ADITIVOS DE LA CARNE GELIFICANTES Y ANTIESPUMANTES

Presentado por:

ASTRID KATHERINE MALDONADO 1640308 SERGIO ANDRES POSADA 1640316 CINDY JULIANA HERNANDEZ 1640130 ORLANDO PEALOZA 1640323 IVAN ANDRES ALVAREZ 1640128

Presentado a:

McS MAURICIO GUERRERO VILLASMIL

UNIVERSIDAD FRANCISCO DE PAULA SANTANDER FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS Y DEL AMBIENTE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL LOS PATIOS 2012

ADITIVOS DE LA CARNE Los aditivos alimentarios se utilizan para realzar el sabor, la textura, la vida til y las propiedades nutricionales de los alimentos. Los aditivos alimentarios son sustancias que se aaden a los alimentos con un propsito tcnico especfico y que se clasifican dependiendo de la funcin que realicen; por ejemplo, estabilizantes, espesantes, gelificantes, antiapelmazantes, agentes de glaseado, gases de envasado y propelentes.1 Solo se consideran aditivos las sustancias que normalmente no se consumen como alimento en s ni se utilizan como ingredientes caractersticos. En la UE, hay tres directivas que establecen: la lista de aditivos cuyo uso est autorizado (excluyndose todos los dems), los productos alimenticios en los que pueden utilizarse y los niveles mximos permitidos en caso pertinente.2-4 Los aditivos aprobados como seguros para uso alimentario se designan con un nmero precedido por la letra E (E de Europa), que es una manera prctica y sencilla de etiquetar los aditivos permitidos para todos los idiomas de la UE.

GELIFICANTES

Sustancias estabilizadoras de las caractersticas fsicas. Los agentes gelificantes se utilizan para espesar y estabilizar los alimentos lquidos, dndoles as textura. Aunque cumplen un propsito muy similar al de los espesantes, los agentes gelificantes, como sugiere su propio nombre, son capaces de formar geles. En general, los agentes gelificantes son protenas o carbohidratos que, al disolverse en alimentos lquidos, forman una red tridimensional dentro del lquido. As se crea un alimento nico de apariencia slida pero que sin embargo est compuesto en su mayora por lquido, como las gelatinas, mermeladas y confituras. Entre los agentes gelificantes ms comunes estn la pectina (E440) y la carragenina (E407).6

En general no suelen dar problemas de salud aunque hay controversia respecto a si en grandes cantidades pueden dificultar la absorcin de algunos nutrientes de la dieta. El nmero total de este grupo de aditivos va del E-400 al E-495 y son substancias que cumplen, a menudo, varias funciones a la vez. Espesantes o gelificantes a partir de algas marinas

Slo el E-405: ha sido modificado qumicamente y no est autorizado en muchas de estas aplicaciones alimentaras E-406 (Agar agar): es utilizado en cremas de pastelera, helados, salsas, sopas, etc. Se extrae de varios tipos de algas rojas (gnero Gellidium) E-407 (Carragenanos y Furceleranos): se obtienen de varios tipos de algas como la Gigartina, Chondrus, Furcellaria y otras. Su uso se remonta a ms de seiscientos aos en Irlanda para preparar postres. Aunque se puede usar en sopas, conservas y cobertura de preparados crnicos es en la elaboracin de postres lcteos donde lo encontramos principalmente ya que es con estas sustancias con las que interacta mejor.

El cido algnico Se obtiene a partir de diferentes tipos de algas como la Macrocystis, Fucus, Laminaria y otras. Suelen formar geles bastantes slidos gracias a su compleja transformacin. Se suele utilizar en conservas vegetales, helados, sopas, confitera, galletas, bebidas refrescantes con pulpa de fruta, como estabilizante de la espuma de la cerveza, etc.

E-400 cido algnico. E-401 Alginato sdico. E-402 Alginato potsico. E-403 Alginato amnico. E-404 Alginato clcico. E-405 Alginato de propilenglicol. Aunque a estos tipos de aditivos a partir de las algas se les ha acusado de dificultar la absorcin de algunos minerales la verdad es que los estudios realizados hasta la fecha indican que no es as y menos a la concentracin en la que se utilizan.

Harinas o "gomas" de diferentes plantas

Las gomas se obtienen de rboles, semillas o plantas. Son utilizadas, a menudo, desde hace siglos como espesantes. A nivel digestivo suelen comportarse como una fibra ya que no se metabolizan y son expulsadas a travs de las heces. Forman sustancias viscosas que ayudan a estabilizar productos como la nata montada, la espuma de la cerveza, postres, refrescos con pulpa de frutas, etc.

E-410 Goma garrofn: se obtiene de las semillas del Algarrobo (Ceratonia siliqua), que es un rbol muy tpico en el Mediterrneo. Su particular viscosidad ayuda a dar elasticidad a los derivados del Agar y Carragenanos. Es la sustancia de este tipo ms resistente a los cidos. E-412 Goma guar: se obtiene a partir de una planta originaria de la india (Cyamopsistetragonolobus) y su usa desde hace muchos siglos. Es ideal en productos que deban esterilizarse alta temperatura y tambin tiene una textura muy viscosa. E-413 Goma tragacanto: la goma tragacanto se obtiene del rbol Astrogalus gummifer, habitual en Oriente Medio. Tiene siglos de uso popular y tambin es resistente a los medios cidos. E-414 Goma arbiga: la goma arbiga se obtiene principalmente del rbol Acacia Senegalia. Destaca de las anteriores en cuanto a que es la goma ms soluble en agua. Adems de ayudar a espesar sopas y salsas tambin se usa como fijador de aromas en productos alimentarios. Se considera un aditivo perfectamente seguro, no conocindose efectos indeseables. E-415 Goma xantano: es un producto que se obtiene por fermentacin del azcar (a partir del almidn de maz) Aunque por si mismo no forma geles tiene la ventaja de que resiste muy bien los procesos de congelacin y descongelacin, es soluble en caliente y en fro y crea gran viscosidad con poca cantidad. Suele ir mezclado con otras gomas.

E-440 Pectinas La pectina es un polisacrido natural que se obtiene a partir de los restos obtenidos en la elaboracin de zumos (jugos)de naranja, pomelo y limn. Se usa especialmente en mermeladas ya que tiende a formar una especie de gel en presencia de gran cantidad de azcar. Tiene la ventaja de ser muy barato y se usa tambin en repostera y otros preparados a base de zumos de fruta. Adems parece se que tiende a "dificultar" la absorcin de grasas y azucares. E-407 Carragenina Se extraen de algas rojas de la familia Rhodophycaeae, de los gneros Chrondus, Gigartina, Euchema, Hypnea e Iridaea. Su recoleccin manual se hace durante la marea baja entre la primavera y el otoo. Provienen de las costas de diversos pases como Francia, Chile, Brasil, Senegal, Indonesia, Las Filipinas, Marruecos,

Argentina y Per.

Familia y gneros botnicos de las algas rojas Los residentes del condado de Carraghen en la costa sur de Irlanda usaban el musgo irlands en los alimentos y medicinas hace ms de 600 aos. Estas algas marinas eran usadas debido a su propiedad nica de gelificar la leche. Al mismo tiempo, estas algas eran tambin recolectadas a lo largo de las costas de Francia, en particular en Brittany. El liquen blanqueado era utilizado para preparar un gel de leche conocido como blanc-mange, cuya traduccin sera comida blanca. Este alimento se obtena enfriando la leche en la cual se haban cocido las algas. Simultneamente en los Estados Unidos se preparaba un alimento similar. Sin embargo, no fue hasta la Segunda Guerra Mundial, en que se inici la produccin industrial de algunas especies. Las carrageninas, o carragenanos, son polmeros sulfatados de unidades de galactosa, unidos alternativamente a-(1-3) y b-(1-4). Segn el grado de sulfatacin y la posicin de los carbonos sustituidos por los steressulfatos, se distinguen diferentes fracciones cuyas principales son la kappa (k), la iota (i) y la lambda(l)carragenina. Cada especie est caracterizada por una composicin diferente en sus diversas fracciones, y las carrageninas comerciales son mezclas ms o menos enriquecidas de una u otra de estas tres fracciones. El proceso de extraccin para su produccin industrial se basa en dos propiedades de la carragenina: su solubilidad en agua caliente y su insolubilidad en solventes orgnicos polares. En primer lugar, las algas se lavan y se trituran bajo condiciones alcalinas para promover la extraccin total del polisacrido. Luego, el extracto acuoso caliente filtrado en presencia de tierra de diatomeas, se pasa a travs de un cedazo bajo presin. As se obtiene un jarabe transparente que contiene carragenina en solucin. A continuacin, se la precipita con alcohol en forma de fibras, permaneciendo las impurezas en solucin. Se prensa el coagulo, se lo lava y seca por evaporacin bajo presin. Finalmente, se lo muele hasta obtener un polvo fino o granulado inspido e inodoro, de color blanco a beige. E-461 al E-466 celulosas modificadas La celulosa para uso alimentario se obtiene qumicamente de la celulosa natural. Se suelen usar para dar volumen a los alimentos. Cumplen a la vez una funcin similar a la de la fibra ya que no aportan caloras y no son absorbidas por nuestro organismo siendo utilizadas, por ese motivo, en alimentos bajos en caloras, en helados, etc.

Derivados del almidn

E 404 Almidn oxidado. E 410 Fosfato de monoalmidn. E 412 Fosfato de dialmidn. E 413 Fosfato de dialmidn fosfatado. E 414 Fosfato de dialmidn acetilado. E 420 Almidn acetilado. E 422 Adipato de dialmidn acetilado. E 440 Hidroxipropil almidon. E 442 Fosfato de dialmidn hidroxipropilado. E 450 Octenil succinato sdico de almidn.

Se extraen fcilmente de alimentos como cereales y patatas siendo por ello muy econmicos. El ms habitual es el almidn de maz. En condiciones normales acta muy bien pero no as en medios cidos o cuando hay que calentar o descongelar el producto. Por ello se han creado diferentes tipos de almidones modificados a fin de adaptarlos a las necesidades requeridas. Su uso habitual es en helados, conservas y salsas espesas pero en lo que respecta a los almidones modificados su uso es ms habitual en yogures y conservas. Los almidones, tanto naturales como modificados, acaban convirtindose en nuestro aparato digestivo en glucosa teniendo, as, las mismas caloras que el azcar. En general todo el mundo coincide en que son aditivos seguros para la salud. ANTIESPUMANTES Existen sustancias eficaces para evitar la formacin de espuma (antiespumantes) o para destruirla una vez que se ha formado (desespumante). Esta distincin es normalmente ignorada y se maneja el trmino "antiespumante" para todos los productos que pueden realizar una u otra funcin. Los antiespumantes son productos con baja viscosidad y facilidad para propagarse rpidamente, en las superficies con efervescencia, donde desestabiliza las lminas de espuma, lo que provoca la ruptura de las burbujas de aire y el desglose de la espuma de la superficie. Los productos antiespumantes se clasifican como sigue:

Antiespumantes base agua: Los aceites y ceras se distribuyen a travs de la accin por la base de agua y son ms tiles para liberar el aire atrapado de los lquidos.

Antiespumantes base silicn: Estn hechos de silicona hidrofbica y se dispersan en el aceite de silicona. Funcionan bien en las espumas superficiales, son tiles para liberar el aire atrapado de los lquidos y son eficaces para prevenir la formacin de espuma. Antiespumantes base aceite: Antiespumantes orgnicos que se basan en combinaciones de aceites vegetales y/o minerales como partculas hidrofbicas. Se utilizan con frecuencia para romper la espuma de las superficies. Estos tipos de productos son menos eficientes que los de silicn aunque son ms econmicos.

Para seleccionar el agente de control de espuma deben tomarse en cuenta varios aspectos para cada aplicacin.

Tipo de ambiente (acuoso o no acuoso) Composicin del origen de la espuma (surfactantes inicos, no-inicos, protenas o almidones) pH de la aplicacin Temperatura Etapa del proceso en donde se requiera adicionar Aprobacin de regulaciones (FDA, BATF, USP, EPA)

Usos:

Aplicaciones: Mejorar el desempeo del producto final Mejorar la apariencia del producto y hacer un producto ms fcil de usar Aumentar la capacidad del equipo Mejorar la eficiencia de las etapas productivas Reducir costos de mantenimiento

Alimentos preparados Bebidas Farmacutica Lcteos Suplementos Alimenticios Nutracuticos

BIBLIOGRAFIA

http://www.monografias.com/trabajos13/aditi/aditi.shtml http://html.rincondelvago.com/aditivos-alimenticios.html http://www.vilher.com.mx/productos/alimentos/antiespumantes http://es.wikipedia.org/wiki/Aditivo_alimentario http://www.aditivosalimentarios.com/ http://www.nutricion.org/publicaciones/revista_agosto_03/Funcionales /aditivos.pdf http://milksci.unizar.es/adit/aditivos.html http://www.monografias.com/trabajos13/aditi/aditi.shtml