Definir tipo de responsabilidad c) Comprobante dedomicilio d) Acta patronal del IMSS e) Plano de ubicacin de la empresa, con calles de referencia 9 Forma de aviso de alta
Nota: en el interior del estado, cada municipio cuenta con su recaudadora
4. SECRETARIA DE DESARROLLO URBANO (SEDEUR)
- Dictamen del uso del suelo - Trmite de edificacin - Trmite de urbanizacin

REQUISITOS:
a) Copia del predio b) Identificacin de la persona que realiza el trmite c) Llenado de solicitud del trmite correspondiente.
Nota: SEDEUR realiza los trmites de los 120 municipios del interior del estado. En la zona metropolitana de Guadalajara, conformada entre ellos por Zapopan, municipio seleccionado en la microlocalizacin;los trmites se realizan a travs del Departamento de Obras Pblicas.
5. AYUNTAMIENTO
- Licencia municipal REQUISITOS: a) Llenado desolicitud b) Recabacin de informacin (Plazo 4 das)
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El trmite se realiza en la Tesorera del Ayuntamiento, en el municipio correspondiente.

6. DlRECClON DE CATASTRO
-Permiso deconstruccin -Pago del impuesto correspondiente
7. SISTEMA PARA LOS SERVICIOS DE AGUA POTABLE Y ALCANTARILLADO JALISCO (S.A.P.A.J.A.L)
- Factibilidad del servicio - Uso de suelos

- Descarga deAguas Residual Nota: SAPAJAL supervisa la factibilidad del servicio, en los municipios donde lo solicitan. 8. SISTEMA INTERMUNICIPAL DE AGUA POTABLE ALCANTARILLADO (S.1.A.P.A) Y -Factibilidad del servicio -Descarga deAguas Residuales -Pago del servicio REQUISITOS: a) Llenado de solicitud de instalacion de toma de agua b) Copia de predio c) Recabacin de informacin requerida Nota: S.1.A.P.A realiza un estudio sobre la factibilidad del servicio en el predio 9. COMISION FEDERALDE ELECTRICIDAD (C.F.E.) -Instalacin del servicio -Pago del servicio REQUISITOS: a) Llenado de solicitud b) Recaudacin deinformacin requerida
10. SECRETARIA DE SALUD Y BIENESTAR SOCIAL(S.S.A.)
- Aviso de apertura. Se deber

operaciones.
REQUISITOS:
hacer por escrito30 dias antes del inicio de
a) Nombre y domicilio de la persona fsica o moral, propietaria del establecimiento.
39
Grupo Indaatrid Lechero S . k de C.V.
b) Domicilio del establecimiento donde se realiza el procesoy fecha de inicio de operaciones. c) Procesos utilizados y lnea o lneas de productos.
- Licencia sanitaria - Registro de encargado y auxiliar del negocio

Se pueden llevar a cabo otros tramites segn sean requeridos: los -Solicitud de constancia sanitaria para exportacin -Constancia de libre venta para exportacin
11. INSTITUTO MEXICANO DEL SEGURO SOCIAL(I.M.S.S.)
- Registro patronal - Aviso de inscripcin de los trabajadores

REQUISITOS: a) Alta de Hacienda b) Acta constitutiva como empresa c) Identificacin con copia y firma del representante legal Nota: en la zona metropolitana de Guadalajara, e trmite se realiza de acuerdo l al domicilio fiscal o al sector
12. INSTITUTO DEL FONDO NACIONAL DE VIVIENDA PARA LOS TRABAJADORES
(INFONAVIT)
-Registro patronal REQUISITOS:
- Alta de Hacienda - Formas de HISR-143 - Comprobante de domicilio

13. SISTEMA DE AHORRO PARA EL RETIRO (SAR)
14. SECRETARIA DE L TRABAJO Y PREVISI~N SOCIAL
-Comisin mixta de seguridad e higiene -Comisin mixta de capacitacin y adiestramiento

Los contratos sindicales se realizan con las siguientes instituciones:
-Confederacin general (C.G.T) -Federacin Revolucionaria de Obreros y Campesinos de Jalisco (CROC) -Frente Nacional de Organizaciones y Ciudadanos (CNOP)
40
Grupo Indowtrial Lechero S.A. de C.V.
-Federacin de agrupaciones Obreras y Campesinas del Edo. de Jalisco (CROM) -Fed?racin de Tr2bajadores de Ja!isco ( F . T . J . - C . T . b I )
15. SECRETARIA DE DESARROLLO SOCIAL (SEDESOL)
Comisin Estatal de Ecologa (COESE) -Licencia de funcionamiento (Industria) -Manifiesto para empresas generadoras de residuos solidos no pe!igrosos -Inventario de emisiones a !a atmsfera (Industria) -Cedula de residuos municipales -C&duIaagropecuaria 0 99d 3
LiUd
a
16. CONSEJO DE CA:,IARAS INDUSTRIALES EEL ESTADO
DE JALiSCO
-8egistro de Cimara Industrial del Ramo Considerndose para el proyecto:
Nota:
-El cobro es de acuerdo a la fecha de alta de hacienday el capital social manifestado en suactaconstitutiva, si esdenueva creacin.
-Cuando ya tiene tiempo laborando se cobra sobre su capital contable manifestado en sus declaraciones.
-El cobro tambin depender de lacantidad producida y de las ganancias de la praduccin.
5.1 REFERENCIAS:
1 Leyt3s y Cdigos de hlkxico. "Ley General de Salud". 1994 2. Sscr2tara de Hacienda y Crkdito Pblico. 3 Sx:r?txia de Correrclo y Fomento Industrial.
Grupo Indns-trial Lechero 3.A de C.V.
SECRETARIA DE PROMOCION ECONOPJICA DEL ESTADO CIE JALISCO COORDINACION DE PROMOCION Y FINANCIAMIENTO !ONOUSTRIAL DIRECCION DE PROMOCION Y FINANCIAMlENTO iNDUSTRlAL
PASOS A SEGUIR EIU LA INSTPLACION DE UNA PLANTA INDUSTRIAL
INVERSIONISTAS
ASPECTOS LABORALES LEY FEGERAL DEL TRABAJO CONTFIATDS SINDICALES CEPARTA?,lEI\~70 CEL TABAJC.
LCCALIZACION
OE
rERRENOS Y 0 EDlFlCAClON
PERMISOS Y TRAMITES DE CONSTRUCCION

SESESOL CFE
SAPAJAL
ALTEX PITEX
NOV
SEDEUR
S.1.A.P.S.A OBRAS PUBLICAS DEL hlUNlClP0 CATASTRO
FINANCIAMIENTO
CASAS DE BOLSA BANCA DE PRIMER PISO BANCA DE IQESARRCLLL?
SSA
NAFlN
BANCOhlEXT
Grupo Xndnshal Lechero

S.A. de C V ..
El producto final, obtenido w , :eche lquida, Iultrapasteunzada, camidescremada, presentado en u n envase que consta de polietileno, aluminio y Gapel laminado de forma paraleleppedo (Tetra Brik ) con capacidad de 1COO ml.
1.1 DEFlNlClON DEL PRODUCTO

Leche deslactosada ultrspasteurizada, semidescremada, Delait : Es una leche con un contenido de grasa del 18 Y O , esterilizada,por el tratamiento UHT (ultra-altatemperatura). Con una hidrlisis d 4 90 oh de lactosa a base de un z<tractotnzirritico =12 Izliadura KIr;yvercrnyces : x f i s I'Jaxilact LX SOCO), qua hidroliza a la Ixtosa sn x s ccmpcnentes g l x o s a y Gaiac'icss, hacikndose 1 leche ms IdigenCle ?ara parscnas 3 intolerantes a la Lactosa.
Lache Delait por ser Cir3pasteurizada, ?S !ibre de micrcorganismos viables ;Por !o qce su vida de anaquel 2s aproximadamente de 3 meses 3 temperatura ambiente, !ma \:ezabierto 21 envase debe perrnarxcer bajo rsfr$eracin. Tabla l . 1 Composicin de la leche Delait. Componentes mayoritarios
I Agua 11. Materias grasas I l l . Protenas y sustancias nitrogenadas no proticas IV. Carbohidratos V . Sales VI. Ccmmnentes minoritarios
'
86.9 % 1.8 96
3.2 ?h 5.1 Y o
0.9 Y o 2.1 ?/o
Grupo I n d n s k a l Lechero S.A. de C.V.
1.2 CARACTERISTICAS DEL PRODUCTO
1 2.1 CARACTERISTICAS FISICAS
Color
Olor Forma Peso a 20C Punto de congelacin("Hb) Punto de ebullicin ("C)
FLmtn Amiot (2)
'
Blanco amarillento Caracterstico Liquida 1.O3 -0.735 100.17
?or ser tina leche ultrapasiaurizada (UHT) esti itbre de microcrganisms viables que puedan interferir en el deterioro de !a leche.
14 -
c ~ l ~ d a' .i 3j :X?? ?L.<
52
i;t~l/za asta ';po cjs ~ sn
~ C C dek2 O ~ S
:j2
,nc;y 5,.$pa
calidad para obtmzr un buen groducto. Aplicado particularmente a la estabi!idad d?. las protenas de la leche fresca ya que pueden ser afectadas por el tratamiento trmico. Ya que la baja estabilidad de la protena al calor puede causar sedimentacin en 3 1 mvase durante su almacenamiento. La cantidad de sedimentado aumenta cc:ando se mcrementa la temperatura de almacenamiento del producto.(l)
ENZIMA (LACTASA)
Nombre comercial MAXIWCT u(5000 (Gist-Brocades); lquida y altarxente purificada, producida a partir de kluyverornycss lactis.
Numero internacional de la enzima EC 3.2 123 PresziJtacin: Envases de 1 kg.
Apariencia: Lqcrido ammllo iigeranmte Jmarronado
Grnpo hdastrial Lechero 3.A. de C.V.
Activadores: Potasio, magnesio y manganeso. Efecto de !a temperatura: La temperatura ptima es de 34-35" C. Efecto de pH: El pH bptirno SS a,ncuentrs wtre 5.3-5.7'. Estabilidad: 13 enzima debe ser almacenada en !L;gar fresco O-5"C, sa encuentra sstabilizada en glicerol, densidad 1.2 g/ml.
1.1 j'JARCA
La marca del producto es Delait, representaleche una deslactosada sernidescremada ultrapasteurizada, que ser de fcil digestin a personas intolerantes a 1 Iclctosa. ,Aprovechando nuevamente las prcpledades nutritivJs de ' 3 !eche. 3
1.5 ETIQUETA
CJda envasedelproductodebe llevar unaatiquetadeimpresion visible a icdeleble con los siguientes datos:
-
permanente,
Cenominacin del producto

Yiormbre o marc3 comercial reglstr3da. eudiendo aparecer 4 slmbolo del
f;lt=ricante.
Grupo Indnskrl Lechero S A de C.V. ..
- El contenido neto deacuerdo con las disposiciones vigentes de
la Secretara de Comercio y Fomento Industrial. - Lista completa e ingredientes en orden porcentual decreciente mencionandolos aditivos, porcentajes y su funcin si es que los contiene. - Texto de las siguientes siglas Reg. S.S. A. No. ---A, debiendo figurar en el espacio en blanco el nmero de registro correspondiente; a) Nombre o razn social y domicilio del fabricante. b) Fecha devencimiento o Caducidad c) Las leyendasHecho en Mxico y Consrvese en refrigeracin.
d) Otros datos que exija el reglamento respectivo disposiciones de la a
Secretara de Salubridad y Asistencia.
1.6 VIDA DE ANAQUEL

La vida de anaquel del producto es de aproximadamente 3 meses mantenido a tzmperatura ambiente (2).
1.7 CODIGO DE BARRAS

En 1972 la industria de autosewicio y supermercados la tuvo necesidad de adoptar una simbologaque le permitierasimplificarlasoperaciones en el puntode venta. Dicha simbologa fue escogida a semejanza de un cdigo utilizado por IBM. Los industriales dedicados a la implementacin de esta nueva manera de identificacin de los productos, fueron los pionerosenutilizarelcdigodebarras y establecieron las reglas de esta nueva simbologa y crearon a su vez un sistema numrico que permite la identificacin individual del producto. Tomaron como base el cdigo UPC de 12 dgitos, pero le aadieron un dgito ms porque para EAN (International Article Numbering) era muy importante el reconocer el pas de procedencia de cada artculo, por lo que el cdigo se convierte en una clave de 13 dgitos. Exceptuando a los Estados Unidos y Canad, el resto de los pases que han implementado el cdigo de barras, estn afiliados al sistema EAN. En Mxico el cdigo de producto es administrado por la Asociacin Mexicana del Cdigo de Producto, A. C. (AMECOP), la cual haestablecido un sistemadentro del marco determinado por la International Numbering Association (EAN). la De misma forma , AMECOP ha sido designado por el Uniform Code Council (UCC) como el nico organismo regulador delsistema UPC en Mxico,elcual deber serutilizado para la exportacin de los productos a los Estados Unidos y Canad. Este sistemaconstituye un lenguaje entre elcomerciante de productos y sus proveedores . Con elpaso del tiemposeampliaronlos beneficios del sistema para
46
Grupo Indumtrid Lechero
SA de C V .. ..
abarcar tambin las mercancas generales, productos farmacuticos, unidades de peso variables y en cualquier articulo existente en las tiendas de autoservicio y departamentales.
El cdigo uniforme de producto UPC, es un cdigo numrico de 12 dgitos que identifica la unidadde consumo . El cdigo consiste en unnmerodesistema,un nmero de identificacin de fabricante de cinco dgitos, un nmero de productor de 5 dgitos y un dgito verificador.
La primera posicin en el cdigoUPCde 12 dgitos (nmero de sistema) sirve como clave para darsignificado y categora a los dems nmeros . El nmero de identificacin de fabricante esasignadoporUniform Code Council,Inc. E nmero de l producto es un nmero asignado por la compaa miembro, el cual deber ser nico para cada unidad de consumo de expedicibn. y/o
El contraste existente entrelasreasclaras y obscuras es lo que el Scanner puede leer. Otros factores que pueden afectar la legibilidad del smbolo son los materiales a utilizar, los colores, las reimpresiones y el manejo de las pelculas maestras.
1.8 PRESENTACION DE LA CAJA

El envase Tetra asptico capacidad ser Erik con de 1000 ml, que est conformado de polietileno, aluminio y papel laminado opaco que evita la penetracin de la luz fuerte directa (4), evitando la prdida de cantidades considerables de riboflavina y vitamina C, y evitando efectos negativos en su sabor. (Ver. anexos A , B)
1 9 ENVASADO .
Se utilizar envase de cartn, ya que este a pesar de su escasa resistencia, es muy apreciado por los consumidores por su aspecto, forma y comodidad, adems asegura la proteccin contra la luz y gases al producto.
El envase compuesto de polietileno, aluminio y papel laminado, generalmente se pre-forma en la fbrica. Algunas veces su fabricacin es ms sofisticada para responder a necesidades especficas: por ejemplo est recubierto de una fina capa de aluminio Por SU cara interior, constituyendo as unaeficazbarrera contra la penetracin del oxgeno Y conservado del producto (2,4). El equipo utilizado paraestetipodeenvasado siempre muy verstil y rpido.
puede ser de
diversos tipos,
La operacin enteraincluye la formacin del envase, llenado, el cerrado y el embalaje,fasesque cada estn vez ms integradas para responder a las nuevas exigencias defabricacin.(Z)
47
ANEXOA
PRESENTACION DEL PRODUCTO

PARTE FRONTAL DEL ENVASE
w
FECHA DE CADUCIDAD
LECHE DESLACTOSADA
ULTRAPASTEURlzAOA
.
9
/
/
SEMIDESCREMADA
ANEXO 8
PARTE LATERAL DEL ENVASE
"
LECHE DESLACTOSADA SEMIDESCREMADA

ULTRAPASTEURIZADA
PlotDiar........................ 7 sg & u tot*... + .......... ..4 5 g ................... 144
Es Usted uno de los millones de personas que sufren gases

o malestoms estomacales
" CaLiD............................ SOdiD.............................
PotUiD... .................... vibuinm RtamimA.................. mui Tiamiru ........... ........... 110R a m h i m.................435 a=q
280 mL 133mL
cuando ingiem leche no deslactosada.
m EEp R um ~s s sA As
W I T
nsFRUn MINAMENTE
Df L4 Latlc CON DfLLllT
w-
.......................
4 3
Grupo Indamtrld Lechero

S.A. de
CV ..
1.10 REFERENCIAS
l. Alfa Laval, Dairy HandBook, Food Engeneering AB, Sweden, pg. 156,159.
2 . Amiot, 1991, Ciencia y Tecnologa de leche; (Principios y aplicaciones), Editorial Acribia, S. A . , Zaragoza, Espaa. pg. 1,201,214.
3.Spreer, E., 1989,Lactologa Industrial, Segunda Edicin, Editorlal Acribia, Zaragoza, Espaa. 193-199.
4.Veisseyre, Roger,1989,Lactologa tcnica; ( Composicin, recogida,

tratamiento y transformacin de la leche), Segunda Edicin, Editorial Acribia, Zaragoza, Espaa. pg. 226-230.
48
Grupo I d . n a"
S.A. de
Lechero
CV.
1 ANALISIS DE MERCADO/
Grupo Indrnshill Lechero S A de C.V.
2. ANALISIS DE MERCADO
La leche deslactosada es un bien de consumo final el cual se encuentra dirigido individuos que presentensntomas de deficiencia de lactasa.
2.1 MERCADO POTENCIAL.

Para la evaluacin del mercado potencial fue necesario considerar que la leche deslactosada tendr unprecio superior a la leche normal, por sufrir un proceso adicional (hidrlisis enzimtica de lactosa), por l que no todos los individuos lactasa negativos o podrn consumirla. En la determinacin del mercado potencial se consider a la clase alta y media intolerante a la lactosa como posibles consumidores, tambin se tom en cuenta la edad de los individuos por estar estrechamente relacionado con la deficiencia de lactasa y el consumo de leche. Considerando l anterior, fueron propuestos los siguientes puntos como criterio o de segmentacindel mercado:
a) Distribucin de la poblacin poredad en el pas, 1995 b) Nivel socioeconmico c) Porcentaje dela poblacin que presenta deficiencia de lactasa. El nmero de habitantes en el ao de 1995 se reporta en la siguiente tabla.
Tabla 2.1 Distribucin de la poblacin por edad, 19:
EDAD
POBLACION TOTAL
0-4
5-9
10-1 4 adultos total
CAlculos propios realizados en base Censo General de Poblacibn y al Vivienda 1990, (INEGI ) y a una tasa media anualde crecimiento de 1.9% proyectada por BANAMW para 1990-2OoO.
11,201,231 11,604,507 11,414,280 55,047,281 89,267,299
Los datos correspondientes a los niveles socioeconmicosde inters se resumen en la siguiente tabla.
Tabla 2.2 Niveles socioeconmicos en Mxico, 1995.

NIVEL SOCIECONOMICO
PORCENTAJE
ALTA MEDIA total
1.98 19.57 21.55
Adaptada de: El mercado de los consumidores mexicanos cor nibeies soc1oecon6micos.
49
Grupo Indashid Lechero

S.A. de
CV ..
Con los datos de poblacin (Tabla 2.1) y el porcentaje total de la poblacin de clasealta y media(Tabla 2.2), secalcullapoblacindeestasclasessociales para 1995.
POBLACION E DAD TOTAL ?hTOTAL DE ALTA Y MEDIA POBLACION DE CL4SE ALTA Y MEDIA
0-4 5-9 10-14 adultos
11,201,231 x 11,604,507 x 11,414,280 x 55,047,281 x
0.2155 0.2155 0.2155 0.2155
= =
2,413,865 2,500,771 2,459,777 11,862,689
El resultado se resume en la siguiente cuadro:
EDAD
POBLACION DE CLASEALTAY MEDIA
0-4 5-9 10-14 adultos
2,413,865 2,500,771 2,459,777 11,862,689
Para obtener el porcentaje de individuos intolerantes a la lactosa se hizo referencia a un estudio realizado por el Instituto Nacional de Nutricin Salvador Zubirn INNSZ (4), en el cual se presentan dichos porcentajes por zona norte, sur y centro del pas. Tabla 2.3 Prevalencia de intolerancia a la lactosa. Norte Cenfro
EDAD INDIVIDUOS INDIVIDUOS EDAD INTOLERANTES A LACTOSA EDAD INTOLERANTES A LACTOSA
Sur
INDIVIDUOS INTOLERANTES A UCTOSA
0-4 4-8 8-13 adultos
3y o 13% 396 3y o 20%
0-4 4-8 8-13 adultos
11% 20% 21Yo
0-4 4-8 8-13 adultos
13% 23% 31Yo
Fuente: INNSZ, Rosado 1993
Para anlisis el del mercado potencial necesario es tener el porcentaje de intolerantes a la lactosa de toda la Repblica, por lo cual se calcula un promedio general de las tres zonasparaobtener el porcentaje de la poblacinmexicanaquepresenta problemas al ingerir leche. El resultado es el siguiente: Tabla 2.4. Promedio de las tres zonas.
EDAD INDIVIDUOS INTOLERANTESA LACTOSA
II
0-4 8-13 4-8 adultos
7.0% 15.3% 24.0%
Calculos propios
I
50
Con la distribucin de la poblacin de clase alta y media calculado anteriormente

y el porcentaje promedio de la poblacin que presenta deficiencia de lactasa (Tabla 2.4),
se calcul el nmero de habitantes de estos estratos sociales que presentan problemas al ingerir leche.**
EDAD
POBLACION DE CLASE ALTA Y MEDIA
% PROMEDIO DE 1.L.N
0-4 5-9 10-14 adultos
2,413,865 2,500,771 2,459,777 11,862,689
X
X
X
X
0.7 O. 96 O. 153 0.24 total
POBLACION INTOLERANTE A LA LACTOSA
168,971 240,074 376,346 2,632,436 3,632,436
**Para la realizacin de este clculo se hizo una consideracin. Si observamos la tabla de distribucin de la poblacin'(Tab1a 2.1) especficamente en la columna de edad y la comparamos con la columna tambin de edad pero de la tabla de prevalencia de intolerancia a la lactosa (Tabla 2.3) nosdaremoscuentaque el rango de edadeses distinto (excepto la primera y ultima categora) por lo que asumimos para los clculos que estos rangos son iguales. Los resultados se resumen en el cuadro: siguiente
222663
1
EDAD
0-4 5-9 10-14 adultos total
168,971 240,074 376,346 2,632,436 3.632.436
Como resultado del calculoseobtuvo la poblacintotal de clase alta y media intolerante a la lactosa que corresponde a 3,600,000 individuos, lo cual representa el mercado potencial en 1995.
2.2 DEMANDA POTENCIAL

Paraestimar la demanda potencial de lechebajaen lactosa se consider el consumo nacional delechepercpitaanualpara el ao de 1994 debido a que no se tienen datosa nivel nacional para 1995 y tambin el mercado potencial calculado anteriormente.
51
Tabla 2.5 Consumo Nacional de Leche. 1990-1994

AO OFERTA NACIONAL (litros) CONSUMO PERCAPITA ANUAL
(Uaiio)
CONSUMO PERCAPITA DIARIO (mlldia)
1994
8,145713
92.7
254.0
DEMANDA DE LECHE BAJA EN LACTOSA (Udla)
Adaptada de: Sexto informe de gobierno ejecutivo federal, 1994 del MERCADO POTENCIAL CONSUMO PERCAPITA ANUAL (Uda) (individuos)
3,632,436
0.254
922 639
Como resultado del clculo se obtuvo que la demanda potencial de leche baja en lactosa es igual a 920,000 litros por da, l que representa o una demanda de 333,600,000 litros en 1995.
2 3 MERCADO META .
Para llegar al establecimiento del mercadometa,se realiz una segmentacin considerando factores geogrficos y nivel socioeconmico de la poblacin. Se seleccion a la Zona Metropolitana de la Cd. de Mxico por la cantidadde poblacin que se concentra en este lugar y porseradems la regin que alberga mayor porcentaje de clase alta y media, factor importante para la adquisicin de leche baja en lactosa.
El procedimiento para determinar el mercadometa fue semejantealquese empleo en la evaluacin del mercado potencial. Se consider la distribucin de poblacin por edades en la Zona Metropolitana, el porcentaje de clase alta y media de esta regin, y el porcentaje de intolerantes a la lactosa de la zona centrodel pas.
Tabla 2.6 Poblacin oor edad en la Zona Metropolitana, 1995.
EDAD POBLACION TOTAL
0-4 5-9 10-14 adultos
1,882,510 1,917,767 1,895,181 11,412,828
'CAlculos propios realizados en base al Censo General de Poblacrdn y Vivienda 1990 y a una tasa media anual de crecimiento de 2.6% (INEGI),
El INNSZ reporta el porcentaje de clase alta y media de la zona metropolitana.
Tabla 2.7. Nivel Socioeconmico de Zona Metropolitana

NIVEL SOCIOECONOMIC0
INDIVIDUOS (%)
Alto Medio alto Medio baio Total
3.1 8.9 30.9 42.9
Adaptada de: Encuesta Urbana de Alimentaci6n y Nutrici6n en !a zona metropoktanade la Cd. de M6xlco. 1995 (INNSZ)
52
Con los datos de distribucin de la pobl acin por edad y el porcentaje total de clase alta y media, se calcul la poblacin de laZona Metropolitana de clase media y alta para los distintos rangos de edad.
EDAD
POBLACION TOTAL
% TOTAL DE ALTA
Y MEDIA
POBLACION DE CLASE ALTA Y MEDIA
0-4 5-9 10-14 adultos
1,882,510 1,917,767 1,895,181 11,412,828
X X
X
0.429 0.429 0.429 0.429
=
= =
807,597 822,722 813,033 4,896,103
El resultado se resume en el siguiente cuadro:

EDAD
1 POBLACIONDECLASEALTA
807,597 822,722 813,033
Y MEDIA
10-14
Con el porcentaje de intolerantes a la lactosa de la zona centro del pas (Tabla 2.3) y los datos obtenidos anteriormente se calcul la poblacin de clase alta y media intolerante a la lactosa.
EDAD POBLACION DE CLASE ALTA MEDIA
?6 INTOLERANTES
(ZONA CENTRO)
0-4 5-9 10-14 adultos
X X
807,597 822,722 813,033 4,896,103
0.11 0.13 0.20 0.21 total
88,836 106,954 162,607 1,028,182 1,386,578
X
X
Los resultados se resumen en la siguiente tabla:

EDAD POBLACION INTOLERANTE A LA LACTOSA
88,836 106,954 162,607 1,028,182 1,386,578
53
Como resultado del calcul se obtuvolapoblacin total de clase alta y media intolerante a la lactosa que corresponde a 1,400,000 individuos, l cual representa el o mercado potencial en 1995.
2.4 DEMANDA META

El INNSZ reporta el consumo percpita diario de leche para las distintos estratos sociales de la ZonaMetropolitana.
Tabla 2.8. Consumo percpita de leche, Zona Metropolitana.
NIVEL SOCIOECONOMICO CONSUMO PERCAPITA DE LECHE(rnl)
Alto Medio alto Medio baio Promedio
319.5 354.4 345.5 339.8
Adaptada de: Encuesta Urbana de Alimentacidn y Nutricidn en la zona metropolitana de la Cd. de Mexico, 1995 (INNSZ)
Para estimar la demanda meta se consider el consumo percpita diario de leche en la Zona Metropolitana y el mercado meta.
MERCADO META (individuos) CONSCiMO PERCAPITA DIARIO
0-1
X
DEMANDA DE LECHE BAJA EN LACTOSA (Uda)
1,386,578
0.3398
471,159
De los datos anteriores result que la demanda meta de leche baja en lactosa es igual a 470,000 litros por da, de tal manera que la produccin sena 170,000,000 litros e n 1995.
2.5 CICLO DE VIDA DEL PRODUCTO

Ya que este producto en el pas es nuevo, se puede decir que se una etapa de introduccin. encuentra en
2.6 PRONOSTICO DE LA DEMANDA

Un factor importante en el pronstico de la demanda paraelao crecimiento de la clase alta y media proyectada para este ao. Se plantearon tres escenarios:
-El escenario optimista contempla queel porcentaje de clase alta y media permanecerconstante. 2001, es el
54
Gmpo Industrial Lechero

S.& de
CV ..
-El escenario medio considera un crecimiento de la clase altade -6.5% y de la media de-3.5%.
-El escenario pesimista contempla que l distribucin del ingreso varia tomando a datos que mencionaHdez Laos en el libro La Economa Mexicana Actual (l), en el cual propone un crecimiento de -13% de la clase alta y un crecimiento de -7% de la clase media en un periodo 7 aos, el pas se encontraba en una mejor de situacin econmica, por l que se propone que este decrecimiento se dar 5 o en aos.
Para el pronstico se considera el escenario pesimista. comportamiento de la demanda meta en prximos aossigui los cinco se procedimiento:
Al estimar el el
1)Se proyect la poblacin al a i o 2001.

Tabla 2.9 Distribucin de la poblacin por edad, 2001.
EDAD
POBIACION TOTAL
0-4
5-9
10-14
adultos
1
I
2,195,945 2,237,072 2,210,726 13.31 3.046
'Calculos propios realizados en base al Censo General de Pablacidn y Vivienda 1990 y a una tasa media anual de crecimiento de 2.6% (INEGI),
2) Para la distribucin de lasclasessociales

ESTRATO
(%) INDIVIDUOS
seevalu decrecimiento propuesto para clase media y alta. la
el porcientoobtenido
INDIVIDUOS (%)
con el
FACTOR DE CRECIMIENTO EN EL2001
ALTO MEDIO
3.1 x 39.8 x
(1-0.13) -0.07) (1
total
= 2.697 = 37.014
= 39.711
Con la poblacin del 2001 y el porcentaje total de clase alta y media obtenido mediante el pronstico, se calcul la poblacin de estos estratos para ese ao.
EDAD
POBLACION DE CLASE
ALTAY
MEDIA
0-4 5-9 10-1 4

adultos
872,032 888,364 877,901 5,286,744
55
S A
da C.V.
3) Se consider que el porcentaje de lactasa negativos de la zona centro (Tabla 2.3) se mantiene constante a travs del tiempo y se obtuvo la poblacin intolerante. EDAD
POBLACION INTOLERANTE 95,923 115,487 175,580 1,110,216 1.497.207
La poblacin total de clase alta y media intolerante a la lactosa corresponde a 1,500,000 individuos, lo cual representa el mercado meta en el ao2001.
4) Para estimar la demanda se consider el consumo percpita diario de leche correspondiente a 1995 (Tabla 2.5).
MERCADO META AL 2001 (individuos) 1,497,207 X CONSUMO PERCAPITA DIARIO (L)
O. 3398
DEMANDA DE LECHE BAJA EN LACTOSA (Uda)
508,751
Como resultado del calcul se obtuvo que la demanda de meta leche deslactosada alao 2001 seriaigual a 510,000 litros por da, lo que representa una demanda de 186,000,000 litros por ao. El porcentaje a cubrir de la demanda meta es de 3.5%,el cual representa una demanda de 18,000 litros por da, una demanda anual de6,510,000 litros
2.7 ANALISIS D E LA OFERTA

La oferta de leche baja en lactosa, en este momento, se encuentra integrada por una sola empresa. Caractersticas: Razn social: Neolac S.A. de C. V. Ubicacin: Av. Peuelas No. 28, bodega 32 Bis, Fraccionamiento Industrial San Pedrito, Quertaro, Qro. Ao en que se fundo: julio de 1995. La leche es elaborada enkm. 1 carretera a la Griega, Villa del Marques, Quertaro para Neolac.
56
Neolac es una asociacin de investigadores que han aportado parte del capital, tecnologa y conocimientos para la elaboracin del producto. La oferta de leche que esta empresa elabora ha presentado unaumento a travs de los meses, la produccin en el mes de octubre fue de 20,000 L, en este momento la produccin es de aproximadamente 1,500 Uda y es dirigida a tiendas de autoservicio del D. F (Comercial Mexicana, Superama, etc.). La presentacin es en envasesTetrabrik de un litro, su nombre comerciales Desly.Se tiene conocimiento de que una empresa llamada Parmakt esta interesada en producir leche baja en lactosa (7). A continuacin se dan a conocer algunas caractersticas de esta empresa:
W O N SOCIAL
PRESENTACION CAPACIDAD CAPACIDA COMERCIAL REAL INSTALADA
Parmalat
Inyeccin de Lagos de Moreno. Jal. enzima estril
216.000 Uda
86,400Uda
Tetra brik
Parmalat es una empresa multinacional que esta catalogada como sinnimo de poder, de eficiencia, de calidad, de marca reconocida y de gran actividad internacional. Una de caractersticas esta las de empresa es l creciente a globalizacin de sus actividades
En 1990 adquiri la empresa de quesos Teixeria; en septiembre de 1990 compr Alimba (Baha); ms tarde Va Lctea de Jundia (Sa0 Paulo); Lacesa, 51% del capital (Ro Grande do Sol, marca Yoplait); Planalto (Ro de Janeiro-quesos) compr la planta de galletas de General Biscuit (que era50% de 5SN Francia y 50% de Bunque y Born).
2.8 BALANCE OFERTA-DEMANDA
Los datos de oferta y demanda, no son comparables debido principalmente a que

la oferta es una empresa nueva y esta en fase de introduccin en el mercado, sus datos de produccinvaran mes a mes sin tener unatendencia definida.
2.9 COMERCIALIZACION
El 100% de la produccin se comercializara travs de tiendas de autoservicio privadas, tales como: Aurrer, Superama, Comercial Mexicana,Gigante, etc.
2.1O PRECIO
En este momento el precio de venta de Desly al consumidor es de $7.90. El precio propuesto para Delrit es de $7.5 al consumidor, debido a que en cada
57
Grapa Lndamkd Lechero S.A. de C V ..
intermediario existe un pago o transaccin , el cual en la prctica vara entre 25 y 30 YO delprecio de adquisicin del producto, se estima que el preciodeventadeleche deslactosada Delait a tiendas de autoservicio ser aproximadamente de $6.0 pesos.
2.11 PROGRAMA DE VENTAS

Se proponeque la demanda se comportar del siguiente manera a 1998 1997 1999 2000 Litros/dia 2,000 11,000 6,500 15,500 Litroslao 2,015,000 620,000 3,410,000 4,805,000
2001 18,000 6,510,000
2.12 CONCLUSION
La demanda de una leche deslactosada es grande y prometedora, al no existir una fuerte oferta de M a , se puede decir que existe una necesidad insatisfecha y por lo tanto un buen nicho de mercado.
2.13 REFERENCIAS
l. Hernndez Laos E.,1991, La Economa Mexicana Actual: Pobreza y Desarrollo Incierto, UAM Iztapalapa.
2. Censo General de Poblacin y Vivienda 1990; INEGI.

3. El Mercado de los Consumidores Mexicanos por Niveles Socioeconmicos; Sigma Consultores; Mxico D.F., 1993.
4. Encuesta Urbana de Alimentacin y Nutricin en la Zona Metropolitana de la Ciudad de Mxico (ENURBAL); Instituto Nacional de la Nutricin Salvador Zubirn; Mxico, 1995. 5. Produccin, Comercializacin y Consumo de Leche, Gobierno del Estado de Mxico; Boletn ao VI, No. 1, Enero de 1996.
6. Rosado J. L y col., 1994, Lactose Maldigestion and Milk Intolerance: A Study in Rural and Urban Mexico Using Phiysioligical Doses of Milk, Mexican Institute of Nutrition, Mxico. 7. Arteaga, R., Comunicacin personal, Abril, 1996.
58
Grupo Iad&rial
S.A. de
Lechero
CV.
ANALISIS TECNICO
Grupo Indaatrid Lechero

8.k de C.V.
1. TAMAO DE PLANTA
La determinacin del tamatio inicial de una planta es un aspecto importante en la formulacin de proyectos industriales ya que este influye directamente en la inversin y en la rentabilidad.
El tamao de unaplanta es su capacidad instalada, y se expresa en unidades de produccin por unidad de tiempo (7).
Determinar el tamao de una nueva unidad de produccin es una tarea limitada por las relaciones reciprocas que existen entre el tamao y la demanda, la disponibilidad de las materias primas, la tecnologa, los equiposy el financiamiento. La determinacin del tamao de la planta elaboradora de leche deslactosada que se pretende instalar hipotticamente en el EstadodeJalisco,se hace a travs del anlisis de los siguientes factores:
1.1 FACTORES QUEDETERMINAN EL TAMAO DE L P U N T A ( 8 ) . A

1.1.1 DEMANDA
AI realizar elanlisis de mercadodelechedeslactosadaseencontr queel producto esta en una fase de introduccin al mercado, lo cual representa una limitante para tener una proyeccin del comportamiento de ste en el mercado.
A travs de este anlisis se obtuvo una demanda nacional aparente de 920,000 litros por da en 1995, al mismo tiempo se determin que esla zona metropolitana donde existe una mayor cantidad de individuos de clase media y alta que son intolerantes a la lactosa, siendo en conjunto estos dos factores la base para determinar el mercado de consumo.
La evaluacin del mercadoen la zona metropolitana indica que exista una demanda de470,000 litros por da en 1995, estimndose una demanda para el ao 2001 de 510,000 litros por da.
El mercado presenta se atractivo, sin embargo existe una limitante quees necesario mencionar, la poblacin intolerante a la lactosa no tiene conocimiento de que ese problema puede deberse a la deficiencia de lactasa en el organismo y que dicho problema puede mitigarse con la ingestin de leche deslactosada. Por lo cual slo se pretender cubrir un 3.5% de ia demanda pronosticadaparael ao 2001, elcual representa unademanda de 18,000 litros por da.
-, ,
59
Grupo Industrid Lechero S.A. de C.V.
1.1.2 DISPONIBILIDAD DE MATERIA PRIMA
En este punto seconsideranaquellasmateriasprimas quepor suvolumen o importancia de uso en el proceso lleguen a constituir algn problema en su abastecimiento. Las materias primas que se consideran importantes para la elaboracin de la leche deslactosada son: leche fresca y enzima (P-galactosidasa).
A fin dedeterminar si la leche queseproduce enelEstadode Jalisco ser suficiente para cubrirlasnecesidades de la plantaindustrial planeada, esnecesario obtener informacin sobre la produccin que ha exhibido durante los ltimos aos.
La produccin de leche de bovino en el Estado de Jalisco ha presentado una tendencia creciente al pasar de 1,053,637 miles de litros en el ao de 1989 a 1,257,392 miles de litros en 1994 (10). Tabla l. Produccin histrica de leche enel Estado de Jalisco.
ARO
1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995
I VOLUMENDE LECHE DE BOVINO I (milesde litros) I 1,053,637 1 , 120,400 1,150,290 1,184,121 1,241,439 1,257,392 940,518
Fuente: Anuario Estadstico del Estado de Jalisco, 1992-1995 (INEGI) Chars Nacional de Industriales de la Leche (CANILEC)
Paralaproyeccinde los datoshistricosde produccin, se omiti el dato reportado para 1995,ya que en este ao el sector lcteo presentaba una inestabilidad poltica y econmica que probablemente tuvo influencia en la produccin. La proyeccin, permiteprever una producci6n de leche no menor a 1,200,000 miles de litros apartir de 1995 y una produccin cercana a 1,500,000 miles de litros de leche el para ao 2001, considerando que la produccin conserva su tendencia ascendente.Estaproduccinbastapara cubrir el volumen de leche requerido en la planta elaboradora de leche deslactosada para el ao 2001. Laenzima no representa un limitante para el tamao de la planta, yaquese requieren cantidades que pueden ser cubiertas las por empresas distribuidoras Quimorgan S.A. y Novo Nordisk de Mxico.
60
Grupo Inda&id Lechero B.A. da C.V.
PRODUCCION HlSTORlCA Y PROYECTADA DE LECHE EN EL 1EKC00 ESTADO DE JALISCO
!
~
proyeccin
l. TECNOLOGIA Y EQUIPO DE PRODUCCION 1.3

La tecnologa preseleccionada paraelaborar la leche deslactosada consiste en realizar una hidrlisis de la lactosa presente en la leche con enzima soluble y posteriormente someterla a un proceso UHT, elequipo requerido para elaboraresta leche se encuentra distribuido en diferentes reas: Recepcin. El equipo utilizado en esta rea consiste bsicamente en tanques de almacenamiento, centrfugas, intercambiadores de calor y bombas, los cuales no representan ninguna limitante para la determinacin del tamao de la planta ya que se encuentran disponibles en el mercado en diferentes tamaos y capacidades. Son equipos de uso extenso en el rea de alimentos. Ultrapasteurizacin, Esta rea integrada esta por un paquete, que contiene tanques de balance, bombas, homogeneizador e intercambiador de calor de placas, el paquete puede ser diseado y fabricado de acuerdo a la necesidades de produccin (Alfa-Laval), por lo que no representa ninguna limitante en el tamao de la planta. Envasado. El envasado del producto requiere condicionesaspticas por lo que se recomienda utilizar el equipo de envasado especial Tetra Classic Aseptic o Tetra Brik Aseptic cuyas capacidades deenvasado mnimo son3600 Uh.
61
Grupo Indamtrial Lechero S A da C.V. ..
1 .1.4 ECONOMIA DE ESCALA

En la prctica se recomienda el que volumen produccin de de productos dirigidos a consumidores finales sea grande, debido principalmente a que los costos de operacin se veran disminuidos y con ello tambin el costo producto. del En el caso de una planta elaboradora de leche deslactosada la reduccin en los costos de operacin no debera ser por un aumento en el tamao de la planta, que se traducira en un mayor volumen de produccin, podra serpor un aumento en su periodo de operacin por diversificacin de sus productos, pues como se mencion con anterioridad este tipo de leche es un producto nuevo, poco conocido que probablemente al inicio requiera de un soporte en el cual sepuedan amortiguar sus costos.
1.1.5 DISPONIBILIDAD DE RECURSOS FINANCIEROS
La inversin total de la planta planeada para una capacidad de 21,600 Uda se estima de $ 10,000,000 de pesos del cual el 30% ser financiado por Nafin a travs de su programa de financiamiento PROMYP el cual da apoyo a la micro y pequea empresa.
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i
PROMYP ofrece los plazos mximos y tasas siguientes:

Para capital de trabajo: 3 aos/ 6 meses de gracia. Para inversin fija: Maquinaria y equipo 10 aos/l8 meses de gracia. Locales industriales y comercios12 aos/36 meses de gracia.
Para restaurarpasivos: 7 aosll8 meses de gracia.
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Tasas para todos los ckdifos: CPP+6 puntos. Financiamiento mximo por empresa: Microempresas 480 millones Pequea empresa 4,800 millones.
se Catalogndose a la micro y pequea empresa como a continuacin describe:

Microempresas. Son las que tienen hasta 15 empleados y ventas netas anuales hasta por 530 millones de pesos. Pequeas empresas. Son lasque tienen hasta 100 empleados y ventas netas anuales hasta por 5,300 millones de pesos. De lo que se deduce que el financiamiento no constituye una limitante tamao de la planta. 62 para el
Grupo Indamtrial Lechero S.& a C.V.
El resto de la inversin ser aportado por inversionistas externos al proyecto.
1.2 CONCLUSIONES
La ley federal del trabajoestipuladas de descanso obligatorio, por Io que la planta laborar 310 das, los cualesdebern cubrir la demanda propuesta al inicio (18,000 Uda) durante todo ao requirindose producir al da 21,000 litros. el Aunado a lo anterior, capacidad la mnima disponible en el mercado de la envasadora asptica, la cual maneja 3,600 litros por hora, limita el ritmo de produccin; se plante que la planta operara de una manera continua escalonada durante 12 horas, de las cuales 6 se destinaran a la produccin y las 6 horas restantes se emplearan en la limpieza y mantenimiento equipo, del obtenindose produccin una de aproximadamente 21,000 litros, lo cual se adapta perfectamente a la capacidad mnima de envasado y a las horas de produccin.
El tamao recomendable para la planta en proyectoes de 21,000 litros por da.
1.3 PROGRAMA DE PRODUCCION Una vezconcluido el periodode instalacin de la planta y transcurridaslas pruebas del equipo como as puesta en marcha y normalizadas operaciones las productivas de la planta (1995-1996), estara, apartir de este momento, en condiciones de aprovecharal mximo su capacidad nominal de produccin. Sin embargo el aprovechamiento de la capacidadde produccininstaladase incrementar paulatinamente como se muestra a continuacin: Tabla 1.3 Volumen de produccin anual YOde la capacidad nominal y
AO VOLUMEN D E PRODUCCION (Litroslao) 0.0 - 0.0 620,000 2,075,000 3,410,000 4,805,000 6,510,000
Yo DE LA CAPACIDAD NOMINAL
0.0 8.8 28.6 48.4 68.2 92.5
1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001
63
Grupo Indnatrial Lechero S.A. de C.V.
l. 4 REFERENCIAS
1 . C2n;o Gtr?3r31::2 3cbiaci6n y \/ivimda 1990; !,Et:!. 2. 'El hlercado ! k los Consumidores Mexicanos por Piivzles S o c i c x o n h l c o s ' ; 1995. Sigma Cmsuitores ; MBxico D.F., 3. Rosado J . L y col. , ' Lactose hlaldigestion and Rdlilk Intolerance: A StLdy in Rural and Urban ?:laxico Using Phiysioligical Doses of blilk' 1994. ; Mexican Institute of Nutrition. 4. "Perfil Sociodemogrfico de la Cd Mxico (Area Metropolitana)"l990. XI Censo General de Poblacin y Vivienda, INEGl 5. "Produccin, Cornercializacin y Consumo de Leche", Gobierno del Estado de Mxico;Boletn afio VI, No. 1, Enero de 1996. 6. "Encuesta Urbana de Alimentacin y Nutricin en '3Zona Metropolitana de la Cic;dad de L:&ica (ENUR8AL)"; 1S995. instituto Naccnal de !a Nutricicn Salvador Zticirm; ?/i5xu:o. 7. Saca Urbifls Gzbriel, i390. "Evaluacin de Proyecbs"; Ed. blc Graw-P I : Mixico, 8. Hernndez Laos E, 1995, Tendencias recientes en la distribucin del ingreso sn Mxico (1977-1984), en La Economa Mexicana Actual: Pobreza y Cesarrol!o Incierto. Universidad Autnoma Metropolitana, Unidad Iztapalapa. 9 . Soto R.Iium?%3ito, . Espejel; H . F. Martinez; '1-3 ccrmulacidn y Eln!u3ci6n E ~ ~ ( ~ , l ~ ~ ~ - ! ~ ~ ~ f , z ~-'T(y",'':?;:,Cw-d 2 J l . + ! 2 s ' d . " j ~ ; , . ~ .-.-- : , , ~ .~ ; ' ' - 3 z ~ < ,c!IETi- ?,,'?;<:ql '',-3,7?. I O . ,'Anuario Est36i;:!co del Estado 2 3 Jahsco"; JIEGI; Zdicibn 1522- 1395.
x
LOCALIZACION
La localizacin de la planta de produccin es una decisin directamente en el xito o fracaso del proyecto. Para la seleccin de la localizacin la de planta se diversos factores dndole a estos una ponderacin que incide
realizaron matrices de
En la ubicacin ptima de la planta influyen factores muy variados y con diferente nivel de' importancia, por ello se realizaron matrices para definir la macrolocalizacin y microlocalizacin de la misma, ponderando aqullos que influyen tanto en forma directa como indirecta.
Para la primera seleccin de los estados que integran la matriz de macrolocalizacin se consideraron aquellos con mayor produccin de neta lcteo, adems de evaluar el nmero de productores y el nmero de cabezas de ganadobovino en existencia. En algunos estados a pesar de tener mayor cantidad de ganado su produccin de leche es menor, esto se debe a los tipos de explotacin existentes en cada regin. Tabla 1. Tipos de explotacin ganadera Tipo de Intensivo Semi intensivo y Leche Extensivo Baja
Solo leche
IFuente: Boletln de Abasto y Comercio. Gobierno del Estado de Mexico. 1995 I carne I
Debido a lo anterior se le dio mayor importancia a la produccin neta de leche. Otro factor importante que se consider para elegir los cercana al mercado meta que zona metropolitana. estados de la matriz es
Unificando estos dos factores fueron elegidos los estados de: Jalisco, Guanajuato y Veracruz.
65
Grupo Indr&id Lechero S.A. de C.V.
2.1 FACTORES BASICOS LOCACIONALES.

-Materia prima -Cercana al mercado meta -Servicios -Comunicaciones y transporte -Factores geogrficos. 2.1.1 MATERIA PRIMA. Uno de los principales factores para la localizacin de la planta pasteurizadora de leche deslactosada es la disponibilidad de ias materias primas. Esmuyimportanteque la cantidad de materiaprima a utilizar se encuentre disponible en el Estado seleccionado, ya que la posibilidad de transportar la leche fresca desde otro Estado cercano no es lo msadecuado porque esto daa el producto adems deencarecerlopor el costode pipasrefrigeradas; enel casode la leche UHT es imperativo tener un alto control de calidad y que la leche haya sufrido el menor manejo posible.
El manejo afecta a la leche de la siguiente manera, el movimiento excesivo de la pipa puede ocacionar la separacin de ciertos constituyentes de la leche como Io es la grasa.
2.1.2 CERCANA AL MERCADO META. Los costos de transporte aumentan el precio del producto, debido a esto, se debe intentar que la localizacin de la planta sea lo ms cercano posible al mercado meta. Para evaluar este factor se consider el kilometraje de las carretaras entre los Estados opcionales y la zona metropolitana.
2.1.3 SERVICIOS. Los serviciosqueseconsideraron fueron los siguientes:agua, plantas de tratamiento de aguas residuales. electricidad y
El agua en una industria lechera no interviene directamente en el proceso, pero es esencial para el lavadode equipo y paraprocesosde enfriamiento durante la recepcin dela leche, generacin de vapor en la etapa de pasteurizacin.
66
Grupo I n d a k a l Lechero S A de C.V. ..
Para ponderar la disponibilidad de agua se tom en cuenta para uso industrial por estado.
las tomas de agua
En et caso de la electricidad se consider la energa generada por Estado, sta esimportantedebido a queunaplantalecherarequiere un fuerte suministroelctrico porque la mayora de los equipos operan con ella. Las plantas de tratamiento de aguas residuales son importantes, si se cuenta con una a la cual se pueden enviar los efluentes, sereducen los costos del proyecto. Se tomencuentael nmero de plantas de tratamientoporEstado,el cual esadems indicativo de infraestructura para el desarrollo industrial
2.1.4 COMUNICACIONES Y TFLUYSPORTE.

La planta requiere vas de acceso como Io son las carrteras para el transporte de la materia prima y del producto final. Estadsticamente reportan se 2 tipos carreteras, federales de las y las de terraceria, las ltimas no seconsiderarondebido a que influyen negativamente en el transporte de la leche como se mencion con anterioridad. En Io que a telfonos se refiere se consideraron las lineas en servicio por Estado, &to se considr como indicador de desarrollo de infraestructurade comunicaciones.
2.1.5 FACTORESGEOGIWFICOS.
Los factores geogrficos tales como temperatura y precipitacin pluvial en cada Estado influyen en la localizacin de la planta de proceso por varias razones; la primera y ms importante es el tipo de materia prima, como ya se ha mencionado, la leche es altamente perecedera y la ubicacin en una regin con elevada temperatura afectara negativamente su calidad.
El mismo factor geogrfico incide en los costos de produccin, que ya se requerir mayor o menor energa para el enfriamiento del material que es bsico en este tipo de industria.
Una excesiva precipitacin pluvial provocar una mayor humedad y sta a su vez corrosin de los equipos ubicados en el exterior, proporcionara pero una mayor disponiblidad de agua.
67
Grupo Indamtrial Lechero S.A. de C.V.
2.2 OTROS FACTORES.

-Parques industriales. -Recursos humanos. -Servicios pblicos.
2.2.1 PARQUES INDUSTRIALES.

En este rubro se consider el nmero de parques industriales por Estado como indicador de la infraestructura adecuada para el desarrollo industrial.
E hecho l de contar infraestructura parques con de industriales nos problemas legales como lo es el cambio de uso de suelo, adquisicin algunoscasostambin facilita el desalojo de losdesechosyaque cuentan con planta de tratamiento de desechos.
2.2.2 RECURSOS HUMANOS.
reduce, de servicios y en algunosde ellos
En este punto se tom la poblacin econmicamente activa para evaluar la disponibilidad de recursos humanos; en el caso de mano de obra calificada se consideraron los egresados del nivel mediosuperior. La disponibilidad de mano de obra se tom como un factor indirecto, ya que el proceso de hidrlisis de lactosa y pasteurizacin de leche es altamente tecnificado y no tiene requerimientos demano de obra intensiva. Actualmente el control de procesos de las industrias lcteas se lleva a cabo con un control lgico programable PLC, para sumanejose necesitan poco personal con grado de estudios a nivel superior, y el mismo caso se d para las labores administrativas y de contabilidad. En el resto de los procesos se requieren empleados con nivel tcnico e incluso medio bsico con adecuada capacitacin para labores de limpieza, recepcin, mantenimiento, etc. Eventualmente se requerirn de profesionistas (tcnicos) ara dar especial al equipo e instalaciones de la planta. mantenimiento
68
2.2.3 SERWCIOS PUBLICOS.

Los servicios pblicos se consideran factores indirectos, cuantificndose en este disponibles y los
punto el n\imero de viviendas habitadas, las unidades mdicas planteles educativos para todos los niveles de educacin.
Esta informacin es un prametro del bienestar social en el Estado correspondiente y de la disponibilidad de los servicios a los cuales deben tener acceso los trabajadores para un desempeo adecuado en suslabores.
69
Grupo Inda;trirl Lechero
S A de CV .. ..
2.3 MATRIZ DE MACROLOCALIZACION.
FACTORES DIRECTOS Materia Prima Cercana al Mercado Servicios Comunicaciones y Transportes Factores Geogrficos Parques Industriales INDIRECTOS Mano de Obra Servicios Pblicos
VALOR MAXIM0
250 200 170 70
75 50
60 50
I
ITotal
925
70
2.4 MATRIZ D E SELECCION DE MACROLOCALIZACION
FACTORES DIRECTOS 1 .Materia Prima 2.Cercana al mercado 3. Servicios 3.1 Agua 3.2 Electricidad 3.3 Combustible 3.4 Plantas de Tratamiento 4. Comunicaciones y transportes 4.1 Carreteras 4.2 Red Telefbnica 5. Factores Geogrficos 5.1 Temperatura 5.2 Precipitacin pluvial 6. Parques Industriales INDIRECTOS 7. Mano de Obra 7.1 Disponibilidad 7.2 Calificada 7.3 Salarios 8. Servicios Pblicos 8.1 Vivienda 8.2 U. Mdicas 8.3 Escuelas
=.M
250 200 170
JALISCO
SUANAJUATO
/ERACRUZ
250 95
98 146 66 27 15 26
93 150 33 50 16 35 34 0.3 48 12 33
70
50 20
30 70 60 10 75 60 15 50
43 10 15 21 48
12
0.8
a
46 11 16
38 14 18
60 20 20 20 50 20 15 15
13 18
12 6
19 17
15
2 15
10 1 1
18 13 4
I TOTAL
925
(a) Calificacin bldxima.
2.4.1 CONCLUSION.
Una vez hecha la suma de los factores ponderados se concluy que el estado con mejores facilidades para instalar una planta de leche deslactosada es el Estado de Jalisco. Aunado a todos los factores previamente mencionados hoy en da Jalisco cuenta con una nueva ley de fomento econmico que lo situa a la vanguardia en promocin econmicaa nivel nacional. ExisteunorganismollamadoJIB(Consejo Jalisience de inversin) el cual tiene la finalidad de promover el crecimiento del estado sobre la base de un desarrollo sustentable.
71
2.5 APENDICES D E MACROLOCALIZACION.

Tabla 2 Principales Productores de leche en el pas, 1995
miles de litros
Guanaiuato IVeracruz I Chihuahua I
346.598 299,500-
"1
Fuente: CArnara Nacional de la Industria de la Leche.Canilec.
Tabla 3 Distancias Nacionales (Kilmetros) Distancia a la Cd. de Mxico Jalisco 580 Guanajuato 433 Veracruz 424
Fuente: Mxico, mapa turistico de carreteras (SCT)
Tabla 4 Sistemas y tomas para e suministro de agua potable para uso industrial. l Estado Jalisco Guanajato (Veracruz Nmero de tomas 2,604 3,923 I 1,938 Nmero de fuentes 894 1,306 1,168
m3/da(miles) n.d 953.31 2,966.54
Fuente: INEGI. Anuario Estddistico del Estadode Jalisco, Guanajuato, Veracruz, 1994
Tabla 5 Generacin bruta de energa elctrica Estado Jalisco Guanajuato Veracruz

MW 396.1 1042.0 1983.55
Fuente: INEGI. Anuario Estddistlco del Estado de Jalisco, Guanapato, Veracruz, 1 9 9 4
72
Grnpo Indamtrial Lechero S.A. de C.V.
Tabla 6 Precio de gas natural seco para uso Indusrial, comercial y servicios. lEstadT Jalisco Guanajuato Veracruz
1Nuevos Desos/milln de caloras 1

~
0.03249 0.03249 0.03127
Fuente: Gua del inversionista Cd de Mbxico. 1993
Tabla 7 Plantas de tratamiento de aguas municipales 6 industriales. Estado Jalisco Veracruz
60
Fuente: INEGI. Anuario Estddistico del Estado de Jalisco, Guanajuato, Veracruz, 1994
Tabla 8 Longitud de la red carretera
Estado Jalisco Guanajuato Veracruz
Tabla 9 Camiones de carga de alquiler
IVeracruz
13,585
Fuente: INEGI. Anuario Estddistico del Estado de Jalisco, Guanajuato, Veracruz. 1994
73
Tabla 10 Localidades con servicio de red telefnica Estado Jalisco Veracruz

Fuente: INEGI. Anuario Estldistico del Estado de Jalisco, Guanajuato, Veracruz,1994
I Numero de localidades
Tabla 1 1 Aspectos geogrficos Estado Jalisco Guanajuato Veracruz Temperatura mxima Altitud Precipitacin pluvial
26.8 30.5 25.3
2,220 3,180 2,420
923 716 2,254
S:;;;;:
Tabla 12 1ndu;tnales Nmero
,
1 I
IVeracruz
IJalisco 1 I Guanaiuato I
9
10
Fuente: INEGI. Anuario Estdistico del Estado de Ja!isco, Guanajuato, Veracruz, 1994
Tabla 13
Fuente: INEGI. Anuario Estldistico del Estado de Jalisco, Guanajuato. Veracruz, 1994
Tabla 14 Infraestructura Social Viviendas Estado Jalisco 1,044,185 701,247 Guanajuato Veracruz 1,271,457
Escuelas Unidades mdicas
731 553
52,498 8,073 16,890
1,259
Fuente: INEGI. Anuarlo Estddistico del Estado de Jalisco, Guanajuato, Veracruz, 1 9 9 4
74
Grupo Industrid Lechero S.A. da CV.
2.6 REFERENCIAS
1. INEGI Anuario estadstico de los Estados Unidos Mexicanos 1995 2.INEGI Anuario estadstico del estado de Jalisco 1994. 3.INEGI Anuario estadstico del estado de Guanajuato 1994. 4. INEGI Anuario estadstico del estado de Veracruz 1994.
75
3.1 FACTORES BASICOS.
3.1.1 MATERIA PRIMA.
Uno de los principales factores para la localizacin de la planta pasteurizadora de leche es la disponibilidad de las materias primas.
El Estado de Jalisco es el mayor productor de leche a nivel nacional, su produccin para 1995 fue de 940,518 miles de litros, cuenta con 989,961 cabezas de ganado de las cuales 212,737 son de ganado especializado y 446,260 de doble propsito (4). Uno de los problemas existen que en el sector lechero su son baja produccin y productividad, por esta razn es importante considerar los tipos de explotacin que se siguen en esta regin.
Dentro del Estado, los municipios con mayor produccin son Lagos de Moreno, seguido por Tepalitln de Morelos y Encarnacin de Daz con alrededor de 100 millones de litros diarios ste ltimo.
3.1.2 PROXIMIDAD A HATOS LECHEROS.
Igualmente importante, es la distancia que debe recorrer la materia prima hasta el lugar de suprocesamiento; la leche por ser un productoaltamenteperecederodebe encontrarse mximo a una distancia de 50 km. de la planta pasteruizadora(3). Se tom comopuntode referencia laregin noroestede Jalisco para ubicar el punto de la microlocalizacin, ya queen esta regin seencuentranreunidoslosmunicipiosms productores.
3.1.3 PARQUESINDUSTRIALES.
Es preferible l ubicaciri' de a la planta en un parque industrial porque la infraestructura y serviciospara la produccinestn yadisponibles.Para ponderar se consider el nmero de parques industriales en cada municipio adems del giro de las industrias instaladas en mismo, decir, el es se buscaron aqullos que contuvieran industrias alimentarias y que contaran con servicios bsicos para un adecuado desarrollo industrial.
76
Grupa Indamtrial Lechero S.A. de C.V.
3.1.1 DISPONIBILIDAD DE SERVICIOS.

La disponibilidad de servicios bsicos para cualquier industria de transformacin es fundamentalen la localizacin de la planta de produccin. Los serviciosde red hidrulica y elctrica,combustible y plantas de tratamientodedesechostambin se consideraron. Las ciudades estn agotando muchas de las fuentes naturales de agua, existe una sobreexplotacin de mantos acuferos y se requieren grandes obras hidrulicas para el desarrollo tanto urbano como industrial. La disponibilidad de agua es mayor en los alrededores de las ciudades, como tales Guadalajara y Cd.Guzmn,que ya la infraestructura para abastecerlas de este lquido se encuentra ya instalada. En una planta pasteurizadora de leche es de particular importancia el agua, ya que durante la produccin deben efectuarse lavados rutinarios de la lnea de proceso (este concepto se denomina CIP, Clean In Process) evitar para cualquier brote microbiano en la tubera y equipo que puedria alterar la calidad delproducto. Con respecto a la disponibilidad de energa elctrica, resulta obvia su importancia en el proceso de produccin, gran parte de los equipos y maquinaria funcionan a base de suministro de misma, la como por ejemplo, calderas, compresores, sistemas de refrigeracin, equipo de laboratorio, etc. Otro aspecto de granimportanciaentodaindustriaesla eliminacin desus desechos. una En planta pasteurizadora leche de desechos stos son fundamentalmente lquidos con un alto contenido de materia orgnica y por tanto una elevado DBO; la actual legislacin ecolgica sobre desechos industriales hace necesaria la presencia de plantas de tratamiento de efluentes para su posterior eliminacin.
3.1.5 COMUNICACIONES Y TRANSPORTES.

En este punto se consideraron el nmero de carreteras que convergen en cada municipio y las lneas de red telefnica con que cuenta cada uno.
El producto ser distribuido en la zona metropolitana, de ah la importancia de contar con la infraestructura adecuada para transportarlo desde la planta de produccin hasta el mercado de consumo.
Con respecto a la las lneas telefnicas, stas se consideran necesarias para un eficiente contacto con los distribuidores de insumos y con los distribuidores del producto eficientando as la comercializacin del mismo.
77
Grupo Inda;trld Lechero S.A. de C.V.
3.2 OTROS FACTORES.

3.2.1 FACTORESGEOGEUFICOS. Bajo este ttulo se considera la temperatura mxima del municipio y su precipitacin media anual. En la industria alimentaria en general, es fundamental conservar la calidad del producto y de las materias primas; para el caso de la leche, por ser una materia muy nutritiva es indispensable conservarla a bajas temperaturas para evitar el desarrollo de microorganismos que se encuentran en ella en forma natural, ya sea por la condicin de la ubre, el mtodo de ordeo y el transporte desde el rancho hasta la planta. Aunque se manejan recipientes acondicionados con sistemas de refrigeracin y mantenimiento de bajas temperaturas en el manejodela leche, siempre es preferible que la ubicacin de la planta sea en un lugar no caluroso, lo cual tambin contribuye a la disminucin decostos de refrigeracin por fenmenos de transferencia. Con respecto a la precipitacin pluvial, por una parte se prefiere que sea elevada para la adecuadaproduccinde forrajes, y paralageneracin de energaelctrica, regeneracin de mantos friticos y pozos de abastecimiento de agua, pero por otro lado una humedad excesiva perjudica la integridad de los materiales y equipos que se requieran al airelibreen la planta, talescomo silos de gran capacidad, tanquesde combustible, calderas, torres de enfriamiento, etc. De esta manera conjuntando los criterios anteriores se hizo la ponderacin para
los niveles de precipitacin pluvial por municipio.

3.2.2 RECURSOS HUMANOS. En toda planta productiva se requiere mano de obra, para una planta lechera esta mano de obra debe ser de dos categorasprincipalmente: empleados con educacin media puedan que laborar en diversas etapas del proceso tales como limpieza, recepcin de la leche, clarificacin, desnatado y pasteurizacin. Tambin se requieren empleados con educacin superior que manejen informacin de procesos de ingeniera, que tengan la capacidad de supervisar y tomar las decisiones ms adecuadas cuando sea necesario. La poblacin econmicamente activa se tom como parmetro para el primer tipo de empleadosy se tomaron como mano de obra calificada a los egresados de educacin media superior en el rea de ingeniera.
78
Grupo Industrial Lechero S.A. da C.V.
3.2.3 SERVICIOS PUBLICOS

Dentro de servicios pblicos se tomaron en cuenta la red de alcantarillado, la red de agua potable domstica, la disponibilidaddevivienda,disponibilidad de servicios mdicos y escuelas. El contar con todosestosservicios en el municipio de lamicrolocalizacines indispensable; la situacin ms adecuada es aqulla en la que los trabajadores viven en la comunidadms prxima ala planta productiva,sobretodo enuna planta lechera donde la recepcin de la materia prima se llevaa cabo en las primeras horasdel da a fin de aprovecharla doble ordeia del ganado en dos turnos.
El bienestar de los trabajadores es parteimportante en la productividad del proceso, stos deben contar con viviendas dignas, unidades mdicasa donde recurrir en caso de enfermedad instituciones educativas en dondepuedan educarse sus hijos. e
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Grupo Inda;Md Lechero S.A. de C.V.
3.3 MATRIZ DE MICROLOCALIZACION.
FACTORES DIRECTOS 1. Materia Prima 2. Parques Industriales 3. Cercana a hatos lecheros 4. Disponibilidad de servicios 5. Comunicaciones y transportes 6. Recursos humanos INDIRECTOS 1. Factores Geogrficos 2. Servicios ~blicos
VALOR MAXIM0
200 150 50 150 150
100
50 160
80
3.4 MATRIZ D E SELECCION D E MlCROLOCALlZACION

=ACTORES :.M. Zapopan Cd. Guzman 3 Salto I De Diaz E. 3IRECTOS 1. Materia Prima 49 7 87 200 141 2. Parques Industriales 140 93 150 47 O 3. Cercana a hatos lecheros 5 35 35 50 50 1. Disponibilidad de servicios 150 50 13 O 45 4.1 Red hidrulica 9 4.2 E. elctrica 40 12 O 4 36 40 4.3 Planta de tratamiento O 20 30 O 5. Comunicaciones y 150 :ransportes 1O0 5.1 Red de carreteras 25 25 1O0 25 8 50 40 5.2 Telfonos O 12 3. Recursos humanos 1O0 6.1 PEA 30 28 2 0.67 12 6.2 Mano de obra calificada 60 1 70 4 12
"
NDIRECTOS
l. Factores Geogrficos
1.1 Temperatura 1.2 pp pluvial 2. Servicios pblicos 2.1 Alcantarillado 2.2 Agua potable domstica 2.3 Vivienda 2.4 Servicios mdicos 2.5 Escuelas
TOTAL'
50 35 15 160
20 8 34 25 25 27 15 717
30 13 38 4 5 4 2
306
18 9 25 0.6 6 2 1 269.6
L
23 14 24 0.8 O 6
40
30 30
30
20 1O00 -
2
299.47
3.5 CONCLUSIONES.
Una vez realizada la suma de los factores ponderados se lleg a la conclusin de que el municipio de Zapopan cuenta con las mejores condiciones para la instalacin de la planta de leche deslactosada, sta se ubicar en el parque industrial Belenes Norte con direccin Carretera a Tesitn cruce con Perifrico Norte.
81
Grnpo Inda;trial Lechero S A da C.V. ..
3.6 APENDICES PARA MICROLOCALlZACION.

Tabla l . Produccin de leche por municipio en el Edo. de Jalisco
Arandas Cd. Guzmn Encarnacin de Daz Lagos de Moreno El Salto Tepalitln de Morelos Zapopan
46,594 56,647 92.583
130,937
4,409
126,521 32,131
~~
~~
Fuente: INEGI. Anuario estadstico del Edo. de Jalisco 1555
Tabla 2. Parques industriales MUNICIPIO Ciudad Guzmn Encarnacin de Diaz El salto Zapopan Nmero de parques
1
O
Fcente: Representacin del Edo. de Jalisco en el 0.F y Ciectorio de parques indi,striales Nafinza
Tabla 3. Proximidad al principal hato lechero
I Zapopan
Fuente: I.NEGI.Anuario estadstico del Edo. de Jalisco 1995
Tabla 4. Red hidrulica municipal. Uso industrial MUNICIPIO Ciudad Guzmn Encarnacin de Daz El salto Zapopan Tomas de agua potable 40 28 n.d
133
Fuente: INEGI. Anuario estadstico del Edo. de Jalisco 1S95
82
Tabla 5. Distribucin de energa elctrica segn municipio MUNICIPIO Ciudad Guzmn Encarnacin de Daz El salto Zapopan POTENCIA (MW) 140 12.5
360 862
Fuente: INEGI. Anuario estadlstico del Edo. de Jalisco 1995
Tabla 6. Plantas de tratamiento de aguas municipales MUNICIPIO Ciudad Guzmn Encarnacin de Daz El salto Zapopan
NMERO
O O
2 3
1
-k
FLente: INEGI. Anuario &adistic0 del Edo. de Jalisco 1995
Tabla 7. Carreteras que convergen en el municipio
I MUNICIPIO
Zapopan
I NMERO]
4
Tabla 8. Lneas con servicio de red telefnica
I MUNICIPIO
Ciudad Guzmn Encarnacin de Da+ El salto Zapopan
NMERO 8,000
12.550 42,000
Fuente: INEGI. Anuarlo estadlstico del Edo. de J ~ / I S C O 1995
83
Tabla 9. Poblacin con disponibilidad de emplearse MUNICIPIO ,Ciudad Guzmn Encarnacin de Daz El salto Zapopan 7,903 4,309 1.248 448,998 MANO DE OBRA CALIFICADA 1,155 415 79 5,939 PEA
Tabla IO. Aspectos geogrficos MUNICIPIO Ciudad Guzmn Encarnacin de Daz El salto Zapopan Temperatura mxima (OC) 27 33.1 38.2 36.1 Precipitacin pluvial (mm) 694.4 563.8 836.7 906.1
Tabla 1IServicios pblicos MUNICIPIO Ciudad Guzmn Encarnacin de Daz El salto Zapopan Alcantarillado Agua potable 95.7% 24,404 60.4% 5,128 3.825 63% 86.5% 158,693 Vivienda 42 1 n.d. 969 4,391
Tabla 12 continuacin servicios pblicos
MUNICIPIO Ciudad Guzmn Encarnacin de Daz El salto ZaDoDan
Unidades de Servicios mdicos Escuelas 5 105 a 107 3 50 36 787
84
Grupo Indamtrih Lechero

S.A. de
CV ..
1. SELECCION DE TECNOLOGIA
El xito de un proyecto industrial depende en alto grado la de cuidadosa seleccin del proceso o sistema de produccin. Esta seleccin implica un estudio tcnico profundo quepermitavisualizar cual de las alternativas de proceso puede dar los mejores resultados y cumplir con las especificaciones siguientes:
1) Ajustarse a los volmenes de produccin previstos.

2) Darorigen mercado.
aproductos
querenanlasespecificacionesque
demanda el
3) Ser factible de llevarse a cabo en equipos que pueden ser obtenidos (1).
1.1 EL CASO DE LA LECHE DESLACTOSADA

En Mxico un producto de consumo final como la leche deslactosada an no se encuentra completamente difundido entre la poblacin potencialmente consumidora; es un producto nuevo, primera leche de este tipo sali a la venta en Julio de 1995 (14). la Para satisfacerla necesidad no cubiertadeesteproducto en elmercado se requiere un mayor nmero deplantasque l produzcan y deeficientarseelproceso o podran obtenerse mejoras en aspecto financiero. el
El problema fundamental es eficientar el proceso de hidrlisis de lactosa en leche para as reducir los costos de operacin, y de esta manera generar un proyecto atractivo para grupos de inversin.
1.2 ALTERNATIVAS TECNOLOGICAS.

Las alternativas tecnolgicas (2) existentes para el proceso de reduccin de lactosa son: -Hidrlisis con medio cido calentamiento y -Mtodos Fsicos -Ultrafiltracin -Cristalizacin -Sistemas Enzimticos -Enzima libre -Permeabilizacin de clulas -Enzima inmovilizada -Inyeccin de enzima.
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Grupo Indamtrial Lechero

S.A. de
CV ..
HIDROLISIS CON MEDIO ACID0 Y CALENTAMIENTO. Este mtodo se emplea en sustratos permeados, con adicin de cido a elevadas temperaturas con el tratamiento de resinas de intercambio inico. Las condiciones de operacin son drsticas, abarcando temperaturas desde 60 hasta 140C a un valor de pHentre 1 y. El producto resultanteesdecolorcaf, requiere serdesmineralizado y neutralizado antes de su uso. No es posible tratar leche con este procedimiento. ULTRAFILTRACION. Utiliza membranas para la filtracin de la lactosa con un flujo tangencial, tambin requiere la previa filtracin y permeabilizacin de la corriente a ser deslactosada. No es un mtodo empleado a nivel industrial por los elevados costosdeoperacin y baja rentabilidad. CRISTALIZACION. La lactosa disuelta en la leche puede ser removida por cristalizacin, para luego serseparada del fluido por sedimentacin.Ladesventaja de este mtodo esque las condiciones de presin y temperatura requeridas para que cristalice la lactosa (93.5OC) ponen en peligro la integridad de la leche. Durante el perodo de sedimentacin tambin pueden separarse otros componentes como l grasa, l cual resulta indeseable. a o
ENZIMA LIBRE.
Este mtodo se tiene varias opciones de proceso, una de ellas es la utilizacin de pequeas cantidades de enzima permitiendo que se lleve a cabo la reaccin de hidrlisis por largo tiempo (pueden ser ms de 12 horas) y a baja temperatura (menos de 10C) para evitar l proliferacin microbiana. segunda a La opcinadicionar es grandes cantidadesde enzima y reducireltiempodereaccinelevando al mismo tiempo la temperatura (4O-5O0C), con estas condiciones el tiempo de reaccin es de 3 a 5 horas. En este procedimiento la enzima utilizada no se recupera. CELULAS PERMEABILIZADAS. Permeabilizacin es el procedimiento que se sigue para obtener la expresin de una enzima en el interior de unaclula (12). Se modifica la membrana de la clula, de tal manera que el sustrato tiene acceso, pero las enzimas no salen,deesta manera la hidrlisis se lleva a cabo dentro de la clula y posteriormentesale de ella el producto hidrolizado. Este procedimiento puede llevarse acabo por variosmtodos, como son -Congelamientoy descongelamiento -Uso de proteasas -Salting out -Solventes -Secado por aspersin
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Grupo Indaatxial Lechero

S.A. de
CV ..
Una de las desventajas estos de mtodos actividades residuales.

ENZIMA INMOVILIZADA.
es que se
obtienen diferentes
Existe una gran variedad de soportes que se pueden utilizar en la inmovilizacin de enzimas, esto constituye una ventaja para la eleccin ms adecuada segn sean las necesidades. Los diseos de reactores que seutilizanpuedenser de lecho fijo o de lecho fluido y reactorcontinuoagitado. La grandesventajade estos sistemas es la contaminacin de los soportes y los problemas de transferencia de masa.
INYECCION D E ENZIMA.
Se inyecta laenzima en formaestril en elmomento de envasar laleche.Es requerida poca enzima si el producto permanece el tiempo suficiente en anaquel para que ocurra la hidrlisis. La desventaja de este proceso es que no se tiene control sobre el grado final de hidrlisis en el producto.
Los mtodos que se llevan a cabo para la produccin de leche deslactosada a nivel industrial son con enzima libre, enzima inmovilizada y por inyeccin de enzima. Por ello se eligieron como alternativas en el anlisis de seleccin de tecnologa.
1.2.1 ENZIMA LIBRE.
Este mtodoesutilizadoparalafabricacindeLactaid en EstadosUnidos. El proceso se lleva a cabo en lote, la leche una vez pasteurizada, se incuba con la enzima y con agitacin suave hasta que se alcanza el grado de hidrlisis deseado (3). Existen variantes para este proceso, se puede alcanzar el grado de hidrlisis requerido con diversascondicionesdetemperatura,contenido de grasa de laleche, concentracin de enzima y tiempo de reaccin. Respecto a la temperatura, las condiciones ptimas parala actividad de la enzima son de 35 a 37%, sin embargo a esta temperatura los microorganismos presentes en la leche se desarrollan dando lugar a modificaciones indeseables como acidificacin, protelisis, liplisis, olores y sabores desagradables, produccin de gas y aumento en la viscosidad (4).
88
Por lo anteriormente mencionado, es preferible realizar la reaccin de hidrlisis en fro, de 5 a 10C en un periodo de 16 a 24 horas bajo estas condiciones la cantidad de enzima requerida para obtener un grado de hidrlisis del 70 al 80% puede ser cualquiera de las siguientes (13):
NOMBRE COMERCIAL Lactozym L 500 HP (Novo) 1.3mVL Maxilact u 5000 (Gist ( Brocades) Hidrolact L50 (Sturge Enzymes) CANTIDAD
0.5 gIL 1.6 ml/L
Es posible hacer combinaciones adecuadas con los parmetros de concentracin de enzima y tiempo de reaccin manteniendolatemperatura fija. Las grficas de hidrlisis de las diferentes marcas comerciales de enzima (6) proporcionan informacin sobre la relacin cantidad de enzimaempleada y tiemponecesario para llegar hasta cierto grado dehidrlisis.
El contenidode grasa enla leche dificulta la hidrlisis enzimtica, se tiene reportadoquela actividad es mayor para lechedescremada conun valor de1.44 unidades delactosa y para leche entera el valor es de I unidades (5) para alcanzar el S5 mismo grado de hidrlisis.
El nivel de hidrlisistambin puede variardesde 70% hasta 90%. Para que la leche sea llamada baja en lactosa requiere al menos estar hidrolizada en un 70% (6).
Finalmente, para inactivar la enzima adicionadase procede a pasteurizar la leche, ya sea por unapasteurizacinnormal ( 72OC por 15 segundos) ultrapasteurizacin (140OC por 5 segundos), de esta manera se detiene la hidrlisis y se evita actividad de proteasas residuales. Las ventajas de este procedimiento son su simplicidad y flexibilidad para adaptarse a diversas condiciones de operacin. La tecnologa empleada en ella es la que se encuentra comnmente en una planta pasteurizadora de leche. Requiere baja inversin, slo se necesita un tanque adicional con temperatura controlada y agitacin para llevar a cabola hidrlisis. La calidad del producto obtenido de esta manera es alta porque no se manipula demasiado la leche, se mantienen las condiciones necesarias para su conservacin. El producto final conserva sus propiedades naturales, con excepcin del sabor, ya que al hidrolizarse la lactosa en glucosa y galactosa, stas le confieren un sabor ms dulce, adems de la reduccin del contenido de lactosa a 10%.
El nivel de mano de obra requerido en el proceso es bajo, esto podra considerarse como desventaja para la enorme cantidad de mano de obra disponible en Mxico, perocomo ventaja para el empresario que tendr unamenor nmina.
Lasdesventajasde estemtodoradicanen la prdidade la enzima conla pasteurizacin posterior a la hidrlisis, en la cantidad de enzima a utilizar y en e tiempo l requerido para que se efecte la hidrlisis.
1.2.2 ENZIMA INMOVILIZADA.
Este tipo de proceso se emplea en Italia por la empresa Centrale del Latte con el mtodo Snamprogetti parala fabricacin de leche deslactosada. Las dos grandesvariantes para este mtodo son el soporte empleadoy el tipo de reactor, adems de las anteriormente mencionadas enzima para soluble, como temperatura, concentracin y tiempo. Algunos de los soportes investigados para la inmovilizacin de enzimas de levaduras a nivel laboratorio y planta piloto se enlistana continuacin. SOPORTE Acero inoxidable Alginato de calcio Almina Celulosa Clara de huevo en polvo y glutaraldehdo Colgeno Gelatina y glutaraldehdo Silica y vidrio Pdliacrilamida Derivados deSephadex Derivados de Sepharosa Silocromo Resinas defenol y formaledehdo Vidrio poroso Referencia
11 7
11 2 8
11 12 2
10 2 2
2 11
En general, los soportes a ser utilizados en procesos comerciales deben cumplir las siguientes condiciones:
- Tener unadiferencia significativa de densidades con el sustrato. - Tener un tamao departcula homogneo.
- Ser resistentes a la degradacin por temperatura, pH y proceso de limpieza. -No facilitar el crecimiento microbiano. -Ser seguros para procesos alimentarios.
las condiciones de operacin tales
como
Los tipos de reactores que pueden ser utilizados para enzima inmovilizada de lecho fluido y de lecho empacado.
son
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Grupo Indamt&l Lechero S.A. de C.V.
El tamao de partcula es importante, en operaciones con lecho fijo un tamao de partcula demasiado pequeo puede provocar una elevada cada de presin, y esto a su vez un contacto ineficiente de la enzima con el sustrato.
En sistemas de lecho fluido se reduce la velocidad terminal de las partculas y por lo tanto limita la velocidad promedio en el reactor, lo cual incide en el tiempo de residencia para diseos particulares de este tipo de reactor. Su diseo es muy complejo y depende de un gran nmero de caractersticas fsicas delsoporte que se utilice. En los patronesde flujodentrodelosreactores deben eliminarse los puntos muertos.Debeconsiderarse es el mtodo de sanitizacin del sistemadespus de la hidrlisis ya que las enzimas son muy sensibles a los tratamientos de limpieza cidos y alcalinos. La mano de obra requerida para el proceso de inmovilizacin es elevada, ya sea para cubrir la sanitizacin, inmovilizacin o recambio del lecho, que requieren alrededor de 8 horas de trabajo (7). En Mxico se tiene gran disponibilidad de mano de obra, de esta manera se generanempleos, pero la empresa tiene que absorber los costos de esta mano de obra extra. Aunado a lo anterior, se requiere personal altamente capacitado en ingeniera de bioreactores. En este proceso uno de los factores primordiales es la disponibilidad y costo de los materiales para inmovilizar. materiales Los y reactivos para el proceso de inmovilizacin tienen un costoelevado,generalmenteson de importacin y porello a nivel industrial el mtodo tiene una baja rentabilidad. Los desechos en el proceso de hidrlisis con lactasa inmovilizada son principalmente los soportes que no pueden ser reutilizados y que han sido daados o fragmentados durantela operacin.
VENTAJAS DEL PROCESO CON ENZIMAS INMOVILIZADAS

-Se recupera laenzima. -No existe la presencia de enzimaen el producto final, sta puede provocar alergias (1O) -Bajo costo de operacin la cantidad de enzima utilizada.(7) por -El proceso de hidrlisis se puede realizar en continuo o en lote. -Es menor la inhibicin por producto.(8)
DESVENTAJAS DEL PROCESO CON ENZIMAS INMOVILIZADAS

-Crecimiento microbiano, alterando las propiedadesde leche(2,8). -Se pierde tiempo en limpieza, sanitizacin y reemplazo del biocatalizador (horas muertas)(l3). -Fragmentacin del soporte(l3). -Elevada inversin inicial(7). -Disminucin de laactividad de la enzima durante el proceso de inmovilizacin(11).
91
Grupo Indnmtrial Lechero S A de C V ..
-Disminucin de la actividad enzimtica conel nmero de lotes procesados(l1). -Problemas de transferencia de masa (15), cuales podran mejorarsecon un los mayor flujo, pero en el caso de la leche, sta se daa por la separacin de sus componentes. -No existe un buendiseo para reactores industriales(2)
El proceso llevado a cabo por Snamprogetti es el siguiente (18):

l. Inmovilizacin
Se mezcla en fro enzima en polvo con buffer de fosfatos a pH 7.2. Se centrfuga y el sobrenadante se estabilizacon glicerol al 30%. Se inmoviliza entriacetato de celulosa. 2. Equipo Se utiliza un tanque de acero inoxidable y un esterilizador. El reactor consiste en una columna enchaquetada de vidrio empacado con fibras que contienen a la enzima y un tanque asptico en donde se recolecta la leche hidrolizada.
3. Proceso
Se lavan las fibras con buffer para eliminar impurezas, posteriormente se hace recircular buffer estril por todoel sistema. La leche descremada se hace pasar por el esterilizador y se recolecta en
e tanque estril y se enfra rpidamente esto se mantiene bajas temperaturas. Una vez l a
lleno el reactor estril comienza a recircular la leche por el bioreactor durante 20 horas a un flujo de 7 litros por minuto, la leche se transporta al equipo de envasado, antes de estose toman muestrasparamedir el grado de hidrlisis y la cuenta bacteriolgica, finalmente se recircula buffer estril para lavar el sistema.
4. Sanitizacin El sistema se lava con solucin de stereamina H, algunas veces es necesario el uso de bencil penicilina y de estreptomicina, stos deben ser totalmente retirados de la lnea para evitar la contaminacin de la leche.
La lnea de proceso est ensamblada de forma que puede ser esterilizada por corrientes de vapor.
92
Grupo IndanMk Lechero S A de C V ..
1.2.3 INYECCION D ENZIMA E
Este proceso se emplea en Asia y en los pases escandinavos para elaborar la leche deslactosada HYLAcon el mtodo deTetrapack llamado Tetra Lacta. Una solucin de lactasa esterilizada por microfiitracin se introduce en la leche procesada porUHT (Ultra High Temperature) inmediatamente antes del envasado estril. La hidrlisis de la lactosa ocurre entonces durante el tiempo de almacenamientodel producto (2,13).
El tiempo de hidrlisisaproximadamente semanas es dos a temperatura ambiente, la cantidad de enzima a utilizar es 10 ppm, mucho menor que la utilizada en los dos procesos anteriores (16).
Se logra una hidrlisis de al menos 8O%, pero para asegurar una mejor hidrlisis se recomienda que durante los 3 meses de vida de anaquel, el producto se almacene a 18-20C (17). Las desventajas de este proceso son que se requiere una enzima de elevada pureza, que no contenga proteasas ni zimasa para evitar el deterioro de la leche debido a que en este mtodo la enzima no es desnaturalizada y permanece mucho tiempo en contacto con el producto; porotra parte, el grado de hidrlisis en el producto no es controlado.
El grado de automatizacinen este proceso es el mismo que para cualquier planta pasteurizadora y no requiere mano de obra extensiva.
93
DIAGRAMA DE S E L E C C I O N DE TECNULOGIA
iT"
ALWlCENnMIENTO
t
1.3 MATRIZ DE TECNOLOGIA.

Enzima libre
l . Disponibilidad de Tecnologa
2. Modernidad 3. Calidad del producto 4. Automatizacin 5. Enzima 5.1 Cantidad 5.2 Calidad
6. Complejidad de tecnologa 7. Desechos 8. Riesgos de operacin 9. Dependencia tcnica 10. Disponibilidad de insurnos 11. Frecuencia de uso nivel a industrial 12. Costo del Equipo principal
+ + +
+I-
+/-
+I-
+/+/-
+
+
+/-
+ +
+/+/-
+ +
+/-
+ + +
+/-
Notas:
+ elevado +I- medio
bajo.
94
MATRIZ DE SELECCION DE TECNOLOGIA

Enzima libre 150 Enzima lnmovilizada 45 21 Enzima Inyectada 150
C.M.
l . Disponibilidad de Tecnologa 2. Modernidad 3. Calidad del producto 4. Automatizacin 5. Enzima 5.1 Cantidad
150 35
10.5
35
45
75 45 120 60
60 65 65 70 75 50 1 O0
150
1O00
75 13.5
18
45 27
13.5 60
36 36 19.5
19.5
42 22.5
5.2 Calidad
6. Complejidad de tecnologa 7. Desechos 8. Riesgos de operacin 9. Dependencia tcnica 40. Disponibilidad de insumos 11. Frecuencia de uso nivel a industrial 12. Costo del Equipo principal
Total
36 65 55 70 75
50
la
19.5 65
42 22.5 50 1O0
15
1O0
90
81 8
30
45
376.5
90
713
1.4 CONCLUSION.
El resultado obtenido en la calificacin de los factores ponderados para la matriz de seleccin de tecnologa nos indica que la opcin con mejores oportunidades para llevarse a cabo en nuestro entorno, es el proceso de hidrlisis de lactosa con enzima soluble.
95
1.5 REFERENCIAS.
l. Soto Rodriguez H., E. Espejel Zavala, 1975,Formulacin y evaluacin tcnico
econmica de proyectos industriales. Mxico. 2. Zadow J.G., Ed. Elsevier,1992, Whey and lactose processing, Applied Science, N.Y. 3.Holsinger V.H., KligermanA. E.. 1991.Applications of lactase in dairy foods and other foods containing lactose.Food Technology. 45 (1) : 92-95. 4. Amiot J. 1991.Ciencia y tecnologa de la leche. Ed. Acribia, Espaa. 5. Mahoney R.R, AdamchukC.. 1980.Effects of the constituents on the hidrolysis of lactose by lactase fromKhyveromices fagilis, J. Food Sc., vol. 45. 6.Faxes proporcionados por Quimorgan, Novo y Pfizer. 7. Axelsson A., Zacchi G., 1990,Evaluation of the hidrolysis of lactase using immobilized p-galactosidase, Appl. Biochem. Biotech., Vol. 24/25. 8. Kaul R., DSouza S.F., Nadkarni G.D., 1984,Hidrolysis of milk lactose by immobilized p-galactosidase hen egg powder. Biotech Bioeng., Vol. 26. 9.Manjn, Llorca, Bonetes, et. al., 1985,Properties of p-galactosidase covalently immobilized to glycophase-coated prous glass. Process Biochem. Vol.2. 1 O. Dhalqvist, 1973,Hidrolysis of p-galactosides using polymer entrapped lactase. A study towards producing lactose free milk, Biotech Bioeng. Vol 15. 1 1 . Knopf F.C., Dkos M.R., Fouts B.A., Syverson A . 1979,Optimization of a lactose hydrolysis process, J Food Sc., Vol. 44. 12.Casas L., 1992,Contribucin al desarrollo de un proceso para la obtencin de un biocatalizador con actividad de p-galactosodasaque pueda ser aplicado en leche y suero-de leche, Tesis para obtener el grado de doctor en Biotecnologa. 13. Godfrey T., Reichelt J., 1983,Industrial enzymology the application of enzymes in industry. 14.Referencia personal. Dra L.T Casas. Enero 1996. 15.Castillo E., Rodriguez M., Casas L., Quintero R., Lpez A., 1991, Design of two immobilized cell catalystby entrapment on gelatin: internal diffusion aspects, Enz. and Microb. Tech., Vol. 13. 16.Anon. 1981.Process for lactose free milk. Food Eng. International, Vol 6 , No. 4. 17.Heikonen M., Harju M., Tykkylainen P., 1985,Lactose hydrolysis, Scandinavian J Dairy Tech. and Know -How, Num.2. 18.Pastore M., Morisi F., 1976,Lactose reduction of milk by fiber- entrapped bgalactosidase. Pilot-plant experiments,Methods in enzymology, Vol 44.
96
Grupo Indrmtrid Lechero S.A. de C V ..
2. SELECCION DE MATERIA PRIMA.

Las materias primas esenciales en el proceso leche son y enzima. Las posibilidades de seleccin de leche son leche fresca o leche en polvo, las opciones de utilizacin de enzima son manufactura dela misma o comprarla.
2.1 LECHE.
La posibilidad de utilizar leche en polvo se considerdebido al gran desabasto de este producto en el pas. Desde hace atios seimportangrandes cantidades de leche descremada polvo en por LICONSA abasto para social y para empresas la que consumen como la industria chocolatera, panadera, procesadoras de leches concentradas y otras.
2.2 MATRIZ DE SELECCIN DE MATERIA PRIMA

C.M. 25 LECHE EN POLVO 15 LECHE FRESCA
Calidad del producto Calidad de materia prima Disponibilidad costo Actividad de la enzima Calidad Microbiolgica Total
C.M. es Calificacibn mkxirna.
25
25 15 15 10 1O
1O0
15 5 15 5 10
65
22
10 15 10
5
87
La dependencia de leche para 1994 fue %'/O, ya que la produccin en ese ao fue de 7,320 miles de litros y las importaciones fueronde 3,930 miles de litros (1).
El precio al productor para leche fresca fue $2.2O/L y $2.40/kg para la leche en
polvo (2). Lacalidadmicrobiolgica de lalechefrescaes bastante variable, depende del tipo de ordea, las condiciones sanitarias del rancho ganadero, el estado de la vaca y otros ms. Se tiene reportes (3) que para un rancho las condiciones satisfactorias son de 50,000 col/ml, encambiopara laleche una vezprocesadase requieren cuentas de mximo 30,000 col/ml.Deestamanera la lecheen polvo tendr unamejor calidad microbiolgica.
97
La calidad de la leche fresca es mayor que la de la leche en polvo debido a que no se han alterado sus constituyentes naturales, como el contenido de agua, protenas y grasas. La leche en polvo sufre varias alteraciones durante el proceso de deshidratacin, las principales son desestabilizacin la de las protenas, principalmente la desnaturalizacin de la casena, adems aumenta el calcio forma coloidal y disminuye en el pH (4). Aunado a todo lo anterior la actividad de K. lactis en leche en polvo reconstituida, no alcanza los niveles de hidrlisis que se danen leche fresca. A 32OC y un pH de 6.5 en un periodo de 2 horas se llega a una hidrlisis del 55.6%, y a 4 C a un pH de 6.5 por 24 O horas se lleva a cabo una hidrlisis de 65.2% (lo), mientras que a esta ltima combinacin de temperatura, tiempo y pH se enclrentra reportada una hidrlisis de del 8O%(6) utilizando como sustrato leche fresca. En todo proceso de pasteurizacin de leche es indispensable que la calidad de stasea elevada, que suspropiedadesfisicoqumicassean lo ms estables posibles debido al calentamiento drstico al que ser sometida. Se requiere al menos un 75% en l prueba de alcohol que determina la estabilidad de protenas en la leche (3). a
2.3 ENZIMA.
Utilizando enzima libre para el proceso de hidrlisis se cuenta alternativas
l . Coi3prar una enzima comercial 2. Maquilar la enzima. 2.1 Enzima purificada 2.2 Levadura permeabilizada.
con las siguientes
2.3.1 COMPRA DE ENZIMA.

Kluweromyces lactis Gist-Brocades, Holland (Maxilact). Nutritional Biochemicals Co., Cleveland, USA. Tokio Tanabe Co. Ltd, Japan. Kluyveromvces fmqilis Kyowa Hakko Koggyio Co., Japan Sigma Chemical Co., St.Louis,USA. Novo A/S, Denmark (Lactozym).
Existen otras lactasas provenientes bacterias de y hongos, eligieron se las provenientes de levaduras debido a que adems de ser microorganismos GRAS (General Recognized As Safe) tienen un pH ptimo de actividad entre 6 y 7, el cual se aproxima al valor de la leche (pH 6.3 a 6.9). En Mxico se encuentran disponibles: -Maxilact u 5000 ( "axilact -Lactozym L 500 HP Laenzima ms potentede lasanteriormentemencionadasesMaxilact 5000, tiene una actividad de 5000 ONPG, para llevar a cabo una hidrlisis del 80% se requiere una cantidad de enzima de 0.5g/ml por un periodo de 16-20 horas (6).
2.3.2 MAQUILAR LA ENZIMA.

Se plante la posibilidad de realizar este trabajo en el CINVESTAV en la planta piloto de biotecnologa, trabajando en coordinacin con el M. en C. Orlando Melchy. Los datos que se proporcionaron al M. en C. para la cotizacin de la manufactura fueron los siguientes: Produccin de Inculo - Crecimiento de inculo en tubos inclinados con medio PDA durante 48 horas a 29OC - Propagacin enfrasco Fernbatch de 2 litros, 20 horas a 29OC. - Propagacin enfermentacin de 10 litros conun litro de inculo, 12 horas a 29OC, 200 r.p.m. y 0.2 vvm. Fermentacin
- En
un reactor de 1000 litros, volumen de inculo10 litros, 12 horas a 29OC, 235 r.p.m., 0.1 vvm.
99
Grupo Indamtrial Lechero
S A a C.V. ..
PROCESOS DE PERMEABILIZACION DE CELULAS.

Y
pasta celular, concentracin 10-
I J/
Resuspender en agua desionizada ajustando el pH a 7.1 con KOH o HCI
1
etanol t = Srnin T= 28C conc solvente 7085%
Aire entrada=12l0C
I
I
Aire salida=76OC
Jr
\L
Agitacin t = 3 rnin T= 25C
\L
Enfriar rpidamente
Saiting -out pH 6.66 T= 51"C KHzP04 0.045M t =75 rnin clulas 90 g/L MnClz 0.1 25mM MgC120.02rnM KC1 0.1
r.p.rn. 15 min
I
Enfriar rpidamente a
I
Adicionar mezcla de glicerol y agua
\L Lavar 3 veces con H20desionizada.
Centrifugar
1
Suspensin de Clulas
J.
E
ermeabilizadas
1O0
PROCESOS DE PURlFlCAClON DE ENZIMA.

Y
L L
Buffer con Tritn x-100 al 0.4 YO

~~
Lavados con Buffer

(8'
etanol t = Smin T= 28C conc solvente 70-
YHomogenizador Centrifugacin fraccionada con
Lavar con Buffer de fosfatos de Sodio 0.1 M, pH 7 (1 1) \L
de fosfatos de potasio O.lM, pH 6.6 hasta 4 g
\L Agitacin 1 5 h - ? 7 h
r
I
Braun en buffer y perfas de vidrio
i
I
g por 30 min
200-300rpm
I
de diatomeas
J*
Centrifugacion
I
ultrafiltracin con membrana de
J*
Resuspender en enzimtico.
I
Extractos enzimticos
I
3. Diafiltracin
101
Centrifugacin
Lavar(9)
O.1-0.5 M
pH 9.5-10.5
Pasta celular(
8)
?I I
Agregar amortiguador
cloroformo e incubar 1 S-2.0 h

3.
8 pases
J,
Extracto celular
J,
\L
Extracto
Eliminacin de restos celulares

PEG 400 K2HP04 KH2P04 agua 124.81 23.9 kg
31.6kg
I ,
4 centrifugacin 15001ih 3.
Fase superior
187 51 Extracto c d 284 25kg /cibi-en 62 ::atajo 652
I
1
1 Precipitacin con etanol al I
1 1
1
I
Centrifugacin 1500Vh
\L
1
I
=enzima concentrada
Recuperacin de etanol y resuspensin de los slidos en buffer 3. Centrifugacin
J,
Resuspender slido en Buffer

J,
Centrifugacin
102
Los datos proporcionados como respuesta del CINVESTAV fueron:

Costo fermentacin de por Costo de centrifugacin Salting Out Total lote y secado 1,080 $1 S 1,000 $ 1,812 $13,892
Estos datos incluyen el IVA y son para lotes de 700 L, utilizando reactores de 1OOOL, con un rendimiento de 15.2 Kg de clulas por lote. Las clulas permeabilizadas Salting-out con presentan unidades de lactasa por gramo de clulas(5). una actividad de 676
Si las clulas permeabilizadas son agregadas a leche y no se recuperan despus del proceso de hidrlisis, la leche adquiere un sabor desagradable(l0). La recuperacin de las mismassevuelvecomplicadadebido a quealfiltrar o centrifugar se pueden separar tambin algunos componentes de la leche tales como la grasa. Otra posibilidad es la purificacin de la enzima a partir de las clulas obtenidas en la maquila, pero el Instituto que nos facilita sus instalaciones no cuenta con el equipo requerido para llevar a cabo este proceso. Se compar el costo y actividad de la enzima de Novo Lactozym L 500 HP con el costo y la cantidad a utilizar de Maxilact u 5000 para alcanzar una hidrlisis fijada al ( 90?h en un mililitro de leche.
MAXILACT u 5000 ( Precio S 888.00 1.3 ml/L de leche Cantidad a utilizar LCosto por litro de leche I $ 0.44
LACTOZYM L 500 HP $ 517.00 . 0.5 a/L de feche $0.67
2.3.3 CONCLUSION
Debido a las caractersticas que se confieren al producto final y a l cotizacin a obtenida, es claro que la opcin ms conveniente es comprar la enzima Maxilact 5000 por su elevada actividady rendimiento por litro.
103
2.4 REFERENCIAS
1. Carne y Leche, Los retos del sistema lechero mexicano. 1995. , No.12,5. 2. Gobierno del Edo. de Mxico. Boletn de abasto y comercio. 1993. No. 2. 3. Cimiano P., Garcia J . A, 1986, La calidad de la leche y los factores que influyen en ella, ed. lndustras lcteas espaolas, Espaa. 4. Singh H., Creamer L.K., 1992 Advanced Dairy Chemistry, Vol 1, de. Elsevier Applied Science New Yo&. 5. Castillo E., Casas L., 1990, Reutilization of free an immobilized Kluyverornyces fragilis yeast cells with a control permeabilization treatmenten Physiology of Immobilized Cells, editorial Elsevier, 1990. 6. Fenton, 1982, Solvent treatment for P-galactosidase extraction. Enzyme and Microbial Tech vol 4 7 . Casas. L. 1992, Desarrollo tecnolgico para la obtencin de una enzima que Hidrolice a la lactosa de la leche y del suero dulce de leche.,Programa Regional de Biotecnologa para Amrica Latina y el Caribe, PNUD, ONUDI. 8. Garcia Garibay M., 1992, Recuperacin de enzimas intracelulares de interes Industrial b-galactosidasa de levadura, Ciencia No. 43 9. 1993 Optimisation of the extraction of p- galactosidase of K. Mamianus, Enzyme and Microbial tech. Vol. 15. 1O. Palumbo M . S . , et, al,1995 Stability of P-Galactosidase from Aspergillus or-yzae and Kluyverornyces lactis in dry milk powders,Journalof food Science Vol 60 No.1 11. Brady D. 1995, Isolation and Partial Characterization of P-Galactosidase, activity produced by a thermotolerant strain of Kluyverornyces marxianus during growth on lactose containing media, Enzyme and Microbial Tech. Vol 17.
104
Grupo LndusMd Lechero SA. de C.V.
3. SELECClON DE EQUIPO PARA PASTEURIZACION

3.1 MATRIZ DE SELECCION
:M ..
COSTO INICIAL DISPONIBILIDAD RECUPERACION DE ENERGIA MANTENIMIENTO COMPLEJIDAD DEL CONTROL CALIDAD DELVAPORY SUMINISTRO REQUERIMIENTO DE AGUA NIVEL DE RUIDO PERDIDA DE SABOR CALIDAD DE PRODUCTO TOTAL
C M. Calrficacidn rn&xirna.
150 120 150

80
UHT DIRECTO 1 O0 1O 0
70 70 80
T-
UHT INDIRECTO 130 1 O0
PASTEURIZACION CONVENCIONAL
140
70 80
1O 0
90
140 120 O
50 40
50
80
1O 0
70
90
20 20 10 1 O0
640
20
20 30 80
550
50
50 130
1O00 -
40
40 120
91o
El costo inicial del equipo UHT directo es alto con respecto al indirecto.(?) En el caso del presente proyecto el equipo UHT sistema indirecto tiene un costo de 200 O00 dlares (1993). El costo de la maquinaria, el consumo de energa y el grado de automatizacin son considerablemente mayores que en los sistemas de pasteurizacin convencional (4).
Enel sistemaconvencional, el costoesrelativamente prdidas energticas son ms altos. bajo peroeltrabajo y
Respecto a la complejidad del control, en los pasteurizadores convencionales el control es manual, poco complejo. Sin embargo, necesitan ser revisados regularmente para asegurar que no haya riesgo que leche de la cruda contamine producto el pasteurizado (mezcla de distintos productos, rebose de depsitos, etc. que dan lugar a prdidas de productoy problemas de produccin).(3)
La correcta aplicacin de la automatizacin tiene muchas ventajas, entre ellas la seguridad, garantizada por el hecho de que el sistema de controlsiempretrabaja y controla el proceso de la misma manera durante cada turno de trabajo, se evitan errores.
Altacalidaddelproducto, debido aquetodas la etapas del procesofuncionan siempredelamismamanera.Lossistemasporordenador,utilizados en la actualidad para el control de procesos tienen una gran exactitud. El controlexactodelproceso UHT significamenoresperdidas de producto y consumo de servicios. Por lo cual, el proceso UHT, por medio de un PLC (control lgico programable) es ms adecuado.(3) Por otra parte, mientras que en la ultrapasteurizacin directa, slo se recupera la energia enun 4O-5Oo/0, enla indirectaseobtiene una regeneracintrmicadel 8890%(1,2), debido a los procesos de regeneracin que tienen lugar en los cambiadores de calor, teniendo repercusin en los costos de produccin. Respecto a la pasteurizacin convencional, la recuperacin energtica prcticamente es nula; el proceso se realiza en tanques enchaquetados los cuales son calentados y despus enfriadosCOR agua (4). La disponibilidad de los equipos es aceptable en los tres casos considerados, por medio de: -APV International Ltd -Alfa-Laval Company Ltd y -Westfalia Separator Ltd distribuidores en Mxico (1). En el caso contrario, consideran se fletes y seguro, impuestos (5-15%), aduana y representante englobados en un 20% sobre el costo total y el IVA con un 15%. Respectoalmantenimiento de los equipos,elprocesoconvencionalrequiere mayor tiempo y costo debido a las incrustaciones formadas durante el proceso, siendo adems una limpieza no asptica e inadecuada. El mtodo ms avanzado al respecto es el sistema CIP (cleaned in please). ya que la limpieza es estril, realizndose con mayor eficiencia llevndose cabo a un control bacteriolgico (bacterias coliformes, 1 bacteriakm*) (3). Adems de la prueba de coliformes, incluye la determinacin del conteo total de microorganismos y pruebas organolpticas. La calidad del vapor y suministro es indispensable en el proceso UHT no as en la pasteurizacinconvencional, en la cual se puede utilizar agua caliente,pudiendoser calentada por medio de vapor. El proceso UHT por el sistema directo tiene la desventaja de necesitar vapor de muy alta calidad ("vapor culinario") para contacto con productos alimenticios; producido por agua potable en un generador de vapor culinario(2).
Un aspecto importante a considerar es el grado de contaminacin, respecto al requerimiento de aguayelnivel de ruido. El procesoUHTpor el mtodo indirecto requiere li5 parte de agua en comparacin con el mtodo directo, en el cual el requerimiento es alto, principalmente de agua potable (1). El agua debido a su continua
106
recirculacin enel procesoUHT, puede reutilizarse en lascalderas, para hacer ms eficiente el equipo. Siendoadems un factorcontaminanteelmuyaltonivelderuidoenelUHT directo y aceptable en el UHT indirecto y pasteurizacin convencional (1). La prdida del sabor. El tratamientoUHTactivaloscompuestosproticoscon enlaces disulfuro, formando los sulfhidrilos,cuales los dan un gusto a cocido, aumentando hasta que la temperatura alcanza 93OC, siendo la prdida alta en el tratamiento directo y bajo en el tratamiento indirecto. Respecto a la pasteurizacin convencional, la temperatura utilizada en el proceso no llegaa 93OC (1,3,4). El principal producto de la leche que da origen a estos es la Iactoglobulina. Tambin tiene olor sulforoso, elcual se disipa con el almacenamiento.
Por otrolado,lasalteracionesfisicoqumicasqueexperimentalaleche mayores que en elcaso de lapasteurizacin intermedia o alta (3).
no son
Respecto al envase y calidad del producto,esesencial un empaqueasptico (libre de grmenes) para la leche UHT, para extensin de la vida media del producto; Io cual reduce !os costos de proceso, ya que no se requieren costos de refrigeracin para su almacenamiento y transporte. (4). Adems, la calidad del producto es ms alto. La leche requerida requiere un control sanitario alta de calidad, bacteriolgicamente su tanto como estabilidad respecto al alcohol al 75% (3). para UHT
3.2 CONCLUSION.
De acuerdo a la ponderacin realizada, concluye se que la pasteurizacin ultraalta por elsistema indirecto es el ms adecuado para el tratamiento de la leche. En comparacin con el sistema tradicional, el tratamiento UHT de la leche ahorra tiempo, mano de obra, energa y espacio. 3.3 REFERENCIAS
l. Dairy Industries International,1985.Vol. 50. 2.Speer, E.,1989. Lactologa Industrial Editorial, Acribia, S.A. Espaa.
3. Alfa-Laval, Dairy Handbook. Teknisk-Dokumentation. Suecia.
4.Encyclopaedia of Food Science, Food Technology and Nutrition. Academic Press. Vol. 4 y 5.
107
Grnpo Industrial Lechero S.A. de C.V.
4. SELECCION DE INTERCAMBIADORES DE CALOR

Los intercambiadores calor importantes de son en la industria, ya que son instrumentos fundamentales para la conservacin y transferencia de energa. Aun cuando las aplicaciones son muy numerosas, los tipos de intercambiadores de calor son limitados y muy estndar, Io que permite una fcil caracterizacin descripcin. y
4.1 REQUERIMIENTOS PARA LA TRANSFERENCIA DE CALOR

Las dos substancias tener debendiferentes temperaturas el cuando calentamiento se transfiere de una sustancia a otra. El flujo de calor es rpido cuando la diferencia de temperatura es grande. Toda la transferencia conduccin y conveccin(2). de calor en productos lcteos se da en la forma de
La teora de transferencia de calor desde por las siguientes reglas:
un medio fluido a otro es determinada
1) El calor siempre es transferido de un medio caliente a uno fro
2) Siempre debe de existir una diferencia de temperatura entre los medios.

3) La prdida de calor del medio caliente es igual a la cantidad de calor ganado por el medio fro, exceptuando las prdidas hacialos alrededores(3).
De acuerdo al proceso los intercambiadores de calor se dividen en:
1) Intercambio de calor directo: donde los medios estn en contacto directo, dndose un intercambio de calor entre ambos, importando que los medios no no estn mezclados.
2) Intercambio de calor indirecto: donde ambos medios estn separados por una pared, a travs de la cual el calor es transferido(3).
De acuerdo a la naturaleza producto del a calentar o enfriar, es posible seleccionar el tipo de intercambiador que se ajusta a las necesidades del proceso, para lo cual se hace la siguiente clasificacin fluidos comunes de ms en la industria alimenticia:
TIPO A.- Fluidos poco viscosos, homogneos, sin slidos suspendidos.

TIPO B.- Medios altamente viscosos, homogneos, cono sin partculas suspendidas.
108
Grupo Indastrii Lechero S A de C.V.
TIPO C.- Fluidos de baja viscosidad conteniendo partculasde hasta % de pulgada.

TIPO O: Fluidos con una carga alta de partculas mayoresde una pulgada.
Para calentar o enfriar productos del tipo A y B, recomiendan se intercambiadores de calordeplacas(PHES), los cuales presentan la ventajadeuna inversin inicial baja, una alta tasa de transferencia de calor por volumen, seguridad y bajo tiempo de residencia; si es necesario mantener un tiempo de residencia mayor se sugiere usar un intercambiador de tubos mltiples en sistema de tubo (MTTS). Ambos son intercambiadores de tipo indirecto. El sistema de tubo (STTS), que consiste en dos tubos concntricos, es un intercambiador de calor indirecto ampliamente usado para productos det tipo C, en tos cuales se usan tubos de dimetros grandes y proporcionan un tiempo de residencia alto, principalmente para productos ms viscosos. Otra alternativa para estas mezclas es el sistema de intercambio de calor de superficie corrugada (SSHE), que consiste en una coraza de intercambio provista de un cilindro rotatorio con paletas corrugadas que permiten el mezclado del producto en su paso por el interiorde la coraza. Por ltimo para materiales del tipo D se recomienda un sistema de intercambio de calor ohmico; recomendado para productos que contienenun alto porcentaje se slidos. El efecto trmico es debido a una corriente alterna 50 a 60 Hz a travs del medio. de Tabla 4.1 Enfriado y/o calentado de diferentes productos segn la matriz de proceso recomendada. PRODUCTO
MATRIZ DE TRANSFERENCIA RECOMENDADO PRODUCTOS LACTEOS 4 5 6 2 3

X X X
X
X
Queso fresco Caf Whiteners Crema Crema sinttica Crema batida Helado de crema Formula infantil Leche Leche concentrada Leche saborizada Leche batida Leche descremada Lechedesoya ' iI Yoahurt
X X X
X X
X X X
X
X
X X
X X X X
I
X X
X X X X X
X
X X X
X
X X
X
X X
* I x
X
X
X X X
X
X X X
l l
x x
x
X
1o9
L l
G m p o Indmstrih Lechero S A de C.V. ..
MATRIZ PROPUESTA
1) Infusin de vapor 2) Inyeccin de vapor 3) Sistema tubular asptico 4) Superficie corrugada 5) lntercambiador de placas 6) Calentamiento ohmico 7) Tanque asptico de doblecono.
l Deben cumplirse las siguientes condiciones para quee resultado dedwido utilice una diferencia media de temperatura igual a la media logaritmica:
1). El sistema debe encontrarse en rkgimen permanente.
2) El coeficiente global de transferencia de calor debe ser constante a travs de todo el intercambiador.
3). No debe haber cambio de fase.
4.2 INTERCAMBIADORES DE CALOR

4.2.1 ENVOLVE3TE Y TUBO
Una alternativa lgica para aumentar la superficie de transferencia de calor, es colocar mltiples tubos pequeos dentro de un envolvente sencillo. Este, por supuesto, es la configuracin ms comn de los intercambiadores de calor de envolvente y tubo. Aun cuando otros tipos de intercambiadores de calor se utilizan en ciertas aplicaciones, los intercambiadores de envolvente y tubo de undiseo u otros son y pueden ser utilizados casi universalmente(1). Ventajas: las grandes presiones se pueden contener de manera ms barata en
los tubosde dimetro pequeo. Deste modo se puede acomodar fcilmente una
corriente de alta presin. Entre los intercambiadores de envolventey tubo tenemos:
i) intercarnbiadores de doble tubo. ii) intercarnbiadores de tubos en U iii) intercambiadores de bayoneta.
110
DOBLE TUBO: Conceptual y mecnicamente, el intercambiador de calor de doble tubo indudablemente es el ms conocido y ms simple. Consiste en un tubo insertado concntricamente dentro de otro ms grande (el envolvente). Uno de los fluidos pasa a travs del anillo (lado envolvente)mientrasqueelotro pasa a travsdeltubocentral (lado del tubo). El calor es intercambiado por transferencia a travs de la pared del tubo interior (1). TUBOS EN U: Otra de las maneras de evitar los esfuerzos trmicos es doblar los tubos en forma de Uy sellar ambos extremos a la misma hoja. Esto forma un conjunto, el cual se inserta desde uno de sus extremos en el envolvente. Los tubos en forma de U tienen una excelenteresistencia al choque trmico creado por cambios sbitos temperatura, de a causa deque estn libres para su expansin y contraccin.Estosconjuntospuedenretirarse,tarnbibn por completodel envolvente para lavarlos o cepillarlosexternamente. Los intercambiadores de tuboen forma de U son baratos, pero a causa de los tubos doblados no pueden limpiarse por completo y raras veces es posible el reemplazo deun tubo individual (1).
BAYONETA: Esta alternativa para los intercambiadores en forma de U acaba con algunas de susdesventajas,pero a un costomayor. El intercambiadordebayoneta emplea una serie de tubos derechos, cada uno sellado en un extremo y fijo a un espejo de tubos por el otro lado. Este conjunto se inserta en el envolvente. Una segunda sene de tubos ms pequeos, cada uno abierto por ambos extremos pero sujeto en un solo extremo a otro espejo, forma un segundoconjunto;steseinsertadentrodelprimer conjunto con las hojas detuboseparadaspormediode un espaciador en formade carrete, el fluido puede entonces circular por el interior de los tubos internos a travs y hacia afuera del anillo. La expansin trmica queda completamente libre de trabas y es posible efectuar el reemplazo de los tubos (1).
4.2.2 INTERCAMBIADORES DE PLACA Y ESPIRAL
l CABEZAL FLOTANTE: E intercambiador de tubo y envolvente ms flexible es el que est diseado de manera que uno de los extremos del conjunto de tubos pueda moverse libremente dentro del envolvente. Esto se lleva a cabo por medio de un sello deslizante entre el conjunto de tubos y el.envolvente (tipo espejo empacado) o por medio de una cubierta interna separada sujeta al cabezal flotante. Las unidades empacadas se emplean donde el lado del tubo est expuesto a materiales corrosivos, txicos peligrosos, a grandes temperaturas y presiones. Entre ellos tenemos: espejo de tubos empacados, anillo interno sujeto, cabezal interno atornillado(1).
4.2.3 INTERCAMBIADORES DE CABEZAL FLOTANTE
PLACA PLANA: Para moderadamente fluidos viscosos se pueden lograr coeficientes mayores de transferencia de calor forzando el fluido a travs de espacios entre placas paralelas corrugadas. Las placas estn montadas y espaciadas de manera
111
muy parecida a los elementos del filtro prensa y pueden limpiarse fcilmente a mano. Los intercambiadores de placas planas son atractivos econmicamente cuando ambos fluidos dictaminan materiales de construccin caros y exticos. No son adecuados para e servicio de alta presin a causa de la resistencia limitada de las grandes superficies l planas(1).
PLACAESPIRAL: Para reducir el costo y obtener simplicidad mecnica, las placas se pueden enrollar para formar pasajes de flujo a contracorriente configuracin de especial.Lasplacas de los extremos pueden retirarse para tener un accesofcily tambin para su limpieza, y en estas unidades pueden utilizarse metales resistentes a la corrosin bastante econmicos. Los intercambiadores de placas en espiral son atractivos por suservicio de capacidadpequea con fluidosviscosos,corrosivos,sucios y que forman incrustaciones, pero tienenlimitaciones en lapresinsimilaresalas de las unidades de placas planas(1).
TU60 ESPIRAL: Una de las adaptaciones que vence las limitaciones de presin de los intercambiadores de placas emplea una espiral de tubos adyacentes. Estos se tocan el uno al otro de maneraque el fluido del lado del envolvente no puede pasar entre los tubosindividuales,sino que debefluirdentrodelespacio de la espiralentrelas vueltas del serpentn que forma el tubo. La capacidad est un poco limitada a causa del envolvente en forma de disco; otra de las principales desventajas es la incapacidad para ascariar y reemplazar los tubosindividuales,auncuando el conjuntoen si se pueda reemplazar fcilmente.
4.2.1 INTERCAMBIADORES
DE ENFRIAMIENTO DE .AIRE
Debido a la creciente escasez y al costo agua enfriamiento, del de han prevalecido los intercambiadores de enfriamiento para de aire los servicios de temperaturaambiente. Se les ha llamadounidadesde :8leta-ventilador"debido a que los tubos tienen aletas externas y se emplean ventiladores para forzar el aire a travs de los bancos de tubos en un arreglo de flujo cruzado. A primera vista puede parecer que el costo del ventilador, los bajos coeficientes del lado del aire y el consumo de energa hacen que estas unidades no sean prcticas(1).
Por otro lado, debido a las aletas, los coeficientes globales de transferencia de calor de estos intercambiadores de %letas ventiladot'rivalizan con los dispositivos de enfriamiento de agua. Adems, no hay requerimiento de envolvente y no es necesario el enfriamiento del agua.
Estos intercambiadores de aletas-ventilador obviamente no son prcticos para la recuperacin de calor o para su transferencia a otro fluido que sea el ambiental. no
112
4.3 SELECCION DEL TIPO DE INTERCAMBIADOR

Es importante el tipo de fluido a enfriar, esdecir, si es corrosivo, aitas presiones, reas de transferencia calor de necesarias, si existen partculas incrustantes; los intercambiadores de placa plana son especialmente atractivos para el servicio de fluidos incrustantes, ya que se pueden desmantelar fcilmente para su limpieza.
Se tomaron en consideracin los siguientes criterios: Area mxima: criterio Este nos indica el rea transferencia cada de que intercambiador puede tener, para mejorar la transferencia de calor. Nmero tpico de pasos: Indica la cantidad de tubos o de placas que se requieren para calentar o enfriar un lquido. Presin mxima de operacin: Est en funcin del tipo de material utilizado, as como tambin de su grosor. Indicando la presin mxima a la que puede trabajar. Temperaturamxima de operacin:Tambindependedelmaterialutilizadoya que si se trabaja a altas temperaturas se requerir de un material con mayor capacidad para resistir cambios drsticos de temperatura. Diferencia de temperatura Esta mnima:es una diferencia de mnima temperatura a la cual puede trabajar el intercambiador. Capacidad mxima de flujo:Esta es lamximacargaque puede soportarel intercambiador para llevar a cabola transferencia en forma eficiente. Velocidad de flujo: Se considera el tiempo necesario en el cual estar en contacto con elflujo, para su transferenciade calor. el lquido debe
Compatibilidad: Es indispensable considerar la cantidad de servicios, mantenimiento y limpieza de los diferentes intercambiadores. (Tubosy Placas) Costorelativo: El costo de los intercambiadoresestn en funcin deltipo de material de construccin, requerimientos de servicios, limpieza, expansin trmica. Por ejemplo si se necesita un intercambiador con mayorreadetran'sferenciatanto el nmero de placas o tubos incrementan, se elevando de esta manera el costo de servicios y limpieza. Cadas de presin: La cada de presinestvinculadaconla placas y distancias de los tubos. longitud delas
113
Grupo hdrr&d
Lechero S A de C V .. ..
4.4 CONCLUSION
Tomando en consideracin las Tablas 4.1 y 4.2, podemos definir que el tipo de intercambiador ms adecuado, por el rea de transferencia, costo, recomendacin, tipo de materia prima a utilizar (Leche) el cual es incrustante y facilidad de limpieza es el intercambiador de placas planas.
4.5 REFERENCIAS
1. Ulrich G. D.; "Procesos de Ingeniera Qumica"; Ed. Interamericana; Mxico, 1986. 2. Alais Ch.; "Ciencia de la Leche"; Ed. Continental; Mxico D.F. 1984. 3. Alfa-Laval; "Dairy Handbook"; Producer: Teknisk Dokumentation AB Utanbygatan; 3C. Sweden.
114

La etapa de envasado durante el proceso de fabricacin de leche deslactosada esimportante,ya quele va a conferir la calidad de productode consumo final. Es fundamental que el producto sea presentado en un envase adecuado para su transporte y conservacin, sto depender del tipo y equipo de envasado. Para realizar criterios.
DISPONIBILIDAD
la ponderacin de la envasadora evaluaron se
los siguientes
Ambas envasadoras se encuentran en el mercado Nacional, distribuido por Tetra Pak Comercial S.A. de C.V. (2), con sus diferentes tcnicas: envasado no asptico que incluye las siguientes formas: Tetra Rex, Pure Pak, Tetra Top, Tetra Classic, utilizadas paralquidospasteurizados. Y envasadorasaspticasTetra Brik, Tetra Classicpara lquidos procesados por Ultrapasteurizacin.
ACTUALIZACION
Se refierebsicamente al gradodeavancetecnolgicode cada procesode envasado, donde el objetivo es realizar mejoras en el tipo de envase, buscando en ellos resistencia, manejo, distribucin, sobre buscar etc., todo alternativas en envasados aspticos, ya que de esto depende la larga vida de anaqueldel producto.
CAPACIDAD
Se puede medir mediante el volumen de produccin, por lo tanto esta capacidad depende de la continuidad de unidades que se requiera envasar. Encontramos que la capacidad mnima de una envasadora asptica el en mercado es de 3600 Uh, la cual se recomienda para un proceso donde se tiene un flujo de 4000 Uh. (Informacin personal del Ingeniero Fernando Vzquez, Productos Araceli). Pero en el mercado se manejan capacidades superiores envasadoras no aspticas como en las aspticas.
COSTO
a esta, tanto
en
Sicomparamos el costo deuna envasadoraasptica contra una no asptica, encontramos que la primera tiene mayor costo, debido a que los servicios que requiere para operar son varios para las condiciones propias este tipo de envasado. de Requieren agua y vapor a altas temperaturas para mantener el medio ambiente estril durante el llenado de los envases y evitar la contaminacindel producto. (3,4)
115
Grapo Indrmtrid Lechero

S.A.
de C V ..
Aunque elcosto del equipo eselevadoeselmsrecomendableparaenvasar leche lquida ultrapasteurizada, sobre porque todo hace que producto el terminado presente una vida de anaquel de aproximadamente 3 meses.
EFICIENCIA
Las diferentes envasadoras son eficientesen el procesode llenado con sus respectivos empaques, pero en especial para la leche UHT, la eficiencia de envasado asptico lo tiene la envasadora Tetra Brik Aseptic, an considerando que la cantidad de unidades que puedan envasar cada una de ellas sean mayoresa 3600 Uh.
PERSONAL CAPACITADO Y MANTENIMIENTO

Indiscutiblemente el proceso paraenvasar la lecheprocesada por UHT,exige personal muy bien entrenado tanto para equipo para operar como darle el mantenimiento, adems de evaluar la calidad del envasado y sellado. (4)
VIDA DE ANAQUEL
Un envase asptico para leche UHT, prolonga la vida de anaquel del producto en aproximadamente 3 meses a temperatura ambiente despus de su elaboracin. Adems la forma de apilar los envases logra una barrera que permite mantener la temperatura al mismonivel.Losenvases no aspticos,quesonutilizadospara leches pasteurizadas tienen una vida de anaquel menor a 7 das, lo cual vuelve al producto ms perecedero a corto plazo, que la leche UHT (4).
SERVICIOS
Los serviciosrequeridos por laenvasadoraaspticason mucho mayoresque para una envasadora no asptica, ya que para lograr este tipo de envasado se requiere de aire estril, vapor y agua caliente, adems de productos qumicos como perxido de hidrgeno para la esterilizacin de los envases de cartn. (3,4)
ESPACIO REQUERIDO
Una envasadora asptica requiere de un rea especial para su funcionamiento, por los servicios que requeridos,embargo sin en la actualidad se encuentran envasadoras compactas que realizan el mismo funcionamiento. Pero en general, tanto las envasadoras aspticas y no aspticas requieren el mismo espacio para llevar a cabo el llenado del envase.
116
5.1 MATRIZ DE SELECCION DE ENVASADORA
DISPONIBILIDAD ACTUALIZACION CAPACIDAD COSTO EFICIENCIA PERSONAL CAPACITADO VIDA DE ANAQUEL MANO DE OBRA (MANTENIMIENTO) SERVICIOS ESPACIO REQUERIDO TOTAL
C.:A callficacin v x r a
CM.
120 1O0 130 150 1O0
ENVASADORA NO ASEPTICA 1O0 90 120 1O0 90
ENVASADORA ASEPTICA 1O0 1O0 120 90 1O0
50 200 25 50 75
1coo
40
50 20
50
200 20
40
50
700
30
50
860
5.1.1 CONCLUSION
El resultado de la ponderacin anterior muestra que el equipo para envasar la leche UHT, debe ser una envasadora asptica, en presentacin Tetra-Brik (Tetra-Pak). Ya que por su tcnica de envasado hace queel producto final tenga una vida de anaquel mayor a los envases no aspticos.
5.2 TIPO DE ENVASADORA ASEPTICA

Se encuentran dos mtodos de envasado asptico:
1) Envasado en cartn asptico (Tetra Brik).
Compuesto de cartbn, polietileno y aluminio que se preformaen el mismo proceso de envasado, pasando la carainferior del envaseporunasolucindeperxidode hidrgeno que en combinacin con el producen calor una accin microbiocida al desprenderse un oxgeno activo del perxido. Posteriormente por evaporacin se elimina el resto del agente esterilizante (1,Z y S), continuando por rea estril hasta el llenado y sellado final.
117
2) Mtodo Bottle Pack.

Este tipo de envases desechablesutilizan se en la produccinleche de estenlizada, elaboracin de productos lcteosy alimentos infantiles. a) Son resistentes desde el punto de vista mecnico. b) Resisten temperaturas superiores a 100C. c) Permiten la visualizacin del producto d) Se puedenfabricar multitud de formas. e) Las botellas son casi estriles en el momento del llenado. (3,4)
5.1.1 CONCLUSION.
La envasadora aspticaTetra-Pack en su presentacinTetra-Brikeslaque cumple los requisitos para la leche procesada por UHT, ya que el otro tipo de envasado no guarda al producto de la luz lo cual puede modificar el sabor de la leche. Sin embargo los recipientes que sedebenutilizar para envasar la leche UHT deben seropacas, impermeablesal agua y gases,sinsabor ni olor, queinterfierandirectamenteconel sabor de la leche en su larga vida de anaquel.(4)
5.3 REFERENCIAS
l . Amiot, J . , 1991,Ciencia y Tecnologa de la Leche; Principios y Aplicaciones,

Editorial Acribia, Zaragoza, Espaa. 2: Diccionario de especialidades para la Industria Alimentaria,1995,5a.ed. Mx.,PLM. 3.Spreer, E. 1989, Lactologa Industrial, 20. Edicin, Editorial Acribia, Zaragoza Espaol. 4. Veisseyre, Roger, 1988, Lactologa Tcnica; Editorial Acribia, Zaragoza Espaa, Edicin en Espaol, l a Reimpresin.
118

S.A. de
CV.
INGENIERIA BASICA~
Grupo Indamtrfd Lechero
SA
de
CV ..

El Objetivo del equipo es separar la grasa contenida en la leche.
6.7 ALTERNATIVAS DE OPERACIONES UNITARIAS -Sedimentacin -Centrifugacin

6.1 .l SEDIMENTACION (1)
La sedimentacin por gravedad es la tcnica que originalmente se utiliz6 sn las industrias lcteas para separar la grasa de la leche. La grasa se encuentra dispersa en el resto de la leche en forma de glbulos con dimetros que van de 0.5 a 10 micras, adems estas partculastienen una densidad menor a la de la leche.
La velocidad de ascenso de los glbulos de grasa a la superficie puede calcularse por medio de l ley de Stokes, utilizando la ecuacin siguiente: a
A temperatura ambiente se tiene:

d= 3 x 10" m p0=980kg/m3 pl=l .O28kg/m3 ,U= l .42 x 1O kg/m S '
La velocidad de ascenso es de: 0.597 mm/h
119
6.1.2 CENTRIFUGACION En la separacincentrfuga la velocidad de ascenso de los glbulos de grasa tambin depende de las diferencias de densidades, pero adems es acelerada por una fuerza centrfuga, la cual es funcin de la distancia del eje de rotacin y la velocidad angular (2). Con la siguiente ecuacin se puede calcular la velocidad de sedimentacin de los grnulos de grasa,
Utilizando los datos anteriormente citados, una posicin radial L de 0.2 metros y una velocidad de 5400r/min(l) Se determin que la velocidad de sedimentacin esde 3.9 mmih Debido a la gran diferencia en !as velocidades, la modernidad y eficiencia de !as centrifugas se eligi hacer esta separacin por medio de centrifugacin.
6.2 TIPOS DE CENTRIFUGAS

-Centrfugas de taza tubular -Centrfugas de disco con boquilla -Centrifugas de discos con descarga intermitente -Centrfugas de canasta
6.2.1 CENTRIFCGAS DE TAZA TUBULAR (3)

Son simples y pueden proporcionar una gran fuerza centrfuga, pueden ser enfriadas , por Io general la suspensin entra por abajo y la solucin clarificada sale por arriba, una desventaja de este tipo de centrfugas es que para eliminar los slidos hay que desarmar la centrfuga. por Io que slo se pueden llevar a cabo procesos en lote.
120
6.2.2 CENTRIFUCAS DE DISCOS

Es eltipo ms utilizadoparaBiotecnologa,enellasepuedenllevar a cabo operaciones en continuo. Los discos cnicos ofrecen una gran rea de sedimentacin en pequeo espacio (3). La alimentacin por lo general se lleva a cabo por arriba de la centrfuga y el lquido clarificado por un tubo anular cercanoa la alimentacin .
Los slidos son removidos de manera intermitente o en continuo. Si los slidos

sonremovidos de manera continua,generalmente contienen mayorconcentracinde lquido que los expulsados una de centrfuga tubular. La naturaleza de los slidos dictamina el tipo de descarga a utilizar. Segn las caractersticas de construccin las centrfugas de platos se dividen en abiertas hermticas y semihermticas. Una de las grandes ventajas de las hermticas y semihrmticas es que no formanespuma,lacualcrea un problema de espacio y se dificulta el flujo de la leche por las bombas (4). En el caso de la Industria lechera para separar !a grasa se necesita un equipo Io que las centrfugas a considerar son las de discos, y en a t a s quedan dos opciones, las de eyeccin de slidos y las de discos con descarga en lote.
que funcione en continuo por
En el caso del desnatado ya que el cbjetivo no es separar los slidos, los que se acumulan durante todo el proceso no son suficientes como para que sea necesaria una centrfuga de descarga intermitente, l grasa separada sale continuamente por un tubo a de la centrfuga y los slidos que se separan (que no son muchos) se limpian al terminar el proceso de desnatado.
6.3 CONCLUSION.
Para el desnatado se utilizar una centrfuga de discos. La centrfuga que se utilizar es: Centrfuga Westfalia D-4740 Eficiencia: 99.5% Flujo: 4000-4700 litrosihora Platos: 80
121
Grupo Indumtrik Lechero SA. de C.V.
7. SELECCION DE EQUIPO DE CLARlFlCAClON

El objetivo del equipo es separar las partculas de suciedad que contiene la leche, como son clulas la de ubre, corpsculos blancos (leucocitos), corpsculos rojos, bacterias, entre otros.
7.1 ALTERNATIVAS
Se cuenta con las mismas alternativasque para el proceso de desnatado.
7.2 CONCLUSION
En este caso s se acumula una gran cantidad de slidos en el proceso, por lo que es conveniente utilizar una centrfuga de eyeccin de slidos. Este tipode centrfuga siempre es hermtica. La centrfuga que se utilizar es: Nestfalia Separator Autodeslodante. Eficiencia: 70% Flujo: 4000-4700 litros/hora Platos: 73
7.3 REFERENCIAS
1. Dairy Handbook, Publicado por Alfa -Laval, Suecia 2. Veisseyre R. 1972 Lactologa Tcnica Ed. Acribia 3. Belter P. A. Bioseparations, 1988. John Wiley & Sons. New York. 4. Spreer E. 1989 Lactologa Industrial, Editorial Acribia, S.A Espaa
122
INGENIERIA BASICA
numero
Rev.No.
1 Grupo Industrid Lechero

I
I
B
BASES
aprobo:
S.A. de CV ..
DE
'echa:
DISEO
Proyecto No. Ycia ?:o.
i Equipo 7
S'aboro:
23 - v - 96
96-1-7
1/12
Nombre del proyecto: Elaboracin de leche deslactosada Localizacin: Zapopan, Jalisco. Proyecto No. 7
l . GENERALIDADES.
1.I Funcin de la planta: Elaborar una leche deslactosada a partir de leche bronca y enzima soluble.
1.2 Tipo de proceso: Lote.

3. FLEXIBILIDAD Y CAPACIDAD.
2.1 Factor de Servicio: 0.85 Das Laborales: 310 al ao Das para mantenimiento: 40 a ao l Turnos: 2 de 8 horas/da continuo escalonado 2.2 Capacidad a) Diseo: 22,700 Uda b) Normal: 21,000 Uda c) Mnima: 2,000 Uda
2.3 Flexibilidad: La planta debe continuar operando bajo condiciones normales o No) (Si
a) Falla de Energa Elctrica: No b) Falla de Vapor: No c) Falla de Aire: No d) Falla de Agua de Enfriamiento: No
I
REVISIONES POR APROB FECHA
123
numero
Rev No.
! Grnpo Industrial k c h e r o
I
:'lbc:o-
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CV ..
3~robo.
BASES DE
fecha:
DISEO
Proyecto No.
Hoja :io.
Equipo 7
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2/12
3.ESPECIFICACIONES DE LA ALIMENTACIN.
LECHE Composicin
Agua Grasa Casena Protena de suero Lactosa Cenizas Energa (kcall1009) Propiedades fsicas
g/loog 87.4 3.4 2.6 0.6 4.8

O.7
66
Propiedad Densidada20C de lechecon 3-5% de grasa (Promedio en g/cm3) Peso a 20C (Kg/La) congelacin de Punto (OH') Punto de ebullicin (OC) Conductividad elctrica (S(=Q") Calor especfico a 15C (kJ/(kg K)" Leche entera Viscosidad 20C (mPa S (=cP)) a Tensin superficial a 20C (mN/m (=dyn/cm) PH YOde cido medible indice refractivo a 20C
valor
1.032
1 .O3 -0.540 100.17 (45-48) lo9 x 3.92
1.6
50
6.3-6.9
0.12-0.15 1.344-1.3485
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POR
APROBO
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Rev.No.
BASES
I
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DE
DISEO
I
I Equipo 7
LACTASA
tdJbCi9:
1 :Cxha.
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r::yecto ?lo.
?ola No.
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3112
Maxilact o 5000 ( Maxilact u 5000 esunap-Galactosidasa,lquida ( partir de Khyveromyces lacfis.
y altamentepurificadaproducida
Nmero internacional de la enzima: EC 3.2.1.23. Presentacin: envases de 1 kg. Apariencia: Liquido amarillo ligeramente amarronado. Actividad: Un gramo de Maxilact u 5000 contiene 5000 Unidades Neutras de Lactasa ( (NLU). Una NLU es la cantidad de enzima que formar lpmol ONPG por minuto ?ajo las condiciones de la prueba. Inhibidores: Metales pesados, sodio y calcio Activadores: Potasio, magnesio y manganeso. Efecto de la temperatura: de A su pH ptimo, la temperatura ptima es 3540C. Efecto delpH: A m a temperatura de 3OoC, el pH ptimo se encuentra entre 6.3 y 6.7. Estabilidad: La enzima debe ser almacenada en lugar fresco 03C. La enzima se encuentra estabilizadaen glicerol Densidad 1.2 giml
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S A de C V .. ..
J
,tcro:
BASES DE
lecha:
DISEO
7royec:o Yo
I 2prQbO:
Equipo 7
123-v-96
96-1-7
El producto cumple conespecificaciones las recomendadas la por FAO/OMS JECFA y FCC relativas a uso alimentario, complementadas niveles con mximos de microorganismos de 5x104/g y de 102/gpara mohos.
Precauciones de manejo El producto no es inflamable, totalmente miscible en agua segn las instrucciones.
4. ESPECIFICACIONES DE PRODUCTOS.
y seguro al utilizarse
Composicin Cantidad por 1000 ml Agua Protenas Carbohidratos totales Grasas totales g. saturadas Grasas 12 Grasas lnsaturadas Colesterol Minerales Calcio Sodio Potasio Vitaminas Vitamina A Tiamina Riboflavina Niacina
.
86.9 g 30 g. 48 9
18 g.
5.6 g. 68 mg.
1.2 g. 520 mg. 1.44 g.
1200 u. 440 mcg. 1740 mcg. 1740 rncg.
REVISIONES
POR
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G r u p o Indu8trid Lechero S.A. de C V ..

,:'imro.
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BASES
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Proyecto ?,o.
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II B
I
'
Hev.No.
'
I
t
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5. ALIMENTACIN A LA PLANTA.
5.1 Alimentacin en las condiciones de lmite de bateras. Leche Alimentacin Leche Lactasa
Edo. Fsico Lquido
Temperatura 10C 0-4"C
Cantidad 21,000 Uda
Lquido
10.5 Uda
6. CONDICIONES DE LOS PRODUCTOS EN EL LIMITEDE BATERAS.
6.1 Trminos de garanta Producto Leche Estado Fsico Lquido litrolda 21,000
IitrolAo 6,510,000
Entrega en: Muelle
Mantener el producto en refrigeracin 7. ELIMINACIN DE DESECHOS. 7.1 Necesidades y reglamentos de pureza para: a) Agua NOM-009-ECOL-1993 Norma oficial mexicana, que establece los lmitesmximospermisibles de contaminantes en las descargas de aguas residuales cuerpos a receptores provenientes de la industria elaboradora de leche sus derivados. y
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REVISIONES POR
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G r u p o Indaatrial Lechero 3.A de C.V.

c:dCGrO
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DISEO
Proyecto ?:o
j
Hoja No.
1
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Equipo 7
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6112 de aguas
Lmites mximos permisibles de contaminantes las en descargas residuales provenientes de industrias lcteas Parmetros permisible Lmites
I
diario
5-9 120
1 6-9 pH (Unidades pH) 1O0 Slidos suspendidos totales (mg/l) Demanda bioqumica 120 1O0
I
Grasas y aceites 20
30
b) Aire
NOM-085-ECOL-1994 Normaoficialmexicana . Contaminacinatmosfrica.Fuentesfijas.Para fc;entes fijas que utilizan combustibles fsiles slidos, lquidos o gaseosos o cualquiera de sus combinaciones, que establece los niveles mximos permisibles de emisin a l a atmsfera de humos,partculassuspendidastotales,bixido de azufre y xidosde nitrgeno y los requisitos y condiciones la para operacin de los equipos de calentamientoindirectoporcombustin,ascomo los nivelesmximospermisiblesde misin de bixido de azufre en los equipos de calentamiento directopor combustin. c) Ruido NOM-081-ECOL-1994 Norma oficial mexicana que establece los lmites mximos permisibles de emisin de ruido de las fuentes fijas su mtodo de medicin. y
REVISIONES
POR
APROB
FECHA
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numero
Rev.No.
Grupo Induntrial Lechero
S A de C.V. ..
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7'3330r0:
BASES DISER0 DE
j nprobo:
'echa.
Proyecto :!o
B
!%;a ?.8.
Equipo 7
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7/12
7.2 Sistemas de tratamiento de efluentes Digestin anaerobia, Iodos activados.

8. FACILIDADES REQUERIDAS PARA EL ALMACENAMIENTO:
Se requiere un tanque de recepcin de acero inoxidable para leche de 600,000 Gal con chaqueta de enfriamiento y agitacin. Refrigeradores convencionales parala enzima.
9. SERVICIOS AUXILIARES.
9.1 Vapor Se genera en el L.B. Presin. 7 kg/cm2encaldera C Temperatura: 137 ' Calidad : Seco saturado Disponibilidad: 400 kg/h
9.2 Retorno de Condensado
Presin: 1.4 kg/cm2 Temperatura: 110 "C 9.3 Agua de enfriamiento Fuente : Banco de hielo. Sistema de enfriamiento: Compresin mecnica, refrigerante amoniaco Presin de entrada: 2-3 Kg/cm2 Temperatura de entrada: 0-2OC Flujo: I Om3/h Disponibilidad Presin de Salida
REVISIONES
POR
APROB
FECHA
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numero
A +
;I
BASES DE
qxobo-
DISEO
Prcjecto No.
rboro.
fecha:
ev. o.
Equipo 7
9.4 Agua de sanitarios y servicios
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96-1-7
Fuente: Red hidrulica municipal, conduccinpor bombeo. Presin en L.B. Presin de trabajoen tubera 10.0 kg/cm2 Subpresin por golpe de ariete 149.37 m Carga normal de operacin 65.29 m Temperatura en L.B.: Agua fra 20C Agua caliente 60C Disponibilidad: 0.046 m3/h.
9.5 Agua contra incendios
Fuente Almacenada en depsitos subterrneos (cisternas) Presin en L B . : 50 psi Temperatura en L.B.: Ambiente Disponibilidad: 20m3.
9.6 Agua de calderas
Para caldera Cleaver Brooks CC. 60 Fuente: Red hidrulica municipal debe ser tratado previamente para bajar su dureza, ya quelas sales de calcio y magnesio forman incrustaciones en las paredes de la caldera, las cuales reducen transmisin de calor. la Presin en L.B.: 137.9 KPa Temperatura en L.B.: 2OoC Disponibilidad: 1m3/h. Red de tuberaso conductos cerrados de acero para que las burbujasde aire desprendidas al calentarse no se acumulen en los recodos, donde produciran corrosin.
REVISIONES
1
POR
APROB
FECHA
130
numero
aptcoo:
BASES
DE
%cha:
DISEO
Proyecto No.
Equipo 7 9.7 Agua de Proceso
123-v-96
96-1-7
Fuente: Red hidrulica municipal. Presin en L.B. : 137.9 kPa Temperatura en L.B. 2OoC Disponibilidad : 30 m3/hpara lavado de equipo y tubera. 9.8 Aire de plantas Fuente. El compresor aspirael aire de la atmsfera a travs de un filtro. Presin: 100 psi Temperatura: 25C Disponibilidad : 15 CFM para vlvulas neumticas e instrumentacin. 9.9 Combustible Para caldera Cleaver Brooks de 60 CC Caractersticas : Temperatura de inflamacin . 52OC mnimo Temperatura de congelacin l0C mximo Agua y sedimento 1% mximo Carbn (10% residuo) 0.35 O/O mximo Azufre 2% mximo. lndice de cetano 40 mnimo Viscosidad a 37.8OC 32/50 mxima Color 5 mximo. Fuente : PEMEX Presin en el L.B.: Almacenamiento en tanque atmosfrico Temperatura en el L.B.: Ambiente. Disponibilidad : 2.1 m3itrimestre 9.10 Suministro de energa Fuentes. Subestacin elctrica Disponibilidad de voltaje: 13.2 kVA Fases/Frecuencia. trifsica/60 cps (ciclos por segundo) Factor de Potencia 90% mnimo
REVISIONES
POR
APROB
FECHA
131
numero
Rev No.
Grupo Industrial Lechero S.A. de C V ..

:
B BASES
Joroco
DE
techa:
OISEO
?:oyecto :io
atoro
+ola .o.
Equipo 7
23 - v - 96
96-1-7
10112
10. SISTEMAS DE SEGURIDAD.
10.1 Sistema contra incendio Reglamentos de agua contra incendios locales Equipo mvil y porttil Boquillas de espreado Cmaras de espumas
10.2 Proteccin personal Batas de laboratorio Lava ojos Regaderas Botas, guantes de asbesto, overoles, gorros, cubrebocas.
11. DATOS CLIFAATOLGICOS.

11.1 Temperatura Maxima: promedio: 36.1O C Mnima: promedio: 1I o C 11.2 Precipitacin Pluvial Promedio Anual: 906.1 mm
11.3 Viento Direccin de viento dominante: de este a oeste Velocidad promedio: 3 m/s
11.4 Humedad Mxima promedio Mnima promedio Promedio: 38%
REVISIONES
POR
APROB
FECHA
132
numero
I Rev-No.
Grupo Industrial Lechero S A de C.V. ..
I
I
BASES DE
DISEO
96-1-7
Eauioo 7 11.5 Atmsfera
123-v-96
1 11/12
Presin atmosfrica: 757 mm Atmsfera no corrosiva. 12. DATOS DEL LUGAR. 12.1 Localizacin de la planta. Parque Industrial Belenes Norte, Zapopan Jalisco Ubicado en Carretera Tesistn y Perifrico Norte Elevacin sobre el nivel del mar: 1550m
I DISEO ELCTRICO. 3.
13.1 Cdigo de Diseo Elctrico Nom 001 SEMP-1994

13.2 Distribucin Elctrica dentro del L.B. La distribucin es area, por la facilidad de reparacin del ser/icio.
14. DISEO DE TUBERIAS. 14.1 Cdigos de Diseo Cdigo ANSI
14.2 Distribucin de tuberas dentro de L.B. Las tuberas se colocan normalmente a unos 2-3 metros por encima del suelo. Todos los componentes deben de acceso ser fcil para su inspeccin y mantenimiento. Las lneas deben tener una ligera inclinacin (1:200-1:1000), con objeto de conseguir un efecto de autodrenaje. No deben existir bolsas o puntos de retencin a I largo de la lnea, donde el producto o las solucionesde limpieza podran acumularse. o
REVISIONES
POR
APROBO
FECHA
133
numero
Grupo Inda8trid Lechero S A de C.V.
elaboro: aprobo:
Rev.No.
B
BASES DE
fecha:
DISEO
Proyecto No.
Hola No.
Equipo 7
15. DISEO DE EDIFICIOS.
23 - v - 96
96-1-7
12/12
15.1 Cdigos deconstruccin para: Arquitectnico, concreto, ssmico, viento. Nuevo reglamento de construcciones para el D.F. -Reglamento -Normas tcnicas -Grficas planos y lineamientos
15.2 Datos de Sismo Zona ssmica No. 3 Sismos poco frecuenteso inusuales
16. DISEO DE EQUIPOS.
16.1 Bombas Calidad Sanitaria, acero inoxidable 304
16.2 Cambiadores de Calor De placas. 16.3 Centrfugas Clarificadora y desnatadora semihermticas.
17. ESTANDARES Y ESPECIFICACIONES. ASME SECCIN Vlll DIV II, IS0 9002, ANSI, NEMA.
134
1. DESCRIPCION DE PROCESO
El objetivo principal es la obtencin de una leche deslactosada, semidescremada ultrapasteurizada utilizando la enzimaP-galactosidasapara hidrolizar eldisacridoen glucosa y galactosa.
7.7 RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS

Esta etapa es importante debido a que en &te punto se lleva a cabo el anlisis de laboratorio para determinar la calidad de la leche, adems aqu se baja y controla la temperatura de la leche, para evitar el veloz crecimiento de la flora microbiana que se encuentra en ella.
Se toman las muestras en el momento de la recepcin, estas se analizan en el laboratorio de Control de Calidad realizando las pruebas para determinar:
1) Ausencia de Antibiticos 2) Control de Mastitis 3) cuenta bacteriana 4) Estabilidad de las protenas (Verificarla calidad de la leche).
Todas las pruebas son importantes, pero en particular la cuenta bacteriana, ya que durante el proceso, las bacterias pueden modificar caractersticas de la leche como lo son olor, color, sabor, etc. La materia prima proviene de varios ranchos localizados alrededor de la planta, al llegar .a ella la recepcin de la leche se hace por medio de tuberas- de acero inoxidable, en las cuales hay integrado un filtro de cartucho que tiene la funcin de separar las impurezas demayor tamao como: pelos, basura, moscas, tc. Posteriormente se le hace pasar por un intercambiador de placas para disminuir su temperatura de 9C 4C y se almacena en el tanque de recepcin. La capacidad del a tanque de almacenamiento es de 22 O00 litros (6000 galones), su composicin es de acero inoxidable y se encuentra enchaquetado, lo que permite mantener la temperatura de la leche a 4"C, La mayor temperatura a la cual podremos recibir la leche que proviene de distancias alejadas a la planta esde9C yaque a mayorestemperaturas la cuenta bacteriana se incrementa considerablemente y puede provocar la descomposicin de la leche y/o modificar su sabor(2).
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DIAGRAMA DE BLOQUES
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I
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I I
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I
Grupo Indamtrial Lechero S.A. da CV.
1.2 PROCESAMIENTO
La leche que se encuentra en el tanque de recepcin a 4C pasa a travs de un intercambiador de placas a contracorriente para aumentar su temperatura a 20C, con el objetivo de eficientar el proceso de descremado por centrifugacin. En ste punto se separa la grasa de la leche, para despus llevar a cabo la estandarizacin de la misma por medicin y error, a unaparte de la leche se le quita toda la grasa y se mezcla con cierta cantidad de leche entera, se realiza anlisis para calcular su contenido degrasa en diferentes intervalos de tiempo. Si la cantidad de grasa es muy baja se aumenta la cantidad de leche sin descremar y as sucesivamente hasta alcanzar los valores de normalizacin deseados. La leche entera contiene aproximadamente 34 g de grasa por litro, para obtener la leche semidescremada se disminuye hasta 18 g por litro, el resto de la grasa (16 g/L) se depositan en untanque de almacenamiento a 4 O para posteriormente pasteurizarse C y venderse.
Es necesariotomarencuenta la distanciaqueexisteentre los ranchosque proveen la leche a la planta, si no es muy grande, la leche fresca se puede recibir en el momento de la ordea y no es necesario disminuir su temperaturaa 4 C (La regla bsica O mnima es bajar la temperatura de la leche a 4OC en un tiempo mximo de 90 minutos (5)). Por lo que inmediatamente se transporta a la planta, se recibe por la tuberia que contiene el filtro de cartucho y se almacena en el tanque de balance, posteriormente se pasa a la centrfuga desnatadora aprovechando la temperatura de 20 O a la cual sale, C de sta forma se ahorrauna cantidad de energa considerable.
Una veznormalizadalaleche al contenidodegrasadeseado (18 g/L) pasa al intercambiador de placas para enfriar la leche a 9 C y almacenada en el tanque que la O mantendr aesa temperatura.
El sigiuente paso del proceso es la clarificacin, esta consiste en eliminar particulas de suciedad como leucocitos, pus, clulas etc. La .leche entra a la centrfuga clarificadora con unflujo de 4000Uh,latemperatura seelevaduranteelproceso un rangode 14 a 15 O para lo queesnecesariohacerpasarlaleche C que sale dela clarificadora nuevamente por el intercambiador de placas para enfriarla hasta 6 OC; el sistema de enfriamientoesagua fra"pr0veniente delbanco de hielo que tiene una temperatura de 2OC.
La leche quesale de la clarificadora,sealmacenaen untanque agitado con capacidad de 22 O00 litros, en donde se agrega 0.6gramos de lactasa por litro de leche para efectuarse la reaccin de hidrlisis de lactosa a una temperatura de 6 O en un C periodo de 10 horas.
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1.3 PROCESO UHT (ULTRA HIGH TEMPERATURE)

Finalmente, la leche pasa al proceso UHT, el cual consiste en el calentamiento de la leche en continuo. La elaboracin la de leche UHT, comprende fases: dos la esterilizacin y el envasado asptico (2).
El sistema de calentamiento indirecto presenta la ventaja de la elevada recuperacin de calor, que asciende al 88-90% (4).
Los procesos de calentamiento y refrigeracin se llevan cabo a intercambiadores de placas, alcanzndosevelocidades de circulacindelaleche 0.25-0.35 m/s (4). en de
La tubera de proceso debe esterilizada ser antes de empezar la fase de produccin. Para se ello hace circular agua caliente (suave) a la temperatura de esterilizacin por toda lalinea de produccin, durante al menos 30 minutos (1,4). Antes que la leche entre al equipo UHT se tiene un tanque debalance (en donde se recibe la leche a 6OC el cual tiene la funcin de equilibrar el flujo de llegada y de salida del UHT previendo cualquier falla que pueda ocurrir. El recipiente de balance incluyesistemasderecirculacin,dondelalechees retornada como consecuencia deun insuficiente tratamiento trmico. En el primer caso, el termmetro registrador sobre acta una vlvula de desviacin de flujo, que enva el producto hacia el depsito de regulacin. Esto provoca un rpido incremento en el nivel del lquidotambin y un rpido movimiento del mecanismo del flotador para cerrar la vlvula de entrada (1).
El producto se bombea desde los depsitos de almacenamiento al recipiente regulador de la planta UHT, donde se envia la leche por medio de una bomba centrfuga, cuya presin en el lado de succin de la bomba es mantenida constante, con el objeto de asegurar un caudal uniformea la lnea de alimentacin del intercambiador de calor de placas.
La comente de leche a 6 C es calentada a 71OC por otra corriente de leche a O contraflujo a 91OC que sale del intercambiador, proceso este se denomina de recuperacin,la leche que ha sido pasteurizada sirve para elevar la temperatura de la leche que inicia el proceso (1).
El producto precalentado es posteriormente homogeneizado, que ya a esta temperatura los glbulos de grasa son fluidos. El homogeneizador tiene dos vlvulas a presin de 1000 Ib/pulg2 . Considerar que todo el sistema funciona con el mismo gasto del proceso UHT de 3800 I/h.
137
La homogeneizacin tiene por objeto estabilizar los lpidos en la fase acuosa de la leche al reducir el dimetro de los glbulos de grasa (de 4-8 pm a menos de 2 pm). AI aumentar el nmero de glbulos grasos, la difraccin de la luz es mayor, y por eso las leches homogeneizadasparecen ms blancas (3).
A continuacin el producto precalentado y homogeneizado se conduce mediante otra bomba al cambiador de placas donde su temperatura sube hasta 137OC. El medio de calentamiento es una mezclaaguavapora una'temperatura de 145OC en circuito cerrado. Despus del calentamiento, el producto pasa por el tubo de retencin, dimensionado para una estancia de 5 seg.
El producto quesaledeltuboderetencin pasa a otro intercambiador donde entra agua fra (2OC) a contracorriente disminuyendo la temperatura de la leche desde 137OC hasta 91OC.
El enfriamiento hasta 28OC serealiza de forma regenerativa por intercambio trmico con el producto entrante an sin esterilizar,que hace demedio refrigerante.
La leche que sale del enfriamiento regenerativo pasa por otro intercambiador en el cual circula agua fra (2OC) acontracorrientedisminuyendosutemperaturahasta 15OC. El producto que sale contina hasta la mquina llenado asptico (1). de
1.4 ENVASADO Y EMPACADO.

Para transportar la leche a la envasadora se utilizan dos tuberas con soldadura higinica para evitar la contaminacin bacteriana; una de ellas se encarga de llevar la leche a la envasadora y la otra se encarga de retomar la leche que no alcanza a ser envasada, esto se debeaqueen el caso del equipo UHT y la envasadora tengan diferentes gastos, existe la posibilidad de retomar la leche que nopueda ser envasada al tanque de balance pueda nuevamente entrar al proceso unltrapasteurizacin. y de Una vez esterilizada la leche debe mantenerse en un estado de aspcia total, el tratamiento puede conectarse directamente a una envasadora. La envasadora asptica tiene que asegurar la esterilizacin del envase y disponer de una zona estril para el Ilenado(2).
El envasado asptico es la operacinms delicada de todo el proceso UHT, tanto desde el punto de vista del control como por las medidas preventivas que requiere. La elaboracin de leche esterilizada UHT permite una gran automatizacin. En este sentido, es importante que el equipo utilizado este en proceso disponga de un sistema automtico de limpieza y desinfeccin.
La ventaja del envasado asptico radica en el hecho de que conserva la calidad organolptica y nutritiva del alimento.
138
El funcionamiento de la envasadora exige personal muy bien entrenado tanto para llevar a cabo las operaciones necesarias como para el mantenimiento del equipo. El envasea utilizar es Tetra-Brik de formaparaleleppedade Tetra-Pak, presentanlas mismas ventajas que los envases tetradricos, pero adems ofrecen la ventaja de una amplia y variada gama de maneras de apilarlos, circunstancia permite que su comercializacin sinproblemas de empaquetado,stasformas de empaquetado dan lugar aque se produzcael fenmeno deBloque de refrigeracin, fenmeno que mantiene a niveles mnimos el aumento de temperatura durante el transporte y almacenamiento(4). Para que se lleve a cabo el envasado asptico se debe cumplir :
1.- El producto a envasar se debe someter a la esterilizacin y debe mantenerse estril durante los procesos -de conduccin y llenado.
2.- Todas las partes de la instalacin del envasado que contactan el con producto, as como las tuberas de conduccin del producto, el aire y vapor, se han de someter a una esterilizacin.
Sedebenmantener estriles zonas las que influyen en las condiciones de esterilidad as como la atmsfera de la mquina envasadora. Esterilizar el material deenvasado, microorganismos(4).
los cuales no deben serestancos
a los
El funcionamiento dela envasadora Tetra Pak con capacidad paraenvasar 3,600 Uh de leche es el siguiente: 1.Unas carretillas elevadoras hidralicas llevan envasado enforma de rollo, a las mquinas.
y empalman el material de
2. Un rodillo de desarrollo o de avance extrae el material en forma de tira. Esta tira de material se conduce por un rodillo de cambio de direccin, que incrementa la flexibilidad de latira de material, hasta el dispositivo aplicadode las cintas.
3. Este dispositivo coloca, a un lado de la tira de material de envasado, una cinta que ms tarde se solda con el lado opuesto y forma l .costura longitudinal del envase, a a unatemperaturade 315OC. Medianteestasoldadurase consigueuna costura muy hermtica y duradera. Si el envase se va a dotar con un mecanismo de fcil apertura, se han de realizar las perforaciones correspondientes. 4. Para esterilizar el material de envasado se hace pasar la tira por un bao de agua oxigenada conconcentracin de un 30-35%, que en combinacin con el calor tiene un efecto microbiocida que reside en la accin del oxgeno activo que se desprende al reducirse el agua oxigenada. A continuacin se eliminan los restos del agente esterilizante haciendo pasar la tira de material de envasado a unacorriente de aire estril a temperatura de 26OOC y por secado elimina los ltimos restos de agua oxigenada.
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Grupo Industrial Lechero S . k de C.V.
5. Posteriormente se le da ha la tira de material de envasado forma cilndrica. En este cilindro se introduce el tubo de llenado en un ambiente de aire estril aproximadamente a 275OC,acto seguido se realiza la soldadura longitudinal del tubo con una temperatura de 315OC, se llena con el producto, se realiza la soldadura horizontal y el corte de los envases.
6. Una vez separados los envases pasan a la seccin de plegado final, aqui se pliegan y se sellan sobre los envases las tirassuperiores e inferiores. Por ltimose produce la salida de los envases llenos por unacinta transportadora.
En este punto seobtiene el producto final definidocomo leche deslactosada semidescremada ultrapasteurizada lista para empacarsecajas en de cartn con capacidad de doce envases, los cuales se trasladanal almacn hasta el momento de ser requerida para su venta. Se almacenan a temperatura ambiente por ser leche de larga conservacin (ultrapasteurizada), aproximadamente tres meses en envase cerrado. el
1.5 LIMPIEZA Y DESINFECCION DE LA PLANTA LECHERA.

La calidad higinica del productodependeconsiderablemente de la limpieza y desinfeccin de las mquinas, aparatos, instalaciones y salas de trabajo. El tiempo de trabajo empleado en ello corresponde aproximadamente la cuarta parte del tiempo total a de trabajo. Por limpieza se entiende la eliminacin total de todos los restos de leche, de los componentes de la misma y deotrassuciedades;teniendolugar una humidificacin completa de la superficie sometida a la limpieza al enjuagar finalmente con agua fra.
Por desinfeccin se entiende la eliminacin total de todos los microorganismos patgenos y la reduccin de todos los microorganismos no patgenos hasta un nivel tal, que no puedanalterar negativamente la calidad del producto.
Actualmente la industria lctea cuenta con un sistema de limpieza automtica realizada por circuito cerrado (Cleanin place) Limpieza in situ. Consiste en hacer pasar soluciones desinfectantes proceso. Las soluciones detergentes son: a travs de los equipos de
1) Solucin alcalina hecha a partir de sosa custica a una concentracin tal que su pH sea de 8 , la cual lavar equipos donde no haya sido calentada la leche (tuberas, tanques de depsito etc).
2) Solucin cida (especialmente cidos orgnicos) pH=3, se usar en equipos donde la leche haya calentada, que sido ya remover precipitaciones de protenas (instalaciones de UHT, tuberas, envasadora, intercambiadores de calor).
140
El procesoes el siguiente: a) Sehacepasarun enjuague previo del equipo a lavar con agua blanda, evitando de esta Forma depsitos de cal sobre las superficies limpias. Las aguas duras con un alto contenido de sales clcicas, deben ser ablandadas en filtros de intercambio inico hasta alcanzar una dureza de 2-4 grados alemanes (1). Posteriormente la solucin salina pasa por un intercambiador de calor para ser calentada a 80C utilizando como sistema de calentamiento una mezcla de agua-vapor a temperatura de 145OC y presin de 5 kg/cm2, despus por medio de una bomba con una carga de 3 kg/cm2 y una velocidad aproximada de 8000 I/h, generando de esta manera un flujo turbulento, consiguiendo un buenefecto de arrastre y raspado en la superficie de losequipos. Una vez mandada la solucinalequiposerecircula de 20-30minutos, regresando nuevamenteal depsito. b) El equipo lavadocon temperatura de70C. solucinalcalinaseenjuaga con H20 blanda auna
c) Si el equipoa lavartuvocontacto con lechecalentadase hace pasar la solucin cida y la solucin salina, siguiendo el mismo procedimiento que el inciso a) y b).
El equipodeultrapasteurizacintraeincluidosusistema CIP, elcual tiene el mismo funcionamiento queel antes descrito, cabe mencionar quepara llevar a cabo ste tipo de limpieza, la composicin y construccin de los recipientes, tuberas, tanques, etc. deben ser de material resistente al lavadocon estassoluciones.
1.6 REFERENCIAS
1.- Alfa Laval, Dairy HandBook, Food EngeneeringAB, Sweden. 2.- Amiot, 1991, Ciencia y Tecnologa de leche; (Principios y aplicaciones) , Editorial Acribia, S. A.,Zaragoza,Espaa.
3.- LICONSA. 1992. Cuadernos de NUTRICION. Leche de Vaca: Mitos y verdades.vol. 15. Nm. 5.
4.- Spreer, E., 1989, Lactologa Industrial, Segunda Edicin, Editorlal Acribia, Zaragoza, Espaa.
5.- Veisseyre, Roger,1989, Lactologa tcnica; ( Composicin, recogida, tratamiento y transformacin de la leche), Segunda Edicin, Editorial Acribia, Zaragoza, Espaa.
141
2 SERVICIOS. .
Una planta industrializadora de leche requireun conjunto de servicios auxiliares para llevar a cabo enforma eficaz el proceso, entre stos se encuentran el suministro de agua, de vapor, aire, electricidad y refrigeracin.
2.1 SUMINISTRO DE AGUA.

Las industrias lcteas consumen grandes cantidades de agua, para lavado de los equipos, enfriamiento, alimentacin a calderas, etc. Los requisitos de la calidad de aguapara la planta pasteurizadora se enlistana continuacin (6): ESPlClFlCAClON Bacterias coliformes (por 100 ml) Sedimentos Turbidez Olor Sabor Materia seca Calcio + Magnesio Hierro Manganeso Cobre Aluminio Zinc Bicarbonato Flor Algas, protozoos
VALOR
O O Ninguna Ninguna Ninguna Ninguna Menor 100 ppm Menor O. 1 Menor 0.05 O Menor O. 1 O Menor 80 1 Ninguna
Se pueden alcanzar condiciones estas mediante tcnicas ablandamiento, intercambio inico, esterilizacin, desalinizacin total cuando as se requiera.
de filtracin, y smosis inversa,
El agua utilizada en la fabricacin de productos lcteos debe ser de alta calidad; completamente clara, sin olor, color, ni sabor, blanda y virtualmente estril. Es necesario su ablandamiento y decloracin por filtraciny a travs de carbn activado. El agua debe serablandadaparaevitar el taponamiento de pasosestrechos, sobre todo en calderas e intercambiadores de calor por la formacin de sedimentos.
El agua se distribuye desde su punto de entrada hasta los lugares requeridos, sta circula por un sistema de tuberas normalmente de acero al carbn para dimetros de tres ms pulgadas, para dimetros menores seutiliza acero galvanizado.
142
Para requerimientos mayoresde agua enun corto periodo de tiempo, por ejemplo para el procesodesanitizacin de tuberas, se tienen tanques de almacenamiento hidrulicos. Estos tanques evitan que caiga la presin del suministro de agua por la gran demanda de la misma. En el tanque, el agua se mantiene a una presin prefijada (2 a 3 Kg/cm2) gracias a un colchn de aire. Cuando es necesario, el tanque hidrulico suministra a los distintos equipos lascantidadesnecesarias de agua a la presindebida. Cuando la demanda instantnea hasido satisfecha, el depsito acumula ms agua para la prxima descarga.
SUAVIZADOR (7).
Las sales de calcio y potasio provocan la dureza del agua, las incrustaciones en la tubera y en las ptacas del pasteurizador. La eliminacin de esta dureza se efecta por un intercambio qumico, mediante una resina que sustituye las salespor sodio soluble. El suavizador consta de tanque contenedor de la resina sinttica ya sea aninica catinica, capas de filtracin de grava y arena silica, vlvula de tres vas y tubera de entrada de agua dura y salida de agua suave. Cuando la resina est saturada, se regenera por una operacin de seguida por la regeneracin con salmuera y un enjuagado final. retrolavado,
2.2 PRODUCCION DE VAPOR.

Las necesidadesdevaporse cubren utilizandovapor de aguacomo portador trmico. El vapor proviene de agua que es sometida a elevadas presiones, cuya temperatura est en el rangode 120 a 15OOC. La distribucin del vapor en laplanta de produccin ser de la siguiente manera:
1. En la recepcin y almacenamiento previo de la leche; para el proceso de desnatado se requiere un calentamiento previo de forma que se mejora la eficiencia de la centrfuga desnatadora.
2. Proceso de pasteurizacin; debe se calentar la leche hasta 137OC durante 15 segundos, este calentamiento se logracon la aplicacin indirecta de calor.
3. Envasadora; para formacin de una barrera de vapor a 110C y el sellado del envase a 315OC.
4. Generales; tambin se requiere en calefaccin y calentamiento de agua para baos.
143
El uso de vapor enlos lugares mencionados requiere de distintas condiciones de presin. La presin de vapor en la caldera es de 0.6 a 0.8 MPa. El distribuidor de vapor lleva antepuestauna vlvula de reduccinparareducirla presin de lacaldera a la presin de trabajo que es de 0.2 a 0.3 MPa.
Del distribuidor parten distintas tuberas de ramificacin para las diferentes secciones de consumo. Latubera de vapor que alimenta al pasteurizador de leche debe partir directamente del primer distribuidor situado despus lacaldera. de
CALDERAS (6).
El medio transmisor de calor, agua suave en estado vapor, se distribuye a los distintos puntos de.consumo y fluye de nuevo a la caldera donde se vuelve a calentar para regresar a los puntos de consumo.
Las calderas se alimentan con gas, diesel u otro combustible. AI quemar el diesel se desprende una energa trmica que es absorbida por el medio de calentamiento. La eficiencia de las calderas se encuentra en el rango de 80 a %%o, y las prdidas en calor pueden ser hasta de 15%, por lo tanto, slo entre en 65 y 77% de la energa trmica del diesel puede ser utilizada en el proceso productivo.
Los tipos principales de calderas que se utilizan para produccin devapor son: la
A) Caldera de hogarinterno.
En sta, los gases calientes son impulsados porun ventilador a travs los tubos y calientan el agua enla caldera hasta el punto deebullicin.
13)Caldera acuotubular
Elaguade alimentacin pasaa travs de los tubosqueestncalentados externamente por gases. El vapor se produce dentro de los tubos, el vapor formado se recoge en una bveda antes de ser distribuido. C) Caldera pirotubular. En sta, los gases calientes son empujados por un ventilador hasta el quemador hasta los tubos que estnbaados por el agua de alimentacin. El calor de los gases es conducido por las paredes de los tubos hacia el agua que los rodea exteriormente. Esta agua se calienta hasta su puntode ebullicin y el vapor producido se recogeen bvedas.
El diseo depende de la presin requerida de vapor y por la cantidad de vapor utilizada en un tiempo determinado. En la planta procesadora de leche deslactosada se utilizar una caldera pirotubular alimentada con combustible diesel.
1 44
2 3 REFRlGERAClON (7). .
La refrigeracin es uno de los procesos ms importantes que tienen lugar en la industria lctea, ocurre cuando un cuerpo fro se colocacerca de otro cuerpo caliente, de acuerdo con el principio fundamental que el calor'pasa siempre de un cuerpo caliente a un cuerpo ms fro y este intercambio dura hasta que los dos cuerpos estn a la misma temperatura. Hay dos tipos principales de refrigeracin, el natural o el artificial. La refrigeracin natural emplea agua de hielo a base de agua, o mezclas de hielo y sal; la refrigeracin artificial se logra por medio de maquinaria refrigeradora.
REFRIGERACION NATURAL
El enfriamiento por hielo es un proceso muy antiguo; es muy efectivo puesto que a medida que el hielo derrite, absorbe grandes cantidades de calor antes de que ocurra un cambio de temperatura. Cada libra de hielo que se derrite absorber 144 8.t.u. de calor, que es su punto defusin.
REFRIGERACIONARTIFICIAL Se logra la refrigeracinartificial,principalmente, mecnica. por sistemasdecompresin
Un refrigerante es un lquido voltil que tiene un punto de ebullicin muy bajo, menor que latemperatura a la que se desea enfriar. La refrigeracin se produce cuando para transformarse en gas, este lquido absorbe el calor de la atmsfera. Posteriormente estosgasesserecogen,comprimen y lican denuevoenun condensador, enseguidason enviados a un reservorio de lquido para volver a comenzar el ciclo. Este sistema se llama refrigeracin por compresin y es que ms se utiliza. el
145
Grupo Indumtzirl Lechero

S.A. de
CV.
Los componentes ms importantes del sistema de refrigeracin por compresin mecnica son: el evaporador, el compresor, el condensador y la vlvula de expansin. COMPRESOR m
fro
aire
1
I
agua fra REFRIGERANTE EN ESTADO GASEOSO
?
Ii
J.
V
aire caliente
-.
I
V
REFRIGERANTE EN ESTADO LIQUIDO
agua caliente
VALVULA DE ,EXPANSION DE VAPOR

ZONADEBAJAPRESION
-
ZONA DE ALTAPRESION
Expansin. El amonaco a alta presin es proyectado hacia la vlvula de expansin, all desciende su punto de presin y con ello el de ebullicin, producindose la evaporacin de lquido. Evaporacin. AI bajar la temperatura como consecuencia de la evaporacin de lquidoamoniacal,se enfran los serpentines de refrigeracin y, por tanto, el fluido o salmuera que contengan. Compresin. El gas amoniacal, bajo la accin del compresor, que es, en realidad una bomba de pistn, se reduce de volumen e incrementa su presin. Condensacin. A una presin elevada, el gas penetra en el condensador, donde es refrigerado por la accin del agua, y entonces se vuelve lquido. Acumulacin. El amonaco lquido pasaun a depsito receptor, donde se acumula hasta proseguir su circulacinhacia la vlvula de expansin, completndose as el ciclo frigorfico.
El refrigerante por excelencia en estos sistemases el amoniaco debido a sus caractersticas y porque resulta muy econmico. Su punto de ebullicin es de -33 O a C presinatmosfrica. El amoniacoest considerado como un producto peligroso y las instalaciones a alta presinnecesitan una estrechavigilancia.Las instalaciones que funcionan con amoniaco, suelen se utilizar para refrigerar sistemas de agua fra,
146
salmuera o glicol. Tambin se usa frecuentemente este lquido en los evaporadores que sirven para mantenerlas cmaras fras que estn localizadas a poca distancia del puesto central de los compresores. Otro refrigerante muy utilizado es el freon (punto de ebullicin del freon 29,8 C a O presin atmosfrica), que es mucho ms caro pero menos peligroso que el amoniaco y por lo tanto las instalaciones necesitan menos vigilancia. Cuando se calculan las necesidades de una cadena de fro, es importante tener en cuenta las caractersticas de los diversos productos lcteos. El calor especfico y la viscosidad influyen en el enfriamiento y varan segn el porcentaje de extracto seco en la leche o en la nata y segn la temperatura del producto. AI disminuir la temperatura, se produce la solidificacin de los glbulos grasos y como consecuencia aumenta la viscosidad. El intercambio de calor es ms lento debido a la mayor viscosidad y tambin porque se forma una pelcula de materias slidas sobre las paredes del intercambiador.
2.4 AIRE COMPRIMIDO (1,6)

En las industrias lcteas se necesitan equipos e instrumentos avanzados para el control automtico y la regulacin de los distintos procesos de produccin. Los sistemas automticos controlados neumticamente han demostrado ser seguros en el ambiente hmedo de las industrias lcteas, por Io que son utilizadoscon frecuencia. Para tener una seguridad en el funcionamiento de dichos sistemas se necesita aire comprimido libre de impurezas, lo que supone que el diseo de los sistemas de aire comprimido debeser cuidadoso. El aire comprimido se utiliza en:
- El pasteurizador (vlvulas) - Envasadora - Encartonadora - En los hidroneumticos - Taller mecnico - Mantenimiento y usosgenerales.
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Grupo Indrstrfd lechero
SA de CV. ..
REQUISITOS QUE DEBE CUMPLIR EL AIRE COMPRIMIDO Las distintas aplicaciones que puede tener el aire comprimido en una industria lctea suponen distintos requisitos en cuanto a presin del citado aire, sequedad, pureza y cantidad. Basndonos en las necesidades de pureza, el aire comprimido se divide en tres calidades diferentes: Aire comprimido que entra en contacto directo con el producto. Debe estar limpio, libre de aceite,seco,sinolor y prcticamenteestril. En general,se necesita muypoca cantidad de este tipo de aire de calidad A. La presin de suministro es de 200 a 300 kPa (2-3 bar). Aire comprimido que no entra en contacto directo con el producto, pero que debe ser limpio, seco y preferiblemente libre de aceite, yaque se utiliza en instrumentos de control y como fuente defuerzaparaactivarcomponentes y vlvulasneumticas.Esteaire comprimido se suministra a una presin comprendida entre 500 y 600 kPa (5-6 bar). Aire comprimido que debe estar preferiblemente libre de partculas slidas y tan seco como seaposible,ya que seutiliza en herramientasneumticas,etc.Lapresin de suministro es de aproximadamente 600 kPa (6 bar). En las industrias lcteas, las mayores cantidades de aire comprimido se utilizan en las mquinas neumticas y enlostalleres. Este airedebesersuministrado a una presin de aproximadamente 600 kPa (6 bar), para lo que se necesita un compresor con una presin de trabajo de 700 kPa (7 bar), con objeto de compensar la prdida de presin en la lnea o sistema de distribucin. INSTALACION DE AIRE COMPRIMIDO El aire comprimido se produce en un compresor. Cuando dicho aire debe estar libre de la presencia de aceite no es posible la utilizacin de compresores cuyos cilindros estn lubricados con objeto de aumentar la eficacia del proceso. Se debenutilizar compresores libres de aceite. Es prcticamente imposible eliminartodo el aceite presente en el aire comprimido, pero, sin embargo, es posible llegar a una separacin de hasta el 99%. En las industrias lcteas es normal la utilizacin de dos compresores idnticos para cubrir sus necesidades globales de aire comprimido.
148
Grupo Indm&al
Lechero
S.A. de C.V.
2.5 SUMINISTRO DE ELECTRICIDAD

Prcticamente toda la industria moderna de alimentos utiliza energa para iluminado, energa para el equipo de control y algunas veces para calentamiento (4), y otros servicios.
El suministro de electricidad a la planta se hace comprando la energa elctrica que se necesita a la compaa distribuidora en formade alto voltaje (13200V), repartidos en tres fases.
Esta energa se recibe en una subestacin elctrica que se encarga esta comente de alta tensin en un voltaje normal de operacin ( 3 3 . de reducir
La industria tiene un nmero importante de motores con una potencia elevada, por ejemplo 300 Kw o incluso ms, que pueden funcionar a voltajes ms altos entre 5003000 V. La instalacin de alta tensin que recibe el suministro de electricidad debe estar centralizada en un nico lugar. Con un medidor principal y fusibles e interruptores de circuitos. La distribucin de la energa elctrica dentro de la planta funciona de la siguiente manera: La corriente va desde la cometida de alta tensin a los transformadores, donde es convertida al voltaje normal de trabajo. Pasa entonces a la instalacin de bajo voltaje, la corriente es dividida en circuitos en esta instalacin y pasa a las distintas instalaciones dela industria lctea. Lacorrienteestodavadividida en nuevoscircuitosenestas secciones y suministrada a los cuadros donde las mquinas reciben la electricidad (entre 200-400 V para motores y 110 para oficinas y laboratorios). Las instalaciones elctricasse deben colocar en locales separados y secos, teniendo las lneas de suministro elctrico al exterior, de forma que sean ms fcilmente accesibles para su inspeccin y localizacin de averas(1).
MOTORES ELECTRICOS
Todas las mquinas de trabajo de las centrales lecheras poseen un accionamiento elctrico individual, es decir, cada mquina es accionada por un motor elctrico ajustado a la potencia que consume, estos motores elctricos utilizan potencias entre 0.5-20 Kw para accionar las maquinasde trabajo.
Los motores pequeos utilizados como por ejemplo las centrifugas de determinacin del contenido de grasa, son motores asincrnicos de corriente alterna. Los modelos ms habituales son del tipo motores asincrnicos donde el motor sin comente esarrastrado por el campo giratorio que seforma porla alternancia dela corriente trifsica.
149
se distinguen por la forma de construccin y por la forma de conexin. Pueden ser motores de corto circuito o motores de anillos colectores siendo los primeros los ms habituales. En lo relativo a la proteccin, los motores deben estar protegidos de humedad, contra cuerpos extraos inferiores a 8 mm. contra el contacto contra herramientas y ser un motor a prueba de agua ( de la proyeccin y de los choques de agua). Todo motor est equipado con un interruptor de seguridad cuya funcin es evitar sobrecargas que pudieran interrumpir el suministro de corriente. Generalmente el control de los motoresserealiza desde un tablero central de mando, que tambin ha de estar hermaicamente protegido contra los efectos del agua. En general la energa elctrica necesaria extrae se dela red pblica, pero tambin como medida de seguridadseutilizanagregadoselctricos de emergencia accionados por motores diesel o por mquinas vapor. de La funcin de estos es garantizar un funcionamiento parcial de la produccin en caso de que se produzca algn fallo en la red pblica (5,6).
AHORRO DE ENERGIA EN LA ELABORACION DE LOS PRODUCTOS.
Los diferentes tipos de motores asincrnicos
En este sector, el consumo de energaestadeterminadoprincipalmente por el tipo de equipo utilizado en algunosprocesos,tales como pasteurizadores, envasado, refrigeracin, limpieza y circulacin de productos. En la homogeneizacin se utiliza bastante electricidad pero tambin hay formas de ahorrar, por ejemplo homogeneizando solamente la cantidadde grasa necesaria para la estandarizacin del producto sepuede reducir el volumen a homogeneizar hasta un en 90%, por lo tanto se consume menos energa(2).
150
2.6 REFERENCIAS
1. Alfa Laval, Dairy HandBook, Food Engineering AB, Sweden. 2. Amiot, 1991, Ciencia y Tecnologa deleche; (Principios y aplicaciones) , Editorial Acribia, S. A., Zaragoza, Espaa.
3.Enrquez Harper, 1991, Manual de Instalaciones Elctricas Residencialese Industriales, 2a prediccin, Editorial Limusa, Mxico D.F.
4. Farrall, Arthur W. 1980, Engineering for dairy and Food Products, Publishing Company, John Wiley. 5. Pedro Camarena M., 1982, Instalaciones Elctricas Industriales, Escuela Mexicana de Electricidad, Mxico D.F.
6. Spreer, E., 1989, Lactologa Industrial, Segunda Edicin, Editorial Acribia,
Zaragoza, Espatia.
7. Taller de Frutas y Hortalizas,1981,Manuales para la educacin agropecuaria, Editorial trillas, Mxico.
151
3. SELECCION DE TECNOLOGIA PARA EL TRATAMIENTO DE AGUAS RESIDUALES

Una Industria lctea elimina siempre lquidos residuales resultantes de su actividad, el volumen y la composicin varan con el mtodo de trabajo. Una instalacin de pasteurizacin vierte una cantidad de residuos casiigual al de la leche tratada (1).
El contenido de estas aguas residuales en materias nitrogenadas y lactosa es siemprebajo,songeneralmenteneutras o un pocoalcalinas, con un pH de 8 a 9, debidoa la presencia de detergentesalcalinosutilizados en la limpieza del material; tienden a volverse cidas muy rpidamente a causa de la fermentacin de la lactosa a cidolctico. La lactosa puede pasara cido cuando los cursos de agua e s t h sin oxgeno y el bajo pH resultante puede causar la precipitacin de la casena.
Tabla 1. Composicin de efluentes de una pasteurizadora (1). CONTENIDO EN glL INSTALACI~N DE PASTEURIZACI~N (15,000 Uda) 1. 15 0.60 Trazas 0.53 425 8.69
COMPONENTES Materias secas Materias en suspensin Lactosa Sustancias Nitrogenadas DBOs (mg de oxgeno) PH
El tratamiento seguir los a para efluentes de la planta productora de leche deslactosada debe ser tal, que cumpla con la siguiente norma para poder ser vertidos posteriormente al drenaje.
Norma oficial mexicana NOM-009-ECOL-1993, que establece los lmites mximos permisibles de contaminantes las en descargas aguas de residuales a cuerpos receptores provenientes de la industria elaboradorade leche y sus derivados.
Parmetros
Slidos suspendidos totales
IDemanda bioqumica de
(mg/l) Grasas y aceites (mg/l)
O2
1O0
20
30
&
152
Grupo Indumtrid Lechero

S.& de C.V.
Las plantas de tratamiento de aguas residuales tiene por objeto transformar las aguas residuales enun agua de calidad suficienteparacumplircon los reglamentos oficiales del lugar. Esto significa que las agua usadas deben estar relativamente exentas de contaminacin,como por ejemplo:
0
Materias diversas (papel, trapos) Materias ensuspensin Grasas Productos qumicos (cido, sosa custica, etc.)
En general los sistemas de tratamiento de aguas residuales estn compuestos por operaciones que siguen un orden tal que se van eliminando pflmero los materiales de mayor tamao y de ms fcil separacin para preparar el agua para los de ms difcil separacin. As tenemos los tratamientos preliminar, primario, secundarioy terciario.
I
4 i
3. I TRATAMIENTO PRELIMINAR
El tratamiento preliminar se refiere al conjunto de operaciones fsicas tendientes a eliminar a los slidosgran de tamao y densidad con objeto de proteger el funcionamiento de los equiposposteriores.Estoselogra mediante sistemasderejillas y desarenadores. Las rejdlas se disean paraseparar residuos como son alambre, plstico, cartn u otros materiales de empaque. El tamao mnimo de apertura es de 4-5 mm(2). Los desarenadores pueden ser canales de velocidad constante, cmaras o hidrociclones que reducen la velocidad de flujo a 0.3 m/s para permitir la sedimentacin de los slidos pesados dejando la materia orgnica en suspensin(2). Especialmente enlas fabricas de carnes y a veces en las de leche, se encuentran en las aguas residuales proporciones elevadas grasa, de por lo que es necesario eliminarlas con el fin de evitar, el primer lugar, la aglomeracin de cantidades considerables en las conducciones, Adems las grasas resisten muy bien a los ataques bacteriolgicos, de tal suerte que la seleccin biolgica no puede oxidar ms que una pequea parte. Las grasas se eliminan por flotacin es decir, las partculas de grasa suben a la superficie del agua en los tanque y se acumulan en forma de espuma grasa; esta puede eliminarse manual o automticamente con undispositivo de rastrillo.
i-
.*
.
.
S
,,
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..
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.- .
I
..
153
3.2 TRATAMIENTOS PRIMA RlOS

Los tratamientosprimarios preparan lasaguasresiduales para sutratamiento biolgico, eliminan ciertos contaminantes y reducen variaciones las de caudal y concentracinde las aguasque llegan ala planta de tratamiento.Estosprocesos permiten remover los materiales en suspensin por accinde la gravedad. La filtracin y la sedimentacin permiten separar los elementos slidos o suspensinen el lquido a tratar. Cuando la filtracin se realiza a travsdeturba absorbente se eliminan sustancias nitrogenadas solubles (3).
El tiempo de permanencia del agua en los tanques de sedimentacin para el caso de aguas residuales de las plantas lecheras debe ser limitado, si se quiere evitar que los procesos fermentativos provoquen un incremento en el DBO.
El procedimiento permite eliminar aproximadamente el 70% de las materias en suspensin y reducir la DBO inicial aproximadamente en un 15 a 20 YO(1). Cuando las aguas residuales se encuentran muy contaminadas, es conveniente que la filtracin sea precedida de una coagulacin qumica, con superfosfato y cal, este procedimiento permitedepositarlasmateriasnitrogenadas y el floculado obtenido,al depositarse realiza una verdadera filtracin lquido. del Acarrea impurezas las en suspensin y parte de los microbios, buena parte de los cuales son absorbidos por el precipitado. Como coagulante se pueden utilizar: el cloruro frrico,el sulfato frrico y el sulfato de aluminio. Cualquiera que sea el coagulante, el procedimiento termina con un tratamiento a base de cal, para fijar el pH del medio entre 7 y 7.5. Si se opera en medio cido no se lleva a cabo la precipitacin. La operacin puede realizarse en dos depsitos de cemento, uno de los cuales est destinado a la decantacin de los Iodos precipitadosy el otro a la filtracin del agua clara separada previamente de los residuos de lodo depositados. La floculacin qumica tiene un efecto limitado en la industria lctea ya que no permite la eliminacin de la lactosa, cuyo poder contaminante es muy elevado y la DBO slo se reduce un 30% (1).
154
3.3 TRATAMIENTO SECUNDARIO

El tratamiento secundario tambin llamado tratamiento biolgico, consisteen eliminar la materia orgnica suspendidao disuelta en el agua residual por medio de microorganismos.
Los procesos biolgicos se clasifican segn la dependencia del oxgeno por parte de los microorganismos responsablesdel tratamiento de los residuos.
El tratamiento anaerobio no requiere de aire. El metabolismo de los microorganismos que participanen estos procesos esta orientado obtener y a emplear su energa apartir de l cadena de reacciones de degradacin de la materia orgnica para a transformarla en CH4 y C 0 2 dejandopocaenerga para sureproduccin. Su sistema enzimatico les facilita trabajar mejor en altas concentraciones de materia orgnica (hasta 80 g DQOA) pero las hace mas sensibles a cambios en las condiciones ambientales del medio (composicin, pH, T) (2).
La digestin anaerobia involucra la descomposicin de materia orgnica e inorgnica. Su principalaplicacinesen la digestin de Iodos de aguasresiduales domesticas una vez concentradas como as el tratamiento de algunos residuos industriales; sin embargo mediante el proceso de contacto anaerobio y el filtro anaerobio se ha demostrado que los residuos orgnicos diluidospueden tratarse anaerobiamente. El proceso anaerobio se lleva a cabo en un reactor hermtico, lodo el se introduce en forma continua o intermitente, se mantiene en I cierto periodo de tiempo y sale sin materia putresible. Existen diferentesprocesos encuentran: de realizar la digestinanaerobia,entreestosse
- Reactor
- UASB - Otros
deContacto
N reactor de contacto necesita un sistema de agitacin, un desgasificador para extraer el metano y dioxido de carbono generado y un sedimentador para colectar los slidos que a su vez son recirculados. Este sistema es la versin de lodo activado en anaerobio.
Dentrode los procesos anaerobios tambin se encuentra el proceso UASB (upflow anaerobic sludge blankef), El aguaquees tratada se introduce por la parte inferior del reactor y atraviesa el lecho formado por grnulos. Se producemetano y bixido de carbono que producencirculacin interna que ayudanenla formacin y mantenimiento delos grnulos biolgicos.
155
El tratamientoaerobio empleabacteriasaerobias que requieren de oxigeno disuelto en el aguaparadegradar la materia orgnica. Producen COZ y una gran cantidad de microorganismos de desecho (0.5 kg/kg de materia orgnica degradada). Por su metabolismo, estos microorganismos son capaces de entregar el agua tratada con muy bajas concentraciones de materia orgnica (20 mg DQO/l), pero por problemas de transferencia de oxigeno proceso este no funciona en aguas con altas concentraciones de materia orgnica (2).
Los procesos aerobios que se consideran son:
- Lodos activados - Filtros percoladores - Lagunas aireadas y estanquesde
estabilizacin aerobica
En el proceso de lodos activados, el agua a tratar se retiene durante cierto tiempo dentro de un tanque en el que se hace pasar aire a travs de lquido. Esto desarrolla una suspensin bacteriana que da origen a la descomposicin aerbica. Por lo general el tiempo de retencin vara de 4 a 24 horas (4). El ambiente aerobio se logra mediante el uso de aireacin por medio de difusores o sistemas mecnicos.
La eficiencia de remocin vara del 75 al 95% dependiendo del agua de desecho y la concentracin debacterias que contenga el agua del tanque de aireacin (4).
El filtro percolador consiste un de lecho formado por un medio sumamente permeable al que se adhieren los microorganismos y a travs del cual se filtra el agua residual. El medio filtrante consiste generalmente en piedra cuyo tamao oscila de 2.5 a 10 cm de dimetro (5). La piedra se sostiene mediante un sistema de drenaje inferior para larecoleccin del lquido que fluye por encima de ella.
Las eficiencias de las unidades individuales de percolacin vara de 35 a 85% para laeliminacin del DBO (4). Lagunas aireadas y estanques de estabilizacin. En las lagunasaireadas se utiliza una aireacin por medios mecnicos para proporcionar oxgeno a las bacterias, por l que el procesoes sustancialmenteelmismo o queeldeIodos activados sin recirculacin. En los estanques aerobios fotosintticos, et .oxgeno es suministrado mediante la aireacin superficial natural y por la fotosntesis de las algas (5). El oxgeno liberado por las algases utilizado por las bacterias en la degradacin aerobio de l a materia orgnica.
156
3.4 TRATAMENTO TERCIARIO

Los tratamientos terciarios complementan el tratamiento d e las aguas residuales cuando se necesita una depuracin mayor d e la conseguida con los tratamiento primario y secundario. Hay cuatro mtodos bsicos d e tratamiento terciario:
1) Sedimentacin prolongada (en lagunas d e maduracin o clarificacin). 2) Irrigacin d e pastizales. 3) Cribado en malla fina d e acero inoxidable (90 a 390 orificios/mm2). 4) Filtracin con grava o arenas (en filtros sin y con presin, d e flujo ascendente o
descendente). Las aguas residuales generadas por la planta elaboradora d e leche deslactosada constan d e agua de sanitarios y agua d e limpieza d e equipos, cuales las sern mezcladascon la aguas pluviales,paraformarunasola comente. De acuerdoa lo reportado en laliteraturael DBO de el agua residual de una planta lechera es de 425 mg/L (1) el cual deberreducirsehasta una DE0 de 100 mg/L que es el requisito especificado en la norma oficial mexicana NOM-009-ECOL-1993. Para cumplir la connorma establecida se propone, una vez analizados los diferentesprocesospara el tratamiento d e aguas residuales, el siguiente esquema general:
TRATAMIENTO
TRATAMIENTO TRATAMIENTO, PRIMARIO PRELIMINAR BIOLOGIC0
El objetivo d e eltratamientopreliminar "para el tratamiento biolgico.
y primario es preparar el agua residual
En el tratamiento preliminar se empleara unarejillapara grantamao(papel,cartn,empaques y otros) conlafinalidad funcionamiento d e los equipos posteriores.
separar los slidos d e de preservar el buen
El tratamiento primario se llevar a cabo con un sedimentador el cual cumple la funcin de estandarizar los flujos que entran a la etapa secundaria y bajar el contenido
d e DBO.
157
Grupo Lndrmhial Lechero S A de C.V.
La mejor opcin para tratar los desechos de la planta pasteurizadora de leche deslactosada mediante es procesos bioldgicos debido a que contienen fundamentalmente materia orgnica, portal motivo se hace mayor nfasis en stos. Se realiz comparacin una de los procesos biolgicos analizados con anterioridad para seleccionar el mas conveniente y adecuado para el tratamiento de las aguas residuales generadas en la planta.
TRATAMIENTO:
Anaerobio
CARACTERISTICA METABOLICA:
Ausencia de oxigeno Anaerobiosis Sin requerimientos de aireacin
RESULTADO:
Produccin limitada de microorganismos. Requerimientos reducidos en nutrientes. Producto con alto valor energtico (CH4 ).
IMPLICACION TECNOLOGICA:
VENTAJAS
Ahorro en equipo, energa y mantenimiento. Menor cantidad de Iodos de desecho que tratar. Posibilidad de tratar desechos con alto contenido de materia orgnica. Posibilidad de tratar desechos conbajo contenido deN y P Utilizacin del CH4 para producir energa (Posibilidad de autosuficiencia energtica).
158
DESVENTAJAS
Dificultad en su control. Adaptacin lenta a variaciones enla alimentacin. Necesidad decalentar el reactor Productos reducidos en el efluente (postratamiento posiblemente requerido). Lentitud en el arranque.
TRATAMIENTO:
Aerobio
CARACTERISTICA METABOLICA: disuelto

Aerobiosis
Altos
requerimientos
de
oxigeno
Requerimientos de aireacin
RESULTADO:
Gran produccin de microorganismos. Alta eficiencia en la remocin de materia orgnica.
IMPLICACION TECNOLOGICA: VENTAJAS

Alta eficiencia en laremocin de materia orgnica.
DESVENTAJAS
Gasto en equipo para aireacin, energay mantenimiento. Produccin importante de Iodos de desecho (Posteriormente requieren tratarse). Inadecuados para tratar residuos lquidosconcentrados (Problemas de difusin de oxigeno)
159
MEMORIAS DE CALCULO
"MME DEL PROYECTO:
Ib. %-I37
DE
PLAHTA D E T R A T A M I E N T O
AGUAS RESIDUALES
I
I
DE:
4
MEMORIAS DE CALCULO
PLANTA
D E TRATAMIENTO D E
RESIDUALES
AGUAS
DE:
\ I-
Kd0c
81
G m
ItrWslRIU
LEGHERO
MEMORIAS DE CALCULO
LECHE DES"
naeRE DEL PROVECTO:

PLANTA
Ib.
%-I67
D E TRATAMIENTO D E
RESIDUALES
HI Rk
AGUAS
DE:
8 ,
ImmrM LEMRI
naeRE DEL PFIDVECTO:
MEMORIAS DE CALCULO
LECHE D E S L "
h. 961-87
PLANTA E D AGUAS
TRATAMIENTO E D RESIDUALES
HOJA:
DE:
1
lclllBRE Mt PwovECTD:
MEMORIAS DE CALCULO
LECHE " S E D
1
Ib.
%I 7 -4
PLANTA
DE T R A T A M I E N T O D E
RESIDUALES
AGUAS
ANEXO
Typical composition of untreated domestic wastewater
Concentration Contaminants
Unit mg/L mgiL mgiL Tg. L -y L "J 1. C -3 L

mLL
Strong Weak
350 250 115 105 100 20
Medium
720 500 1200 850
Solids, total (TS) Dissolved, total (TDS) Fixed '/olatile Suspended sciids (SS)
Fixed 'ct3t;!e
X0
200 220
35
"
525 325
350
"
I>
30
5
110
133
?O
275
20 400
Settleable miids Elochemcal oxygen demard. vg,L: . 5-day. 20'C I B O D ~20'C) Total orcpnlc carbon (TCC) Chemical oxygen demand I COD) 'ltfGgeR (total as N) Organic Free ammonia Nitrites Nitrates
mg!L
rng;L mg1L T1g:L mgi L mg:L mg/L mg/L mg/L mg/L mg:L
220
160
a0
250
20
290
1000
500
1 0
15
a
12
25
a5 35 50
O O
4 1
O O
O O
15 5 10
1O 0
Phosphorus (total as P) Organic Inorganic

Chloridesd
Sulfated
a
3 5
50
3
30
20
m9L mglL
mgiL mg!L
no1100 mL
30
100 1O 0 1 07-1 o8
50
Alkalinity !as CaCO,) Grease Total collformo Volatile organic compounds (VOCs)
50 50
106-1 o7
200
150
I 07-109
Pg L
<loo
1o w 0 0
>400
MEMORIAS DE CALCULO
LECHE D E S L A C M
#o. 5 1 - 8 7
HA O: J
PLANTA
DE
TRATAMIENTO E D
AGUAS ESIDUALES R
DE:
Tabla 10.5.
I '
Coeficientes cin6ticos'para sisterpas aerdbicos de cultivo mixto
Composici6n del agua residual
k.
dias-'
XI. kd. mgll dias-'
Y.
7 coef.
0,5
mg-VSS
Base
OeM.
dfas Ref.
Aguas residuales dornbsticas Aguas residuales dombsticas Leche descremada
5.6 5.1
22 100
0.055 0.07 0,045
0.67
0.48
DBOS DQO 0,27 DBO, 0,42
2
7
Tabla 10.6. Coeficientes ciniticos parasistemas de fermentacidn anserobia

~~~ ~ ~~~
Cornposlci6n del agua residual
k.
dias-'
K,. kd, mgll dias-'
7
-
Y. mg-VSS
Base coef.
Temp. 8," estudias dio. O Ref. C
acdtico Acido Fango de agua remunicipal sidual ac6tlco 4.7 Acido Fango de aguaremunicipal sidual . Residuo leche sintbtica acbtico Acido 8.1 Fango de agua remunicipal residual Residuoindustria consewera
" "
3.6 0,040 0,015 2130
DO0
7.8
20
22 13
0.38
0,054 0,011 869
- 2010.0 22 Acido 25 4.2 acbtico
Acido ac6tico
'
7.5
25
22
5
24.320-25 0.07 DQO 0.37 0,044 0.015 154
3.1 13 35
0.32
I
0.78
Da0
2.8 22
5
35 35
15)
G,,
neeflny
Tchoboncglou5., F . L . Outton, ''\hla3twor E/lqlTreotrnent dr4pom1 reuse".
. -
5.5 0.17
-..
8 ,
G m
I WUSTRIAL LECtlERO
nasRl DEL PROYECTO:
MEMORIAS DE CALCULO
LECHE D E S L A C M
#o. 96-1-87
HOJA:
PLANTA E D AGUAS
TRATAMIENTO E D RESIDUALES
3
3
DE:
Table 1 Waste generation by the dairy industry PARAMETER UNIT DAILY
RANGE
3.5 CONCLUSIONES
Debido a las caractersticas de la planta se considera que el tratamiento anaerobio es e mas adecuado para el tratamiento de las generadas. l aguas Especficamente el reactor de contacto anaerobio, como se menciono con anterioridad con este proceso se ha demostrado que los residuos orgnicos diluidos pueden tratarse satisfactoriamente, aunado a esto las ventajas de ahorro en equipo, energa y mantenimiento, menor cantidad de Iodos a tratar, la utilizacin del CH4 producido y la posibilidad de utilizarlo como combustible, hacen este mtodo muy atractivo para utilizado como tratamiento en la planta elaboradora de leche deslactosada.
3.6 ESQUEMA DEL REACTOR DE CONTACTO ANAER0810
2. REACTOR 3. DESGASIFICADOR
1. AGUA RESIDUAL
4. SEDIMENTADOR 5. EFLUENTE 6 . RECIRCULACION D E SOLIDOS
160
3.7 REFERENClAS
l. R.Veisseyre, 1988,Lactologa tcnica, editorial acribia, Espaa. 2. Monroy H. O., Principios Generales en el Tratamiento de Aguas Residuales en la Industria de Alimentos, UAMI, Mxico. 3. R.Veisseyre, 1972,2a. Lactologa tcnica, editorial acribia, Espaa. ed., 4. American Society for Testing and Materials, 1991,3* Manual de aguas de., para uso industrial, editorial limusa, Mxico. 5. G. Tchobanoglous, F. L. Burton, 1991 Wastewater Engineering. Treatment disposal reuse, 3a. ed.Ed. McGraw-Hill, N.Y.
11 6
l.ESTIMACION DE INVERSIONES.
165 166
172
3. INDICADORES FINANCIEROS.
5. CONCLUSIONES. 6.ANEXOS
173
174 175
PROGRAMA DE PROYEaO
xlmtuav
150 150
244
1 3 3 2
2 O O 2
L 2
1 "
e
60
5
3
14
6
2
1
I4
m
4
1 15
I 1 1 C
6 14 31 31
c
1 1
1 1
32
31 10
9
5LI 62
.
1
194 51 132 12l

S S
t 1 1 1
92 22
214
II
I
221 271
271
266
am
Lw
IS 13
I
10
I7
IO
03 S 09 15
2 9
HOJAS
DE
EQUIPO
i l
Co O e m
N-L
+
- 2
o=
Espef3or de piacos
i = 15" 3
DIBulo M REFERMCIR
Cclerpo
Ca bero
N-l
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FEW:
REuISmr:
I
I
MEMORIAS DE CALCULO
L N DESLACTOSADA EE
F - ILO
I
1
I
Isa,
46-147
MJA:
de lo e t i o -
41
Espe3o
o=
13"
NO)(BRE DEL EQUIPO:

CENTRIFUCA
tOEM R YC : '
LECHE DESLACTOSAfkl
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"
'IOMBRE DEL E!JJIPO:
CENTR [FUGA UEStQATA"
MO DEL FLUIW: TS
E~~~~
S ~ DA I L
~~
FLUJO
n'EUISION:
FECHA :
DESCRIPCIGN:
m:
PROYECTU:
LECHE OESLRCTCISACA
Na,
IIE PRUYECTfl:
36-1-07
CIBENTMRIOS
CflnENTM IOS GENERALES
Figura 62. - Corte esqtternficodel bol de una desnatadora
4C
Gc
PROYECTO:
LECHE D E S I "
#o.DE PHIYECTO:
51-87
PROYECTO:
LM D E S L A C M EE
#o.DE PROYECTO:
36-147
WISIOII:
1
FEW:
1
D S RP I : L C I CM
I
WOO RB:
I
PROPECTU:
16. DE PFgIVECm:
%I 7 -6
Grupo Industrid Lechero
S A da CV.
FIG.6 Single pass countercurrent flow.
1 . 48
MEMORIAS DE CALCULO
E@lIW:
Bomba c e n i - r r f u g a
L- \30
DE:
f c = z
\ \
Rey l a
de dedo
I1
MEMORIAS DE CALCULO
I I
Ha.
96-1-87
3
Wfk
DE:
MEMORIAS DE CALCULO
C\cuIo de potencia.
fltdL
= 1 .O3 2 9
Gasto
= 4 m3 h
17.6 G
PRMIECTO:
LECHE D E S L A C M
MIS MDISW
(XBSTRuccIoW DE
PARTE
mmw
DIBU10 01 REFERMCIA
1I
MEMORIAS DE CALCULO
I I I
.
Y
Le =
5.. Cdlculo
18.6
fi
Al=+.
1
1 I I
I 1
I
I I
1
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I
1 I 1
I I I I I I I I I
I
I I
CIcu~o
de
1 I I
I I
I I I
I I
I I
A
1
I I
mcm:
COI(SIRUCC1OIIDE
DIBWO DE REFERMCIA
I
MEMORIAS DE CALCULO
I t I I I
I I
I
nolds.
4
d e ""y
2.\6 x 1 0
m
IrnMIM
MEMORIAS DE CALCULO
h. 96-1-47
LEWE D E S L A C T W
L m
I1(WBRE DEL PRflVECm: Wfk
DE:
2
2
EgJIW:
Bomba
cen4r1'fug a
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'
..
LECHE DLsuLc1Ds#wI
C uer po
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m:
I u T I? N s Rf l
MEMORIAS DE CALCULO
LEWEFUI
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W E OSM MM EL C S A f
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36-1-67
MJCI:
\ a copa cidad
del s u o v i z o d w .
3* Duraza
Rquar
" DE DISMO S
WIOICIOWESDE PROCESU
D M REFERMCIA I W
RELcLcIoll M eoqUIUAS
FECI#:
m
I MT I M S RM
MEMORIAS DE CALCULO
h. %-I47
LECHETUI
" R E 5EL PROYECTO:
LECS1E 5 E S l A C T W
HIIJCI:
4
MEMORIAS DE CALCULO
" R E DEL PRaYECTU:
h. 96-1-97
BALANCES DE MATERIA
Y ENERGIA
J
I
MEMORIASCALCULO DE DE BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA
MEMORIAS DE CALCULO DE BALANCE DE MATERIA ENERGIA Y

" H E DEL PROYECTO:
No. %-I47
MEMORIAS DE CALCULO DE BALANCE DE MATERIAY EMERGIA

HIIIJBRE DEL PRIIYECM:
No,
96-147
MEMORIAS DE CALCULO DE BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA

Ho. 96-I47
i
MN8fIE OEL PRUVECTO:

NtMBflE DEL PRIIYECTO:
h. 36-147
9=
4"
Grapa
IQ ! T I ! U5 RN
L m
" R E UEL fVllYECTQ:
DE BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA
YEMRIAS DE CALCULO
Nu. 9 - 4 61 ?
O
J .
MEMORIAS DE CALCULO Y DE BALANCE DE MATERIA ENERGIA

" R E DEL PROYECNI:
#o. %-Id7
EQUIPO:
I
I
HaJA: L
DE:
f"
9C. I
-(3
EQUIPO:
DE:
m InxsTRIN
Lm E
#ICBRE DEL PROYECTO:

h. % 4 I7
W: 1 A EWIPO:
-Iqkum"c\doc
d e
DE:
GRUW
InwsTRIAl L"l
IOOHBRE REI. PRUYECM:
EWIPO:
MEMORIAS DE CALCULO Y DE BALANCE DE MATERIA ENERGIA

I
I
I
Ha. 3 - 4 61 ?
HOJft:
~
RE:
Figura 5.tZO. Esqucma funcional de 1- procesos de moldeado y de llenado de l o s envases en la cnvasadoraaspticade la Figura 5.'19. I . Flotador de acero al cromonquel. 2. Nivel del lquido. 3. Vlvula dc maripou articulada con el tlolador. J. Final Jcl t u b o de llenado. S. Cierre transversal de los entases. 6. chrlc de los cnvascs y plegado dc las tiras salicntes.
d
Grupo Indunhid Lechero

8.A. de CV.
1 ANALISIS FINANCIERO/
Aproximadamente el 15% de la poblacin mexicana presenta problemas digestivos (vmito, diarrea, dolor abdominal, etc.) al consumir leche y otros productos lcteos. Estos problemas son causados por la deficiencia de la enzima P-galactosidasa en el organismo la cual hidroliza la lactosa en glucosaygalactosa,azcaresms fcilmente asimilables. En variospases este problemase ha contrarrestado con la manufactura de productos lcteos bajos en lactosa. En el presente proyecto se pretende elaborar una leche deslactosada para la poblacin mexicana intolerante a la lactosa que se comercializara con el nombre deDelait.
Delait es una leche semidescremada (.18 gramos de grasa por litro) , ultrapasteurizada y deslactosada por medio de hidrlisis enzimtica. La vida de anaquel del producto es aproximadamente de 3 meses.
El estudio de mercado realizado indic que existe una demanda potencial de leche deslactosada de 920,000 litros por da.
Se seleccion la Zona Metropolitana de la Cd. de Mxico como mercado meta estimndose una demanda de 470,000 litros por da en 1995, pronosticndose para el ao 2001 una demanda de510,000 litros por da. El porcentaje que se pretender cubrir es de 3.5%, el cual representa una demanda de 18,000 litros por da. La planta tendr una capacidad instalada de 22,700 Uda, se producrirn 21,000 Uda l que representa un 92.5%, operando durante 310 das en dos turnos apartir del o quinto ao que es el horizonte de anlisis. La planta se localizar en el parque industrial Belenes Norte, Zapopan Jalisco.
El proceso de hidrlisis se llevar a cabo mediante la adicin de enzima soluble, se propone un proceso por lotes bajo condiciones que no alteren las propiedades de la leche, a 6 O durante 10 horas. enzima C La utilizada ser lactasa proveniente de Kluyveromyces lactis.
La inversin total del proyecto asciende a $ 10,500,000. El punto de equilibrio se alcanzaenel segundoaocon una produccin de aproximadamente3,000 litros, la inversin se recupera entre el cuarto y quinto ao de operacin. La tasa interna de retorno (TIR) del proyecto es 45%, considerando una inflacin del 30%, la TIR real ser de 15%. El proyecto resulta rentable bajo el panorama propuesto. En el anlisis de sensibilidad se encontr que el factor que ms influye en las utilidades es el precio del producto seguido de la materia prima.
ORGANIGRAMA
1
1
I t
I I
JEFE DE Cllt(R0L DE CElLIM
I
I I
I 1
, I
I I I I
1
1 . ESTIMACION DE INVERSIONES.
7.1 ESTMACION DE L INVERSION FIJA A
I Maquinaria y Equipo
Equipo Recepcin de leche Seccin de proceso Seccin de envasado y empacado Total

Ver anexo 1
costo
1,061,600 1,895,000 2,722,500 $5,679,100
I1 Servicios auxiliares
Ill Obra civil Edificio
$1,520,000
1,600,000
600,000 $2,200,000
Terreno Total
IV Transporte y seguros
$330,000
$20,000
V Equipo de Oficina
Intangibles Investigacin y desarrollo Estudio de prefactibilidad Inscripcin a cmaras Contratacin de seguro Total
,
255,000 127,000 18,000 12,000 $ 12,000 4
INVERSldN FIJA TOTAL
$10,191,100
165
1.2 CAPITAL DE TRABAJO

Leche fresca (p/15 das) Enzima (p/15 das) Material de envase (p/30 das) Material de empaque (p/30 das) Nmina (1 mes) Cuentas por cobrar Cuentas por pagar Efectivo encaja 67,500 17,388 52,360 7,700 50,000 312,000 -194,948 50,000 $ 362,000
Total
Nota calculado con unaproducci6n inicial de 2000 litros al mes
1.3 INVERSION TOTAL

Inversin fija Capital de trabajo 10,191,100 362,000
Total
$10,553,100
2.1 PROGRAMA DE PRODUCCION
1998 Uda Umes 1997 2,000 51,600 620,000 1999 11,000 284,l O0 3,410,000 2000 15,500 400,400 4,805,000 2001 2 1,000 542,500 6,510,000
Uao
8,500 167,900 2,015,000
166
Grupo Indudrid Lechero 8 . k de C.V.
2.2 PRESUPUESTO DE EGRESOS

Costos fijos de inversin(a) Costos fijos de operacin(b) Costos variables de operacin(c) Gastos generales(d)
2001 2000 1999 1998 1997 1,123,638 1,132,3381 1,140,078 1,145,650 1,152,892 1,223,460 1,541,560 1,896,118 2,180,536 2,507,616 2,667,277 9,955,186 19,167,495 29,932,911 45,028,804 1,137,880 1,279,341 1,442,334 1,593,914 1,752,437
$6,152,255 50,223,818 Total 34,853,012 15,908,424 23,646,025

(a) Ver anexo 2 (b) Ver anexo 3 (c) Ver anexo 4 (d) Ver anexo 5
2.3 PRESUPUESTO DE INGRESOS POR VENTAS

(Valores en pesos) Delait Crema
200 19991997 20001998 1 4,092,000 14,628,900 27,232,260 42,210,003 62,906,521 272,800 975,260 1,815,484 2,814,000 4,193,768
W 4 , i 60 29,047,74467,100,289 45,024,003
$4,364,800 Total1
Ver anexo 6
2.4 PRESUPUESTO DE INGRESOS Y EGRESOS

(Valores en pesos)
2000
Ao 1999 1998 1997 Ingresos 4,364,800 29,047,744 67,100,289 15,604,160 45,024,003 Egresos 6,152,255 23,646,025 50,223,818 13,908,424 34,853,012 Utilidad 5,401,71916,876,471 -1,787,455 10,170,991 neta 1,695,736
2001
167
2.5 ESTADO PROFORMA DE PERDIDAS Y GANANCIAS

1997 1998 1999 2000 4,364,800 15,604,160 45,024,003 29,047,744 67,100,289 1,143,013 1,159,453 1,171,267 1,151,713 1,165,025 1,223,460 1,541,560 2,180,536 1,896,118 2,507,616 2,667,277 9,955,186 19,167,495 5,033,750 12,648,458 22,223,065 33,278,472 48,707,687 261,480 402,941 565,934 29,932,911 45,028,804 2001
Ventas netas Costo de lo vendido Costos fijos de inv Costos fijos de operacin Costos variables de op Total Gastos venta admon(a) Gastos financieros Utilidad neta antes impuestos de y
717,514
659,106
876,400 876,400 876,400
876,400
876,400
-1,787,455 10,170,991 1,695,736 5,401,719 16,876,471

O O
576,550 169,574
1,836,585 570,172
3,458,137 1,017,099
5,738,000 1,687,647
Utilidad Neta
-1,787,455 $949,6121 $3,024,963 $5,695,755 $9,450,824
(a) Suma de costos por ventas, administracin e investigacin y desarrollo. (b) Es impuesto sobre la renta 35% de la utilidad neta (c) Es reparto deutilidades 10% de la utilidad neta.
168
2.6 BALANCE GENERAL PROFORMA
TABLA DE ACTIVOS Activo Circulante Cuentas en el Banco Cuentas por cobrar Valor de los inventarios total
50,000 312,000 144,948 506,948
Activo Fijo Terreno Construccin Equipo Transporte Oficina Servicios auxiliares Total Suma Pasivo circulante Cuentas por pagar Impuestos Reparto utilidades total Pasivos fijos Crdito bancario Suma capital Activo Pasivo + Capital
600,000 1,600,000 5,679,100 330,000 50,000 1,520,000 9,779,l O0 $10,286,048
ctivos
194,948 576,550 169,574 941,072
7,303,430 $8,244,502 $1,695,736 $10,286,048 $9,940,238
asivos
El activo debe ser igual alpasivo + capital. El balance serealiz para el ao de 1998, ya que este es el primer ao en el que se obtienen ganancias, este balance no cuadra ya que no fuerealizado por un hbil contador.
169
2.7 COSTO VARIABLE UNITARIO.

COSTO VARIABLE UNITARIO
1997
Costos variables tot Leche Enzima Envase Cartn r.var tetra Agua Diesel Electricidad Distribucin total
Volumen de prod
1998
1999
2000
2001
1,534,500 5,485,838 10,212,098 15828751.1 23589945.2 357,368 1,521,494 3,270,042 5520128.64 8959702.99 552,885 2,132,892 4,161,765 6304127.68 9181656.93 610,392 924605.393 1346643.02 81,090 312,824 1,500 976500 51 720750 93,000 302,250 71,269 112,581 170,432 8,593 35,464 155,496 245,632 385,591 18,749 77,376 174,933 276,336 418,333 21,092 87,048 257,400 362,700 468,000 62,400 152,100 2,729,677 1 O,107,286 19,424,895 30,295,611 45,496,804 620,000 2,015,000 3,410,000 4,805,000 6,510,000 4.40270516 5.01602285 5.69645004 6.30501793 6.98875637
Costo var Unitario

Ver anexo 7.
170
2.8 PUNTO DE EQUILIBRIO

El puntode equilibrio, es un volumen en el cual los ingresos igualan a los egresos, por lo que no hayprdidas ni ganancias,convolumenesmayoresa este comienzan las ganacias.
se calcula con la siguiente frmula:
Ao Costo variable unitario Costos fijos Precio de Venta

Punto Eq
2001 $6.9 $4,752,a39 $11.34

1,092,267 L
PUNTO D E EQUILIBRIO
70000000
30000000
1ooooo00
O
O
1000
2000
3000
4ooo
5000
6000
7000
MILES DE LITROS
Este punto deequilibrio representa unaproduccin anual de 1,100,000 litros y diaria de 2,992 litros y se alcanza en segundo ao de produccin. el
171
3. iNOlCAOORES FINANCIEROS.
3.1 FLUJO DE EFECTIVO
2001 2000 1999 1998 1997

Utilidad Neta (a) Depreciacin (b) Amortizacin (c) Financieros
VR
Total
-1,787,455 $949,6121 $3,024,963 $5,695,755 $9,450,824 1 ,O13,637 1 ,O13,637 1 ,O13,637 1 ,O1 3,637 1 ,O1 3,637 80,000 80,000 80,000 80,000 80,000 876,400 876,400 876,400 876,400 876,400 4,010,912
$1 84,579 3,667,771 7,373,555 12,143,028 22,859,421
(a) Utilidad antes de impuestos (b) Ver anexo 2 (c) Ver anexo 2.
3.2 VALOR PRESENTE NETO

VPN
Flujos presente a (a) Inversin VPN
$155,109 $2,590,051 $4,375,703 $6,055,349 $9,579,226 $10,553,100 12,202,339
Los flujos fueron pasados a presente con unainflacin del 19%, la cual es un promedio de la inflacin proyectada al consumidor de los aos 1997-2000 (proyecciones oxford).
..
172
3.3 TASA INTERNA DE RETORNO La tasa interna de retorno es el valor de y en el cual el valor presente neto da un valor de cero.
Se calcul por medio de un programa iterativo en excel.
TIR
Inversin VPN
45.185928 $10,553,1'00
O
Variando Variacin Para el Utilidades 2001 5% Ventas Precio unit Materia unit Prima Costos Var unit costos fijos Utilidad bruta
6310,000 6.28% 6835500 178 15091 17159642 20.85% 10.143 9.66 6.61719634 6.94805616 12044390 0.29967063 0.31465416 14100745 3,659,508 14015312 3842483.71 -1.30% 14,198,288
-1 6% -1 Yo
-5% Utilidad
Ventas Precio unit Materia unit Prima Costos Var unit costos fijos Utilidad bruta
Variacin
6,510,000 6184500 13305398 -16.30% 9.177 9.66 11053958 6.61719634 6.28633652 16352185 0.29967063 0.2846871 14295831 3659508.3 3476532.88 14381263 141 98288
-22.20% 15.17% 0.68% 1.20%
173
5. CONCLUSIONES.
La inversin total del proyectoasciendea $10,553,000 el estadoproforma de prdidas y ganancias muestra que se comienza a obtener utilidades en el segundo ao de operacin, comenzando con ganancias de $950,00.0 en 1997 y finalizando el 2001 con ganancias de $9,450,000.0.
El puntode equilibrio,evaluado al final del 2001 result con un volumen de produccin igual a 1,092,267 litros, ste se alcanza el segundo ao de operacin. en
A partir de la obtencin del flujo de efectivo se obtiene la tasa interna de retorno (TIR) det proyecto, la cual indica el porcentaje de recuperacin de lainversin durante el horizonte de planeacin. La recuperacin de la inversin se alcanza. hasta el quinto ao de produccin.
Por ltimo, la TIR obtenida es de 45 %, considerando una tasa real de 30% la esta manera la TIR real es de 15%.
En elanlisis de sensibilidadrealizadoutilizando una variacin de +/- 5%, se observa que los factores quems influyen en la utilidad bruta son el precio unitario, materia prima y volumende ventas en el orden anteriormente sealado.
Esto explica e porqu esta planta de leche deslactosada es ms rentable que l cualquier pasteurizadora ya que la utilizacin de la enzima no impacta tan fuertemente en los costos de produccin y sin embargo el precio de venta es mucho mayor al de cualquier leche.
Para la que necesidad de una leche deslactosada fuera ms ampliamente cubierta dndole oportunidad a una mayor porcentaje de la poblacin de consumir el producto, se tendra que reducir su precio, el anlisis de sensibilidad indica que si de obtener ganancia se trata no es ptimo llevar a cabo esta reduccin. Los factores de costos variables y fijos no influyen de manera significativa en las utilidades brutas.
174
6. A N E X O S
ANEXO 1 ESTIMACION DEL COSTO DEL EQUIPO PARA PRODUCCION Cotizaciones hechas por el Ing Fernando Vzquez de productos Aracely y el Ing. Sergio Bicas de grupo BICOR.
I Seccin de recepcin de Leche
Equipo Silo de 24 m3 (a) Silo de 10 m3 (a) Bomba centrfuga Clarificadora (a) Desnatadora (a) lntercambiador de placas Tanque de 6 m3 Total de la seccin
Requerido 1 1
2 1
1 2 1
costo 240,000 216,000 17,600 225,000 187,000 76,000 100,000

1,061,600
II Seccin de Proceso
Equipo Silo 24m3 (a) Equipo UHT (b) CIP (h) Lote de tubera con accesorios Total 1 1 costo Requerido 240,000 1,500,000 75,000 80,000 1,895,000
Ill Seccin Envasadoy Empacado

Equipo Envasadora Tetra Pack (c) Encartonadora Total costo Requerido .' 1,507,500 I ,215,000 2,722,500
1 1
175
IV Servicios auxiliares
Equipo Requerido Banco deHielo (d) 1 Caldera (e) 1 Suavizador 1 Compresor deaire con 2 filtro Tanque recolector de aire 1 Transfomador 1 Tablero dedistribucin 1 Conductores parared elect y alumbrado 1 Red Hidrulica para aire y vapor Laboratorio (9 Tanque para almacenamiento de combustible Planta de tratamiento (Lodos Activados)(9) Total costo
120,000 60,000 30,000 80,000

15,000
40,000
25,000
120,000 100,000 80,000 50,000 800,000 1,520,000

$7,099,1 O0
CostoEquipo total del
(a) Costo de equipo acondicionado para reuso (b)El costo del equipo UHT incluye pasteunzador, homogenizador, PLC, tanque de balance, tubera y accesorios (c)Cotizacin hecha en200,000 dlares y conun tipo de cambio de $7.5, esta cantidad es como un monto desuscripcin ya queel equipo pertenece a Treta Pack, a quien hay que comprarlelos envases y pagar unaregala mensual. (d) Sistema derefrigeracin con amoniaco. (e) Caldera Pirotubular, utiliza diesel como combustible (9 Laboratorio de anlisis microbiolgico, Equipo demayor costo es el crioscopio. (g},Estimado para una planta de Iodos activados segnC.Ramrez, 1992, Tratamiento de Aguas Residuales Industriales, UAM Azcapotzalco. (h) Clean in place, lavado in situ.
176
Grupo ladnotrid Lechero
SA de C.V. ..
ANEXO 2
COSTOS FIJOS DE I N V E R S I ~ N
Depreciacin (a) Amortizacin de Pago pliza
2001 1999 1997 2000 1998 1,013,637 1,013,637 1,013,637 1,013,637 1 ,O13,637 80,000 80,000 80,000 80,000 80,000 30,000 38,700 46,440 52,013 58,254
1,151,892 Total 1,145,650 1,140,078 1,132,338 1,123,638

(a) Depreciacin a 12 aos segn el Prontuario Fiscal para maquinaria de ind. alimentos, 20 aos para el edificio. (b) Amortizacin a 5 aos, segn profesor de Ingeniera Econmica, R. Arteaga.
ANEXO 3
COSTOS FIJOS DE OPERACION
2001 2000 1999 1998 1997 Mano de Obra (a) 680,400 857,304 1,054,484 1,212,657 1,394,555 Vigilancia 154,951 75,600 134,740 117,165 95,256 Control de calidad 11,228 9,764 7,938 6,300 12,913 Renta F. Tetra Pack (b) 453,600 571,536 702,989 808,438 929,703 Mantenimiento 13,474 9,526 15,49511,716 7,560
2,507,616 Total 2,180,536 1,896,118 1,541,560 1,223,460
(a) Pago a obreros, $1,200 mensual por cada obrero, el resto en administrativos y gerencia. Referencia Ing. Fernando Vzquez, GerenteGeneral de Productos Aracely. (b) Renta fija mensual $3,000 ms comisin por ventas.
177
ANEXO 4 COSTOS VARIABLES DE OPERACION

Leche(a) Enzima(a) Envase(a) Cartn(a) Renta var Tetra Pack(e) Agua (9 Diesel (9) Electricidad (h) 1996 1,395,000 285,000 471,000 68,000 93,000 1997 1,534,500 357,368 552,885 81,090 93,000 1998 1999 2000 2001 5,485,838 10,212,098 15,828,751 23,589,945 1,521,494 5,520,129 3,270,042 8,959,703 2,132,892 4,161,765 6,304,128 9,181,657 312,824 610,392 924,605 1,346,643 51 1,500 720,750 302,250 976,500
6,820 17,700 180,000
8593.2 18748.8 2 1,092
35,464 77376 87,048
71,269 155496 174,933
170,432 112,581 245631.6 276,336
385,591 418,333
Total
$2316,520 9,955,186 2,667,277 19,167,495 29,932,911 45,028,804
(a) Ver anexo7. (b) Renta variable de $150 por cada 1000 producido. (c) Costo $130 diarios. (d) Costo de diesel $1.77 por litro. (e) Costo mensual $15,000.0 (f) Costo mensual $3,640.0 (9)Costo trimestral $3,885.0 ms IVA (h) costo mensual$15,000.0
178
Anexo 5
GASTOS GENERALES
Administracin Distr y Ventas(a) Inv y Des. (b). Financieros (c)
1997 1998 1999 2000 2001 105,840 133,358 164,031 188,635 216,931 62,400 152,600 257,400 362,700 468,000 93,240 117,482 144,503 166,179 191,106 876,400 876,400 876,400 876,400 876,400
1,279,341 Total ,137,880 13442,334 1,593,914 1,752,437 1

(a) Calculado $1.2por caja (12L), cada vez que se duplica la produccin el costo calcutado se reduceen 25%. Referencia tng; Fernando Vazquez M. (b) Calculado con factor2% de las ventas. (c) Siguiendo un plan definanciamiento de pago de intereses cada ao y pago de la deuda el quinto aiio.
ANEXO 6 INGRESOS PUR VENTAS
199919981997
2000
2001
Precio de Venta9.668.787.997.266.60 Leche Volumen (Litro) 620,000 2,015,000 3,410,000 4,805,000 6,510,000 Ganancia 4,092,000 14,628,900 27,232,260 42,210,003 62,906,521 Precio Venta Crema Peso (Kg) Ganancia
40.2630.25 36.6027.50 33.28 9,920 76,880 32,240 104,160 54,560 272,800975,2601,815,4842,814,0004,193,768
Ganancia Total $4,364,800 15,604,160 29,047,744 45,024,003 67,100,289
179
ANEXO 7 PRECIOS DE MATERIA PRIMA (POR LITRO) 1996 1997 1998 1999 3.62 2.25 3.29 2.482.99 2.72 0.44 0.76 0.58 1.15 O. 96 0.75 0.89 1.O6 1.22 0.1 1 0.13 0.18 O. 16 0.19 2000 200 1 1.38 1.41 0.21
Leche (a) Enzima (b) Envase (c) Cartn (d)
1.31
(a) Precio leche de al productor, $2.25/L 1996, para proyecciones hechas con el supuesto de un IPP de 10% (Presidente de la CNG, Apre marzo 1996). (b) Precio 102 dlaresel kilogramo, cotizacin pruporcionaba por Quimorgan para Maxilact-5000 (c) Precio para papelTetrapack $748 el millar. (d) Precio de cartn $1.23 porpieza con capacidad de contener 12 envases tetra pack.
COSTOS TOTALES DE LA MATERIA PRIMA
Produccin(a) Prec x vol Leche (c) Enzima (b) Envase (d) Cartn (d)
Litros
620,000 3,410,000 2,015,000
4,805,000
6,510,000
1534500 5485837.5 10212097.5 15828751.1 23589945.2 357368 1521494.26 3270042.28 5520128.64 8959702.99 552885 2132892.11 4161764.71 6304127.68 9181656.93 81089.8 312824.176 610392.157 924605.393 1346643.02
(a) Se iniciaen 1997 con una produccin de 2000 L por da con ao laboral de 310 das. (b) Proyecciones hechas con referencia Perspectivas econmicas para Mxico ,Economic Forecasting, 1996, Vol. 3. y una suma o resta para ajustar a cada rama, en el caso de la enzima se tom como sector el farmacutico tomando la inflacin proyectada del productor mas un 4.275% adicional. (c)Considerando una inflacin de 10%. (d) Proyecciones hechas con referencia Perspectivas econmicas para Mxico ,Economic Forecasting, 1996, Vol. 3. y una suma o resta para ajustar a cada rama, en el caso de papel y cartn se consider la inflacin proyectada del productor menos un7.5%
180
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DESCRIPTION
Pfizer Neutral Lactasea grade is food liquid lactase concentrate prepared from an extract of f<luvveromvces lactia, lactase a fermenting dairy yeast. Pfizer Neutral of B-D-Galactoside Lactase the has systematic name galactohydrolase with the IUS No. 3.2.1.23. Pfizer Neutral Lactase a liquid standardizedo 31O0 Pfizer is t ONPG units/mL (Assay Procedures available are upon request). The activity is optimum between 31 O and 4OoC (88O t o 104OF), between pH 6.2and 7.0. B-D-Galactoside galactohydroiase catalyzes conversion the of lactose to its component sugars, glucose and galactose, which are sweeter than lactose. Pfizer Neutral Lactase is packaged in 5-gallon containers. Lactase should be stored at refrigeration temperatures 0' t o 4 O C (32O t o 40F). Higher temperature storage results in a loss of activity over time.
APPLICATIONS FOR REDUCED LACTOSE
IHYDROLYZED) DAIRY PRODUCTS
PAlRY
Low lactose milk Yogurt Chocolate milk and flavored milks Soft serve ice cream Ice cream and frozen dairy desserts Frozen yogurt Buttermilk UHT milk Milk Concentrated and dried milk products Whey and whey products Cottage cheese and cottage cheese dressing
OTHER FOODS
Candy Nutritional beverages
LACTASE TREATMENT OF DAIRY PRODUCTS (BATCH TREATMENT PROCESS)
O F
Temp.
Time jHrs.1
35% Hvdrolvsis Use-Rate CostiGal

~~
"m LOW TEMPERATURE - LONG TIME

4.2 2.9 2.0 1.7 1.3 .O97 .O72 .O48 .O39 .O28
50% Hvdrolvsis Use-Rate CostfGal
75% Hvdrolvsis Use-Rate Cost/Gal ( % v/v) (Cents)
36 48
40 40 40 40 40
12 18 24
.O56 .O38 .O26 .o22 .O1 7
7.3
5.4 3.6 2.9 2.1
.230 .160 .110 .O84 .O58
17.3 12.0 8.3 6.3 4.4
HIGH TEMPERATURE S,HORTTIME

1O0 1O0
2 4
.O24 .O1 6
1.8 1.2
.O47 .O28
3.5 2.1
.110 .O6
8.3
4.5
HIGH TEMPERATURE LONG TIME

1 O0 1O0
10 12
.o09 .o07
0.7 0.5
.O1 3 .o1o
0.8
1 .o
.O27 .o2 1
2.0 1.6
NOTES:
l.
Use-rates are based on the assumption that dairy products contain 5% lactose. To calculate use-rates for other products containingdifferentamounts of lactose, use the following formula. Use-rate for product to be treated =
hxU
5
where, U = Use-rate for 5 % lactcse product (refer to table) L = % lactose in product to be treated
2 .
3.
4.
5.
Lactase = $75.00 per gallon.. These use-rates are estimates different plants.
3.
;' . ;
,
only. Actual use-rates will v x y slightly in
Lactase weighs 9.5 lbs. per.gallon.

% v/v = gallons (or liters) of lactaseper 100 gallons (or liters) of substrate.
OBSERVATIONS ON THE USE OF LACTASE
Lactase activity is deactivated by sanitizers (iodine, chlorine, and hydrogen peroxide). Rinse measuring containers well with water before using. (Sterilizing is optional but alternate methods include boiling water or rubbing alcohol).
Lactase activky is inhibited by prodt~ctscontaining monocaccharides.
Corn sweeteners: low and high d.e. corn syrups and high fructose corn sweeteners (HFCS) Fructose Polydextrose and LitesseO Honey
Generally, two to five times as much lactase is needed to hydrolyze in the presence of the above products (depending upon how much of the product is used). However, the inhibition canbe circumvented by hvdrolvzina the dairv comDonents before added the inhibitina inaredients.
"LOW LACTOSE" OR "LACTOSE REDUCED" MILK

A minimum of 70% hydrolysis is required for milk labeled "low lactose" or "lactose reduced".
USES
Skim, 1%, 2%, or whole milk. (See Flavored Milks for chocolate milk). Milk will be noticeably sweeter with no off-flavors.
BENEFITS
Reduces lactose content for lactose intolerant. More pleasant, sweeter taste.
TREATMENT
% Hvdrolvsis 75% 70%

NOTES
1.
% v/v Lactase (Gallons Lactase/l00 Gallons Milk) 4OoF - 48 hours 4OoF - 24 hours .O58 .110
.loo
.O55
Lactase may be added to milk prepasteurization (hydrolysis stopped at pasteurization) or lactase may be added postpasteurization for'continual hydrolysis during shipping and storage. Sterile filtering information for
2.
UHT milks available upon request
"
METHODS FOR DETERMINATION OF PERCENT HYDROLYSIS

IN PLANT Method Milk Cryoscope Spectrophotometer Glucose Strips
+
Basis - Freezing Point Depression
- Enzymatic Determination of Glucose or Galactose - Color indicator for Glucose
Methods available upon request.
UHT MILK
BENEFITS
Reduce lactose content for lactose intolerant More pleasant, sweeter taste
TREATMENT COSTS - 75% HYDROLYSIS* EXAMPLE 1 7 DAYS - 70F Cost* *cents Per per 100 pallons of milk aallon of milk
.O05
EXAMPLE 2 14 DAYS' 70QF
Gal. lactase
Cost*'cents Gal. lactase Per per 100 gallons of milk gallon of milk
0.38
.o02
0.1 5
Lactase added post UHT processing.
* * Lactase
= $75/gallon.
UHT MILK
BENEFITS
Reduce lactose content for lactose intolerant More pleasant, sweeter taste
TREATMENT COSTS 75% HYDROLYSIS* EXAMPLE 1 7 DAYS - 7OoF

Cost**cents Gal. lactase Per per 100 aallon of milk gallons of milk
EXAMPLE 2 14 DAYS 7OoF
Gal. lactase Cost**cents per 100 Per gallons of milk gallon of milk
.O0 5
0.38
.o02
O.?5
' Lactase added
post UHT processing.
'' Lactase
= $75/gallon.
PIW~UC~OD fementados IOctcor En gcneral, Is lactasa se ferments mis lentamente que la lacrosa hidrolizada. Cuando se usa una lcche tretada con lactasa para le pmducci6n de yogur o de queso frrsco, se rcduce el tiempo empleado pare ahtener el pH bajo deseado desde in adj. cidn del cultivo basc. AdemAs cl yogur resulta m3s dulce y sc prolongrr su vida colncrcid. En el caso de yogur de fruta, la cantidad de edulcorante puedc disminuirse, For lo que el producto find tendrh menos calorfas.
Helado Si el helado se fabrica a partir de leche tratnda con lactase (o lactoaucro), o se trata la mctclo de helado con Lactoxym, no se forman cristales dc I ~ t o a y por lo tanto no se a produce el defecto narcnosob) causado por la cristalizacih de la lactosa. Entonces puede increrncntarse el contenido de s u m en polvo.
L hidrdlisis tambiin rncjors la palada y la cremosidad significativamente, asf c o m o a

el helado resulta mis digestible.
%tumiento del rucrolfrocci6n permeable del suero Ta un tratamiento con lactasa se puede purificar y concentrar el suero htegro o la rs
fraxi6n permeable producicndo jarabe que puede utilizarse como edulcorante en varios productos alimentarios.
Obstrvense las precauciones de manejo estandar para evitar el contacto directo con el pmduc:a o le in halacicin dc pnlvo provcnicnte dcl producto seco. En cosode dcrramamicnlo accidcnul o c c n r m o con 111 pic1 o los ojos, lavar inmcdjaromentc con agun. Praia aolicirud fdcilitamos un folleto separado titulado ((C6momanejar las enzimas liquidas NOM-con scguridadn (B 144).
Almacenrmlrnto
Almamada a un3 tcrnperetura de S'C, Lactoz),m mantiene su actividad declarad3 du:ante cn perodo mnimo de seis meses.
Su$!relo: Fraccl6n permeable
del lactosuero. 4.6% de lactoaa,
. I
Fig. L Efecto de 1a temperatura oobrc lo actividad de Loctozym.
r
c
Horas
Fig. 2. Efecto de la temperatura sobre la estabilidad de Lactozym.
BO
6oi
60
1 hora
3 horas
6 horas
Temperatura:40%
Sustrato: Frncclbrl permeable del lactosuero Con un 4,596 plv do lactoetc
~~
~~
~~
Fig. 3, Bfaato del pH robn :a actlvdod de Lrrtozym.
Pig. 4. Efecto del pH robre Iw estabilidad de
Lactotym.
45%
40% 35'C
47.5'C
50'C
r
I
1 2 3
163 perm eat hctoouero (6% de Isctoaa),
5 6 tlampo c o ! * a c c t z , harm
T t i 1; '1
BO
40
U
conversl6n
A: 1,000 LAUllItro de wero E:2.030 LAU.4itrode 8uaro C:3.000lAU/lltro de 6uer0 D. 5.000 LAU/lllro de B u a r o
Sustrsto: Fraccldn permeebie del lac!oscera

~ d ; l a c t ; B ) , ~ ; H ; ;
Tierr. O d6 reacclbn, h c m j
Fig. S, Efecto de la temperatura sobre la convemi6n.
Fig. 6 . Efecto de la dosificaci6n de la enzima sobre la conversicin.
Actividad y estrbllldad en funclbn de la trmprrrtura y
pH
Las figuras 1-4 i l w r a n la infucncia dc la tcmpcrarura y dcl p en la actividad y la H establli3i:d de lo enzima. Un prado deseedo de hidrdlisis pucdc conseguirse seleccionando la dosificacibn, el riempo de naccidn y la tcrnptratura de naccion, pero el p debe ser de 6-7. H E efecto de IHY temperaturas dc 25C o 50C sobre la conversi6n se muestra en la l
figura 5. E efcct3 de 13s concenwaciancs Jt la enzima sobrc 13 conversin a 40'C se muestra l en la figura 6. E grado de hidrdlisis l queda detcrrninado por cromatograf;t liquida a :tira presidn y 9c define como: DH glucosa + galactosa) X I00 . Idratos de carbono totales Tdas las figura3 sc rcfielt:., a eupcrimcnto: w l i z a ~ con ccncentracioncs (le lactosa s de un 4,5-5%.
(Dm
1 l
..I
Dosificaci6nde
Lactozym
La dosifi:acibn z s e s a r i a de Lactoqrn depende de! DH (grado de hidrdlisis) de l a Iactoaa quc x d c x c y de las condiciones del proceso. Las dosificacicnes estimadas para cl tratamienta del lactosuero o de la leche, con un 59 de lactosa aprc,ximadZmente, sc detal!an en el cuadro 1. Para concentraciones m i s :levadas de l x t o s a , pcj. rlna mezc!a, la dosificacih de Lactozym se aurncnfa proporcionalmcnrc. Existen varios metodos para nedir cl DH,teles como cromatogmfia lquida a alta 7reti6n, determinaciones osmomhtricas, tnzimiticas y colorimrricas. Manteniendo constante el tiempo, la temperatura y l a dosific~i6n enzimbtica, el DH puede reproducirse de lore a lote.
Cuadro L Dorificocionts sstimadnr de Lactozym.
E D c s i f i c a c i h n ttc Lactoz-ym !O00 L
hidrblisis
5 5
20 ?O
I
0,3-0,5
I
!O
30
20
20
20
40
"
10
24 1
5
S
50
50
! i
0,5-0,8
OJ9-lJ4 OJ4y4
SO
4
" "
50
10
1,5-2,2
3,910,4 I ,7-2,6
24 1 4
5 30
ao
80 80
80 80 80
J
2,9-4,4 0,7-Iy11
1 : 4
30 40
40
IMORGAN S
TO: 7244712
10-16-95 10:21
1 0
n,
40
Rsrctlon condltlons: pH : 6.6 Temperature : 6% During In0 hyarolysls the solutm was s t l r r d .
10-18-95 10:21
PAGE: 2
lechncal de:a sheet
II
M i l . 9/80 En 03 06
I 1
Maxilact'
typical examples of hydrolysis of lactose in milk
I
I
Procedure:
Mllkpowder' was suspenc)ed i dislilled water 10 n OSt&lna leclose concentraton of 5.0 V O . The pH 01 this SOlul~On was 6.6. degree of hydrolyS6 The
was measured by a cr).Oscop~c me:hod
T e results repanad In the lollwmg graphs are
Nole
DO
only valid for the rnilnpmde! tested. I f other sgbslrates are used, aiffererll results may be oblaned Lwer degrees 01 hyd!olys!s and a sl:a!per :ernpeeralure Opflrnum curve VVIII be c4laint3 vvnen faw milk or milk c o v a w g higher
free calciJrn contenl i used. s

'Mliqxwder aialysss.
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Grupo I n d a s k r l Lechero S.A. de C.V.

UNIVERSIDAD AUTONOMA METROPOLITANA IZTAPALAPA

ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD PARA LA INSTALACION DE UNA PLANTA PROCESADORA DE LECHE DESLACTOSADA

Ing. Fernando Vzquez

Grupo Indudrid lechero

2. ENTORNO POLITICO ECONOMICO

4. ENTORNO AMBIENTAL 5. ENTORNO LEGAL

5. SELECCION DE MAQUINA DE ENVASADO

Grupo Iud&id Lechero 8A da C.V.

2.3 PROBLEMAS POR LA PRESENCIA DE LACTOSA EN LA LECHE.

2. ENTORNO POLITICO ECONOMICO

2.3 LA INDUSTRIA DE LCTEOS.

3. ENTORNO ClENTlFlCO TECNOLOGICO

4.2 IMPACTO AMBIENTAL

4.4 REGLAMENTACION ECOLOGICA 4.4.1 NORMAS OFICIALES PARA LA INDUSTRIA LECHERA

1.2 CARACTERISTICAS DEL PRODUCTO 1.2.1CARACTERISTICAS FISICAS 1.2.2MICROBIOLOGICAS

1.3 PROPIEDADES DE MATERIAS PRIMAS

1.6 VIDA DE ANAQUEL 1.7 CODIGO DE BARRAS

Grupo Indamtxial Lechero S.A. de C.V.

3.1.1 MATERIA PRIMA. 3.1.2 PROXIMIDAD A HATOS LECHEROS.

1.2 ALTERNATIVAS TECNOLOGICAS. 1.2.1 ENZIMA LIBRE. 1.2.2 ENZIMA INMOVILIZADA.

1.4 CONCLUSION. 1.5 REFERENCIAS.

2 SELECCION DE MATERIA PRIMA. .

4. SELECCION CALOR INTERCAMBIADORES DE DE

4.2 INTERCAMBIADORESDE CALOR 4.2.1 ENVOLVENTE Y TUBO

111 111 112

SELECCION DEL TIPO DE INTERCAMBIADOR

5. SELECCION DE MAQUINA DE ENVASADO

6. SELECCION DE EQUIPO PARA DESNATADO

7. SELECCION DE EQUIPO DE CLARlFlCAClON

Grupo Indastkal lechero

7.2 CONCLUSION 7.3 REFERENCIAS

3. SELECCION DE TECNOLOGIAPARA EL TRATAMIENTO DE AGUAS RESIDUALES 153

3.2 TRATAMIENTOS PRIMARIOS 3.3 SECUNDARIO

3.1 TRATAMLENTO TERCIARIO

3.6 ESQUEMA DEL REACTOR DE CONTACTO AYAEROBIO

1.3 INVERSION TOTAL

2.2 PRESUPUESTO DE EGRESOS 2.3 PRESUPUESTO DE INGRESOS POR VENTAS

167 167 167

2.6 BALANCE GENERAL PROFORMA

2.8 PUNTO DE EQUOLIBRIO

3.2 VALOR PRESENTE NETO

3.3 TASA MTERNA DE RETORYO

Grupo IndustridLechero SA. de C.V.

1.7 OBJETIVOS PARTICULARES

-Fomentar el uso de productos biotecnolgicosen la elaboracin de alimentos.

Grupo Inda&id Lechero

2.1 PROPIEDADES FISICAS.

Fuente: Atherton, 1977(11)

2.3 PROBLEMAS POR LA PRESENCIA DE LACTOSA EN LA LECHE.

2.4 ASPECTOS CLlNlCOS DE DEFICIENCIA DELACTASA.

2.4.1 DEFICIENCIA PRIMARIA DE LACTASA.

3.1.1 HlDROLlSlS ACIDA CON APLICACION DE CALOR.

3.1.2 ULTRAFILTRACION DE LACTOSA.

Grupo Indr;trid Lechero

Tabla 3.1 Preparaciones comerciales de lactasa reportadas en la literatura

(10)Adaptada de Gekas V. and M. Ldpez-Leyva, 1985

Grupo Industrial Lechero SA de C.V. ..

NOMBRE COMERCIAL Lactozym L 500 HP Maxilact u 5000 ( Hydrolact L 50

EMPRESA Novo Gist Brocades Sturge Enzymes

CAN TlDAD 1.3 ml/L 0.5 g/L

SISTEMA DE INYECCION DE ENZIMA ESTERIL

dand M. Lbpez-Leya. (10)Adaptada de Gekas V.

3.2 LECHE DESLACTOSADA DISPONIBLE EN EL MUNDO