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HARINA DE TRIGO DEFINICIN.- Se entiende por harina de trigo el producto obtenido de la molienda del endospermo del grano de trigo.

CLACIFICACION El trigo se puede dividir en dos grandes grupos:

1. Trigo de invierno: se siembra en otoo y se recoge en primavera, es el que se utiliza en nuestro pas. 2. Trigo de primavera: se siembra en primavera y se recoge en verano, es propio de pases muy fros. De esta forma se evitan las heladas del invierno que estropearan el trigo Tenemos otra clasificacin segn la frecuencia con que se siembren los trigos:

Trigo comn: tambin llamado vulgar o candeal, es el ms cultivado y se utiliza para la panificacin. Trigo duro: proporciona el grano que se utiliza para la fabricacin de pastas alimenticias (macarrones, fideos, etc.), es muy rico en protenas. Trigo compacto: es de calidad relativamente baja y es el que se utiliza para repostera, tiene pocas protenas. Segn su fabricacin

cero (0), dos ceros (00), tres ceros (000) y cuatro ceros (0000). La harina 000 se utiliza siempre en la elaboracin de panes, ya que su alto contenido de protenas posibilita la formacin de gluten y se consigue un buen leudado sin que las piezas pierdan su forma. La 0000 es ms refinada y ms blanca, al tener escasa formacin de gluten no es un buen contenedor de gas y los panes pierden forma. Por ese motivo slo se utiliza en panes de molde y en pastelera, en batido de tortas, hojaldres, etc. COMPOSICION DE LA HARINA DE TRIGO Segn la definicin del CAE la harina debe ser: suave al tacto, de color natural, sin sabores extraos a rancio, moho, amargo o dulce. Debe presentar una apariencia uniforme sin puntos negros, libre de insectos vivos o muertos, cuerpos extraos y olores anormales. Su composicin debe ser: Glcidos....................74-76% Prtidos....................9-11% Lpidos.....................1-2% Agua........................11-14% Minerales...................1-2% Glcidos: Almidn

Es el componente principal de la harina. Es un polisacrido de glucosa, insoluble en agua fra, pero aumentando la temperatura experimenta un ligero hinchamiento de sus granos. El almidn est constituido por dos tipos de cadena: Amilosa: polmero de cadena lineal. Amilopectina polmero de cadena ramificada. Junto con el almidn, vamos a encontrar unas enzimas que van a degradar un 10% del almidn hasta azcares simples, son la alfa y la beta amilasa. Estas enzimas van a degradar el almidn hasta dextrina, maltosa y glucosa que servir de alimento a las levaduras durante la fermentacin. Prtidos: Gluten

La cantidad de protenas vara mucho segn el tipo de trigo, la poca de recoleccin y la tasa de extraccin. El gluten es un complejo de protenas insolubles en agua, que le confiere a la harina de trigo la cualidad de ser panificable. Est formado por: Glutenina, protena encargada de la fuerza o tenacidad de la masa. Gliadina, protena responsable de la elasticidad de la masa. La cantidad de gluten presente en una harina es lo que determina que la harina sea "fuerte" o "floja". La harina fuerte es rica en gluten, tiene la capacidad de retener mucha agua, dando masas consistentes y elsticas, panes de buen aspecto, textura y volumen satisfactorios. La harina floja es pobre en gluten, absorbe poca agua, forma masas flojas y con tendencia a fluir durante la fermentacin, dando panes bajos y de textura deficiente. No son aptas para fabricar pan pero si galletas u otros productos de repostera. Lpidos:

las grasas de la harina proceden de los residuos de las envolturas y de partculas del germen. El contenido de grasas depende por tanto del grado de extraccin de la harina. Mientras mayor sea su contenido en grasa ms fcilmente se enranciar. Agua:

la humedad de una harina, segn la legislacin espaola, no puede sobrepasar el 15%, es decir que 100 kilos de harina pueden contener, como mximo, 15 litros de agua. Naturalmente la harina puede estar ms seca. Minerales: Cenizas

Casi todos los pases han clasificado sus harinas segn la materia mineral que contienen, determinando el contenido mximo de cenizas para cada tipo. Las cenizas estn formadas principalmente por calcio, magnesio, sodio, potasio, etc., procedentes de la parte externa del grano, que se incorporan a la harina segn su tasa de extraccin.

CONCERVACION DE LA HARINA DE TRIGO Una vez obtenida la harina debemos guardar una serie de normas para su correcta conservacin. Vigilar la humedad de la zona: este es el mayor peligro, la humedad hace que se altere el gluten y el almidn, que la harina fermente y se endurezca. Tener cuidado con las plagas, larvas, gusanos, cucarachas, etc. Para ello siempre hay que conservar la harina metida en sacos, no muy juntos y sobre tarimas de madera. Al aumentar la temperatura, hay que ventilar las harinas, cambindolas de lugar, el calor favorece el enranciamiento de las grasas, formndose cidos grasos libres de cadena corta responsable del mal olor y sabor. Medidas de la humedad de la harina. El grano de trigo contiene humedad natural, se eleva el contenido de humedad al acondicionar el trigo. La harina es una materia higroscpica, en condiciones de sequedad pierde agua y en tiempo hmedo la absorbe. El aparato medidor de humedad est constituido por un plato y una pesa, mediante la cual se calibra el equipo, atendiendo a una escala. Se pesan 10 gramos de harina y se extienden en el plato. El termostato del aparato debe mantenerse a una temperatura de 130 C, durante un tiempo de 7 minutos, tiempo durante el cual se produce la evaporacin de la humedad de la harina y por diferencia de pesada, se registra directamente el tanto por ciento de humedad de la muestra de harina tratada. (Aproximadamente en torno al 15%) Medida del gluten. Se forma una masa a partir de 10 gramos de harina y una determinada cantidad de agua, como el gluten es insoluble en agua fra, se puede lavar fcilmente trabajando la masa entre los dedos y manos. El almidn va desapareciendo, se sigue trabajando la masa hasta que muestre una tendencia a pegarse en los dedos. Dicha medida corresponde al porcentaje de gluten hmedo. Para obtener el gluten seco, se deseca el gluten hmedo, que aproximadamente suele ser la tercera parte de este. El trigo y la harina contienen cinco clases de protenas: albmina, globulina, proteosa, glutenina y gliadina. Cuanto mayor sea el porcentaje de protenas, tanto mejor, pues tendr mayor valor alimenticio, sin embargo, no es la cantidad de protenas la que proporciona un producto ptimo, es su calidad y especialmente su elasticidad. La calidad del gluten, es funcin de la retencin del gas. ndice de cada de Hagberg : es una prueba destinada a determinar la gelificacin del almidn de la harina. El almidn de trigo, se gelifica cuando se calienta con agua, empieza a gelificarse, a hincharse a una temperatura de 60C, a 71C se puede hacer un buen engrudo de almidn, entonces, por qu no se gelifica completamente el almidn del pan durante la coccin ? la temperatura interna del pan no llega a 90C durante la coccin la cantidad de agua disponible es limitada, suficiente para un hinchamiento parcial el tiempo es insuficiente.

El almidn es un factor importante en la blandura de la miga: mayor solidez de miga, cuanto ms slidamente empaquetados estn los grnulos de almidn y mayor es la adhesin entre ellos. Las harinas de alto grado sin decolorar, dan gluten amarillento. Cuanto ms fina sea la harina menor porcentaje de gluten ( gliadina y glutenina ). El salvado y el germen son ms ricos en protenas que el endospermo, las partes externas son ms ricas en protenas que el centro. Medida de las cenizas: son el residuo mineral subsistente tras la combustin completa de un peso conocido de materia: trigo, harina, salvado, productos de molienda...Los resultados se expresan en porcentaje de materia seca. En el trigo el porcentaje oscila entre un 1.1-2.8%, en la harina suele ser de un 0.66%. Esta determinacin es tan importante que algunos tipos comerciales de harina se definen por el contenido en cenizas, constituye a su vez, uno de los medios para cifrar la pureza de una ha En resumen, el rendimiento de la produccin de harina puede estar relacionado con los siguientes aspectos: La humedad del grano debe ser lo ms baja posible. La cantidad de impurezas y semillas extraas tiene incidencias negativas en el rendimiento. Como el grano de trigo duro tiene forma alargada, textura dura y baja humedad, suele romperse durante la recoleccin; de esta forma hay una proporcin alta de granos rotos cuando el trigo llega a la fbrica. Estos granos rotos no son fcilmente recuperables. El tamao del grano est en correlacin con el peso. Las dimensiones de todos los granos deben ser muy similares y regulares. Los granos germinados dan pastas con deficientes cualidades de coccin. La textura dura es una caracterstica gentica y est relacionada con endospermos compactos y especficamente, con la fuerte interaccin almidn-protena. El grado de vitriosidad es importante para rendir una alta proporcin de smola. Cuando el germen es grande y protuberante se puede extraer mejor durante el proceso de limpia. El germen puede contaminar y obscurecer las smolas, cuyas enzimas pueden alterar los carotenoides, con la consiguiente disminucin de color amarillo caracterstico. Si las capas envolventes y el endospermo no estn muy adheridos morfolgicamente, la purificacin de las smolas es ms fcil. El color marrn exterior del grano se relaciona con la capacidad de rendir smolas de color amarillo adecuado. Un contenido alto en minerales se asocia a una alta extraccin. Pero est demostrado que el contenido de cenizas no depende nicamente de la eficacia del proceso de molienda y parece depender del tipo de trigo.

DETERMINACION DE BROMATO DE POTACIO EN LA HARINA El Bromato de Potasio es una sustancia inorgnica compuesta por un tomo de potasio y tres de oxgeno , patentada como mejorador de pan en 1914, de los estudios de una investigacin realizada en ese ao en la Universidad de Pitsburgh. A partir de entonces el bromato de potasio se convirti en un elemento esencial del pan nuestro de cada da . Despus de varios aos de uso el bromato comenz a cuestionarse por tres razones : a.Su manipulacin fsica es extremadamente peligrosa , debido a su capacidad para producir combustin espontnea y exposicin.

b.Su gran parecido con el azcar y sal que favorece una intoxicacin accidental c.La sobredosis de ste produce vmitos, diarrea, metahemoglobinemia, depresin del sistema nervioso, efectos mutagnicos, destruccin de la vitamina B1 y niacina, inhibicin de disponibilidad del Fe y degradacin del cido flico . A pesar de ste serio cuestionamiento ste compuesto sigui siendo utilizado sin ninguna restriccin por todos los panaderos de todo el mundo hasta 1982. Uso del Bromato de Potasio El llamado Bromato de Potasio acta durante todo el proceso de amasado y fermentacin y inclusive la primera etapa de horneado. Efectos sobre el pan : modificando las protenas dando lugar a un gluten ms elstico absorbe mayor cantidad de agua retiene ms dixido de carbono mayor volumen de la pieza Efectos sobre la salud: Se ha demostrado que el Bromato de Potasio es un oxidante activo de los sistemas biolgicos y que provoca una aumento una aparicin de tumores renales , peritoneales y las clulas foliculares tiroideas, hay cada vez ms pruebas respaldas por los datos de genotoxicidad que parece indicar que la accin del Bromato consiste en generar radicales de oxgeno en la clula.

Universidad Mayor Real y Pontificia de San Frncico Xavier de Chuquisaca Facultad de Ciencias Qumico Farmacuticas y Bioqumicas

Carrera de Qumica Farmacutica

MATERIA: NOMBRE GRUPO:

BROMATOLOGIA ARANDO GUTIERREZ LIZETH MARY LUNES 14- 17 h Sucre Bolivia