8.

Utilaje folosite in Industria Carnii

Pentru tocare se folosesc:volfuri, cutere, microcutere, mori coloidale, dezintegratoare, masini de taiat slnina si altele. 8.1.Volful se foloseste la tocarea grosier a crnii, destinat preparrii srotului si bradtului, la tocarea slninii, organelor. Tocarea se face prin site cu ochiuri de diferite dimensiuni, conform tehnologiei specifice fiecrui sortiment. Pentru obtinerea unor tocaturi de marimi diferite, mruntirea se poate realiza trecnd produsul prin volf de mai multe ori. De regul, prima tocare se face n bucti mai mari cu un cutit special(pretietor); tocturile ulterioare sunt mai mici, n functie de dimensiunile ochiurilor de la sitele utilizate. n scopul unei tocri corecte, cutitele si sitele trebuie sa fie bine ascutite, pentru a sectiona ct mai usor bucatile de carne. Se previne astfel frecarea si nclzirea excesiv a tocturii. Dintre masinile de tocat romnesti, tipul Matoca si-a dovedit utilitatea si calittile tehnice n productie. 8.2.Cuterul este destinat pentru tocarea fin a crnii sub form de past. La cuter se prelucreaz carnea pentru bradt, compozitia unor sortimente-prospturi (parizer, crenvursti) si unele produse cu past (lebervurst). Pentru a se obtine un randament ridicat si o past calitativ superioar, cutitele cuterului trebuie s fie foarte bine ascutite si fixate ct mai apropiat de peretele cuvei. n timpul cuterrii, pentru a rezulta o mai bun omognizare a pastei, produsul se va impinge de la marginea cuvei ctre centrul acesteia. Operatia se va executa numai pe portiunea deschis a cuvei. Din considerente de protectie este strict interzis a se introduce mna sub capacul cuterului. 8.3.Microcuterul se foloseste la mruntirea fin a crniisau a diferitelor subproduse de abator, inclusive pentru prepararea bradtului. n acest caz, se recomand ca la carnea tocat la volf, cu sita de 2-3mm, s se adauge fulgi de gheat n proportia n care se adauga apa. 8.4.Moara coloidal poate realiza mruntirea fin a produsului pn la dimensiuni de 30 microni, fiind necesar ns ca, n prealabil, materiile s fie tocate la volf prin sita ci

ochiuri de 2-3mm. De asemenea, se va avea n vedere ca alimentarea morii sa fie fcuta continuu. 8.5.Masina de tiat slnin se foloseste la fragmentarea slninii n cuburu pentru unele sortimente, ca: parizer, salam. Cutitele masinii trebuie s fie bine ascutite, pentru ca tierea slninii s se realizeze fr frecare de prisos. 8.6.Moara de condimente se foloseste la macinarea fin a condimentelor destinate productiei curente de preparate. 8.7.Malaxorul se foloseste la omogenizarea compozitiei preparatelor semiafumate, prospturi. Carnea de vit si porc, cntrit si tocat conform tehnologiei specifice fiecrui sortiment, se introduce n cuva malaxorului, unde se maestec mpreun cu slnina, cu bradtul si condimentele indicate n retete. Condimentele cntrite se presar, de regul, peste ingredientele din malaxor. Malaxarea se continu pn la omogenizarea compozitiei. Durata malaxrii este diferit, n raport de tipul malaxorului si de natura compozitiei. Amestecarea prea ndelungat la malaxor este n detrimental calittii produsului, deoarece, frecndu-se prea mult, compozitia poate cpta o structur prea alifioas, pierzndu-si caracteristicile specifice. Construcia:Utilajul este realizat din oel inoxidabil. Rotirea n ambele direcii asigur o amestecare eficient a produselor. Capacul de siguran din oel inoxidabil permite adugarea condimentelor i aditivilor. nclinaia manual a cuvei la 96 faciliteaz descrcarea compoziiei i splarea utilajului. Pentru sigurana procesului de lucru, ridicarea capacului duce la oprirea utilajului; suplimentar utilajul este dotat cu un buton de avarie STOP. Caracteristici: -Realizat in totalitate din inox. - Brat care se ridica. -Cuva basculanta. -Robust si silentios. -Etans in intregime. - Partea electrica este protejata intr-o cutie etansa. - Capac de protectie. 8.8. Celula de afumare fierbere (fig .1.)este destinat prelucrrii termice a mezelurilor, a crnii, a crnii de pasre i a petelui. Principalele procese sunt: zvantarea, afumarea, fierberea coacerea i rcirea.

Funcii: - se pot introduce 1,2,3,4,6,8,10 sau 12 crucioare cu dimensiuni de 1000x1000x2000 mm - reglajul temperaturii pn la 120 C - comand computerizat-pn la 50 de programe - diferite modaliti de alimentare: electric, cu gaz, cu ulei, cu abur, electric - abur Construcia:Din componena structurii fac parte: celula termic, generatorul de fum, panoul de comand cu microprocesor. Toat structura este realizat din oel inoxidabil i anticoroziv. Tavanul i pereii celulei sunt izolai termic. Exist posibilitatea de adaptare a celulei la condiiile locale indicate. Generatorul de fum este alimentat cu rumegu de dimensiuni de 3 10 mm. Este prevzut cu sistem electric de aprindere. Temperatura este controlat de senzor, iar n cazul aprinderii rumeguului automat se declaneaz sistemul de stingere "pompierul". Activitatea generatorului de fum este controlat de microprocesor. Programare:Celulele de afumare sunt dotate cu un dispozitiv de comand cu microprocesor cu posibilitatea nregistrrii procesului. Aceasta permite programarea utilajului la temperatura , umiditatea i durata dorit. Microprocesorul controleaz i dirijeaz ntregul proces tehnologic care are loc n celul. posibilitatea programrii: temperaturii din produs (baton), temperaturii din celul, umiditii din celul, duratei procesului de lucru a celulei 8.9.Masina de tocat Utilizare.Masina de tocat este folosita pentru mrunirea (tocarea) crnii proaspete sau ngheate. Diversitatea sitei de trecere face posibil folosirea utilajului att n ntreprinderile mari ct i n cele mici ale industriei alimentare Caracteristici: - diametrul sitei 130mm - dou viteze ale necului: 160 / 320 rot./min. Controleaz clapetele, aprinderea i funcionarea generatorului de fum. Printre altele exist

- productivitate: 2000 - 4000 kg/or - capacitatea cuvei 45 200 l - setul de site cu diametrele: 3,5,8,10,14,20 - set: 2 cuite pretocare (vorschneider) i 2 cuite - construcie realizat din inox - exploatare simpl a utilajului - utilaj realizat n conformitate cu cerinele CE

9. Norme de igiena specific in industria alimentara.

Normele de igiena privind protectia sanitara a alimentelor se aplica tuturor operatorilor din industria alimentara care produc,prelucreaza,servesc ,depoziteaza,pastreaza,transporta si desfac alimente. Operatorii cu activitati in domeniul alimentar ,functie de specificul activitatii trebuie sa adopte masuri specifice de igiena : conformare cu criteriile microbiologice pentru produse alimentare. Mentinerea lantului de frig Prelevarea de probe si efectuarea de analize de laborator;

9.1. Norme de igiena privind terenul ,amplasarea unitatilor si mediul inconjurator Pentru ca activitatea din unitatile de industrie alimentara sa se desfasoare in conditii de igiena,trebuie respectata o serie de reguli: aerului; sa evite contaminarile; incinta unitatii trebuie sa fie imprejmuita de un gard; gunoiul si reziduurile trebuie asezate in incinta cu respectarea anumitor distante planificarea,proiectarea si amplasarea constructiilor trebuie sa se faca astfel

incat sa existe posibilitatea unei intretineri,dezinfectiicorecpunzatoare sa diminueze patrunderea substantelor poluante in aer care sa duca astfel la

nepoluarea produselor finite; sa asigure conditii pentru controlarea temperaturii si a continutului de abur al

fata de cladirile unde se desfasoara activitatile de productie si depozitare;

amplasarea trebuie sa tina cont de mediul inconjurator,respectiv sa asigure

conditiile igienice pentru oameni,animale,plante.etc; identificarea si monitorizarea surselor de poluare din zona; drumurile si platformele folosite trebuie sa fie pietruite la fel si rampele si caile

de accses sa fie pastrate in stare corespunzatoare de igiena; igiena si combaterea daunatorilor trebuie sa se faca regulat si cu eficienta;

9.2. Norme de igiena pentru cladiri,spatii alimentare ,anexe Reglementarile in vigoare privind igiena produselor alimentare ,definesc printre altele notiunile de sector alimentar si spatiu alimentar. Sector alimentar:orice unitate profit sau nonprofit care exercita una sau toate activitatile urmatoare:preparare,prelucrare,fabricare,ambalare,depozitare,transport,distributie,manip ulare,comercializare,punerea la dispozitia consumatorilor aproduselor alimentare. Spatii alimentare:componente ale unei unitati in care se efectueaza una sau mai multe operatii de preparare,prelucrare,ambalare,depozitare,transport,distributie,mnipulare,comercializare, punerea la dispozitia consumatorilor a produselor alimentare. Pentru aceasta trebuie ca: toate cladirile sa aiba pavimente,plafoane si pereti confectionati din matreiale

impermeabile ,netoxice,lavabile si usor de intretinut in conditii de igiena,usor de curatata si edzinfectat; tavanele,tavanele false, trebuie sa fie proiectate ,construite si finisate incat sa

previna acumularea murdariei; ferestrele spatiile de aerisire trebuie sa sigure o buna etansietate si plase de

protectie impotriva insectelor; usile si tocurile usilor trebuie sa aiba suprafata neteda ,sa fie fabricare din

materiale neabsorbante usor de curatat si care sa s eionchida etans; curatarea ,dezinfectia instrumentelor si echipamentelor de lucru trebuie sa se

faca in spatii amenajate care dispun de alimentatie curenta cu apa potabila calda si rece; trebuie sa existe o ventilatie eficienta,iluminatul sa fie fie pe cale ertifciala sau

naturala ,dotate cu echipamente prntru a retine eventuale cioburi; personalul trebuie sa aiba vestiare amplasate in afara spatiilor de productie ,sa

aiba grupuri sanitare racordate la un sistem eficient de evacuare ;

unitatile trebuie sa dispuna de chiuvete pentru spalarea mainilor,care sa

corespunda cui nr personalului;bineinteles acestea trebuie sa fie separate de cele pentru spalarea produselor alimentare.

9.3. Norme de igiena pentru utilaje Utilajele , instalatiile si echipamentele precum si aparatura cu care vin in contact alimentele trebuie sa fie cnfectionate din materilae care sa permita fuctionarea ,intretinerea in conditii corespunzatoare sa perzinte riscuri minime de contaminare ; amplasarea lor trebuie sa se faca in conformitate cu fluxul tehnologic

adoptat,astfel incat sa respecte distantyele minime intre utilaje ,inter utilaje si pereti,cai de acces, utilajele si instalatiile trebuie sa fie confectionate din materiale avizate pentru

uz alimentar ,de regula otel ,aluminiu,materiale textile,plastice lemn sintetic,care sa nu cointamineze produsele cu care vin in contact; mentinerea in stare de igiena autilajelor,instalatiilor,echipamentelor,pesupune

pe langa intretinere si curatire si demontarea la anumite intervale de timp; 9.4. Masuri de igiena specifice produselor alimentare materiile prime si auxiliare ingrediantele care sunt contaminate sau suspecte de

contaminare cu microorganisme patogene,paraziti sau oua de paraziti,substante toxice nu trebuie acceptate in unitatile din sectorul alimentar; materiile prime si auxiliare terbuie pastratet in conditii care sa previna

alterarea; toate operatiile prin care trec produsele trebuie sa se faca cu strictele prntru a

preveni contaminarea; depozitarea ,protejarea produselortrebuie sa se faca pentru a reduce orice risc

de contaminare; matreiile prime si auxiliare datorita continutului ridicat de uniditate care

favorizeaza dezvoltarea de microorganiseme patogene,necesita pastrarea la tempereturi adecvate ; 9.5.Norme de igiena pentru transportul produselor alimentare Mijloacele de transport utilizate intr o unitate de industrie alimentare se refera la :

 finite;

transportul extern de aprovizionare cu materii prime ,auxiliare,alimentare; transportul extren; transportul intren de livrare a produselor finite alimentare; transportul intren al materiilor prime ,auxiliare transportul intern al materiilor prima auxiliare,semifabricatelor si produselor

transportul intrern am ambalajelor si a altor materiale;

Fiecare din aceste categorii trebuie sa respecte anumite norme de igiena. cand recipientele din vehicule se utilizeaza pentru transportul mai multor

alimente in acelasi timp trebuie sa se faca o separarea eficienta a produselor ; cand recipientele unui vehicul sunt folosite pentru transportul unor alimente

diferite ,acestea trebuie sa fie curatate si igienizate dupa fiecare transport; pentru transportul unor produse ,este necesar ca mijloacele de tarnsport sa fie

dotate cu instalatii pentru mentinerea temperaturii;produsele congelate snat transportate cu mijloace de transport la o temperatura de -18C ,cele refrigerale vor fiu transportate la o temperatura intre 0 si 4 C transportul extern al produselor nealimantare cum ar fi ;detergenti,substante

chimice,deseuri,combustibil se va face cu alte mijloace de cat ce la utilizate pentru produsele alimentare; mijloacele de transport este bine sa aiba aviz sanitar pentru transport de

produse alimentare insotit de un certificat de igienizare periodic; persoanele care lucreaza pe mijloacele de transport trebuie sa aiba echipamente

de protectie sanitare ,pe care sa- l poarte cand vin in contact cu produsele alimentere.

10.Norme de igiena personala a lucratorului in industria alimentara

Producerea unor preparate culinare de calitate superioare presupune ca , pe langa valoare nutritive, insusirile senzoriala si estetice, ecestea sa fie salubre, adica libere de acei factori care ar produce imbolnavirea. Aceasta presupune ca preparatele culinare comercializate in unitatile de alimentative: sa nu fie nocive pentru consummator; sa corespunda conditiei de inocuitate;

Sa nu contina organism patogene, substante toxice microbiene, oua larve de paraziti, impuritati, pesticide, substante radioactive.Tocmai de aceea pentru asigurarea calitatii alimentelor si preparatelor culinare, de patisserie si cofetarie, exista o serie de norme, standard, coduri de buna practica de igiene interne si international In ceea ce priveste caracteristicile constructice ale unitatilor de alimentative, inca din proiectul de constructive trebuie respectate urmatoarele cerinte igienico-sanitare minime: sa fie amplasat in zone afate la distanta de surse de poluare sau impurificare; sa fie acordate la sursele de apa si canalizare; sa aiba spatiile proiectate si amplasate astfel incat sa permita desfasurarea

fluxului tehnologic intre-n singur sens, evitandu-se incrucisarea materiilor prime cu semipreparatele si preparatele culinare a alimentelor tratate termic cu cele crude; produsele alimentare sau preparatelor culinare cu deseurile; peretii sa fie placati la o inaltime de 1.80 m. zugraviti cu vopsea de culoare

deschisa, usor lavabila si cu o vopsea hidrafuga pentru tavane; pardoselile sa fie realizate din material impermeabile si prevazute cu sifon in

pardoseala sip anta de scurgere, precum si un covor antiderapant intre posturile de lucru; sa se asigure dimensionarea corespunzatoare a meselor si spatiile de lucru: inaltimea maxima a meselor:0.85 m daca se lucreaza in picioara si 0.65 m daca

se lucreaza pe scaun; distanta dintre masa si cuptor : 1.25 m, distant dintre doua cumptoare:1.5 m. utilajele si instalatiile folosite in procesele tehnologice trebuie sa fie

confectionate din material care sa se poata curate si demonta usor, iar vesela si mesele de lucru sa fie confectionate din metal inoxidabil, rezistent, usor lavabil. Personalul care manipuleaza materiile prime si preparatele reprezinta una din sursele de insalubrizare a preparatelor culinare, de aceea se impune respectarea urmatoarelor cerinte: controlul permanent al starii de sanatate a personalului;

Controlul zilnic al tinutei, igienei personale si starii de sanatate a intregului personal, realizar de catre seful de unitate; interzicerea primirii la lucru a angajatilor care prezinta semn de tulburari acute

digestive, boli de piele;

obligativitatea purtarii unu echipament de protective adecvat care va fi folosit

numai in timpul lucrului si care sa acopere in totalitate imbracamintea si parul; respectarea unor regul stricte de igiena corporala. Igiena individuala reprezinta totalitatea regulilor ce trebuie respectate pentru mentinerea curateniei corporale individuale. Regula de igiena individuala se refera la: intertinerea corporala; mentinerea hainelor si incaltamintei in perfecta stare de curatenie. Personalul care intra in contact cu alimentele, preparatele culinare si de patisserie-cofetarie, trebuie sa respecte cateva reguli de igiena obligatorii: necesar; va folosi in mod corect echipament de protectie/ lucru. Produsele folosite pentru intretinerea igienei corporale a muncitorilor din unitatile de alimentative: sapunul, samponul, produse de barbierit, produse pentru ingrijirea dintilor si a nu va intra cu hanele de stradaprin zonele unde se prelucreaza alimentele nu se va pastra hainele de strade in zonele ce contin alimente si mancare sau

imrepuna cu cele de lucru; ianinte de inceperea lucrului isi va schimba pantofii cu cei de lucru; inainte de inceperea lucrului, personalul trebuie sa faca dus general cu apa

calda si sapun; isi va spala mainile cu apa si sapun si le va usca preferabil la aer cald ori de

cate ori este nevoie; alimentele vor fi atinse cu mana numa in cazutile in care acest lucru este strict

gurii, deodorant.

11.Norme de protectia munci si P.S.I

Protectia muncii asigura:bune conditii de munca; apararea vietii si sanatatii in timpul muncii.Normele sunt un sistem unitar de masuri aplicate tuturor lucratorilor.Echipamentul individual de protectie se acorda obligatoriu si gratuit.Alimentele de protectie se acorda obligatoriu si gratuit in conditiile de munci grele si vatamatoare.

11.1.OBLIGATIILE ANGAJATORULUI. Sa obtina autorizatia privind protectia muncii; Sa faca periodic instruirea privind protectia muncii; Sa aplice solutii de protectie a muncii in echipamentele tehnice; Sa asigure masurile tehnice de protectie a muncii in ferma. 11.2.OBLIGATIILE ANGAJATULUI. Sa respecte normele de protectia a muncii; Sa lucreze in asa fel incit sa nu se expuna accidentelor; Sa aduca la cunostiinta conducatorului orce defectiune tehnica. 11.3.ACCIDENTUL DE MUNCA Este vatamarea violenta a organismului, precum si intoxicarea acutaprofesio nala care are loc in timpul muncii.Accidentele de munca se clasifica in: cele care produc incapacitatea temporara de munca de minim 3 zile; care produc invaliditate; -accidentele mortale; -colective, cind sint accidentatide aceiasi cauza in acelasi timp minim 3 persoane.Accidentul este comunicat imediat, se cerceteaza cauza, se intocmeste procesulverbal, se inregistreaza si se raporteaza mai departe. 11.4.BOLILE PROFESIONALE Sint afectiuni produse in timpul lucrului de factori fizici, chimici, biologici chiar daca nu produc incapacitate temporarara de munca.Declararea bolilor profesionale este obligatorie, si se comunica inspectoratelor judetene de politie sanitara si medicina preventiva.

Dispozitii generale privind organizarea activitatilor de aparare i mpotriva incendiilor-D.G.P.S.I.-005

11.5.Prevederi generale Reglementeaza modul de organizare si desfasurare a activitatilor de aparareimpotriva incendiilor, in baza prevederilor legale in vigoare.Organizarea activitatii PSI consta:

Organizarea controlului de prevenire prin evidentierea materialelor si dotarilor ce prezinta pericol de incediu, si a masurilor generale si specifice de prevenirea incendiilor. Datele se inscriu pe un formular tiparit pe carton si se afiseaza laloc vizibil. Organizarea apararii impotriva incendiil or la locul de munca (sectie, sector,atelier, depozit. laborator, magazin, ferma zootehnica sau agricola, punct derecoltare cereale paioase) permite prevenire, salvarea bunurilor, instruireasalariatilor, marcarea pericolelor de incediu si organizarea stingerii (utilizareamijloacelor de stingere din dotare). 11.6.Evaluare si control PSI Controlul este facut de personalul unitatilor de pompieri militari si de protective c i v i l a . Controlul se finalizeaza cu proces verbal de control tehnic sau nota de constatare sau raport de constatare.Analiza periodica a activitatii PSI se face anual si se trece intr-un raport cecuprinde: noile prevederi legale PSI; modul de realizare a masurilor PSI stabilite;deficientele semnalate in activitatea PSI; asigurarea dotarii PSI.Exercitiul si aplicatia cu salariatii vizeaza modul de executie a alarmarii, aevacuarii si stingerea propriuzise a incendiilor. 11.7.Siguranta mijloacelor de aparare PSI Astfel se stabilesc: persona desemnat sa asigure siguranta mijloacelor PSI; persoana autorizara care repara mijloacele PSI; programul de instruire angajati etc

12.ANEXE Utilaje biochimice folosite in Industria Carnii

Fig.1 Celula de fierbere / Afumare

Fig.2.Malaxor

Fig.3 Masina de ambalat

Fig.4 Cuter

Fig. 5. Microcuter

Fig.6. Moara de condimente

Fig.7. Moara coloidala

Fig.8.Masina de umplut

Fig.9. Masina de tocat