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Scottish Ales

Algunos prrafos extrados de Jackson:


Las ales escocesas se conocen frecuentemente por las denominaciones de 60/-, 70/-, 80/- o 90/- (sesenta chelines....) en alusin a una moneda britnica ya desaparecida. El nmero de chelines indicaba el precio del barril de la cerveza en cuestin. Esta terminologa, que utiliza los precios de finales del siglo XIX, ha experimentado un renacimiento en los ltimos aos, paralelamente a las designaciones Ligth (indicando cuerpo y contenido alcohlico, no color, en una ale con una DO de 1030-1034), Heavy (1034-1038) y Export (10401043). Las ales 90/-tienen un carcter especial con densidades comprendidas en el rango de 1050-1080. Escocia, cuyo clima puede llegar a ser bastante fro, con viento y nieves, ha producido tradicionalmente ales con sabor a malta y buen cuerpo. Algunas de las mas conocidas son rojizas o de color castao oscuro. En su comentario sobre la cervecera Caledonian, Jackson dice que es en la actualidad la nica cervecera britnica que utiliza calderas de coccin a fuego directo, si bien ahora son a gas y no a lea como antiguamente. El maestro cervecero Russell Sharp, afirma Hervimos, no cocinamos a fuego lento. Esto proporciona aromas y sabores que no se pueden conseguir con el acero inoxidable y el calentamiento con vapor Caledonian elabora actualmente cervezas con un lupulizado mas cercano al ingls que a las clsicas ales escocesas. Utiliza lpulos Fuggles y Golding en forma de flores. Su cerveza mas tradicionalmente escocesa es su versin de barril de 80/-, color rojizo, de sabor inicial a malta y dulce, y de aromas y sabores lupulizados muy suaves y ligeramente afrutada. Se elabora a base de malta pale ale, ambar, cristal y negra, tambin algo de malta de trigo. DO:1043, 4,2% de alc en volumen, 30-32 ebc y 36 ibus. La 80/- de McEwan, de barril tiene una DO de 1042. 4,5 de alc en vol., 25 ebc y 30 ibus. Una buena muestra de estilo escocs en EEUU es la Pipers Pride, de color rojizo oscuro y suave sabor a malta, con un toque de caramelo y mantequilla, final ligeramente seco y herbceo, DO 1046-48, maltas pale ale, ambar, cristal y de avena y lpulos Fuggles y Kent Golding A continuacin un aporte de Pedro de Toay, extrado de un libro de Ray Daniels:

Factores de xito para scotch ales Utilizar cebada tostada, black patent o chocolate entre 0.5 a 2%. Puede agregarse malta de trigo, dextrina o copos de cebada de 2 a 8%. Puede excluirse la malta caramelo, como las clsicas Scottish, o utilizar Solamente 5 a 10%. Utilizar agua alta en calcio, sodio, carbonato y cloruro, pero baja en sulfato. Pueden aadirse pequeas cantidades de malta ahumada. Macerar 68-70C para producir un wort dextrinoso. Caramelizar el wort. Evitar sabor y aroma a lpulo. Seleccionar levadura de baja atenuacin que fermente a baja temperatura (13-16C.) La fermentacin a estas temperaturas puede llevar hasta 3 semanas. Acondicionar en fro desde 6 semanas a 3 meses entre 2 y 7 C. Receta sencilla de scotch: base ms dextrina (para nosotros, carared o caraambar), Y un toque de cebada tostada... Del mismo libro, agrego un par de datos de las maltas que usan algunas marcas comerciales: Belhaven, Pale y Cristal en todas sus cervezas. Caledonian y Orkney, Pale, Cristal y Chocolate. McEwans, Pale y cebada tostada solamente. Otras recetas de Scottish han utilizado maltas mas variadas como ahumada (en muy pequeas proporciones), Munich, Ambar, Carapils y en ocaciones extractos y azcar, como tambin algo de trigo, en ocaciones tostado. Otros factores que pueden favorecer al estilo son el hervor prolongado (nunca menos de 90), un macerado alto, recirculado super lento y mash out cercano a los 80C. Se pueden utilizar lpulos envejecidos. Inocular gran cantidad de levaura, elegir una cepa neutra. Se puede ver claramente que los valores (estadistias vitales) fluctuan ligeramente de un autor a otro, inclusive en el mismo BJCP de un ao a otro, los tiempos cambian, las cervezas cambian y 1P o 2 ibus de diferencia no destrozan un estilo si se mantiene el carcter principal. Una cerveza

extremadamente seca y atenuada, super gasificada y con aromas fenlicos y un marcado retrogusto amargo, claramente NO ES UNA SCOTTISH ALE. Bueno, todo por ahora, no es la mayor compilacin de datos sobre Scottish, pero algunas claves aporta. Espero que sea suficiente como para que no empiecen a llover mails tipo ....y que levadura uso?.., ...puedo fermentar a 29C?..., ....si agrego Caraaroma, me salgo del estilo?...etc, etc..... Saludos a todos, Edimburgo los ama!!!!!