PRACTICA DE SECADO Objetivo Determinar la curva de desecacin de un alimento slido (lentejas), la cual represen ta la variacin con el tiempo de secado

de la humedad del alimento expresada en Kg de agua/Kg de slido s eco. Material y equipos utilizados La instalacin consta de las siguientes partes: -Cmara de secado -Balanza -Sistema de instrumentacin y control -Sistema de adquisicin de datos Cmara de secado: La cmara de secado se puede considerar como un secadero de tolva. El slido se coloca sobre una base de malla metlica. Un ventilador hace pasar el aire sobre un calent ador y el aire caliente seguidamente asciende a travs del producto a velocidad relativamente baja. La cmara de secado tiene una ventana transparente de forma que podemos ver el int erior de la misma en todo momento. Balanza: El platillo con fondo de malla metlica sobre el cual se sita el slido pend e de la parte inferior de una balanza de precisin con rango de 0 a 2000 gramos y precisin 0.01. De esta form a se puede determinar el peso del slido en todo momento y por lo tanto la diferencia entre dicho peso y el inicial ser la prdida de peso debido a la reduccin de la humedad del mismo. De forma que a partir de los d atos de prdidas de peso del slido podemos determinar su humedad durante todo el periodo de secado. La bal anza est conectada al sistema de adquisicin de datos. Sistema de instrumentacin y control: Este consta de los siguientes instrumentos d e medida: -Cuatro termopares. Uno de estos termopares (el que est situado justamente debajo del platillo) est conectado al sistema de control que regula la potencia que debe de entregar el c alentador del aire. Los otros tres termopares situados en diferentes partes de la cmara de secado nos permiten determinar la posible existencia de perfiles de temperatura en la cmara. Estos termopares estn conectado s al sistema de adquisicin de datos. -Termmetro de bulbo seco y de bulbo hmedo. Con el objeto de conocer la variacin de la humedad del aire en la cmara durante el proceso de secado se ha colocado un termmetro de bulbo seco y uno de bulbo

hmedo. A partir de la medida de la temperatura seca y hmeda del aire se puede dete rminar mediante un diagrama psicromtrico la humedad del aire en la cmara. -Medidor de caudal de aire. A la salida de la cmara de secado se mide el caudal d e aire. Este valor se lleva al sistema de control de manera que la velocidad de giro del ventilador en la parte inferior del secadero lo regularemos segn el valor deseado para el caudal del aire.

Sistema de adquisicin de datos: Mediante la tarjeta de adquisicin de datos Lab-vie w colocado en el interior de un ordenador se pueden registrar en todo momento con la regularidad que se de see la temperatura en tres puntos distintos de la cmara y el peso del slido. Datos experimentales obtenidos Los datos de la tabla 1 referentes a temperaturas, corresponden a los datos expe rimentales tomados de los termmetros dentro de la cmara en el proceso de secado. Los datos referentes a hume dad relativa y absoluta han sido calculados a partir del diagrama psicromtrico (10-120 C) basado en una pr esin baromtrica de 101325 KPa (ver diagrama psicromtrico). T bandeja (C) T bulbo seco (C) T bulbo hmedo (C) Humedad relativa (%) Humedad absoluta (Kg agua/Kg aire seco) 28 25,5 19 55 0,012 45 26,5 19,5 50 0,012 50 27 20,5 50 0,012 55 27,5 20,5 50 0,012 60 28,5 21 50 0,013 75 30,5 23 52 0,014 80 32 24,5 55 0,014 Tabla 1 Los datos de la tabla 2 han sido obtenidos mediante el sistema de adquisicin de d atos, para obtener la curva de desecacin. Tiempo (min) Peso (gr) W(kg agua/kg slido seco) 1,3 97,96 0,782062943 1,9 98,1 0,784609787 2,9 97,63 0,776059669 3,9 97,26 0,769328725 4,9 96,83 0,761506276 5,9 96,17 0,749499727 6,9 95,76 0,742041113 7,9 95,03 0,728761142 8,9 94,29 0,715299254 9,9 93,69 0,70438421 10,9 93,11 0,693833 11,9 92,54 0,683463707 12,9 92,02 0,674004002 13,9 91,38 0,662361288 14,9 90,73 0,650536656 15,9 90,31 0,642896125 16,9 89,86 0,634709842 17,9 89,52 0,62852465 18,9 88,95 0,618155357

19,9 20,9 21,9 22,9 23,9 24,9 25,9 26,9 27,9 28,9 29,9 30,9 31,9 32,9 33,9 34,9 35,9 36,9 37,9 38,9 39,9 40,9 41,9 42,9 43,9 44,9 45,9 46,9 47,9 48,9 49,9 50,9 51,9 52,9 53,9 54,9 55,9 56,9 57,9 58,9 59,9 60,9 61,9

88,38 0,607786065 87,93 0,599599782 87,26 0,587411315 86,93 0,581408041 86,38 0,571402583 85,89 0,56248863 85,35 0,55266509 85,03 0,546843733 84,66 0,540112789 83,88 0,525923231 83,26 0,514644351 82,8 0,506276151 82,2 0,495361106 81,77 0,487538657 81,55 0,483536474 80,84 0,470620338 80,4 0,462615972 80,04 0,456066946 79,69 0,449699836 79,38 0,444060397 78,96 0,436419865 78,43 0,426778243 77,73 0,414044024 77,38 0,407676915 76,97 0,400218301 76,43 0,390394761 75,8 0,378933964 75,06 0,365472076 74,67 0,358377297 74,18 0,349463344 73,72 0,341095143 73,31 0,333636529 72,92 0,32654175 72,4 0,317082045 72,25 0,314353284 72,02 0,310169183 71,45 0,299799891 70,81 0,288157177 70,46 0,281790067 70,3 0,278879389 70,05 0,274331454 69,52 0,264689831 69,12 0,257413134

62,9 68,77 0,251046025 63,9 68,54 0,246861925 64,9 67,99 0,236856467 65,9 67,6 0,229761688 66,9 66,87 0,216481717 67,9 66,69 0,213207204 68,9 66,38 0,207567764 69,9 66 0,200654903 70,9 65,59 0,193196289 71,9 64,98 0,182099327 72,9 64,77 0,178279061 73,9 64,37 0,171002365 74,9 63,86 0,161724577 75,9 63,53 0,155721303 76,9 63,2 0,149718028 77,9 62,98 0,145715845 78,9 62,44 0,135892305 79,9 62,12 0,130070948 80,9 61,81 0,124431508 81,9 61,5 0,118792068 82,9 61,21 0,113516464 83,9 60,93 0,108422776 84,9 60,72 0,10460251 85,9 60,28 0,096598144 86,9 60,05 0,092414044 87,9 59,63 0,084773513 88,9 59,32 0,079134073 89,9 59,08 0,074768055 90,9 58,79 0,06949245 91,9 58,45 0,063307259 92,9 58,2 0,058759323 93,9 57,46 0,045297435 94,9 57,03 0,037474986 95,9 56,85 0,034200473 96,9 56,63 0,03019829 97,9 56,33 0,024740768 98,9 56,07 0,020010915 99,9 55,89 0,016736402 100,9 55,99 0,018555576 101,9 55,82 0,01546298 102,9 55,42 0,008186283 103,9 55,25 0,005093687 104,9 54,97 0

Tabla 2 Grfico 1 Discusin de resultados La humedad relativa porcentual, Hr, es la relacin entre la presin parcial del vapo r de agua en una mezcla a una temperatura dada, Pv, y la presin de vapor de agua, Pw, a la misma temperatur a. Hr = 100 (Pv/Pw) Al aumentar la temperatura del aire la presin de vapor de agua aumenta y por tant o la humedad relativa disminuye. Los datos experimentales de humedad relativa, (tabla 1), no se corresponden con los valores esperados. Esto puede ser debido a un fallo en la difusin de la gasa que humedece el bulbo hmedo, obteniendo valores mayores a los esperados, lo que provoca una menor diferencia entre las temperatu ras de ambos termmetros. La humedad absoluta porcentual, Hp, es la relacin entre la humedad absoluta de un a mezcla, H, a una temperatura dada y la humedad de saturacin, Hs, a la misma temperatura. Hp = 100 (H/Hs) La capacidad del aire para eliminar el agua de un alimento depende de su tempera tura y del agua que contiene, que se expresa como humedad absoluta. Esta debe permanecer constante durante tod o el proceso. Los resultados obtenidos no varan significativamente. Esta variacin puede ser debida a que el aire est enriquecido en humedad porque las lentejas han soltado vapor de agua. Respuestas a las cuestiones del guin Qu temperatura habr en la superficie del slido durante el tiempo de secado a velocid ad constante, por qu?

En la superficie del slido habr una temperatura ms baja que la del aire y por eso s e evapora. La temperatura del aire es 60C y la del bulbo hmedo es, aproximadamente, 30C. Esto es debido a que durante la evaporacin a velocidad constante, la superficie d e la lenteja permanece hmeda. Crees que el tipo de contacto entre el slido y el aire circulando a travs del lecho del slido es un buen sistema para realizar el secado de alimentos? El secado de alimentos con aire es uno de los ms empleados. Creemos que es un bue n sistema pero tras el proceso observamos que las lentejas estaban abiertas y arrugadas y por tanto deb en controlarse la velocidad de secado, aplicando una elevada temperatura al principio y disminuyndola despus, sis tema en rampa. Qu sistemas de contacto slido-aire se pueden encontrar en otros equipos de secado? Desecacin con aire caliente: 1.- Secadero de dos plantas: Este secadero consiste bsicamente en un edificio de dos plantas. En la planta baj a se sita un horno o quemador y en ella el aire caliente y los productos de la combustin ascienden, po r conveccin natural o forzada, y penetran a travs del piso enrejillado de la segunda planta, sobre el q ue se esparce el producto hmedo en forma de capa uniforme. El aire hmedo se elimina por una chimenea situada en el piso superior. Es preciso rastrillar o voltear el producto regularmente. Los principales inconv enientes son los largos tiempos de desecacin y la falta de control de las condiciones de desecacin. Este tipo de s ecaderos se emplea principalmente para desecar lpulo, rodajas de manzana y malta. 2.- Secadero de cabina, bandejas o compartimentos: Consiste en una cabina aislada provista interiormente de un ventilador para circ ular el aire a travs de un calentador; el aire caliente sale por una rejilla de lminas ajustables y es dirig ido bien horizontalmente entre bandejas cargadas de alimento o bien verticalmente a travs de las bandejas perfor adas y el alimento. El secadero dispone de reguladores para controlar la velocidad de admisin de aire fr esco y la cantidad deseada de aire de recirculacin. Resultan relativamente baratos de construccin y de manten imiento y son muy flexibles. Se utilizan principalmente para desecar frutas y verduras. 3.- Secaderos de tnel: Permite desecar frutas y verduras de forma semicontinua con una gran capacidad d e produccin. Consiste en un tnel que puede tener hasta unos 24 metros de longitud con una seccin transversa l rectangular o cuadrada

de unos 2 por 2 metros. El producto hmedo se extiende en capas uniformes sobre ba ndejas de listones de madera o malla metlica. Las bandejas se apilan en carretillas o vagonetas dejando espacios entre las bandejas para que pase el aire de desecacin. Las carretillas se introducen de una en una, a intervalos adecuados en el tnel de desecacin. El aire se mueve mediante ventiladores que lo hacen pasar a tra vs de calentadores y luego fluye horizontalmente entre las bandejas, aunque tambin se produce cierto f lujo a travs de las mismas. Los secaderos de tnel se clasifican de acuerdo al sistema utilizado: - sistema concurrente - sistema contracorriente

- sistema de flujo transversal - tnel simple o de salida de aire central 4.- Secadero de transportador: El principio de este tipo de secadero es similar al tnel de desecacin pero el prod ucto hmedo es conducido a travs del sistema sobre una cinta transportadora que sustituye a las carretillas. Los secaderos de transportador se utilizan en la desecacin de frutas y verduras picadas de diferentes clases. 5.- Secadero de tolva: Consiste en una caja con un falso fondo o base de malla metlica. Un ventilador ha ce pasar el aire sobre un calentador y el aire caliente seguidamente asciende a travs del producto a veloci dad relativamente baja. Este tipo de secadero se aplica principalmente al acabado de productos vegetales dese cados en otros tipos de secadero, reduciendo el contenido de humedad desde alrededor del 15% hasta un 3% aproximadamente. 6.- Secadero de lecho fluidizado: El aire caliente es forzado a travs de un lecho de slidos de forma tal que los slid os queden suspendidos en el aire. El aire caliente acta tanto como medio fluidizante como de desecacin. Pue den operar de forma discontinua o continua. Se ha aplicado bien comercialmente o a escala experiment al a una diversidad de productos con xito variable, como guisantes, alubias, zanahorias, cebollas, grnulo s de patata, cubos de carne, harina, cacao, caf, sal y azcar. Tambin se utilizan lechos para aglomerar y revestir polvos secos. 7.- Secadero neumtico: El producto hmedo se mantiene en suspensin en una corriente de aire caliente, que lo transporta a travs del sistema de desecacin. Es como una desecacin en lecho fluidizado empleando velocida des de aire ms altas. El producto de alimentacin se introduce en una fuerte corriente de aire caliente y los slidos son transportados por la corriente de aire a travs de conductos de suficiente longitu d para que el tiempo de residencia sea adecuado. Los secaderos neumticos se han usado en la manipulacin de muchos productos alimenticios como granos de cereales y harinas, patatas granuladas, cubos de car ne y como secaderos secundarios de la leche en polvo y ovoproductos. 8.- Secadero rotatorio: El producto hmedo se hace girar entre una cmara cilndrica por la que pasa el aire c aliente, mientras que el producto se mantiene en agitacin. En algunos casos tambin se calienta la pared de la cmara o se instalan

tubos calentadores en el interior del cilindro. La cmara cilndrica de acero se mon ta sobre rodillos quedando ligeramente inclinada. La superficie interior de la cmara se haya provista de ale tas batidoras que remueven el producto al girar la cmara, haciendo que el producto caiga a travs de la corriente de aire caliente que pasa por el cilindro. El aire puede fluir concurrentemente o a contracorriente respec to a la direccin del movimiento de los slidos. Este tipo de secadero solo ha encontrado aplicacin limit ada en la industria de los alimentos, habindose empleado por ejemplo en la desecacin de comprimidos de carne, azcar granulado y en el tratamiento de las semillas de cacao. 9.- Secadero atomizador: Se usa profusamente en la industria de los alimentos para desecar soluciones y p apillas. El producto se introduce en una cmara de desecacin en forma de fina lluvia entrando as en ntimo con tacto con una

corriente de aire caliente, lo que permite una desecacin muy rpida obtenindose un p olvo seco. Las principales caractersticas de este tipo de desecacin son los tiempos de desecacin m uy cortos y las temperaturas relativamente bajas que alcanza el producto. Los componentes esenci ales del secadero atomizador son: sistema de calentamiento y circulacin del aire, el atomizador, la cmara de desecacin y el sistema de recuperacin del producto. Su uso es en leche descremada y entera, suer o, mezcla para fabricar helados, mantequilla, queso, alimentos para bebs basados en leche, caf, t, huevos, zumos de frutas y verduras, protenas comestibles, extractos de carne y productos derivados del trig o y otros cereales. Durante el secado de alimentos se presentan una serie de fenmenos que no siempre son deseables, entre ellos se encuentran el movimiento de solutos en el interior del slido, la r etraccin y el endurecimiento superficial. Qu ocurre en cada uno de estos fenmenos? has podido obse rvar alguno durante la prctica?. Movimiento de solutos: el agua lquida que fluye hacia la superficie durante la de secacin contiene diversos productos disueltos. El movimiento de algunos compuestos solubles, resulta imped ido por las paredes celulares que actan como membranas semipermeables. A la migracin de slidos en los a limentos contribuye tambin la retraccin del producto, que crea presiones en el interior de las piezas. El resultado neto de estos factores puede ser la deposicin de componentes solubles en la superficie al evapo rarse el agua. Cuando la superficie se deseca, se establece un gradiente de concentracin entre l a superficie y el centro hmedo de la pieza que puede dar origen a la difusin de productos solubles hacia el centro. El que predomine uno u otro de ambos fenmenos depende de las caractersticas del producto y de las c ondiciones de desecacin. Retraccin: Los productos coloidales tambin se retraen cuando se desecan. Durante l as primeras fases de desecacin a bajas velocidades, la cuanta de la retraccin est simplemente relacionada con la cantidad de humedad eliminada. Hacia el final de la desecacin, la retraccin es cada vez menor de modo tal que el tamao y las formas finales o definitivas del producto se alcanza antes de complet arse la desecacin. Endurecimiento superficial: Se ha observado que durante la desecacin de algunas f rutas, carnes y pescados, frecuentemente se forma en la superficie una pelcula impermeable y dura. Esta det ermina normalmente una reduccin de la velocidad de desecacin y a este fenmeno se le suele denominar endure cimiento superficial. Es probable que est influido por mltiples factores, entre los que figura la migrac in de slidos solubles a la

superficie y las elevadas temperaturas que se alcanzan en la superficie hacia el final de la desecacin que inducen complejos cambios fsicos y qumicos en la capa superficial. Durante la prctica se pudieron observar todos estos fenmenos con la consecuente ap ertura de la lenteja y arrugas. BIBLIOGRAFA Tecnologa del procesado de los alimentos. Principios y prcticas. P.Fellows. Las operaciones de la ingeniera de los alimentos. J.G.Brennan, J.R.Butters, N.D.C owell, A.E.V.L.Lilly. Ed. Acribia