FLAN

INGREIENTES Azcar blanca Carragenina Gel sin color Vainillina Amarillo tartazina(E-102)

COMPOSICION QUIMICA DE LOS INGREDIENTES El azcar se produce a travs de un proceso qumico a partir del jugo de caa o de remolacha, eliminando toda la fibra y las protenas que forman el 90% de dichas plantas.

Las remolachas se cortan en trozos despus de lavarlas y luego se lixivian. Para dejar limpio el lquido que contiene el azcar, se le aade cal. En este momento, la reaccin alcalina destruye casi todas las vitaminas. En el lquido, mezclado con cal viva, se introduce dixido de carbono, para as precipitar la cal. El lquido "saturado" se conduce hacia las bombas de filtracin que separan las el lquido azucarado de las impurezas. Tras otro tratamiento con

sulfato de calcio, por el cual el cido sulfrico lo decolora hasta dejarlo casi blanco, se hierve el lquido hasta que espesa. Una centrifugacin permite

Separar el jarabe del azcar crudo llamado melaza, un producto que contiene muchas sustancias que no son propias del azcar.

La melaza se utiliza para preparar una sustancia similar al alcohol de quemar y para alimentar al ganado. En las refineras, este azcar crudo se ha de transformar todava en azcar comn o de consumo, para lo cual ha de pasar por varios procesos ms de limpieza con carbonato de calcio, de blanqueo con cido sulfrico, de filtracin a travs de carbn de huesos y de coccin hasta obtener los cristales.

Su frmula qumica es: C12H22O11 CARRAGENINAS

Las Carrageninas son polisacridos naturales que se encuentran presentes en la estructura de ciertas variedades de algas rojas. Son capaces de formar coloides viscosos o geles, en medios acuosos y/o lcteos.

PRODUCTOS OFRECIDOS:
o o

Carragenina Pura y Mezclas con Carragenina Tipos Kappa, Iota y Lambda Refinada y semi refinada Para su aplicacin en la Industria de: Productos Lcteos Productos en Base a Agua

o o o

Productos Crnicos Alimentos preparados Confitera y Panadera Para la Industria No Alimenticia

Health Care, Pastas Dentales, Aromtico para autos, comida para Mascotas, Industria Farmacutica, etc.

ESTRUCTURA Los carragenanos estn formados por unidades de galactosa y/o de anhidrogalactosa, sulfatadas o no, unidas por enlaces alternos a(13) y b(1-4). El peso molecular es normalmente de 300.000 a 400.000. La longitud de la cadena es importante, ya que por debajo de 100.000 de peso molecular, el carragenano no es til como gelificante. Dependiendo del grado de sulfatacin, de las posiciones de los grupos sulfato y de la presencia de grupos de

anhidrogalactosa se distinguen varios tipos de carragenano, con propiedades como hidrocoloides claramente distintas. A mayor proporcin de grupos sulfato, la solubiliodad es mayor, y a mayor proporcin de grupos de anhidrogalactosa la solubilidad es menor. Aunque existen alrededor de una docena de tipos, los ms importantes son los carragenanos k, i y l.

El carragenano k est formado por unidades alternas de galactosa con un grupo sulfato en el carbono 4 y unidades de

anhidrogalactosa sin sulfatar.

El carragenano i est formado por unidades alternas de galactosa con un grupo sulfato en el carbono 4 y de anhidrogalactosa con un grupo sulfato en el carbono 2.

El carragenano l est formado por unidades alternas de galactosa con un grupo sulfato en el carbono 2 y de anhidrogalactosa con dos grupos sulfato, uno en el carbono 2 y otro en el carbono 6

Tanto el k -carragenano como el i - carragenano son capaces de formar geles. A temperaturas elevadas, las cadenas se encuentrad desenrolladas y dispuestas al azar. Al bajar la temperatura, las cadenas de polisacrido se asocian por puentes de hidrgeno formando hlices dobles, quedando hacia el exterior los grupos sulfato y los puentes de la anhidrogalactosa. Estas interacciones no suelen ser suficientes para formar un gel, ya que las cargas de los grupos sulfato hace que las hlices se repelan. Dependiendo de la presencia de iones que neutralicen los sulfatos, y del tipo de carragenano, las hlices pueden agruparse entre ellas una vez formadas, producindose entonces primero la formacin del gel, en el que las zonas desorganizadas son las que retienen la mayora del agua, y eventualmente la compactacin del gel y la sinresis.

PROPIEDADES

Los carragenanos son solubles en caliente, a temperaturas del orden de 80 C, y se mantienen en disolucin al enfriar, si se encuentran en forma de sal sdica. Los geles de carragenano son reversibles trmicamente. A pH neutro, el calentamiento

prcticamente no le afecta, aunque las cadenas se rompen por hidrlisis cuando se calienta en medio cido, especialmente por debajo de pH 3,5.

Las propiedades reolgicas, y especialmente la capacidad de formacin de geles, vara mucho dependiendo del tipo de carragenano. El l -carragenano, el que tienen mayor contenido de sulfato y consecuentemente mayor carga negativa, no es capaz de formar geles por s mismo. Forma disoluciones pseudoplsticas, con un comportamiento no newtoniano en cuanto a la viscosidad. La viscosidad depende del tipo concreto, pero se ve relativamente poco influida por la presencia de sales.

El k -carragenano, por el contrario, forma geles rgidos y quebradizos, semejantes a los del agar, en presencia de iones potasio. Son ms opacos que los de agar, pero la transparencia aumenta en presencia de azcar. Estos geles son muy propensos a la sinresis, tanto ms cuanto mayor sea la concentracin de potasio, y no resisten la congelacin / descongelacin, siendo la sinresis an mayor en presencia de iones calcio. Las propiedades de estos geles mejoran mucho si se forman en presencia de goma de algarroba, al asociarse las hlices del k -carragenano con las regiones no ramificadas de la goma de algarroba. Tambin acta de la misma forma la goma konjac, pero no otras. El k -carragenano se utiliza en concentraciones entre el 0,02 % y el 2%.

El i -carragenano forma geles en presencia de iones calcio, geles que son elsticos, sin tendencia a la sinresis y que resisten la

congelacin. Este tipo de carragenano mejora las propiedades de los geles de almidn, evitando la sinresis y obtener geles mucho ms resistentes. Tambin permite obtener de esta forma "salsa bechamel" que slida en fro, que puede cortarse fcilmente en piezas del tamao y forma adecuados, y que se funde al calentar.

CARRAGENINA

USOS

La especial sinergia que se da entre el carragenato y las protenas de la leche convierte al primero en un producto fundamental para un amplio campo de aplicaciones dentro del sector lcteo. Entre los beneficios del uso de los carragenatos en los productos lcteos se encuentra la mejora de la calidad organolptica del producto, el incremento de su periodo de vida y la reduccin de costos. Bebidas lcteas, Leche evaporada, concentrada, chocolatada y saborizada, Crema de leche, Nata para montar y montada, Imitacin a nata, Cobertura montada de productos lcteos, Crema para batir y espesa, Natillas de vainilla y chocolate, Budines, Flan lquido y desmoldable, Postres cremosos, de doble capa, de chocolate, desmoldables, de frutas, altos en grasas, montado sin gelatina basado en yogurt, Mousse de chocolate, Helados y postres congelados, Viruta y cobertura de chocolate, Queso fresco y procesado, Crema de queso, Imitacin a queso, Margarina baja en grasa, Formulaciones en polvo (instantneos de leche, chocolate, flan, helado), Dulce EN de Leche BASE (manjar A blanco) AGUA

PRODUCTOS

Gelificar los productos de agua, controlar sus texturas, mejorar

desmoldeabilidad y la liberacin del sabor de las gelatinas de fruta, sustituir la gelatina o reducir el riesgo de sinresis en el producto final son algunos ejemplos de retos tecnolgicos para los que el carragenato sera la opcin ms acertada.

Postre de gelatina lista para consumir, en polvo, de frutas, bajo en caloras, Gelatina de fruta lista para consumir, en polvo, Gelatina de Caf, Postre gelatinoso tipo gelatina, Confitura y mermelada en polvo y baja en caloras, Preparado de frutas para yogurt

Productos

Crnicos

Gelificar, dar textura, ligar los jugos y la salmuera, controlar la sinresis, mejorar la idoneidad de la pieza para ser cortada y la capacidad de sustituir grasas y protenas son algunos ejemplos de las muchas aplicaciones tecnolgicas del carragenato.

Jamn cocido, Hamburguesas, Nuggets, Pastas finas, Salchichas de Cerdo, Pat de hgado, Carne en conserva, Rollos de pechuga y muslo, Salchichas de pollo, Pollo y cordero cocido, Hamburguesas vegetales, Pat y salchichas de pescado, Filetes de pescado, Gelatina de carne, Comida de animales.

ALIMENTOS

PREPARADOS

Aderezo de ensalada, Brillo pastelero, Clarificacin filtrado de la cerveza, Leche de Soya y de sabores, Postres cremosos, Bebida de soya con chocolate, Productos de confitera, Pasta de pimiento, Preparaciones de frutas en yogurt y mermeladas, Jugos de fruta, Salsas dulces especialmente para postres y tortas.

Industria No Alimentaria El carragenato tiene tambin multitud de aplicaciones fuera del sector alimentario, como en pastas de dientes, productos

cosmticos o ambientadores, en los que se utiliza para controlar sus texturas y fluidez, para alargar su periodo de vida o para reducir los costes de produccin.

Pastas dentales, ambientadores de autos, espuma de afeitar, desodorante en crema, cosmticos, textiles, geles ambientales, comida para mascotas, Industria farmacutica, Health Care.

VAINILLINA

CARACTERSTICAS

DE

LA

VAINILLINA:

La vainillina es una materia prima importante en la industria alimentaria, se aplica ampliamente a caramelos, helados y bebidas. Puede mantener la frescura de alimentos y contar con el efecto de sedacin.

ESPECIFICACIONES DE LA VAINILLINA: Nombre CAS No. Frmula qumica Especificacin Embalaje Uso funcional tems Apariencia Olor Vainillina 121-33-5 C8H8O3 FCC IV En tambores de fibra de 25kg/50kg Agente de sabor Especificacin Cristal blanco a amarillo plido Olor y sabor de vainilla 1g completamente soluble en 2ml Solubilidad de etanol de 95%, hace una solucin transparente Punto de fusin Anlisis qumico(por GC) Prdida por desecacin Metales pesados(como Pb) Arsnico(As) 81 - 83 97.0 - 101.0% 0.5% max 0.001% max 0.0003% max

E102 - TARTRAZINA

Es un colorante (amarillo) azoico sinttico.

Muy soluble en agua. No se conocen efectos secundarios para la tartracina pura, con excepcin de las personas que son intolerantes a los salicilatos (aspirina, bayas, frutas). En estos casos, la tartracina tambin induce sntomas de intolerancia.

Est implicada en un gran porcentaje de casos de sndrome de ADHD (hiperactividad) en los nios, cuando ha sido utilizada en combinacin con los benzoatos (E210-215).

As mismo, las personas asmticas tambin pueden experimentar sntomas de asma, luego del consumo de este aditivo, ya que se sabe acta como un agente liberador de histamina.

La ingesta mxima diaria es de 7.5 mg/kg de peso corporal.

La tartracina es un colorante artificial ampliamente utilizado en la industria alimentaria. Pertenece a la familia de los colorantes azoicos (los que contienen el grupo azo N=N). Se presenta en forma de polvo y es soluble en agua; hacindose de color ms amarillo cuanto ms disuelta est. Es incompatible con la lactosa y con el cido ascrbico.

La tartracina aumenta su potencial comercial porque adems de los tonos amarillos-anaranjados, al ser mezclada con otros colorantes como el azul brillante (E133) o el verde S (E142) se obtienen diversas tonalidades verduscas.

La tartracina ( en ingls tartrazine ) como colorante posee los cdigos E102 ( Unin Europea ) y Amarillo 5 o Yellow 5 ( FDA-USA ), por lo que es posible identificar cuales alimentos, bebidas u otros productos contienen tartracina al revisar sus ingredientes en la etiqueta.

EL COLORANTE EN POLVO Y DILUIDO.

Algunas personas son sensibles a la tartracina y pueden presentar reacciones alrgicas y, aunque la susceptibilidad a presentar reacciones alrgicas es baja (1 de cada 10.000), aumenta entre las personas hipersensibles a la aspirina (el 10% de ellas son alrgicas a la tartracina). En Espaa la ingesta diaria mxima de tartracina es de 7,5 mg/kg de peso.

La tartracina est relacionada con un gran porcentaje de los casos de sndrome de ADHD (hiperactividad) en los nios, cuando ha sido utilizada en combinacin con los benzoatos (E210-215). Sin embargo, estos estudios no han sido confirmados, y estn severamente cuestionados. As mismo, las personas asmticas tambin pueden experimentar sntomas tras el consumo de este aditivo, ya que se sabe acta como un agente liberador de histamina.

EMPLEOS ALIMENTICIOS

La tartrazina es empleada en bebidas, purs instantneos, patatas fritas, repostera, sopas instantneas, helados, caramelos, chicles, mermeladas, yogur, gelatinas y muchos otros productos a base de glicerina, limn y miel. Se usa tambin en el azafrn artificial. Se trata del colorante amarillo de las paellas y de diversas preparaciones de la cocina espaola.

La gaseosa "Kem Extreme" posee tartracina diluida con azul brillante (E133).

En Colombia, la mayora de los medicamentos genricos contienen TARTRACINA que, como se sabe, es un colorante artificial que no potencializa ni balancea la composicin del medicamento, pero s trae nefastos efectos secundarios. Por esto, el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos -INVIMA, del Ministerio de la Proteccin Social, mediante la Comisin Revisora Sala Especializada de Medicamentos y Productos Biolgicos.

CONTROVERSIA

Los colorantes azoicos se han cuestionado reiteradamente, debido a que muchos colorantes de esta familia (no los autorizados para uso alimentario) han demostrado ser cancergenos. Una diferencia fundamental es que los colorantes cancergenos son poco polares, solubles en grasas, y atraviesan con cierta facilidad la barrera intestinal, incorporndose al organismo. En cambio, los colorantes autorizados, que son muy polares y solubles en agua, no se absorben.

Aunque la tartracina es un colorante autorizado, el consumo excesivo de golosinas coloreadas con tartracina por nios es un tema que merece toda la atencin de los padres y es parte del debate en salud pblica en la Unin Europea (la HACSG no recomienda su uso).

Desde que en 1959 se describi por primera vez un cuadro de urticaria debida a la tartracina se han relatado ms casos de urticaria, lesiones purpricas, anafilaxia debidos a este y otros colorantes azoicos.

Si bien, se estableci que muchos de estos pacientes son aquellos que reaccionan alrgicamente por la utilizacin de aspirina (mientras ingieren tartrazina) el nivel de prevalencia de la urticaria por tartracina se estima entre el 5 y el 10% de los pacientes.

CONSERVA DE DURAZNOS

CIDO CTRICO

El cido ctrico es un cido orgnico tricarboxlico que est presente en la mayora de las frutas, sobre todo en ctricos como el limn y la naranja. Su frmula qumica es C6H8O7. Es un buen conservante y antioxidante natural que se aade industrialmente como aditivo en el envasado de muchos alimentos como las conservas de vegetales enlatadas.

En bioqumica aparece como un metabolito intermediario en el ciclo de los cidos tricarboxlicos, proceso realizado por la mayora de los seres vivos.

El

nombre

IUPAC

del

cido

ctrico

es

cido

2-hidroxi-1,2,3-

propanotricarboxlico.

CARACTERSTICAS

Las propiedades fsicas del cido ctrico se resumen en la tabla de la derecha. La acidez del cido ctrico es debida a los tres grupos carboxilos -COOH que pueden perder un protn en las soluciones. Si sucede esto, se produce un ion citrato. Los citratos son unos buenos controladores del pH de soluciones cidas. Los iones citrato forman sales con muchos iones metlicos. El cido ctrico es un polvo cristalino blanco. Puede existir en una forma anhidra (sin agua), o como monohidrato que contenga una molcula de agua por cada molcula de cido ctrico. La forma anhidra se cristaliza en el agua caliente, mientras que la forma monohidrato cuando el cido ctrico se cristaliza en agua fra. El monohidrato se puede convertir a la forma anhidra calentndolo sobre

74 C. Qumicamente, el cido ctrico comparte las caractersticas de otros cidos carboxlicos. Cuando se calienta a ms de 175 C, se descompone produciendo dixido de carbono y agua y luego aparentemente desaparece.

HISTORIA

El descubrimiento del cido ctrico se atribuye al alquimista islmico Jabir Ibn Hayyan en el siglo octavo despus de Cristo. Los eruditos medievales en Europa conocan la naturaleza cida de los zumos de limn y de lima; tal conocimiento se registra en la enciclopedia Speculum Majus, en el siglo XIII, recopilado por Vincent de Beauvais. El cido ctrico fue el primer cido aislado en 1784 por el qumico sueco Carl Wilhelm Scheele, que lo cristaliz a partir del jugo del limn. La produccin de cido ctrico a nivel industrial comenz en 1860, basado en la industria italiana de los ctricos.

En 1893, C. Wehmer descubri que cultivos de penicillium podan producir cido ctrico a partir de la sacarosa molecular. Sin embargo, la produccin microbiana del cido ctrico no lleg a ser industrialmente importante hasta la Primera Guerra Mundial que interrumpi las exportaciones italianas de limones. En 1917, el qumico americano James Currie y Claudio Coln descubri que ciertos cultivos de Aspergillus niger podan ser productores eficientes de cido ctrico, y Pfizer comenz la produccin a escala industrial usando esta tcnica dos aos ms tarde.

OBTENCIN DEL CIDO CTRICO

El cido ctrico es obtenido principalmente en la industria gracias a la fermentacin de azcares como la sacarosa o la glucosa, realizada por un

microhongo llamado Aspergillus niger. El proceso de obtencin tiene varias fases como la preparacin del sustrato de melaza, la fermentacin aerbica de la sacarosa por el aspergillus, la separacin del cido ctrico del sustrato por precipitacin al aadir hidrxido de calcio o cal apagada para formar citrato de calcio. Despus se aade cido sulfrico para recuperar la molecula de [acido citrico]]y retirar el calcio como sulfato de calcio. La eliminacin de impurezas se realiza con carbn activado y resina de intercambio cationico y anionico, se contina con la cristalizacin del cido ctrico, el secado o deshidratacin, luego se separa por tamao de particula y finalmente se empaca el producto. El producto anhidro es muy higroscopico por tal razon debe guardarse a baja temperatura y humedad relativa, de lo contrario se forman terrones del acido.

GELATINA INGREDIENTES GELATINA AZUCAR ACIDOFUMARICO COLORANTE YELLOWSUNSET ESENCIA DE NARANJA VITAMINA C

CIDO FUMRICO El cido fumrico posee uno de los mayores poderes como acidulante. Incrementa el poder de gelificantes y se puede mezclar con otros acidulantes. No presenta un sabor picante y extremo. Se usa en gelatinas, refrescos,

acondicionadores de masas, mermeladas, conservas, recubrimientos de confites, etc.

Posee excelentes propiedades antioxidantes por lo que ha sido usado en mantequillas, quesos y leche en polvo. Su efecto antimicrobial lo hace til como aditivo para la preservacin de vegetales y frutas.

Se ha empleado en dietas de cerdos con xito en el incremento de peso, mejora de la actividad digestiva y disminucin de bacterias patgenas en el sistema digestivo.

Tiene poderes antimicticos en tratamiento de carnes (mejor que cido Actico y Lctico). Disminuye hasta el 40% el consumo de Ctrico y el 20% de Tartrico en gelatinas y la cantidad de gel en 2%. Su uso combinado con Benzoatos y cido Brico es efectivo contra la degradacin de carnes, pescados y mariscos. MAZAMORRA

INGREDIENTES ALMIDON DE PAPA AZUCAR BLANCA ACIDO FUMARICO ACIDO ASCORBICO ACIDO CITRICO AMARILLO TARTAZINA COLORANTE AMARANTO SACARINAE-954 ROJO

AZUCAR BLANCA Este alimento, pertenece al grupo de los azcares. A continuacin puedes ver informacin sobre las caractersticas

nutricionales, propiedades y beneficios que aporta el azcar blanco a tu organismo, as como la cantidad de cada uno de sus principales nutrientes. Este tipo de alimento tambin se conoce como azcar blanquilla. El azcar blanco es un alimento rico en carbohidratos ya que 100 g. de este alimento contienen 99,80 g. de carbohidratos. El azcar blanco se encuentra entre los alimentos bajos en sodio ya que 100 g. de este alimento contienen tan solo 0,30 mg.

Entre las propiedades nutricionales del azcar blanco cabe destacar que tiene los siguientes nutrientes: 0,29 mg. de hierro, 0,60 mg. de calcio, 2,20 mg. de potasio, 0,10 mg. de zinc, 0,20 mg. de magnesio, trazas de vitamina B2, 0,30 mg. de fsforo, 399 kcal. de caloras y 99,80 g. de azcar. Debido a que tiene un bajo nivel de sodio, el tomar el azcar blanco es beneficioso para quienes padecen hipertensin o tienen exceso de colesterol. TABLAS DE INFORMACIN NUTRICIONAL DEL AZCAR BLANCO A continuacin se muestra una tabla con el resumen de los principales nutrientes del azcar blanco as como una lista de enlaces a tablas que muestran los detalles de sus propiedades nutricionales del azcar blanco. En ellas se incluyen sus principales nutrientes as como como la proporcin de cada uno.

Caloras Grasa Colesterol Sodio Carbohidratos Fibra Azcares Protenas Vitamina A Vitamina B12 0 ug. 0 ug.

399 kcal. 0 g. 0 mg. 0,30 mg. 99,80 g. 0 g. 99,80 g. 0 g. Vitamina C Calcio 0 mg. 0,60 mg.

Hierro

0,29 mg.

Vitamina B3

0 mg.

Principales nutrientes Caloras Vitaminas Minerales Protenas Aminocidos Carbohidratos

La cantidad de los nutrientes que se muestran en las tablas anteriores, corresponde a 100 gramos de este alimento. Los almidones son los polisacridos vegetales ms abundantes e importantes desde el punto de vista en las propiedades sensoriales y funcionales de cada almidn. Cuando los grnulos de almidn se hidratan y se exponen al calor, hay una gelatinizacin; a partir de los 55 70C, los grnulos se hinchan debido a una absorcin de agua, en ese momento la viscosidad de la suspensin aumenta considerablemente, porque los grnulos hinchados se adhieren los unos a los otros. A mayor cantidad de amilosa, mayor temperatura de gelatinizacin. Si se prolonga el tratamiento hidrotrmico, puede surgir una ruptura de los grnulos, (hidrlisis parcial), lo que origina un descenso en la viscosidad, producindose una exudacin o efecto de retrogradacin.

Los ligadores utilizados en la industria crnica son mezclas de dos ms almidones y la temperatura de gelatinizacin de ellos depender de la composicin qumica de los mismos. Tipos de Almidones y sus Ventajas Los tipos de almidones se clasifican bsicamente en: Almidones nativos: Se les denomina as, porque son almidones que no han sufrido ningn proceso de modificacin qumica durante su obtencin. Almidones modificados: Se les denomina as, porque son almidones que s han sufrido algn proceso de modificacin qumica durante su obtencin. Entre las principales ventajas del empleo de los almidones vale la pena resaltar las siguientes: Aumentan la estabilidad de la mezcla y/ producto. Tienen una amplia gama de aplicacin. Aumentan la capacidad para enlazar agua en condiciones fras y con calor. Reducen el encogimiento durante la coccin. Mejoran las caractersticas del rebanado. Reducen costos. Incrementan la viscosidad de productos. Tiene mayor dispersabilidad. Aplicacin en productos que no requiere procesos de cocimiento. Estabilidad a altas temperaturas. En FABPSA contamos adems de los almidones nativos (Fcula de papa, almidn de trigo, almidn de maz, almidn de tapioca), con una variedad de almidones modificados que nos aportan beneficios especficos en su aplicacin. Entre los cuales se encuentran: Gelamil 100.- Almidn de papa modificada. Es un almidn de papa modificado por entrecruzamiento (cross-linked), mediante un grupo fosfato

que estabiliza las cadenas de amilopectina evitando que esta se rompa durante la coccin, mejorando la capacidad de retencin de agua y aumentando la dureza del Gel. Con este tipo de almidn se tiene una mayor capacidad de retencin de agua, alcanzando una relacin de 1: 6 (almidn: agua). Gelamil 170.- Almidn de papa modificada. Este almidn de papa es modificado por acetilacin de la cadena de amilosa, lo cual crea un fuerza de repulsin dentro de la cadena del almidn evitando que esta se junte despus del cocimiento, y evitando la sinresis en los productos elaborados con este almidn; este producto forma un gel elstico con una textura larga. La capacidad de retencin de humedad, alcanza una elacin (almidn: agua), 1:6. ColdSwell KMC Los almidones modificados ColdSwell KMC, difieren de los almidones modificados tradicionalmente porque los grnulos de este almidn permanecen intactos despus del secado por aspersin. Propiedades y Ventajas Especficas Los almidones ColdSwell KMC proporcionan un alto nivel de viscosidad, similar a los almidones que necesitan calentamiento, solo que estos tienen la ventaja de actuar en fase fra. Estos almidones pueden emplearse en procesos que requieren una amplia gama de temperaturas.

CIDO FUMRICO
Estructura qumica del cido fumrico.

El fumarato es la sal o ster del cido fumrico, tambin conocido como cido dontico, un compuesto orgnico con estructura de cido dicarboxlico que, en nomenclatura IUPAC, corresponde al cido (E)-butenodioico, o c. transbutenodioico; el ismero encontrado en la naturaleza, en lugar del ismero cis. Interviene en varias rutas del metabolismo celular, siendo destacada su participacin en el ciclo de Krebs.

Se utiliza en el procesado y conservacin de los alimentos por su potente accin antimicrobiana, y para fabricar pinturas, barnices y resinas sintticas.

Conversin del succinato en fumarato.

La succinato deshidrogenasa oxida el succinato a fumarato en el ciclo de Krebs mediante una deshidrogenacin dependiente de flavina. La enzima fumarasa convierte el fumarato en malato. La enzima aspartasa cataliza la

transformacin del fumarato en aspartato. El fumarato interviene tambin en el ciclo de la urea. Las dos primeras ecuaciones qumicas son: HOOC-CH2-CH2COOH + FAD = HOOC-CH=CH-COOH + FADH2 y HOOC-CH=CH-COOH + H2O = HOOC-CH2-CHOH-COOH

CIDO CTRICO

El cido ctrico es un cido orgnico tricarboxlico que est presente en la mayora de las frutas, sobre todo en ctricos como el limn y la naranja. Su frmula qumica es C6H8O7. Es un buen conservante y antioxidante natural que se aade industrialmente como aditivo en el envasado de muchos alimentos como las conservas de vegetales enlatadas.

En bioqumica aparece como un metabolito intermediario en el ciclo de los cidos tricarboxlicos, proceso realizado por la mayora de los seres vivos.

El

nombre

IUPAC

del

cido

ctrico

es

cido

2-hidroxi-1,2,3

propanotricarboxlico.

CARACTERSTICAS

Las propiedades fsicas del cido ctrico se resumen en la tabla de la derecha. La acidez del cido ctrico es debida a los tres grupos carboxilos -COOH que pueden perder un protn en las soluciones. Si sucede esto, se produce un ion citrato. Los citratos son unos buenos controladores del pH de soluciones cidas. Los iones citrato forman sales con muchos iones metlicos. El cido ctrico es un polvo cristalino blanco. Puede existir en una forma anhidra (sin agua), o como monohidrato que contenga una molcula de agua por cada molcula de cido ctrico. La forma anhidra se cristaliza en el agua caliente, mientras que la forma monohidrato cuando el cido ctrico se cristaliza en agua fra. El monohidrato se puede convertir a la forma anhidra calentndolo sobre 74 C.

Qumicamente, el cido ctrico comparte las caractersticas de otros cidos carboxlicos. Cuando se calienta a ms de 175 C, se descompone produciendo dixido de carbono y agua y luego aparentemente desaparece.

CIDO ASCRBICO

El cido ascrbico es un cristal incoloro e inodoro, slido soluble en agua con un sabor cido. Es un cido orgnico, con propiedades antioxidantes proveniente del azcar

En los humanos, en los primates y en los cobayas, entre otros, la vitamina C o cido ascrbico no puede ser sintetizada, por lo cual debe ingerirse a travs de los alimentos. Esto se debe a la ausencia de la enzima L-gulonolactona oxidasa, que participa en laruta del cido rico.

ETIMOLOGA

Su enantimero L de este cido es comnmente conocido como vitamina C. El nombre "ascorbico" probiene del prefijo a- ("sin") y del latn scorbuticus ("escorbuto").

QUMICA

Frmula: C6H8O6 Formato de SMILES: C1(O)=C (O) C(=O)OC1(C (O) CO) Temperatura de fusin: 189-192 C / 462 K - 465 K

USOS

El enantimero L (levgiro) del cido ascrbico tambin se conoce como vitamina C (el nombre ascrbico procede de su propiedad de prevenir y curar el escorbuto).

El cido ascrbico y sus sales de sodio, potasio y calcio se utilizan de forma generalizada como antioxidantes y aditivos. Estos compuestos son solubles en agua, por lo que no protegen a las grasas de la oxidacin. Para este propsito pueden utilizarse los steres del cido ascrbico solubles en grasas con cidos grasos de cadena larga (palmitato y estearato de ascorbilo).

E-123 AMARANTO Este colorante rojo se ha utilizado como aditivo alimentario desde principios de siglo. Sin embargo, a partir de 1970 se cuestion la seguridad de su empleo. En primer lugar, dos grupos de investigadores rusos publicaron que esta sustancia era capaz de producir en animales de experimentacin tanto cncer como defectos en los embriones. Esto dio lugar a la realizacin de diversos estudios en Estados Unidos que llegaron a resultados contradictorios; sin embargo, si que qued claro que uno de los productos de la descomposicin de este colorante por las bacterias intestinales era capaz de atravesar en cierta proporcin la placenta. Por otra parte, tambin se ha indicado que este colorante es capaz de producir alteraciones en los cromosomas. Aunque no se pudieron confirmar fehacientemente los riesgos del amaranto, la administracin estadounidense, al no considerarlo tampoco plenamente seguro, lo prohibi en 1976. En la CE est aceptado su uso, pero algunos paises como Francia e Italia lo han prohibido de hecho al limitar su autorizacin nicamente a los sucedneos de caviar, aplicacin para la que no es especialmente til y en la que suele usarse el rojo cochinilla A (E-124).

En general, su uso tiende a limitarse en todos los paises. En Espaa, por ejemplo, se ha ido retirado su autorizacin para colorear diferentes alimentos como los helados o las salsas segn se han ido publicando normas nuevas.

Tampoco puede utilizarse en conservas vegetales, mermeladas o conservas de pescado. La tendencia parece ser en todo caso la de irlo eliminando progresivamente de la listas autorizadas para cada alimento, de tal modo que finalmente, aunque est autorizado genricamente, no pueda utilizarse en la realidad. TARTRACINA

La tartracina es un colorante artificial ampliamente utilizado en la industria alimentaria. Pertenece a la familia de los colorantes azoicos (los que contienen el grupo azo N=N). Se presenta en forma de polvo y es soluble en agua; hacindose de color ms amarillo cuanto ms disuelta est. Es incompatible con la lactosa y con el cido ascrbico

La tartracina aumenta su potencial comercial porque adems de los tonos amarillos-anaranjados, al ser mezclada con otros colorantes como el azul brillante (E133) o el verde S (E142) se obtienen diversas tonalidades verduscas.

La tartracina ( en ingls tartrazine ) como colorante posee los cdigos E102 ( Unin Europea ) y Amarillo 5 o Yellow 5 ( FDA-USA ), por lo que es posible identificar cuales alimentos, bebidas u otros productos contienen tartracina al revisar sus ingredientes en la etiqueta.

La tartracina est relacionada con un gran porcentaje de los casos de sndrome de ADHD (hiperactividad) en los nios, cuando ha sido utilizada en combinacin con los benzoatos (E210-215). Sin embargo, estos estudios no han sido confirmados, y estn severamente cuestionados. As mismo, las

personas asmticas tambin pueden experimentar sntomas tras el consumo de este aditivo, ya que se sabe acta como un agente liberador de histamina.

Sacarina

La estructura qumica de la sacarina sdica.

La sacarina es uno de los edulcorantes sintticos ms antiguos. Fue descubierto en 1879 por Ira Remsen y Constantine Fahlberg, de la Universidad Johns Hopkins. Qumicamente es una imida o-sulfobenzoica. En la industria alimentaria se conoce con las siglas E954.

CARACTERSTICAS

La sacarina fue sintetizada en 1878 a partir de experimentos con derivados de la hulla, y se utiliza como edulcorante desde principios del siglo XX. Actualmente se obtiene mediante sntesis qumica del tolueno o de otros derivados del petrleo. Debido a la gran potencia edulcorante de la sacarina, se suele utilizar en disolucin acuosa. La forma ms utilizada es la sal sdica, ya que en la forma cida es muy poco soluble en agua. Tiene un regusto amargo, sobre todo cuando se utiliza a concentraciones altas, pero este regusto puede

enmascararse con otras sustancias. Es un edulcorante resistente al calentamiento y a medios cidos, por lo que se emplea en la elaboracin de productos dietticos.

USOS

Se usa como edulcorante no calrico, y en medicina cuando est contraindicada la toma de azcar. Se emplea en la elaboracin de bebidas refrescantes, en yogures edulcorados y en productos dietticos para diabticos.

DUDAS SOBRE LA TOXICIDAD DE LA SACARINA

Ya desde los inicios de su utilizacin, la sacarina se ha visto sometida a ataques por razones de tipo econmico, al provocar con su uso la disminucin del consumo de azcar, as como por su posible efecto sobre la salud de los consumidores. En los aos setenta varios grupos de investigadores indicaron que dosis altas de sacarina (5% del peso total de la dieta) eran capaces de inducir la aparicin de cncer de vejiga en las ratas.

La sacarina no es mutgena. Su efecto en la vejiga de las ratas se produce mediante una irritacin continua de este rgano producida por cambios en la composicin global de la orina que, entre otros efectos, dan lugar a cambios en el pH y a la formacin de precipitados minerales. El ataque continuo tiene como respuesta la proliferacin celular para reparar los daos, y en algunos casos esta proliferacin queda fuera de control y da lugar a la produccin de tumores. Es interesante constatar que el efecto de formacin de precipitados en la orina de las ratas se debe en gran parte o en su totalidad al sodio que contiene la sacarina, ya que la forma libre o la sal de calcio no producen este efecto.

La sacarina no es pues carcingena por s misma, sino a travs de su efecto como desencadenante de una agresin fisicoqumica a la vejiga de la rata, que induce la proliferacin celular. Con concentraciones en la dieta (las utilizadas realmente por las personas) en las que no exista absolutamente ninguna posibilidad de que se produzca esta agresin a la vejiga, el riesgo no ser muy pequeo, sino simplemente nulo

DOA GUSTA

CALDO DE GALLINA

INGREDIENTES SAL CENTUADORES DE SABOR(glutamato mono sdico e

inosinato de sodio) EXTRACTO DE LEVADURA GRASA DE POLLO COLORANTES NATURALES(color caramelo y crcuma)

TRAZAS DE CEREALES soya, leche y huevo

INOSINATO DISDICO

El Inosinato disdico (E631), de frmula qumica C10H11N2Na2O8P, es la sal sdica del cido inosnico. Se trata de un aditivo alimentario encontrado muy a menudo en los fideos instantneos,1 en una gran variedad de snacks, como pueden ser las patatas fritas de bolsa. Se emplea fundamentalmente como un potenciador del sabor en sinergia con el glutamato monosdico (conocido como MSG; la sal sdica del cido glutmico) para proporcionar el sabor umami.2 Se sabe que potencia igualmente el sabor salado de los alimentos.

Obtencin y Uso

Los potenciadores de sabor guanilato disdico y el inosinato disdico son solubles en agua y se pueden obtener por una degradacin qumica o enzimtica de los cidos nucleicos o por diversos procesos de fermentacin. Se trata de un aditivo caro (que encarece el alimento si se emplea en ciertas cantidades) y es por esta razn por la que se suele emplear con otros potenciadores de sabor. Si se mezcla con guanilato dipotsico se convierte en un potenciador del sabor conocido como 5'-Ribonucletidos de calcio.3

Algunas reglamentaciones alimentarias prohiben su uso en los alimentos para nios. No suele incluirse como aditivo en los alimentos vegetarianos ya que se elabora a partir de carne o pescado.

Qu es el glutamato monosdico?

El glutamato monosdico es la sal de sodio del cido glutmico (presente en la mayora de los alimentos proteicos ya que es una protena) y se obtiene a travs de un proceso de fermentacin a partir de algunos productos como la caa de azcar o algunos cereales. Luego pasa por un proceso de refinado hasta obtener el Glutamato monosdico Se compone de glutamato (cido glutmico), agua y puro. sal.

Se utiliza como aditivo saborizante o potenciador de aroma y ya tiene casi medio siglo de uso alimentario.

Con que otros nombres se conoce el glutamato monosdico?

El glutamato monosdico tambin se conoce como protena hidrolizada, extracto de levadura autolizada o con el nmero E-621.

Glutamato monosdico y el "Sndrome del restaurante chino"

La polmica no ha cesado desde que en 1968, el Dr. Robert Ho Man Kwok, describi una serie de sntomas que algunas personas, presuntamente, sentiran despus de comer comida china. Algunos de estos sntomas seran: dolor de cabeza, crisis asmticas, reacciones alrgicas (entre leves y moderadas), taquicardia, nuseas, vmitos, opresin en la nuca, en la cara y en el pecho y en general una sensacin de malestar. Suelen ser sntomas leves y momentneos.

Otros estudios ms recientes, en cambio, dicen que no hay ninguna reaccin y que en todo caso estaramos hablando de una reaccin o alergia alimentaria como pueda ser a cualquier otro alimento.

Relacin entre glutamato monosdico, exceso de apetito y obesidad

En cambio si hay bastante unanimidad cuando hablamos de su efecto sobre el apetito. El glutamato monosdico, segn pruebas en animales, puede llegar a producir un apetito voraz (en concreto un 40 % superior) y ello conlleva que cuando comemos alimentos que lo contienen (aperitivos, salchichas, patatas fritas, snacks, etc.) tengamos la sensacin de no poder parar. Este aspecto puede favorecer la obesidad ya que adems hablamos de alimentos ricos en grasas y caloras. Los estudios realizados en la Universidad Complutense de Madrid por Jess Femndez Tresguerres, director del departamento de Fisiologa de la Facultad de Medicina, tambin iran en la lnea de que el glutamato monosdico afectara a partes e nuestro cerebro que regulan la sensacin de apetito y saciedad. Tambin podra afectar la produccin de la hormona del crecimiento que es responsable de que tengamos ms msculo y no un exceso de grasa. Las personas que dejasen de usar glutamato monosdico en su dieta podran ver reducido su voraz apetito con lo cual les resultara ms fcil seguir una dieta y perder peso.

Glutamato monosdico y aumento del apetito en ancianos

Se habla mucho de los beneficios del glutamato monosdico en ancianos ya que al aumentar su apetito eso hace que coman ms con lo cual es ms fcil combatir su tendencia a su malnutricin. Es sabido que muchos tienden a perder el olfato y el gusto y eso hace que pierdan su inters por la comida. Seguramente habra otras opciones como darles alguna cucharada de jarabes a base de Genciana, Ajenjo (con mucha moderacin), Anglica, Mara Luisa, Alholva o Fenogreco, etc. Tambin el tomar una cucharada de alimentos encurtidos (en vinagre) o fermentados como el Choucrout o los Pikles suele abrir el apetito.

Glutamato monosdico y sabor Umami

Una curiosidad del glutamato monosdico es que da nombre a un nuevo sabor: El Umami que en japons significa "gusto sabroso". Esto es consecuencia de que en unos receptores especficos de la lengua produce un gusto esencial muy particular. Hasta ese momento solo se conoca 4 gustos bsicos o esenciales: dulce, salado, amargo y agrio.

Qu dicen otros estudios?

Los estudios "defensores" del glutamato dicen que no hay riesgo para el sistema nervioso ya que la barrera hemato-enceflica lo impide y adems el 95% lo utiliza el intestino como fuente de energa. Un nuevo estudio, elaborado en la Universidad Hirosaki de Japn y dirigido por Hiroshi Ohguro, relaciona el consumo del glutamato monosdico con una

posible prdida de visin a largo plazo. Explica que puede acarrear lesiones en la retina y un aumento de casos de glaucoma. Sus detractores dicen que es porque los experimentos se hicieron con dosis demasiado elevadas y destacan que sea un aditivo aprobado por diferentes organismos de control alimentario. Hiroshi Ohguro afirma que an se desconocen sus efectos al tomarlo durante mucho tiempo.

El glutamato monosdico y la reduccin del sodio

Otro argumento "a favor" del consumo de Glutamato monosdico es que contiene menos sodio que la sal y en cambio no disminuye el sabor de los alimentos sino todo lo contrario. Otras opiniones dicen que para eso lo ideal es usar sal marina sin refinar mezclada con especias o plantas medicinales (se venden en herbolarios o comercios de alimentos naturales) La ventaja de estos condimentos mencionados es que, no es que solo no son nocivos, sino que adems nos aportan ms beneficios que el Glutamato. EXTRACTO DE LEVADURA El Extracto de Levadura es un extracto soluble en agua de un autolisado de clulas de levaduras seleccionadas. Este producto es rico en vitaminas especialmente del complejo B, aminocidos y otros factores de crecimiento. Es utilizado en una amplia variedad de medios de cultivo como una excelente fuente de nutrientes.

El color del caramelo: es uno de los colorantes ampliamente usados en alimentos y es obtenido a partir de hidratos de carbono. Es soluble en agua y produce un tono que va del castao dorado a casi negro. La fuerza colorida se define como su poder tintorial. Generalmente, los caramelos con ms poder tintorial son conocidos como caramelos "doble fuerza". Este es un trmino relativo y vara con el rango colorido. La mayora de los colorantes del caramelo lleva una carga inica positiva o negativa. El producto con carga negativa usa sulfito en su fabricacin, aunque est molecularmente limitado. La carga inica del color del caramelo determina qu color caramelo debe usarse en qu producto. El color acta recprocamente con otros componentes del alimento que llevan la carga inica opuesta. Aproximadamente tres cuartos del color del caramelo usado son de carga negativa.

 Crcuma: es un colorante amarillo brillante obtenido de las races de la planta de Curcuma longa L. Los pigmentos responsables del color son conocidos como curcuminoides. La solubilidad del Crcuma depende del medio en el que los pigmentos se dispersan y su proceso. Por ejemplo, la oleorresina de crcuma es hidrosoluble, pero una suspensin de extracto de crcuma en aceite puede agregarse a los sistemas oleosos. A un pH alto, este colorante cambia su tonalidad al anaranjado (siendo inestable). No hay ninguna restriccin del uso con tal de que el nivel conforme a las Buenas Prcticas de Fabricacin (GMP).